Введение к работе
Актуальность темы. В последние годы dcc острее ощущается рая нехватка традиционных видов сырья для крахмало-паточной мышлениости. Существующая технология получения сахаристых іхиалопродуктов базируется о основном на переработке кукурузы. орая в основном закупается за рубежам, что в значительной мере ірживаот расширения производства сахаристых продуктоз,
В России в настоящее аремя вырабатывается весьма ограничен-[ ассортимент сахаристых продуктов, потребность з глюкозе и пасе пока удовлетворяется на 50Х и 75% соответственно. Для удоп-гворския потребности необходимо увеличить объем и расширить ас )тимснт вырабатываемых сахаристых крахмалопродуктоо, о связи с к актуальный является поиск новых источников крахмала и разра-гка технологий его переработки с применением новых эффективных политических ферментних препаратов.
Одни» из основных перспективных видов крахиалсодерхащого эья является сорго зерновое. Основный его достоинством является , что технология получения крахмала" из сорго зернового принци-зльно не отличается от технологии переработки кукурузного зерна В связи с этим и с учетом анализа данных научно-технической гературы по применении различных ферментных препаратов анилоли-ческого комплекса при получении сахаристых продуктов из крахма-и крахиалсодеряащего сырья нами было выбрано направление исс-дования, сформулирована его цель а определены основные задачи я достижения этой цели.
Цель работы состояла з исследовании процессов гидролиза ахиала зернового сорго с использованном ферментних препаратов амилазы, з-амилазы и глшоамилазы, и разработка на основании ого ферментативных способов получения сахарных сиргпов рлзлич го углеводного состава.
В соответствии с поставленной целью били определены основные дачи исследования:
- обоснование возможности и целесообразности применения но х амилолигических ферментных препаратов, разработанных а МЛО
"БнсгтгіЛпгт" для гидролиза крахмала зернового сорго;
изучение некоторых кинетических характеристик исполь; мых ферментных препаратов;
зкбор условий ферментативного гидролиза крахмала зерно: порго на основании изучения влияния различных факторов (дозкре Ферментных препаратов, комбинированное применение а-. &- и глл амилаз, степень расщепления субстрата на каэдой стадии, длите ности процесса, предварительная активация) на процесс гидро; крахмала зернового сорго;
разработка ферментативныхных способов получения саха[ сиропов различного углеводного состава с учетом целевого назнг ния конечного продукта ( для получения глюкозы, сахарных сире для применения при производстве различных ппщевых продуктов, использования в качестве готовых десертных продуктов питания )
применение полученных сахарных сиропов для частично? полной замены патоки при производстве некоторых кондитерских делий я е качество десертных пищевых продуктов;
разработка технологических рекомендаций по получению харнвд сиропов различного углеводного состава с использова> амилосубтшшна ПОХ, глюкавашрина Г20Х, препарата глшоами/ Алр. awanorl. препарата р-амилаэы Вас. роїушуха на основе ферь татишюго гидролиза крахмала зернового сорго.
Научная новизна. На основании экспериментальных исследовг и теоретического обобщения опубликованных в литературе данных учно обоснованы способы получения сахарных сиропов различного лесодного состава путем ферментативного гидролиза крахмала зер ваго сорго с использованием амилосубтилина ПОХ, глшаваморин Г20Х, препарата глюкоамилазы Asp. awaaori, препарата р-амилаэ Вас. роїуюуха.
Получены зависимости, характеризующие кинетику действия ф ментных препаратов при гидролизе крахмала зернового сорго и вл ние различных факторов ( дозировка ферментного препарата, пред рительная активация ферментных препаратов, степень конвер субстрата на стадии разжижения, длительность гидролиза, комби рованное применение а-амилазы, ^-амилазы и глюкоамилазы ) на п
z осахаривания крахмала, которые явились основой д.ш ра-- ..;> <» ферментативных способов получения'сахарны»: -л.мсгс;! :.:: э углеводного состава.
Получены данные и зависимости., характеризующие чак,)г\';о<и>. -созы при гидролизе крахмала зернового сорго глокоамцгм.ч .го^ іаратами, анализ которых позволил обосновать условия пдасіи?--іетом целевого назначения конечного продукта - для получения -созы или использования в качестве подсластителей при проил зтве пищевых продуктов.
Получены данные, характеризующие изменение содержания глгасо
мальтозы и декстринов при проведение гидролиза крахмал? зер эго сорго путем комбинированного использования амилосубтилчиї*. (, препарата глюкоамилазы Asp. анашогі и 6-амнлазы Вас. aoiy-&. Получена зависимость влияния дозировки амилосубтилика ПОХ >емени инкубации на величину ГЭ разягижениого субстрата, кото-позволяет выбрать условия проведения стадии разжижения до за-іого значения ГЭ.
Обобщение экспериментальных данных позволило получить графи сие зависимости влияния различных факторов на углеводный есс сахарных сиропов, которые позволяют выбрать оптимальные ус-ія гидролиза для получения сахарных сиропов с различным соот-:ниеи глюкозы, мальтозы и декстринов.
Практическая значимость. Показана перспективность использо-!я крахмала зернового сорго для получения сахаристых продуктов існове ферментативного гидролиза, Установлена эффективность шьзования новых ферментных препаратов - ультраконцентратов: :оамилазы Asp. awamorl и е-амилазы Вас. роїушуха для получения чистых продуктов из крахмала зернового сорго. Разработаны ус-!я комбинированного использования этих ферментных препаратов получения сахарных сиропов различного углеводного состава и іичного целевого назначения: сахарных сиропов ( содержание озы от 20 до 70% ) для использования в качестве подсластите при производстве продуктов питания; глюкозных сиропов ( со-анис глюкозы 94-97% ) для получения кристаллической глякозы и
глюкозо-Фруктозных сиропов; паточных сиропои для получения низ осахарсннои и высокоосахаренной патоки; сахарных сиропов с вы ким содержались глскозы и иальтозы, рекомендуемых в качестве тооых пищевых продуктов типа ДЯСКЙ.
Показало, что повышению эффективности действия фермент препаратов способствует их предварительная активация, что л возможность сократить дозировку фермента без снижения технолс ческого эффекта или сократить длительность стадии осахаривания
Показана возюкность 50Х и 100Х замены патоки сахарным cv пом из крахмала зернового сорго, близкий по своему составу к г иызленной патоки, при производстве некоторые кондитерских изде (карамели леденцовой и помады ).
Разработан способ получения десертных пищевых продуктов і джемов из крахиала зернового сорго <ГЗ«65, содоряание глз» 40-45. мальтозы - 15-20Х.) иг основе ферментативного гидролі последующего уваривания полученных сиропов (СВ»Б0%) и истгользе ния ароматизаторов.
Разработана технологические рекомендации по осущсстол; Ферментативного гидролиза крахиала зернового сорго с использе нием амилосубтнлина ПОХ, глюкавашрина Г20Х, препарата глхжо; лазы Asp. awamori и препарата &-амилазы Вас. роїупуха для пси чения сахарных сиропов различного углеводного состава и цслсо< назначения.
Апробация работы. Результаты работы были представлены на учной конференции, посвященной 60-летиа МТИПП "Научное обеспечі хранения к переработки растительного сырья в пищевой промыт, ности"(Коскза,1991). на Международной научно-технической кої ренции "Разработка к внедрение новых технологий и оборудовали, пищевуе и перерабатывайте отрасли промышленности" (Киев.19 на Мсядународной конференции "Научно-технический прогресс в п рабатыващнх отраслях АПК" { Москва, і 995 ).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 раб
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа со ит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, в
