Введение к работе
Актуальность темы. Одной из важнейших проблем организации питания в России и ряде других развитых стран является увеличение содержания в рационе пищевых волокон. В связи с резким увеличением доли высокорафинированных продуктов в потреблении населения уменьшилось содержание пищевых волокон до критического уровня. Пищевые волокна являются незаменимыми фактором питания. Они влияют на скорость утилизации пищевых веществ в организме человека, нормализуют микрофлору кишечника, электролитный обмен, способствуют выводу из организма холестерина и вредных токсичных веществ, снижают риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Ежедневные пищевые рационы должны содержать не менее 25 г пищевых волокон.
Одним из наиболее доступных и дешевых источников пищевых волокон являются пшеничные отруби, побочный продукт переработки зерна. Однако, использование их непосредственно для пищевых целей в натуральном виде ограничено рядом критических факторов: необходима их предварительная обработка для снижения до физиологически допустимого уровня пестицидов, токсичных веществ, микробиологической обесмененностн и повышения их усвояемости. Поэтому в настоящей работа было предложено применение в производстве кулинарной продукции пшеничных структурированных отрубей, получаемых способом термопластической экструзии.
Видное место в пищевом рационе зашялают мучные кондитерские изделия. Однако, современная технология их производства предусматривает использование высококалорийных и рафинированных продуктов, что ограничивает их применение в рационах диетического направления. 8 связи с этим, большое социально-гигиеническое значение имеет разработка ассортимента мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами.
Актуальность настоящего исследования определяется необходимостью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий диетической и профилактической направленности путем обогащения их продуктами, богатыми пищзвыми волокнами - пшеничными отрубями п структурированной форма.
Целесообразность использования отрубей в качестве функциональной добавки в- рецептурах кексового и песочного видов теста актуальна потому, чїо в эти виды теста используют муку с низким содержанием клейковины.
Цель и задачи исследования. Целью данной работы явилось исследование возможности использования пшеничных отрубей, прошедших экструзионную обработку (структурированных отрубей), в технологии приготовления мучных кондитерских изделий из кексового и песочного видов теста массового спроса, расширение ассортимента изделий из данных видов теста, разработка научно обоснованных рецептур и технологии мучных кондитерских изделий диетической направленности, а также разработка рекомендаций по использованию отрубей структурированных пшеничных (ОСП) в диетической кулинарной продукции. В задачи исследований входило:
исследовать влияние экструзии на пищевую и биологическую ценность пшеничных отрубей;
изучить функциональные свойства и санитарно-гигиенические показатели отрубей до и после экструзии и установить возможность и целесообразность использования ОСП в качестве функциональной добавки в определенных группах мучных кондитерских изделий;
исследовать влияние ОСП на структурно-механические свойства кексового и песочного видов теста, приготовленных на различных жировых основах;
разработать рецептуры и технологии производства изделий из кексового и песочного теста с повышенным содержанием пищевых волокон для диетического и профилактического питания;
исследовать влияние ОСП на пищевую и биологическую ценность изделий из кексового и песочного теста;
определить качественные показатели изделий с ОСП при хранении;
выполнить работы по внедрению результатов исследований в практику;
дать рекомендации по использованию ОСП в кулинарной продукции диетического назначения.
Научная новизна работы. Исследованиями пищевой и биологической ценности, функциональных свойств и санитарно-гигиенических показателей безопасности отрубей структурированных пшеничных установлена возможность замены ими части пшеничной муки в рецептурах кексов и песочного полуфабриката, которые позволили научно обосновать новые рецептуры и технологии производства мучных кондитерских изделий для профилактического питания и значительно расширить ассортиментпродуктов диетического назначения.
Практическая значимость и реализация результатов работы.Раз-
работами технические условия "Отруби структурированные пшеничные" ТУ 401-05-40-93 и получен Гигиенический сертификат на производство отрубей структурированных пшеничных.
Установлен приоритет по заявке № 93-033415/13-033653 "Способ подготовки пшеничных отрубей для диетического питания" от 01.07.93.
Рецептуры и технологии изделий разработанного ассортимента прошли дегустации в Медицинской Академии последипломного образования (МАШ), Санкт-Петербургском филиале ШИИХП, столовой 'р 20 акционерного общества "Здоровье" и приняты к внедрении в предприятиях общественного питания Санкт-Петербургского Совета по управлению курортами профсоюзов.
Апробация работы. Основные положения работы доложены на заседании методического Совета по организации питания Санкт-Петербургского территориального Совета по управлению курортами профсоюзов (февраль 1993 г.); на объединенном семинаре ведущих диетологов и гастроэнтерологов Северо-Запада (ноябрь 1993 г.).
Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института (февраль 1994 г.) и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 4 статьи.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 147 страницах машинописного текста, содержит 39 таблиц и 23 рисунка. Список литературы включает 247 источников, в том числе 78 иностранных.
