Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 6
1.1 . Технологические режимы предубойной выдержки птицы 6
1.2.Электроактивированная вода и применение её в сельском хозяйстве птицеводстве 21
2. Материал, методика и условия проведения исследований 38
3. Результаты исследований 46
3.1.Определение рациональных параметров кислого анолита при поении бройлеров перед убоем. 46
3.1.1.Изменение живой массы бройлеров в период предубойного поения 46
3.1.2. Эвакуация содержимого из желудочно-кишечного тракта бройлеров 47
3.1.3 .Выход мяса и категорийность тушек бройлеров 50
3.1.4.Бактериальная обсемененность тушек и содержимогожелудочно-кишечного тракта 51
3.2.Определение рациональных параметров нейтрального анолита при выпаивании бройлерам в предубойный период 53
3.2.1.Изменение живой массы бройлеров в период предубойного поения 53
3.2.2.Эвакуация содержимого из желудочно-кишечноготтракта бройлеров 54
3.2.3.Выход мяса и категорийность тушек бройлеров 57
3.2.4.Бактериальная обсемененность тушек и содержимого желудочно-кишечного тракта 58
3.3.Использование элетроактивированной воды и растворов глауберовой соли при поении бройлеров перед убоем 60
3.3.1.Изменение живой массы бройлеров в период предубойного поения 60
3.3.2.Эвакуация содержимого из желудочно-кишечного трактабройлеров 61
3.3.3. Выход мяса и категорийность тушек бройлеров 62
3.3.4. Бактериальная обсемененность тушек и содержимого желудочно-кишечного тракта ... 64
3.3.5.Мясные качества тушек бройлеров. 67
3.3.6.Химический состав мяса бройлеров 70
3.3.7.Сочность мяса 71
3.3.8.Нежность мяса 72
3.3.9.Концентрация водородных ионов в мясе. 74
3.3.10.Потери при кулинарной обработке и органолептическая оценка мяса -. 75
3.4.1пределение рационального срока поения бройлеров перед убоем электроактивированной водой 78
3.4.2.Эвакуация содержимого из желудочно-кишечного тракта бройлеров 79
3.4.3.Выход мяса и категорийность тушек бройлеров... 80
3.4.4. Бактериальная обсемененность тушек и содержимого желудочно- кишечного тракта 82
3.4.5.Сочность мяса 84
3.4.6.Нежность мяса 85
3.4.7.Концентрация водородных ионов в мясе 86
3.4.8.Потери при кулинарной обработке и органолептическая оценка мяса 87
4 .Результаты производственной проверки 89
Выводы 93
Предложения производству 95
Список литературы ; 96
Приложения 109
- Технологические режимы предубойной выдержки птицы
- Эвакуация содержимого из желудочно-кишечного тракта бройлеров
- Бактериальная обсемененность тушек и содержимого желудочно-кишечного тракта
- Бактериальная обсемененность тушек и содержимого желудочно- кишечного тракта
Введение к работе
В условиях интенсивного птицеводства, по мере насыщения рынка мясом птицы вопросы повышения качества и безопасности птицеводческой продукции приобретают все большее значение (73,75).
Проблема качества и безопасности продуктов питания-это важнейшая проблема, которая требует скорейшего решения. Пищевые продукты могут являться источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека микроорганизмов. В этой связи максимально возможное обеспечение безопасности пищевых продуктов, в том числе и мяса птицы, является актуальной проблемой (35,74).
Безопасность и качество мяса птицы зависят от множества факторов, в том числе в немаловажной степени от условий подготовки птицы к убою. Одним из основных условий при подготовке птицы к убою является проведение предубойной выдержки, цель которой освобождение зоба и основной массы желудочно-кишечного тракта от содержимого.
Убой и переработка птицы, не прошедшей предубойную выдержку, ведет к загрязнению тушек содержимым пищеварительного тракта, что отрицательно сказывается на качестве и безопасности мяса птицы. При разрывах пищеварительного тракта, что часто бывает при убое птицы, его содержимое попадает на внутреннюю поверхность тушек и органов и является причиной их обсемененности различной микрофлорой ( 37,63,64 ).
В последнее время заслуживает внимания использование в промышленном птицеводстве электроактивированной воды - католита и анолита. Католит обладает биологической активностью, хорошей смачивающей способностью , несет в себе определенный избыток энергии, способствующий улучшению ионно-обменных процессов в организме. Анолит имеет явно выраженные бактерицидные свойства. Кислая среда анолита и продукты распада хлорноватистой кислоты с выделением активного хлора позволяют применять его как дезинфицирующее средство (43,50).
В связи с этим, определенный интерес представляет выпаивание электроактивированной воды (анолита) с целью дезинфекции содержимого желудочно-кишечного тракта в период предубойного содержания цыплят-бройлеров для предупреждения бактериальной обсемененности тушек в процессе убоя.
Учитывая это, целью диссертационной работы явилось изучение влияния выпаивания в предубойный период электроактивированной воды (анолита) на выход, качество и санитарное состояние мяса цыплят-бройлеров.
Научная новизна работы заключается в том, что впервые были изучены выход, качество и микробная обсемененость мяса бройлеров при использовании электроактивированной воды в поении птицы в период ее предубойного содержания. Определены рациональные параметры электроактивированной воды для поения бройлеров в предубойный период. Изучена эвакуация содержимого желудочно- кишечного тракта бройлеров при использовании электроактивированной воды в период предубойного содержания птицы.
Результаты работы были доложены на конференции молодых, ученых в 2001 году и опубликованы в открытой печати.
На основании проведенных исследований и производственной проверки на защиту выносятся следующие положения диссертации:
1. Определение рациональных параметров электроактивированной воды (анолита) при поении бройлеров в предубойный период.
2. Изучение влияния предубойного поения бройлеров электроактивированной водой на эвакуацию содержимого из желудочно-кишечного тракта, выход, качество и санитарное состояние мяса бройлеров.
3. Определение экономической эффективности применения электроактивированной воды при поении бройлеров в предубойный период.
Технологические режимы предубойной выдержки птицы
Убойный выход и качество мяса птицы в значительной степени зависят от условий подготовки птицы к убою(24,38,111,113,117).
Одним из основных условий при подготовке птицы к убою является проведение предубойной выдержки. Согласно ГОСТу 16367-86 «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения» предубойная выдержка-это содержание птицы без корма перед сдачей на убой в течение установленного времени с целью освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого»(80 ).
От данного технологического приема зависит качество переработки птицы, количество разрывов органов пищеварительного тракта и степень загрязнения тушек, а также микробная обсемененность мяса птицы (49,92,96,97,104,112).
В научной литературе имеются самые разнообразные мнения о сроках проведения предубойной выдержки птицы, и о влиянии этих сроков на изменения живой массы, выход и качество мяса, а также на эвакуацию содержимого из желудочно-кишечного тракта птицы (15,36,89,108,130). Ранее, в условиях экстенсивного птицеводства, для получения тушек высокого качества, раздачу корма птице рекомендовали прекращать за 18-24 часа до убоя ( 18,41,48,65). Это во многом было связано с применяемым в то время типом и режимом кормления птицы. Известно, что на скорость продвижения корма по пищеварительному тракту значительное влияние оказывает состав рациона и, в частности, содержание в нем клетчатки и цельного зерна (2,14,19,125). При непрерывном кормлении птицы зоб освобождается регулярно, а при ограниченном кормлении птицы зоб и мышечный желудок у птицы служит «кладовой» корма и их роль в эвакуации его через пищеварительный тракт возрастает (14,101).
Прежде, во многих случаях, срок предубойной выдержки в значительной степени определялся технологическими условиями работы птицеводческих хозяйств. Как отмечал И.А. Патрик (48) до 70-х годов прошлого века подготовка птицы к убою обычно производилась в конце рабочего дня. Птицу отлавливали и помещали в тару, в которой она находилась до поступления на птицеперерабатывающее предприятие. Время выдержки птицы без корма и воды составляло не менее 15-16 ч. Такая длительная экспозиция приводила к значительному уменьшению живой массы и убойного выхода мяса птицы.
Более поздними исследованиями было установлено, что срок предубойной выдержки птицы без корма, можно сократить до 10-12 часов( 16,98,107). Большой интерес представляют исследования, проведенные в разных странах по определению влияния .продолжительности предубойной выдержки на убойные качества мяса, потери при убое, продуктивность, живую массу и мясные качества птицы.
Так, Г.В. Гладкова (15) изучала влияние различных сроков предубойной выдержки на потери живой массы за 4, 8, 12, 16, 20, 24 часа. Так потери живой массы за этот период у петушков равнялись соответственно 1,6; 3,4; 4,1; 5,0; 4,7; 5,2%, а у курочек до 16 часов были на 1-1,5% ниже, а после 16 часов почти такими же как у петушков. Убойный выход полупотрошеных тушек 8-недельных бройлеров снижался с 81% до 77,3% при 24-часовой предубойной выдержке. Было рекомендовано ограничивать срок предубойной выдержки для бройлеров до 8-12 часов. За это время эвакуируется 50% содержимого пищеварительного тракта.
В исследованиях В. Наноса и В. Якимова (46 ) потери живой массы птицы за 4, 8, 12 и 16 часов у петушков яичных линий составляли 2,5 — 6,7%, цыплят-бройлеров - 2,3-4,8%, взрослых кур — 3,1-4,7%, индеек — 2,1-4,2%, уток - 1,4-5,3% и гусей - 2,8-6,3%. Убойный выход тушек в потрошеном виде у петушков, кур, уток по мере роста выдержки увеличивался с 57,1 до 62,8% а у бройлеров, индеек и гусей с 59,7 до 63,8%. Авторы рекомендовали оптимальные сроки предубойной выдержки для кур, цыплят-бройлеров, петушков и индеек 8-12 часов, а у уток и гусей - 4-8 часов.
Г.Н. Лысенко (40) в результате исследований по изучению убойного выхода и качества мяса индеек от условий предубойного содержания установила, что потери живой массы птицы происходят в результате двух основных причин: опорожнение желудочно-кишечного тракта и за счет снижения общей влаги в тонких тканях организма. По мнению автора, основной целью предубойной выдержки является максимальное освобождение желудочно-кишечного тракта и в первую очередь верхних его отделов (пищевод, зоб, железистый и мышечный желудки), не допуская при этом существенных потерь за счет тканей организма. Динамика эвакуации содержимого желудочно-кишечного тракта индюшат при различных сроках голодания показала, что к 7 часам предубойной выдержки происходило основное освобождение желудочно-кишечного тракта у самцов на 37,2% и у самок 42,0% от общей массы содержимого желудочно-кишечного тракта накормленной птицы. На основании проведенных исследований автор рекомендует применять для индюшат 7-часовую, а для взрослых индеек 10-часовую предубойную выдержку, при свободном доступе к воде.
О роли влияния предубойной выдержки на выход и качество мяса птицы свидетельствует тот факт, что данному вопросу уделяется большое внимание зарубежных исследований (99,114,119,132).
Так, в США, исследования проведенные в четырех университетах страны показали, что оптимальный период голодной выдержки цыплят-бройлеров перед убоем составляет 8-12 часов, при этих сроках наблюдался самый низкий процент потерь при выходе продукции (0,65-0,68%). Самый высокий процент потерь живой массы наблюдался при выдержке цыплят в течение 18-24 часов (3,87-5,85%). Разница по потерям живой массы между петушками и курочками была незначительной (128,129).
На отделении птицеводства университета штата Луизиана (США), проводили опыты по предубойному голоданию цыплят-бройлеров в течение 10, 15 и 20 часов. Было установлено, что предубойное голодание в течение 10-15 часов у курочек и 10-20 часов у петушков снижало живую массу на 49 г. После 10-15 часов голодания потери живой массы бройлеров составляли 1%.
Эвакуация содержимого из желудочно-кишечного тракта бройлеров
В связи с этим необходимо отметить, что на практике, в период предубойной выдержки птица часто ограничивается не только в кормлении , но и в поении.
Так, по данным специалистов ВНИТИП за 6 часов голодания без воды потери живой массы птицы составляют 2%. Птица, имевшая свободный доступ к воде, столько же потеряла в весе через 12 часов. При поении в предубойный период происходит более тщательное освобождение желудочно-кишечного тракта, при этом потери живой массы значительно снижаются ( 36 ).
В опытах, проведенных на бройлерах сравнивали следующие режимы предубойной выдержки: лишение корма и воды соответственно на 6 и 4 часа: соответственно на 6 и 6 часов, 8 и 6, 8 и 8, 10 и 10, 12 и 12, 14и 12, 14и 14 часов. В результате было установлено, что потери живой массы увеличивались с 58,7/ при 6 —часовом режиме до 94,2 при 14-часовом режиме предубойной выдержки. Наибольший убойный выход (72,66%) отмечался при лишении корма и. воды на 6 часов, наименьший (70,83%) при лишении птицы воды и корма на 14 часов (122).
Несмотря на то, что в научной литературе встречаются данные о том, что кратковременное ограничение в воде не оказывает существенного негативного воздействия на организм птицы, имеется ряд работ, указывающих на то, что в период предубойной выдержки лишение птицы воды вызывает дополнительные потери живой массы и отрицательно сказывается на качестве мяса (16,28,115,122). По данным И.А.Патрика и Г.В.Гладковой ( 49 ) отсутствие воды, в течение 6 часов предубойной выдержки, вызывало у цыплят бройлеров повышение рН и снижение влагоудерживающей способности мяса. При выдержке бройлеров без корма и воды в течение 8 часов, потери живой массы составляли 4,4-5,9% или 1,5-2 раза больше, чем при выдержке 8 часов без корма, но с доступом к воде.
Имеются данные о том, что лишение птицы воды во время предубойной выдержки снижает выход мяса и затрудняет освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого (94,120,131 ).
И.Мампель и Н.Райский (41) указывают на то, что при ограничении поения животных во время предубойной выдержки происходит обеднение мускулатуры водой, что на 5-6 % снижает выход мяса и его качество. Поение животных во время предубойной выдержки способствует получению более сочного мяса.
В результате проведенных во ВНИТИП исследований по изучению различных режимов поения бройлеров и кур во время 8-часовой предубойной выдержки было установолено, что потери живой массы птицы возрастали по мере лишения птицы воды (2,82% - у бройлеров при свободном доступе к воде до 6,5% при полном исключении воды , у кур соответственно с 2,89 до 4,94 %).Причем наибольшие потери живой массы птицы происходили, когда она находилась без воды в течение первых 6-7 часов голодания, ив меньшей степени отсутствие воды сказывалось в последние 1-2 часа предубойной выдержки ( 37 ).
Имеются также рекомендации, что в целях лучшего очищения желудочно-кишечного тракта в производственных условиях в воду, выпаиваемую в предубойный период, следует добавлять 2%-ный раствор глауберовой соли, который действует, как слабительное ( 52 ).
В соответствии требованиям ГОСТ 18292-85 птица, предназначенная для убоя, должна проходить предубойную голодную выдержку при свободном доступе к воде в течение 6-8 часов для сухопутной птицы и 4-6 часов для водоплавающей птицы (81).
Таким образом, из приведенного обзора литературы следует, что сельскохозяйственная птица перед убоем должна обязательно проходить предубойную выдержку, с тем чтобы сократить риск загрязнения тушек содержимым пищеварительного тракта, которое приводит к микробной обсемененности тушек и отрицательно сказывается на качестве мяса птицы. При этом предубойную голодную выдержку лучше проводить при свободном доступе к воде, так как ее отсутствие в этот период приводит к замедленной эвакуации содержимого желудочно-кишечного тракта птицы.
В связи с этим возникает необходимость в изучении влияния предубойного поения электроактивированной водой на эвакуацию содержимого из желудочно-кишечного тракта, выход, качество и санитарное состояние мяса бройлеров.
Бактериальная обсемененность тушек и содержимого желудочно-кишечного тракта
В результате проведенных исследований по определению рационального срока поения бройлеров перед убоем электроактивированной водой было установлено, что и как в предыдущих опытах наибольшие потери живой массы у птицы, в период предубойного содержания, происходили в 1 контрольной группе и составляли 1,82% (табл.25). Самые низкие потери живой массы были отмечены у бройлеров в 4 группе- 1,27% от предубойной массы, где птица: потребляла кислый анолит с параметрами рН 4,5 и ОВП +930 мВ в течение 16 часов перед убоем.
Разность между 4 и 1 контрольной группой по этому показателю была статистически достоверной при Р 0.05. Разность между группами бройлеров, потреблявшими кислый анолит при других сроках поения (группы 2,3,5 и 6) и контролем была статистически недостоверна. Таким образом, минимальные потери живой массы, в период предубойного поения, наблюдались в 4 группе у бройлеров, потреблявших кислый анолит в течение 16 часов до убоя.
Проведенное обследование желудочно-кишечного тракта бройлеров после убоя показало, что освобождение пищеварительного тракта от содержимого находилось в зависимости от сроков выпаивания птице электроактивированной воды.
Как видно из данных таблицы 26 более интенсивно эвакуация содержимого из желудочно- кишечного тракта происходила у бройлеров в 4 группе. В этой группе масса содержимого во всех отделах желудочно-кишечного тракта составляла 1,65% от предубойной массы птицы. Больше всего содержимого в желудочно-кишечном тракте было обнаружено у бройлеров в 1 контрольной группе - 2,73%о. Разность по этому показателю между 4 и 1 контрольной группами была статистически достоверной Р 0.01. Следует отметить, что бройлеры в группах 2 и 3 хотя и имели больший доступ к кислому анолиту, но потребляли его на 8,7-10,5% меньше, чем бройлеры в 4 группе. Видимо потому эвакуация содержимого в этих группах происходила медленнее. Однако и при слишком малых сроках доступа бройлеров к электроактивированной воде в группах 5 и 6 эвакуация содержимого происходила также менее интенсивно, чем при 16-часовом выпаивании раствора кислого анолита с рН 4,5 и ОВП+930 мВ в группе 4.
Данные по выходу и категорийности мяса бройлеров, при различных сроках выпаивания электроактивированной водой представлены в таблице 27. Из данных этой таблицы видно, что самый высокий выход мяса наблюдался у бройлеров в 4 группе-70,4%. Это, по всей вероятности связано с тем, что у бройлеров в 4 группе лучше произошло очищение желудочно-кишечного тракта от содержимого. Самый низкий выход мяса был в 1 контрольной группе-69,1% , что было на 0,9-1,3% ниже, по сравнению с группами 2-6, где бройлерам вместо водопроводной воды выпаивали растворы кислого анолита. В связи с тем, что у бройлеров в 4 группе был наиболее высокий убойный выход у них и выход тушек первой категории был на 8% выше, чем в 1 контрольной группе и на 2-4% выше, по сравнению с другими опытными группами. Остаточное количество содержимого в желудочно -кишечном тракте бройлеров (опыт 4) Результаты микробиологических исследований, характеризующих безопасность мяса бройлеров, представлены в таблице 28.
Как видно из данных этой таблицы наиболее высокая бактериальная обсемененность содержимого желудочно-кишечного тракта тушек бройлеров наблюдалась в 1 контрольной группе, где птице выпаивали водопроводную воду.
Выпаивание бройлерам перед убоем в опытных группах 2-6 раствора кислого анолита с параметрами рН 4,5 и ОВП +930 мВ позволило снизить количество вредных микроорганизмов во всех отделах желудочно-кишечного тракта и тушках птицы. Причем наиболее выраженное бактерицидное действие на. опасную микрофлору желудочно-кишечного тракта оказало выпаивание бройлерам кислого анолита в течение 16 часов до убоя в 4 группе.
Бактериальная обсемененность тушек и содержимого желудочно- кишечного тракта
Как видно из данных этой таблицы самые низкие потери при кулинарной обработке мяса бройлеров происходили в 4 опытной группе, где птица потребляла кислый анолит с параметрами рН 4,5 и ОВП+930мВ в течение 16 часов до убоя. Так, потери массы при варке мяса в 4 группе были на 0,71%, а при жарении на 0,84% меньше, чем в Г контрольной группе и на 0,12-0,37% ниже, по сравнению с остальными опытными группами. Это, вероятно было связано с более высокой влагоудерживающей способностью мяса бройлеров в 4 группе.
Проведенная органолептическая оценка показала, что мясо бройлеров в 4 группе обладало и более выраженными вкусовыми качествами. Так, мясо бройлеров в 4 группе получило самые высокие оценки 4,89 баллов в вареном и 5,0 балов в жареном виде. Бульон в 4 группе также был оценен наиболее высоким баллом- 4,96.
Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что лучшим сроком выпаивания бройлерам перед убоем кислого анолита, с параметрами рН 4,5 и ОВП +930мВ, является 16 часов. Для подтверждения результатов, полученных в опытах, была проведена производственная проверка. С целью подтверждения результатов, полученных в опытах, была проведена производственная проверка в экспериментальном хозяйстве ВНИТИП. При проведении производственной проверки из 6-недельных цыплят бройлеров кросса «Конкурент-2» методом случайной выборки было сформировано две группы птицы- базовый и новый варианты. В базовом варианте бройлеры в предубойный период потребляли обычную водопроводную воду, а в новом варианте бройлерам выпаивали в течение 16 часов до убоя электроактивированную воду с параметрами рН 4,5 и ОВП+930мВ. Как видно из данных этой таблицы убойный выход мяса составил 69,8% против 69,1% в базовом варианте, т.е увеличился на 0,7%.Это было связано с тем, что использование электроактивированной воды в период предубойного поения бройлеров, в новом варианте способствовало лучшей эвакуации содержимого из пищеварительного тракта и птица поступила на убой с максимально освободившимся и продезинфицированным желудочно -кишечным трактом. Так как выход мяса в новом варианте был больше, чем в базовом, соответственно и выход тушек 1 категории в новом варианте был на 4,2% выше, по сравнению с базовым вариантом. В результате средняя реализационная цена 1 кг мяса повысилась на 0,32 рубля, что позволило получить больше выручки от реализации мяса бройлеров. 1. Потребление бройлерами электроактивированной воды в предубойный период оказало влияние на эвакуацию содержимого из желудочно-кишечного тракта, выход мяса и бактеральную обсемененность тушек бройлеров. 2. В результате проведенных исследований по определению рациональных параметров кислого анолита было установлено, что при поении бройлеров перед убоем раствором кислого анолита с параметрами рН 4,5 и ОВП+930 мВ происходит интенсивная эвакуация содержимого из желудочно-кишечного такта до уровня 1,7% ив 13,1-15,2 раза снижается, по сравнению с контролем, бактериальная обсемененность тушек бройлеров. 3. Из изученных растворов нейтрального анолита более эффективным оказался раствор с параметрами рН 6,1 и ОВП +780мВ, он проявил довольно высокую бактерицидную способность, но на 41,2-47,5% меньше, чем кислый анолит с параметрами рН 4,5 и ОВП+930 мВ. 4. Использование электроактивированной воды в сочетании с 2%-ным раствором глауберовой соли не оказало положительного влияния на эвакуацию содержимого из желудочно-кишечного тракта, выход и категорийность мяса, а также бактериальную обсемененность тушек, по сравнению с использованием растворов кислого и нейтрального анолита без добавления глауберовой соли. 5. Лучшие показатели качества мяса имели бройлеры, потреблявшие перед убоем раствор кислого анолита с параметрами рН 4,5 и ОВП+930мВ. Выход съедобных частей в тушках этих бройлеров был наибольшим и составил 80,8-81,5%, мясо при этом отличалось повышенной сочностью и нежностью, а также высокими вкусовыми качествами. 6. В результате проведенных исследований по определению наиболее рационального срока поения бройлеров перед убоем электроактивированной водой, было установлено, что выпаивание раствора кислого анолита с рН 4,5 и ОВП +930 мВ в течение 16 часов до убоя птицы, позволило хорошо освободить пищеварительный тракт от кормовых и каловых масс до уровня 1,65%, что является основным условием подготовки бройлеров к убою, а также в 13,3-15,6 раз снизить в тушках количество опасных микроорганизмов (ОМЧ и E.Coli) и полностью предотвратить загрязнение тушек бройлеров сальмонеллой. 7. Результаты производственной проверки подтвердили данные, полученные в опытах. При поении бройлеров в течение 16 часов до убоя раствором кислого анолита, с параметрами рН 4,5. и ОВП +930 мВ, происходит интенсивная эвакуация содержимого из желудочно-кишечного тракта, а также существенно снижается бактериальная обсемененность тушек бройлеров, что позволило получить экономический эффект в размере 393,88 рубля в расчете на 1000 голов.
