Содержание к диссертации
Введение
1.0. Литературный обзор.
1.1. Состояние производства баранины в мире, России. 5
1.2. Факторы, определяющие мясную продуктивность овец.
1.2.1 Порода . 11
1.2.2 Возраст животных. 17
1.2.3 Кормление. 20
1.2.4 Величина, возраст родителей, плодовитость маток. 23
1.2.5 Структура стада. 25
1.2.6 Пол животного . 26
1.3. Технологическое использование баранины. 27
2.0. Организация экспериментальных исследований . 37
3.0. Показатели мясной продуктивности.
3.1. Рост цигайского молодняка . 41
3.2. Экстерьерные особенности. 42
3.3. Убойные качества. 44
3.4. Сортовой и морфологический состав туши. 47
3.5. Гистологические изменения в некоторых мышцах. 53
4.0. Пищевая и биологическая ценность баранины .
4.1. Химический состав и энергетическая ценность мяса. 62
4.2. Физико-химические свойства жиров. 64
4.3. Функционально-технологические свойства баранины при созревании . 66
4.4. Совершенствование схемы разделки туш баранчиков. 74
5.0. Практические аспекты внедрения результатов исследований .
5.1. Рекомендации по практическому использованию баранины. 80
5.2. Экономическая эффективность предлагаемых решений. 91
Заключение 96
Список используемой литературы
- Порода
- Пол животного
- Рост цигайского молодняка
- Функционально-технологические свойства баранины при созревании
Порода
Из основных пород овец шерстного направления продуктивности распространены грозненская, ставропольская, советский меринос шерстного типа; шерстно-мясного направления - кавказская, алтайская, советский меринос шерстно-мясного типа, забайкальская, красноярская, цигайская; мясо-шерстного направления - прекос, волгоградская, русская длинношерстная, куйбышевская, ромни-марш, северо-кавказская мясошерстная, горьковская; шубного-романовская; мясо-сального - эдильбаевская.
Все они различаются по уровню продуктивности, скороспелости, по откормочным и мясным качествам, а также по другим хозяйственным и биологическим признакам [89].
Грозненская порода - одна из наиболее типичных представителей овец шерстного направления в нашей стране. В условиях Астраханской области чистопородные грозненские валушки показали следующие результаты: живая масса - 29,7кг, убойный выход - 42,4%. А в условиях Калмыкии эти показатели составили соответственно у маток - 42,0 кг, 38,6% и 18 месячные валушки -37,0 кг, 42,3% [41].
Овцы ставропольской породы - это высокопродуктивные животные породы шерстного направления, крепкой конституции и с хорошими формами телосложения.
По живой массе овцы ставропольской породы превосходят овец многих других пород шерстного типа. Живая масса баранов в племенных стадах составляет 100-110кг, взрослых маток - 50-5 6кг.
Изучение мясной продуктивности откормленных до 7-месячного возраста валушков ставропольской породы в условиях Ставропольского края показало: масса (кг) предубойная - 34,9, туши - 14,9, убойный выход - 44,4% , выход мякоти - 76,0 [32].
В условиях Калмыкии, по результатам Литовченко Г.Р., Тюпина А.В. [72] и Вениаминова А.А. [20], предубойная живая масса маток составила 42,3кг при убойном выходе 40,7%. У полуторалетних валушков - соответственно 37,5кг и 41,7%. Районированы овцы ставропольской породы на Северном Кавказе, в Среднем и Нижнем Поволжье, Оренбургской области. Ярким представителем шерстно-мясного направления является цигайская порода овец [59] - одна из древнейших пород мира, которая была известна в Малой Азии еще за 800 лет до нашей эры. Овцы цигайской породы обладают крепостью конституции, выносливы, нетребовательны к кормам, матки молочные. В породе имеется два внутрипородных и несколько заводских типов. Ведущий тип шерстно-мясной, получивший широкое распространение в Крымской, Ростовской и Саратовской областях. Бараны весят до 90 - 100кг, матки 50-55 кг, настриг шерсти составляет соответственно 7,5 - 9,5 и 3,8 - 4,5 кг при выходе мытого волокна 60%. Бараны мясо-шерстного типа весят 110-115кг, матки 58 - 60 кг. Интенсивный откорм цигайских ягнят в условиях Поволжья [137] позволяет получать в 4 месячном возрасте тушку массой 11 -12 кг, с убойным выходом 42 - 43%. А при обычно хозяйственном выпасе на стерне с подкормкой концентратами в 7,5 месячном возрасте можно получить молодняк с массой 33 - 34 кг и убойным выходом 42 - 43%. Для производства баранины в наибольшей степени соответствуют породы мясо-шерстного направления продуктивности. Они хорошо транспортируют корм в продукцию, обладают высокой энергией роста, рано созревают для хозяйственного использования, что характеризует их высокую скороспелость [ 108].
Способность мясо-шерстных овец быстро расти в раннем возрасте широко используется для получения молодой баранины (ягнятины), которая составляет большую часть мясной продукции. Производство мяса за счет убоя молодняка экономически выгодна, так как на 1 кг прироста живой массы в возрасте 7-8 месяцев ягнята затрачивают 5 - 6 кормовых единиц (взрослая овца 10-12 кормовых единиц) [56].
Порода прекос [31] -ведущая в нашей стране скороспелая тонкорунная порода овец мясо-шерстного направления. Ягнята могут достигать среднегодовых приростов живой массы до 300г., обеспечивая при этом к 4 месячному возрасту живую массу до 30, 40 кг. Средний вес туши взрослых овец - 19 кг, в том числе баранов - 21,2, валухов - 18,8, маток 19,2 и ярок 16,1кг. Убойный выход взрослых овец выше средней упитанности колеблется в пределах 46,3 - 51,2%, средней - 43,7 - 45,7%, ниже средней 41,5 - 43,7 и тощей 35,5 - 43,3%.
Племенная работа с овцами породы прекос направлена [3] на дальнейшее развитие мясных форм, увеличение живой массы.
Волгоградская порода тонкорунных овец создана путем сложного высокопроизводительного скрещивания грубошерстных курдючных овец с мериносовыми баранами новокавказского типа, пород прекос, кавказской, грозненской.
Живая масса баранов 110-120 кг, маток 58 -63 кг. Живая масса к отбивке может достигать 30 - 35 кг. Баранчики в возрасте 7 - 9 месяцев дают тушку массой 20 - 24 кг.
Овцы куйбышевской породы [20] - отличаются хорошими мясными качествами и хорошей скороспелостью. При интенсивном откорме молодняка его живая масса в 6 - 7 месяцев достигает 40 - 50 кг, с выходом тушки более 50% на 1 кг прироста живой массы затрачивается 6 - 8,5 корм, ед (таблица 3).
Северокавказская порода овец [32] характеризуется достаточно высокими убойными качествами. Сравнивая результаты контрольного убоя, установлено, что выход продукции намного превышает общепринятые нормативы для взрослых овец. Так , 8-месячные ягнята дали 45,4% мяса и 4,3% сала. В возрасте 20 месяцев выход мяса составил 46,4%, а сала - 6,9%.
Пол животного
Особенности формирования мясной продуктивности цигайского молодняка изучали в ЗАО «Агро-Русь» Саратовского района с 1999 по 2001 годы.
Исходным материалом для эксперимента служили баранчики, являющиеся основным контингентом при производстве баранины.
Цигайская порода овец является представителем шерстно-мясного направления. Обладает крепостью конституции, овцы выносливы, нетребовательны к кормам, матки молочные. В породе имеется два внутрипородных и несколько заводских типов. Ведущий тип шерстно-мясной, получивший широкое распространение в Крымской, Ростовской и Саратовской областях [59].
При изучении особенности формирования мясной продуктивности у опытного молодняка определялись следующие показатели: 1. Мясные качества путём контрольных убоев по 5 голов соответственно средней массы в возрасте 3, 6, 9 месяцев по методика ВИЖа [53]. При этом учитывались следующие показатели: масса туши, убойный выход, масса субпродуктов первой категории, масса парной шкуры. 2. Промеры телосложения (ширина груди, обхват груди, косая длина туловища, ширина поясницы, высота в холке, в крестце, обхват пясти) и их взаимосвязь с основными показателями мясной продуктивности определялись в 3, 6, 9 месяцев [16]. 3. Для определения возможности прогнозирования морфологического состава туш без обвалки измерялась площадь "мышечного глазка" и её взаимосвязь с массой мякоти в туше [53]. 4. Сортовой и морфологический состав путем разделке туш согласно ГОСТ 7596-81 "Разделка баранины и козлятины для розничной торговли".
Исследование возрастных изменений живой массы и экстерьерныхособенностейИзучение мясной продуктивности (масса туш, убойный выход,выход субпродуктов I кат.) ч г Гистологические Изучение изменения исследования отдельных функционально- мышц технологических свойств (Aw, вес, рН) в процессе созревания. 1 г 1 г 1 г V Определение Исследо- Исследова- Исследо- сортового, вание ние физико- вание морфологиче пищевой химических предель- ского состава ценности свойств ного туш, выхода баранины жира-сырца напряже- крупнокуско- ния сдвига вых полуфабри- катов 1 г Совершенствование схемы разделки туш и технологии і іспользої $ан ия Ъг іраї НИНЫ ч Рисунок 2.1.- Схема проведения эксперимента 5. Гистологические исследования проводили на длиннейшей мышце спины (m. longissimus dorsi ), четырехглавой мышце бедра ( m. quadriceps femoris ) и лучевом разгибателе запястья ( m. extensor carpi radialis ) по методике Меркулова Г.А.[80]. 6. Для оценки качества жирового полива туш определялась степень осаливания по методике ВИЖа [53]. 7. В качестве объекта исследований качества мяса использовали среднюю пробу мякотной части туши. При исследовании использовались следующие методы [45]: а) содержание влаги по ГОСТ 9793-74 - высушиванием навески до постоянного веса при температуре 105 ± 2С. б) содержание жира экстрагированием сухой навески эфиром в аппарате Сокслета. в) содержание белка методом определения общего азота по Кьельдалю в сочетании с изотермической отгонкой в чашках Конвея. г) содержание минеральных веществ (золы) сухой минерализацией образцов в муфельной печи при температуре 450 600С. д) содержание оксипролина по методу Неймана и Логана. е) содержание триптофана по методу Грейна и Смита. 8. При исследовании качества жира использовались образцы подкожного, межмышечного и околопочечного жиров. При этом определились следующие показатели: а) температуру плавления жира капилярным методом. б) йодное число по Гюблю. в) химический состав (влага, жир, зола, белок) по вышеприведённым методикам [45]. 9. Функционально-технологические свойства определялись: а) влагосвязывающая способность планиметрическим методом прессования по Грау-Хамма в модификации Воловинской-Кельман [45]. б) активность воды по криоскопической точке [142]. в) рН потенциометрическим методом [45] с помощью рН-метра «PICCOLO-2» фирмы «HANNA» (Германия) на глубине 4-5 см. 10. Температуру измерением с помощью игольчатого термометра фирмы "HANNA" (Германия). 11. Предельное напряжение сдвига определялось на пенетрометре ПМДМ (угол конуса 60С) с числом измерений одного образца равным 5 [63]. 12. Микробиологические исследования путём посевов на средах МПА, MP А, Сабуро, выращиванием в термостате при t=28-300C в течение двух суток и окрашиванием по грамму [121]. Результаты исследований обрабатывались методами математической статистики при их повторности не менее 3, р=0,95 с применением корреляционно-регрессивного анализа на ЭВМ.
Рост цигайского молодняка
Мышечная ткань по количественному содержанию - важнейшая ткань организма животного. Разные мышечные волокна, в силу специфических функциональных условий их деятельности, обладают неодинаковой силой, скоростью и длительностью сокращения и в связи с этим различаются по строению [163].
Каждая мышца - гетерогенная популяция различных типов мышечных волокон. На светооптическом уровне различают красные мышечные волокна, белые мышечные волокна и переходные формы [165].
Было показано [174], что количество мышечных волокон разных типов и их соотношение не только различно в отдельных мышцах и их группах, но и изменяется у животных с возрастом. Так в длиннейшей мышце спины (longissimus dorsi) с увеличением возраста свиней от 90 до 365 дней количество белых волокон возрастает с 48 % до 62 % .Показана тенденция увеличения диаметра белых волокон с 42 до 100 мкм..
Рядом исследователей [65, 86, 135] показано, что знание характера изменения микроструктуры сырья при его технологической обработке в комплексе с биохимическими, физико-химическими и технологическими показателями даёт возможность объективно оценивать качество сырья и мясопродуктов в процессе их изготовления и хранения. Микроструктурные методы значительно расширяют полученные с помощью других методов исследования данные, а в ряде случаев имеют и свои преимущества. Микроструктурные методы позволяют выявить даже незначительные изменения структур тканей, отражающихся на качестве готового продукта. Следует отметить то обстоятельство [79], что разные мускулы растут неодинаково в различные возрастные периоды. Относительная масса одних мускулов с возрастом падает (длиннейшая спины, приводящий), других практически остаётся постоянной (полуперепончатой, полусухожильной, разгибатель запястья), третьих увеличивается (четырёхглавый бедра, большой поясничный).
Учитывая вышеизложенное и тот факт, что длиннейшая мышца спины самая большая в теле животного, четырёхглавая мышца бедра является преобладающей в тазобедренной части, а лучевой разгибатель запястья в лопаточноспинном отрубе, при гистологическом исследовании нами были изучены строение и возрастные изменения в длиннейшей мышце спины (musculis longissimus dorsi), четырехглавой мышце бедра (musculis quadriceps femoris) и лучевом разгибателе запястья (musculis extensor carpi radialis). Исследование гистологии мышц проводилось по общепринятой методике [80].
При выявлении закономерностей роста молодняка цигайских овец было установлено, что в трехмесячном возрасте мышечные волокна лучевого разгибателя имеют бледно-розовый цвет, границы достаточно четкие, поперечная исчерченность сохранена, между волокнами имеют место свободные пространства, жировые включения отсутствуют. Ядра мышечных волокон слабо заметны. Соединительная ткань между пучками волокон имеет среднюю степень развития (рисунок 3.5.).
В шестимесячном возрасте тинкториальные свойства лучевого разгибателя сохранены, границы волокон четкие, поперечная исчерченность в большинстве волокон хорошо выражена, ядра отдельных мышечных волокон несколько набухшие, овальной формы. Жировая клетчатка слабо развита и почти не содержит жировых включений. Между пучками волокон наблюдаются свободные пространства (рисунок 3.6.).
В девятимесячном возрасте мышечные волокна лучевого разгибателя окрашены равномерно, немного утолщены. Поперечная исчерченность выражена хорошо. Между пучками волокон незначительные промежутки с соединительно-тканными элементами. Жировая клетчатка развита удовлетворительно и содержит жировые включения. Ядра волокон овально-круглые, мышечные волокна несколько утолщены (рисунок 3.7.).
При исследовании длиннейшей мышцы спины было установлено, что в трехмесячном возрасте границы мышечных волокон выражены достаточно четко. Тинкториальные свойства несколько изменены, отдельные волокна более светлые. Поперечная исчерченность сохранена в большинстве волокон, независимо от интенсивности их окраски. Свободные пространства между волокон почти отсутствуют, жировая клетчатка не развита. Ядра миофибрилл очень слабо заметны (рисунок 3.8.).
В шестимесячном возрасте окраска мышечных волокон длиннейшей мышцы спины достаточно равномерная. Волокна в большинстве случаев плотно прилегают друг к другу. Хорошо развита соединительная ткань и жировая клетчатка, содержащая в себе жировые включения. Некоторые мышечные волокна имеют больший диаметр в сравнении с остальными. Ядра миофибрилл уплощены, слабо развиты. Поперечная исчерченность сохранена (рисунок 3.9.).
В девятимесячном возрасте границы мышечных волокон длиннейшей мышцы спины четкие, окраска равномерная. Поперечная исчерченность большинство волокон хорошо заметна, а сами волокна чаще утолщены, хотя встречаются и меньшего диаметра. Ядра волокон округлоовальные, слабозаметны. Между волокон видны свободные пространства, в ряде случаев заполненные соединительной тканью и жировой клетчаткой с жиром (рисунок ЗЛО.). При изучении четырехглавой мышцы бедра было установлено, что в трехмесячном возрасте мышечные волокна хорошо восприняли окраску, бледно-розового цвета, не утолщены.
Поперечная исчерченность хорошо выражена. Границы волокон четкие, между ними имеются свободные пространства. Ядра клеток утолщенно-овальные, слабо заметные. Наблюдается некоторая фрагментация отдельных волокон. Жировая клетчатка не развита (рисунок 3.11.).
В шестимесячном возрасте мышечные волокна четко контурированы, хорошо окрашены в равномерный розовый цвет. Поперечная исчерченность большинства волокон сохранена. В пространствах между миофибрилами, жировая клетчатка слабо заполнена жировыми включениями. Ядра округлоовальные, с нечеткими границами (рисунок 3.12.).
В девятимесячном возрасте мышечные волокна утолщены, имеют четкие границы. Наблюдается развитая соединительная ткань и жировые включения. Поперечная исчерченность сохранена, ядра клеток округло-овальные, не четко контурированы (рисунок 3.13.).
По результатам проведенных исследований можно сделать вывод о том, что особенностью формирования мясности молодняка цигайских овец является высокая энергия роста, позволяющая рекомендовать оптимальные сроки убоя животных в возрасте от 6 до 9 месяцев. Кроме того, результаты исследований дают возможность осуществлять прогнозирование мясной продуктивности и разрабатывать рекомендации по совершенствованию цигайских овец.
Функционально-технологические свойства баранины при созревании
Сырокопченые и сыровяленые колбасы относятся к традиционным деликатесным продуктам длительного хранения, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью. Кулинарная готовность и безопасность употребления этой группы продуктов достигается сложным комплексом биохимических, микробиологических и физико-химических изменений мясного сырья под действием ряда внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам относятся состав сырья и вспомогательных материалов, их качественные и количественные показатели (рН, активность воды, окислительно-восстановительный потенциал, микробиологическая ситуация). К внешним - последовательность и величины изменения температуры, относительной влажности и скорости движения парогазовой среды, а также ее состав [167, 171]. В результате целенаправленно изменяется качественный и количественный состав присутствующей микрофлоры, в сторону подавления негативно технологической и стимулирования роста позитивно технологической (в основном молочнокислой и микрококков). Целью этих изменений является получение продукта с высокими органолептическими свойствами, повышенной биологической ценностью и гарантированным уровнем безопасности [143]. Длительная ферментация колбасного полуфабриката позволяет существенно модифицировать его структурно-механические свойства (повышенная жесткость баранины общеизвестна) и получить продукт с приемлемым уровнем разжевываемости и усвоения.
Объектами нашего исследования являлась колбаса сыровяленая суджук (ГОСТ 16131). В качестве сырья использовалась баранина односортная от туш баранчиков цигайской породы девятимесячного возраста, жир бараний и добавки по соответствующей рецептуре. В качестве углеводного компонента применялась сахароза, лактоза, глюкоза и лактулоза с уровнем внесения от 1 до 4% к массе несоленого сырья. Для ускорения процесса созревания использовался бактериальный препарат ПБ-МП (ВНИИМП, Костенко Ю.Г.) [94], действующей основой которого являются два штамма лактобактерий: L.plantarum и L.casei, а также денитрифицирующий микрококк М.variants. Были проведены исследования по влиянию экстрактов растений группы адаптогенов (лимонник, элеутерококк, женьшень) на качественные показатели продукта. На модельных экспериментах была выявлена наилучшая окислительная способность водно-спиртового экстракта женьшеня [122]. Технологическая схема производства суджука соответствовала традиционной: приготовление фарша на куттере из подмороженного сырья, наполнения белкозиновых оболочек фарша поршневым шприцом, осадка совмещенная с прессованием в течении 3-4 суток, выдержка в климакамере в течении 2-3 суток, вторичное подпрессовывание в течении 2-3 суток при 2-4С и сушка до достижения нормированного влагосодержания.
Исследования, проведенные на первом этапе показали предпочтительность использования экстракта женьшеня в сочетании с внесением ПБ - МП и лактозы. Выбор экстракта женьшеня предопределён его наибольшей кислотообразующей способностью [122]. На втором этапе исследовалось влияние внесения экстракта женьшеня и лактозы на изменение микробиологических и физико-химических показателей суджука в процессе его производства.
В исходном фарше (без добавления соли, углеводов, специй и настоев) присутствовали следующие виды организмов: палочки грамотрицательные 2,6 108 , Proteus vulgaris - 107, Streptococcus lactis - 5 108, Lactobacterium plantarum - 1,3 104. Микробиологические показатели колбасного полуфабриката после осадки и готового продукта приведены в таблицах 5.4. и
Анализ таблицы 5.4. свидетельствует о том, что при внесении 4 % лактозы, как с экстрактом женьшеня, так и без него, в колбасном полуфабрикате после осадки отсутствуют бациллы, в то время как в остальных образцах они были обнаружены. Наибольшее содержание молочнокислой микрофлоры наблюдалось в образцах с внесением 2 % лактозы как с женьшенем, так без него. Таблица 5.5.
Анализ микробиологической ситуации в готовом продукте, проведённый на фоне изменений физико-химических показателей суджука, показал доминирующую роль молочнокислой микрофлоры для снижения показателя рН в особенности в образцах № 3 и 4. Причем пониженные значения показателя рН наряду с более низкими значениями Ав в свою очередь обеспечили низкие значения показателя рН в образцах № 3, 2 и 4 способствовали большей скорости сушки и, в конечном итоге, привели к более быстрому достижению нормированной влажности готового продукта.
