Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Связь породной принадлежности животных с качеством мяса свиней 7
1.2. Влияние сырья на качество и выход вырабатываемых мясопродуктов 12
1.3. Методы оценки качества мяса 16
2. Методика и техника проведения исследований 26
3. Результаты исследований 34
3.1 Сравнительная характеристика убойных и мясо-сальных качеств свиней разных пород 34
3.2. Морфологический состав туш свиней 35
3.3. Результаты анатомических и гистологических исследований и их анализ 38
3.4. Взаимосвязь биохимических показателей крови животных с их продуктивностью 49
3.5. Развитие внутренних органов свиней разных пород 52
3.6. Физико-химические показатели свинины 56
3.7. Биологическая ценность мяса полученного от животных разных пород и выработанных из него мясопродуктов 61
3.8. Технологические и качественные характеристики колбасных изделий из мяса свиней разных пород 67
3.8.1. Физико-химические показатели колбасных изделий 67
3.8.2. Выход колбасных изделий 74
3.8.3. Результаты исследования микроструктурных особенностей колбасных изделий 77
4. Экономическая эффективность целенаправленного использования мяса свиней различных пород в колбасном производстве 83
5. Обсуждение результатов исследований 88
Выводы 94
Предложения производству 96
Список литературы 97
Приложения 120
- Влияние сырья на качество и выход вырабатываемых мясопродуктов
- Взаимосвязь биохимических показателей крови животных с их продуктивностью
- Биологическая ценность мяса полученного от животных разных пород и выработанных из него мясопродуктов
- Результаты исследования микроструктурных особенностей колбасных изделий
Введение к работе
2735^6 "
Актуальность работы. Актуальными задачами, стоящими перед отечественными мясоперерабатывающими предприятиями, являются увеличение объемов производства и улучшение качества вырабатываемой продукции.
В условиях дефицита отечественного сырья развитие свиноводства одно из приоритетных направлений в решении поставленных задач. В мировой практике в структуре производства мяса лидирующее положение занимает свинина и составляет почти 40 %.
Работами отечественных и зарубежных ученых (Dstrowski A., Blicharski Т., Максимов Г.В., Степанова О.В., Ильменев И.С., Соколов Н.В., Толпеко Г.А, Комлацкий В.И., Тимошенко Н.В. и др.) доказано, что новые технологии выращивания свиней, специфичность и направленность селекции при получении новых пород и производственных типов оказывают влияние на развитие и соотношение пластического материала в организме животных, на выход и качество мяса. Под действием метаболизма у животного изменяются и технологические показатели мяса - структура, окраска, влагоудержи-вающая способность, консистенция, химический состав, степень и характер распределения жира, вкусовые и ароматические свойства, а также потери при термической обработке.
Выше перечисленные показатели подтверждают необходимость дополнительного изучения мяса, получаемого от различных пород свиней, для дифференцированного использования в технологическом процессе. Поэтому, наряду с проведением анализа степени безопасности продукции, нужна объективная всесторонняя оценка мясного сырья с целью создания эффективных технологий его подготовки и переработки, а также рационального использования при производстве мясопродуктов.
рос национальная}
БИБЛИОТЕКА [ СЯ«кр*грГ«/ |
о» w/«grf7 1
Цель и задачи работы. Целью настоящей диссертационной работы является изучение влияния свойств мяса свиней разных; пород на качество и выход колбасных изделий.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
обобщить имеющийся зарубежный и отечественный опыт в исследуемой области;
провести комплексную оценку мясной продуктивности свиней разных пород, и исследовать пищевую ценность и технологические показатели мяса полученного после их убоя;
осуществить опытную выработку колбасных изделий из мяса свиней разных пород и провести комплексные исследования их качества;
проанализировать полученные результаты и определить эффективность целенаправленного использования мяса свиней разных пород в производстве мясопродуктов;
разработать нормативную документацию на колбасу «Балыковую» копчено -вареную.
Научная новизна работы:
изучены убойные, мясные, морфологические показатели свиней
(крупной черной, ландрас, дюрок, СМ-1) в сравнении с крупной бе
лой породой, районированных в Краснодарском крае, в аспекте ис
пользования для производства колбасных изделий;
отмечена положительная тенденция взаимосвязи между содержанием общего белка в сыворотке крови, а также активностью трансаминаз (ACT и АЛТ) и мясосальными качествами туш, полученных от свиней разных пород;
на основании анализа аминокислотного состава установлена более высокая биологическая ценность мяса свиней пород дюрок и ландрас по сравнению с другими исследуемыми породами;
обоснованны преимущества применения мяса свиней лороды дюрок для производства колбасных изделий по технологическим и потребительским показателям. Практическая значимость работы и реализация результатов. Материалы диссертационной работы положены в основу технологического регламента на производство колбасы «Балыковой» копчено-вареной СТП 023-00422020-2002 (ТУ 9213004-5136189-99), который внедрен в ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».
Проведен сравнительный анализ выхода пищевых обработанных субпродуктов индивидуально для каждой изучаемой породы с существующей нормой для Краснодарского края.
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены: на региональной научно-практической конференции «Наука -XXI веку» (Майкоп, 2002 г.); на конференциях молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса)) (Краснодар, 2000-2002 гг.); на Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения профессора М.П. Либизова (Краснодар, 2003 г.); на ежегодных конференциях зооинженерного факультета (Краснодар, 2001, 2002,2003 гг.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ. Структура и объем работы: Диссертация изложена на 136 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, материалов и методики исследований, результатов исследований и их обсуждения, экономической оценки, выводов, предложений производству. Список литературы содержит 169 источников, в том числе 43 иностранных. Работа включает 21 рисунок, 18 таблиц и 10 приложений.
На защиту выносятся следующие основные положения: результаты исследования взаимосвязи биохимических характеристик крови изучаемых свиней с убойными и мясными показателями их туш;
влияние свойств мяса свиней разных пород на качество и выход колбасных изделий;
обоснование преимуществ использования свиней породы дюрок по показателям пищевой, биологической ценности и технологическим характеристикам для производства колбасы «Балыковой».
Влияние сырья на качество и выход вырабатываемых мясопродуктов
Известно, что при любой технологии производства качество готовой продукции из мяса зависит в первую очередь от состояния животных, предназначенных для убоя (Ю.П. Фомичев. 1981; Черкеев А.В., 1998). Высококачественная продукция может быть получена только от живой, здоровой, хорошо выкорм ленных, молодых животных (В.А. Макаров и др., 1991; Ю.С. Ряднев, 2003). Технологические свойства обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменения его массы, объема, формы, консистенции, цвета и др. показателей в ходе обработки, тоесть формирования готовой продукции (Н.И. Ковалев и др., 1999; И.И. Яблоков и др., 1998). Известно, что технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции проявляются при их кулинарной об- работке. Эти свойства можно подразделить на: физические, хи мические и физико-химические (Л.Т. Алехина, и др., 1988; Д.В. Девель, 1995). Технические свойства продуктов, прошедших те пловую обработку, отличаются от свойств сырья. Поэтому новое сырье должно быть сначала исследовано на его пригодность к различным способам обработки. Свиной жир имеет точку плавления 40 С, легко расплавляется во рту и съедается без неприятного обволакивания последнего, тогда как жир крупного рогатого скота в ротовой полости человека не плавится, а лишь размазывается по его слизистой оболочке и тем вызывает неприятные вкусовые ощущения (А.И. Филатов, В.А. Медведев 1975). По мнению А.Б. Лисицына (1997), В.М. Горбатова и И.А. Шумкова (1991) в колбасном производстве необходимо избегать жирного мяса крупного рогатого скота, выбирая мясо маложирное (постное) или «колбасное», а необходимое количество жиров, как для улучшения вкуса, так и питательности, получать от свиного наружного жира - шпика. Ученые диетологи пришли к единодушному мнению о том, что необходимо снижать не столько количество потребляемого человеком жира, сколько долю насыщенных жирных кислот в нем (Г.Р. Томсон, 1991; С.А Kan, C.W. Scheele, W.M. Janssen, 1987). Несомненными лечебными свойствами обладает свиной шпик. Он содержит незаменимые жирные кислоты. Линолевые кислоты составляют 5,7 %, линоленовая 2,82%, арахидоновая 0,42 %. Первых двух нет в сливочном масле, а арахидоновой - в растительных маслах (А.В. Устинова, Н.В. Тимошенко, 1997). Количественное соотношение предельных (насыщенных) и Ф непредельных (ненасыщенных) жирных кислот влияет на тем пературу плавления, консистенцию и другие физико-химические показатели жира (В.И. Степанов, Г.В. Максимов, Н.В. Василенко, 1997). Чем выше содержание в нем ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления и выше йодное число, тем он ценнее, питательнее и лучше усваивается, потому что легче эмульгируется. Пищевая ценность колбасных изделий определяется, прежде всего, пищевой ценностью исходного сырья, тоесть мяса (Н.Г. Беленький, 1978). По данным О.Я. Мезенцевой и др. (2001), содержание рибофлавина и тиамина в колбасных изделиях колеблется в значительных пределах и обуславливается различным их содержанием в исходном сырье. Из большого количества факторов, оказывающих влияние на содержание влаги в колбасных изделиях, важным является содержание влаги в исходном сырье, которое очень трудно регулировать и контролировать (Н.К. Журавская и др., 1999). По мнению Eizbieta Pelczunka, Krysztof Libelt (1999), содер жание соединительной ткани в продуктах должно быть одним из критериев их качества. Увеличение соединительной ткани в продукте снижает коэфициент эффективности белка и количество в нем незаменимых аминокислот; так, в сырых и вареных сосисках с содержанием соединительной ткани от 1 - 7 % количество аминокислот снизилось на 42-89 % в сыром продукте и на 38-92 % - в вареном (Adam Ostrowski, Tadeusz Bli char ski; 1996). Использование парного мяса позволяет получить мясные продукты более высокого качества с меньшей микробной обсе мененностью, более мягкой консистенции и лучшей сочностью (В.Е Мицык, А.Ф Нивольченко, 1990; С .А. Артемьева, 1989).
А.И. Грень (1985); G. Eiken-boom, A.N. Hoving-Bolink, P.S. Van der val (1996) установили, что изменение качества свинины (нежности, сочности, вкуса) при хранении находится в зависи мости от конечного значения рН в длиннейшей мышце спины. Величина рН колебалась от 5,42 до 6,25 (в среднем 5,79) и тесно коррелировала с цветом мяса и влагоудерживающей способностью. Установлена позитивная связь конечной величины рН с органолептической оценкой нежности (г=0,78) и сочности (г=0,68).
Данные А.А. Щербины и Н.Н Липанова (1993) свидетельствуют об уменьшении числовых значений всех структурно-механических показателей термообработанных тонко измельченных фаршевых систем и понижении величины рН исходного сырья, как для говядины высшего сорта, так и для свинины нежирной. Это говорит о падении прочностных свойств и упругости формирующих структурных каркасов вареных колбасных изделий.
Л.В Антипова и др. (2000), Т.И. Касьянова, Ю.С. Алешкевич (1999} выделяют основные факторы, влияющие на стабильность окраски мясопродуктов при посоле и последующей технологической обработке: отклонения в интенсивности цвета мяса могут быть из-за малого количественного содержания мышечного ми-оглобина в сырье, что связанно с видом сырья, применением сырья с преобладанием белых волокон, содержащих, по сравнению с красными, меньше миоглобина в мышечной ткани; использованием мяса с признаками PSE; применение сырья с повышенным содержанием соединительной ткани; введение в рецептуру значительных количеств белковых препаратов не мясного происхождения.
Взаимосвязь биохимических показателей крови животных с их продуктивностью
Процесс синтеза и распада аминокислот или пере трансаминирование занимает центральное место. При этом наибольшей каталитической активностью в организме обладают два фермента: аспартат - (ACT) и аланин - аминотрансфера-зы (АЛТ). Наибольшая активность трансаминаз (АЛТ и ACT) бы + ла отмечена в сыворотке крови пород крупной черной, крупной белой, СМ-1, у специализированных мясных пород содержание ферментов ниже.
Эффективность отбора животных по качеству мяса может быть усилена при использовании корреляционных взаимосвязей. Это особенно необходимо, когда один из признаков слабо наследуется. Коэффициенты корреляции, их направление и величина зависят от многих факторов, и могут изменяться в процессе отбора. Мы изучали корреляционные взаимосвязи биохимических показателей крови с мясо-сальными качествами у свиней разных генотипов (приложение 8).
Высокие, положительные величины коэффициента корреляции отмечены у породы ландрас между показателями: толщина шпика на крестце и концентрация общего белка в сыворотке крови (0,99); длина туши и концентрация общего белка в сыворотке крови (0,96); толщина шпика над 6-7 грудными позвонками и концентрация общего белка в сыворотке крови (0,97); убойный выход и концентрация аланинаминотрансфе-разы (0,85); длина бока и активность аланинаминотрансферазы (0,82); площадь «мышечного глазка» и активность аспартата-минтрансферазы (0,77).
Биохимические показатели крови и мясо-сальные качества туш свиней крупной белой породыи крупной черной имели среднюю и слабую величину степени связи.
Высокие корреляционные связи у скороспелой мясной породы отмечены между показателями: убойный выход и активность аланинаминотрансферазы (0,73), аспартатаминотранс-феразы (0,83) и концентрация общего белка в сыворотке крови (0,54); толщина шпика над 6-7 грудными позвонками и актив 52 ность аспартатаминотрансферазы (0,51) и концентрация обще го белка в сыворотке крови (0,82); толщина шпика над послед ним ребром и активность аланинаминотрансферазы (0,58) и аспартатаминотрансферазы (0,73) в сыворотке крови; толщина шпика на середине крестца и концентрация общего белка в щ сыворотке крови (0,82). В результате наших исследований установлена прямая корреляционная зависимость между концентрацией общего белка в сыворотке крови, а также активностью трансаминаз (ACT и АЛТ) и мясосальными качествами туш, полученных от свиней различных пород. 3.5 Развитие внутренних органов свиней разных пород Печень является ценным продуктам питания. В ней со держатся белки, в состав которых в значительном количестве входят все незаменимые аминокислоты, ценные в пищевом от ношении липиды и минеральные вещества (железо, фосфор, микроэлементы). В печени присутствует весь комплекс витами нов группы В, особенно много витамина Bi2, а также A, D, К, Е. Печень используют для кулинарных целей, производства колбасных изделий и консервов. После варки печень в значи тельной степени утрачивает гидрофильные свойства, но спо Щ собна хорошо поглощать жир, поэтому ее обычно применяют для выработки изделий мазеобразной консистенции: ливерных колбас, паштетов. Из печени готовят также биологические препараты: антианемин, камполон для лечения злокачественного малокровия. Легкие имеют низкую пищевую ценность. Общее содержа % ние полноценных белков в них, ниже, чем в печени и почках. Они содержат значительное количество коллагена и эластина, неполноценных и плохо усвояемых белков. Кулинарная ценность легких по сравнению с печенью и почками невелика. Поэтому легкие используют в пищу главным образом в сочетании с другим сырьем. Из легких получают гепарин - препарат, пре-дотвращающий свертываемость крови. Известно, что интерьерные особенности животных взаимосвязаны с их продуктивными качествами (Эйдригевич Е.В., Раевская В.В., 1978). Биометрический анализ результатов исследования количественных показателей субпродуктов показал, что по выходу, массе и размерам внутренних органов животные разных пород имели достоверные различия. Наибольший выход субпродуктов (Приложение 7) отмечен у скороспелой мясной породы 3,41 кг, это на 6,74 % больше, чем у крупной черной породы (3,18 кг), а у животных пород ланд рас, крупная белая и дюрок выход обработанных субпродуктов был примерно одинаковым (2,94; 2,74; и 2,63 кг соответствен 4 но).
Биологическая ценность мяса полученного от животных разных пород и выработанных из него мясопродуктов
Понятие «качества продуктов» включает в себя, согласно мнению А.А. Покровского (1981), сугубо специфический показатель - биологическую ценность, которая и определяет оптимальную и физиологическую полезность продукта, его соответствие нормальным потребностям организма человека.
В настоящее время считается, что оптимальным в суточном рационе здорового человека должно быть соотношение белков и жиров, близкое к 1:1,2. Такое соотношение благоприятно для максимального удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма. Белки должны составлять около 12 %, а жиры- 30...35 % общей калорийности пищевого рациона.
Как видно из данных таблицы 3.10, наибольшей энергетической ценностью обладали образцы мяса, полученные от крупной черной породы 762,03 кДж в расчете на 100 г, это объясняется их высокой жирностью. Ценность белков мяса характеризуется содержанием и соотношением в них незаменимых и заменимых аминокислот. Белки мышечной ткани содержат полный набор незаменимых аминокислот. Соединительно-тканные белки не содержат триптофана - незаменимой аминокислоты, характерной для полноценных мышечных белков, и отличаются высоким содержанием оксипролина, практически отсутствующего в полноценных белках. Эту закономерность использовали для расчета, так называемого, белково- качественного показателя, который выражают как отношение содержания триптофана к оксипролину.
По данным Н.Н. Крыловой и др. (1973), оптимальной биологической ценностью обладает мышечная ткань, у которой отношение триптофана к оксипролину от 5 до б и выше; средняя величина этого отношения находится в пределах 4-5; показатель 2,5 и ниже характеризует мышечную ткань более низкого качества.
Анализ аминокислотного состава мяса (табл.3.11) показал, что мясо породы ландрас достоверно выше, чем у животных других пород, по содержанию незаменимых кислот, таких как валин, лейцин, метионин и заменимых аланин, аргинин и ас-паргиновая кислота.
Свиньи скороспелой мясной породы превосходили сверстников по содержанию в мясе треонина, гистидина, глутамино-вой кислоты, пролина, серина, а по содержанию метионина уступали только породе ландрас. Таким образом, высокое содержание незаменимых аминокислот в мясе свиней породы ландрас и СМ-1 говорит об их наибольшей ценности с биологической точки зрения, по сравнению с другими исследуемыми породами.
Между показателями мясной продуктивности и биологической полноценностью мяса у свиней разных пород массой 100 кг было установлено, что убойный выход и содержание мяса в тушах высоко коррелирует с содержанием триптофана, отрицательная связь- с содержанием оксипролина и костей в туше (Приложение 9).
Для осуществления процессов жизнедеятельности в организме человека необходимы как незаменимые аминокислоты, так и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (лино-левая, линоленовая, арахидоновая), источником которых может служить только пища.
Установлено значение сбалансированности жирнокислот-ной формы рациона для обеспечения пластической функции липидов в организме.
В своих исследованиях мы обратили внимание также на изучение жирнокислотного состава шпика, используемого в колбасном и консервном производстве. В зависимости от количественного содержания жирных кислот определяется его производственное назначение. Чем больше в свином шпике ненасыщенных жирных кислот, тем оно более диетическое и может применяться для изготовления продуктов детского питания.
Основная потребность в ненасыщенных жирных кислотах удовлетворяется за счет линолевой кислоты. Наибольшей биоло- гической активностью обладает арахидоновая кислота (в 2-3 раза выше линолевой), но она имеется в пище в малых количествах и может образовываться в организме за счет линолевой.
Жиры, содержащие большой процент полиненасыщенных жирных кислот, являются биологически ценными ясирами.
Отсутствие в пище человека линолевой кислоты вызывает задержку его физического развития. Установлено, что повышение содержания в диете полиненасыщенных жирных кислот способствует снижению уровня холестерина и триглицеридов в крови, а также повышению активности липопротеидной липазы. Ненасыщенные жирные кислоты обладают противоатеро-генным действием, а также способствует увеличению выведения стиролов из организма. Отмечено нивелирование отрицательных эффектов стресса при увеличении в рационе доли ненасыщенных жирных кислот, что связанно с их положительным действием на защитные силы организма. Анализ жирнокислотного состава образцов шпига исследуемых животных показал, что свиньи крупной белой породы достоверно превосходили другие породы по содержанию пальмитиновой, стеариновой и миристиновой кислоты (табл. 3.12). Наибольшее содержание незаменимых жирных кислот линолевой, линоленовой и арахидоновой отмечено у сальной крупной черной породы 18,20; 1,58 и 0,6% соответственно.
Результаты исследования микроструктурных особенностей колбасных изделий
Исходя, из результатов опыта, нами была рассчитана эко-комическая эффективность целенаправленного использования мяса свиней разных пород в производстве колбасных изделий. Расчет велся по выходу продукта на 1 кг закладываемого сырья от каждой породы и себестоимости полученной продукции.
Для расчета экономических показателей, позволяющих объективно оценить сопоставимые результаты эксперимента, использовали стабильные государственные цены (М/К «Тихорец кий») на 2001 г. на закупку свинины II категории 35 руб./кг. Наибольший экономический эффект был получен при производстве «Украинской жареной» колбасы, с использованием полужирной свинины породы дюрок, который составил 711,3 тыс. руб. Это оказалось возможным из-за низкой себестоимости полужирной свинины (68,83 руб.) и наибольшего выхода готовой продукции (66,б %} (приложение 3). Применение полужирной свинины крупной черной породы позволило получить 192,8 тыс. руб, дополнительной прибыли. Себестоимость сырья при этом составила 70,96 руб., а выход готовой продукции 62,4 %. Было получено дополнительно 109,3 тыс. руб. прибыли от использования мяса свиней породы ландрас в производстве украинской жареной колбасы. При этом, себестоимость полужирной свинины составила 70,96 руб., а выход готовой продукции 64,6 %, что на 3,6 % выше, чем у крупной белой породы. Производство «Украинской жареной» колбасы из мяса свиней породы СМ-1 считаем нецелесообразным, так как убыток составил 128,3 тыс. руб.; на это повлиял невысокий выход продукции (60,08 % при норме 61 %), связанный с низкой температурой плавления шпига, используемой полужирной свинины и высокими потерями при термической обработке. Высокий экономический эффект был получен при производстве колбасы «Балыковой» с использованием сырья породы дюрок 151,3 тыс. руб. на годовой выпуск продукции, который составил 16000 кг. Себестоимость изделия составила 80,07 руб., что на 9,4% меньше чем у крупной белой. Это оказалось возможным из-за наибольшего выхода готовой продукции 94,61 % и самая низкая себестоимость сырья. От использования филейной части крупной черной породы для производства колбасы «Балыковой» было получено 129,1 тыс. руб. дополнительной прибыли. Себестоимость продукции составила 78,12 руб., что на 0,67 руб. ниже, чем крупной белой, а выход готовой продукции на 7,95 % больше и составил 95,95 %. Дополнительная прибыль получена при производстве колбасы «Балыковой» из свиней породы СМ-1 49,0 тыс. руб. Однако, себестоимость сырья была выше на 0,71 руб., чем у крупной белой породы. На основании наших данных следует отметить, что свинину породы ландрас не рекомендуется использовать для произволства колбасы «Балыковой», так как получен убыток, равный 21,5 тыс. руб. От производства свинины «Пикантной» из мяса свиней породы дюрок был получен экономический эффект 837,2 тыс. руб. Выход изделия всего на 0,8 % превышал стандарт, а себестоимость сырья была наиболее низкой и составила 76,48 руб. Следует отметить, что при производстве свинины «Пикантной» варено-копченой из мяса, выработанного от крупной черной породы, нами получен эффект в 113,5 тыс. руб. Себестоимость сырья составила 78,01 руб. за кг, а выход изделия 91,9 %. Нами получена прибыль также от производства свинины «Пикантной» при использовании сырья породы ландрас, которая составила 240,7 тыс. руб. Себестоимость мяса была 81,8 руб., а выход готовой продукции 90,27 %. Использование скороспелой мясной породы (СМ-1) в производстве свинины «Пикантной» нерентабельно. Убыток от ее производства составил 424,7 тыс. руб. за год, что обусловлено низким выходом продукции (74 % при норме 88 %). Однако производство ветчины «для завтрака» наиболее рентабельно с использованием мяса от скороспелой мясной породы. Экономический эффект при этом составил 56,7 тыс. руб. Себестоимость сырья была средней 93,81, а выход изделия наибольший - 102 %, из-за высокой влагоудерживающей способности сырья. От использования свинины нежирной породы дюрок в производстве ветчинных изделий получен эффект 29,7 тыс. руб. Наиболее низкая стоимость сырья повлияла на полученный результат, выход готового изделия был на 1,25 кг ниже стандарта. Использование свинины, выработанной от пород: крупная черная и ландрас не рентабельно в производстве ветчинных изделий. ЇИспользование мяса свиней породы дюрок в производстве сосисок «Молочных» позволило получить наиболее высокий экономический эффект, который составил 123,9 тыс. руб. при самой низкой себестоимости сырья 41,33 руб. и наибольшем выходе готовой продукции 118 %. Производство сосисок «Молочных» из сырья от крупной черной породы дало возможность получить 40,6 тыс. рублей прибыли. Себестоимость жирной свинины составляла 42,63 руб., а выход продукции 113 %. Производство сосисок «Молочных» из мяса породы ландрас позволило получить прибыль всего 10,8 тыс. руб. при себестоимости жирной свинины 44,62 руб., и выходе продукции 114,5 %, что на 2,5 % выше стандарта. Использование скороспелой мясной породы в производстве сосисок «Молочных» не рентабельно, убыток составил 314,1 тыс. руб. Наибольшее содержание ценных сортов мяса в тушах породы дюрок положительно повлияло на снижение себестоимости сырья и повышение получаемой прибыли от производства готовых колбасных изделий. Прибыль, полученная от реализации готовой продукции, в расчете на 100 килограмм живой массы животных породы дюрок была больше на 1615 руб. в сравнении с широко используемой крупной белой (приложение 6). Уровень рентабельности производства колбасных изделий из мяса свиней крупной белой породы был самый низкий среди изучаемых животных и составил 23,6 %; ландрас - 30,9%; крупной черной - 31,8 % и СМ-1 - 33,8 %.Наиболее рентабельно производство колбасных изделий из мяса свиней породы дюрок. Уровень рентабельности составил 46,2 %.
