Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Особенности индивидуального развития крупного рогатого скота 7
1.2. Факторы, влияющие на мясную продуктивность 20
2. Материал и методика исследований 33
3. Результаты собственных исследований 38
3.1. Условия кормления и содержания 38
3.2. Показатели роста и развития 43
3.2.1. Изменение живой массы и интенсивность роста молодняка 46
3.2.2. Особенности экстерьера и изменение промеров тела 53
3.3. Гематологические показатели 64
3.4. Мясная продуктивность 73
3.4.1. Убойные показатели и качество туш 74
3.4.2. Изменение морфологического состава туши и отдельных естественно-анатомических частей по возрастным периодам 82
3.4.3. Химический состав мяса и его экологическая чистота 97
3.4.4. Химический состав жира и особенности его локализации в организме 111
3.4.5. Особенности накопления в теле питательных веществ и конверсии протеина и энергии корма в мясную продукцию 121
3.5. Изменение массы внутренних органов и характеристика шкур ... 128
3.6. Экономическая эффективность выращивания молодняка 133
3.7. Обсуждение полученных результатов 139
Выводы 149
Предложения производству 152
Список литературы 153
Приложения 182
- Особенности индивидуального развития крупного рогатого скота
- Изменение живой массы и интенсивность роста молодняка
- Изменение морфологического состава туши и отдельных естественно-анатомических частей по возрастным периодам
- Изменение массы внутренних органов и характеристика шкур
Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время основной задачей агропромышленного комплекса страны является обеспечение дальнейшего роста и большей устойчивости сельскохозяйственного производста, постоянное повышение эффективности животноводства для более полного удовлетворения потребностей населения в продуктах питания.
Проблема белкового питания, особенно белками животного происхождения еще не решена и актуальна. При этом особую значимость для организма человека имеют белки мяса, основным источником которых является говядины, удельный вес ее в общем балансе страны составляет 40-45%. Все это, а также возрастающий неудовлетворенный спрос и современные достижения зоотехнической науки и передовой практики создают предпосылки ускоренного использования всех резервов увеличения производства говядины.
Мясо и мясные продукты являются одним из основных источников полноценного белка в питании человека. Мясо крупного рогатого скота содержит все необходимые для организма элементы питания: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, а также витамины А, Д и группы В. Поэтому проблеме увеличения производства мяса и в особенности говядины придается огромное значение.
В настоящее время эта задач решается в основном за счет разведения скота молочных и комбинированных пород, которые в ближайшие годы останутся основным источником производства говядины.
Прогрессивная технология производства говядины основана на принципе максимального использования биологических возможностей животного. Поэтому важнейшей потребностью стали разработки новых, дальнейшее совершенствование существующих технологий производства говядины и рациональное использование генетических ресурсов скота.
Для этого нужны глубокие комплексные исследования и теоретическое обоснование особенностей роста, формирования мясной продуктивности крупного рогатого скота и степени влияния пола, породы, условий кормления и содержания на эти недостаточно изученные процессы.
Знание всех сложных взаимосвязей, происходящих в растущем организме, позволит выяснить возможности целенаправленного влияния на рост и формирование мясности крупного рогатого скота, что будет способствовать эффективному производству высококачественной говядины в различных технологических условиях и совершенствованию системы управления качеством продукции.
Как известно, черно-пестрый скот является одной из самых распространенных пород мира, так как он имеет высокую молочную продуктивность коров, хорошие мясные качества и способность к акклиматизации в различных экологических условиях и используется до сих пор как молочный. Но в последнее время стал применяться и как мясной скот. Поэтому предназначение скота черно-пестрой породы несколько изменилось. Во-первых, для увеличения молочной продуктивности и улучшения технологичности ведется работа по прилитию крови голштинской породы части черно-пестрого скота с целью создания товарных стад, во-вторых, часть черно-пестрого скота и полученных на его основе помесей от скрещивания с мясными породами постепенно переводится на мясное направление и уже в некоторых областях Нечерноземья является базой для развития специализированного мясного скотоводства (А.В.Черекаев, 1992).
В, целом формирование мясной продуктивности молодняка черно-пестрой породы в различные годы при разных технологиях выращивания изучали Д.И.Шевченко (1974), Г.И.Бельков (1980), А.М.Сергеев (1984), В.И.Шляхтунов (1984), В.И.Иванова (1987), В.Е.Никитченко (1987) и другие. Однако эти материалы не полностью отражают особенности формирования мясной продуктивности молодняка черно-пестрой породы в современных условиях, так как оценка мясных качеств проводилась при убое в 13, 15, 18 мес.
5 в основном бычков и кастратов и без учета мясной продуктивности телок, а полученные выводы неоднозначные.
В связи с изменившимися за последние 10-15 лет вследствие использования голштинизации условиями производства говядины, внутри породным составом и продуктивными качествами черно-пестрого скота назрела необходимость сравнительной оценки многих аспектов роста и формирования мясной продуктивности молодняка этой породы при интенсивном выращивании.
Знание особенностей формирования мясной продуктивности молодняка различных половозрастных групп позволяет управлять развитием организма по заданной программе, дает возможность не только повышать продуктивность животных, но и улучшать питательную ценность говядины, что и определяет актуальность темы исследования.
Цель и задачи исследования. Целью работы являлось изучение и сравнительная оценка особенностей формирования мясной продуктивности бычков, кастратов и телок черно-пестрой породы при интенсивном выращивании.
При этом решались следующие задачи: ' 1. Установить особенности роста, развития и мясной продуктивности.
Определить интенсивность и возрастной характер накопления тканей в туше молодняка, динамику морфологического состава туши в связи с возрастом животных.
Изучить химический состав мышечной и жировой тканей, определить показатели конверсии протеина и энергии корма в основные питательные вещества мясной продукции.
Выявить оптимальный возраст убоя молодняка на основе качественного состава туши и соотношения основных питательных веществ.
Определить экономическую эффективность выращивания молодняка в зависимости от пола и возраста убоя.
Научная новизна работы заключается в том, что впервые в условиях Южного Урала проведено комплексное изучение особенностей формирования мясной продуктивности бычков, кастратов и телок черно-пестрой породы при интенсивном их выращивании и дана всесторонняя оценка роста и развития тканей туши и внутренних органов в половозрастном аспекте.
Практическая значимость работы. Выявлены особенности мясной продуктивности молодняка различных половозрастных групп черно-пестрой породы, а также пути рационального использования генетических возможностей животных исследуемых групп для увеличения производства высококачественной говядины и повышения рентабельности отрасли.
Экспериментальные данные пополняют научные сведения и обосновывают комплексные исследования по совершенствованию черно-пестрой породы и позволяют дать практические рекомендации по организации выращивания молодняка с учетом генетической, половой и возрастной специфики.. Установленные биологические закономерности роста и развития тканей дополняют и расширяют представления о количественной и качественной оценке мясной продуктивности молодняка.
Основные положения, выносимые на защиту: особенности формирования мясной продуктивности молодняка черно-пестрой породы и продуктивные качества при интенсивном выращивании с учетом выхода основных питательных веществ и эффективности конверсии протеина и энергии корма в съедобную часть тела; экономическая эффективность интенсивного выращивания молодняка и комплексное обоснование оптимального возраста и массы при убое животных различных половозрастных групп.
Реализация результатов исследования. Результаты исследований внедрены в СПК «Герой», СПК «Алга», СПК им. Бахтизина, СПК «Базы», СПК им. Хузина республики Башкортостан.
Особенности индивидуального развития крупного рогатого скота
Формирование мясной продуктивности животных тесно связано с их ростом и развитием.Явления роста и развития не тождественны, но взаимосвязаны. Они являются двумя сторонами онтогенеза. Понятие о развитии шире, чем о росте, поскольку оно включает в себя последнее.
Самообновление содержимого клеток и тканей происходит тем активнее, чем интенсивнее идут процессы распада клеток. Причем процессы распада, окислительные процессы с возрастом замедляются, продукты обмена клеток и тканей до конца не окисляются, и недоокисленные продукты распада задерживаются и накапливаются в межклеточных пространствах. Это происходит потому, что биохимический состав, качество белков в организме изменяются: нуклеиновых кислот становится меньше, сокращается синтез ферментов и гормонов и их активность, замедляется самообновление клеток, наступает период затухания истинного роста.
Развитие свойственно живому организму как процесс превращения и изменения. Это есть совокупность морфологических изменений, которые происходят в организме от его зарождения и до наступления смерти.
Возрастное изменение организма отражается на морфологии животного, на формировании его телосложения и продуктивности.
По мнению Ч.Дарвина (1951) изменения жизненных условий организма приводят к усиленной изменчивости, что является одним из приспособительных особенностей организма.
Влияние кормления на увеличение живой массы животного и изменение пропорциональности роста отдельных частей тела в различные возрастные периоды А.Ф. Миддендорф (1867) установил изучая рост и развитие животных. М.Ф.Иванов (1949), проведя сравнительное изучение мясных качеств отечественного и импортного скота, установил, что на мясную продуктивность большее влияние оказывает уровень кормления, чем порода и происхождение. При обильном кормлении животные отечественных пород по качеству мяса не уступали импортным.
Высокая энергия роста сельскохозяйственных животных при благоприятных условиях кормления и содержания создает условия для решения мясной проблемы за счет обильного вскармливания молодняка крупного рогатого скота (Е.Ф.Лискун, 1933).
На рост и формирование мясной продуктивности оказывают влияние не только уровень, но и тип кормления. По мнению П.Н.Кулешова (1947), П.Д.Пшеничного (1948), М.С.Попова (1957), А.П.Калашникова, Н.С.Сорокиной (1965), Д.Л. Левантина. Л.Л. Комарова (1979) регулируя уровень и тип кормления, можно изменять форму телосложения животного, соотношение тканей в теле, влиять на качественные показатели мяса. Откорм молодняка на рационах с разной долей концентратов ускоряет жироотложение, в то время как скармливание сочных и зеленых кормов дает возможность получать менее жирные туши.
В исследовании А.А. Малигонова, Т.В. Расходова (1925) нашли развитие основные положения о влиянии кормления на рост, развитие и продуктивные качества животных.
Е.А.Богданов (1931), Е.Ф.Лискун (1933), Д.А.Кисловский (1940) определяя факторы, влияющие на рост и развитие организма, установили ряд важных в теоретическом и практическом отношении выводов, основным из которых является влияние кормления не только на интенсивность развития, но и на значительную динамику их экстерьера.
Отмечая важную роль при выращивании животных полноценного кормления, правильного ухода и содержания А.Ф. Миддендорф (1867), Н.П.Чирвинский (1894) и А.А.Малигонов (1925) выявили, что количество и качество корма, потребленного животными, оказывает сильное влияние на рост, развитие, и, следовательно, на их мясную продуктивность.
Ч.Дарвин (1951), обобщив полученный материал, пришел к выводу, что увеличение размеров животного приводит к его росту, а в результате развития происходит изменение строения.
Н.П.Чирвинский (1894), исследуя закономерности этих процессов определил, что степень недоразвития органов и тканей находится в определенной связи с их ростом. Чем интенсивнее растет в данный период какой-либо орган, тем сильнее он страдает от скудного питания. При обильном кормлении у животного более ускоренно развиваются те части и органы, которые в данный период обладают наибольшей скоростью роста.
Н.Н.Колесник (1964) сообщает, что организм животного во время роста и развития подвержен количественным и качественным изменениям - он увеличивается в массе, изменяет внешние формы, соотношение тканей, обмен веществ. Активность роста тканей и органов обусловлена преимуществом процесса количественного увеличения новых клеток над процессом разрушения старых (П.Т.Шувалов, 1976). М.С.Лицкевич (1964) считает, что скорость роста животных обусловлена двумя группами факторов: генетическими, которые контролируют гормональный статус и внешними, то есть окружающей средой. В настоящее время данная закономерность учитывается при выращивании молодняка крупного рогатого скота на мясо. Установлено, что прирост мышечной ткани в основном происходит лишь в первые полтора года жизни животного, а в дальнейшем наблюдается обильное жироотложение. К.А.Тимирязев (1912), изучая значение эндокринной системы и, в частности, функции гипофиза, который оказался центральным звеном этой системы, отмечал важность роли данной железы в эволюционном развитии. Дальнейшие исследования М.С.Мицкевича (1957), Г. Алейниковой, А.Попова (1959) доказали значимость данного механизма и для индивидуального развития. П.Д.Пшеничный (1948) выявил, что процессы роста организма имеют возрастные особенности. У молодых животных рост протекает более интенсивно, затем в организме рост несколько снижается, останавливается, и у старых животных почти полностью прекращается. Наиболее полное обоснование росту животного организма дает К.Б.Сечин (1961). По его определению, ростом называется увеличение массы тканей и органов организма, его линейных и объемных размеров путем новообразований живого вещества, происходящее посредством деления клеток и увеличения их массы и массы межклеточных образований. По мнению А.С.Всяких (1964) рост и развитие взаимосвязаны, хотя развитие более шире и включает в себя рост. Развитие организма представляет собой процесс образования качественно новых тканей. И.И.Шмальгаузен (1964) считал, что рост тела заключается в увеличении активных частей организма, а взаимосвязь между организмом и окружающей средой определяет интенсивность роста животного. Процесс развития животного является производным его роста считает Дж.Хеммонд (1963).
Изменение живой массы и интенсивность роста молодняка
Основным критерием оценки роста и развития молодняка, его прижизненной мясной продуктивности является величина живой массы. Масса тела зависит от многих факторов, решающими из которых являются интенсивность выращивания, порода, возраст, пол и физиологическое состояние.
При одинаковых условиях выращивания, доращивания и откорма продуктивность животных разного пола и физиологическое состояние определяется их энергией роста, обусловленной биологическими особенностями. В наших исследованиях животные достигли достаточно высокой живой массы (табл. 3).
Анализ данных показывает, что более высокой живой массы отличались новорожденные бычки. По изучаемому, показателю телки уступали им на 1,1-1,3 кг (3,9-4,6%; р 0,05). Аналогичная закономерность отмечалась и в 3-месячном возрасте. Преимущество бычков и кастратов над телками по живой массе составляло 2,9-3,4 кг (2,5-3,0%; р 0,05).
К концу первого технологического периода (в 6 мес.) различия между группами стали более существенными, что обусловлено влиянием пола и кастрации. При этом кастраты уступали бычкам на 6,5 кг (3,4%; р 0,05), но в то же время превосходили телок на 3,4 кг (1,8%; р 0,05), а преимущество бычков над телками составляло 9,9 кг (5,3 кг; р 0,05).
В возрасте 8 мес. превосходство бычков над кастратами составляло 10,6 кг (4,5%; р 0,05) и телками 14,9 кг (6,4%; р 0,05), телки в свою очередь уступали кастратам на 4,3 кг (1,9%; р 0,05).
Аналогичная картина наблюдалась и в последующие возрастные периоды. Так, в годовалом возрасте кастраты превосходили телок по живой массе на 25,9 кг (8,3%; р 0,01), но уступали бычкам на 21,7 кг (6,4%; р 0,01), а разница по этому показателю между бычками и телками составляла 47,6 кг (15,2%; р 0,001).
С возрастом животных различия по величине живой массы стали более существенными. При этом кастраты хотя и отставали в росте от бычков, но значительно превосходили сверстниц. Средняя живая масса кастратов и бычков в 16-месячном возрасте была на 43,9-76,2 кг (11,1-19,2%; р 0,01) больше, чем.у телок. В то же время кастраты уступали бычкам на 32,5 кг (7,3%; р 0,01).
В 20-месячном возрасте телки отставали в росте от кастратов по величине изучаемого показателя на 59,3 кг (13,1%; р 0,01), от бычков - на 98,2 кг (21,6%; р 0,001), а кастраты в свою очередь уступали бычкам на 38,9 кг (7,6%; р 0,01). Характерные различия в изменениях живой массы между молодняком разного пола и физиологического состояния обусловлены неодинаковой интенсивностью их роста, которые установлены уже в первые месяцы их онтогенеза (табл. 4). При этом телки в первые 3 мес. молочного периода уступали сверстникам на 20-24 г (2,1 -2,5%; р 0,05).
В последующие 3 мес. в связи с кастрацией бычков II группы различия между молодняком разного пола и физиологического состояния по величине изучаемого показателя стали более существенными. Так, в период с 3 до 6 мес. среднесуточный прирост кастратов и телок был практически одинаков, а бычки превосходили их на 66-72 г (7,4-8,1%; р 0,05).
В целом, за период от рождения до 6 мес. наибольшая интенсивность роста отмечена у бычков, преимущество которых по величине изучаемого показателя над кастратами составляло 35 г (3,9%; р 0,05), телками 47 г (5,9%; p 0,05). Различия между телками и кастратами в пользу последних составляли лишь 12 г (1,4%; р 0,05). По-видимому, это обусловлено в основном биологической и физиологической особенностями животных изучаемых групп. Очевидно, это закономерное явление, очередной раз подтверждающее, что энергия роста бычков, кастратов и телок неодинакова.
Тем не менее, следует отметить, что даже при имеющихся между группами различиях среднесуточный прирост телят в этот период был довольно высоким. На наш взгляд, это обусловлено удачно подобранной схемой кормления телят и благоприятными условиями содержания и ухода за молодняком в этот период выращивания.
Совершенно другую картину мы наблюдали после перевода телят из I технологического периода промышленного комплекса во II. Так в период с 6 до 8 мес. у молодняка I группы среднесуточный прирост снизился на 89 г (10%; р 0,05), II - 91 г (11,0%; р 0,05) и III группы - на 100 г (12,2%; р 0,05). Этот факт мы связываем с тем, что телята трудно перенесли стресс, вызванный двукратным увеличением поголовья в клетках II технологического периода и переводом из условий содержания с деревянным настилом на пол с глубокой несменяемой подстилкой.
Тем не менее, резкое изменение условий содержания не оказало существенного отрицательного воздействия на состояние здоровья подопытного молодняка, а лишь скорректировало интенсивность роста. При этом следует также отметить, что за время проведения опыта ни одно животное по состоянию здоровья из сформированных групп не выбыло.
Изменение морфологического состава туши и отдельных естественно-анатомических частей по возрастным периодам
Установлено, что кастраты во всех случаях, несмотря на меньшую, чем у бычков, массу туши существенно превосходили их по величине выход туши - на 0,8-1,1 % и телок - на 0,4-0,6%.
При этом характер отложения внутреннего жира-сырца у молодняка различных групп изменялся следующим образом: у новорожденных телок его было больше на 52 г, чем у бычков; в возрасте 8 мес наибольшее количество внутреннего жира отложилось у кастратов, телки уступали им по этому показателю на 0,7 кг (12,2%), бычки - на 2,8 кг (77,8%); в 12 мес лидирующее положение занимали телки. В этом возрасте по величине изучаемого показателя они превосходили кастратов на 1,5 кг (12,5%; Р 0,001) и бычков — на 6,5 кг (92,8%; Р 0,001). В последующие возрастные периоды аналогичная картина сохранялась, но различия между группами уменьшались. Так, в 16 мес преимущество телок над кастратами составляло 1,8 кг (9,6%; Р 0,01) и бычками - 3,9 кг (23,4%; Р 0,001), а в 20 мес соответственно 2,3 кг (9,4%; Р 0,05) и 6,2 кг (24,8%; Р 0,001).
Установлено, что убойная масса во все возрастные периоды была выше у бычков. Кастраты по величине этого показателя уступали им лишь с незначительной разницей (2,2-10,7 кг; 1,8-4,1%). Однако телки существенно отличались по убойной массе от сверстников. Они уступали бычкам и кастратам в 8 мес 2,4-4,9 кг (2,0-4,1%)), в годовалом возрасте 12,5-15,5 кг (7,2-8,8%), в 16 мес 24,2-34,7 кг (10,1-14,5%) и в 20 мес - 32,5-42,6 кг (11,6-15,4%).
Убойный выход у новорожденных бычков был выше на 0,47%, чем у телок. В 8-месячном возрасте наибольшим этот показатель был у кастратов. Телки уступали им на 0,6%, а бычки - на 2,1%. С годовалого возраста и до заключительного периода откорма по величине убойного выхода лидирующее положение занимали телки. Бычки и кастраты уступали им в 12 мес на 0,4-2,9%, в 16 мес на 0,4-2,4% и в 20 мес на 0,7-2,5%.
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что в организме телок и кастратов раньше начинается и интенсивнее происходит накопление жировой ткани. Поэтому убойный выход у них уже к 16-месячному возрасту достигает 60% и практически выравнивается, что свидетельствует о высоком генетическом потенциале мясной продуктивности. Закономерен и тот факт, что бычки, обладая большей, чем кастраты и телки абсолютной массой туши, уступали им в относительных величинах.
Следовательно, половозрастные и физиологические особенности молодняка играют важную роль в формировании мясной продуктивности. Вместе с тем, более полное представление о мясности животных дает анализ морфологического состава туш и ее анатомических частей.Известно, что скорость роста костей, мускулатуры и накопления жира в туше изменяет соотношение тканей и их удельный вес. Поэтому одним из важных показателей, характеризующих качество туши, является ее морфологический состав, определяемый по соотношению мышечной, жировой, костной и соединительной тканей. Он характеризуют количественную и качественную сторону мясности животного. Так, высокое содержание костной ткани, являющейся опорой и носителем мягких тканей, снижает качество туши. В тоже время нельзя добиться высокой мясной продуктивности скота с плохо развитым костяком.
Для потребителя наибольшую ценность представляет мякотная часть туши. Это прежде всего мышечная и жировая ткани. Характерно, что от содержания последней и места ее локализации во многом зависит товарный вид и вкусовые качества продукта.
Знание биологических особенностей роста костной и мышечной тканей и накопления жировой ткани у животных различных половозрастных групп позволяет более обоснованно подойти к прогнозированию их продукполучение тяжеловесной туши с оптимальным соотношением мышечной, жировой и костной тканей.
Полученные нами данные свидетельствует, что у молодняка всех изучаемых групп с возрастом происходило улучшение качества мяса, что нашло свое выражение в увеличении выхода мякотной части туши как в абсолютных, так и относительных величинах. При этом масса несъедобной части туши в абсолютных показателях с возрастом увеличивалась, а в относительных уменьшалась (табл. 19).
Установлено, что динамика нарастания массы мякоти у животных всех групп имела одинаковый характер, а различия между ними отмечались только в интенсивности ее накопления. Как видно из динамики нарастания массы мякотной части полутуши различия между бычками и кастратами до 16-месячного возраста минимальные, а в заключительный период величина среднемесячного прироста массы мякоти у кастратов и телок почти выравнивается и уступает бычкам, что в свою очередь свидетельствует о более продолжительном периоде интенсивного роста тканей у некастрированных бычков, нежели у телок и кастратов (рис. 4). Что касается различий между группами, то бычки несмотря на значительное преимущество по абсолютной массе над телками, уступали им по относительному выходу мякотной части туши во все возраста. . При этом динамика прироста массы мышечной ткани с возрастом как в абсолютных, так и относительных показателях у молодняка всех групп имела аналогичный характер динамики прироста массы мякоти. Однако различия между группами были несколько иными. Так, бычки как в абсолютных, так и относительных величинах по выходу мышечной ткани существенно превосходили телок. Кастраты же всегда занимали промежуточное положение. С возрастом особенно в заключительный период выращивания скорость роста мышечной ткани у молодняка всех групп снижалась, что обусловлено интенсификацией процесса жироотложения. Динамика накопления жировой ткани в тушах молодняка различных половозрастных групп представлена, начиная с 8-месячного возраста, так как в тушах новорожденных телят мы не обнаружили наличия жира-сырца. Чтобы нагляднее представить возрастную динамику, коэффициенты увеличения рассчитывались с 8 мес. При этом за период с 8 до 12 мес у бычков среднемесячный прирост жира полутуши составлял 1,10 кг, кастратов — 1,50 кг и телок - 2,02 кг. С годовалого возраста до 16 мес соответственно 2,25; 1,85; 1,50 кг и в заключительный период 1,32; 1,92; 1,35 кг.
Изменение массы внутренних органов и характеристика шкур
На технологические свойства мяса животных влияют различные факторы. При этом его вкусовые качества и питательная ценность обусловлены не только соотношением тканей в туше, но и содержанием в мясе влаги и ее распределением. Способность белковых мицелл удерживать влагу при разного рода механических воздействиях, а также при денатурации белков при термической обработке определяет во многом технологические и кулинарные качества мяса.
Полученные нами данные свидетельствуют об определенных возрастных и межгрупповых различиях по физико-химическим показателям мяса (табл. 26).
Характерно, что с возрастом у молодняка всех групп отмечалось повышение цветности мяса. При этом у новорожденных телок мясо было окрашено более интенсивно, чем у бычков, которые уступали первым на 11 ед. (14,7%). При убое в 8 мес длиннейший мускул спины у животных всех групп имел уже более привлекательный вид. При этом большей интенсивностью окраски характеризовались мышцы у кастратов и бычков. Телки уступали им в этом возрасте на 16,6-29,3 ед. (7,0-12,4%). Аналогичная картина наблюдалась и в последующие возрастные периоды. Мышечная ткань кастратов и бычков, как и прежде, отличались более насыщенным цветом, а телки характеризовались более светлой окраской мышц. Так, в годовалом возрасте эти различия в пользу первых составляли 23,6-24,6 ед. (9,2-9,6%), в 16 мес соответственно 10,6-23,3 ед. (3,9-8,9%) и в 20 мес- 12,4-24,2 ед. (4,2-8,3%).
Важным показателем, определяющим во многом качественную ценность мяса, является и его влагоудерживающая способность. У молодняка всех групп этот показатель был на достаточно высоком уровне. Некоторое преимущество по его значению было на стороне телок и кастратов. Общей закономерностью являлось увеличение этого показателя с возрастом у животных всех изучаемых групп.
Хранимоспособность мяса во многом обусловлена концентрацией свободных ионов водорода (рН). На величину этого показателя существенное влияние оказывает количество углеводов, содержащихся в мышцах, в частности, гликогена, который уже через несколько часов после убоя животного в процессе созревания мяса под влиянием собственных ферментов, находящихся в мышцах, распадается до молочной кислоты. Она, в свою очередь, обеспечивает бактерицидность мяса и оказывает существенное влияние на интенсивность ее окраски, т.е цветность. Оптимальной нормой рН является, когда его значение находится в пределах 5,3-Такое мясо пригодно для длительного хранения. Если величина рН превышает значение 6, то мясо подлежит срочной переработке.
Полученные нами данные свидетельствуют о некотором превышении оптимальных норм рН, особенно при заключительном убое. Отрицательное воздействие на величину этого показателя, на наш взгляд, оказали неблагоприятные условия транспортировки и предубойной выдержки животных, вызвавшие у них стрессовое состояние, при котором происходит возбуждение симпатической нервной системы и из надпочечников выделяется гормон адреналин — вещество, стимулирующее поглощение углеводов. Тем не менее, мясо, полученное при убое подопытных животных, не превышало по уровню рН предельно допустимой концентрации во все возраста, за исключением 20 мес, когда его значение было близко к критическому.
Известно, что питательная ценность мяса во многом определяется химическим составом мышечной ткани, являющейся основным компонентом туши. В этой связи при комплексных исследованиях качества мясной продукции важное значение имеет определение химического состава и оценка биологических свойств длиннейшей мышцы спины.
Полученные данные свидетельствуют о повышении содержания жира и снижении протеина в длиннейшей мышце спины у молодняка всех групп с возрастом (табл. 27). Причем увеличение содержания жира проходило непрерывно и стабильно, а снижение протеина отмечено только после годовалого возраста. Так, повышение доли жира от рождения до 8 мес у бычков составляло 0,55%, кастратов 0,60% и телок 0,41%, что, в свою очередь, свидетельствует о большей интенсивности накопления белка в длиннейшем мускуле спины, нежели жира в отмеченный период. Аналогичная картина наблюдалась и в годовалом возрасте. Характерно, что процесс накопления жировой ткани у молодняка проходил достаточно интенсивно. Так, увеличение массовой доли жира с 8 до 12 мес у бычков составляло 0,35%, кастратов 0,28% и телок 0,53 %, с 12 до 16 мес соответственно 0,45; 0,72 и 0,84%. К 20 мес, несмотря на интенсивный уровень кормления, скорость увеличения накопления жировой ткани снизилась у животных II и III групп.
