Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Состояние молочного скотоводства в Челябинской области 7
1.2. Уральское отродье черно - пестрого скота 10
1.3. Молоко как сырье для молочной промышленности 14
1.4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока 29
2. Материал и методы исследований 37
2.1. Объект и условия проведения исследований 37
2.2. Методика проведения исследований 39
2.3. Физико-химические исследования сборного молока, готовых молочных продуктов 41
2.4. Проведение технологических опытов 42
3. Результаты собственных исследований 44
3.1. Кормление коров 44
3.2. Физиологическое состояние животных 47
3.3. Молочная продуктивность 50
3.4. Состав и свойства молока 53
3.4.1. Содержание сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка 54
3.4.2. Состав и свойства молочного жира 55
3.4.3. Состав и свойства белков молока 60
3.4.4. Содержание лактозы 68
3.4.5. Минеральный состав молока 68
3.5. Качество молочных продуктов. 70
3.5.1. Качество пастеризованного молока 70
3.5.2. Качество кисломолочных продуктов 70
3.5.3. Качество масла 83
3.5.4. Качество сыра 86
3.6. Биологическая эффективность коров разных линий 87
3.7. Экономическая эффективность производства молока 88 4.
Обсуждение результатов исследований 92
Выводы 96
Предложения 98
Список использованной литературы 99
Приложения 118
- Молоко как сырье для молочной промышленности
- Физико-химические исследования сборного молока, готовых молочных продуктов
- Содержание сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка
- Качество кисломолочных продуктов
Введение к работе
Актуальность темы. В современных условиях развития сельского хозяйства наиболее остро стоит проблема обеспечения продовольственной безопасности страны, что связано с резким снижением производства продукции животноводства в целом, и молока, в частности. Обеспечение населения страны достаточным количеством относительно дешевых и качественных продуктов питания - важнейшая задача агропромышленного комплекса.
Наиболее доступными для основной массы населения были и остаются молоко и молочные продукты. Увеличение их производства может быть достигнуто за счет использования животных с высокой продуктивностью, либо путем увеличения поголовья крупного рогатого скота. Лучшим решением этой проблемы может стать использование животных, обладающих высоким генетическим потенциалом продуктивности. В настоящее время с целью повышения племенных качеств животных, повсеместно используется генофонд лучшей в мире молочной породы, голштинской. Это привело к созданию большого массива голштинизированного скота, с различной долей крови по голштинам у маточного поголовья. Так же в стране применяют и чистопородное разведение по линиям.
Оценкой молочной продуктивности коров различных линий занимались многие ученые, такие как Сунцова О.В. (1983), Лазаренко В.Н. (1990), Лешонок О.И. (2006), Карликова Г.Г. (2006). Однако этих исследований не достаточно. Так, мало изучены особенности молочной продуктивности, состава молока коров линий черно - пестрой породы с измененным генотипом маточного поголовья, с учетом возможности его использования для переработки в молочные продукты.
В этой связи возникает необходимость всестороннего исследования физико-химических и технологических свойств молока, получаемого от
коров принадлежащих к различным линиям. Глубокое сравнительное изучение молочной продуктивности, состава молока и его технологических свойств животных разных линий черно - пестрой породы уральского отродья является необходимым и актуальным для науки и практики, особенно в зонах распространения этих животных.
Цель и задачи исследований. Целью нашей работы явилась сравнительная оценка линий уральского отродья черно - пестрой породы по молочной продуктивности, составу и свойствам молока, качеству молочных продуктов в условиях Южного Урала.
В задачу исследований входило:
1. Сравнительная оценка коров разных линий по молочной
продуктивности;
Изучение технологических свойств молока коров;
Установление биологической эффективности коров в зависимости от принадлежности к линии;
4. Эффективность производства молока в зависимости от
принадлежности к линии;
5. Научное и практическое обоснование рационального
использования коров различных линий.
Научная новизна результатов исследований. Заключается в том, что проведены комплексные исследования по сравнительной оценке коров уральского отродья черно - пестрой породы в условиях зоны Южного Урала. Установлен алгоритм качества молока и готовых молочных продуктов с учетом периода лактации животных разных линий.
Теоретическая и практическая значимость работы. Проведенные исследования позволили выявить дополнительные резервы увеличения производства молока, научно обосновать возможности его промышленной переработки.
Даны экономическая оценка производства молока. Разработаны рекомендации по дальнейшему использованию коров разных линий.
Основные положения, выносимые на защиту.
оценка коров разных линий по продуктивным качествам;
технологические свойства и возможности переработки молока;
биологическая и экономическая оценка использования животных;
рациональное использование породных ресурсов черно - пестрого скота при разведении по линиям.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на международной научно-практической конференции «Технологические проблемы производства продукции животноводства и растениеводства» в 2005 г., УГАВМ, г. Троицк; международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины и производства продукции животноводства и растениеводства» в 2006 г., УГАВМ, г. Троицк; на расширенном межкафедральном заседании «Уральской государственной академии ветеринарной медицины» в 2006 году.
Публикации. По результатам исследований опубликовано 6 научных статей, в том числе одна в ведущем рецензируемом журнале.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, материала и методики исследований, результатов собственных исследований, обсуждения результатов исследований, выводов и предложений, списка использованной литературы, который включает в себя 181 источник, в том числе 26 иностранных. Диссертация изложена на 130 страницах компьютерного текста, включает 30 таблиц, 1 рисунок, 7 приложений.
Молоко как сырье для молочной промышленности
Молоко - это биологическая жидкость, секрет молочной железы млекопитающих, предназначенный для питания новорожденных детенышей и обеспечивающий молодой организм всеми необходимыми питательными веществами.
Первый глоток воздуха и первый глоток пищи - молоко. Мы никогда не задумываемся над этим, а ведь именно в молоке есть все для того, чтобы прозрел слепой котенок, а беспомощный, несмышленый ребенок стал человеком (А.Н. Кудян, В.А. Кудян, 1995).
Первый молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7-8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов и предания истории (А.С. Зеньков, 1987; В.А. Петровская, 1989).
В конце XVII века петербургский врач Карелин применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки, и не давал больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным (Л.М. Ковалев, Н.П. Могильный, 1990; P.M. Муратова 2004). И.П.Павлов писал: «Между сортами человеческой пищи в исключительном положении находится молоко как пища, приготовленная самой природой» - и указывал на три его основных свойства: легкую усвояемость, способность возбуждать пищеварительные органы и лучшее усвоение азота в сравнении с азотом других продуктов (П.В. Кугенев, 1985; В.Ф. Данилин и др., 1989; В.И. Хоменко, 1985, 1991).
Переваримость молока и молочных продуктов колеблется от 95 - 98 %. Нормальное коровье молоко имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком, оно сладковатое на вкус. По данным Г. Кильвайна (1980), в молоке содержится более 300 компонентов, основными из которых считаются молочный жир - 3,8%, белки молока - 3,2%, молочный сахар (лактоза) - 4,7%, и зола (минеральные вещества) до 1 %.
Молочный жир - это энергетический материал, представляющий собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта - глицерина и жирных кислот моно-, ди-, триглицеридов (П.В. Кугенев, 1985; Н.В.Барабанщиков, 1979, 1986, 1990; Л.Г.Васильев, 1990; В.А. Макаров, 1991). В их состав входит более 150 различных жирных кислот, соотношение которых между собой обуславливает органолептические, физические и химические свойства молочного жира (А.С. Зеньков, 1987; Н.З.Злыднев, 1996; М. Lakshminarayana, 1986).
Большинство жирных кислот имеет неразветвленную цепь и четное число углеродных атомов. В 1951 году выделены кислоты с разветвленными цепями и нечетным количеством атомов углерода. Консистенция молочного жира зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот: чем больше последних, тем мягче консистенция молочного жира-масла. На соотношение их в молочном жире большое влияние оказывает кормление коров (В.Н.Месяцев, 1988; Л.П. Авсицер, 1990; А.И.Портной, 1996).
Вкус и запах молочного жира зависит от наличия в нем летучих жирных кислот (от масляной до лауриновой) с количеством атомов углерода от 4 до 12. Их чаще всего выделяют в группу низкомолекулярных, количество их составляет то 8 до 16%. Остальные 84 - 92% приходятся на высокомолекулярные жирные кислоты (Г.В. Твердохлеб и др., 1991; J. Moll, 1990).
Наличие низкомолекулярных жирных кислот оказывает влияние на точку плавления молочного жира, понижая ее.
Полиненасыщенные жирные кислоты обусловливают высокую биологическую ценность и имеют важное значение в питании человека в качестве незаменимых жирных кислот. Функции их полностью не изучены. Они могут участвовать в образовании структур клеточных мембран, в нормальном транспорте липидов, в работе ферментных систем, активизировать синтез и обмен холестерина в организме.
В зависимости от состава жирных кислот молочный жир имеет определенные физические и химические свойства: температуру плавления(28 - 36С), температуру застывания (18 - 23С), число рефракции (42 - 45), коэффициент преломления (1,453 - 1,455).
Под воздействием внешних факторов (температура, свет, кислород воздуха, водяные пары, ферменты, растворы кислот и щелочей) происходят химические реакции в сторону гидролиза, окисления, прогоркания и полимеризации. Все реакции идут одновременно, поэтому для оценки химических свойств жира определяют физико-химические числа - константы: Рейхерта - Мейсле (17 - 35), Гюбля (йодное), (25 - 35), Поленске (кислотное) (1,3 - 5,0), Кеттсторфера (омыления) (222 - 235); (В.Ф.Данилин и др., 1989; В.А.Петровская, 1989; Н.В.Барабанщиков, 1980, 1986, 1990).
Жир - самая грубодисперсная фаза молока и находится в нем в виде жировых шариков - мельчайших овальных частиц размером от 2,5 до 5 мкм с колебаниями от 0,1 мкм до 20мкм. В 1 мл молока находится от 1,5 до 6 млрд. жировых шариков (О.Г. Котова, 1987; В.А. Макаров и др., 1991). Сохранение «самостоятельности» жировых шариков объясняется наличием вокруг капель собственного жира - моно-, ди-, триглицеридово-белковой оболочки, которая представляет собой лецитиново - белковый комплекс. Он является специфическим эмульгатором, стабилизирующим жировые шарики в молоке и его производных. В нем концентрируются неомыляемые вещества: жирорастворимые витамины А, Д, Е и К, каратиноиды, холестерин (Дж. Кэмпбелл, Р.Т.Маршалл, 1980; Н.В. Барабанщиков, 1980, 1990; К.К. Горбатова, 2003).
Размер, количество жировых шариков также, как и общее содержание жира, генетически обусловлены и зависят от индивидуальных особенностей, вида, породы, линии животных, а также физиологических, технологических и внешних факторов (Т.И. Благовещенская, А.В. Кормушкова, 1982; Н.П.Баранова, 1984; М.В. Степанов, 1999; J. Zizlavsky; 1988; J. Krzyzewski, 1998). В зависимости от их количества и диаметра изменяются технологические свойства молока при переработке молока в масло, сыр, при сепарировании молока (Н.В.Барабанщиков, 1990; Н.З. Злыдневи др., 1996).
Кроме молочного жира, в молоке коров встречаются жироподобные вещества: фосфатиды, цереброзиды, стерины (Б.Ф. Галат и др., 1980; Г. Кильвайн, 1980; Н.Краснов, 1988; О. Hanus, 1995).
Наибольший интерес с точки зрения биологической и пищевой ценности, возможности переработки молока в молочные продукты представляет белок молока. По новейшей классификации (Н.В. Алексеева, 1983) белок молока разновиден.
Физико-химические исследования сборного молока, готовых молочных продуктов
Отбор проб проводили в соответствии с ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» и «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках». Органолептическую оценку молока и продуктов по ГОСТ 28283 - 89. Средние пробы по группе исследовались в первый, третий, шестой и девятый месяцы лактации в трехкратной повторности.
В сборном молоке определяли: сухое вещество - ГОСТ 3626 - 73, белок - ГОСТ 25179 - 90,молочный сахар - ГОСТ 3628 - 78, жир - с помощью прибора «Клевер - 1М», кислотность - ГОСТ 3624 - 92, СОМО, плотность.
В молочных продуктах определяли: содержание жира, белка, СОМО, кислотность, содержание основных макроэлементов.
При исследовании белков молока по методике Н.В. Барабанщикова (1973) определяли: размер и массу мицелл казеина - колориметрированием на ФЭК. Фракции казеина и сывороточных белков определяли методом электрофореза.
Число и диаметр жировых шариков - микроскопическим исследованием и подсчетом в камере Горяева по методике Г.С. Инихова и Н.П. Врио (1971). В молочном жире определяли: содержание конъюгированных и неконъюгированных кислот на спектрофотометре СФ-4.
Химический анализ, содержание жира, белка в молоке, анализ крови и основных показателей в молоке проводили в молочной и межкафедральной лабораториях Уральской государственной академии ветеринарной медицины.
Технологические исследования по производству молочных продуктов проводили в условиях ОАО «Троицкий молочный завод». Их готовили в соответствии с инструкциями. Любой продукт, выпускаемый молокозаводом, должен отвечать требованиям, соответствующим ГОСТ, ОСТ или ТУ, по физико-химическим показателям: содержанию СОМО, жира, белка, кислотности, плотности.
Процесс приготовления пастеризованного молока включал следующие операции: приемку и оценку качества сырья, очистку, нормализацию по жиру, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, розлив, укупорку, хранение и транспортировку. Ко всем процессам предъявляли повышенные требования для предотвращения нарушений технологии.
При переработке молока и производстве молочных продуктов большое внимание уделялось технологическим свойствам. Молоко, предназначенное для переработки в кисломолочные продукты жидкой консистенции, нормализовывали. Далее его пастеризовали при температуре 92±2С с выдержкой 2-3 минуты. Для предотвращения выделения сыворотки и улучшения консистенции продукции молоко гомогенизировали.
После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждали до температуры заквашивания. В охлажденное до требуемой температуры молоко вносили 3 - 5,5% молочнокислой закваски, количество которой зависело от вида готового кисломолочного продукта. При производстве кисломолочных продуктов важное значение имела бактериальная закваска, которую получали из чистых культур микроорганизмов.
При выработке кисломолочных продуктов жидкой консистенции окончание сквашивания определяли по показателю кислотности, плотности и консистенции сгустка. Сгусток был ровным, достаточно плотным.
Сметану вырабатывали из нормализованных пастеризованных сливок при сквашивании их молочнокислой закваской. Сметану делали 15% жирности. Сливки, предназначенные для производства сметаны, нормализовывали обратом. Пастеризацию нормализованных сливок проводили при температуре 90±2С с выдержкой 1 - 2 минуты. Далее сливки охлаждали до температуры заквашивания и вносили закваску в количестве 2 - 5% в зависимости от ее активности. При производстве сметаны большое внимание уделяли кислотности, содержанию жира и консистенции.
Производство творога включало все технологические операции, что и при производстве кисломолочных продуктов жидкой консистенции. Основное отличие заключалось в технологии производства творога. Творог готовили 1% жирности. В процессе приготовления следили за качеством сгустка, жирностью творога и влажностью.
При выработке сливочного масла проводили нормализацию сливок до жирности 33 - 37%), пастеризацию и охлаждение, после физического созревания сливки сбивали в масло при этом следили за сроком сбивания, чтобы масло не приобрело салистую консистенцию. После сбивания удаляли пахту и промывали масляное зерно.
Технологический процесс производства сыра состоял из операций: прием и сортировка молока, резервирование и созревание молока, нормализация, пастеризация и охлаждение молока, обработка сгустка, второе нагревание и вымывание сырного зерна, формирование пласта, прессование, посолка, созревание и упаковывание.
Качество готовых продуктов определяли на ОАО «Троицкий молочный завод». На нем вырабатывают большой ассортимент молочных продуктов: цельномолочные - молоко, пастеризованное и топленое, кисломолочные - кефир, «Бифидок», варенец, сметану, творог, и продукты глубокой переработки - сыр и масло. Все продукты, выпускаемые на молокозаводе, отвечали требованиям ГОСТ и ТУ на соответствующий готовый продукт, однако возникают определенные вопросы и об их качестве в связи с принадлежностью к определенной линии.
Содержание сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка
Наличие в молоке сухого вещества позволяет судить о пищевой ценности молока, а сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) -его биологической полноценности, так как в нем содержатся все необходимые и незаменимые для организма человека вещества.
Результаты наших исследований позволяют сделать вывод о том, что содержание сухого вещества и СОМО изменяется в зависимости от линии и месяца лактации (таблица 6).
Нами установлено, что более высокое содержание сухого вещества наблюдалось в молоке коров линии Посейдона 239 12,79±0,07%, что на 0,03-0,15 % больше, чем в молоке коров других линий. Большее содержание СОМО отмечалось в молоке коров линии Дон - Жуана 1347, что указывает на его лучшую биологическую полноценность.
Анализируя изменения сухого вещества и СОМО по месяцам лактации, можно сказать следующее: в молоке коров всех трех линий максимум сухого вещества отмечается на девятом месяце лактации от 12,77±0,09 % (линия Эвальда 19) до 12,97±0,07 % (линия Посейдона 239). Были установлены закономерные изменения содержания СОМО в течение лактации.
молоке животных всех линий. Это связано с тем, что в это время наблюдается повышенное содержание белка, как наиболее биологически ценной части молока. Содержание СОМО постепенно снижается к 6 месяцу, затем идет увеличение к 9 месяцу. Это связано физиологическими изменениями в организме и снижением продуктивности в конце лактации. 3.4.2. Состав и свойства молочного жира
Молочный жир - энергетический компонент молока. Из одного грамма жира получают 9,3 ккал энергии (Н.В. Барабанщиков, 1980; К.К. Горбатова,2003). Молочный жир подвержен изменениям под воздействием различных факторов. Нами установлено, что его содержание в молоке зависит от принадлежности животных к линии.
Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков. Диаметр и количество жировых шариков, по мнению Г.С. Инихова (1970) кроме прочих факторов зависит от температуры тела животного, чем выше температура тела, тем крупнее жировые шарики. В нашем случае диаметр и количество жировых шариков изменялись в зависимости от линии и месяца лактации. Результаты приведены в таблице 7.
Из таблицы видно, что наиболее крупные жировые шарики отмечаются в молоке коров Дон - Жуана 1347 -4,15±0,75 мкм, а самые мелкие в молоке первотелок линии Посейдона 239 - 3,89±0,58 мкм. Чем крупнее жировые шарики, тем их меньше в молоке. Их количество составило в молоке коров линии Дон - Жуана 1347 -4,07±0,73 млрд/см3, что меньше, чем в молоке коров линии Посейдона 239 на 2,13 млрд/см3 и на 1,85 млрд/см3 меньше, чем в молоке коров линии Эвальда 19. Разница по этим показателям достоверна при Р 0,05.
В зависимости от периода лактации отмечались следующие изменения: наиболее крупные жировые шарики отмечены в молоке коров в первый месяц лактации. В это время количество их было меньше, чем во все остальные месяцы лактации от 3,76 млрд/см3 в молоке коров линии Дон - Жуана 1347 до 5,81 млрд/см3 в молоке коров линии Посейдона 239.
Затем, по мере увеличения молочной продуктивности, отмечается снижение диаметра жировых шариков, с параллельным возрастанием их количества от 3,76±0,16 млрд/см3 (1 месяц) до 4,92±0,21 млрд/см3 (9 месяц) в молоке коров линии Дон - Жуана 1347, от 5,81 ±0,31 млрд/см3 (1 месяц) до 6,48±0,34 млрд/см3 в молоке коров линии Посейдона 239 (9 месяц лактации).
Молочный жир представляет собой сложную смесь эфиров трехатомного спирта глицерина с различными жирными кислотами.
По последним данным в составе молочного жира насчитывается более 147 различных жирных кислот (К.К.Горбатова, 2003). Они имеют разную степень предельности и различное пространственное строение.
Наличие в составе молочного жира конъюгированных и неконъюгированных жирных кислот позволяет судить о его качественном составе, биологической полноценности, а также о качестве молочных продуктов, в частности, масла. Количественный и качественный состав жирных кислот незначительно изменяется под влиянием линии и месяца лактации (табл. 8).
Анализируя количество жирных кислот в зависимости от линии и стадии лактации можно сделать следующие выводы: общее количество конъюгированных жирных кислот возрастает в течение лактации от 447,8±37,4 до 520,4±17,6 мг% в молоке коров линии Дон- Жуана 1347 от 483,8±27,3 до 532,0±31,6 мг% в молоке коров линии Эвальда 19. В среднем по изучаемым линиям их количество наибольшее в молоке коров линии Эвальда 19 523,58±22,8 мг%, что на 30,63 мг% больше, чем в молоке коров линии Посейдона 239 и на 31,38 мг%) чем в молоке коров линии Дон - Жуана 1347. При этом количество жирных кислот с одной двойной связью выше в молоке коров линии Посейдона 239 460,2±28,3 мг%», триеновых в молоке коров линии Эвальда 19, в период всей лактации.
Качество кисломолочных продуктов
На базе ОАО «Троицкий молочный завод» нами были проведены технологические опыты по изготовлению различных молочных продуктов. В таблице 16 представлены данные о физико-химических показателях пастеризованного нормализованного молока в различные месяцы лактации.
Из таблицы видно, что качество пастеризованного молока, полученного из молока коров разных линий, отвечало требованиям ГОСТ, ОСТ и ТУ, однако наблюдались колебания по содержанию отдельных компонентов. Так, содержание сухого вещества изменялось от 10,56±0,18% в молоке коров линии Эвальда19 до 11,91+0,03% в молоке коров линии Дон - Жуана 1347.Содержание СОМО изменялось в пределах от 8,06+0,17% (линия Эвальда 19) до 9,41+0,06% (линия Дон-Жуана 1347). По содержанию жира отклонений практически не было. Среднее содержание жира составило 2,5±0,01% то есть соответствует заявленной на упаковке и требующаяся по ГОСТ. Соотношение общего белка и казеина, изменилось в зависимости от принадлежности к линии и периода лактации. Количество белка составляет от 3,30+0,01% в молоке коров линии Дон -Жуана 1347 до 3,37±0,02% в молоке коров линии Эвальда 19.
Плотность и кислотность пастеризованного молока во все периоды соответствовали ГОСТ колебания были незначительными в пределах от 1,027+0,001 г/см3 до 1,028±0,001 г/см3 и от 17,9±0,01Тдо 18,0+0,58Т. 3.5.2. Качество кисломолочных продуктов
Нами были изготовлены кисломолочные продукты «Бифидок», кефир, сметана, творог. Установлено, что лучшим для их изготовления было молоко, полученное от коров линии Дон - Жуана 1347, поскольку оно быстрее сквашивалось, созревало, а сгусток был плотнее. Результаты отражены в таблице. Анализируя таблицу 17 можно сделать вывод о том, что технологические свойства молока коров всех трех линий отвечали требованиям, предъявляемым к молоку как к сырью для переработки. Так, количество молочно - кислой закваски, вносимой в молоко, не превышало 5,75 % (линия Эвальда 19), качество сгустка молока коров линий Посейдона 239 и Дон - Жуана 1347 было хорошим или отличным на протяжении всей лактации. По длительности созревания молоко коров всех трех линий отвечало технологическим требованиям. Из данной таблицы видно, что наиболее лучшим по своим технологическим свойствам было молоко коров линии Дон - Жуана 1347.
В таблице 18 представлены данные о физико-химических показателях продукта "Бифидок".
Анализируя качество кисломолочного напитка «Бифидок», приготовленного из молока коров разных линий, можно сказать следующее: количество сухого вещества и СОМО незначительно изменялось по месяцам лактации от 12,53% до 12,60%) и от 10,02% до 10,10% на 1 и 6 месяцах лактации в молоке коров линии Эвальда 19 до 12,52 - 12,83%) и от 10,03 до 10,4%) в молоке коров линии Дон - Жуана 1347, в среднем составляло 12,57±0,3% и 10,07±0,27% и 12,62±0,27% и 10,12+0,28% соответственно по линиям. Содержание жира практически не изменялось, 2,5±0,01%. Количество белка в кисломолочном продукте «Бифидок» находилось в пределах от 3,24±0,18% у коров линии Эвальда 19 до 3,32±0,12% у коров лини Дон - Жуана 1347. Это связано с повышенным содержанием белка в молоке коров данной линии.
Изучение минерального состава выявило превосходство молока коров линии Дон-Жуана 1347 по содержанию кальция и фосфора 120,13±2,1 мг%) и 90,4±1,86 мг%, это на 1,75мг% и на 0,36 мг%) выше, чем в молоке коров линии Эвальда 19 и на 1,18 мг%» и на 1,98 мг%», чем в молоке коров линии Посейдона 239. Плотность данного напитка соответствует ГОСТ на кисломолочные напитки. Кислотность изменяется, увеличиваясь на 3 и 6 месяце лактации до 96,4 и 99Т в продукте полученного из молока коров линии Посейдона 239. Это связано с тем, что в основном эти месяцы лактации приходятся на летний период и более высокая температура окружающей среды способствует более бурному развитию микрофлоры и нарастанию кислотности. Но максимальное значение кислотности соответствует требованиям ГОСТ и не превышает установленного ГОСТ (120Т).
Кефир - один из распространенных кисломолочных продуктов. По физико-химическим показателям кефир, выпускаемый молочным заводом, отвечал требованиям ГОСТ, таблица 19.
Из таблицы видно, что содержание сухого вещества и СОМО, жира и белка, а также минеральный состав не подвергаются значительным изменениям в зависимости от периода лактации и происхождения молока. Показатели качества и натуральности кефира соответствуют требованиям ГОСТ. Кислотность изменяется в пределах от 93 до 118Т, увеличиваясь на 3-6 месяце лактации, совпадающими с летними, но находится в пределах, ограниченных ГОСТ по кислотности (120Т).
Сметана - кисломолочный продукт с повышенным содержанием жира. При производстве сметаны оценивают определенные показатели, такие как количество МКЗ, длительность сквашивания и созревания, качество сгустка. Результаты технологических свойств молока при производстве сметаны отражены в таблице 20.
Из данной таблицы видно, что технологические свойства молока коров всех трех линий отвечали требованиям, предъявляемым к молоку как к сырью для переработки. Так, количество молочно - кислой закваски, вносимой в молоко, не превышало 3,5 % (линия Посейдона 239), качество сгустка молока коров линий Посейдона 239 и Дон - Жуана 1347 было хорошим или отличным на протяжении всей лактации. По длительности созревания молоко коров всех трех линий отвечало технологическим требованиям. Из таблицы видно, что по своим технологическим свойствам молоко коров линии Дон - Жуана 1347 заметно отличалось от молока коров первотелок линий Посейдона 239 и Эвальда 19.
