Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 6
1.1 Использование красно-пестрой голштинской породы для совершенствования молочных и молочно-мясных пород крупного рогатого скота
1.2 Современные представления о составе молока и требования к нему 11
1.3 Требования к молоку для производства молочных продуктов 20
1.4 Влияние различных факторов на состав и свойства молока 29
2 Материал и методика исследований 39
3 Результаты собственных исследований 48
3.1 Молочная продуктивность помесных коров 48
3.2 Физико-химические свойства молока 50
3.3 Аминокислотный состав белка и жирно-кислотный состав жира молока коров 57
3.4 Технологические свойства молока 65
3.4.1 Технологические свойства молока помесных коров при выработке масла 65
3.4.2 Технологические свойства молока помесных коров при выработке сыра 72
3.5 Термоустойчивость молока 80
3.6 Эффективность разведения помесных коров 83
Выводы
- Современные представления о составе молока и требования к нему
- Влияние различных факторов на состав и свойства молока
- Физико-химические свойства молока
- Технологические свойства молока помесных коров при выработке масла
Введение к работе
Актуальность темы. Основными задачами для нашей страны в настоящее время в области молочного скотоводства является увеличение продуктивности животных и получение высококачественной молочной продукции. Этот вопрос решается путем дальнейшего совершенствования племенных и продуктивных качеств наиболее распространенных пород крупного рогатого скота межпородным скрещиванием. В этом направлении проводится селекционно-племенная работа с бестужевской породой - одной из старейших пород крупного рогатого скота молочно-мясного направления продуктивности. Наиболее эффективным методом, позволяющим за короткое время повысить продуктивные и технологические качества бестужевского скота, является межпородное скрещивание с использованием .генофонда красно-пестрой голштинской породы (СВ. Карамаев, 1995; B.C. Высодский, 2003; А.А. Насыбуллин, 2005).
Так как молоко и молочные продукты всегда играли одну из ведущих ролей в питании человека, поэтому проблема обеспечения внутреннего рынка продуктами высокого качества и повышенной пищевой, биологической ценностью является приоритетной. Качество готовой продукции во многом определяется полноценностью исходного сырья и должно соответствовать определенным требованиям. В связи с этим, повышение эффективности использования в селекционном процессе животных отечественной селекции и импортных пород, разработка новых технологических приемов, направленных на улучшение технологических свойств, качества молока и молочных продуктов является актуальной проблемой молочного скотоводства.
Выявление наиболее эффективных для производства и переработки молока помесных животных и поиск путей повышения качества молока, с учетом современных требований к нему перерабатывающих предприятий определило актуальность данной работы.
4 Цель и задачи исследований. Целью работы было изучение молочной
продуктивности, физико-химических и технологических свойств молока бестужево х красно-пестрых голштинских коров-первотелок разной кровности.
В связи с этим были поставлены следующие задачи:
провести оценку коров по молочной продуктивности;
изучить физико-химические свойства и состав молока;
определить аминокислотный состав белка и жирно-кислотный состав жира молока;
- оценить технологические свойства молока и пригодность его к
производству сливочного масла, сыра и стерилизованного молока;
- дать качественную характеристику молочных продуктов;
- рассчитать экономическую эффективность молочной продуктивности
помесных коров.
Научная новизна работы определяется тем, что впервые в Республике Татарстан получены данные по молочной продуктивности, составу, технологическим свойствам и биологической полноценности молока коров бестужевской породы с высокой степенью кровности по красно-пестрой голштинской породе. Исследовано качество молока коров разной кровности по красно-пестрой голштинской породе с учетом всех современных требований к молоку - сырью перерабатывающих предприятий, а также молочные продукты и твердые сыры.
Практическая значимость. Полученные данные служат основой дальнейшего совершенствования бестужевского скота в Татарстане.
Определено, что помесные животные в зависимости от кровности, различаются по молочной продуктивности, составу и технологическим свойствам молока, в разной степени отвечают современным требованиям перерабатывающих предприятий к качеству молока и возможности его переработки в различные молочные продукты.
5 Основные положения, выносимые на защиту:
1. С повышением кровности по голштинскои породе у помесных коров
происходит увеличение молочной продуктивности и живой массы;
2. Коровы с кровностью 50,1-75,0 % по голштинскои породе имеют
наилучший химический состав молока по содержанию сухих веществ, жира,
белка, казеина, золы, кальция и общей питательности;
Молоко помесных коров разной кровности пригодно для производства сладкосливочного масла, но наиболее предпочтительным является молоко животных с долей крови 50,1-75,0 % по улучшающей породе;
Наиболее сыропригодным является молоко животных с кровностью менее 50 % по голштинскои породе, также из него вырабатывают твердый сыр хорошего качества;
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на научных конференциях профессорско-преподавательского состава Казанского государственного аграрного университета (2007-2009).
Публикации результатов исследований. По материалам диссертации опубликованы 3 научные статьи.
Объем и структура работы. Диссертация изложена на 111 страницах компьютерной верстки и состоит из введения, обзора литературы, материала и методики исследований, результатов собственных исследований, выводов, предложений производству, списка использованной литературы. Материал представлен 27 таблицами и 1 рисунком. Список литературы включает 220 источников, в том числе 40 на иностранных языках.
Современные представления о составе молока и требования к нему
Сырьем для молочной промышленности является молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза, которые обусловливают качество молока и его пищевую ценность. Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств - как наиболее полного сбалансированного по незаменимым веществам продукта, рекомендуемого для питания людей. Молоко в первую очередь отвечает потребностям растущего организма, способно удовлетворять организм ребенка в дефицитных аминокислотах - триптофане, лизине, метионине и гистидине. Благодаря химической структуре жира, специфическим качествам белков оно приемлемо для переработки несовершенным пищеварительным трактом новорожденного (М.С. Косторских, 2003).
Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей, а также благоприятном их соотношении, при котором эти вещества полностью усваиваются. Молоко коров разных пород различается по химическому составу: содержанию жира (от 3,12 до 4,6 %), белка (от 3,05 до 3,85 %), Сахаров (от 4,43 до 5,23 %), а так же макромикроэлементов (от 0,6 до 0,8 %) (Н.Ю. Алексеева и др., 1986, П.С. Катмаков, 2002).
Пищевая ценность молочного жира определяется своеобразным спектром насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. Особенно ценно в молочном жире наличие полиненасыщенных кислот (линоленовой, линолевой, арахидоновой), которые вследствие своей активности играют большую роль в процессах обмена веществ.
В состав молочного жира коров входит боле 150 жирных кислот, имеющих различную молекулярную массу, число углеродных атомов, степень насыщенности, тогда как в других пищевых жирах содержится лишь 5-7 жирных кислот (В.А. Петровская, 1980). Содержание насыщенных кислот колеблется от 50 до 74, а ненасыщенных - от 25 до 49 % (Н.В. Барабанщиков и др., 1988). Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, среди ненасыщенных — олеиновая, на их долю приходится до 70-75 % от общего количества жирных кислот. Физико-химические свойства жирных кислот взаимосвязаны с их молекулярной массой.
Низкомолекулярные кислоты (Сд-Сю) масляная, капроновая, каприловая, каприновая перегоняются с водяными парами без разложения и относятся к летучим (в небольшой степени так же летучими являются лауриновая и миристиновая кислоты). Первые три кислоты при комнатной температуре (20-24 С) находятся в жидком состоянии, имеют резкий специфический запах. В свободном состоянии эти кислоты встречаются в прогорклом масле. Количество и соотношение их в молочном жире масла до некоторой степени обуславливают его вкус и аромат (Е.Ф. Эннисон, Д. Льюис, 1962). По данным Р.Б. Давидова (1962, 1965) более высокомолекулярные предельные кислоты характеризуются высокой точкой плавления, нерастворимы в воде, выполняют структурообразующую роль, определяют консистенцию масла, его термоустойчивость. Повышенное содержание их в масле вызывает его излишнюю твердость и крошливость.
В глицеридах молока содержится до 40 % непредельных жирных кислот, из них 35 % приходится на долю олеиновой кислоты. При комнатной температуре олеиновая кислота находится в жидком состоянии, при значительном ее содержании масло приобретает мажущуюся (мягкую) консистенцию. Содержание полинепредельных жирных кислот небольшое (около 5 %), однако их значение очень велико (В.П. Аристова, 1958; F.H. Мс. Dowal, 1962; А.Г. Верещагин, 1972; В.А. Петровская, 1980).
Полинепредельные кислоты были идентифицированы сравнительно недавно в связи с применением новых методов исследования молочного жира — это линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Арахидоновая кислота отсутствует в растительных жирах и синтезируется в организме животных из 2-х молекул линолевой кислоты (Р.Б. Давидов, 1965). Эти три кислоты являются незаменимыми жирными кислотами (Л. Стайер, 1985). Благодаря наличию двух и более двойных связей в своей молекуле, они необходимы в биохимических процессах, протекающих в организме и относятся к незаменимым факторам питания (витамин F), а также играют большую роль в определении физических и химических свойств молочного жира, особенно его стойкости (А.П. Аристова, В.А. Серебренников, 1971; К.К. Горбатова, 1984).
Из многочисленных углеводных компонентов 90 % приходится на долю лактозы — углевода характерного только для молока. Лактоза является источником энергии, необходимым для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток коферментов, витаминов, участвует в синтезе белков и жиров, имеет важное значение для внутриклеточного обмена. Разлагаясь в кишечнике до молочных кислот, лактоза способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Степень усвоения молочного сахара в организме человека 98 % (Н.В. Барабанщиков, 1990).
Согласно последней классификации коровье молоко содержит 6 главных белков: asi-казеин, о -казеин, р-казеин, к-казеин, [3-лактоглобулин (p-Lg), a-лактоальбумин (a-La). Кроме того, в молоке имеется небольшое количество других белков - альбумина сыворотки крови, иммуноглобулинов и лактоферрина. В молоке также имеются производные (фрагменты), 0-фракция казеина: у\-, у -, уз-казеины, компоненты 5, 8 «быстрый», 8 «медленный» и компонент 3 протеозо-пептонов (К.К. Горбатова, 2004).
Используя современные способы разделения и выделения белков, исследователи установили, что в состав молока входят три группы белков. К первой основной группе относится казеин. Вторая группа представлена сывороточными белками. Общее содержание казеина и сывороточных белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 4,2 %. К третьей группе относят белки оболочек жировых шариков, составляющие всего около 1 % всех белков молока (К.К. Горбатова, 2001, 2004).
Казеин и сывороточные белки не являются гомогенными, а состоят из смеси различных белков (В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер, 2003) и обладают рядом важных функциональных свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, пенообразующая способность и др.), позволяющих использовать их концентраты в качестве стабилизаторов, эмульгаторов разнообразных продуктов.
Влияние различных факторов на состав и свойства молока
Химический состав молока животных непостоянен, он изменяется в течение лактации, а также под влиянием различных факторов: рациона кормления, состояния здоровья, содержания, породы, возраста животных, периода года и других. На качественный состав молока оказывает влияние период лактации коров. Этому вопросу посвящены работы Г.Р. Солдатова, А.Ш. Гафурова (1974); А.И. Полосухина (1975); Н.С. Гегамяпа (1979); Н.В. Барабанщикова (1980); Е.Н. Климовой (2000); Д.А. Скачкова (2003), которые отмечают, что только молоко коров, полученное спустя 7-10 дней после отела и 10-15 дней до запуска, считается нормальным. На третьем, четвертом месяце лактации понижается продуктивность коров и повышается содержание жира в молоке. Конец лактации коров характеризуется повышенной проницаемостью кровеносных сосудов в молочной железе, которое сопровождается увеличением некоторых ферментов. К концу лактации также увеличивается продолжительность сычужной свертываемости и снижается термоустойчивость молока. зо На протяжении всего периода лактации состав молока изменяется. В период со 2-го по 6-й месяцы содержание жира и белка несколько снижается, затем вновь возрастает. Количество кальция и фосфора незначительно повышается к концу лактации, тогда как содержание золы и лактозы практически остается постоянным. Молозиво (первые 7 дней лактации) и стародойное молоко (последние 7 дней лактации) не подлежат приемке на перерабатывающих предприятиях (В.Д. Харитонов, Е.В. Шепелева, 1997).
Н.В. Барабанщиков (1980) указывает на то, что для сыроделия лучшим является молоко, полученное на 3-6-м месяце лактации. Оно быстрее свертывается под действием сычужного фермента, сгусток образуется плотный и эластичный, требуется меньше времени для его обработки. При экспертизе сыры получили на 2 балла выше оценку и имели более выраженные вкус и аромат, чем сыры из молока коров, находящихся на первых и последних месяцах лактации. Частицы казеина до 6 месяцев укрупняются. На девятом месяце лактации по сравнению с шестым размер частиц казеина уменьшается на 15 %.
Во многих исследованиях отмечено влияние сезона года на состав молока. Так, Е.Н. Климовой (2000) отмечено, что при анализе 211 черно-пестрых коров с долей кровности по голштинской породе 87,7-90,3 % и продуктивности по стаду 5431-5895 кг молока и содержание жира в молоке 3,97-4,08 %, влияние сезонности отелов на удой, содержание жира, белка, количество сухого вещества, СОМО, лактозы и кальция. Установлено, что сезон года не оказывал существенного влияния на количество сухого вещества в молоке, но влиял на количество сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО, лактозу, кальций, фосфор) при высокой степени достоверности.
Состав сборного молока и молока отдельных животных в течение года непостоянен. Как сообщает К.К. Горбатова (2001), минимальное содержание жира и белка наблюдается в молоке весной и в начале лета, максимальное — осенью и зимой. Весной молоко характеризуется также меньшим количеством кальция, свободных аминокислот и витаминов. В нем хуже развиваются молочнокислые бактерии, снижается их энергия кислообразования. Заметное уменьшение в молоке количества перечисленных компонентов в весеннее время года объясняется снижением полноценности кормов и изменением обмена веществ в организме коровы.
Молоко, полученное в различные периоды года, значительно различается по свертываемости его сычужным ферментом, а также способности получаемых сгустков к синеретическому отделению сыворотки (В.Н. Гетманец, 2005; В. Максименко,, 2007). Хуже всего на сычужный фермент реагирует молоко весеннего периода. Кроме того, сгусток, полученный из молока в течение этого времени года, медленнее выделяет сыворотку (А.А. Майоров, A.M. Уманский, 2001).
К таким же выводам пришел В.В. Бобылин (2000), который установил, что сыр весеннего периода содержит больше влаги, вкус и запах его отличаются присутствием кислого, горьковатого привкусов, а консистенция мажущаяся и крошливая. А исследователь Н.Л. Остроумова (1999) отмечает,-что расход молока на выработку 1 кг сыра «Кемеровский» в весенний период составляет 7,54 кг, в летний — 7,13 кг, в осенний — 6,96 кг, в зимний - 7,05 кг.
Уровень и полноценность кормления являются решающим фактором повышения продуктивности молочного скота и качества молока. Высокие вкусовые и питательные свойства молока могут быть получены только при условии кормления животных доброкачественными кормами.
По сообщению Н.И. Денисова (1982) на консистенцию молочного жира могут оказывать влияние следующие факторы: количество и вид жиров корма, количество в рационе грубого корма и силоса, использование специальных кормовых средств. Чем выше содержание в корме жидких жиров (семена масличных, молодые зеленые растения, овес, кукуруза, барда), тем мягче получаемое масло. С повышением содержания в корме сырой клетчатки (солома, сено, перестоявшаяся трава), молочный жир становится тверже. Силос, как правило, способствует получению масла твердой консистенции. При этом наблюдаются большие колебания в зависимости от качества силоса, времени уборки растений и характера бродильных процессов в ходе силосования. Мягкое масло получается при скармливании кормов, богатых крахмалом.
Изменение состава рациона и содержания коров оказывает существенное влияние на термоустойчивость молока. Так, падение тепловой стойкости молока в апреле (30 мин.) связано со снижением качества грубых и сочных кормов, а ее резкий рост в мае-июне (75 - 80 мин.) — с началом пастбищного сезона и наивысшим качеством травостоя. В период пастбищного содержания коров молоко отличается высокой термоустойчивостью и наиболее пригодно к высокотемпературной обработке (Н.В. Кокорина, 1999).
Виды кормов в рационе, их соотношение и режимы скармливания, безусловно влияют на составные компоненты молока и могут менять свойства молока и его технологические особенности. Недостаток в рационе грубых кормов и повышение количества концентратов ведут к нарушению жизнедеятельности бактерий в рубце и общему нарушению обмена веществ в организме. При этом снижается содержание жира в молоке (В.В. Богомолов, 2001).
Состав и количество жиров в рационе существенно влияет на состав молочного жира. Повышение количества высокожирных кормов вызывает снижение в жире молока содержания жирных кислот. Особенности жирнокислотного состава жира молока определяет вкус и консистенцию вырабатываемых молочных продуктов с высоким содержанием жира.
Физико-химические свойства молока
Наряду с увеличением уровня молочной продуктивности особое внимание также уделяется повышению качества молока. Это требует всестороннего глубокого исследования его состава, так как качество молока обусловливается не только содержанием в нем белка и жира, но и физико-химическими, биологическими и технологическими свойствами, структурой его компонентов, которые зависят от зоотехнических факторов, в частности от породных особенностей и кормления животных. Плотность молока — показатель его натуральности и используется для пересчета молока в различные единицы измерения. Кислотность — показатель свежести молока и является его важнейшим биохимическим показателем. В таблице 5 приведены данные плотности и кислотности молока коров-первотелок различной кровности по красно-пестрой голштинской породе. Коровы с долей кровности менее 50 % по голштинской породе достоверно превосходят животных с кровностью более 75,1 % по плотности молока на 0,5 А (Р 0,01), но уступают им по активной кислотности на 0,05 единиц (Р 0,001). По показателям титруемой кислотности достоверных различий в молоке помесных коров разных кровностей не выявлено. Кислотность была в пределах 18,0 -18,4 Т и соответствовала свежевыдоенному молоку второго сорта. Таким образом, установлено, что с повышением кровности по красно-пестрой голштинской породе происходит снижение плотности молока и увеличение активной кислотности. Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) — величина более постоянная, чем сухое вещество молока, которое в значительной степени зависит от содержания в молоке жира. Из данных таблицы 6 видно, что наибольшее содержание сухих веществ в молоке отмечено у коров с кровностью 50,1 — 75,0 % по голштинской породе - 12,81%, а наиболее низкое у помесей более 75,1 % -12,63 %. Также наблюдается тенденция снижения СОМО с увеличением кровности по голштинской породе с 8,86 % у животных с низкой кровностью до 8,75 % у высококровных первотелок.
По выходу сухого вещества и СОМО за 305 дней лактации наиболее высокие значения имеют коровы с кровностью более 75,1 % по улучшающей породе (545,7 кг и 378,0 кг). Разность статистически достоверна (Р 0,05) лишь при сравнении с помесями менее 50% по продукции сухого вещества.
Высокая калорийность молока выявлена у животных с генотипом 50,1 -75,0 % по голштинам и этот показатель составил 663 ккал. Более низкой питательностью молока характеризуются коровы с кровностью менее 50 % -648 ккал. По общей калорийности молока за 305 дней лактации (2817тыс. ккал) первотелки с долей крови более 75,1 % по голштинской породе превышали показатели помесей остальных групп на 237-287 тыс. ккал.
Таким образом, у помесных коров с увеличением кровности по красно-пестрой голштинской породе в молоке снижается содержание сухого вещества, СОМО и питательность, но повышается за счет увеличения надоенного молока, выход за лактацию сухого вещества, СОМО и общей питательности.
Основными признаками, характеризующими биологические, племенные и продуктивные качества животных являются жир и белок молока. Молочный жир и белок в большей степени являются породными и индивидуальными признаками, поэтому в этом направлении должна постоянно вестись селекционная работа. Для оценки и характеристики молочной продуктивности важно не только учитывать содержание жира и белка в молоке, но необходимо знать, сколько составляет выход молочного жира и белка за лактацию. Нами было изучено содержание и выход молочного жира и белка в молоке бестужево х красно-пестрых голштинских первотелок разной кровности. Установлено, что животные с долей крови 50,1-75,0 % по голштинам характеризуются высоким содержанием в молоке жира (3,97 %), белка (3,41%) и имеют преимущества по этим показателям над остальными помесями, соответственно, - на 0,08 -0,17 % и 0,02 -0,09 % (табл. 7). При этом разность достоверна (Р 0,05) только по содержанию жира в молоке между группами коров с кровностыо 50,1 -75 % и менее 50 %. По уровню удоя первотелки с кровностью более 75,1 % по голштинам превосходят помесей с долей крови менее 50 % на 416 кг (10,7 % ; Р 0,05), 50,1-75,0 % - на 430 кг (11,1 %; Р 0,05). По выходу жира и белка высококровные животные имеют также наибольшие показатели и имеют преимущество над всеми анализируемыми генотипами. Так, по выходу жира в молоке они превышают показатели коров с кровностью менее 50 % по улучшающей породе на 19,4 кг (Р 0,05) и помесей 50,1 - 75,0 % - на 13 кг; по выходу белка в молоке, соответственно, — на 11,1 кг и 10,8 кг.
В молоке имеется ряд белков, из которых основными являются казеин и сывороточные белки (альбумин и глобулин). Казеин находится в соединении с кальциевыми солями, образуя казеинатакальцийфосфатный комплекс. Казеин придает молоку белый цвет и натуральность, обладает рядом особенностей, обусловливающих его практическое применение. Под действием сычужного фермента, кислот и солей он коагулирует, образуя плотный, сладкий на вкус сгусток и сыворотку. Эту особенность используют при переработке молока на сыр и творог.
Сывороточные белки применяются в фармацевтической промышленности в качестве основы изготовления белковых препаратов. Благодаря высокой пенообразующей способности сывороточные белки находят применение в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Наибольшее содержание казеина в молоке отмечено в группе коров с кровностью 50,1 — 75,0 % по голштинской породе - 2,67 %, а наименьшее — в группе коров с кровностью более 75,1 % (2,58 %). Разность между этими группами животных была статистически достоверна (Р 0,05). По содержанию сывороточных белков не выявлено существенных различий между группами помесных первотелок, и этот показатель колебался от 0,73 до 0,74 %. Наивысший выход казеина (111,5 кг) и сывороточных белков (31,5 кг) проявлялся у коров с долей крови более 75,1 % по голштинам и они имели преимущество над анализируемыми группами помесей по выходу казеина на 7,6-8,0 кг, по выходу сывороточных белков - на 2,6-2,7 кг при недостоверной разнице. У первотелок с генотипом менее 50 % по голштинской породе выход белка на 100 г жира был наибольшим и составил - 89,2 г, у других групп помесей на 100 г жира приходилось меньше белка - 85,5-85,7 г. Следовательно, у них процессы синтеза жира в молочной железе и в организме преобладают над процессами синтеза белка. Таким образом, у бестужево х красно-пестрых голштинских первотелок с увеличением кровности по голштинской породе повышается удой, общее количество жира, белка, казеина и сывороточных белков в молоке, но снижается процентное содержание жира, белка и казеина.
Технологические свойства молока помесных коров при выработке масла
Технологические свойства молока определяют пищевую ценность молочных продуктов, их выход и способность сохранять свои качества при хранении. В результате проведенных исследований установлено, что наибольшее число жировых шариков выявлено в молоке первотелок с кровностыо 50,1 — 75 % по голштинской породе - 2,91 млрд/мл, по этому показателю они превосходили других помесей на 0,04 — 0,06 млрд/мл (табл.13).
У помесных животных средний диаметр жировых шариков колебался от 2,92 до 3,06 мкм. Коровы с долей крови 50,1 - 75,0 % по голштинам отличаются тем, что в их молоке не только высокое число жировых шариков, но и больший их средней диаметр. В результате такого сочетания они имели наибольшее содержание жира в молоке (4,06 %). С целью определения пригодности молока опытных коров для приготовления сливочного масла нами были изучены его органолептические, физико-химические показатели и технологические свойства. При органолептической оценке не было установлено существенного различия между группами животных по вкусу, запаху и консистенции молока. Плотность молока находилась в пределах 28,5-29,8 А, при кислотности 16,5
Количество молока на 1 кг масла, кг 22,41+0,51 21,40+0,26 21,97±0,35 Количество молока, затраченного на выработку 1 кг масла, было различным и колебалось от 21,40 кг в группе 50,1 - 75,0 % до 22,41 кг в группе менее 50 %. Нами не установлено заметных различий в образовании и качестве масляного зерна при сбивании сливок молока подопытных животных. Во всех образцах оно получилось плотным, несминающимся, размером 3-5 мм, светло — желтого цвета.
Для оценки качества и пригодности к длительному хранению определяли физико-химические показатели сладкосливочного масла, полученного из молока бестужево х красно-пестрых голштинских первотелок (табл.16). В сладкосливочном несоленом масле (ГОСТ 37-91) содержание воды должно составлять не более 16 %. Излишняя влага отрицательного влияет на стойкость масла при хранении.
Количество влаги в исследуемых образцах сладкосливочного масла колебалось от 14,9 % до 15,3 %. Наибольшее его количество находилось в масле, полученном из молока коров с кровностью более 75,1 % по голштинской породе, а наименьшее — у помесей менее 50 %. Таблица 16 - Физико-химические показатели масла, выработанного из молока помесных коров (п=Т0 в каждой группе)
Содержание жира в масле, выработанном из молока помесных животных, было практически одинаковым и колебалось от 83,7 %. (более 75,1 %) до 84,1 % (менее 50 %). Наличие свободных жирных кислот в свежем молочном жире обусловливает его кислотность. В сочетании с другими этот показатель применяется для оценки пригодности масла к хранению.
Животные с кровностью менее 50 % по голштинской породе характеризуются высокой кислотностью масла 0,89 К и превосходят по этому показателю коров с генотипом 50,1 - 75,0 % на 0,29 К (Р 0,001), более 75,1 % - на 0,27 К (Р 0,01). Немаловажным показателем качества масла является способность сохранять питательную и биологическую ценность в процессе хранения. Под воздействием солнечных лучей, повышенной температуры и катализаторов жидкие ненасыщенные жирные кислоты в процессе хранения переходят в твердые ненасыщенные жирные кислоты. Первым промежуточным продуктом окисления являются перекиси. Для определения степени порчи молочного жира проводятся исследования реакции на перекисное число: Молочный жир, перекисное число которого выше 1, считается непригодным для хранения. В наших образцах оно было невысокое от 0,098 (менее 50 %) до 0,106 (50,1-75%).
Число омыления - показатель содержания низкомолекулярных и высокомолекулярных жирных кислот. Высокое число омыления (более 225) свидетельствует о более низкой точке плавления и большем содержании низкомолекулярных жирных кислот. По числу омыления молочного жира между опытными образцами масла существенной разницы отмечено не было. Йодное число выражается количеством граммов йода, необходимого для насыщения непредельных жирных кислот, находящихся в 100 г жира. Масло хорошего качества имеет показатель йодного числа, характеризующий наличие непредельных соединений в молочном жире, в пределах 31 — 37. При низких значениях йодного числа (24 - 27) масло имеет твердую крошливую консистенцию; при его высоких значениях (более 38) масло становится излишне мягким мажущимся. Это объясняется тем, что основная непредельная кислота молочного жира — олеиновая — при комнатной температуре находится в жидком состоянии. По величине йодного числа достоверной разности между опытными образцами масла не выявлено.
По данным органолептической оценки (ГОСТ 37-91) у всех образцов сладкосливочного масла отмечены хороший вкус и аромат, и все они были отнесены к высшему сорту (табл. 17). При этом самый высокий балл (18) был у масла, полученного из молока коров с кровностыо 50,1 - 75,0 % и более 75,1 %.
