Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 5
1.1. Роль баранины в питании человека 5
1.2. Состояние производства баранины в мире, России 12
1.3. Мясная продуктивность основных пород России и Поволжья 22
2. Материал и методика исследований 33
3 Результаты исследований 40
3.1. Характеристика исходного поголовья 40
3.2. Рост и развитие 41
3.2.1. Динамика живой массы 41
3.2.2. Изменение телосложения 45
3.3. Мясная продуктивность 49
3.3.1. Убойные качества 49
3.3.2. Морфологический состав туш 52
3.3.3. Сортовой состав туш 58
3.4. Пищевая оценка мяса 61
3.4.1. Химический состав мяса 61
3.4.2. Белково-качественный показатель 63
3.4.3. Химический состав кости 65
3.4.4. Физико-технические свойства жира 68
3.4.5. Накопление питательных веществ в туше 72
3.4.6. Липидный состав мышечной ткани, крови 73
3.5. Микроструктурный анализ основных мышц туши 79
3.6. Качество полуфабрикатов 101
3.7. Экономические показатели 108
4. Выводы 110
5. Предложения производству 112
6. Список использованной литературы 113
- Роль баранины в питании человека
- Мясная продуктивность основных пород России и Поволжья
- Динамика живой массы
- Физико-технические свойства жира
Введение к работе
Овцеводство в зоне Поволжья исторически является важной отраслью животноводства. С учетом существующей продовольственной проблемы в нашей стране возрастает роль в ее решении.
Саратовская область является ведущей в Приволжском ФО по численности овец и производимой от них продукции. Среднегодовое производство баранины составляет около 5 тыс. тонн. Из них на долю молодой баранины приходится около 80%.
В настоящее время в Саратовской области более 60% овец содержится в личных подворьях крестьянско-фермерских хозяйств, ориентированных, главным образом, на производство баранины.
В правобережных районах Саратовской области разводят русских длиннотощехвостых грубошерстных овец. Они обладают рядом ценных и уникальных качеств: неприхотливостью, полиэстричностью, скороспелостью, высокой молочной и мясной продуктивностью.
Поэтому изучение их мясной продуктивности, потребительских свойств мяса и получения продуктов его переработки представляют научное и практическое значение в плане решения мясной проблемы. Цель и задачи исследований.
Целью настоящей диссертационной работы является изучение возможности рационального использования русских длиннотощехвостых грубошерстных овец для увеличения производства молодой баранины. В связи с поставленной целью решались следующие задачи:
изучить закономерности роста и развития, мясную продуктивность молодняка овец до годичного возраста; оценить потребительские свойства мяса и продуктов его переработки; определить эффективность выращивания молодняка на мясо;
4 разработать рекомендации по использованию мяса от молодняка овец с учетом пищевой цели «с фермы - на стол». Научная новизна работы.
Научная новизна работы состоит в том, что впервые обосновано исполь-зование молодняка длиннотощехвостых русских грубошерстных овец с позиции качественных и потребительских свойств получаемого от него мяса.
Практическая ценность работы.
Установлено, что при выращивании баранчиков русской грубошерстной породы убойная масса и убойный выход их в 2, 4, 6 и 12 составили соответственно - 16,0 кг и 46,2 %; 21,8 кг и 46,8 %; 27,9 кг и 49,0 %; 35,3 кг и 51,5%. Доказано, что наиболее целесообразно реализовывать их на мясо в возрасте 6 месяцев.
Разработаны ТУ 9213-085-10514645-04 на производство полукопченой колбасы «Вавиловская». Рекомендации по результатам исследований используются в учебном процессе при подготовке специалистов по специальностям 110401 «Зоотехния» и 260301 «Технология мяса и мясных продуктов».
Роль баранины в питании человека
Животноводство в нашей стране играет ведущую роль в сельском хозяйстве, его главной задачей является увеличение производства продуктов питания, в частности, мяса. Для этого необходимы научно-обоснованные рекомендации по повышению мясной продуктивности всех видов сельскохозяйственных животных путём выбора высокопродуктивных, экономически выгодных в содержании и кормлении, а также акклиматизированных к местным и природным условиям пород.
Овцеводство - одна из отраслей сельского хозяйства, занимает определенное место в решении проблемы увеличения производства мяса.
По мнению А.И. Николаева (1973), значение овцеводства в производстве мяса в целом по стране невелико, но по отдельным регионам страны баранина занимает важное место в общем производстве мяса.
Мясо - одно из важных продуктов в питании человека. Оно не только ценный поставщик белка, но также и источник энергии, синтеза и обмена веществ, является материалом для роста мышечной ткани организма (Ю.Ф. Заяс. 1981).
По мнению заместителя директора Института питания, доктора медицинских наук А.К. Батурина (1999) - мясо очень полезный продукт, благодаря высокому содержанию полноценного животного белка. Его содержание в говядине 18-20 %; беконной свинине 17 %; жирной свинине 11,7 %; птице 18-20 %; баранине 15,6-19,8 %.
Мясо содержит относительно много калия (до 350 мг в 100 г), фосфора (около 200 мг в 100 г), магния (25-27 мг %). Многие виды мяса богаты хорошо усвояемым железом (до 3 мг %). Железо в мясе находится в легко воспринимаемой организмом гемоглобинной форме, которое усваивается на 30 %, в то время когда железо овощей и фруктов усваивается всего на 10 %. (Е.И. Черноруцкая, 2004). Многочисленные исследования СИ. Дудина (1979), Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова, Г.А. Кузнецова, В.А. Самойленко (1997) показали, что продукты из мяса птицы и баранины должны занимать одно из ведущих мест в обеспечение физиологических потребностей человека в пищевых и вкусовых веществах.
По данным Института питания Академии медицинских наук, баранина в рационе человека должна составлять 14,5 % от общего потребления мяса и мясопродуктов. Это значит, что в год на душу населения баранины требуется 9 кг. А по данным Н.И. Климентовой (2002), в России производство баранины и козлятины на душу населения сократилось с 2,5 кг. в 1986-99 гг. до 1,4 кг. в 1999 г.
Мясо баранины - ценнейший продукт питания. Не уступает говядине в содержании незаменимых аминокислот, белков, витаминов, минеральных веществ, а по калорийности даже превышает её.
Занимаясь овцеводством много лет, доктор с.-х. наук, В.П. Лушников (1996) отметил, что среди разных видов мяса, баранина отличается по своим вкусовым достоинствам и питательным свойствам.
Научные работы М.Ф. Нестеренко, И.М. Скрухина (1979) также дают качественную оценку баранине. По их мнению, баранья печень значительно питательнее и нежнее говяжьей печени.
Характеризуя баранину как ценный биологический продукт, Н.Г. Беленький (1982) определяет, что большее содержание фтора в баранине (120 мкг фтора - в баранине и 63 мкг - в говядине на 100 г съедобной части продукта) повышает питательность мяса и его ценность. Частое использование баранины в рационе способствует повышению устойчивости эмали зубов к кариесу, является в определенной форме профилактикой организма от нарушения обмена углеводов (возрастные изменения, диабет и др.). Такой же вывод в своих исследованиях делает СИ. Дудин (1979). По его данным содержание фтора в баранине почти в 2 раза больше, чем в говядине. Царанина с древних времен составляла главную долю потребляемого мяса человеком. Еще сотню лет назад в Великобритании, Новой Зеландии, Австралии на душу населения потреблялось мяса больше, чем в других странах. Это говорит о значении и ценности мяса-баранины. Во Франции баранина считается не только хорошим мясом, но и деликатесом. Разница между 5-ти месячным откормочным ягненком и 5-ти летним валухом, так же как и разница между валухом и маткой того же возраста, намного больше, чем разница между свиньями того же возраста (K.Konig, H.Golher, 1979). Поэтому, баранина делится на категории: ягнятина, молодая баранина и баранина (мясо животных до года). Мясо ягнятины ценно для диетического питания. Ценность баранины как диетического продукта можно подтвердить по содержанию в ней витаминов, что видно из таблицы 1.
По данным Н.Г. Макарцева (1999), на долю баранины в мясном балансе нашей страны приходится 8-Ю %. Из-за низкого содержания холестерина, аранина принадлежит к лучшим видам мяса. Особую ценность представляет мясо ягнят-бройлеров. Так как самый высокий прирост мышечной ткани наблюдается у овец до 6-ти месячного возраста.
Научный исследователь М.А. Ермеков (1968), изучая развитие овцеводства Казахстана, цитирует о вкусовых качествах баранины курдючных овец этнографа Георги, путешествующего по Казахстану в 1771 году: « Мясо этих овец слаще, чем обыкновенных....Имеющий чистый вкус люди примечают, что оно от благовонных полыни родов бальзамом отзывается. Ягненки так вкусны, что ежегодно посылается некоторое число оных из Оренбурга в Санкт-Петербург для стола».
Н.А. Васильев, В.К. Целютин (1990) определяют баранину как необходимый продукт питания человека. В бараньем жире холестерина в несколько раз меньше, чем в говяжьем жире и свином. Возможно этим, объясняется малое распространение атеросклероза у народов, питающихся в основном бараниной. Бараний жир тугоплавок, высокопитателен, его можно долгое время хранить, имеет пищевое, медицинское и техническое значение. Ими же замечено, что в баранине отсутствуют личинки глистов, овцы не поражаются туберкулезом. Присутствие в баранине гирсиновой кислоты придает ей специфический запах, а ягнятина, этого неприятного запаха не имеет.
Мясная продуктивность основных пород России и Поволжья
Многообразие пород России различного направления продуктивности позволяет выбрать самые выгодные из них для разведения в конкретных условиях.
Выбор наиболее продуктивной и экономически выгодной породы или породной группы овец, может осуществлен только на основании их сравнительной оценки, при точном учете продуктивности и затрат на производство продукции (А.А. Вениаминов, 1982).
Зона Поволжья (Саратовская, Куйбышевская, Ульяновская, Самарская, Пензенская, Волгоградская Астраханская области, а также республики Калмыкии и Татарстана) занимает одно из ведущих мест по количеству разводимых пород. В настоящее время в зоне Поволжья разводят 10 пород овец, из них 7 тонкорунных, 2 полутонкорунных, 1 грубошерстная (каракульская) (В .П. Лушников, Б.Н. Шарлапаев, 2001).
Около 13 млн. голов овец разводимых в России приходится на Поволжье. По основным направлениям продуктивности выделяют: шерстное (грозненская, ставропольская); шерстно-мясное (кавказская, цигайская, советский меринос); мясо-шерстное (прекос, волгоградская, куйбышевская). Эти породы выделяются хорошей скороспелостью, высокими откормочными и мясными качествами, высоким уровнем продуктивности, а также рядом других биологических и хозяйственных признаков (В.П. Лушников,1995).
Грозненская порода - одна из наиболее ценных и распространенных пород шерстного направления в России. Ценнейшим свойством овец этой породы было качество шерсти: она была густой, длинной, хорошо уравненной по тонине и длине в штапеле и по руну. Равномерная извитость по всей высоте штапеля, белый цвет жиропота (А.А. Вениаминов, 1982). В Астраханской области, грозненские валушки имели живую массу 29,7 кг, убойный выход 42,4 %. В Калмыкии эти показатели по этой породе несколько выше, и составили: живая масса у маток 42,0 кг, убойный выход 38.6 %, у 18-и месячных валушков соответственно 37,0 кг, 42,3 % (А.И. Ерохин, А.И. Гольцблат, 1992). Овцы грозненской породы самые мелкие среди тонкорунных овец. Бараны весят 80-90 кг, матки 48-52 кг. (В.П. Лушников, 1995). По данным А.А. Вениаминова (1982), масса тела баранов составляет 90-110 кг, маток 46-55 кг, настриг шерсти в немытом волокне баранов 12-17 кг, маток 5,5-7,0 кг при выходе мытой шерсти 45-50 %. Характерной чертой овец ставропольской породы является крепкая конституция животных, хорошие формы телосложения, высокая продуктивность. Живая масса баранов в племенных стадах составляет 100-110 кг, взрослых маток - 50-56 кг. (В.П. Лушников, Т.А. Магомадов, 1999). Неплохую мясную продуктивность в условиях Ставропольского края показали 7-ми месячные валушки этой породы. Предубойная масса составила 34,9 кг, масса туши 14,9 кг, убойный выход 44,4 %, выход мякоти 76,0 % (А.И. Гольцблат, 1996). Исследования Г.Р. Литовченко и А.В. Тюпина (1966), а также А.А. Вениаминова (1983) в Калмыкии показали, что у полуторолетних ставропольских валушков живая масса составляла 37,5 кг, убойный выход 41.7 %, у маток соответственно 420,3 кг и 40,7 %. Советский меринос самая распространенная порода не только России, но и Поволжья. В племсовхозе «Крепь» Волгоградской области находятся лучшие стада этих овец. Масса тела баранов составляет 100-110 кг, маток 55-58 кг, настриг шерсти соответственно 16-18 и 6,5-7,0 кг, длина шерсти 8,5-9,0 и 8,0-8,5 см, при выходе мытой шерсти 38-40 %, плодовитость 120-130% (А.А. Вениаминов, 1982). В Калмыкии, где разводится самое большое количество овец этой породы, масса парной туши полуторалетних валухов составила 17,3 кг при убойном выходе 43,3 % (В.П. Лушников, Т.А Магомадов, 1999). Древнейшая порода мира, известная еще за 800 лет до нашей эры в Малой Азии - цигайская ( В.В. Карножецкий, СП. Тетенко, Т.Г. Кесаев, 1986). Цигайская порода овец - основной представитель шерстно-мясного направления продуктивности. Она самая многочисленная из всех полутонкорунных пород, разводимых в России. Хорошая выносливость, плодовитость, молочность, крепкая конституция, скороспелость, отличная приспособляемость к различным климатическим и природным условиям (А.А. Вениаминов, 1982). Цигайские овцы отличаются разнообразием, обусловленным направлением племенной работы. Поэтому существуют два типа внутрипородных и несколько заводских типов. Ведущим типом остается шерстно-мясное. Этот тип распространен в Саратовской, Крымской и Ростовской областях. Бараны шерстно-мясного направления весят 90-100 кг, матки 50-55 кг, настриг шерсти соответственно 7,5-9,5 кг и 3,8-4,5 кг при вькоде чистого волокна до 60 % (В.П. Лушников, 1995). По данным А.Х. Фазульзянова (1983), бараны другого, мясо-шерстного типа весят 110-115 кг, матки 58-60 кг, настриг шерсти в мытом волокне составляет по стаду 2,9-3,1 кг. Ягнята цигайской породы отзывчивы на интенсивный откорм. Исследования, проводимые в Поволжье, показали, высокий убойный выход (42-43 %) в 4-х месячном возрасте при массе тушки 11-12 кг. В то же время, при нагуле на стерне и обычном кормлении концентратами убойный выход в 42-43 % можно получить от молодняка в 7,5 месяцев, с живой массой 33-34 кг (В.П.Лушников,1995). Цигайских овец мясо-шерстного направления продуктивности экономично откармливать до 7-8 месяцев. Об этом говорит СИ. Каналиев, (1974), исследуя молодняк цигайских овец в условиях Казахстана. В племсовхозе «Джеренькопинский» при убое в 7-8 месяцев затраты корма на кг прироста составили 6-7 кормовых единиц. Ягнята весили 37-42 кг, при массе тушки 15-18 кг. П.И. Польская (1968), отметила зависимость убойного возраста ягнят от их наследственно обусловленной скороспелости. Например, молодняк цигайской породы после интенсивного откорма, с обязательной стрижкой поярка перед постановкой на откорм, выгодно реализовать на мясо в возрасте 10 месяцев с живой массой 40-50кг. А высокая скороспелость суффольк х цигайских помесей первого поколения дает возможность использовать их на мясо после отъема в 4-4,5 месяцев с живой массой 35 кг и больше. Известный русский овцевод Н.И. Дерягин (1896) особо отметил ценность мяса цигайских овец: «Цигайская овца отличнейшая мясная овца, мясо её вкусно, нежно, и не обладает никакими посторонними запахами, овцы и валухи - чрезвычайно способны к откорму». Кавказская порода характеризуется высокой шерстной и мясной продуктивностью.
Динамика живой массы
Грубошерстные русские длиннотощехвостые овцы считаются местной, аборигенной овцой Саратовской области. Содержанием и разведением этой овцы занимается частный сектор, ареал распространения в основном Правобережные районы Саратовской области и находящиеся на границе с ними районы Пензенской области. Название свое эти овцы получили за длинный тощий хвост, который, как правило, спускается ниже скакательного сустава, иногда и ниже и независимо от условий кормления и содержания всегда остается тощим.
Для взрослых животных характерна средняя величина тела, пропорциональность туловища, крепкая конституция. Средние показатели живой массы взрослых животных от 39,5 до 57,8 кг в зависимости от условий содержания, упитанности, физиологического состояния животного, а также от климатических условий района. Горбоносый профиль головы, комолость маток или небольшие зачатки рогов, у баранов рога более развиты, направлены в стороны и кзади с переходом в полукольца кпереди. Глаза широко расставлены, постановка ушей горизонтальная.
Окраска шерстного покрова в основном черная, немного присутствует белая масть, иногда встречаются промежуточные варианты. У животных с черной мастью очень часто бывают белые отметины на лбу, кончике хвоста, ногах.
Морда и уши, а также конечности до локтевого и скакательного сустава покрыты кроющим волосом. Голова покрыта рунной шерстью до линии глаз, а хвост на всем своем протяжении. Руно этих овец открытого типа с косичным строением. Стригут их 2 раза в год, причем весной снимают рунную шерсть, а осенью кусковую.
В течение всей жизни животного в его организме происходят определенные количественные и качественные изменения. В результате этого животное приобретает свои индивидуальные особенности конституции, продуктивности, акклиматизации и других свойств. Рациональное ведение овцеводства, это подробное знание породных и индивидуальных особенностей роста и развития овец.
При изучении и оценке мясной продуктивности овец, важна закономерность их индивидуального развития. Рост и развитие животного связано с развитием их мясности. По мере роста происходит количественное и качественное изменение в организме животного. Изменение обмена веществ, увеличение массы тела, изменение внешних форм, соотношение тканей в теле и т.д.
По мнению К.Б. Свечина (1976), индивидуальное развитие особи состоит из эмбрионального (внутриутробный) и постэмбрионального (послеутробный) периодов. Различные условия существования в эти периоды происходят по определенным закономерностям и влияют на продуктивность животных. Количественные и качественные изменения в постэмбриональный период формируют органы и ткани, а также переход их в новое качественное состояние.
" ...Всякий организм достигает зрелости, проходя через более или менее долгий период роста и развития (под ростом следует подразумевать только простое увеличение размеров, а под словом "развитие" - изменение строения)" Ч. Дарвин (1939).
Процесс онтогенеза в организме животного происходит через взаимосвязанные явления - рост и развитие.
Характерная черта онтогенеза по К.Ф. Вольфу (1950) - это стадийность развития отдельных признаков в их формировании, или эпигенетическое развитие. Закономерность многочисленных превращений в процессе индивидуального развития животных определяется наследственностью, при её тесном взаимодействии с окружающей средой.
К. Б. Свечин (1976) определил, что индивидуальное развитие организма состоит из процессов роста и дифференцировки. Рост - процесс увеличения в организме массы клеток, тканей, органов, их линейных и объемных размеров за счет количественных изменений живого вещества, в результате синтеза продуктов постоянного новообразования. Дифференцировка - это биохимические, морфологические и функциональные различия между клетками, тканями и органами организма в процессе его развития.
По данным М.Ф. Иванова (1939), Е.Н. Богданова (1949), Е.Ф. Лискун (1949), А.П. Дмитроченко (1956), И.В. Хадановича (1970) у овец рост и развитие происходят неравномерно, т.е. в первые месяцы жизни. Поэтому формирование органов и тканей происходит также в этот период.
Вопросам роста и развития сельскохозяйственных животных, в частности овец, посвящены работы русских и советских ученых, таких как: Н.П. Чирвинский (1949), М.Ф. Иванова (1964), С.Н. Боголюбский (1963, 1971), А. Г. Натрошвили (1947), Г.Ф. Мухин (1956), П.И. Викторов (1966), Ф.Н. Янченко (1970), А.А. Рухкян (1960), Г.Г. Тоганян (1974), Л.Г. Минасян (1977) и многих других. Они занимались основными закономерностями роста и развития, формированием мясных качеств в различные периоды онтогенеза, а также определили возрастные убойные и мясные качества овец местных грубошерстных пород, тонкорунно-грубошерстных помесей, новых типов полутонкорунных мясошерстных пород.
Изучение возрастных изменений по живой массе один из критериев оценки животного. Живая масса определяет не только направление продуктивности, но также крепость конституции, жизнеспособность, выносливость самого животного, является прижизненной оценкой мясной продуктивности молодняка.
Физико-технические свойства жира
На основании полученных данных можно сделать вывод, что с 2- до 12-месячного возраста происходит увеличение содержания жира на 3,8 абс. процента. Что касается самих физических свойств, то по основным показателям, - температуре плавления, йодного числа и числа омыления различий жира от молодняка всех возрастов не установлено. При комплексной оценке мясной продуктивности большое значение имеет величина общего выхода пищевого белка, пищевого жира и энергии в съедобных частях тела животного. С этой целью в работе нами определялся прирост питательных веществ в тутах баранчиков за 2,4, 6 и 12 месяцев в виде отложения белка и жира во всей туше и на 1 кг мякотной части (таблица 23). Анализ полученных материалов показывает, что накопление сухих веществ в туше, в том числе белка и жира происходит относительно равномерно и составляет в среднем в периоды возраста молодняка, соответственно 36,0 % и 63,0 %. В такой же закономерной последовательности происходило увеличение энергетической ценности в туше. Абсолютный прирост белка у русских грубошерстных баранчиков за первые 2 месяца составил 40,6 %, к 4 месяцам 55, 5 %, то есть половину. Остальное его количество отложилось в туше с 4-х до 12 месяцев. В тоже время в отложении белка и жира на 100 кг баранины в живой массе установлены большие различия. С 2 до 12 месячного возраста увеличение отложения белка было в 1,1 раза, а жира в 3,1 раза. Мясо - один из важнейших продуктов питания человека. Химический состав мышечной ткани состоит из: влаги 73-77%; белков 18-21%; липидов 1-3%; экстрактивных азотистых веществ 1,7-2%; экстрактивных безазотистых веществ 0,9-1,2%; минеральных веществ 0,8-1,0%), неорганических солей 1-1,5%, углеводов 0,5-3%). К липидам относят большую группу органических веществ с различным химическим строением и некоторыми общими физико-химическими свойствами. Липиды мяса состоят в основном из триглицеридов, фосфолипидов, сфинголипидов, гликолипидов, стеринов. Липиды входят в состав тканей человека, животных и растений, поступают в организм с продуктами животного происхождения. В большом количестве липиды содержатся в головном и спинном мозге, печени, сердце. Общее содержание липидов (жиров) в мышечной ткани зависит от упитанности животного.
Триглицериды жировых тканей и печени весьма важны для организма, так как при необходимости могут превращаться в другие соединения или становятся источником энергии. В норме уровень триглицеридов может составлять от 40 до 250 миллиграмм на децилитр (мг/дл). Уровни от 250 до 500 мг/дл считаются высокими.
Стерины - природный антиокислитель находится в неомыляемой части жиров. В зависимости от происхождения стерины подразделяются на зоо-стерины (животные жиры), фитостерины (растительные жиры). Наиболее известен и распространен из зоостеринов одноатомный циклический СПИрТ - ХОЛеСТерИН С27 №б О.
Фосфолипиды регулируют обмен жира мышечной и нервной ткани. Содействуют лучшему всасыванию жира, замедляют отложение в организме, ограничивая повышение жира и холестерина в крови. Используются в пищевой промышленности как природные эмульгаторы жиров. Уровень фосфо-липидов колеблется в пределах 0,5-0,8%, и в зависимости от вида мяса довольно постоянен.
Холестерин структурный компонент всех клеток и тканей. Он участвует в образовании важнейших в биологическом отношении веществ: половых гормонов, желчных кислот, витамина Д (часть которого образуется из холестерина под воздействием ультрафиолетовых лучей). Его содержание в тканях организма зависит от поступления с пищей, а также от интенсивности синтеза и распада. Относительное содержание холестерина в мясе незначительно, в липидах баранины его содержание 0,4-6,0 % (А.В. Богомолов, Ф.В. Перцовов, 2003).
В норме холестерин (до 200 мг %) необходим нашему организму, так как способствует росту и делению клеток. Потребляя продукты с повышенным содержанием холестерина, со временем он накапливается в организме человека. Это ведет к развитию серьезных сердечно-сосудистых заболеваний. Образуются холестериновые бляшки, которые, проникая в просвет сосудов, вызывают его сужение, тем самым затрудняют кровоток. (Л.В. Анти-поваи др. 2001).
Как и все жиры, холестерин не смешивается с водой. Для лучшего прохождения жира и холестерина с током крови, наш организм как бы одевает их в протеиновую оболочку. Так образуется комплекс называемый липопро-теином. По мнению Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта (1999), роль липопротеи-нов в, организме огромна, так как они служат источником для синтеза про-стагландинов, тромбоксанов защищающих организм, а также являются источниками и переносчиками жирорастворимых витаминов А, Д, Е.
Существует «плохой» и «хороший» холестерин. «Хороший» холестерин находится в липопротеинах высокой плотности (а-ЛПВП), который необходим для удаления отложений холестерина со стенок артерий, переносит их в печень для повторной переработки и удаления из организма. Считается, что содержание липопротеинов высокой плотности в организме человека должно составлять до 35 мг %.
«Плохой» холестерин находится в липопротеинах низкой плотности ф-ЛПНП). Полагают, что именно из-за них происходит накопление холестерина на стенках сосудов. В норме, содержание липопротеинов низкой плотности должно составлять до 130 мг %. Исследования Л.В. Черкасова, М.Ф. Мережинского (1961) показывают, что содержание холестерина не должно превышать 300 мг в 100 г продукта. По данным А.П. Нечаева (2003), в мышечной ткани исследуемых им животных содержалось холестерина 60-100мг%.
