Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Красная степная порода и её совершенствование на Алтае методом создания внутрипородного типа
1.1.1.Красная степная порода 7
1.1.2.Англерская порода 23
1.З.Красная датская порода 30
1.2. Мясная продуктивность и качество мяса красной степной породы 38
2. Материал и методы исследования 46
3. Результаты собственных исследований
3.1 . Содержание и кормление подопытных животных 50
3.2. Рост и развитие животных 53
3.2.1. Динамика живой массы 55
3.2.2. Промеры и индексы телосложения 58
3.3. Мясная продуктивность 62
3.3.1. Показатели контрольного убоя бычков 63
3.3.2. Морфологический состав полутуш 67
3.3.3. Выход отрубов и сортов мяса-мякоти 70
3.3.4. Химический состав и калорийность мяса 74
3.3.5. Аминокислотный состав длиннейшей мышцы спины 80
3.3.6. Жирно-кислотный состав длиннейшей мышцы спины 83
3.3.7. Физические показатели и кулинарные свойства говядины 85
3.4. Характеристика парных шкур 89
3.5. Гематологические и биохимические показатели крови подопытных животных 90
3.6. Экономическая эффективность выращивания и откорма подопытных бычков 96
Выводы 98
Предложения производству 99
Список использованной литературы 100
- Красная степная порода и её совершенствование на Алтае методом создания внутрипородного типа
- Мясная продуктивность и качество мяса красной степной породы
- Содержание и кормление подопытных животных
- Химический состав и калорийность мяса
Введение к работе
Актуальность работы. Молочные породы скота на Алтае, среди которых красная степная по численности занимает третье место, являются основным источником мяса говядины в регионе. В 2003 году в сельскохозяйственных организациях Алтайского края было произведено скота и птицы в убойном весе 133,4 тыс. тонн, в том числе крупного рогатого скота - 72,6 тыс. тонн или 19,5 % от годового производства говядины в Сибирском федеральном округе. Более 24 тысяч тонн говядины получено от выбывших коров и откормочного молодняка красной степной породы.
В зоне Кулундинской степи красная степная порода имеет преимущественное распространение - общее поголовье её в названной зоне составляет около 340 тыс. голов, в том числе более 150 тыс. коров. Поэтому при создании нового жирномолочного типа красной степной породы методом прилития крови родственных красных пород зарубежной селекции была поставлена задача не потерять ценные качества красного степного скота, такие как приспособленность к суровым климатическим условиям резко-континентального климата Сибири, способность к поеданию большого количества грубых кормов, эффективное использование пастбищ, способность в оптимальных условиях среды проявлять хорошие откормочные качества и давать высокий выход мяса.
Улучшение маточного поголовья красного степного скота быками-производителями англерской и красной датской пород и дальнейшее разведение помесного поголовья «в себе» явилось наиболее удачным селекционным приемом для повышения качественных характеристик молочной продуктивности генетически улучшенной популяции красного скота Кулундинской зоны Западной Сибири.
Перед учеными и практиками встала задача установить, каким образом приоритетное направление селекционного процесса по увеличению молочной продуктивности и её качественных характеристик сказалось на
развитии у животных кулундинского типа признаков мясной продуктивности.
До настоящего времени изучение мясной продуктивности, качества мяса, оплаты корма, себестоимости прироста живой массы вновь создан-ной популяции красного скота не проводилось.
Вместе с тем, ясное представление этого вопроса необходимо для определения дальнейшего направления селекции и перспективного планирования племенной работы с животными созданного кулундинского типа красного степного скота
Цель и задачи исследований. Целью данной работы является изучение мясной продуктивности и качества мяса бычков кулундинского типа красного степного скота.
В связи с целью исследований были поставлены задачи изучить: затраты питательных веществ рационов на единицу продукции; возрастные изменения роста и развития; откормочные и убойные качества; морфологический состав туш, выход мяса по сортам; а химический состав и калорийность мяса; - аминокислотный состав протеина мышечной ткани; жирнокислотный состав внутримышечного жира; физические показатели и кулинарные свойства мяса; п гематологические и биохимические показатели крови; о экономическую эффективность выращивания и откорма бычков создаваемого внутрипородного типа красной степной породы ку-лундинский для производства высококачественной говядины. Научная новизна работы состоит в том, что впервые проведены комплексные исследования по изучению особенностей роста, развития, формированию мясной продуктивности, качества мяса бычков нового внутрипородного типа кулундинский.
Практическая значимость работы. Проведенные исследования позволили выявить дополнительные резервы увеличения производства говядины за счет более полной реализации генетического потенциала мясной продуктивности красной степной породы путем создания внутрипородного типа.
Результаты данной работы являются основанием для признания созданного внутрипородного типа красного степного скота селекционным достижением, характеризующимся хорошей мясной продуктивностью и качеством мяса. Практически доказана целесообразность использования бычков кулундинского типа красной степной породы для производства высококачественной говядины.
Широкое распространение животных нового типа как селекционного материала позволит увеличить производство мяса и мясных продуктов в зонах разведения красного степного скота.
Материалы исследований могут быть использованы учеными и специалистами животноводства для разработки селекционных и технологических программ производства говядины в регионах Западной Сибири.
Апробация работы Материалы диссертационной работы доложены, обсуждены и получили положительную оценку на краевых научных конференциях и семинарах, производственных совещаниях руководителей и специалистов племенных хозяйств Немецкого национального района Алтайского края; 60-ой юбилейной научно-практической конференции Алтайского государственного аграрного университета (г. Барнаул, 2003); международной практической конференции «Проблемы и пути интенсификации племенной работы в отраслях животноводства» (г. Уфа, 2004); ежегодном совещании Европейской конфедерации красных молочных пород (г. Кропп, Германия, 2004); 55-ой ежегодной конференции Европейской ассоциации животноводства (г. Блек, Словения, 2004); заседании Ученого Совета ВНИИплем (2004).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 4 научные работы.
Красная степная порода и её совершенствование на Алтае методом создания внутрипородного типа
История происхождения породы тесно связана с историей заселения южных степей Украины, придонских и прикубанских степей и относится к концу 18 - началу 19 столетий.
Разные авторы, каждый по-своему, ссылаясь на доступные ему литературные источники, трактуют историю происхождения красной степной породы. Наиболее полно, с анализом описанных в зоотехнической литературе гипотез, представлено происхождение породы в монографии Х.И.Классена «Красный степной скот» (1966).
Авторы В.Бертенсон (1910) и Е.Юрков (1912) предполагают, что в создании красного степного скота принимали участие иностранные породы: тирольская, франконская, швейцарская и другие немецкие породы.
Другие авторы приходят к выводу, что красная степная порода произошла от ангельнской или сходной с ней тондерской породы (М.И. При-дорогин, 1913; В.А. Шадрин, 1913; ILH. Кулешов, 1949; А. Зиновьев, 1968).
Авторы П. Нейфельд (1927), М.Ф. Иванов (1928, 1964) считают, что красный степной скот происходит от остфрисляндской породы. Это мнение нашло настолько широкое распространение, что, начиная с 1934 года, во всех томах госплемкниг трактовалось как, несомненно, доказанное.
Некоторые авторы считают, что красный степной скот местного происхождения. Впервые это мнение высказал И. Широких (1902). Впоследствии эту точку зрения поддержали Г.С.Луцкер и А.М.Пембек, которые в 1939 году предложили изменить название красно-немецкой породы на красную степную.
Можно предположить, что переселенцы из центральных областей России завезли в южные степи великорусский скот, переселенцы из стран Балканского полуострова - болгары, волохи, молдаване - привезли с собой болгарский, а также серый молдавский, или волошский, скот, во многом сходный с серым украинским скотом. Колонисты из Восточной Пруссии (меннониты) завезли скот, известный под названием остфрисляндского.
Х.И. Клаесен, анализируя различные гипотезы, приходит к выводу, что красная степная порода крупного рогатого скота создана методом народной селекции на основе серого украинского скота с участием красного скота Средне - Европейской равнины. Родиной красной степной породы является район реки Молочной Запорожской области.
Скрещивание красного остфрисляндского скота с серым украинским продолжалось до конца первой половины 19 столетия. В связи с изменением хозяйственно-экономических условий (прокладка железных дорог, развитие промышленности, рост количества городов и численности в них населения) повысился спрос на продукты животноводства, что способствовало отбору коров по величине удоев.
В крестьянских хозяйствах шире использовался серый степной скот, менее продуктивный, чем красный степной, но более дешевый, который можно было применять в качестве тягловой силы. Поэтому серый степной скот длительный период оставался основной породой крупного рогатого скота в бывшем Новороссийском крае. Так, в Бкатеринославской губернии (ныне Днепропетровская, Запорожская и Донецкая области), по данным В.А. Шадрина (1913), удельный вес серого степного скота среди других разводимых здесь пород крупного рогатого скота составлял почти 70%. После Великой Октябрьской революции красная степная порода, как более продуктивная, вытеснила все другие породы крупного рогатого скота с юга Украины и стала в этой местности основной плановой породой.
Происхождение местных популяций красной степной породы на Северном Кавказе, в Западной Сибири и других районах страны имеет свои особенности, но тесно связано с созданием породы на Украине.
По данным Синицына М.М. (1949), на севере Кубани коренное население, а затем и переселенцы разводили астраханский, кубано-черноморский и серый украинский скот. В конце 19 столетия астраханский скот в Сальских степях начал вытесняться красным степным, который завозили переселенцы из Таврии.
В начале становления Советской власти был издан специальный декрет Совета Народных Комиссаров «О племенном животноводстве», который сыграл исключительную роль в сохранении племенного животноводства в нашей стране и развитии племенного дела.
В 1918 году в селе Еленовка Одесской губернии был организован первый племенной рассадник красного степного скота, который в 1921 г. реорганизован в агробазу «Софиевка». В 1923 г. по инициативе Одесского губернского земельного отдела была учреждена первая племенная книга красной степной породы. Специалисты земельного отдела руководили племенной работой с породой в области. С 1932 года Госплемкнига стала республиканской. Инспекция Госплемкниги вела большую работу по регистрации высокопродуктивных животных, отвечающих установленному стандарту по молочной продуктивности, объединению и направлению племенной работы с породой в сторону её типизации и повышения продуктивности, распределению племенного молодняка, руководству комплектованием сети, осуществлению контроля племенной работы в стадах.
Проведенная в стране коллективизация единоличных крестьянских хозяйств в крупные социалистические сельскохозяйственные предприятия создала условия для организации специализированных животноводческих ферм, что вызвало необходимость в создании определенной системы по ведению племенной работы с породой. Такой системой явилась сеть государственных племенных рассадников, где были сосредоточены лучшие производители породы. В 1933 г. в Запорожской области был организован Молочанский госплемрассадник красного степного скота.
В 1935 г. были организованы госплемрассадники: Тилигуло-Березанский в Николаевской области, Джанкойский в Крымской области, а в 1938 г. - Селидовский в Донецкой и Каховский в Херсонской областях.
На Северном Кавказе был организован Минераловодский и Кущев-ский госплемрассадники. В 1935 г. на базе 51 колхозной фермы Омской области, которые разводили красный степной скот, был организован Исилькульский госплемрассадник. На племенные фермы этого госплем-рассадника с целью улучшения породности животных стали завозить большое количество племенных быков. Только за три года (1935-1937) в хозяйства Омской области было завезено 2512 чистопородных быков красной степной породы.
Госплемрассадники послужили основанием сети областных гос-племстанций и станций искусственного осеменения сельскохозяйственных животных.
В результате целенаправленной работы из общей массы товарных хозяйств выделились племенные стада, сыгравшие большую роль в истории развития породы: племхоз имени Кирова, «Аккермень», «Мелитопольский», им. К. Либкнехта, им. Р. Люксембург, «Диктатура», «Большевик», «Восточный», и госплемрассадники - Молочанский в Запорожской, Селидовский в Донецкой, Каховский в Херсонской областях. В Краснодарском крае были организованы племхозы «Хуторок», «Горняк», «Урупский» и другие.
Мясная продуктивность и качество мяса красной степной породы
Говядина, благодаря своей высокой питательности, универсальным потребительским качествам и доступности производства практически во всех регионах, играет важную роль в питании населения России. По сравнению с мясом животных других видов для говядины характерно наиболее благоприятное соотношение белка и жира (от 1: 0,81 до 2:1), в ней меньше холестерина, чем в баранине и свинине. Главное преимущество в том, что крупный рогатый скот способен наиболее эффективно использовать грубые и сочные корма со значительно меньшим потреблением дорогостоящих концентрированных кормов (Багрий Б. А., ШнеЙдер A.M., 1988; Стре-козов Н.И., Легошин Г.П., 2003).
В нашей стране производство говядины в 1990 году составило 4329 тыс. тонн, а её годовое потребление на душу населения почти достигло научно-обоснованного уровня - 29 кг. Но за годы экономических преобразований резко сократилось поголовье молочного скота (с 57,0 млн. голов до 24,7 млн. голов), что явилось одной из причин снижения производства говядины почти в 2,5 раза. Так, в 2003 году производство говядины в России составило 1989,5 тыс. тонн, в сельскохозяйственных организациях Алтайского края - 72,6 тыс. тонн, потребление - 15 кг на душу населения в год.
Минсельхоз России и Российская академия сельскохозяйственных наук в «Концепции-прогнозе развития животноводства России до 2010 г.» (Москва, 2002 г.) намечают к 2010 году довести валовое производство говядины до 4,5 млн. тонн, личное потребление до уровня 31 кг. Основным источником получения говядины в Российской Федерации будут оставаться сверхремонтный молодняк и выбракованные коровы из молочных стад (3-3,5 млн. тонн). А потому совершенствование продуктивных качеств отечественного молочного скота с использованием племенных ресурсов интенсивных пород Европы и Северной Америки не должно снижать мясную продуктивность животных и валовое производство говядины в стране. На основании имеющихся данных по изучению мясной продуктивности скота красной степной породы видно, что желательная степень откорма у молодняка красной степной породы наступает примерно на 3-4 месяца позднее, чем у животных молочно-мясных и мясных пород. Вместе с тем, при интенсивном выращивании и откорме красных степных бычков до полуторалешего возраста (расход на одну голову 3000 кормовых единиц и 350 кг переваримого протеина) получают полномясные туши массой 240- 270 кг (П.Н. Буйная, 1970; Холаев М.Ж., 1974; Вдовиченко Ю.В., 1991; Поздняков Б.В., 1999; Востриков Н.И., 2000; Мамбетов ММ., 2003).
Д.Л. Левантин, А.И. ХрапковскиЙ, A.M. Сорокин (1975) установили, что чаще всего реализация молодняка молочных и комбинированных пород проводится в возрасте 12-13, 14-16 и 17-20 месяцев. При откорме бычков до 400 кг в 12-ти месячном возрасте в среднем затрачивается 1583 кормовых единицы. При убое в возрасте 14-16 и 17-20 месяцев бычки достигают живой массы 400-450 кг. При этом полной реализации генетического потенциала мясной продуктивности не достигается.
В исследованиях А.В. Ланиной (1973) при изучении мясных качеств трех пород: красной степной, шортгорнской и симментальской определяли химический состав мяса по средней пробе мякоти туш и внутрипо-лостного жира. Достаточная спелость мяса (отношение жира к влаге на уровне 20-25) у красных степных кастратов достигалась в возрасте 8-10 месяцев, по сроку и интенсивности образования жировой ткани и степени подсушивания тканей животные красной степной породы проявили себя более скороспелыми, чем животные симментальской породы.
Изменение мясных качеств бычков красной степной породы с возрастом изучали П.Н. Буйная, Чуй Г.Ф., Макеев И.А. (1987). Среднесуточ ный прирост живой массы по периодам роста составил: до 3 месяцев - 700 г, от 3 до 7 месяцев - 996, от 7 до 12 месяцев - 688 г, на заключительном откорме - 902 грамма. Убойный выход бычков в зависимости от возраста колебался от 49,9 до 54,9 %. Относительное содержание костей в туше было меньшим у бычков в возрасте 7 и 18 месяцев (16,31-16,51), лучшее развитие мышечной ткани наблюдалось в 3, 7 и 18-ти месячном возрасте. С увеличением возраста масса скелета у бычков красной степной породы уменьшалась от 12,6 до 11,4 %. Такая же закономерность наблюдалась и по относительной массе костяка в туше, которая у красных степных бычков уменьшалась с 16,1 до 9 %.
В опытах П.И. Зеленкова (1995) установлено, что при интенсивном выращивании молодняка красной степной породы активней происходит формирование мясной продуктивности. Это дает возможность получить в 15-ти месячном возрасте высококачественное мясо с желательным содержанием белка и жира при оптимальном морфологическом составе туш.
В опытах В.И.Гороховой (1972) по интенсивному выращиванию бычков красной степной породы установлено, что в возрасте 15-ти месяцев они достигали живой массы 400 кг; убойный выход составил 58,8 %, содержание мякоти в туше - 76,8 %, костей - 18,3 %. Соотношение белка и жира в мясе-фарше красных степных бычков составило 1:0,5
В исследованиях ММ.Эртуева и О.Ш.Палаева (1985) бычки красной степной породы по сравнению с симментальскими и черно-пестрыми характеризовались в конце опыта меньшей живой массой и массой парной туши, меньшим выходом мякоти туши (78,8%) и большей относительной массой костей (18%).
А. С.Делян и А.С. Грязное (1986) провели анализ мясных качеств бычков красной степной породы в сравнении с черно-пестрыми, холмогорскими, симментальским и бурыми швидкими аналогами. Молодняк всех пород при интенсивном выращивании показал высокую мясную продук тивность. При убое в 14-ти месячном возрасте масса туши у красных степных бычков составила 202 кг, симментальских — 266 кг, черно-пестрых 234 , холмогорских 229 кг; выход туши - соответственно 52,5%, 57,0, 56,3, 57,6 %.
Ф.И.Хуснутдинов (1968) изучал рост и развитие бычков- кастратов красной степной, симментальской и шортгорнской пород. Живая масса бычков в 15-ти месячном возрасте составила: у красных степных - 402 кг, симментальских - 464 и шортгорнских - 436 кг при среднесуточном привесе в среднем за весь период выращивания 829 г, 960 и 902 г соответственно. Убойный выход красных степных бычков-кастратов в возрасте 12-ти и 15-ти месяцев составил 54,5 и 59,2 %; выход мякоти в туше соответственно — 78 и 80,0 %. В мясе бычков красной степной породы содержалось белка 16,5 % и жира 24,8 %. Калорийность мяса бычков составила 2634 ккал. Интенсивное отложение белка и жира в прирост бычков начиналось с 6-ти месячного возраста. Так, если в прирост молодняка от 1,5 до 6 месяцев в сутки откладывалось в среднем 100-120 г сухих веществ, то в возрасте от 6 до 9 месяцев - 243 грамма. За период от 1,5 до 15 месяцев среднее отложение сухих веществ составило 199 граммов. При анализе оплаты корма автором установлено, что коэффициент трансформирования энергии корма для образования потенциальной энергии мяса туши и внутреннего жира у бычков красной степной породы в 6-ти месячном возрасте составил 0,750, в 12 месяцев он был наилучшим - 0,958.
В опытах В.В.Радченко, А.С.Сидора (1990) установлено, что бычки красной степной породы при общем уровне кормления 23 ц кормовых единиц в расчете на среднегодовую голову достигали живой массы к 18 месяцам 440 кг, в 21 месяц - 520 кг и в 24 месяца -600 кг. При этом масса туш составила по возрастным периодам 216,263 и 327 кг.
Содержание и кормление подопытных животных
Среди факторов внешней среды, кормление - главное в формировании мясной продуктивности животных. Прежде всего, оно влияет на пищеварительные органы, выполняющие функции переработки и усвоения питательных веществ корма.
Хорошая мясность животных формируется при бесперебойном, обильном сбалансированном кормлении молодняка от рождения до убоя. От такого молодняка получают большой выход мяса высокого качества, о чем свидетельствуют работы ЛИ. Черкащенко, 1976, 1978; А.П. Калашникова и др., 1985; А.И. Девяткина, 1985; Д.Б. Переверзева, 1989; Н.Я. Кутдусова, 1988; А.Х. Заверюхи, Г.И. Белькова, 1995; А.М. Белоусова, 1996; И.Р. Ма-каева, 2003.
При интенсивном производстве говядины 55-60% всех затрат в структуре её себестоимости занимают корма. Следовательно, рентабельность производства говядины обусловлена главным образом коэффициентом превращения кормов в прирост мышечной и жировой тканей, что обеспечивает высокий уровень продуктивности животных.
В нашей работе были созданы научно и экономически обоснованные условия для выращивания и откорма бычков опытных групп на протяжении всего периода опыта с тем, чтобы наиболее полно и точно выявить генетические возможности роста, развития, мясных качеств животных вновь созданного кулундинского типа красного степного скота.
Бычки чистопородные красные степные и внутрипородного типа кулундинский от 6-ти до 18-ти месячного возраста содержались беспривязно в телятнике на глубокой подстилке. Животные имели возможность круглосуточного выхода в выгульные загоны со свободным доступом к воде и кормушкам.
В опытах при выращивании и откорме чистопородных красных степных бычков и бычков кулундинского типа кормление осуществлялось по нормам ВЙЖа. Рационы кормления составляли в соответствии с имеющимися в хозяйстве запасами и набором кормов, предусматривая получение среднесуточного прироста за период выращивания и откорма 800-850 г. Структура рациона была типичной для хозяйств, расположенных в зоне Кулундинской степи Алтайского края. Основными кормами в зимний период были: сено злаковое, сенаж злаково-бобовый, силос кукурузный, концентраты собственного производства, витаминные и минеральные добавки. Летом - зеленая масса и концентрированные корма. Все корма были удовлетворительного качества; питательность их определялась в краевой лаборатории качества кормов.
Из таблицы 2 видно, что животные всех групп потребили одинаковое количество концентратов, некоторая разница имелась в потреблении сена, сенажа, силоса и зелёной массы. Большей поедаемостью кормов отличались бычки кулундинского типа, которые в среднем на одну голову потребили 2438,2 кормовых единиц, 2734 кг сухого вещества, 28707 МДж обменной энерпши и 256 кг переваримого протеина
На 1 кормовую единицу приходилось практически одинаковое количество переваримого протеина 102 - 104 г. Концентрация обменной энергии составила на 1 кормовую единицу - 11,62 - 11,77 МДж, на 1 сухого вещества рациона - 10,4 -10,5 МДж.
Главным биологическим условием интенсификации превращения питательных веществ корма в продукцию является повышение концентрации энергии, питательных и биологически активных веществ в сухом веществе рациона.
Исследованиями отечественных и зарубежных авторов установлено, что коэффициент использования энергии корма повышается по мере увеличения в нём содержания переваримой и обменной энергии, а также общего энергетического уровня питания.
Так, наибольший удельный вес по питательности в рационе опытных бычков занимали сочные и зелёные корма (51,3 -51,4%), на долю концентратов приходилось 25,2-26,0 %, затраты грубых кормов составили 22,7-23,4 % от питательной ценности рациона.
Поедаемость кормов была высокой в обеих группах подопытного молодняка: концентратов - 98-99%, грубых кормов - 93-96% , сочных и зелёной массы - 89-92%. Указанный уровень кормления обеспечил хороший рост и развитие подопытных животных. Система интенсивного выращивания молодняка крупного рогатого скота на мясо должна основываться на знании процессов формирования мясной продуктивности, закономерностей роста и развития животных. Рост, как взаимосвязанный с развитием животных, является одной из сторон онтогенеза или индивидуального развития животного организма от его зачатия и до конца жизни. В имеющейся литературе существует понятие, что индивидуальное развитие животного организма осуществляется путем тесно взаимосвязанных количественных и качественных преобразований. Причем, количественной стороной онтогенеза является рост организма без существенного изменения его физиологических и морфологических свойств. Качественная же сторона онтогенеза отражает дифференци-ровку, или собственно развитие — возникновение качественно новых клеток и тканей. Хотя рост и развитие понятия не тождественные, они неразрывно связаны между собой.
Рост и дифференцировка - это две стороны одного и того же процесса - онтогенеза. Рост порождает дифференцировку, которая создает возможности дальнейшего роста. Наиболее удачным является определение роста, предложенное К.Б.Свечиным (1965). По его определению, рост - это процесс увеличения массы клеток организма, его тканей и органов, линейных и объемных размеров, осуществляемый за счет количественных изменений в результате стойких новообразований живого вещества, происходящий на основе обмена веществ и определенного соотношения ассимиляции с диссимиляцией.
Большое количество исследований, направленных на изучение роста и развития сельскохозяйственных животных, установление возможности управления этими процессами на определенной стадии онтогенеза, свидетельствует о том, что при интенсивном выращивании и откорме от молодняка молочных пород можно получать хорошую мясную продуктивность с высоким качеством мяса-говядины (Д.Л. Левантин, 1966, 1989; И.И. Чер-кащенко, А. Делян, 1980; Ю.П. Фомичев, 1984; А.А. Лисенков, 1989; А.И. Прудов, 1989; Д.Б. Переверзев, 1989; Г.В. Волколупов, 1996; М.П. Дьяченко, 2002; С.А. Данкверт, И.М Дунин, 2002).
Химический состав и калорийность мяса
Под качеством мяса понимается совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах, позволяющих отличать продукты друг от друга. Не смотря на многочисленные попытки ученых ввести определение качества, до настоящего времени отсутствует единая интерпретация этого понятия.
Качество мяса зависит от качества убойного скота, которое в свою очередь зависит от породы, пола, возраста, характера откорма, состояния здоровья животных, условий транспортировки и предубойной выдержки. Таким образом, мясная продуктивность (живая масса, среднесуточные приросты, убойная масса, морфологический состав туши) является основой для получения мяса определенного качества.
Качество мяса определяется правильностью технологической обработки туш, свежестью и химическим составом. Химический состав обуславливает пищевую, биологическую, энергетическую ценность и вкусовую характеристику мяса. По данным химического состава можно сравнивать качественные показатели мяса различных пород и генотипов. Результаты химического состава мяса и энергетическая ценность 1 кг мяса туш подопытного молодняка представлены в таблице 16. Данные химического состава средних проб мякоти туш показали, что соотношение влаги и сухого вещества в мясе молодняка изучаемых групп было на уровне 2,03-2,11. Более интенсивно с возрастом увеличивалось содержание сухого вещества в мясе бычков кулундинского типа
Количество влаги в мякоти туш подопытных животных при доращи-вании и откорме составляло 67,01 — 67,9 %. Мякоть туш чистопородного красного степного молодняка была более влажной как при убое бычков в возрасте 15-ти месяцев, так и в 18-ти месячном возрасте.
Что касается протеина, то его содержание в мясе бычков сравниваемых групп в конце доращивания и откорма существенно не различалось и находилось на уровне 18,43 - 18,71 %. Мясо 15-ти и 18-ти месячных бычков кулундинского типа имело более высокие показатели по содержанию жира в сравнении с чистопородными сверстниками: 13ДО и 13,25 % против 12,65 и 12,88 %.
При оценке пищевой ценности мяса многие исследователи большое значение придают соотношению белок : жир. Некоторые отечественные ученые считают, что в настоящее время лучшим по качеству считается мясо, получаемое от молодняка крупного рогатого скота в возрасте 15-18 месяцев, в котором содержится примерно равное количество белка и жира 17-18 % (Д.Л. Левантин, 1960; СЯ. Дудин, 1967; А.И. Храпковский, СЯ. Дудин, 1972).
Исследователи И.И. Черкащенко (1963), В.М. Горбатов, Ю.В. Тату-лов (1977), Г.В. Епифанов, Е.С. Афанасьева (1977); Г.В. Епифанов, 1978, 1984; С. А. Михальченко (2001) высказывают мнение, что это соотношение должно быть 2:1 (белка 18-20 % и жира 8-12 %), к потребителю должно поступать более постное мясо, богатое белком.
Требования к содержанию жира в мясе во многом изменяются в зависимости от привычек, вкуса населения и энергетических затрат человека на выполнение определенной работы. Институтом питания Академии медицинских наук признано, что по биологической полноценности наиболее приемлемым в питании человека является мясо с содержанием 10-12 % жира.
В нашем исследовании в мясе 15-ти и 18-ти месячных бычков содержалось 12,65-13,25 % жира, что вполне отвечает требованиям потребителя и перерабатывающей промышленности. В мякоти туш чистопородных красных степных бычков соотношение белка и жира в зависимости от возраста составляло 1:0,68 - 1:0,69; в мякоти туш животных кулундинско-го типа этот показатель был несколько выше 1:0,70 - 1:0,71.
При практически одинаковом содержании белка, но за счет более высокого содержания жира, мясо бычков кулундинского типа имело более высокую энергетическую ценность, которая составила в расчете на 1 кг мякоти8,03-8,12.
Определенный интерес представляет состав мякотной части изучаемого молодняка, рассчитанный на основе химического состава средней пробы мякоти туш.
Из представленных данных видно, что мякоть туш подопытных бычков различалась по накоплению в съедобных частях туловища сухого вещества, протеина и жира. Больше всего сухого вещества, жира и протеина в мякоти туши накапливали бычки кулундинского типа в возрасте 18-ти месяцев: 67,99 кг, 27,31 и 38,56 кг. Вместе с тем, наибольшим выходом питательных веществ в расчете на 1 кг предубойной массы характеризовались бычки кулундинского типа в 15-ти месячном возрасте. Превышение по выходу сухого вещества в граммах на 1 кг живой массы составило 45,7 г, по выходу жира - 19,54 г, по выходу протеина - 25,55 г. Важным показателем качества мяса является также выход жира и протеина на 1 кг костей. По нашим данным, выход этих веществ у бычков кулундинского типа в 15-ти месячном возрасте был наиболее высоким и составил 1,41 и 1,98.
При изучении химического состава мяса большое внимание уделяют анализу отдельных мускулов. В большинстве случаев для этой цели используют длиннейшую мышцу спины, наиболее крупную и целесообразную для исследования. Что касается необходимости изучения качественного состава отдельных мускулов, то это объясняется тем, что средняя проба мякоти туш включает в себя не только мускулы, но и подкожный, межмускульный и внутримускульный жиры. В связи с этим многие ученые для характеристики химического состава мышечной ткани и выяснения степени отложения внутримышечного жира исследуют длиннейшю мышцу спины, которая позволяет более объективно судить о качестве мышечной ткани всей туши.
