Содержание к диссертации
Введение
Обзор литературы 7
1.1. Роль межпородного скрещивания в скотоводстве 7
1.2. Использование специализированных мясных пород для повышения продуктивности молочных и комбинированных пород 13
1.3. Краткая характеристика пород 26
1.3.1. Симментальская порода 26
1.3.2. Красная степная порода 28
1.3.3. Лимузинская порода 35
Результаты собственных исследований 40
2.1. Материал и методика проведения исследований 40
2.2. Условия содержания и кормления подопытных животных 44
2.3. Рост и развитие 49
2.3.1. Весовой рост 50
2.3.2. Линейный рост 56
2.4. Гематологические показатели 64
2.5. Показатели неспецифического иммунитета 71
2.6. Характеристика волосяного покрова бычков-кастратов 77
2.7. Этологические исследования 81
2.8. Мясная продуктивность 88
2.8.1. Убойная масса и убойный выход 89
2.8.2. Морфологический состав туш 91
2.8.3. Сортовой состав мяса 95
2.8.4. Химический состав средней пробы мяса 97
2.8.5. Химический состав длиннейшей мышцы спины 101
2.8.6. Физико-химические свойства внутреннего сала 104
2.8.7. Конверсия протеина и энергии корма в мясную продукцию... 107
2.8.8. Органолептическая оценка мяса 110
2.8.9. Характеристика шкур Ill
2.9. Экономическая эффективность выращивания и откорма бычков-кастратов различных генотипов 113
3. Обсуждение результатов собственных исследований 115
4. Выводы 126
5. Предложения производству 127
6. Список литературы 128
- Использование специализированных мясных пород для повышения продуктивности молочных и комбинированных пород
- Красная степная порода
- Показатели неспецифического иммунитета
- Химический состав длиннейшей мышцы спины
Введение к работе
ж Актуальность темы. Одной из важнейших проблем агропромышленного
комплекса страны, которую необходимо решить в ближайшие годы, является увеличение производства говядины, составляющей около 65% от общего количества получаемого мяса.
В настоящее время основным источником производства говядины в России являются животные комбинированного и молочного направлений продуктивности. Мясной скот пока малочислен и от него получают менее 3% говяди-ны от общего производства.
Поэтому решающим фактором повышения эффективности скотоводства является ускоренное качественное совершенствование существующих, а также создание на их базе новых, более высокопродуктивных пород, типов и линий, в большей степени отвечающих современной технологии. Решение этой проблемы можно ускорить путем широкого использования мировых генетических ресурсов.
В Оренбургской области производство говядины базируется на выращи-
вании и откорме скота симментальской и красной степной пород, отличающих
ся хорошей приспособленностью к местным условиям. Использование этого
ценного хозяйственного признака при скрещивании их со специализированны
ми мясными породами, позволяет получить помесное потомство, сочетающее в
себе высокую мясную продуктивность отцовской и устойчивость к неблагопри
ятным факторам внешней среды - материнской пород (Г.И. Бельков, 1976; В.И.
Косилов, 1993; A.M. Белоусов, 1994; Н.И. Востриков, 2000).
и Немаловажное значение при этом имеет подбор пород скота для скрещи-
вания в целях более полного использования генетического разнообразия для повышения мясной продуктивности и улучшения качества мяса.
В этой связи изучение эффективности межпородного скрещивания наиболее распространённых в стране симментальской и красной степной пород с популярнейшей зарубежной породой - лимузинской приобретает особую акту-
альность и имеет большое народнохозяйственное значение.
Цель и задачи исследований. Целью данной работы являлось изыскание путей увеличения производства говядины за счет более полной реализации генетического потенциала разводимых в Оренбургской области пород и интенсивного выращивания и откорма чистопородного и помесного молодняка. Исходя из этого, решались следующие задачи:
изучить рост и развитие чистопородных и помесных бычков-КАСТРАТОВ при одинаковых условиях кормления и содержания;
определить адаптационные способности бычков-кастратов различных генотипов на основе морфологических и биохимических свойств крови, а также показателей естественной резистентности;
изучить этологические показатели чистопородных и помесных животных в возрастном и сезонном аспектах;
оценить мясную продуктивность и качество мяса подопытных животных;
рассчитать выход белка, жира и конверсию протеина и энергии кормов в мясную продукцию у бычков-кастратов сравниваемых генотипов;
определить экономическую эффективность выращивания и откорма подопытных животных и производства мяса.
Научная новизна. Впервые в зоне Южного Урала изучены особенности роста, развития, интерьерные показатели, мясная продуктивность и качество мяса, а также определена конверсия протеина и энергии кормов в мясную продукцию чистопородных бычков-КАСТРАТОВ красной степной и симментальской пород и помесей первого поколения с лимузинской породой.
Практическая значимость работы заключается в том, что выявлены пути повышения мясной продуктивности красной степной и симментальской пород, позволяющие увеличить прирост живой массы на 4,2-7,0%, массУ туши
- на 8,5-8,8%, рентабельность производства говядины - на 1,3-1,5%.
Положения, выносимые на защиту;
- повышение мясной продуктивности красного степного и симменталь-
ского скота путем скрещивания с лимузинскои породой;
<<4 - экономическая эффективность выращивания и откорма бычков-
кастратов изучаемых генотипов.
і*
Использование специализированных мясных пород для повышения продуктивности молочных и комбинированных пород
В нашей стране накоплен значительный научный материал о результатах межпородного скрещивания коров молочного и комбинированного направлений продуктивности с быками специализированных мясных пород. Он свидетельствует о том, что этот метод позволяет в относительно короткие сроки значительно повысить мясную продуктивность крупного рогатого скота (И.И. Черкащенко, Н.П. Руденко, 1978; В.И. Косилов, 1995; Г.И. Бельков, 1996).
Начата работа по созданию внутрипородного типа черно-пестрого скота путем скрещивания с черно-пестрыми голштинами и разведения «в себе» помесей с Ул крови этой породы; по созданию внутри породных типов молочного симментальского скота с использованием монбельярдов и красно-пестрых гол-штинов (А.И. Прудов, 1979; А.И. Бич, 1983; А.П. Калашников, 1984).
Новая красная порода создается путем скрещивания красной степной и других отечественных пород с англерской и частично с красной датской. Швидкая порода американской селекции используется для совершенствования наших бурых пород (швицкой, костромской, лебединской, кавказской бурой, бурой карпатской, алатаусской). Для южных районов нашей страны выводится зебувидный скот, отличающийся высокой приспособленностью к жаркому климату и устойчивостью к инфекционным, инвазионным и гемоспоридиозным заболеваниям (Б.А. Багрий и др., 1980; Ю.Д. Рубан, 1982; А.И. Прудов и др., 1984; Т.Г. Джапаридзе, 1987).
В современных условиях перехода к рынку необходим поиск новых путей производства дешевой конкурентоспособной продукции животноводства. В скотоводстве это может быть достигнуто путем перехода на новые эффективные технологии, предусматривающие использование высокопродуктивных пород и наиболее полное использование их генетического потенциала путем создания оптимальных условий кормления и содержания. Это требует ускоренной перестройки генотипа многих отечественных пород, создания новых высокопродуктивных типов и линий, отвечающих современным требованиям. При этом, главное внимание следует обратить на необходимость сохранения и повышения мясной продуктивности молочных и комбинированных пород, памятуя о том, что они дают более 95% производимой в стране говядины. Проведенные исследования показывают, что наибольшая эффективность скрещивания наблюдается при использовании быков-производителей крупных пород (Fuller I., 1928; Neuman W., 1977; П.И. Зеленков, 1978; А.П. Калашников, А.Т. Мысик, 1980; Г.И. Бельков, 1989;). Так, положительные результаты были получены при скрещивании сим ментальских коров с быками мясных пород шароле и лимузин на Украине (Се-няк М., 1989). Чистопородные бычки симментальской породы в 18-месячном возрасте имели живую массу 456 кг, а помеси, соответственно, 485 и 491 кг. В Венгрии и ФРГ изучали возможность использования производителей английских мясных пород в промышленном скрещивании с симментальским скотом (Bogner I, Ritter Н., 1980; Burgi P., 1988). В Англии 35% молочных коров, главным образом, фризской породы скрещивают с быками мясных пород. Успешно осуществляют скрещивание молочных коров с быками мясных пород в Италии, Дании, Венгрии и других странах. E.Szuch и др. (1988), М. Кеапе (1989) сообщают о скрещивании французских коров с лимузинскими и аквитанскими быками, а голштино-фризских с герефордскими быками. Помеси отличались большими приростами, убойным выходом и выходом высококачественного мяса. V 1 Wyss (1988), Dufey В. (1988) провели скрещивание абердин-ангусских быков с коровами бурой швицкой, симментальской, черно-пестрой швицкой пород. Помеси дали нежное и сочное мясо, у них был большой убойный выход. Использование в промышленном скрещивании быков английских мясных пород не всегда эффективно. Лучшее потомство в отношении мясной и откор мочной продуктивности получают от быков наиболее крупной из этих пород герефордской, а современный тип абердин-ангусского скота является менее У перспективным, особенно при скрещивании с коровами крупных пород — сим ментальской и черно-пестрой (Schmitten F., Zuke F., 1965; Левантин Д., 1966). В настоящее время во многих странах особое внимание уделяется специализированной мясной породе лимузин. А. Бобб, В. Косилов (1989) указывают, что для промышленного скрещивания использование быков франко-итальянских пород является более перспек 16 тивным. Молодняк от таких сочетаний способен на высокие приросты до 20-24 месячного возраста и достичь массы 600 кг и более. В 18-месячном возрасте шаролезские помеси имели массу 527 кг, симментальские и лимузинские - 522, а казахские белоголовые — 503 кг. Как показывают многочисленные данные, симментальская порода является лучшей исходной материнской породой для скрещивания с быками специализированных мясных пород и создания на этой основе высокопродуктивных товарных мясных стад (Ф.И. Хуснутдинов, 1974, 1981; Н.Т. Дикий, Н.К. 4 Ватрощов, 1974; Д.А. Чалая, 1979; П. Хайят, 1980; А. Чугунов, 1981; Ф.Ф. Эйс нер, 1986; А.Н. Шварцкопф, 1987; Д.А. Смирнов, 1987, 1989, 1990; С.С. Гуткин, 1988; И.П. Заднепрянский, С.Д. Нуржанов, 1991; Л.К. Эрнст и др., 1993; И.П. Заднепрянский, В.А. Швынденков, 1999). О скрещивании симментальских коров с быками-производителями пород: лимузинской, герефордской, кианской, санта - гертруда сообщают И. Аманжо лов (1976), А. Буценко (1984), В. Балашов (1986), Г. Бурда (1988), Д. Смирнов и А. Гусельникова (1989). Скрещивание коров симментальской породы с быками пород лимузин и пьемонтская обеспечивает улучшение откормочных показателей помесного молодняка I поколения. Так, убойный выход у помесных бычков составил: симментальская х лимузин - 64,53%, симментальская х пьемонтская - 65,86%, и чистопородных симментальских - 62,86%. Туши бычков-помесей характеризовались меньшими показателями содержания жира, но более высокой долей мяса (И. Трела и др., 1987).
Красная степная порода
Красная степная порода, разведением которой занимаются многие районы южной части страны, отличается многими положительными хозяйственно-полезными качествами. Она плодовита, хорошо приспосабливается к жаркому и резко континентальному климату, высокомолочна. Однако по мясной продуктивности уступает другим породам. Это подтверждают результаты работы хозяйств, разводящих красный степной скот, а также научные исследования. Об одном из них, посвященных сравнительному изучению мясной продуктивности разных пород при откорме на площадке, хотелось бы рассказать. В нем помимо общепринятых показателей (рост, развитие, выход продуктов убоя) велось наблюдение за приспособленностью подопытных животных к суровым условиям зимнего периода. На основе зоотехнической и экономической оценки результатов откорма предусматривалось внесение необходимых изменений в практику проектирования и строительства откормочных площадок.
В практике наряду с совершенствованием этой породы в молочном направлении нередко прибегают к скрещиванию ее с быками мясных пород с целью повышения мясной продуктивности.
Многие исследования показали, что поглотительное скрещивание красно го степного скота герефордами до II и III поколений - надежный метод повышения мясной продуктивности, улучшения качества мяса, кожевенного сырья и создания высокопродуктивных стад мясного скота.
Исследованиями И.И. Черкащенко и др. (1975) установлено, что бычки красной степной породы к 12-месячному возрасту достигают живой массы 287,5 кг, герефордские - 352,7, помеси с герефордской - 321,7, помеси II поколения - 368,8, III - 355,3 и IV поколения - 326,0 кг. В 15-месячном возрасте красные степные бычки имели массу 359,9 кг, герефордские — 441,9, помеси I поколения - 402,8, II - 361,7, III - 444,9 и IV поколения - 408,8 кг. На 1 кг живой массы бычки красной степной породы затратили 7,3 корм, ед., герефордские - 6,0, помеси I поколения - 6,59, II - 5,77, III - 6,0 и IV - 6,45 корм. ед. При убое бычков в 15-месячном возрасте от красных степных бычков получены туши массой 171,5 кг, герефордских - 222,2, помесей I поколения - 200,2, II — 230,8, III - 220,4 и IV поколения - 199,8 кг. Убойный выход составил соответственно 57,5; 58,8; 58,1; 57,9; 57,7 и 57,4%.
О высокой эффективности скрещивания красного степного скота с герефордами сообщают Н.Ф. Ростовцев и др. (1972). Помесные бычки к 15-месячному возрасту достигли живой массы 472,2 кг, а чистопородные — 405,5 кг. При анализе данных литературы по скрещиванию красного степного ско та с мясными породами установлено, что наилучшие результаты по конечной живой массе, скороспелости, убойным качествам, оплате корма получены при использовании быков герефордской, шаролезской, казахской белоголовой пород. Помеси, полученные от абердин-ангусских и шортгорнских быков, отличаются неоднородностью как по живой массе, так и по мясной продуктивности. По-видимому, отрицательно на эффективность такого скрещивания влияет использование быков мелкого типа. От шаролезских помесей получен наиболее высокий выход постного мя & са, однако при таком скрещивании наблюдается самое большое количество трудных отелов, что в последующем отрицательно сказывается на воспроизводстве стада.
Интересные данные о мясной продуктивности помесей получены Д.Г. Савиной в колхозе «Россия» Оренбургской области. При интенсивном выращивании и откорме на откормочной площадке в 16-месячном возрасте бычки помеси казахская белоголовая х красная степная имели предубойную массу 420 кг, казахские белоголовые - 405, трехпородные помеси с шортгорнами - 421, кианами - 450 и с шароле - 459 кг. При убое от них получены туши массой соответственно 223,6; 216,5; 232,3; 247,3 и 256,5 кг. На 1 кг прироста массы тела помеси с казахской белоголовой породой затратили 7,02 корм, ед., казахские белоголовые бычки - 7,10, трехпородные помеси с шортгорнскими - 6,83, кианами - 6,69 и с шароле - 6,60 корм. ед. Авторы отмечают высокую эффективность выращивания трехпородных помесей. Чистый доход при реализации казахского белоголового бычка составил 196,6 руб., помеси красная степная х ка-захская белоголовая — 313,0, а трехпородной помеси с шортгорнами — 351,6, ки-анской - 405,3 и с шароле - 445,5 руб.
И. Добринец (1980) сообщает, что для определения оптимального вариан та скрещивания красного степного скота с быками мясных пород для получе ния двух- и трехпородных помесей было проведено исследование в совхозах № 1 и «Московский» Ставропольского края. При интенсивном выращивании и откорме на механизированной площадке бычки-кастраты красной степной по і роды достигли в 18-месячном возрасте живой массы 405 кг, помеси с герефорд ской породой - 455, санта-гертруда - 450, кианской - 510 и лимузинской - 476 кг, а трехпородные в этом же возрасте имели массу: красная степная х калмыцкая х кианская - 522 кг, красная степная х калмыцкая х санта-гертруда - 496, красная степная х калмыцкая х герефордская - 495, красная степная х калмыцкая х галловейская - 475, красная степная х герефордская х кианская - 530, красная степная х герефордская х санта-гертруда - 500 и красные степные — 410 кг. Помеси с кианской породой отличались наибольшей массой тела во все периоды роста и развития. Автор отмечает, что трехпородные помеси по сравнению со сверстниками материнской породы при одинаковых условиях выращивания и откорма имели живую массу тела на 28,33% выше. Применение двух- и многопородного скрещивания позволило совхозу «Зимовниковский» Ростовской области создать высокопродуктивное помесное стадо. Гетерозиготное состояние основного стада поддерживается путем периодической смены породы используемых быков-производителей. В зависимости от породного сочетания разработана и программа выращивания и откорма помесного молодняка. Помесные бычки, полученные от скрещивания коров с британскими породами, откармливаются до 15-месячного возраста, а с франко-итальянскими - до 20-22 мес и живой массы 650-700 кг.
Особого внимания заслуживают трехпородные помеси красной степной х калмыцкой х санта-гертруда. При высоком уровне кормления помесные бычки в 590-дневном возрасте дали тушу массой 325 кг, выход туши составил 60,5%, внутреннего сала - 3,4, убойный выход - 63,9%.
Показатели неспецифического иммунитета
Адаптационную способность, а также защитные факторы организма в определенной степени характеризуют показатели неспецифического иммунитета. Природа устойчивости растений и животных к экстремальным условиям среды давно интересует человека в связи со стремлением разводить высокопродуктивные породы и выращивать урожайные сорта в различных климатических зонах. Научные основы устойчивости сельскохозяйственных животных к экстремальным факторам и их практическое применение в селекции разработаны значительно слабее. Вся совокупность признаков и свойств живого организма, его фенотип формируется на основе взаимодействия генотипа и среды, которое, в свою очередь, определяется адаптивным потенциалом, как генетиче 72 ски обусловленной нормой реагирования на факторы среды (Ю. Раушенбах, 1952).
Реакция организма на влияние среды находится под контролем адаптивного потенциала. И реакция наследственного потенциала напрямую связана с адаптивным потенциалом. Ослабленный адаптивный потенциал при селекции отражается на развитии признаков и свойств организма, в частности, на продуктивных качествах.
Вопросам оценки и повышения адаптивного потенциала животных в последние годы не уделяется должного внимания, и о нем судят косвенным путем — по продуктивности. Поэтому в своих исследованиях мы ставили цель определить устойчивость разводимого на Южном Урале симментальского и красного степного скота и их помесей, полученных при скрещивании с лимузинскими быками, как наиболее чувствительных к факторам внешней среды, путём определения неспецифического иммунитета.
Важным условием жизнедеятельности животного, является естественная резистентность организма к микробным факторам. Она обуславливается, в первую очередь, гуморальными факторами с очень широким диапозоном действия, а также способностью специфических клеточных элементов к захвату и перевариванию внедрившихся в организм агентов, то есть фагоцитозу. Эти неспецифические защитные реакции организма весьма лабильны и изменяются у одних и тех же индивидумов в зависимости от кормления, физиологических нагрузок, а также природно-климатических факторов среды обитания.
Из многочисленных факторов естественной резистентности организма, обеспечивающих его сопротивляемость к инфекции, наиболее часто используют тесты гуморальной природы, такие как бактерицидная активность сыворотки крови (БАСК), бета - лизины, лизоцим и другие показатели естественной литической способности сыворотки крови.
Показателем естественной способности крови к самоочищению является бактерицидная активность сыворотки крови. В сыворотке крови присутствуют две категории антимикробных начал - термостабильная (бета-лизин) и термо V 73 лабильная (альфа-лизин). Основной «мишенью» бета-лизина является цито-плазматическая мембрана. Система бета - лизина - это антимикробная система, она широко представлена в живой природе, её реакции отражают состояние организма животного. Существенным фактором естественного иммунитета организма является активность лизоцима. Лизоцим - ферментоподобное вещество белковой природы с низким молекулярным весом, сохраняет устойчивость в кислом и быстро разрушается в щелочном растворе, термостабилен, устойчив к действию ультрафиолетовых лучей. При размещении различных популяций в аналогичных условиях напряженность реакции неспецифического иммунитета является критерием адаптации организма к факторам внешней среды.
Из-за того, что реактивность организма проявляется не постоянно и меняется в зависимости от ряда факторов, главным из которых является внешняя среда, исследования на бычках-кастратах различных генотипов проводились по сезонам года. Цифровые данные, характеризующие изменения активности сыворотки крови приведены в табл. 17. Из таблицы 17 следует, что весной наибольшее содержание лизоцима в сыворотке крови наблюдалось у чистопородных бычков-кастратов I и III групп. Бычки-кастраты красной степной породы превосходили по этому показателю помесей с лимузинами на 19,0%, симментальской породы помесей с лимузинами на 24,1%. Наибольшим содержанием лизоцима отличались особи симментальской породы, которые превышали показатели красных степных бычков-кастратов на 5,00%.
В послемолочный период, летом, при переводе животных изучаемых групп на площадку, улучшение условий кормления и содержания (животные получали зеленые корма, богатые витаминами), а также длительная инсоляция, оказали существенное влияние на гуморальные показатели естественных защитных сил организма. У животных всех подопытных групп показатели лизоцима сыворотки крови повысились в среднем на 24,48 — 38,65%. Животные I группы превосходили по содержанию лизоцима в сыворотки крови помесных сверстников на 10,89%, а бычки-кастраты III группы — соответственно IV — на 7,32%. Это говорит о том, что содержание животных летом на открытом воздухе повышает защитные силы организма и факторы защиты проявляются максимально. В результате исследований установлено, что под воздействием на организм различных климатических факторов осенью и зимой у животных наступает угнетение гумарального звена неспецифического иммунитета, по сравнению с летним периодом, что выражается в снижении бактерицидной активности сыворотки крови, содержания лизоцима и в нарастании уровня бета — лизинов, что согласуется с исследованиями Н.В. Курцева (1976), СИ. Плященко, В.Т. Сидорова (1979) и др.
Лизоцим сыворотки крови осенью по сравнению с летом снизился в среднем на 16,92-17,60%, зимой по сравнению с осенью — на 26,25 — 25,33%. Сравнения напряженности естественной устойчивости по породам и породным сочетаниям показывают, что наиболее высокими показателями бактерицидной активности сыворотки крови, содержанию лизоцима и более низкими активно 75 сти бета -лизинов характеризовались чистопородные животные, с преимуществом симментальской породы. Бычки-кастраты красной степной породы превосходили помесных особей по содержанию лизоцима осенью на 8,38%, зимой — на 9,09%, симментальские - соответственно на 11,13 и 8,85%.
Содержание бактерицидной активности сыворотки крови (БАСК), вполне согласуется с показателями лизоцимной активности сыворотки крови. Прослеживается так же закономерность: снижение показателей весной и зимой и, повышение летом и осенью с преимуществом чистопородных животных над помесными. Так, по величине БАСК красные степные бычки-кастраты превосходили помесей с лимузинами весной на 1,93%, летом — на 1,98%, осенью — на 1,70%, зимой - на 1,14%, а симментальские помеси с лимузинами (II группа) — на 6,39%; 1,38; 3,44; 1,26%. Характерной особенностью является то, что колебания БАСК по сезонам года происходили более равномерно, по сравнению с показателями лизоцимной активности сыворотки крови.
Исследованиями многих авторов доказана отрицательная корреляция между показателями активности бета-лизинов с одной стороны и, сывороточного лизоцима и БАСК - с другой.
Химический состав длиннейшей мышцы спины
Наряду с изучением качества мяса, на основе анализа средней пробы, в последнее время большое внимание уделяется химическому составу отдельных мышц. Необходимость изучения качественного состава отдельных мышц диктуется тем, что средняя проба мяса включает в себя не только мышцы, но и межмускульный жир и полив. В связи с этим для характеристики химического состава мышечной ткани и определения степени отложения внутримышечного жира подвергалась исследованию длиннейшая мышца спины, которая позволяет дольно точно судить о качестве мышечной части всей туши, так как убойные показатели и морфологический состав туш недостаточно полно характеризуют качество мяса и не могут служить показателем его питательной ценности. Следовательно, при производстве говядины важно выявить не только морфологический состав прироста, но и его химический состав, чтобы судить о наступлении физиологической зрелости мяса, его энергетической ценности, особенности преобразования питательных веществ кормов в основные компоненты мяса.
Главной составной частью мяса являются мышечная и жировая ткани, состоящие из воды, белка, жира, золы и других компонентов. Количественные и качественные показатели их определяют биологическую полноценность мяса. Как известно, большей питательной ценностью обладает мышечная ткань, меньшей - соединительная. Жировая ткань в определенной степени повышает пищевую и энергетическую ценность мяса и придает ему специфический вкус и аромат. Следовательно, чем больше в туше животных мышечной и жировой тканей (съедобной части) и меньше соединительной и костной (несъедобной части), тем выше питательная и пищевая ценность мяса.
Учитывая, что генотип оказывает существенное влияние на качество мяса, мы попытались дать более полный анализ химического состава длиннейшей мышцы спины (табл. 27). Установлено, что в составе длиннейшей мышцы спины содержалось 24,50-25,09% сухого вещества и 74,91 - 75,50% влаги. Межгрупповые различия по указанным показателям выражены незначительно. По содержанию белка в мышце некоторое преимущество имели чистопородные животные, однако эти различия были статистически недостоверны (Р 0,95). Накопление жира в длиннейшей мышце спины находится в прямой зависимости от степени упитанности животных. Наибольшее его содержание зарегистрировано у животных симментальской породы - на 0,08% больше — чем у помесей, на 0,15%, чем у чистопородных красных степных и на 0,11%, чем у лимузин х красных степных сверстников (Р 0,95). По содержанию минеральных веществ в мясе различий не установлено. Вода, как естественная составная часть мяса, определенным образом связана с другими его компонентами, образует устойчивые структурные системы, оказывающие влияние на его кулинарные достоинства. Влагоемкость, или количество связанной воды и её распределение по формам и прочности связей влияют на свойства мяса, в том числе на её прочностные качества. Установлено, что чем выше влагоудерживающая способность мяса, тем меньше оно теряет воды при тепловой обработке, и продукт, изготовленный из него, сочнее. Следовательно, водосвязывающая способность мышечной и соединительной тканей имеет практическое значение. Как свидетельствуют приведенные в табл. 27 данные, влагоудержание в процентах к мясу колебалось в пределах 57,74 - 62,84%. При этом наиболее высокие показатели отмечены в I и II группах у чистопородных и помесных симментальских бычков-кастратов. В III и IV группах влагоемкость была ниже на 3,40 - 3,47%. Различия между помесными и чистопородными животными составили 1,63 — 1,70%. Кислотность мяса в изучаемых группах находилась в пределах 5,63 - 5,71 единиц, то есть была близка к изоэлектрическому состоянию белков. При таких показателях процессы протеолиза протекают активно, в результате получается мясо, пригодное для хранения. В определенной зависимости от концентрации водородных ионов находится показатель влагоудерживающей способности мышц, то есть чем меньше величина рН, тем ниже влагоудержание. Проводя сравнение показателей рН и влагоемкости, нам не удалось установить заметной взаимосвязи между ними. Видимо незначительные различия в этих показателях позволяют говорить лишь о тенденциях. Мясо является высокобелковым продуктом питания, и его пищевые достоинства оцениваются по наличию и соотношению полноценных и неполноценных белков, о полноценности которых, как известно, судят по наличию в них незаменимых и заменимых аминокислот. Исходя из этого, можно утвер ждать, что белковая ценность мяса определяется соотношением вышеупомянутых аминокислот, или так называемого «белкового качественного показателя». Для характеристики полноценности мяса определяют содержание в нём триптофана, который является показателем незаменимых белков в мышечной ткани, и оксипролина, свидетельствующего о содержании неполноценных белков. Учитывая, что в нашем эксперименте основным внешним фактором, действующим на организм молодняка, является генотип, мы задались целью опре делить степень действия этого фактора на качество мяса и в связи с этим, как изменяется соотношение аминокислот в длиннейшей мышце спины у подопытных бычков-кастратов. Более высокое содержание триптофана в мышечной ткани помесных бычков-кастратов оказало свое влияние на качество мышечной ткани, что подтверждается белковым качественным показателем, который составил 5,68 и 5,73, что выше, чем у чистопородных животных на 0,47 и 0,26%. Величина белкового качественного показателя длиннейшей мышцы спины чистопородных симментальских бычков-кастратов выше, чем у красных степных на 0,47%, а помесей II группы в сравнении с IV группой - на 0,26%. Незначительные различия по химическому составу мяса и белково-качественному показателю дают основание говорить о её высоком качестве во всех группах подопытных животных.
