Введение к работе
Основное направление и актуальность исследования. В соответствии с современными концепциями развития пищевой науки России наиболее значимым научно-практическим направлением инновационного развития масложировои промышленности является производство высококачественных жировых продуктов, способствующих сохранению здоровья, соответствующих новым пожеланиям потребителей и отвечающих международному уровню качества и безопасности
Одними из наиболее востребованных жировых продуктов являются майонезы и соусы, поэтому создание технологии производства эмульсионных продуктов, заданный ингредиентный состав которых определяет их функциональные особенности, обосновывает выбор темы диссертационного исследования, актуальность и своевременность решенных задач
Степень разработанности проблемы. Научные основы технологии переработки жиров и производства на их основе эмульсионных продуктов питания созданы научными трудами Н С Арутюняна, О С Восканян, Н И Козина, В В Ключкина, А А Кочетковой, Е П Корненой, А Ю Кривовой, А Н Лисицына, А П Нечаева, И В Павловой, В X Пароняна, А Г Сергеева, Н М Скрябиной, А В Стеценко, Ю А Тырсина, В А Тутельяна, А А Шмидта
Цель и задачи исследования. Основная цель диссертационного исследования заключалась в разработке способа получения эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами безопасных в потреблении для питания различных групп населения Для реализации поставленной цели определены следующие задачи
— проанализировать научно-практические направления разработок
эмульсионных продуктов питания,
— исследовать жирнокислотный состав и основные физико-химические
свойства растительных масел с целью составления смеси масел, качественные
показатели и функциональные свойства которых наиболее адекватно отвечают
рекомендациям института питания РАМН РФ,
— расширить ассортимент жировой продукции с целью
совершенствования жирнокислотного состава жировой фазы рецептуры,
определить функциональные свойства незаменимых пищевых веществ, содержащихся в ингредиентах, и установить условия их наиболее эффективного взаимодействия, способствующие возникновению синергетического эффекта,
обосновать ингредиентный состав и определить оптимальные нормы их содержания в рецептурах для повышения качества и стабильности эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами
Научная новизна работы. В диссертационном исследовании получены автором следующие научные результаты
научно и экспериментально обоснован методический подход к созданию эмульсионных жировых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами,
разработан алгоритм создания жировой фазы с улучшенным жирнокислотным составом для эмульсионных продуктов питания функционального назначения,
исследован эффект сохранения качества смесей растительных масел при хранении, вследствие антиоксидантного воздействия токоферолов, биофлавоноидов, селенопирана,
исследованы реологические характеристики модельных образцов и установлена эффективность совместного применения белкового концентрата и стабилизатора для получения высококачественных стабильных эмульсионных систем
Практическая значимость разработок, полученных лично автором:
— разработана схематизация процесса подбора ингредиентов для
рецептур эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными
свойствами,
экспериментально обоснованы и разработаны рецептуры низко-, средне- и высококалорийных эмульсионных продуктов, функциональные свойства которых позволяют рекомендовать их для здорового питания различных групп населения,
разработан способ и технологический регламент производства эмульсионных продуктов питания функционального назначения, базирующийся на системе менеджмента качества всего цикла производства,
результаты исследований диссертации используются в учебном процессе, написании учебно-методической документации, а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», «Информационных технологий» Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами испытаний, приведенных в приложениях диссертации
Новизна и практическая значимость технических решений диссертационного исследования подтверждена двумя патентами РФ № 2302741 и № 2302742
Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Диссертационное исследование выполнялось в соответствии с планом НИР кафедры «Технологии пищевых производств» и МГУТУ Полученные результаты исследования опубликованы в трудах международных научно-практических конференций МГУТУ «Стратегия развития пищевой промышленности - Реформа технического регулирования в АПК России», 2006 г , «Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции», 2007 г, на научных объединенных коллоквиумах кафедр МГУТУ, на конференциях молодых ученых МГУТУ 2005 - 2007 гг
Публикации. Всего опубликовано 16 научных трудов, в том числе 2 статьи в журнале по утвержденному списку ВАК, 2 патента России, одна монография
4 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, списка использованной литературы, включающего 164 наименования Работа изложена на 135 страницах, содержит 24 рисунка, 36 таблиц
