Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор 8
1.1. Традиции и инновации полученияэмульсионных соусов 8
1.2. Пищевая ценность и функциональные особенностирастительных масел 20
1.3. Анализ особенностей получения низкожирныхэмульсионных систем 31
1.4. Характеристика пектиновых веществ каккомпонентов эмульсионных продуктовдля здорового питания 40
1.5. Влияние ингредиентного состава на формирование функциональных свойств жировых продуктов питания.. 45
Глава 2. Методы исследования 50
Глава 3. Исследование и разработка жировой фазыэмульсионных продуктов на основе горчичногои кукурузного масел 71
3.1. Исследование физико-химических свойств ижирнокислотного состава горчичного икукурузного масел 71
3.2. Разработка и исследование качественных показателейсмесей горчичного и кукурузного масел 77
Глава 4. Исследование свойств натуральных ингредиентовдля применения в рецептурах эмульсионных соусовдля здорового питания 82
4.1. Ингредиентный состав — основа получениявысококачественных эмульсионных соусов
4.2. Исследование физико-химических, функциональных и технологических свойств ингредиентов рецептуры . 85
4.2.1. Исследование свойств яблочного пюре 85
4.2.2. Исследование свойств яблочного пектина и еговлияния на стабильность низкожирных эмульсий 88
4.2.3. Получение пектино-горчичной смеси и исследованиееё эмульгирующих и стабилизирующих свойств 93
4.2.4. Исследование состава и реологических свойствмолока сгущенного с сахаром и сгущенногостерилизованного без сахара 96
Глава 5. Разработка способа получения эмульсионныхсоусов для здорового питания с заданнымифункциональными свойствами 103
5.1. Современные тенденции и научное обоснованиеполучения эмульсионных соусов с заданнымифункциональными свойствами 103
5.2. Разработка рецептур и оптимизация технологических параметров получения низкокалорийныхэмульсионных соусов
Список использованной литературы 120
Приложе ния 128
- Пищевая ценность и функциональные особенностирастительных масел
- Разработка и исследование качественных показателейсмесей горчичного и кукурузного масел
- Исследование физико-химических, функциональных и технологических свойств ингредиентов рецептуры
- Разработка рецептур и оптимизация технологических параметров получения низкокалорийныхэмульсионных соусов
Введение к работе
Основное направление и актуальность исследования. Основной мировой тенденцией развития пищевой науки и объектом инновационных разработок является производство функциональных продуктов для рационального питания определенных групп населения, способствующих сохранению здоровья и профилактике заболеваний.
Для масложировой промышленности к числу приоритетных задач инновационного научного развития по разработке новых технологий производства жировых продуктов питания с заданными качественными и функциональными свойствами относится создание масел с улучшенным составом жирных кислот и получение на их основе эмульсионных продуктов. Поэтому научное обоснование состава рецептур и разработка способа получения нутриентно адекватных низкокалорийных эмульсионных соусов на основе натурального сырья обосновывает выбор и актуальность темы исследования.
Степень разработанности проблем
Проведенное исследование основано на научных трудах известных российских ученых: Н.С. Арутюняна, О.С. Восканян, А.А. Кочетковой, В.В. Ключкина, Е. П. Корненой, А. Н. Лисицына, А.П. Нечаева, И. В. Павловой, В. X. Пароняна, П. А. Ребиндера, Н. М. Скрябиной, А. В. Стеценко, Ю.А. Тырсина, А.А. Шмидта.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является получение новых видов низкокалорийных эмульсионных соусов для здорового питания на основе натурального сырья, для решения которой были сформулированы и решены следующие задачи.
— прогнозирование качественных и функциональных свойств новых эмульсионных соусов в соответствии с требованиями науки о питании; — разработка смесей растительных масел, содержащих комплекс биологически активных веществ, сбалансированный состав полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, а также характеризующихся наиболее рациональным соотношением со — 6 и со - З ПНЖК, соответствующим рекомендациям института РАМН РФ;
— обоснование целесообразности применения ингредиентов в составе рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов и исследование их физико-химических, реологических, функциональных и технологических свойств;
— исследование влияния различных факторов на качество и функциональные свойства смесей растительных масел и эмульсионных соусов;
— оптимизация процентного содержания ингредиентов рецептуры по содержанию микро- и микронутриентов в соответствии с заданным комплексом показателей пищевой ценности и функциональных свойств.
Научная новизна работы. В диссертационной работе автором получены следующие научные результаты:
— установлена целесообразность применения смесей горчичного и кукурузного масел для обогащения жирно-кислотного состава жировой фазы эмульсионных продуктов, так как по составу, соотношению полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, а также со — 6 и ю - 3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), содержанию токоферолов, [3-каротина, стеролов, лецитина, кефалина, они характеризуются как высококачественные и обладающие оздоравливающим воздействием в соответствии с рекомендациями института питания РАМН РФ;
— обоснован принцип и предложен способ получения нутриентно адекватных низкокалорийных эмульсионных соусов для здорового питания; — экспериментально обоснована возможность совместного применения яблочного пектина и горчичной массы для улучшения структурных свойств низко жирных эмульсионных систем и их физико химических показателей.
Практическая значимость работы определяется возможностью применения разработок автора для:
— производства новых нутриентно адекватных эмульсионных продуктов для здорового питания, качество которых определяется показателями, характеризующими функциональные свойства, пищевую и энергетическую ценность, безопасность и экологичность;
— расширения ассортимента диетических продуктов для массового питания населения за счет производства низко жирных эмульсионных соусов из натуральных ингредиентов предприятиями масложировой отрасли и общественного питания;
— предложено технологическое решение по повышению стабильности низко жирных эмульсий за счет совместного применения яблочного пектина и горчичной массы;
— результаты исследований диссертации приняты к внедрению в производство на предприятии ООО «МЕЛАНИ», а также используются в учебном процессе и при выполнении научно-исследовательских работ на кафедрах «Технологии пищевых производств», «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» Московского государственного университета технологий и управления, что подтверждено приложениями к диссертации.
Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Результаты диссертационного исследования обсуждались на: XIV международной научной конференции Московского государственного университета технологий и управления и опубликованы в научных трудах, 2008 г.; конференции молодых ученых Московского государственного университета технологий и управления, 2007 г.; международной научной конференции в Международной промышленной академии «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», 2008 г.
Публикации. Всего опубликовано 9 научных трудов по теме диссертации, в том числе 1 монография, 2 статьи в журналах по списку, утвержденному ВАК.
Структура и объем диссертации. Диссертации состоит из введения, 5 глав, списка использованной литературы, включающего 120 наименований. Работа изложена на 127 страницах, содержит 10 рисунков, 39 таблиц.
Пищевая ценность и функциональные особенностирастительных масел
В научных трудах [1 - б, 55, 66 - 70, 82, 106, 84, 87 - 89, 93] определено, что пищевую ценность растительных масел определяют глицериды, которые характеризуются определенным набором жирных кислот, свойственным данному виду масла. Жирные кислоты делятся на две большие группы: насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные), содержащие двойные связи. Свойства ненасыщенных жирных кислот зависят от степени ненасыщенности, т. е. количества двойных связей в молекуле. Мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая) имеют одну двойную связь, полиненасыщенные - от двух до шести двойных связей (линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.). Ненасыщенные жирные кислоты составляют до 80 - 90% жидких жиров (масел) и жиров гидробионтов (организмов, живущих в воде).
Важнейшее значение для организма человека имеют такие полиненасыщенные жирные кислоты как линолевая (2 двойные связи), линоленовая (3 двойные связи) и арахидоновая (4 двойные связи). Они входят в состав структурных элементов клеток и тканей, обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов. Линолевая и линоленовая кислоты относятся к так называемым «эссенциальным» (незаменимым), т.е. не синтезирующимся в организме человека. В настоящее время комплекс незаменимых полиненасыщенных жирных кислот рассматривается как комплекс F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам. Их отсутствие приводит к прекращению роста, изменению проницаемости сосудов, некротическим поражениям кожи. Арахидоновая кислота, обладающая наибольшей биологической активностью, синтезируется в организме из линолевой кислоты при участии витамина Вб. Она наряду с эйкозапентаеновой кислотой является предшественником в биосинтезе регуляторов липидной природы -простагландинов и лейкотриенов. Простагландины уменьшают артериальное давление, являются ингибиторами тромбообразования, оказывают седативное действие, влияют на железы внутренней секреции, расслабляют мышцы бронхов и трахей. Эйкозапентаеновая кислота обладает профилактическим и лечебным действием при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, снижает опасность коронарных тромбозов.
В целом, полиненасыщенные жирные кислоты влияют на обмен холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма; повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, стимулируют защитные механизмы. Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 16-24 г/сут, что должно обеспечивать 4-6% общей калорийности пищи [29,26,27].
К преимуществам применения растительных масел для коррекции недостаточности полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов перед содержащими их лекарственными препаратами относится то, что это традиционный пищевой продукт, не дающий осложнений и побочных реакций в организме. В России население употребляет достаточно много масел, содержащих жирные кислоты семейства со — 6 — подсолнечное, кукурузное, и практически не употребляет масла, богатые жирными кислотами семейства ш — 3 — льняное, горчичное масла. По данным диетологов рекомендуемое соотношение в рационе со - 6 (линолевая, у-линоленовая и арахидоновая кислоты), к со — 3 (а- линоленовая, эикозопентаеновая и докозогексаеновая кислоты) составляет для здорового человека 10:1, для лечебного питания — от 3 : 1 до 5 : 1.
Отличительной особенностью растительных масел является высокое содержание витамина Е, токоферолов (высокомолекулярных циклических спиртов) имеющих восемь модификаций, различающихся деталями строения и свойствами. В растительных маслах содержатся четыре модификации витамина Е — а, р, у, 5, которые характеризуются различной биологической и антиокислительной способностью. Наибольшей биологической активностью обладает а-форма. Биологическая Е-витаминная активность токоферолов уменьшается от а- к 5-токоферолу, a антиокислительная способность возрастает. Наиболее сильным антиокислительным действием обладает 5-токоферол, который в комплексе с у-формой выполняет роль естественного антиоксиданта.
Благодаря антиокислительным свойствам токоферолы защищают растительные масла от окисления, а попадая в организм человека, связывают свободные радикалы, образующиеся в результате окислительных превращений, нормализуют обмен веществ и замедляют старение организма.
Богаты токоферолами масла: арахисовое, соевое, хлопковое, кукурузное, подсолнечное; при этом наибольшей Е-витаминной активностью обладает подсолнечное масло, а наибольшей антиокислительной способностью — соевое.
Содержание токоферолов в растительных маслах зависит от содержания их в масличном сырье, способе извлечения масла, степени его очистки, условий и сроков хранения и колеблется от 5 до 15 мг % (самое высокое содержание токоферолов в масле пшеничных зародышей 180-250 мг%).
В растительных маслах содержатся пигменты — каротиноиды и хлорофилл, являющиеся ценными биологическими веществами. Они придают маслам ту или иную окраску: каротиноиды (каротин и ксантофилл) - желтую различной интенсивности, а хлорофилл — зеленую. Большинство растительных масел имеет желтый цвет — подсолнечное, кукурузное, горчичное и др. В некоторых маслах зеленый оттенок маскируется желтой окраской каротиноидов — оливковое, соевое, рапсовое.
Каротин является провитамином А; из одной молекулы Р-каротина в организме человека образуются две молекулы витамина А. Особенно много каротина в свежем пальмовом масле (от 50 до 200 мг%), что придает ему темно-желтый цвет. При длительном хранении, особенно на свету, каротиноиды окисляются, теряют свою окраску и масла обесцвечиваются.
Спутниками всех растительных масел являются стерины (высокомолекулярные циклические спирты), но они содержатся в незначительных количествах (0,1 — 0,4%). Преобладающим из стеринов является ситостерин. Холестерин в растительных маслах не содержится, что позволяет включать их в рацион питания при различных диетах. Ситостерины плохо всасываются стенками кишечника; при взаимодействии с холестерином они ослабляют его всасывание, снижая тем самым уровень холестерина в плазме крови. Из жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) в растительных маслах в достаточных количествах содержится лишь витамин Е.
Витамин А в растительных маслах не содержится и возможно их обогащение синтетическим препаратом ацетата витамина А, а также концентратами витамина А, которые получают из печени рыб и морских млекопитающих. Однако витамин А легко окисляется кислородом воздуха, особенно на свету, и теряет биологическую активность. Растительные масла обладают высокой теплотворной энергетической способностью (калорийностью). Тепловая энергия, возникающая при сгорании в организме 1 г жира - 9,3 ккал (38,9 джоулей) более, чем в два раза выше по сравнению с белками и углеводами, что обусловлено меньшей окисленностью жира.
Поскольку растительные масла содержат в своем составе 99,8 - 99,9% жира, калорийность 100 г масла характеризуется значительной величиной — 927 — 929 ккал. Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида и по характеру вкуса и запаха можно установить природу испытуемого жира (подсолнечное, соевое, кокосовое масло и т. д.); проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ, например, эфирных масел и растворителей, в частности бензина в экстракционных маслах. Этот показатель характеризует степень свежести масла. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, а также затхлое, с запахом плесени или гнили считается недоброкачественным.
Разработка и исследование качественных показателейсмесей горчичного и кукурузного масел
На основании проведенного анализа научных данных и результатов наших исследований физико-химических показателей и жирнокислотного состава горчичгого и кукурузного масел разработаны и исследованы качественные показатели 3 смесей этих масел в процентном соотношении 50 : 50, 60 : 40, 70 : 30 (табл. 3.3).
В связи с повышенными требованиями к качеству и безопасности растительных масел и эмульсионных жировых продуктов повышаются требования к нормативным показателям качества. Поэтому проведено исследование окислительной стабильности трех образцов смесей кукурузного и горчичного масел. В рафинированных маслах, в том числе дезодорированном кукурузном масле, происходит большое количество свободнорадикальных реакций, приводящих к резкому снижению естественных антиоксидантов (токоферолов, каротиноидов), так как они подвергаются высокой степени очистки за счет применения высоких температур и суперактивных адсорбентов, которые влияют на полиненасыщенные жирные кислоты, способствуют их окислению и окислению других молекул. Это происходит в связи с тем, что наличие дополнительной двойной в их молекулах увеличивает в 10 раз чувствительность масла к окислению.
Образцы смеси масел и контрольный образец кукурузного масла хранили в течение 10 суток при температуре 20С без доступа света в стеклянных колбах. Отбор проводили через каждые сутки и исследовали степень окисленности масел (табл. 3.4) на основании определения следующих показателей: — кислотное число, характеризующее количественное содержание в масле свободных жирных кислот, ускоряющих процессы окисления; — перекисное число, показывающее содержание первичных продуктов окисления - гидроперекисей; — анизидиновое число, показывающее концентрацию альдегидов и кетонов; — показатель «totox», вычисляемый по методике IUPAC по формуле «totox» = 2Пч + Ач (сумма перекисного и анизидинового чисел).
Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что более интенсивный рост всех показателей степени окисления наблюдается у кукурузного масла. Так как предел значения «totox», позволяющий судить о сроке годности масла составляет 15 единиц, сделан вывод, что исследованная смесь горчичного и кукурузного масел стабильна и сохраняет свои качественные показатели в течение 10 суток при температуре 20С почти без изменений.
Таким образом, обобщение и анализ качественных показателей смесей горчичного и кукурузного масел позволяет сделать выводы: — полученные три варианта смесей масел могут быть использованы в рецептурах эмульсионных продуктов для здорового питания, так как по соотношению со - 6 : со - 3 ПНЖК они находятся в интервале от 10 : 1 до 1:1, что соответствует рекомендациям института питания РАМН для жиров, обладающих функциональными свойствами; — по соотношению ПНЖК : МНЖК : НЖК, а также коэффициенту эффективности метаболизации жирных кислот, можно сделать заключение о целесообразности их использование в рецептурах эмульсионных продуктов для диетического питания; — смеси содержат биологически активные вещества: токоферолы (витамин Е), (3-каротин (провитамин А), сбалансированный комплекс ПНЖК (витамин F), лецитин, кефалин, стеролы (витамин D); — смеси содержат незначительное количество продуктов окисления, так как показатели перекисного числа составляют, соответственно (моль/кг): 3,5; 3,2; 2,9; показатели кислотного числа составляют 0,3 мг КОН; концентрация альдегидов и кетонов (анизидиновое число) составило, соответственно (ед.): 1,9; 1,6; 1,1. Общий показатель степени окисленности «totox» составил, соответственно (ед.): 8,9; 8,0; 6,9. Такие качественные показатели позволяют судить о высоких стабильных свойствах смесей масел, на которые значительное влияние оказывает эфирное горчичное масло, обладающее антисептическими и бактерицидными свойствами, а также высокий уровень токоферола и 3-каротин, являющихся естественными антиоксидантами; — смеси масел обладают приятным специфическим, пикантным вкусом; аромат и цвет наиболее ярки и интенсивны у смеси № 3; — в смеси масел содержатся все жирорастворимые витамины, обладающие синергетическим эффектом.
Таким образом, полученные смеси могут быть применены в рецептурах эмульсионных продуктов для здорового питания, особенно в осенне-зимний период, так как обладают антисептическими и бактерицидными свойствами, содержат естественные витамины.
Структура потребления продуктов питания должна соответствовать физиологическим потребностям всех категорий населения России в пищевых веществах и энергии. К перспективным научным исследованиям масложировой промышленности России относится разработка технологий и рецептур продуктов питания, обладающих функциональными свойствами и предназначенными для здорового питания населения. От рациональности и оптимальности составленной многокомпонентной рецептуры, установленных закономерностей, возникающих под воздействием тепло- и массообменных процессов при технологической обработке смеси, зависят сохранность продукта в течение гарантийного срока и безопасность для здоровья человека; пищевая и биологическая полноценность, оптимальность аминокислотного, углеводного и жирнокислотного составов, а также сбалансированность витаминно-минерального состава.
Варьирование состава ингредиентов рецептуры эмульсионных продуктов, их количества и соотношений позволяет получать разнообразные по пищевым и биологическим достоинствам различные продукты питания, обладающие функциональными свойствами.
Исследование физико-химических, функциональных и технологических свойств ингредиентов рецептуры
Проведено исследование образцов яблок (штрифель, антоновские), одним из важных достоинств которых являются ароматические вещества, состоящие из амиловых эфиров муравьиной, уксусной, каприловой и капроновой кислот, а также гераниола. Кроме того, в них содержатся флавоноиды (кверцетин, рутин). На основании анализа научных исследований (глава 1 диссертации) установлено, что яблочная диета способствует снижению уровня холестерина в крови больных атеросклерозом, а разгрузочные яблочные дни применяются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и избыточном весе, сахарном диабете, гипертонической болезни.
Исследование физико-химических и технологических свойств яблок проводили по следующей методике. Образцы яблок в равных количествах (по 200 грамм) мыли, очищали от кожицы, измельчали до кашеобразного состояния.
Желирующую способность яблочного пюре исследовали сгустковой пробой, для чего к отжатому соку добавляли этиловый спирт, вызывающий коагуляцию коллоидов. После взбалтывания 10 мл сока с 30 мл коагулянта появился сгусток, имеющий вид сплошной компактной массы, что характеризует высокие желирующие свойства яблочного пюре.
Активную кислотность яблочного пюре определяли по содержанию пектиновых веществ карбазольным методом, витамина С и минеральных элементов - .методом спектроскопии на спектрографе ИСП-28, энергетическую ценность — расчетным путем.
Анализ полученных качественных показателей состава (таблицы 4.1, 4.2) яблочного пюре показывает возможность использования его для улучшения витаминно-минерального состава эмульсионного продукта, а также для уменьшения содержания в рецептурах ингредиентов, обладающих высокой энергетической ценностью, таких как сахар, растительное масло. 4.2.2. Исследование свойств яблочного пектина и его влияния на стабильность низкожирных эмульсий
Химическое строение яблочного пектина исследовали методами ИК-спектроскопии, который является наиболее информативным и дает возможность определить чистоту препарата, относительное и абсолютное количество свободных и замещенных СООН-групп, наличие зольной составляющей. От содержания свободных ОН- и СООН-групп в яблочном пектине зависит коагулируемость пектина, а от содержания метоксильных групп, указывающих на степень этерификации пектина, зависит его гелеобразующая способность. Определение содержания в яблочном пектине метоксильных групп проводили ЯМР спектроскопии. Спектры регистрировали в области до 4000 см"1. Наиболее интенсивные полосы поглощения (в области 3450 см"1) соответствуют поглощению вторичных ОН-групп, участвующих в образовании водородных связей.
Интенсивность полос поглощения (1760 см"1), обусловленная симметричными и асимметричными колебаниями карбонилов карбоксильных и сложноэфирных групп согласуются с содержанием метоксильных (— ОСН3) групп в пектине 3,6%.
В области 1630 - 1650 см"1 лежат полосы поглощения валентных колебаний (асимметричных и симметричных), характерные для солей пектиновых веществ. Из полученных спектров яблочного пектина видно, что более интенсивная полоса поглощения соответствует его высокой зольности (15,0).
Анализ полученных данных и содержащихся в сертификате качества продукта позволяет установить, что качественные показатели образца яблочного пектина соответствуют требованиям Международного кодекса пищевых веществ (FCC) (табл. 4.5).
Исследование эффективности процесса структурообразования яблочного пектина проводили на модельных образцах водных растворов (вискозиметром Гепплера) для концентраций 1 — 5%. При содержании 1 - 2% яблочного пектина динамическая вязкость водного раствора составила 15 сПз,от 2,5 - 3,5% - 50 сПз, а свыше 3,5 - 5% вязкость возросла до 200 сПз.
Полученный водный раствор яблочного пектина обладал высокой относительной вязкостью при рН = 4,5 и t = 45С, которая с увеличением концентрации возрастает.
На основании проведенных исследований установлено, что время растворения яблочного пектина при повышении температуры и перемешивании в мешалке в 2 раза уменьшается, чем при обычном выстаивании, и при температуре 20С оно составило 180 минут, а при температуре 45С - 90 минут.
Процесс набухания яблочного пектина состоял из двух стадий: поглощения воды (гидратация) и набухания. При набухании нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин с образованием высокодисперсной системы. По научным данным установлено, что из-за высокой плотности расположения ионногенных (карбоксильных —СООН-групп), макромолекулы пектиновых веществ в растворе изменяют свою конформацию. При максимальной ионизации в результате отталкивания одноименно заряженных групп спиралевидная молекула пектина растягивается и приобретает максимальные линейные размеры. С уменьшением степени ионизации она сжимается в направлении своей оси. Полностью лишенная заряда макромолекула пектина имеет минимальный объем, поэтому вязкость пектинового раствора в этом случае уменьшается. Такая система характеризуется минимальной гидратацией молекул, малой электропроводностью и неустойчивостью в отношении коагуляции. Это подтверждает полученные нами экспериментальные данные о том, что содержание карбоксильных групп в пектиновых веществах обусловливает механизм процесса набухания и способность к коагуляции.
Разработка рецептур и оптимизация технологических параметров получения низкокалорийныхэмульсионных соусов
Эмульсионный соус это дисперсная система, состоящая из жировой фазы, которая должна быть тонко дисперсирована в виде капель в водной фазе. Для этого применяется эмульгатор, позволяющий снизить межповерхностную упругость жировой и водной фаз, укрепляя поверхностный контакт между ними. Чем тоньше распределение капель масла в водной фазе, тем больше становится вся поверхность масляных капель и тем больше требуется эмульгатора для обволакивания масляных капель.
Эмульгирование одна из основных технологий, посредством которой соединяются различные ингредиенты, входящие в продукт: дисперсные фазы механически измельчаются, и полученная эмульсия стабилизируется вследствие абсорбции эмульгаторов. Многочисленные научные работы, в том числе и наши [112, 114], посвящены исследованию структурно-механических свойств адсорбционных слоев. Адсорбционно-сольватная оболочка должна быть структурированной, т.е. обладать структурной вязкостью, во много раз превышающей вязкость дисперсионной среды и, следовательно, может рассматриваться как барьер, препятствующий коалесценции капель даже в наиболее жестких условиях их соударения. Наличие такого барьера становится достаточным для стабилизации только тогда, когда на наружной границе адсорбированного слоя поверхностная энергия мала и не резко возрастает на подступах к частице. Особенно сильным стабилизирующим действием обладают коллоидные адсорбционные слои, являющиеся своеобразными пленочными гелями, сильно сольватированными в дисперсионной среде и диффузно-переходящими в золи. Адсорбционные слои при этом должны обладать структурной вязкостью, упругостью и механической прочностью на сдвиг. Наличие на межфазной границе таких гелеобразно-структурированных пленок устраняет возможность коалесценции частиц дисперсной фазы при их соприкосновении.
В овощной соус можно добавлять натуральные эфирные масла лавра, укропа или натуральные специи, способствующие созданию разнообразных по вкусовой гамме соусов.
Во фруктовый соус можно добавлять ваниль, корицу или имбирь для придания пикантности вкусу соуса, так как эти ароматы способствуют выработки гормоно-эндорфина, так называемого «гормона радости».
В сгущенное молоко с сахаром (или без сахара) тонкой струей при постоянном перемешивании вливали смесь горчичного и кукурузного масел и перемешивали 5 минут со скоростью оборот мешалки 1500 об/мин. Яблочно-пектиновую и горчичную массу получали по способам, описанным в главе 4. Затем в подогретой до 40С воде в лабораторной мешалке эти массы перемешивали в течение 15 минут и добавляли смесь сгущенного молока с маслом. Полученную эмульсионную смесь гомогенизировали под давлением 15 МПа в течение 10 минут со скоростью оборота мешалки 2500 об/мин для получения тонкодисперсной эмульсии и улучшения физико-химические показателей, а следовательно, качества эмульсионного соуса.
Так как от стабильности и устойчивости жировых эмульсий зависит качество получаемых эмульсионных соусов, то проведено исследование эффективной вязкости модельных образцов эмульсионных соусов в зависимости от различных значений градиента скорости сдвига на вискозиметре «Реотест — 2».
Анализ полученных зависимостей (рис. 5.2) показывает, что в интервале температур 20 — 30С в области малых скоростей сдвига до 20 с"1 вязкость модельных образцов уменьшается за счет ослабления сил сцепления между частицами дисперсной фазы эмульсии и уменьшается быстрее, чем при дальнейшем увеличении скорости сдвига. Модельный образец эмульсионного продукта № 1 имеет более низкую степень разрушения структуры и высокую степень восстановления вязкостных свойств. Процент неразрушенной эмульсии модельных образцов, содержащих до 98%) частиц масляной фазы размером меньше 2 мкм, составил, соответственно, 98,6% ; 98,9%. Таким образом, анализ полученных данных позволяет сделать вывод, что получены качественные и стабильные эмульсионные соусы.
Пищевая ценность эмульсионных соусов характеризуется содержанием жира, белка, углеводов в 100 граммах продукта, на основе которых рассчитывается их энергетическая ценность по формуле Эп = 9Ж + 4 (Б + У).
1. На основании анализа научно-технических, теоретических и экспериментальных исследований в области жиропереработки и получения новых продуктов питания определены современные тенденции и принципы получения эмульсионных продуктов для здорового питания, обладающих заданными функциональными свойствами.
2. Разработаны и исследованы смеси горчичного и кукурузного масел и обоснована целесообразность их применения в качестве жировой фазы в рецептурах эмульсионных соусов с заданными функциональными свойствами.
3. На основании исследования физико-химических, функциональных, технологических и органолептических свойств ингредиентов рецептуры научно обоснован и оптимизирован рецептурный состав низкокалорийных эмульсионных соусов по содержанию микро- и макронутриентов.
Похожие диссертации на Разработка способа получения низкокалорийных эмульсионных соусов на основе натуральных ингредиентов
