Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Физиологическое значение биологически активных веществ в питании человека 9
1.2 Перспективные решения проблемы рационального питания 15
1.3 Применение нетрадиционных видов растительного сырья для получения пищевых добавок для хлебобулочных изделий 21
1.4 Основные направления использования продуктов переработки риса зерна 28
1.5 Анализ современных методов интенсивного механического воздействия переработки растительного сырья 33
1.6 Применение ультрафиолетового излучения в технологических процессах 36
2 Методическая часть 41
2.1 Схема постановки исследований 41
2.2 Методики исследования основных показателей качества рисовой мучки 43
2.3 Методы исследования липидов, выделенных из рисовой мучки 46
2.4 Методы исследования основных показателей теста и
хлебобулочных изделий 47
3 Экспериментальная часть 52
3.1 Исследование сравнительной характеристики свойств различных сортов риса и их влияние на технологию переработки 52
3.2 Характеристика объекта исследования 54
3.3 Обоснование выбора фракции рисовой мучки для получения липидно-белковой добавки 61
3.4 Исследование влияния интенсивного механического воздействия на качество рисовой мучки 73
3.5 Разработка технологии и режимов получения липидно-белковой добавки 19
3.6 Оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки 83
3.7 Влияние липидно-белковой добавки на хлебопекарные свойства муки и теста 86
3.8 Разработка рецептуры и оценка свойств хлебобулочных изделий 90
4 Опытно-производственные испытания 97
Выводы и рекомендации 102
Список использованных источников
- Перспективные решения проблемы рационального питания
- Анализ современных методов интенсивного механического воздействия переработки растительного сырья
- Методы исследования липидов, выделенных из рисовой мучки
- Обоснование выбора фракции рисовой мучки для получения липидно-белковой добавки
Введение к работе
В настоящее время приоритетным направлением является концепция здорового питания населения России, целесообразность которой связана с устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно необходимых ингредиентов.
В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в использовании ценных сырьевых компонентов для разработки рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, обладающих диетическими свойствами.
Одним из вариантов решения существующей проблемы является использование различных биологически активных добавок (БАД), оказывающих существенное влияние на качественный и количественный состав пищевых продуктов. Учитывая это, создание хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами, такими, как витамины, минеральные вещества, полноценные белки растительного происхождения и липиды с благоприятным жирнокислотным составом, позволит в значительной степени ликвидировать дефицит ценных ингредиентов в рационе питания.
Традиционное сырье для получения хлебобулочных изделий - сортовая мука из зерна пшеницы - в пищевом отношении неполноценна. Недостаточная пищевая ценность муки, особенно высших сортов, по аминокислотному и жирнокислотному составу, витаминам и провитаминам, минеральным элементам определяет необходимость поиска способов повышения качества хлеба.
Наиболее перспективным является создание обогатителей муки и хлеба на основе вторичных ресурсов других пищевых производств.
На Кубани по объемам производства и переработки рис является второй зерновой культурой после пшеницы. При переработке риса в крупу
5 образуются полезные вторичные продукты, которые в настоящее время практически не используются.
Создание добавок-обогатителей пшеничной муки на основе вторичных продуктов переработки риса-зерна является актуальным и позволит повысить пищевую ценность пшеничного хлеба, обеспечит безотходность и экологическую чистоту производства рисовой крупы.
Целью работы являлось научное обоснование, разработка и оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки на основе вторичных продуктов переработки риса - рисовой мучки и выяснение возможности ее применения для обогащения хлебобулочных изделий.
В связи с этим основными задачами исследования являются:
- изучение, анализ и систематизация данных научно-технической
литературы и патентной информации по теме исследования;
исследование химического состава и свойств фракций рисовой мучки, получаемых на различных стадиях шлифования риса-зерна;
обоснование выбора фракции рисовой мучки для получения липидно-белковой добавки к хлебобулочным изделиям;
исследование влияния интенсивного механического воздействия на липидно-белковый комплекс рисовой мучки;
разработка технологии получения липидно-белковой добавки из стабилизированной рисовой мучки;
оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки из рисовой мучки;
изучение влияния липидно-белковой добавки из рисовой мучки на свойства пшеничной муки и теста;
теоретическое и экспериментальное обоснование эффективности применения липидно-белковой добавки из рисовой мучки для повышения потребительских свойств хлебобулочного изделия;
- разработка рецептуры хлебобулочного изделия с применением
липидно-белковой добавки из рисовой мучки и оценка его потребительских
свойств;
опытно-промышленная апробация разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;
- разработка комплектов технической документации на производство
липидно-белковой добавки из рисовой мучки и на производство
хлебобулочного изделия;
оценка экономической эффективности разработанных технологических и технических решений. Научная новизна:
впервые изучен химический состав фракций и экспериментально обоснован выбор III и IV фракций рисовой мучки, получаемых при переработке современных сортов риса, распространенных на Кубани;
впервые показано положительное влияние высокого давления при интенсивной механической обработке на стабилизацию качества рисовой мучки при хранении;
выявлено, что интенсивное механическое воздействие обеспечивает высокую эффективность стабилизации рисовой мучки;
впервые определены технологические режимы получения липидно-белковой добавки из рисовой мучки III и IV фракций для хлебобулочных изделий;
обосновано оптимальное количество добавки, вносимой в пшеничную муку, и установлено положительное влияние липидно-белковой добавки из рисовой мучки на хлебопекарные свойства муки;
впервые показано, что использование липидно-белковой добавки из рисовой мучки с частичной заменой пшеничной муки повышает качество клейковины, увеличивает газообразующую способность муки и подъемную силу дрожжей;
- теоретически и экспериментально обоснованы рецептурные
дозировки липидно-белковой добавки, полученной на основе рисовой мучки,
при производстве хлебобулочных изделий.
Новизна исследований подтверждена двумя решениями о выдаче патентов РФ.
Практическая значимость:
разработаны технология и технологические режимы получения липидно-белковой добавки из III и IV фракций рисовой мучки с высокими потребительскими свойствами;
разработан комплект технической документации на «Липидно-белковую добавку к хлебобулочным изделиям», включающий технические условия и технологическую инструкцию (приложение 1,2);
- разработан комплект технической документации на новый вид хлеба
«Лидер», включающий технические условия на рецептуру и
технологическую инструкцию (приложение 3,4);
- на основании исследования особенностей химического состава,
технологических свойств и биологической ценности липидно-белковой
добавки, получаемой из рисовой мучки, разработаны рекомендации по ее
рациональному применению в производстве хлебобулочных изделий.
На защиту выносятся следующие основные положения:
результаты исследований химического состава фракций и обоснование выбора III и IV фракций рисовой мучки, получаемых при переработке современных сортов риса, возделываемых на Кубани;
влияние высокого давления при интенсивной механической обработке на стабилизацию качества рисовой мучки при хранении;
выявленные технологические режимы получения липидно-белковой добавки к хлебобулочным изделиям из рисовой мучки III и IV фракций;
обоснование оптимального количества липидно-белковой добавки, вносимой в пшеничную муку;
выявленное положительное влияние липидно-белковой добавки из рисовой мучки на хлебопекарные свойства муки;
разработанные рецептуры хлебобулочных изделий с частичной заменой пшеничной муки липидно-белковой добавкой на основе рисовой мучки;
- оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки на основе
рисовой мучки и разработанных хлебобулочных изделий с ее введением;
- опытно-промышленная проверка разработанных технологических
решений по получению липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки
нового хлебобулочного изделия с частичной заменой пшеничной муки
разработанной добавкой.
9 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
Перспективные решения проблемы рационального питания
Современная эпоха наряду с техническими новшествами принесла новый образ жизни людей и изменение характера питания, который в большей степени формируется за счет рафинированных продуктов. Кроме того, изменение экологической ситуации на планете привело к увеличению целого ряда заболеваний - это диабет, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, гипертония, депрессия и др./1/.
Как известно, пища представляет собой комплекс, содержащий многие биологически активные вещества, из которых в организме синтезируются новые БАВ, гормоны, трансмиттеры, ферменты, биомолекулы (ДНК и РНК), цитоплазм атические мембраны, то есть структурные элементы живого тела/1 /.
В настоящее время разработан комплекс мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей населения в здоровом питании, с учетом национальных привычек и традиций, экономического положения, а также требований медицинской науки.
Поскольку процесс питания является функцией взаимосвязи человека с окружающей средой, пища должна восполнять затраты энергии и способствовать адаптации его к неблагоприятным внешним условиям и выполнять профилактические и лечебные задачи /1,10 /.
Наряду с недостаточным потреблением продуктов питания возникает вопрос об их несбалансированности по незаменимым пищевым веществам, что требует дополнительного обогащения аминокислотами, витаминами, минеральными элементами или дополнительного ежедневного употребления самостоятельных ингредиентов до принятия пищи или совместно с ней /10 Л
Особо важное значение имеют пищевые вещества, которые наш организм не способен синтезировать. Они должны постоянно поступать в организм в составе оптимально сбалансированной пищи. Для поддержания нормальной жизнедеятельности человека требуется около 2000 питательных веществ. Наш организм способен синтезировать лишь некоторые из них. Не синтезируются в нашем организме незаменимые аминокислоты, некоторые виды витаминов, органических кислот и минеральных веществ, недостаток которых приводит к повышенной утомляемости, снижению иммунитета и возникновению серьезных нарушений и заболеваний в организме человека/1/.
Для решения проблемы питания в России вышло постановление Правительства РФ «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года».
В соответствии с этим постановлением государственная политика в области здорового питания населения основывается на следующих принципах: пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека, питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в необходимых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи /1,4 /.
Одним из самых распространенных пищевым продуктом является хлеб, который благодаря большому ассортиментному разнообразию потребляется различными группами населения страны.
С позиций рационального питания особое внимание уделяется совершенствованию ассортимента хлебобулочных изделий за счет изменения их состава и свойств. Решение задач в области здорового питания возможно путем применение новых видов сырья, в том числе нетрадиционных, пищевых и биологически активных добавок/12,13,15/.
Нетрадиционные виды сырья в хлебопекарном производстве применяют, прежде всего, с целью обогащения хлебобулочных изделий, а также повышения их качества, увеличения сроков хранения и, как следствие, расширения ассортимента.
Одна из главных проблем в хлебопечении — качество основного сырья. На хлебопекарные предприятия поступает до 60% от общего объема муки с пониженными хлебопекарными свойствами, отрицательно влияющими на качество выпускаемого хлеба, что обусловливает необходимость введения при производстве хлебобулочных изделий специальных добавок - улучшителей качества хлеба.
Анализ современных методов интенсивного механического воздействия переработки растительного сырья
Особенностью современных технологий переработки растительного сырья является применение интенсивных методов воздействия, в том числе механических, обеспечивающих наряду с высокой степенью измельчения различные физико-химические превращения.
В связи с этим развивается механохимия — наука о роли механических воздействия на химические процессы, происходящие как в момент механической обработки, так и в результате ускорения химических реакций, увеличения скорости распределения компонентов в системе, усиления каталитических свойств, изменения структуры и физико химических свойств вещества / 112/.
В основу классификации механохимических процессов положена природа источника механических сил. По этому признаку мехаыохимические процессы подразделяют на: - вальцевание, перетирание, экструзия, перемешивание, продавливание через отверстия с приложением сдвиговых усилий; - давление набухания и осмотическое давление; - фазовые превращения, кристаллизация (замораживание); - электрогидравлический удар в жидких средах /113,114/.
Все перечисленные виды воздействия сопровождаются другими сопутствующими воздействиями не механической природы, которые могут существенно повлиять на физические и химические свойства конечных продуктов.
Как правило, механохимические процессы сопровождаются рядом физических явлений, таких как трение, упругая и пластическая деформация, разрушение частиц.
Исследованиями в области механохимии было установлено, что при контакте трущихся измельчающих тел развиваются достаточно высокие давления и происходят сдвиговые деформации /115/.
Изучение реакций, происходящих в твердофазных системах, показало, что энергия активации, необходимая для осуществления направленных реакций, отбирается исключительно за счет тепла из окружающей среды. Для термически не активируемых реакций, в отличие от термоактивируемых, часто совсем не обнаруживается или обнаруживается лишь слабая температурная зависимость по сравнению с реакциями, проводимыми тепловой активацией.
Для трибохимических процессов часто действительно получаются иные температурные зависимости, чем для термоактивируемых реакций. В большинстве случаев в широком исследованном интервале температур такие зависимости вообще отсутствуют /119/.
Реакции, скорость которых не зависит от температуры, характеризуются тем, что энергия, необходимая для осуществления реакционного акта, непосредственно сообщается твердому веществу через механически активируемые его участки. Это в особенности относится к реакциям с высокой энергией активации, для которых необходимо возникновение высоковозбужденных состояний. Для этих реакций не удается измерить кинетику затухания после прекращения механического воздействия, и хемосорбция на короткоживущих поверхностных центрах также протекает не как термоактивируемый процесс / 116,117 /.
Результат трибохимической реакции не будет зависеть от температуры в том случае, если возникновение состояний, ответственных за осуществление реакции, не зависит или очень слабо зависит от температуры среды или эффективности релаксации активных центров, так что они становятся менее доступными для активации химических реакций, а измеряемый температурный коэффициент может оказаться отрицательным. Именно такой тип температурной зависимости обнаружен для механически активируемых реакций.
Если гетерогенная реакция происходит на твердом веществе под влиянием механической энергии, например, при перемалывании твердой фазы, то зависимость от давления может значительно отклоняться от той, которая получена без механической обработки. Обычно в тр ибо химических процессах порядок реакции понижается по сравнению с термоактивируемыми процессами, а в некоторых случаях оказывается нулевым/119,120/.
Причина понижения порядка реакции при механической обработке состоит прежде всего в том, что скорость процесса в целом определяется скоростью в наиболее активных центрах, генерируемых путем ударного возбуждения и имеющих более высокую адсорбционную и реакционную способность по сравнению с ненапряженными участками поверхности. По этой причине меняются как концентрация реагента на поверхности твердого вещества, так и порядок реакции /120 /.
Результатом механического воздействия веществ может являться уменьшение молекулярной массы, появление новых концевых функциональных групп, изменение растворимости высокомолекулярных соединений, уменьшение степени полидисперсности вследствие накопления фракций с малой молекулярной массой.
Имеются сведения, что при определенных режимах механохимической обработки живых систем регулируется поведение содержащихся в них ферментов /120 /.
Методы исследования липидов, выделенных из рисовой мучки
При проведении аналитических исследований использовали стандартные методы, рекомендованные ВНИИЖиров, а также современные физико-химические и аналитические методы, позволяющие получить наиболее точные характеристики исследуемых объектов.
Степень окисленности липидов устанавливали по перекисному числу и УФ-спектрам. Перекисное число, свидетельствующее о наличии первичных продуктов окисления, характеризующих начальные процессы окисления жиров, определяли по ГОСТ 26593 «Масла растительные. Метод определения перекисных чисел». О более глубоких изменениях, связанных с окислительной порчей жиров, судили по изменениям УФ-спектров исследуемых масел полос поглощения при 232 нм и 268 нм. Для этого готовили прозрачные растворы в гексане и снимали спектры на приборе «Specord UV VIS» в области длин волн 220- 300 нм /128/.
Для оценки степени окисленности липидов, выделенных из рисовой мучки, использовали показатель преломления, который определяли по методике, принятой в масложировой промышленности. Контроль за накоплением в результате окисления липидов с сопряженными двойными связями осуществляли с помощью коэффициента поглощения при длине волны 316 нм.
Количество вторичных продуктов окисления устанавливали по стандартной методике, предусматривающей определение соединений, нерастворимых в петролейном эфире /152/.
Массовую долю неомыляемых веществ определяли по стандартной методике основанной на извлечении неомыляемой фракции диэтиловым или петролейным эфиром из водно-спиртового раствора мыла/152/.
Массовую долю фосфолипидов в масле определяли калориметрическим методом по ГОСТ 7824 «Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ». Метод основан на способности фосфорномолибденового комплекса восстанавливаться нидразинсульфатом до молибденовой сини и измерении оптической плотности окрашенных растворов. Сущность метода состоит в сжигании навески масла с окисью магния в открытом тигле, растворении золы в серной кислоте и приготовлении анализируемых растворов с молибденовым реагентом /128,152/.
Групповой состав липидов устанавливали методом ТСХ на пластинах Silufol растворителей петролейный эфир - диэтиловый эфир - ледяная уксусная кислота (80:20:1). Пластины после разгонки проявляли опрыскиванием 5%-ным спиртовым раствором фосфорно-молибденовой кислоты и подсушиванием при 75С. Идентификацию отдельных фракций липидов проводили с помощью Rf и свидетелей /128,152/.
Количественное определение отдельных фракций липидов проводили расчетным путем по площади и интенсивности окраски проявленных пятен.
Жирнокислотный состав масел определяли методом газожидкостной хроматографии их метиловых эфиров. Разделение проводили на газожидкостном хроматографе «Газохром 101», используя в качестве газа-носителя гелий, твердого носителя - хромотой, жидкой фазы -диэтиленгликольсукцинат. Идентификацию жирных кислот проводили по относительным значениям удерживаемых объемов, количественное содержание жирных кислот определяли по площади пиков /128,149/.
Оценку качества теста и готовых хлебных изделий осуществляли общепринятыми и специальными методами.
Определение количества и качества сырой клейковины проводили по ГОСТ 277839-88. Качество клейковины (растяжимость, эластичность, расплываемость шарика клейковины) определяли по показателю К20, определяемому на пенетрометре АП-4/2, выражающему глубину погружения в клейковину тела погружения / 151 /.
Для определения силы муки устанавливали реологические свойства теста по показателю Кбо на пенетрометре АП-4/2.
Исследования структурно-механических свойств теста проводили на фаринографе Брабендера / 147 /.Полученные фаринограммы характеризуют консистенцию, время образования, эластичность, стабильность и разжижение в процессе замеса теста, а также водопоглотительную способность муки. Расшифровку фаринограмм проводили согласно рекомендациям /151/.
Выпечку хлеба проводили в лабораторных и производственных условиях. В лабораторных условиях тесто готовили опарным способом, на густой опаре, в производственных условиях хлеб выпекали по технологическому режиму, принятому на предприятии.
Исследуемую липидно-белковую добавку на основе рисовой мучки вносили при нативном состоянии приготовлении теста, на стадии получения опары.
Качество хлеба оценивали через 16 часов после его выпечки по физико-химическим и органолептическим показателям /140,141/.
Наряду с указанными показателями определяли массу и объем формового хлеба, а также рассчитывали удельный объем. Влажность, кислотность и пористость хлеба определяли в соответствии с ГОСТами 21094-75, 5670-81 и 5669-81.
Степень свежести - черствости хлеба определили через 8, 24, 32, 48 и 72 часов после выпечки по структурно-механическим свойствам мякиша на автоматизированном пенетрометре АП-4/2 /141/.
Массовую долю белка определяли методом Къельдаля, а его аминокислотный состав - хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот КЛА-ЗБ японской фирмы «Хитачи» / 147 /.
Относительную биологическую ценность хлебобулочных изделии, определяли микробиологическим методом с использованием в качестве тест-организма определяли инфузории Tetrahymena pyriformis /133/
Образцы измельчали, просеивали через сито, размер отверстий которого определяли размером ротового отверстия тест-организма. Навески брали из расчета 0,4 мг азота на 1 см раствора (среды). Для проведения анализа, стерильные пробирки приливали по 10 мл питательной среды (глюкоза 1,5 г + дрожжевой экстракт 0,1 г + морская соль 0,1 г дистиллированная вода - до 100 мл), показатель рН среды составлял 7,1. Затем добавляли опытные образцы продуктов, измельченные до размеров частиц около 200 им и, параллельно, контрольные образцы казеина их расчета 0,4 мг общего азота на 1 см среды. Заполненные пробирки помещали в штатив, микрофлора инактивировалась термостатированием при температуре 85 С в течение 20 минут. После охлаждения до комнатной температуры, в опытные и контрольные пробирки вносили по 0,02 см3 трехсуточной культуры инфузории, выращенной при температуре 25 С на пептонной среде (рН=7,1). Далее содержимое пробирок с опытными и контрольными образцами инкубировали при t-pe 25 С в течение 4-х суток при периодическом встряхивании для аэрации среды.
По окончании термостатирования инфузории фиксировали раствором Люголя и, по известной методике, подсчитывали количество микроорганизмов в счетной камере Горяева. Опыты проводили в 3-х повторностях.
Обоснование выбора фракции рисовой мучки для получения липидно-белковой добавки
Из приведенных данных видно, что массовая доля общих липидов уменьшается для фракций от первой к четвертой (от 17,48 до 9,81%).
Данные проведенных исследований состава общих липидов показали наличие таких групп, как свободные жирные кислоты и нейтральные липиды, а также фосфолипиды и стерины во всех фракциях рисовой мучки. Причем доля стеринов составляет от 2,94 до 1,41 % от первой к четвертой.
Соотношение свободных жирных кислот, нейтральных липидов и фосфолипидов зависит от уровня шлифовки поверхностных слоев. Липиды III и IV фракций больше содержат свободных жирных кислот, чем I и II фракции.
Установлено распределение жирных кислот в составе общих липидов, выделенных из четырех фракций рисовой мучки (таблица 8).
Из представленных данных видно, что в состав общих липидов четырех фракций рисовой мучки входят наиболее распространенные для растительных масел жирные кислоты, такие как пальмитиновая, олеиновая, линолевая, а также в небольших или минимальных количествах содержатся такие кислоты, как стериновая, миристи новая, арахиновая и непредельные линолевая, эйкозеновая.
Также изучали изменения в жирнокислотном составе липидов, выделенных из четырех фракций мучки (рисунок 7).
Из анализа количественного распределения отдельных видов кислот липидов по четырем фракциям мучки следует, что массовая доля пальмитиновой кислоты отличается незначительно по фракциям и составляет от 20,0% до 22,0%. Причем замечена тенденция увеличения содержания этой кислоты от первой к четвертой фракции.
Распределение линолевой кислоты в липидах четырех фракций рисовой мучки также изменяется в сторону увеличения содержания от первой к четвертой и составляет соответственно от 37,6% до 40,3%.
Изменения количественного содержания олеиновой кислоты имеют обратную зависимость, характеризующуюся снижением доли этой кислоты от первой к четвертой фракции (от 38,1% до 33,7%).
Для жирных кислот, содержащихся в минимальных количествах, также существует определенная зависимость в распределении в липидах по фракциям, характеризующаяся снижением их массовой доли.
Показанные зависимости в распределении жирных кислот в липидах фракций рисовой мучки можно объяснить степенью отделения зародыша зерна риса на отдельных стадиях шлифования.
Результаты по исследованию жирнокислотного состава липидов, выделенных из фракций рисовой мучки, использовали для предварительного определения их способности к окисляемости.
Изменение окисляемости липидов, выделенных из фракции рисовой мучки, представлено на рисунке 8.
Из представленной зависимости следует, что наиболее подвержены окислению липиды III и IV фракции рисовой мучки, в которых в большей мере представлены полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и линолевая) с изолированными этиленовыми связями.
Рассматривая рисовую мучку как сырье для получения липидно-белковой добавки к хлебобулочным изделиям, следует обратить внимание на содержание белков в рисовой мучке и их состав.
Содержание белков и их состав, состояние и свойства имеют большое значение и определяют не только пищевую ценность хлеба, но и технологические и хлебопекарные свойства муки. Общее содержание азота в наружном слое зерна риса определяется значительным содержанием белка от 13-16%. Как уже отмечали, при переработке зерна риса в процессе
Из приведенных данных видно, что во всех фракциях рисовой мучки содержится значительное количество белков. Однако существует тенденция снижения доли белков от первой к четвертой фракции. Несмотря на это в III и IV фракциях содержание белков достаточно высокое, что должно способствовать улучшению технологических свойств муки и повышению пищевой ценности хлебобулочного изделия.
В соответствии с существующей классификацией по растворимости фракции белка в рисовой мучке представлены альбумином, глобулином, проламином, глютелином и нерастворимой фракцией.
Учитывая роль растительных белков в формировании свойств клейковины хлебобулочных изделий, определяли их фракционный состав (таблица 10).
Показано, что для риса и смеси I - II и III - IV фракций рисовой мучки характерно наличие всех классификационных групп белков. Следует отметить высокое содержание особенно для смеси III и IV фракций глютелинов, которые активно участвуют в формировании свойств клейковины.
