Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 5
1.1 Здоровое питание — одно из приоритетных направлений сохранения здоровья-человека 5 1.2 Перспективы развития органического производства натуральных продуктовшитания растительного происхождения . 20
1.3 Виды продуктов функционального питания на российском рынке 30
Глава 2 Цель, задачи, условия; объекты и методики исследований 45
2.1 Цель и задачи исследований. 45
2.2 Объекты и методика исследований 46
2.3 Условия проведения исследований 52
Результаты исследований
Глава 3 Разработка рецептур и технологий производства продуктов здорового питания с функциональной направленностью на основе плодов и ягод 56
3.1 Фрутомуссы с цельными злаками диетические 57
3.1.1 Создание рецептур фрутомуссов 57
3.1.2 Разработка технологии производства 71
3.2 Миксы фруктово-ягодные диетические 81
3.2.1 Создание рецептур миксов 81
3.2.2 Разработка технологии производства 91
3.3 Биохимические исследования созданных продуктов здорового питания с функциональной направленностью 100
3.3.1 Оценка биохимического состава, энергетической ценности и потребительских качеств продуктов «Фрутомуссы с цельными злаками диетические» 100
3.3.2 Оценка биохимического состава, энергетической ценности и потребительских качеств продуктов «Миксы фруктово-ягодные диетические» 108
3.4 Разработка технических условий с использованием установленных рецептур и технологий. Сравнительная характеристика созданных продуктов с аналогичными продуктами общего назначения U5
Глава 4 Экономическая эффективность производства функциональных продуктов питания 124
Выводы 129
Рекомендации для производства 130
Список литературы
- Перспективы развития органического производства натуральных продуктовшитания растительного происхождения
- Объекты и методика исследований
- Миксы фруктово-ягодные диетические
- Оценка биохимического состава, энергетической ценности и потребительских качеств продуктов «Миксы фруктово-ягодные диетические»
Введение к работе
Актуальность темы. Главная стратегия Государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 года направлена на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.
Создание функциональной пищи - генеральное направление, по которому сейчас развивается наука и промышленность (Тутельян, 2010).
Использование таких продуктов в рационах питания позволит приблизиться к решению главных фундаментальных и прикладных проблем по укреплению здоровья населения в нашей стране.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является создание новых пищевых продуктов функционального назначения на основе плодовых, ягодных культур и цельного зерна пшеницы.
Задачи исследований:
выделить сорта и формы плодовых и ягодных культур с высокими химико-технологическими свойствами, пригодные для создания продуктов здорового питания с функциональной направленностью;
отработать рецептуру продуктов функционального назначения с заданными свойствами, высокими органолептическими, биохимическими показателями и технологию производства, позволяющую максимально сохранить полезные вещества и сбалансировать их состав в процессе изготовления;
определить функциональную направленность созданных продуктов путем проведения исследований по биохимическому составу и питательной ценности;
провести сравнительный анализ продуктов переработки общего применения с продуктами, выработанными по вновь созданным рецептурам, с использованием новых методов и технологий;
разработать и внедрить нормативные документы на продукты здорового питання с функциональной направленностью для промышленного производства.
определить экономические показатели производства новых продуктов питания функционального и диетического назначения.
Основные положення, выносимые на защиту:
разработанные рецептуры и технологии производства продуктов питания функционального назначения;
виды и сорта плодовых и ягодных культур с высоким содержанием витаминов, минеральных и биологически активных веществ, пригодные для создания продуктов здорового питания с функциональной направленностью;
новые функциональные продукты питания с повышенным содержанием пищевых волокон и высокой антиоксидантной активностью.
Научная новизна исследований. Созданы новые продукты здорового питания с функциональной направленностью, обладающие повышенным содержанием пищевых волокон и антиоксидантной активностью, без сахара и
консервантов, с высоким сохранением природных биологически активных веществ.
Впервые, на основе оценки биохимических показателей и технологических свойств сортов плодовых культур, разработан метод соединения плодовой основы и специально подготовленного цельного зерна пшеницы (далее -цельные злаки пшеницы согласно ТУ 9163-011-97000490); оптимизированы технологические приемы подготовки зерна; установлены новые подходы введения фруктозо-пектиновой и пектино-инулиновой смеси в состав продуктов; а также способы фасовки в новые виды тары - пакеты «Дой-пак» и ламистированную упаковку; отработаны режимы хранения и сроки годности.
Впервые разработаны и внедрены в производство ТУ 9163-011-97000490 «Фрутомуссы с цельными злаками диетические», ТУ 9163-012-97000490 «Миксы фруктово-ягодные диетические», на которые получены экспертные заключения НИИ питания РАМН и Роспотребнадзора РФ, выданы санитарно-эпидемиологические заключения, свидетельства о государственной регистрации.
Доказана высокая экономическая эффективность производства новых продуктов.
Практическая значимость. Экспериментальным центром «М-Конс-1» в 2010 году в промышленном объеме по установленным рецептурам и разработанной технологии выработаны партии продуктов здорового питания с функциональной с функциональной направленностью на сумму 862 тыс. руб., которые реализуются через торговую сеть, а также поставляются для школьного питания в учреждения Тамбовской области.
Предмет исследования. Разработка рецептуры и технологии производства продуктов здорового питания с использованием сортов плодовых и ягодных культур с высокими биохимическими показателями и технологическими свойствами.
Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждались и докладывались на девяти Международных, Всероссийских и региональных научно-практической конференциях: Самохваловичи, 2006; Новочеркасск, 2006; Тверь, 2006; Мичуринск, 21-23 ноября 2007; пос. Перснановский, ДонГАУ, 5-8 июня 2007; Мичуринск-наукоград РФ, 2007; Мичуринск-наукоград РФ, 26-28 февраля 2007; г. Екатеринбург, 4-8 февраля 2008 года; Мичуринск, 8-12 июня 2008 года. Материалы работы использовались для участия в работе 1,2,3,4 Всероссийских научно-практических конференциях диетологов и нутрициологов, Москва, (2006,2008,2009,2010). Результаты отмечены наградами: серебряная медаль Агропромышленной выставки «Золотая Осень» - за разработку и внедрение в производство продуктов функционального назначения, Москва, 2008; Диплом участника Российской экспозиции на международной выставке «Зеленая неделя-2009», Германия, Берлин, 2009; Диплом Международной сельскохозяйственной выставки ВК «Порт де Версаль», Франция, Париж, 27февраля - 7марта 2010.
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 19 научных работах, из них 5 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, рекомендаций производству, списка литературы, содержащего 205 отечественных и 19 иностранных источников. Работа изложена на 162 страницах, включает 40 таблиц и 18 рисунков.
Перспективы развития органического производства натуральных продуктовшитания растительного происхождения
В экономически развитых государствах в результате научно-технической-революции произошло снижение энергозатрат населения с 3000-3500ккал/сут. в середине прошлого столетия до 1900-2100ккал/сут. в настоящее время; Такое резкое снижение энергозатрат привело-к столь же резкому снижению и потребности в пище, как единственном источнике энергии и уменьшению ее значимости как источника микронутриентов и биологически активных соединений. В то же время потребность человека в других жизненно важных пищевых веществах, в частности микронутриентах, изменилась незначительно, а пищевая плотность рациона, т.е. насыщенность его полезными веществами, в том числе и микронутриентами, практически не изменилась (Тутельян, 2007).
Актуальность данной проблемы возросла с индустриализацией производства продуктов питания. В результате сложившейся ситуации со второй половины 20-го столетия существенно изменились структура и качество питания населения экономически развитых государств.
Согласно исследованиям, проводимым в институте питания РАМН, в России эти нарушения характеризуются недостаточным потреблением всеми группами населения наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов: таких как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты и овощи. При этом отмечается- тенденция к увеличению потребления хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля.
Как следствие сложившейся структуры питания на первый план выходят следующие нарушения пищевого статуса: дефицит животных белков в группах населения с низкими доходами, составляющий 15-20% от рекомендуемых величин; дефицит полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления насыщенных животных жиров, сахара, этанола; выраженный дефицит большинства витаминов, витаминоподобных соединений, выявляющийся практически круглогодично и повсеместно у более половины населения; очень серьезной является проблема недостаточности ряда минеральных веществ и микроэлементов: таких как кальций, (особенно для лиц пожилого возраста, что сопровождается. развитием остеопороза и повышенной ломкостью костей); железо (особенно для. беременных женщин и детей раннего возраста, что сопровождается-развитием анемии), йод (особенно для детей до 14 лет, когда особенно активно развивается центрально-нервная система (ЦНС); это может приводить к потере существенной доли интеллектуальных способностей таких детей в зрелом возрасте), фтор, селен, цинк; весьма значителен в рационе россиян и дефицит пищевых волокон.
Указанные нарушения являются одной из основных причин широкого распространения в» России алиментарно-зависимых заболеваний (ожирение, атеросклероз, остеопороз, диабет и др.).
Реальным инструментом осуществления региональной политики здорового питания и одним из основных приоритетов деятельности в этом направлении, помимо создания национальной системы мониторинга качества пищевых продуктов и биологически активных добавок, внедрения программ оценки фактического питания и пищевого статуса здорового и больного человека в практику здравоохранения, является разработка образовательных программ по оптимизации питания (Полесский и др., 2009).
Проводится эффективная работа по разработке новых технических нормативов по рациональному использованию продовольственного сырья при изготовлении продукции, отвечающей высокому качеству и безопасности, методов информационного обеспечения организаторов питания (Тутельян, 2009).
В последние годы все большую актуальность и приоритетное значение в реализации государственной политики снова приобретает вопрос организации полноценного развития подрастающего поколения в нашей стране и связанное с этим решение проблемы организации питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста. В первую очередь — это рацион горячего питания в образовательных учреждениях (Онищенко, 2006).
Результаты мониторинга структуры питания различных групп населения за последние пять лет свидетельствуют о положительных тенденциях в питании детей раннего возраста. Однако серьезные опасения вызывает состояние здоровья детей школьного возраста, особенно в связи с высокой распространенностью алиментарно-зависимых заболеваний крови, желудочно-кишечного тракта, эндокринной системы и др. В подростковом возрасте более вероятны, чем в другие периоды детства, самые разнообразные нарушения питания и физического развития - от недостаточности питания и задержки роста и полового созревания, до риска развития ожирения. Эти заболевания могли бы быть предупреждены при правильной организации питания детей в школе. Причины такого состояния носят множественный характер, а их устранение требует комплексного подхода с привлечением законодательной и исполнительной властей на федеральном и региональном уровнях, медиков и педагогов, технологов и общественности (Барановский, 2007).
Правильное питание подростков имеет большое значение не только для сохранения здоровья растущего организма, но и как важнейший фактор и определяющее условие для формирования здоровья при последующем его развитии.
Анализ многочисленных и разнообразных исследований фактического питания показывает отклонение в его структуре, как в аспекте качества, так и в безопасности. К сожалению, в настоящее время рационы питания обеспечивают потребность детского организма в энергии и белках не более чем на 70-90%, в витаминах на 20-40% (Тарасова и др., 2009).
Объекты и методика исследований
Объектами исследований определены впервые установленные рецептуры и технологии производства продуктов здорового питания с функциональной1- направленностью; «Фрутомуссы с цельными, злаками диетические» ш «Миксы,; фруктово-ягодные диетические» с: использованием сортов плодовых: ш--. ягодных культур с высокими показателями: биохимического составащтехнологических свойств.
Сорта яблони: Богатырь, Звездочка; Карповское, Лобо, Мартовское, Пепин шафранный и Синап орловский:
Богатырь — дерево среднезимостойкое, сильнорослое, устойчивое к парше. Плоды массой 175 г, слабо-конические, ребристые, при созревании светло-желтые со слабым светло-карминным румянцем, на солнечной стороне. Мякоть слабо сочная,, плотная, белая ароматная, кисло-сладкая, приятного вкуса. Зимнего срока созревания:
Звездочка..— дерево-зимостойкое, среднерослое, урожайность средняя. Плодььмассой 60-100г, округлые, со значительной ребристостью, зеленовато-темные с интенсивным размытым темно-вишневым; румянцем на большей части плода. Мякоть нежная, легкозернистая, средней сочности, зеленоватая; кисло-сладкая, приятного вкуса. Зимнего срока созревания;
Карповское -— дерево среднезимостойкое, высокорослое. Урожайность высокая, среднеустойчив к парше. Плоды крупные, уплощенно-округлые, со слабо заметной ребристостью; симметричные. Основная окраска зеленовато-желтая, покровная — яркий густо-розовый румянец на: большей части плода. Мякоть зеленоватая, сочная, кисло-сладкая, с тонким ароматом.
Лобо — дерево среднерослое, морозостойкость хорошая., Обладает средней устойчивостью к парше, хорошей — к плодовой гнили. Плоды средней величины, плоскоокруглые, слаборебристые. Основная окраска плодов зеленовато-желтая, покровная — в виде сплошного розово-красного размытого румянца с сизым налетом. Мякоть плода белая;, мелкозернистая, сочная нежная с приятным ароматом, хорошего кисло-сладкого вкуса. ,
Мартовское — сорт зимостойкий, дерево- небольшое, крепкое, устойчивое к парше. Плоды массой 120-145 г, по. форме плоды репчатые, кожица= зеленовато-желтая, покровная окраска — в виде буровато-красных сливающихся точек.и; полос: Мякоть зеленоватая; средней-плотности; сочная,. кисло-сладкого вкуса; хорошего качества: Зимнийгсорт.
"Пепин шафранный; - сорт, средней зимостойкости,, дерево; средней" величины, устойчивость, к; парше средняя:, Илодьг продолговатой; формы. Основная окраска, оранжево-желтая покровная - в виде темно-красных полос, мякоть кремово-желтой окраски, хорошего кисло-сладкого вкуса. Сорт зимнего срока созревания.
Синап орловский — сорт зимостойкий, дерево сильно рослое. Позднезимнего срока созревания. Сравнительно устойчив к парше. Плоды крупные или выше средних. Мякоть очень сочная,, зеленовато-кремовая с гармоничным сочетанием сахара и кислоты.
Сорта груши различного срока созревания: Нежность, Скороспелка из Мичуринска, Любимица Яковлева, Светлянка,. Памяти Яковлева, Осенняя мечта.
Нежность - отличается высокой зимостойкостью, комплексной устойчивостью к болезням. Дерево высокорослое, скороплодное, урожайное. Плоды массой 150 г, округло-яйцевидной формы, желтовато-зеленые со слабым розовым румянцем кисло-сладкого вкуса, очень сочные, позднелетнего срока созревания..
Скороспелка из Мичуринска — характеризуется высокой зимостойкостью и устойчивостью к грибным болезням. Дерево высотой 4,5 м, сорт высокоурожайный,. скороплодный. Плоды массой 80 г, яйцевидной формы, желтые, хорошего кисло-сладкого вкуса, сверхраннего срока созревания.
Любимица Яковлева — характеризуется высокой зимостойкостью: Дерево высокорослое, высокоурожайное, скороплодное. Плоды массой 150 г, тупоконической формы, желтые с легким румянцем на солнечной стороне, с кисловато-сладким вкусом и айвовым ароматом, сочные. Осеннего срока созревания.
Светлянка - обладает хорошей зимостойкостью и комплексной устойчивостью к грибным болезням. Дерево средней силы роста, урожайное.. Плоды массой- 80-90 г, округло-яйцевидной формы, зеленовато-желтые с приятным кисловато-сладким вкусом, очень сочные. Осеннего срока-созревания.
Памяти Яковлева — характеризуется высокой зимостойкостью, устойчивостью к болезням. Дерево сдержанного роста, высокоурожайное, скороплодное. Плоды массой 135 г, тупогрушевидной формы, светло-желтые с румянцем на солнечной стороне, приятного кисловато-сладкого вкуса, сочные, с ароматом, осеннего срока созревания.
Осенняя мечта - обладает хорошей зимостойкостью, устойчивостью к болезням. Дерево сдержанного роста, скороплодное, урожайное. Плоды массой 80 г, яйцевидной формы, желтовато-зеленые, с оржавленной поверхностью, кисло-сладкого приятного вкуса и аромата, сочные. Осеннего срока созревания.
Сорта крыжовника:
Малахит - зимостойкость высокая. Среднего срока созревания, устойчив к мучнистой росе. Ягоды зеленые довольно крупные - 4 г, округлые, без опушения, кожица тонкая, прозрачная, мякоть сочная, нежная. Вкусовые качества средние.
Медовый - сорт зимостойкий, среднепозднего срока созревания. Относительно устойчив к мучнистой росе. Ягоды крупные — 4,3 г, округлые или грушевидные, при полном созревании золотистые, иногда с «загаром». Кожица тонкая, мякоть сочная, нежная с небольшим количеством семян. Вкус отличный десертный, с медовым привкусом.
Миксы фруктово-ягодные диетические
Размягчаются плоды при тепловой обработке по двум причинам. С одной стороны, при нагревании гидролизуется протопектин, склеивающий отдельные клетки между собой и цементирующий растительную ткань. При гидролизе протопектин переходит в растворимую форму, клетки отделяются друг от друга, плодовая ткань мацерируется, становится рыхлой и мягкой. Определено, что достаточно нагреть растительную ткань до 80-85С хотя бьъ за 3-4 мин, как плоды, становятся мягкими. Это связано с тем, что при нагревании коагулируют белки протоплазмы, цитоплазменная оболочка повреждается, осмотическое давление, обусловливающее твердость плода, стравливается и плод размягчается.
Разваривание зерна. Набухшее зерно необходимо разварить в двутельном котле в течение 1-1,5 часов, добавив небольшое количество4 воды (покрыв набухшее зерно) при температуре 100С. Если этого не сделать, то злаковые зерна останутся достаточно твердыми, что отрицательно скажется на органолептических показателях продукта. Разваривание осуществляют для разрушения клеточных стенок, освобождения крахмала из клеток и перевода его в растворимую форму, в которой он быстрее и легче осахаривается ферментами. При разваривании происходит ряд сложных физических, физико-химических и химических изменений. При тепловой обработке в процессе разваривания идет интенсивное набухание крахмала, его кластеризация и переход в растворимую форму, обусловленные интенсивным поглощением воды. Процесс разваривания сопровождается увеличением содержания Сахаров и декстринов за счет гидролиза крахмала под действием собственных ферментов сырья и естественной кислотности. Подготовленные распаренные целые зерна пшеницы направляются на смешивание.
Деаэрация и подогрев. Деаэрация одно из условий, способствующих сохранению ценных свойств сырья. Растительная ткань плодов содержит воздух, который богат кислородом до 21%. Это и служит главной причиной снижения качества продукта в процессе переработки и последующего хранения. В процессе разваривания, бланширования и дробления количество воздуха в продукте снижается. В пюре его остается от 20 до 40% от первоначального содержания в плодах. Процесс проводят в вакуум-аппарате при температуре 45-50С и остаточном, давлении 21,2-27,9 кИа. Продолжительность деаэрации1 не должна превышать 10 минут, после деаэрации подогревают продукт до 80С после чего направляют на фасовку. Стерилизация. Фасованный продукт в герметичной таре немедленно передается на стерилизацию. Разрыв во времени от укупорки до стерилизации не должен превышать 20 минут. Режимы стерилизации проводят согласно нормативно-технологической документации, в зависимости от объема фасовки. Охлаждение до температуры воды в автоклаве 40С ведут в течение времени, указанного в формуле режима стерилизации. Далее постепенное снижение давления до 0С. После охлаждения банки моют, сушат, этикетируют и направляют на хранение.
Основные процессы приготовления продукта Получение пюре. Для получения плодового пюре можно использовать два способа: 1 способ. Бланшированную массу плодов направляют на измельчение на сдвоенных протирочных машинах различных марок с диаметром сит 1,5 и 0,8 мм. Протертую, подготовленную массу направляют на смешивание. 2 способ. Использование диспергатора роторного типа вместо протирочных машин, с целью получения тонко измельченной массы плодового сырья методом разрушения твердой структуры. Протертую, подготовленную массу направляют на смешивание. Приготовление пектино-инулиновой смеси. Используются натуральные функциональные ингредиенты пектин и инулин, в количестве согласно рецептуре. Порция пектина для введения в продукт тщательно перемешивается с порцией инулина в равных количествах и смесь вводится в подготовленную протертую плодовую массу яблок или груш при постоянном перемешивании при температуре не выше 40С и остается для набухания на 1-2 часа (рис. 4).
Финиширование. Плодовое пюре с пектино-инулиновой смесью после набухания финишируется с использованием различного оборудования: протирочной машины с диаметром сит 0,8мм, финишера, и т.д., для получения однородной массы и равномерного распределения функционального ингредиента.
Смешивание. Подготовленные компоненты плодовое пюре из яблок или груш после финиширования загружают в вакуум-аппарат, смеситель или двутельный котел согласно рецептуре и добавляют подготовленные пшеничные зерна (злаки) перемешивают в течение 5-10 минут до равномерного распределения злаков по всей массе продукта. Расфасовка и укупорка. Расфасовка проводится при помощи наполнителя в предварительно подготовленную тару: в полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную органами и учреждениями Роспотребнадзора для использования в пищевой промышленности с последующей- стерилизацией; в стеклянные банки с венчиком, горловины типа I и III, вместимостью не-более 0,5 дм? по ГОСТ 5717.2 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены; в стеклянные банки под винтовую укупорку нового типа (тип III) по ТУ 21-074.1-97 и ТУ 21-074.1-166, вместимостью не более 0,5 дм3; в банки стеклянные импортные с венчиком горловины типа «Евро-твист», вместимостью не более 0,5 дм3, разрешенные для пищевых целей органамрг и учреждениями Роспотребнадзора.
Стеклянную тару герметично укупоривают: стеклянные банки с венчиком горловины типа I — металлическими лакированными крышками промышленного применения по ТУ 10.244.003; стеклянные банки с венчиком горловины типа III — металлическими крышками- (для стерилизации продукции) по ГОСТ25749 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены; стеклянные банки с венчиком нового типа (III) и импортные банки с венчиком горловины типа «Евро-твист» — крышками по ТУ 1416-001 50195457 или импортными крышками типа «Твист-офф», разрешенными для этих целей органами и учреждениями Роспотребнадзора. Допускается фасовка фрутомуссов в другие виды тары, согласованные с потребителем, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Роспотребнадзора.
Оценка биохимического состава, энергетической ценности и потребительских качеств продуктов «Миксы фруктово-ягодные диетические»
Экономическая оценка новых видов продуктов питания функционального и диетического назначения является необходимым требованием для принятия! решения о целесообразности и масштабах их производства. В качестве основных критериев оценки экономической эффективности были выбраны- прибыль от реализации продукции и уровень рентабельности производства на 1000 условных единиц весом 400г (Ітуба -400кг, единица учета в перерабатывающей промышленности). Уровень рентабельности производства продукции рассчитан как процентное соотношение прибыли, полученной от реализации 1000 условных единиц продукции, и полных затрат, требуемых для производства и реализации продуктов питания функционального, диетического и профилактического назначения. В основу расчета полных затрат производства продукции легли фактические данные о необходимых расходах на закупку сырья и вспомогательных материалов, производства и реализации продукции. При этом затраты на закупку сырья, вспомогательных материалов, а также цена произведенной продукции были взяты в расчет согласно рыночному уровню цен в 2010 году. Важно подчеркнуть, что за счет того, что продукты питания функционального, диетического и профилактического назначения содержат большое количество биологически активных веществ цены на них выше на 25 %, чем на продукты, приготовленные по традиционной рецептуре. Но и при таком соотношении цен спрос на данную продукцию находится на достаточно высоком уровне, так как эти продукты питания носят профилактический характер и рекомендуются для употребления при заболеваниях диабетом, сердечно-сосудистой системы, ЖКТ и как продукты с высокими антиоксидантными свойствами.
В результате проведенных исследований экономической эффективности производства продуктов функционального назначения: «Фрутомуссы с цельными злаками диетические», «Миксы фруктово-ягодные диетические», установлены различия» по показателям полных затрат на производство, доходов от реализации, прибыли, уровню рентабельности среди изученного ассортимента, а также по отношению к идентичным контрольным продуктам общего назначения. Оценка экономической эффективности производства «Фрутомуссы с цельными злаками диетические» Показатели экономической эффективности производства фрутомуссов диетических из груш и из яблок с цельными злаками представлены в таблице 4.1.
Согласно приведенным в таблице 4.1 данным, технология производства фрутомуссов диетических характеризуется более высокими показателями экономической эффективности в сравнении с технологией производства плодовых пюре. Если прибыль от реализации 1 тубы яблочного пюре общего назначения составляет 1605,6 руб. при уровне рентабельности 11,0%, то по фрутомуссам, произведенным из специально подобранного сырья и злаков, прибыль от реализации 1тубы в среднем составляет 8434,8 руб. при уровне рентабельности в среднем 53,0%. Данные наглядно показывают, что рентабельность производства фрутомуссов с цельными злаками диетических в 4,8 раза превышает показатели производства плодового пюре из яблок с сахаром. Рентабельность фрутомусса из груш ниже на 3,2%, чем из яблок за счет более высокой цены на стоимость сырья.
Показатели экономической эффективности обусловлены оптимизацией технологии производства, позволяющей минимизировать затраты ручного труда и расходы на заработную плату. Использование указанной технологии позволяет сократить потери и отходы сырья и вспомогательных материалов, что ведет к снижению себестоимости продукции.
Экономическая эффективность производства «Фрутомуссы с цельными злаками диетические в расчете на 1000 условных единиц (1тубы) продукта п/п Экономические показатели Пюре из яблокс сахаромГОСТ 22371 Продукты функционального назначения Фрутомусс из груш с цельными злаками диетический Фрутомусс из яблок с цельными злаками диетический
Показатели экономической эффективности производства миксов фруктово-ягодных диетических: актинидия + яблоко и груша + крыжовник представлены в таблице 4.2.
Согласно приведенным в таблице 4.2 данным, технология производства миксов диетических характеризуется более высокими показателями экономической эффективности в сравнении с технологией производства плодовых пюре с сахаром. Если прибыль от реализации 1 тубы «Малина с черной смородиной протертые с сахаром», составляет 5165,19руб. при уровне рентабельности 17,38%, то по миксу актинидия + яблоко прибыль от реализации одной тубы составила 12968,3 при уровне рентабельности 52%. Самую высокую прибыль дает микс груша + крыжовник 16154, руб. при уровне рентабельности 74,1%.
Данные наглядно показывают, что рентабельность производства миксов диетических в 3,5 раза превышает аналогичные показатели производства «малина с черной смородиной протертые с сахаром». Установлено, что полные затраты на производство малины с черной смородиной протертые с сахаром превосходят аналогичный показатель по производству миксов фруктово-ягодных. Так, полные затраты на производство 1 тубы малины с черной смородиной составляют 29722,22 руб., что выше аналогичного показателя по производству микса актинидия + яблоко на 4740,52 руб. или на 18,9% и по производству микса груша + крыжовник на 7926,22 или на 26,6%. Это обусловлено введением в рецептуру миксов более дешевого сырья — яблок, крыжовника, что позволяет увеличить содержание пищевых волокон в готовом продукте и не использовать сахар при производстве, тем самым снизить содержание массовой доли сухих веществ от 50% - как в малине с черной смородиной, до 10-15% — как в миксах диетических. Таким образом, в соответствии с полученными данными по оценке экономических показателей продуктов «Фрутомуссы с цельными злаками диетические», «Миксы фруктово-ягодные диетические» в сочетании с высокими потребительскими качествами, производство продукции является научно обоснованным, имеет высокое социально-экономическое значение для развития рынка функциональных продуктов
