Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Значение и пищевая ценность плодов, ягод и винограда 9
1.2. Хранение и переработка плодово-ягодного сырья на современном этапе 12
1.3. Низкотемпературное замораживание — один из эффективных способов консервирования растительного сырья 19
1.4. Влияние низкотемпературного замораживания на биохимический состав плодово-ягодного сырья 29
Глава 2. Объекты и методы исследования 35
2.1. Методика проведения исследований и элементы учета 35
2.2. Характеристика объектов исследования 39
Глава 3. Экспериментальная часть 42
3.1. Биохимическая характеристика свежих плодов и ягод 42
3.2. Оценка пригодности плодов и ягод к низкотемпературному замораживанию по влагоудерживагощей способности 52
3.3. Влияние низкотемпературного замораживания и хранения на биохимический состав плодов ягод 57
3.4. Органолептическая оценка замороженных плодов и ягод 73
3.5. Разработка рецептур замороженных многокомпонентных протертых плодово-ягодных смесей 76
3.6. Биохимический состав плодово-ягодных смесей при холодильном хранении 78
3.7. Органолептическая оценка замороженных многокомпонентных плодово-ягодных смесей 103
3.8. Микробиологическое исследование многокомпонентных плодово-ягодных смесей 108
3.9. Оценка пищевой и энергетической ценности многокомпонентной плодово-ягодной смеси 110
Глава 4. Экономическая эффективность производства замороженных плодово-ягодных смесей 112
4.1. Технологическая схема производства протертых Многокомпонентных плодово-ягодных смесей 115
Выводы и рекомендации в производству 119
Список использованной литературы 122
Приложения 145
- Хранение и переработка плодово-ягодного сырья на современном этапе
- Влияние низкотемпературного замораживания на биохимический состав плодово-ягодного сырья
- Оценка пригодности плодов и ягод к низкотемпературному замораживанию по влагоудерживагощей способности
- Разработка рецептур замороженных многокомпонентных протертых плодово-ягодных смесей
Введение к работе
Дагестан располагает богатейшими ресурсами плодово-ягодных культур,
из которых возможно получать продукты питания высокой пищевой ценности.
Благоприятные почвенно-климатические условия, наличие
высококвалифицированных специалистов в области сельского хозяйства способствуют выращиванию в Дагестане богатых урожаев винограда, абрикоса, алычи, земляники, кизила, малины, смородины и других плодов и ягод, как местных, так и интродуцированных сортов.
Однако в связи с сезонностью и зональностью их выращивания, низкой лежкостью, а также из-за ухудшения экологической обстановки и нестабильности экономического положения в стране, обостряется востребованность населением экологически чистых, богатых биологически активными веществами продуктов растительного происхождения в течение круглого года.
Известно, что не менее двух третей плодово-ягодной продукции в осенне-весенний период потребляется в виде заготовок впрок: используются различные методы и сроки хранения плодов и ягод в спецхранилищах в свежем и сушеном виде, в замороженном состоянии, причем, основным до сего времени способом переработки является тепловое консервирование, имеющее ряд серьезных недостатков.
За последние годы все более широкое применение находит холодильная обработка растительного сырья, обеспечивающая большую сохранность питательных веществ. Наиболее прогрессивным способом консервирования скоропортящейся растительной продукции, позволяющим сохранять различные плоды и ягоды в течение круглого года, является быстрое замораживание
Замораживание блокирует ряд окислительно-восстановительных процессов, убивает патогенную микрофлору, снижает активность свободной воды, находящейся в продуктах, что позволяет с большей эффективностью, чем при тепловом консервировании, сохранить биологически активные вещества и компоненты, обусловливающие пищевую и энергетическую ценность.
Интенсифицировать процесс замораживания позволяет применение низких температур. Этот метод имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционным консервированием:
производственные площади уменьшаются на 20-25%;
обслуживающий персонал на предприятиях общественного питания сокращается на 50%;
расход электроэнергии уменьшается в 2-3 раза;
позволяет применять более дешевую и доступную тару;
обеспечивает круглогодичное хранение сырья для потребления и непрерывной работы консервных заводов;
позволяет составлять различные композиции из плодов и ягод, разными сроками созревания и биологической активностью.
Замороженные полуфабрикаты отличаются высокой степенью готовности, позволяют экономить время на приготовление пищи [18,27].
Для успешного и прогрессивного развития низкотемпературного замораживания в экономически развитых странах разработана комплексная система технологического оборудования, обеспечивающая минимальные потери продукта.
В то время как в Европе и развитых странах мира низкотемпературное замораживание пищевых продуктов стало специализированной отраслью промышленности, в России производство свежезамороженных плодов и ягод только набирает силу, а импортная продукция составляет основной объем, реализуемый на рынке. Так, объем импорта в 2000 году превышал объем отечественной продукции в 500 раз. [5].
В Дагестане использование низкотемпературного хранения плодово-ягодной продукции еще не нашло должного применения, хотя научные исследования, проведенные в последние годы [142-145] показали - это проблема является весьма актуальной и экономически обоснованной.
Низкотемпературное замораживание позволяет консервировать плоды и ягоды разных сроков созревания с целью дальнейшего получения из них
б различных полуфабрикатов и многокомпонентных смесей полифункционального назначения.
Производство замороженных плодово-ягодных полуфабрикатов дает возможность использовать местные виды сырья для приготовления широкого ассортимента пищевых продуктов, позволяющих сбалансировать суточную норму потребления макро- и микронутриєнтов и других веществ, отвечающих за пищевую, биологическую и энергетическую ценность.
В Дагестане исследования по разработке технологии получения плодово-ягодных смесей из сырья подвергнутого воздействию низких температур, ранее не проводились, поэтому представляют новизну.
Богатые запасы растительного сырья, благоприятные природно-климатические условия и уникальные рекреационные возможности Дагестана, наряду с нерешенными проблемами сбалансированного питания населения с одной стороны и отсутствие научно-обоснованных, эффективных разработок технологии хранения и переработки - с другой, обусловили актуальность нашей работы.
Цель исследования - разработка технологии получения многокомпонентных протертых смесей из замороженного плодово-ягодного сырья, произрастающего в Дагестане. Особое внимание уделяется определению компонентов химического состава плодово-ягодных смесей, обусловливающих их оригинальный вкус, высокие питательные и диетические свойства. Задачи исследования:
технологическая и биохимическая оценка свежих плодов и ягод, предназначенных для получения протертых смесей;
определение биохимического состава плодов и ягод после низкотемпературного замораживания при минус 30С и трехмесячного хранения при температуре минус 18С для подбора оптимального соотношения ингредиентов, с целью разработки рецептур протертых смесей;
разработка рецептур биологически полноценных плодово-ягодных смесей из замороженного сырья;
изучение сохранности микронутриентов и других биологически активных веществ в готовом продукте после быстрого замораживания и длительного низкотемпературного хранения;
выявление уровня микробиологической обсемененности замороженных плодово-ягодных смесей;
оценка биологической, энергетической, пищевой и гигиенической ценностей многокомпонентных плодово-ягодных смесей;
изучение изменения органолептических показателей готового продукта при длительном холодовом хранении;
разработка технических условий для производства многокомпонентных смесей из протертого замороженного плодово-ягодного сырья.
Научная новизна работы состоит в том, что на основе изучения биохимического состава и органолептических показателей свежего и замороженного плодово-ягодного сырья Дагестана, впервые научно обоснована и разработана технология производства протертых многокомпонентных плодово-ягодных смесей, обладающих значительной пищевой, биологической и энергетической ценностями.
Выявлены особенности изменения углеводного и фенольного комплексов, аминокислотного состава, содержания макро- и микронутриентов в плодово-ягодных полуфабрикатах и смесях при низкотемпературном замораживании и длительном холодовом хранении
Дана органолептическая характеристика, оценка энергетического потенциала и уровня микробиологической чистоты замороженным плодово-ягодным смесям, приготовленным по разработанным рецептурам.
Основные положения, выносимые на защиту:
комплексная оценка биохимического состава и полезных свойств плодов и ягод, с целью разработки смесей из замороженного сырья;
разработка рецептур получения многокомпонентных смесей из протертых замороженных плодов и ягод, взаимно дополняющих друг друга по биологической и пищевой ценности;
s > пищевая, энергетическая и микробиологическая характеристики готового
продукта.
Практическая значимость работы. Разработаны и рекомендованы производству рецептуры протертых многокомпонентных смесей из плодово-ягодного сырья подвергнутого низкотемпературной обработке.
Внедрение разработанной технологии будет способствовать расширению ассортимента выпускаемой продукции с использованием замороженного плодово-ягодного сырья. Многокомпонентные протертые смеси, обогащенные натуральными компонентами биохимического состава, замороженных плодово-ягодных полуфабрикатов, содержащих антиоксид анты и обладающих радиопротекторными свойствами, имеющих разнообразный состав высокопитательных ингредиентов, способны сыграть важную роль в восполнении дефицита продуктов необходимых для улучшения структуры питания. Использование данной технологии позволит вовлечь в переработку нестандартные плоды и ягоды, составляющие в некоторых случаях до 20% товарной продукции.
Проведенные испытания длительного холодового хранения готовой продукции показали высокую сохраняемость биологически активных веществ, пищевой и биологической ценности, а также основных показателей качества многокомпонентных протертых смесей, возможность круглогодового обеспечения потребителей высококачественной плодово-ягодной продукцией, богатой витаминами, незаменимыми аминокислотами, минеральными, пектиновыми и фенольными веществами.
Материалы работы были использованы при разработке технических условий для производства многокомпонентных протертых смесей из замороженных плодов и ягод.
Хранение и переработка плодово-ягодного сырья на современном этапе
Правительство Российской Федерации 10 августа 1997 года, исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности государства и важности для этого рационального питания всех слоев населения, особенно детского, а также из необходимости принятия срочных мер по повышению самообеспеченности страны продуктами питания, одобрило Концепцию государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года [96]. Реализация ее требует решения большого числа вопросов, к которым относятся: создание технологий производства качественно новых безопасных пищевых продуктов с направленным изменением химического состава в соответствии с потребностями организма человека, а также определение основных научных проблем производства продуктов для здорового питания населения [179].
Велика роль науки в развитии производства пищевых продуктов. Она определяется результатами фундаментальных и прикладных исследований в области биотехнологии, пищевой химии, микробиологии, гигиены питания и т. п., а также работ по переработке растительного сырья и производства биологически полноценных продуктов питания для детерминированных групп населения [179, 180].
В настоящее время усилия ученых сосредоточены на приоритетных исследованиях в области технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания экологически чистых продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности.
По результатам исследований в нашей стране за период 1995-2000 гг. разработаны и переданы для освоения в промышленность: 817 новых высокоэффективных технологий, 2103 новых продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе 244 для детского, лечебно-профилактического и геродиетического питания [180].
Анализ обобщающих публикаций [12, 186, 193, 194], касающихся комплекса проблем увеличения объемов производства продовольствия и повышения его качества показывает, что мировой прогресс в этом направлении затрагивает широкий круг вопросов, связанных с организацией рационального природопользования, освоением нетрадиционных источников сырья, выпуском новых форм пищевых продуктов, повышением социально-экономической эффективности их производства, рационализацией структуры питания населения и др.
Вместе с тем из опыта зарубежных стран с высокоразвитой индустрией производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, полиостью насытивших свой внутренний рынок и экспортирующих их в страны Европы, Азии, Африки и Латинской Америки видно, что не только в условиях недостатка продуктов питания, но и при абсолютном удовлетворении в них, поддержание адекватного гомеостаза является главным условием, обеспечивающим трудоспособность и нормальное состояние здоровья всех без исключения групп населения [23, 95, 97, 98, 118, 119, 159].
Необходимость круглогодичного снабжения населения плодово-ягодной продукцией в свежем и консервированном виде ставит перед отраслью хранения и переработки растительного сырья новые проблемы [53, 82]. Главной из них является повышение эффективности сельскохозяйственного производства за счет внедрения безотходных технологий. Поэтому становится ясной важность проблемы научного подхода и мониторинга развития отрасли хранения и переработки плодово-ягодного сырья [77, 151].
Многообразие консервированной продукции, вырабатываемой в настоящее время в мире, объясняется использованием широкого ассортимента сырья, материалов, применением различных рецептур, методов, способов хранения и переработки [41, 79, 104, 135, 222].
Переработка плодово-ягодного сырья неразрывно связана с решением проблемы круглогодичного снабжения населения качественными, богатыми биологически активными веществами (БАВ) продуктами питания.
Как известно, существует множество способов консервирования растительного сырья - пастеризация, стерилизация, замораживание, добавление сахара и различных химических добавок [22, 160, 183].
Наиболее распространенным методом консервирования является стерилизация в герметичной упаковке, при которой достигается почти полное уничтожение микроорганизмов. Но этот метод при всей своей универсальности не позволяет из-за низкой теплопроводности пищевых сред прогревать банки с высокой скоростью. Поэтому гарантия стерильности велика только для мелкой расфасовки. Кроме того, есть мнение, что консервированные продукты после стерилизации во время хранения снижают свое качество [НО, 127, 148].
Однако, в настоящее время ведутся широкие исследования по стерилизации консервов с помощью ионизирующих излучений, исключающих нагрев продуктов. Микроорганизмы при облучении очень быстро гибнут, а их споры теряют способность развиваться [183]. Ведутся исследования по разработке более щадящих режимов тепловой стерилизации продуктов, с целью повышения качества готового продукта [85, 152].
Влияние низкотемпературного замораживания на биохимический состав плодово-ягодного сырья
Замораживание - самый прогрессивный способ консервирования растительного сырья. Такие достоинства замораживания, как высокая степень сохранения пищевой ценности и органолептических свойств, позволяют считать, что замороженные продукты мало отличаются от свежих, не подвергшихся консервированию.
Кроме того, применение замораживания целых плодов, как метода сохранения сырья для последующей выработки консервов, позволяет пролонгировать сезон работы заводов. Развитие промышленного производства замороженных продуктов имеет большое экономическое и социальное значение, так как обеспечивает, с одной стороны, значительную экономию продовольственных ресурсов за счет снижения потерь сельскохозяйственной продукции, а с другой, позволяет сбалансировать питание населения в течение года [67, 71, 162, 178, 184, 192,201].
Замораживание - физический процесс, протекающий с различной скоростью в зависимости от метода, температуры, оборудования, вида и сорта сырья. Замораживание и размораживание вызывают в биологических объектах значительные химические, физико-химические и структурные изменения, в конечном итоге приводящие к изменению пищевой ценности замороженных продуктов при хранении [4, 26, 56, 90, 157, 178, 206, 211, 216, 217].
Так, при исследовании биохимического состава 11 сортов плодов и ягод, выращенных на Ленинградской плодоовощной опытной станции, установлено, что при замораживании в них снижается содержание Сахаров, витамина С, увеличивается кислотность, теряется сок, ухудшаются органолептические свойства. Сделан вывод, что на интенсивность указанных изменений влияют: конечная температура замораживания, а также видовые и сортовые особенности плодов и ягод [46, 57].
Проблема сохранения высокого качества продуктов при хранении в замороженном виде во многом сводится к максимальному снижению потерь физиологически важных микронутриентов, особенно витамина С. Влияние продолжительности хранения замороженных пищевых продуктов на сохранность витаминов явилось предметом исследований ряда авторов [11, 15,16, 147].
Витамины реагируют на действие низких температур неоднозначно, но общее их содержание в продукте снижается. Увеличение скорости замораживания и понижение конечной температуры позволяют снизить общие потери витаминов.
Кротов Е. Г. и др. установили, что в процессе замораживания имеют место потери важнейших биологически активных веществ растительного сырья - полифенольных (Р- активных) веществ, аскорбиновой, пантотеновой и фолиевой кислот. Интенсификация процесса замораживания при более низких температурах и в псевдокипящем слое способствует лучшему сохранению этих веществ [107].
На основе многочисленных исследований выявлено, что существенное влияние на сохранность продуктов оказывает предварительная товарная обработка, температура замораживания и продолжительность хранения [9, 100, 101, 126]. Согласно этим данным потеря аскорбиновой кислоты при замораживании плодов и винограда достигает 10-15%.
Имеются сведения о том, что замораживание и последующее хранение плодов и ягод сопровождается значительными потерями С и Р - витаминной активности [57, 101, 103, 205]. У большинства сортов сливы при замораживании содержание аскорбиновой кислоты уменьшается на 35-64% [1031. Автор отмечает, что черешню, абрикос и персик можно отнести к числу плодов, у которых С-витаминная активность при замораживании россыпью может падать до 0.
Наилучшей способностью сохранить витамин С, независимо от конечной температуры замораживания, обладают: земляника - Фестивальная (81 - 98%), черная смородина - Федоровская (73 - 78%) и Ленинградский великан (96%), крыжовник - Балтийский (76 100%).
Более высокой стабильностью отличаются витамины группы В. Многочисленные исследования свидетельствуют о достаточной стабильности витаминов В(, Вг, Вб [16, 63, ПО, 134, 137, 205]. Установлено, что в замороженном винограде сохранность витаминов группы В составляет 95-100%.
При замораживании ягод отмечено увеличение количества моно- и дисахаридов, что связано с защитной функцией клеток. В этом проявляется их способность защищать белки, обладающие гидрофильными свойствами, от денатурации во время обезвоживания вызванного замораживанием [94, 191]. Однако по некоторым данным, при замораживании плодово-ягодной продукции может происходить снижение содержания моно- и дисахаридов. Этот факт связывается, по всей видимости, с синтезом урановых кислот или фосфорным обменом, происходящим при пониженных температурах в отсутствие света, с процессом остаточного дыхания, способствующим синтезу сахарозы и моносахаридов [80, 100, 103].
Айзенберг В. Я. отмечает, что такие компоненты химического состава, как сухие вещества, общий сахар, минеральные вещества, титруемая и активная кислотность, общий азот, микроэлементы практически остаются без изменения в течение 8-9 месяцев хранения, наблюдалась инверсия некоторой части сахарозы [9,10].
По мнению исследователей, содержание сухих веществ при замораживании в одних случаях несколько снижается [63, 137, 223], в других - незначительно увеличивается [55, 133], или остается практически без изменения в течение 10 месяцев хранения [9, 16, 175].
Оценка пригодности плодов и ягод к низкотемпературному замораживанию по влагоудерживагощей способности
Одним из наиболее важных критериев пригодности плодов и ягод к замораживанию является их влагоудерживающая способность. Этому вопросу посвящен ряд научных исследований [11, 49, 55, 124, 153, 177]
Влияние низких температур приводит к нарушению гистологической и цитологической структур растительного сырья, ввиду льдообразования, сопровождающего этот процесс. О степени происшедших изменений в микроструктурах судят по показателю влагоудерживающей способности или гидрофильности, которая обусловливается полупроницаемостью живой протоплазмы и гидрофильностью некоторых ее компонентов ( В. 3. Жадан. 1974). Гидрофильность, как известно, определяет количество вытекающего сока из предварительно замороженных, а впоследствии оттаявших продуктов.
В результате изучения на пригодность к замораживанию двадцати сортов винограда, выращиваемых в Крыму, А. Э. Модонкаевой [137], Г. Ю. Юсуповым [223], В. И. Иванченко [75] методом центрифугирования было установлено, что в ягодах свежего винограда сокоотдача незначительная - 8-12%, но после замораживания она увеличивается в 2,5 - 4 раза.
Для объективности характеристики показателя потери сока при размораживании продукта часто применяется обобщенная функция желательности качества Харрингтона [7].
С. Ю. Дженеев с сотрудниками (1998), исследуя потери сока по разности массы замороженных и размороженных объектов, определил, что сорта с потерей сока до 5% являются очень хорошими для замораживания, от 5,1 до 10% хорошими, от 10,1 до 20% - удовлетворительными, а свыше 20% плохими.
Исследованиями М. Д. Мукаилова и X. М. Магомедова [142] установлено, что влагоудерживающая способность тканей и клеток виноградной ягоды обусловливается сортовыми свойствами, режимами замораживания и сроками хранения замороженного винограда. Ими отмечено, что при двухступенчатом сверхнизком замораживании отмечалась минимальная потеря сока у всех опытных образцов. В категорию очень хороших и хороших сортов по влагоудерживающей способности попали сорта винограда Кутузовский, Молдова, Юбилей Журавля, Агадаи, Смуглянка молдавская и Памяти Негруля. С увеличением продолжительности хранения в морозильной камере (9 месяцев), влагоудерживающая способность виноградных ягод ослабевала.
С целью получения сравнительной оценки исследуемых плодов и ягод по влагоудерживающей способности нами определялась сокоотдача опытных образцов плодов и ягод сразу после воздействия температурой минус 30С, а также после 3-х, 6-ти и 9-ти месячного хранения в холодильной камере при минус 18 С.
Потерю сока продукции находили по разности массы замороженных и размороженных объектов, выраженной в процентах к исходной массе по следующей формуле:
Как показали наши исследования (табл. 3.2.5; рис.3.2.1 ) при дефростации сразу после быстрого замораживания наименьшая сокоотдача наблюдалась у кизила, алычи и смородины. На наш взгляд высокая влагоудерживающая способность этих ягод объясняется тем, что они покрыты плотной кожицей, в них содержится меньше воды, чем в других изучаемых плодах и ягодах. Последнее предотвращает появление большого количества кристаллов льда, разрушающего внутриклеточные структуры, а главное, клеточные мембраны, что приводит к изменениям на уровне тканей. Кроме того, в смородине, алыче и кизиле содержится значительное количество пектиновых веществ, обладающих желеобразующим свойством. Наличие пектинов также, по нашему мнению, способствует усилению влагоудерживающей способности,
Наиболее высокую потерю сока при размораживании имели земляника и малина. Их сокоотдача при дефростации была выше, чем у смородины примерно в 5 и 2,6 раза, соответственно.
После трехмесячного хранения при температуре минус 18С влагоудерживающая способность опытных образцов плодов и ягод снизилась в пределах 4,2-15,5%. Шестимесячное хранение привело к увеличению сокоотдачи у них от 5 до 27.3%, а после девятимесячного хранения она достигала от 3,8% у кизилва, до 41,6% у земляники.
Как видно из рис. 3.2 J к категории очень хороших и хороших сортов по влагоудерживающей способности, в которых потери сока при оттаивании не превышали 10% можно отнести: кизил лесной, алычу сорта Обильный, смородину черную - Минай Шмырьев, виноград - Молдова. Кроме того, абрикос - Краснощекий, в котором сокоотдача после дефростации равнялась 10,35%, по нашему мнению, также можно считать обладающим хорошей влагоудерживающей способностью.
Разработка рецептур замороженных многокомпонентных протертых плодово-ягодных смесей
В настоящее время широким спросом на потребительском рынке пользуются продукты, приготовленные из замороженных плодов и ягод. В научной литературе указываются различные их виды и способы приготовления. Это замороженные плоды и ягоды в натуральном виде или с сахаром, холодные компоты, смеси, пюре, пульпы и пасты [87, 92, 112, 115, 154,185,207].
Проведенная работа по исследованию замороженных плодов и ягод с учетом их биохимического состава и товарного вида, достоинств аромата и вкуса, послужила основой для разработки рецептур приготовления многокомпонентных плодово-ягодных смесей с использованием метода низкотемпературного замораживания.
Основной акцент при разработке рецептур для смесей делался на таком подборе местного сырья, при котором усиливались их питательная, биологическая ценности и вкусовые качества. Это достигалось в результате учета содержания в замороженных ингредиентах смесей, витаминов Р и С, Сахаров, органических кислот, фенольных и пектиновых веществ, макро- и микроэлементов, количественного и качественного состава аминокислот. При этом учитывались требования, предъявляемые к данному типу продукта по стабильности вкусовой и пищевой ценности в процессе низкотемпературной обработки и хранения.
Для придания гармоничности вкуса в плодово-ягодные смеси вводили сахар. В качестве антиоксиданта в целях защиты от окислительного потемнения продукта при размораживании использовали аскорбиновую кислоту.
Ниже приведены рецептуры опытных образцов многокомпонентных смесей из замороженного плодово-ягодного сырья с добавлением 5% сахара и 0,05% аскорбиновой кислоты (табл. 3.5.1).
Помимо вышеуказанных смесей были приготовлены опытные образцы без добавления сахара и аскорбиновой кислоты для изучения биохимического состава, а также варианты с 2,5 и 7,5% сахара и 0,05% аскорбиновой кислоты, чтобы выявить смеси с лучшими органолептическими свойствами.
При составлении смесей учитывали химический состав сырья, характеризующий его пищевую ценность (табл. 3.6.1-3.6.2). При этом стремились подобрать соотношения компонентов смесей таким образом, чтобы они представляли гармоничную композицию вкусовых достоинств и полезных свойств. Главенствующее положение винограда обусловило увеличение массовой концентрации Сахаров во всех вариантах смесей и коррекцию высокой кислотности кизила и смородины. Алыча, абрикос, кизил и смородина способствовали повышению уровня пектиновых веществ в готовом продукте, что усилило желирующие и протекторные свойства смесей, направленные на выведение из организма радионуклидов и канцерогенов. Наибольшее количество пектиновых веществ (2,93%) выявлено в виноградно-кизилово-малиновой композиции, минимальное - в виноградно-смородиново-алычовой смеси, хотя такие ее компоненты, как алыча и черная смородина, отличались высоким содержанием пектинов. Фенольные вещества, обладающие антибиотическими и антиоксидантными свойствами, в большом количестве содержались в землянике, кизиле и смородине. Поэтому их присутствие в составе смесей способствовало приданию продукту выше указанных свойств. Синергисты - витамины С и Р, способствующие улучшению деятельности кровеносной системы и препятствующие образованию вредных для здоровья свободных радикалов в наибольшем количестве находились в землянике, смородине и малине. Оптимальное соотношение их было в виноградно-смородиново-алычевой смеси. Исследование макро- и микроэлементного состава плодов и ягод в питательных смесях (табл. 3.6.2) показали значительное содержание калия и меди в плодах абрикоса (соответственно 3400 и 2,0мг/кг); цинка - в алыче (3,0), кальция — в кизиле (34,0мг/кг). Ягоды земляники были богаты натрием (70мг/кг) и марганцем (1,9), малины - магнием (46), а смородины - йодом (19,2) и железом (5,6мг/кг). В рецептурах учитывали качественно-количественный состав минеральных веществ каждого компонента плодово-ягодных смесей, чтобы обогатить их полезным и для здоровья макро- и микроэлементами. В виноградно-абрикосово-земляничной смеси содержалось больше, чем в других, калия, железа, марганца и меди; в виноградно-смородиново-алычовой — натрия, йода и цинка; в виноградно-кизилово-малиновой -кальция и магния. Количество свинца во всех вариантах не превышало предельно допустимых уровней. Изменения, происходящие в продуктах, приготовленных из растительного сырья, в большой мере зависят от температуры и срока хранения. Степень этих изменений необходимо учитывать при технологической оценке смесей. Различия в химическом составе которых определяли после воздействия каждого примененного параметра охлаждения и периода хранения. Как видно из табл. 3.6.3, во всех шести вариантах смесей массовая концентрация Сахаров понизилась под воздействием температуры минус 30 С и дальнейшего хранения при минус 18С в морозильной камере. После быстрого замораживания показатель сахаристости уменьшился от 4,5 (землянично-алычово-виноградная) до 9,7% (смородиново-абрикосово-кизиловая). Трехмесячное хранение снизило уровень Сахаров от 1,2 (землянично-алычево-виноградная) до 4,3% (смородиново-абрикосово-кизиловая), а девятимесячное хранение больше всего повлияло на сахаристость абрикосово-смородиново-малиновой смеси, в которой этот показатель стал ниже на 5,4%. Самая малая потеря сахаристости после 9 месяцев хранения наблюдалась в виноградно-абрикосово-земляничной смеси - 1,2%. При анализе изменений количества титруемых кислот обнаружить прямую корреляцию с замораживанием и увеличением сроков хранения смесей нам не удалось. Во втором, четвертом, пятом и шестом вариантах показатель титруемых кислот после низкотемпературного воздействия ( 30С) снизился на 0,6; 3,3; 0,9 и 1,7, а в первом и третьем увеличился соответственно на 6,6 и 2,7%. После трехмесячного хранения, как видно из табл. 3.6.3 и рис.3.6Л, титруемая кислотность увеличилась в первом, втором и третьем вариантах, а в остальных снизилась в пределах 0,9-2,8%.
