Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы по производству профилактических напитков 6
1.1 Обоснование создания профилактических продуктов функционального назначения 6
1.2 Требования к профилактическим продуктам функциональным назначения 7
1.3 Основные особенности и технология современных функциональных напитков 9
1.4 Природные антиоксиданты и их влияние на организм человека 15
1.5 Обзор и характеристика растительного сырья для производства функциональных продуктов 18
1.6 Понятие, назначение, химический состав и пищевая ценность природных минеральных вод 24
1.7 Характеристика процессов экстрагирования 32
1.8 Задачи исследования 37
Глава 2 Объекты и методы исследований 40
2.1 Объекты исследований 40
2.2 Структура выполнения исследований 49
2.3 Методы исследований 50
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Обоснование выбора сырья 55
3.2 Исследование химического состава и пищевой ценности дикорастущих плодов и ягод, произрастающих на территории Республики Северная Осетия -Алания 57
3.3 Исследование химического состава и возможности использования природных минеральных вод Республики Северная Осетия-Алания в качестве компонента профилактических напитков 66
3.4 Разработка рецептур безалкогольных профилактических напитков 77
3.4.1 Обоснование выбора сырья 77
3.4.2 Характеристика потребительской и технологической ценности дикорастущих плодов, отобранных для производства напитков 80
3.4.3 Характеристика потребительской и технологической ценности минеральных вод, используемых в производстве профилактических напитков 83
3.5 Разработка технологии безалкогольных профилактических напитков 93
3.6 Исследование качества и безопасности разработанных безалкогольных профилактических напитков 99
3.6.1 Оценка органолептических показателей разработанных безалкогольных профилактических напитков 101
3.6.2 Оценка физико-химических показателей разработанных напитков 102
3.7 Определение показателей безопасности безалкогольных профилактических напитков 105
3.8 Промышленная апробация разработанных технологий производства напитков 110
3.9 Оценка экономической целесообразности производства профилактических напитков 110
Выводы и рекомендации по работе 116
Список использованной литературы 120
Приложения 132
- Требования к профилактическим продуктам функциональным назначения
- Понятие, назначение, химический состав и пищевая ценность природных минеральных вод
- Исследование химического состава и пищевой ценности дикорастущих плодов и ягод, произрастающих на территории Республики Северная Осетия -Алания
- Исследование качества и безопасности разработанных безалкогольных профилактических напитков
Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Безалкогольные профилактические напитки относятся к повседневным продуктам питания, оказывающим воздействие на организм человека в течение всей его жизни. Большинство производителей безалкогольной продукции применяют технологии, основанные на использовании синтетических компонентов: заменителей сахара, ароматизаторов, красителей, консервантов и других, что наносит непоправимый вред здоровью людей, поскольку в организме человека отсутствует механизм утилизации этих веществ. В то же время, подтвержден факт положительного влияния безалкогольных напитков, содержащих природные вещества растительного происхождения, на эндоэкологическую реабилитацию организма человека. Медики многих стран, в том числе и России, определяют напиток как оптимальную форму пищевого продукта, используемую для обогащения организма биологически активными веществами.
Исследования рынка безалкогольных напитков Республики Северная Осетия-Алания показали, что здесь сохраняется общая тенденция, выявленная на общероссийском рынке, преобладания в ассортименте напитков с синтетическими компонентами. Безалкогольные напитки на натуральном растительном сырье выпускаются в небольшом объеме и не удовлетворяют спрос населения. Учитывая то, что Республика Северная Осетия-Алания является неблагополучным в экологическом отношении регионом, производство безалкогольных напитков профилактического назначения, с использованием натуральных ингредиентов весьма актуально. По данным Госкомприроды, возможности заготовки дикорастущих плодов и ягод в Республике Северная Осетия-Алания находятся на уровне 1000 тонн в год. На территории Республики насчитывается более 200 источников целебных минеральных вод. Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобрнауки РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № госрегистаци
1.2 Цель работы: Целью работы явилась разработка технологии безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод Республики Северная Осетия-Алания.
1.3 Основные задачи исследований:
– теоретически обосновать возможность создания и производства безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод РСО-Алании;
– исследовать химический состав и пищевую ценность дикорастущих плодов и ягод, произрастающих на территории РСО-Алания;
– изучить химический состав минеральных вод РСО-Алания, отобранных для изготовления безалкогольных напитков, проанализировать возможность их использования в качестве основы профилактических напитков;
– разработать рецептуры безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод РСО-Алании, с применением стевии и юглона и технологии сохраняющие биологически активные вещества компонентов; исследовать влияние ультразвука на время экстрагирования;
– исследовать качество и безопасность и сохраняемость разработанных профилактических напитков;
– произвести опытно-производственную апробацию новой технологии и рецептур безалкогольных профилактических напитков в производственных условиях;
– разработать техническую документацию на новые безалкогольные профилактические напитки;
– рассчитать экономическую эффективность от внедрения новой технологии и рецептур в Республике Северная Осетия-Алания. 1.4 Научная новизна работы. Научно обоснована технология конструирования безалкогольных профилактических напитков из растительных компонентов, в том числе из дикорастущих плодов, ягод, стевии, натурального юглона, профилактическое действие которых усиливается слабоминерализованными минеральными водами РСО-Алания, позволяющая сохранить биологически активные вещества напитков. Впервые выполнен глубокий сравнительный анализ химического состава и безвредности слабоминерализованных минеральных вод Северной Осетии-Алании: «Горная прохлада», «Тиб-2», «Кармадон», «Урсдон», «Заманкул» и «Ариана», который позволил оценить свойства вод, включая: макро и микроэлементы, специфические вещества, рН, наличие газов, уровень минерализации, тип вод и выбрать по всем этим показателям, воды, которые лучше всего подходят для производства профилактических напитков. В процессе анализа 3 из 6 вод оказались непригодными для использования.
Новизна предлагаемых решений подтверждается 3 патентами Российской Федерации на изобретение, патентом на полезную модель и компьютерной программой.
1.5 Практическая значимость работы. Определена пищевая и биологическая ценность дикорастущих плодов и ягод, произрастающих в РСО-Алания;
- разработаны рецептуры новых безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод Республики Северная Осетия-Алания с применением натуральных растительных ингредиентов: подсластителя стевии и консерванта юглона, без применения синтетических компонентов (патент РФ на изобретение №2356361);
- разработана оригинальная технология приготовления безалкогольных профилактических напитков из натурального дикорастущего растительного сырья, позволяющая максимально сохранить в них биологически активные вещества (патент РФ на изобретение №2337590);
- разработана установка для производства брикетов льда из смеси ми
-неральной воды и натурального сока, полученного из дикорастущих плодов и ягод, позволяющая транспортировать напитки на далекие расстояния (патент РФ на полезную модель №2007141146).
- разработана техническая документация на напитки ТУ 9163-123-0480 1346-08 «Напитки безалкогольные, профилактические, низкокалорийные из дикорастущих плодов и ягод на минеральной воде».
1.6 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований по теме диссертации автором изложены на заседаниях научно-технического совета Горского ГАУ (г. Владикавказ, 2006, 2008 г), на международной конференции «Актуальные вопросы экологии и природопользования» (г. Ставрополь, 2005), на международной конференции «Рациональное использование биоресурсов в АПК» (г. Владикавказ, 2006), на международной научно-практической конференции «Научное обеспечение устойчивого развития агропромышленного комплекса горных и предгорных территорий» (г. Владикавказ, 2008), Международной конференции «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов» (г. Краснодар, 2008), на научо-практи- ческой конференции «Теория и практика суб – и сверхкритической флюидной обработки сельскохозяйственного сырья». (Краснодар, 2009).
1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 статей, в т.ч. 2 статьи в рецензируемых изданиях, рекомендованными ВАК РФ, получено 3 патента РФ на изобретения, патент на полезную модель и свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ.
1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основное содержание диссертации изложено на 135 страницах компьютерного текста, содержит 14 рисунков и 26 таблиц. Список литературных источников включает 154 наименования, в том числе 37 –зарубежных авторов.
Требования к профилактическим продуктам функциональным назначения
Тенденция «оздоровления» продуктов питания привела к широкому развитию производства продуктов функционального назначения, которые благодаря наличию в своем составе биоактивных компонентов способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить его сопротивляемость заболеваниям, стимулировать активный образ жизни [103]. Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания. Потребительские свойства функциональных продуктов включают 3 составляющие: - пищевую ценность; - вкусовые качества; - физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя составляющими. По сравнению с обычными по вседневными продуктами, функциональные должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиции сбалансированного питания и питательной ценности, причем эти требования относятся как к отдельным его ингредиентам, так и к продукту в целом [17]. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке [14]. Место позитивного питания исследователи определяют как среднее между обычным, когда человек ест с целью насытить свой организм, и лечебным питанием, предназначенным для больных людей. Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональны свойства (пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры и антиоксиданты) [77]. Физиологически функциональные ингредиенты должны соответствовать следующим требованиям: - быть полезными для здоровья; - быть безопасными; - оказывать физиологическое воздействие; - иметь вид обычной пищи; - быть натуральными. В настоящее время производиться четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молочные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки [ 124].
Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания, поскольку введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности.
Обогащенные витаминами, микроэлемтами, пищевыми волокнами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, онкологических заболеваний, а также интоксикаций разного вида [99]. настоящее время особо актуальна проблема изыскания природных средств растительного сырья, богатого биологически активными веществами, в том числе для изготовления безалкогольных напитков лечебно-профилактического действия. Необходимость создания таких напитков вызвана тем, что в последние годы практически был прекращен выпуск безалкогольных напитков с использованием растительного сырья.
Основными особенностями современной технологии безалкогольных напитков являются: применение концентратов высокой готовности, производство низкокалорийных напитков с использованием сахарозаменителей, повышение стойкости напитков путем внесения консерванта- бензоата натрия, розлив в необоротные ПЭТ-бутылки [80].
Производители и поставщики традиционных отечественных напитков оказались неготовыми к конкурентной борьбе, поскольку наши напитки менее технологичны, более дороги, с небольшим сроком хранения. Хотя в целом доля прохладительных газированных напитков растет, это происходит не за счет отечественной продукции [24].
Зарубежные фирмы предпочитают поставлять на российский рынок концентраты и другое сырье для безалкогольных напитков, а также вкладывают средства в строительство на нашей территории заводов по розливу напитков на своих концентратах [81].
Однако, вопрос о вредном воздействии на организм человека синтетических компонентов напитков все чаще поднимается в прессе, и за последние годы был разработан ряд рецептур различных напитков на натуральном сырье с использованием плодов, ягод, лечебных трав, молочных продуктов, меда, минеральных вод и т.д..[ 95]
Среди таких напитков особый интерес представляют напитки повышенной биологической ценности «Вторая жизнь», производства «Русская инновационная компания», разработанных при участии ГУ НИИ питания РАМН и ГУ ВНИИ пивоваренной и безалкогольной продукции.
Отличие напитков «Вторая жизнь» от известных безалкогольных напитков состоит в том, что в них вместо традиционно используемых соков, органических кислот, применяется сбалансированная смесь, состоящая из витаминов В], В3, В6, РР, С, имеющих большое значение для обмена веществ в организме. Витаминная смесь вводиться в напиток на стадии купажа, далее процесс производства проводится по существующему технологическому процессу. Этой же компанией предложено введение витаминной смеси в столовые минеральные воды, для получения витаминизированного напитка, содержащего комплекс витаминов, дополненный минеральными веществами, содержащимися в воде. При этом консерванты не используются, а стойкость напитка достигается благодаря высокой закладке аскорбиновой кислоты. Поливитаминные премиксы не изменяют вкуса и цвета напитка, поэтому витаминизированные напитки изготовляют на основе питьевой, столовой минеральной воды, соков, настоев и т.д [121].
Делая обзор последних разработок безалкогольных напитков по стране в целом и профилактических в частности, можно отметить целый ряд новинок.
Методом компьютерного проектирования разработаны рецептуры нектаров и сиропов для напитков повышенной пищевой ценности, предназначенных для профилактики заболевания детей сахарным диабетом. В рецептуре были использованы добавки на основе дикорастущего сырья: листья черники, корень лопуха, плоды шиповника коричного в качестве основы напитка был выбран сок грушевый [116].
Также разработан новый ассортимент нектаров из мандаринов, облепихи, ежевики и черники, вырабатываемых по отличающейся от действующей технологии, исключен традиционный процесс заготовки пюре, при котором сырье подвергается излишней термической обработке и добавления воды, что позволяет в полном объеме сохранить биоактивный комплекс в готовом продукте. В нектарах сохранена природная окраска компонентов, что улучшает их товарный вид. Рекомендуются такие нектары как для взрослых, так и для детского питания. [84]
На основе минеральной воды «Ширинекая», разработан напиток «Вода Ширинская витаминизированная лечебно-столовая», в котором в качестве рецептурных компонентов использованы соки аронии черноплодной, клюквы, экстракт травы зверобоя и плоды шиповника. Напиток используется как профилактический, функционального назначения.
Помимо рецептур, разработаны современные технологии промышленного производства нового поколения сухих напитков. Эти продукты содержат витамины, микро- и макроэлементы, флавоноиды, кумарины, пектины и обладают эндоэкологическим действием - очищают организм от шлаков и экологических ядов на клеточном уровне. [21]. Эти достоинства напитков позволили включить их в состав индивидуальных рационов питания, принятых Министерством обороны РФ для обеспечения Вооруженных сил.
Продукция безалкогольной отрасли, обогащенная биологически активными веществами, применяется как в обычном рационе питания, так и на стадиях реабилитационного восстановления организма, в качестве катализатора в период медикаментозного лечения. [107].
Вещества, накапливаемые в растениях, действуют на организм мягче, чем синтетические препараты, физиологическая активность их шире. Поэтому при использовании рациональных технологий переработки растительного сырья, получаемые концентраты, концентрированные основы, экстракты обогащаются не только максимально легкоусвояемыми веществами, в том числе продуктами гидролиза некрахмальных полисахаридов, веществами углеводной и белковой природы, но и микро- и макроэлементами, флавоноида-ми, органическим кислотами, витаминами и другими биологически активными веществами. [108].
Понятие, назначение, химический состав и пищевая ценность природных минеральных вод
Вода является одним из важнейших природных ресурсов, самым ценнейшим из созданных природой богатств. Её значение для человека и обще ства в целом, а также в природе исключительно велико и ни с чем не сравнимо, так как без неё немыслима жизнь на Земле. [112] Формирование состава природных вод происходит в результате выщелачивания и выделения газов, жизнедеятельности организмов и других физико-химических процессов, взаимодействие вод с породами, почвами и газами. [6] Вода, как универсальный растворитель, в присутствии С02 и 02 воздуха, находясь в тесном контакте с горными породами в течение продолжительного времени, выщелачивает из них растворимые соли, в результате этого формируются различные по составу воды. [ 3] Природные минеральные воды - сложная многокомпонентная система. В них обнаружены практически все известные химические элементы. Согласно ГОСТ 13273-88, к природным минеральным питьевым, лечебно-столовым и лечебным водам относят природные воды, оказывающие на организм человека лечебное действие, обусловленное основным ионно-солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов и специфическими свойствами (радиоактивность, температура, реакция среды). Основными критериями оценки минеральной воды являются: - общая минерализация - ионный состав - газовый состав и газонасыщенность - содержание минеральных и органических микрокомпонентов - радиоактивность - активная реакция, характеризуемая величиной рН. Особый интерес представляет то, что каждая вода уникальна по воздействию на организм. Химический состав может быть одинаковым, а их воздействие на организм разным, потому что состав каждой воды формировался в условиях, характерных только для данной воды. Назначение минеральной воды определяется такими показателями как: - уровень минерализации - химический состав - газовый состав.
Ценность минеральной вод заключается в том, что они способствуют лучшему усвоению пищи, утоляют жажду, используются в качестве освежающего напитка, используются в лечебных целях [50].
Полезные и лечебные свойства минеральной воды обуславливаются содержанием в них солей находящихся в ионизированном состоянии, а в некоторых случаях и присутствием радиоактивных веществ [23,66]. Лечебно-столовые воды оказывают выраженное лечебно-физиологическое воздействие на организм человека, применяются как лечебное средство по назначению врача, но могут использоваться не систематически и в качестве столового напитка.
К первой группе ингредиентов относятся так называемые макрокомпоненты, т.е. химические составные части, содержание которых составляет основу минеральной воды и определяет её тип. К ним относятся шесть главнейших ионов: натрий, кальций, магний, гидрокарбонат, сульфат и хлор. Их содержание и определяет свойства и тип минеральной воды.
Вторую группу составляют микрокомпоненты: литий, бор, фтор, титан, ванадий, хром, марганец, кобальт, никель, цинк, мышьяк, бром, стронций, молибден, йод, барий, свинец, медь, кремний. Содержание этих компонентов в воде часто не превышает 100 мг, не определяет типа минеральной воды, но влияет сильно на его специфику и ценность [ 95].
К третьей группе относятся ультра микроэлементы, содержание кото-рых в воде не превышает 0,1 мг/дм ( рубидий, золото, радон, серебро, ртуть, уран, радий), тем не менее, они оказывают значительное влияние на свойства минеральной воды. [119]
Исследование химического состава и пищевой ценности дикорастущих плодов и ягод, произрастающих на территории Республики Северная Осетия -Алания
При производстве профилактических напитков дикорастущие плоды и ягоды представляют большую ценность как источник биологически активных веществ, кроме того полифенольные соединения ягод участвуют в создании потребительской ценности напитков, т.е. образовании вкуса, аромата и цвета. Ягоды не только сами содержат питательные вещества, но и способствуют более полному перевариванию и усвоению мяса рыбы, круп и других пищевых продуктов. Их рекомендуют употреблять при многих заболеваниях, в том числе при варикозном расширении вен, повышенном давлении, при заболеваниях органов кроветворения, заболеваниях сердца, печени и т.д.
Для исследования целесообразности использования дикорастущих в качестве ингредиента профилактических напитков, были проведены исследования по определению химического состава ягод и плодов.
При исследовании химического состава ягод и дикорастущих плодов нами определено содержание в них сухих веществ. Результаты исследования приведены в таблице 3.3. Анализ полученных данных показывает, что по содержанию сухих веществ лидируют, смородина, черноплодная рябина и облепиха, в них содержится чуть более 20,0 % сухих веществ, на втором месте калина с содержанием 17,23 %, на третье месте -черника и малина, с количеством сухого вещества чуть превышающим 12,0 %, в ежевике содержание сухих веществ составило 9,93 %.
Дикорастущие плоды и ягоды, как известно, являются богатым источником витамина С, точнее, его восстановленной формы-L аскорбиновой кислоты. Его содержание мы и определяли в первую очередь, как физиологически функционального компонента. Результаты определения содержания аскорбиновой кислоты в исследуемых ягодах приведены в таблице 3.1 и на рисунке 2 С в ягодах и плодах По результатам проведенных исследований очевидно то, что наибольшим содержанием витамина С характеризуется смородина черная (224,4 мг/100 г), несколько меньше этого витамина содержит облепиха (171.8 мг/ЮОг), на третьем месте - калина (92.4 мг/100 г), среднее количество витамина С содержат ягоды малины, черноплодная рябина, ежевика (79.2 мг/100 г, 66,0 мг/100 г, 52.8 мг/100 г, соответственно), меньше остальных ягод его содержится в чернике (47,5 мг/100 г).
Для составления правильного, научно обоснованного представления о дикорастущих и ягодах в питании и поддержании витаминного статуса, необходимо соотнести реальное содержание витаминов с физиологической потребностью в них человека. Рекомендуемая суточная норма потребления витамина С утвержденная Министерством здравоохранения составляет 70-100 мг/100 г. Как видно из таблицы, содержание витамина С в ягодах и дикорастущих относительно суточной нормы достаточно высокое, и 100 г большинства ягод легко перекрывают эту норму.
Накопление витамина С, тесно связано с погодными условиями и стадией зрелости плодов и ягод. У недозрелых плодов и ягод С-витаминность максимальная, при хранении, перезревании, переработке она уменьшается.
Аскорбиновая кислота участвует во многих процессах биохимических, окислительно-восстановительных, оказывая антиоксидантное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей, поддерживанию устойчивости к различным видам стрессов, нормального иммунитета и кроветворения. Витамин С необходим для синтеза коллагена - белка, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, сохраняет крепость костей и связывает друг с другом органы. От коллагена зависят структура капилляров и правильное образование соединительной ткани.
При исследовании химического состава ягод и дикорастущих плодов кроме витамина С нами исследовано содержание полифенольных соединений, поскольку плоды и ягоды основные их поставщики в пищевом рационе. Полифенольные вещества оказывают влияние на вкус, запах и цвет ягод. Данные о содержании полифенольных веществ в исследуемых дикорастущих ягодах и плодах приводятся в таблице 3.2.
По данным таблицы мы можем сделать заключение о том, что наибольшее количество этих веществ содержит ежевика (5,93%), на втором месте - черника,(5,69%), немного уступает им облепиха (4,62%), затем следует калина (2,14%), значительно меньше дубильных веществ содержит малина (1,33%), меньше всех остальных ягод дубильных веществ в смородине (О, 71%).
Пектин является важным компонентом для жизнедеятельности человеческого организма. Данные, о его содержании в ягодах и дикорастущих приведены в таблице 3.2.
Рассматривая содержание пектиновых веществ по отношению к сухому остатку, можно отметить, что наибольшее количество пектина содержится в облепихе (2,23%о), чуть меньше в смородине и малине (1,54% ;1,49%) соответственно, затем следует калина (1,06%), в черноплодной рябине и чернике содержится пектиновых веществ еще меньше (0,80% и 0, 77%), меньше остальных содержится пектина в ежевике. (0,54%).
Исследование качества и безопасности разработанных безалкогольных профилактических напитков
Технологический процесс с использованием замороженных ягод несколько сокращен за счет того, что инспекцию калибровку, мойку и стекание воды с ягод производили до их замораживания, перед закладкой на хранение.
При использовании в технологическом процессе замороженных ягод, для уменьшения потерь питательных веществ, они не подвергаются предварительному размораживанию, а закладываются, дозировано сразу в смеситель-измельчитель.
Стевию после инспекции также дозировано подают в смеситель с ягодами в виде целых или измельченных листьев, в зависимости от имеющегося сырья. Исследования Краснодарского НИИ хранения и переработки сельхозпродукции РАСХН показали, а мы в свою очередь провели исследование, настаивая при одинаковых условиях целые листья стевии и измельченные, и подтвердили тот факт, что размер листьев не играет особой роли для перехода сладких гликозидов стевии в экстракт, поскольку они обладают хорошей растворимостью. После инспекции юглон дозировано подавали в смеситель -измельчитель за 2 часа до конца экстрагирования.
Нами получен также патент РФ № 69711 на полезную модель для производства брикетов льда из смеси минеральной воды и натурального сока, Это устройство обеспечивает наибольшую эффективность перевозки разработанных напитков на дальние расстояния. Схема устройства приведена на рисунке 7. Установка для -производства брикетов льда, включающая напорный бак, сообщенный с трубопроводом через запорно-регулирующий орган, источник давления, выполненный в виде насоса, и напорный клапан, основной трубопровод с последовательно установленными в нем по ходу потока запорно-регулирующий орган, струйный насос, газоотделитель, эксгаустер, охладитель, фасовочный аппарат, морозильное устройство, дополнительный трубопровод с последовательно установленными в нем по ходу потока запорно-регулирующий орган, источник давления с напорным клапаном, выполненным! в виде насоса, смеситель, трубопровод с газовым потоком, оснащенный напорным баком и напорным клапаном, фасовочный аппарат, морозильное устройство, отличающаяся тем, что на входе технологической линии установлены баки с минеральной водой и натуральным соком, оснащенные за-порно-регулирующими органами, последовательно соединенные с промежуточным баком для смешивания минеральной воды и натурального сока, связанного с магистральным трубопроводом с помощью насоса и напорного клапан.
Решающее значение в формировании качества готовой продукции играют медико-биологические требования, которые определяют пищевую ценность продукта, регламентируют показатели безопасности для здоровья потребителя, а также предусматривают соответствующие органолептические и физико-химические и микробиологические показатели. Исходя из этого, нами проведены комплексные исследования качества и безопасности новых продуктов, рекомендуемых для функционального питания.
Качество безалкогольных профилактических напитков определяли, оценивая органолептические, физико-химические микробиологические показатели, а также безвредность. Оценка органолептических показателей новых профилактических напитков, из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод РСО-Алании, с использованием натурального подсластителя стевии и натурального консерванта юглона, была проведена специалистами кафедры товароведения и экспертизы товаров Горского государственного аграрного университета. Оценка напитков проводилась по 25 балльной системе. Результаты этой оценки представлены в таблице 3.14.
Наличие в составе дикорастущих плодов и ягод полифенольных соединений (катехины, антоцианы, лейкоантоцианы и др.) сформировало важнейшие потребительские свойства напитков, определило их цвет, вкус и аромат. В процессе исследования органолептических показателей напитков выявлено, что напитки имели приятный, кисло-сладкий, хорошо выраженный ягодный вкус, приятный аромат ягод красивый насыщенный цвет, от красного до темно-рубинового, хорошую насыщенность углекислым газом.
Анализируя данные таблицы 3.10 можно отметить, что дегустационная комиссия высоко оценила органолептические показатели разработанных профилактических напитков, которые получили оценку от 23 до 24 баллов по 25-балльной шкале. Результаты исследования физико-химических показателей новых профилактических напитков и их пищевой ценности приведены в таблице 3.15.
Исследования позволяют сделать выводы о том, что разработанные напитки имеют низкую калорийность (18-23,1 ккал), и могут быть использованы как в обычном рационе, так и в качестве диетических, т.е. для людей страдающих сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и людей с избыточным весом. Низкая энергетическая ценность объясняется использованием в напитках стевии, которая, придавая напиткам сладость, не увеличивает их калорийности (отсутствие сахарозы).
Напитки содержат натуральный витамин С, в количестве, определенном для профилактических напитков оптимальным (15-16 мг/100 см3). Присутствие аскорбиновой кислоты в напитках способствует регулированию окислительно-восстановительных процессов оказывает антиоксидантное действие, способствует регенерации и заживлению тканей, поддержанию устойчивости к различным видам стрессов, нормального иммунитета и кроветворения потребителей напитков,
Важную роль в обмене веществ играют минеральные вещества. Они входят в опорные ткани организма, участвуют в кроветворении, влияют на водный обмен, определяют осмотическое давление плазмы крови, являются частями гормонов, витаминов. Анализируя минеральный состав напитков, следует отметить то, что из макроэлементов в их составе преобладает калий, натрий, магний, кальций, фосфор и др. Микроэлементы стимулируют биохимические процессы. Наличие в напитках одновременно железа, цинка, меди, марганца играет важную роль в деятельности сердечно-сосудистой системы, способствует лучшему усвоению витаминов организмом. Кобальт и никель-микроэлементы способные повысить интенсивность биоэнергетических процессов и защитных реакций организма. Селен является мощным антиоксидантом. Иод оказывает противовоспалительное влияние. Минеральные вещества способствуют лучшему усвоению организмом витаминов.
Органических кислот в напитках содержится 0,3-0,4%, но они проявляют противовоспалительное антисептическое действие, тем самым, увеличивая их профилактические свойства, а некоторые из них способствуют увеличению срока хранения напитков.
