Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I Аналитический обзор литературы
1.1. Соевые семена как источник пищевого сырья 7
1.2. Состояние проблемы и основные направления использования соевого «молока» в технологии молочных пищевых продуктов 20
1.3. Продукты пчеловодства и их роль в повышении питательной ценности продуктов 33
1.4. Физико-химические основы получения и обеспечения стабильности пищевых систем 45
ГЛАВА II Объекты и методы исследований
2.1.. Физико-химические методы исследования 52
2.2. Схема экспериментальных исследований 58
2.3, Характеристика объектов исследования 59
2.4-Исследование свойств продуктов пчеловодства 64
ГЛАВА III Исследование условий получения и свойств соевой дисперсии
3.1.Определение параметров замачивания 70
3.2, Разработка технологии получения и характеристика соевой дисперсии 73
3.3. Изыскание условий стабилизации соевой дисперсии 78
ГЛАВА IV Разработка рецептур и технологии получения йогуртного напитка на основе соевой дисперсии
4.1- Оптимизация соотношений основных сырьевых компонентов в рецептуре йогуртного напитка на основе соевой дисперсии 90
4.2- Обоснование режимов и разработка применения соевой дисперсии при получении продуктов питания 100
4.3. Экономическое обоснование производства соевого йогуртного напитка 116
Выводы 122
Список использованных источников
- Состояние проблемы и основные направления использования соевого «молока» в технологии молочных пищевых продуктов
- Физико-химические основы получения и обеспечения стабильности пищевых систем
- Характеристика объектов исследования
- Разработка технологии получения и характеристика соевой дисперсии
Введение к работе
Проблема повышения уровня белкового обеспечения в питании населения по-прежнему остается актуальной. Современный уровень питания человека по белку дефицитен как в количественном, так и в качественном отношении. Среди возможных путей решения этой проблемы центральное и решающее место принадлежит'привлечению резерва протеинов растительного происхождения. Практическая целесообразность использования для производства продуктов питания человека белкового растительного сырья определяется не только необходимостью повьгагения уровня потребления белка, улучшением его качества, но и возможностью удешевления пищевых продуктов.
Традиционно пути решения проблемы питания связаны с повышением продуктивности земледелия, животноводства, а также со снижением потерь при производстве и хранении пищевого сырья. Однако недостаточно высокая эффективность традиционных способов производства пищи приводит к ситуации парадоксальной в условиях острого дефицита белка; наличию значительных потенциальных ресурсов пищевого белка, не используемого совершенно или используемого весьма нерационально. Это прежде всего относится к белкам бобовых культур, в частности к сое.
Анализ проблемы указывает на недостаточно широкое привлечение нетрадиционных белковых компонентов животного и растительного происхождения, малый объем производства комбинированных и имитирующих продуктов.
Стратегия развития пищевой промышленности, в том числе молочной, определена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2005 г. При этом главное внимание обращено на качество пищевых продуктов и их соответствие медико-биологическим требованиям. Научные исследования в связи с этим нацеливаются на совершенст-
вование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов, которые позволяют направленно изменять их химический состав, для соответствия его потребностям организма человека и значительно экономить дорогостоящее сырье (например, молоко).
Развитие молочной промышленности и ее современное состояние позволяют оценить основные факторы, определяющие рациональный ассортимент молочных продуктов. В прогнозе «Молочная промышленность 21 века» академик Липатов Н.Н., рассматривая тенденции развития производства молочных продуктов с позиций адекватного и сбалансированного питания, указывает на необходимость разработки и производства продуктов пониженной энергетической ценности, быстрого расширения производства аналогов молочных и комбинированных продуктов, производства фракционированных молочных продуктов, расширения ассортимента продуктов детского питания»
Необходимость производства аналогов молочных продуктов на основе растительных белков диктуется еще и тем, что значительная часть взрослого населения не усваивает молочный сахар - лактозу и поэтому не может в полной мере усваивать натуральные молочные продукты, В связи с этим и возникает необходимость изыскания источников белка растительного происхождения в качестве сырья для получения полноценных продуктов питания. С другой стороны, получение растительных аналогов молочных продуктов связано и с проблемой детского питания. Как известно, использование коровьего молока в питании детей затруднено тем, что повышенное содержание в нем ионов кальция приводит к образованию в желудке ребенка плотного, трудно перевариваемого коагулята белка. Кроме того, белки цельного молока могут быть аллергенными как для детей, так и для взрослых.
За последние годы разработаны рецептуры и технологии комбинированных продуктов питания, близких или аналогичных по своим вкусовым достоинствам к питьевым молочным и кисломолочным продуктам. Однако проблема остается актуальной.
t*
Переход к рыночным отношениям выдвинул перед производством и наукой цель создания конкурентоспособных аналоговых продуктов питания путем привлечения отечественных ресурсов белкового сырья растительного происхождения.
На основании поставленной цели сформулирована рабочая гипотеза, в основу которой положено предположение, что при использовании белков сои в молочной промышленности можно получать биологически полноценные продукты с заданными функциональными свойствами, реологическими характеристиками и микробиологическими показателями.
Таким образом, основываясь на данных многочисленных исследований и широком опыте применения сои в пищевой промышленности западных стран, открывается большой простор для творческой деятельности технологов отечественных предприятий при создании нового ассортимента продуктов, улучшении качества в целях повышения конкурентной способности и экономической стабильности предприятий.
Состояние проблемы и основные направления использования соевого «молока» в технологии молочных пищевых продуктов
Состояние проблемы и основные направления использования соевого «молока» в технологии молочных пищевых продуктов
Результаты исследований, проведенных Национальным институтом рака (США), показали, что соя и соевые продукты могут задерживать развитие опухолей и обеспечивают профилактику раковых заболеваний. Японские врачи считают, что соевые продукты являются основным средством профилактики и лечения атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, дисбактериоза кишечника, аллергических болезней, иммуно-дефицитных состояний, ожирения, раковых заболеваний.
Продукты на основе сои - это новые продукты молочного типа. В первую очередь они предназначены тем людям, которые заинтересованы в здоровом питании и в активном долголетии. Это полноценные, вкусные продукты, идеально сбалансированные по калорийности, содержанию белков, жиров, углеводов и витаминов- Они относятся к оздоровительным продуктам, так как выводят из организма «плохой» холестерин, а также токсичные металлы и радионуклиды- Соевые продукты рекомендуются для людей, проживающих в неблагоприятных экологических условиях, спортсменов, вегетарианцев. Современные технологии переработки сои позволяют убрать ее специфические привкус и запах, что делает продукты на ее основе еще более привлекательными для человека [48].
В последние годы перед молочной промышленностью поставлена задача улучшения структуры питания за счет совершенствования существующих и создания новых продуктов питания, вырабатываемых по ресурсосберегающей технологии и имеющих повышенную биологическую и пищевую ценность. Поэтому производство аналогов молочных продуктов связано не только с проблемой непереносимости коровьего молока как взрослыми, так и детьми, (что может быть объяснено отсутствием или недостаточной активностью лактазы, расщепляющей молочный сахар), и возросшим дефицитом молочного сырья, но и с дефицитом полноценного белка в рационах питания населения, а также с вопросом сбалансированности пищевых продуктов. Проблема аллергии, особенно в детском возрасте (15-,,40 %), давно привлекает пристальное внимание медиков. Так, Хилл связывал непереносимость коровьего молока анатомическо-физиологическими особенностями желудочно-кишечного тракта детей со сниженной активностью ферментов слизистой оболочки кишечной стенки. Таким образом, замена коровьего молока на растительное является одним из наиболее распространенных способов борьбы с данным заболеванием [39].
Соевые молочные продукты - единственная на сегодня альтернатива при аллергии и врожденной непереносимости человеком белков молока.
Одним из широко употребляемых продуктов переработки сои является соевое «молоко»,
Многочисленными исследованиями установлено, что соевое «молоко» по своей питательности и усвояемости организмом не уступает молоку животных и человека, В Японии при сопоставлении составов коровьего, соевого и женского молока пришли к выводу (табл. 1.6), что в соевом «молоке» больше всего белка, ненасыщенных жирных кислот, но меньше калорий, жира, углеводов [29]. При низкой калорийности (в среднем 40 ккал на 100 г) соевое «молоко» богато легкоусвояемыми белками: 3,8 г/!00 г против 2,9 в коровьем молоке. Соевое «молоко» имеет сбалансированное содержание всех необходимых аминокислот (табл. 1.7).
Соевое «молоко» характеризуется полным отсутствием лактозы. Процентное содержание липидов в соевом «молоке» значительно выше, чем в полужирном коровьем. Липиды, присутствующие в этом напитке, представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, из которых большая часть - необходимые кислоты. При сравнении питательной ценности жиров соевого «молока» и коровьего молока, выясняется, что в соевом «молоке» содержатся растительные жиры с более высоким процентом ненасыщенных жиров, чем в коровьем молоке.
Это позволяет рекомендовать продукт больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, расстройствами нервной системы и анемией.
Соевое «молоко» похоже на коровье, также отстаивается, бурно пенится при кипячении, закисает и сворачивается. Закипает соевое «молоко» при 101,5С[102].
Соевое «молоко» может перерабатываться в целый ряд соевых продуктов глубокой переработки: напитки, соевый творог (тофу), кисломолочные продукты (кефир, ацидофильное молоко, ряженка, йогурты и т.д.), сухое соевое «молоко», используемое для восстановления соевого «молока» и выработки всех указанных выше продуктов, а также в кондитерской, хлебопекарной, мясной и масложировой промышленностях.
Известно, что кислотный сверток соевого «молока» в желудке по своей структуре значительно нежнее, чем сверток коровьего молока. Он вызывает меньшее выделение желудочного сока, отчего работа кишечника при питании соевым «молоком» уменьшается. Молочная соевая диета рекомендуется при язве желудка, при заболевании почек, при базедовой болезни, при холицистите, циррозе печени и других болезнях желудочно-кишечного тракта [29].
Существует много способов изготовления соевого «молока» как кустарно, так и промышленное Основные процессы сводятся к вымачиванию зерна, превращению его в мезгу, добавлению определенного количества воды и отжиманию. Для вкуса добавляется кунжутное масло, поваренная соль, сахар, некоторые эссенции и минеральные соли.
Приготовление соевого «молока» может осуществляться по двум технологическим схемам: с использованием соевых семян: замачивание — измельчение — нагрев и экстракция - разделение суспензии на соевое «молоко» и нерастворимый осадок; с использованием соевой муки: смешивание и экстракция - нагрев — разделение.
Высококачественное «молоко» и молочные продукты приготавливаются из цельных семян, «Молоко» из соевой муки хуже по органолептическим свойствам. Однако выход молока из муки выше, чем из зерна [29].
В Китае оно приготавливалось путем вымачивания соевых бобов в воде в течение одной ночи, затем их дробили на мельницах при постоянном добавлений воды. Молочную жидкость отделяли от нерастворимого осадка фильтрованием. В настоящее время проведено часть работ по усовершенствованию процесса производства соевого «молока» с целью улучшения его вкуса и запаха.
Физико-химические основы получения и обеспечения стабильности пищевых систем
Дисперсии, как известно, представляют собой системы, которые образовываются двумя несмешивающимися жидкостями, одна из которых распределена в другой в виде мельчайших капелек. Такие дисперсии не являются полностью устойчивыми, так как поверхность раздела между фазами обладает свободной энергией, а при соединении двух капель происходит уменьшение межфазной поверхности.
В настоящее время проблема обеспечения стабильности дисперсий под влиянием механических и химических воздействий является одной из важнейших в коллоидной ХИМИИ Получение устойчивых дисперсий достигается введением в систему эффективных стабилизаторов. Роль стабилизаторов в процессе получения аг-регативно устойчивых коллоидных систем заключается в следующем: стабилизаторы приводят к снижению межфазной энергии и облегчают диспергирование одной жидкости в другой, а также предохраняют образовавшиеся капельки от слипания, стабилизируя таким образом полученную систему.
При обсуждении проблемы устойчивости дисперсных систем необходимо учитывать, что само понятие "устойчивость" не имеет четкого определенного смысла. В литературе [49, 2] принято под агрегативной устойчивостью понимать устойчивость против коагуляции, то есть свойство частиц противостоять слипанию в агрегаты.
Как отмечает Дерягин [94], не существует универсального фактора устойчивости коллоидных систем, В зависимости от типа системы или природы стабилизатора механизм стабилизации может существенно изменяться. Однако в своей совокупности отдельные факторы образуют определенное единство. Необходимо различать две большие группы - лиофильньте и лиофобные системы. Лиофильные системы, характеризуются высокой степенью дисперсности, термодинамически устойчивые, самопроизвольно образующиеся равновесные системы со значениями межфазной поверхностной энергии, меньшим некоторого критического значения. Лиофильные системы не требуют введения стабилизирующего агента [99].
Лиофобныс системы - термодинамические системы , понятие об устойчивости которых носит принципиальный кинетический характер и определяется временем существования системы до разрушения. Для лиофобных коллоидных систем необходима стабилизация, изучение механизма которой обычно является основным вопросом при рассмотрении проблемы агрегатив-ной устойчивости.
Согласно взглядам П.А. Ребиндера и его учеников [2], устойчивые коллоидные системы получаются при образовании на поверхности капель адсорбционной стабилизирующей пленки, механически препятствующей непосредственно соприкосновению частиц. Такая пленка представляет собой коллоидный адсорбционный слой стабилизатора, обладающий гелеобразной структурой и не образующий третьей (новой) фазы, что равнозначно условию равенства нулю поверхностного натяжения на его наружной границе. Наличие структурированной оболочки, двигающейся вместе с коллоидной частицей, несколько снижает скорость диффузии, что приводит также к уменьшению скорости коагуляции [93].
Образование агрегативно-устойчивой системы представляет собой сложную кинетическую задачу и является результатом одновременного протекания и наложения нескольких процессов: дробления одной из жидкостей на мелкие капли; частичного укрепления последних в ходе диспергирования и формирования защитных слоев стабилизатора, препятствующих непрерывному увеличению размеров мелких капель.
Согласно существующим представлениям, диспергирование рассматривается как процесс состоящий из двух стадий- На первой стадии в результате механического воздействия возникают одновременно оба типа систем, то есть образуются как капельки воды в масле, так и капли масла в воде, Второй стадией является стабилизация одного из образовавшегося типов системы присутствующим в системе стабилизатором- Тип образующейся системы зависит от условий избирательного смачивания, имеющих место в процессе диспергирования, а также от природы стабилизатора [99],
Стабильность коллоидных систем поддерживается наличием третьего вещества, вводимого в систему, или за счет коллоидно-дисперсных слоев стабилизатора с гелеобразной структурой, В технологии пищевых продуктов применяются как естественные (растительные белковые препараты, белки молока, лецитин и др.) поверхностно-активные вещества, так и химические (фосфаты, тартраты, цитраты солей).
Как известно из литературных источников [53, 99, 2], низкомолекулярные эмульгаторы обладают большей поверхностной активностью, и как правило лучшим диспергирующим эффектом. У высокомолекулярных ПАВ наиболее ярко выражены стабилизирующие свойства за счет образования трех мерной сетчатой структуры на поверхности раздела фаз и увеличения вязко сти дисперсной фазы [94].
К низкомолекулярным стабилизаторам, находящим применение в пищевой промышленности, относятся моноглицериды жирных кислот и продукты их этерификации уксусной, молочной, лимонной кислотами, или ди-ацетил винной кислотой, а также эфиры полиглицерина, сахарозы, сорбита, оксиэтилированные эфиры сорбитана, природные и синтетические фосфоли-пиды- К высокомолекулярным ПАВ относят белки растительного и животного происхождения.
Характеристика объектов исследования
Несмотря на выявленные многочисленные преимущества сои как пищевого сырья и вполне оправданные перспективы разработки пищевых продуктов па ее основе, технологии их получения на практике реализованы недостаточно в связи с присутствием в семенах сои таких антипитательньтх (вызывающих неблагоприятную ответную реакцию организма человека) веществ, как ингибиторы трипсина и уреаза,
В связи с этим представляет интерес изучение активности ингибиторов трипсина и активности уреазы и выявление путей максимального их снижения в процессе получения белковой пищевой продукции на соевой основе, а также на этапе предварительной обработки соевых семян.
Все сорта сои обладают достаточно высокой уреазной активностью. Отрицательное воздействие уреазы заключается в следующем. В присутствии буферного раствора уреаза расщепляет мочевину с образованием аммонийной соли угольной кислоты, диоксида углерода и воды- Причем, дальнейшие химические превращения могут приводить к образованию аммиака и нарушению нормального функционирования почек. Оптимум действия уреазы: температура 50 С, рН 7--.7,5»
Нами была определена уреазная активность сухих семян сои выбраного-сорта, величина которой составила Д рН 2,77. Для снижения активности уреазы семена сои замачивались в водном растворе гидрокарбоната натрия при рН от 7,8 до 8,5. Продолжительность замачивания составляла 8 часов при температуре раствора 25 С. Пробы для анализа активности уреазы отбирались каждые 2 часа.
Анализ результатов эксперимента показал (табл. 2.3), что через 4 часа при рН 7,8; 8,1 активность уреазы снижалась на единицу, в то время как при рН 8,5 подобный результат достигался при выдерживании в растворе в течение б часов. Дальнейшая экспозиция семян сои в щелочных растворах заметного снижения активности уреазы не показала. Применяемая нами технология получения соевой дисперсии из семян предусматривала измельчение замоченной сои с последующей экстракцией при температуре 70 С в течение 10 минут. Величина уреазной активности в соевом экстракте при этом составила ДрН 0,60.
Поджелудочная железа наряду с другими пищеварительными ферментами содержит профермент трипсина трипсиноген. Секреты поджелудочной железы и слизистой тонкого кишечника, содержащие бикарбонаты, создают оптимальные условия для превращения трипсиногена в трипсин- Это превращение протекает автокаталитически при рН 7Д..8Д т.е. при оптимуме действия трипсина. Активирование начинается вследствие протеолитическо-го действия гликопротеида слизистой тонкого кишечника - энтерокиназы.
Для процесса активирования необходимы ионы Са+2. Они, кроме того, препятствуют дальнейшему протеолизу трипсина.
Трипсин обладает выраженной субстратной специфичностью. Его атаки направлены только на карбоксильную группу двух основных аминокислот: L-аргинина и L-лизвда. Он разрушает пептндные, эфирные, а также и амидные связи, образованные этими двумя аминокислотами.
Ряд основных пептидов с молекулярной массой около 9000 тормозит гидролиз белка ввиду образования комплекса трипсин — ингибитор в отношении 1:1. Ингибиторы трипсина представляют собой фактор, влияющий на питательную ценность растительного белка. К их отрицательной отличительной особенности относится способность образовывать с трипсином устойчивые комплексы, в составе которых протеолитическая активность ферментов резко снижается- В семенах сои содержится более пяти ингибиторов трипсина, составляющих от 5 до 10 % общего содержания белка.
Нами исследовано изменение активности ингибиторов трипсина в процессе замачивания семян сои (табл. 2.3). Активность ингибиторов трипсина сухих семян сои сорта Белгородская 48 составила 16,3 мг/г. При замачивании семян в водных растворах щелочи с рН 7,8-..8,5 активность ингибиторов трипсина снижалась достаточно интенсивно» Наилучшие результаты были достигнуты при замачивании в растворе с рН 8,5. При тепловой обработке в результате экстракции измельченной сои и пастеризации соевой дисперсии происходит денатурация ингибиторов протеаз, о чем свидетельствует полученный результат: активность составила 2,4 мг/г.
В результате проведенных экспериментов установлено, что при использовании комбинации тепловой и рН обработки при рН 8,5 существенно снижается активность уреазы и ингибиторов трипсина в соевых семенах.
Одним из перспективных наполнителей молочных продуктов выступают продукты пчеловодства. Представляют интерес мед и цветочная пыльца (обножка), лечебно-профилактическое и укрепляющее действие которых значительно превосходит не только многие синтетические препараты, но и вещества растительного происхождения. Продукты пчеловодства представляют собой смеси биологически активных веществ, действующие как био генные стимуляторы, способствующие выведению ядов и солей тяжелых металлов, обладающие радиопротекторным эффектом.
Для исследования химического состава использовали мед и цветочную пыльцу. Состав незаменимых аминокислот в пыльце указан в таблице 2.4. Таблица 2.4 - Содержание незаменимых аминокислот в пыльце
Разработка технологии получения и характеристика соевой дисперсии
Агрегативная неустойчивость проявляется в самопроизвольном образовании агрегатов капелек, что в пределе может приводить к полному разделению системы на две фазы. Но поскольку процесс стабилизации, изучаемый в настоящей работе, и применяемый в производстве жидкообразных продуктов является неотъемлемой частью разрабатываемой технологии, необходимо использовать те концентрации стабилизирующих систем или отдельных стабилизаторов которые давали бы вязкость продукта, соответствующую вязкости напитков, и не образовывали бы структурированный продукт.
На основе проведенных исследований установлено, что наилучший стабилизирующий эффект наблюдается при использовании яблочного пектина в концентрации 0,045.„0,06 % масс, с учетом минимальных экономических затрат и разработана технология получения стойких соевых дисперсий, которая легла в основу производства соевого йогурта на основе белковой дисперсии семян сои.
Для описания процессов, протекающих в продукте в условиях деформации чаще всего используют кривые течения (реограммьт), связывающие между собой напряжение и скорость деформации или, иначе говоря, деформацию. По характеру полученных реограмм возможно сделать вывод о принадлежности разработанного продукта к тому или иному виду реологических тел.
Загущающее действие полисахаридов зависит от конформации цепей полисахарида и их персистентной длины. При очень маленьких скоростях сдвига вязкость полисахаридных растворов является постоянной величиной (наибольшая ньютоновская вязкость). При увеличении скорости сдвига вязкость уменьшается и псевдопластическое течение жидкостей описывается уравнением Оствальда-де-Вилла: где N— индекс структурирования жидкости.
Этот показатель указывает на степень структурирования раствора, т.е. на отклонение от ньютоновского течения»
Студнеобразующая способность полисахаридов выражается в образовании пространственной сетки за счет связей нефлуктуационной природы, которая пронизывает весь объем системы и удерживает растворитель. Механизм гелеобразованил заключается в образовании узлов студневой сетки в результате конформационного упорядочивания макромолекул. Полисахариды дифильны: они содержат повторяющиеся лиофильные и гидрофобные участки. Образованию сетки способствует нерегулярность цепи на протяжении макромолекулы. Участки регулярности (УР) разделены одним или группой остатков, содержащих химические отличия от остатков УР, например рамноза в молекуле пектина. Следует отметить, что именно УР образует студневую сетку [7, 45].
В студнеобразном состоянии система белок - полисахарид сохраняет форму и не разрушается под действием собственного веса, при том, что около 98 % ее массы составляет вода, не обладающая как любая жидкость способностью сохранения формы [10]. Незначительное количество по массе полисахарида способно связывать воду» и удерживать ее в форме.
Аналоги молочных продуктов представляют собой эмульсию белков и жира в воде, стабилизированную полисахаридами. Для получения их структурированных форм используют технологические приемы по дополнительной стабилизации, которая замедляет в достаточной мере процессы разрушения эмульсии.
В результате проведенных исследований были определены оптимальные концентрации стабилизатора полисахаридной природы. Образцы готовили путем растворения стабилизатора в смеси с сахаром в соотношении с жидкой средой 1:5 с последующей пастеризацией при 80 С в течение 15-20 сек. Введение сахара необходимо, чтобы вызвать агрегацию молекул струк-турообразователя, т.е. повысить межфазное поверхностное натяжение на границе раздела, увеличивается разность полярностей между средой и мицеллами структурообразователя, что способствует их агрегированию и, чем выше содержание сахара в растворе, тем сильнее тенденция частиц дисперсной фазы к ассоциации и агрегированию. Когда энергия взаимодействия молекул дисперсионной среды друг с другом значительно превосходит энергию их взаимодействия с веществом дисперсной фазы» среда будет способствовать сильному притяжению между частицами дисперсной фазы. При высоких температурах дисперсионной среды, когда кинетическая энергия молекул структурообразователя превосходит высоту энергетического барьера, и при сближении они попадают в поле значительных сил притяжения. Силы притяжения между молекулами на два порядка выше сил притяжения в потенциальной яме, поэтому жидкая прослойка вытесняется и происходит непосредственный контакт по оголенным участкам» что и обуславливает прочность и эластичность геля или студня.
Термостабильность структурированных продуктов играет важную роль не только в процессе производства, но и при реализации готовой продукции, которая должна сохранять неизменную консистенцию и реологические свойства в достаточно широком диапазоне температур
В результате взаимодействия белок-полисахарид между молекулами белка и полисахарида образуется ячеистая структура, пронизывающая всю массу. Свободное пространство структурного каркаса заполняется дисперсионной средой (соевая дисперсия), которая адсорбциоино связывается с сеткой каркаса и отвердевает вместе с дисперсной фазой в одну сплошную массу без видимого разделения обеих фаз. Но при механическом воздействии, например, центрифугировании, связь теряет прочность, и возможно выделение жидкой фазы.
