Содержание к диссертации
Введение
1 Литературный обзор 7
2 Объекты и методы исследований 36
2.1 Объекты исследований 36
2.2 Методы исследований 38
2.3. Математическая обработка экспериментальных данных 47
3 Экспериментальная часть 51
3.1 Химический состав исходного сырья и сброженного арбузного сока 51
3.2. Оптимизация брожения арбузного сока 53
3.3. Влияние температуры сбраживания на физико-химические свойства арбузного сока 57
3.4Влияние органических кислот на процесс брожения арбузного сока 60
4. Изучение химического состава и способов улучшения качества арбузного спирта-сырца и дистиллята 64
4.1 Исследование качественного и количественного состава летучих примесей арбузного спирта-сырца и дистиллята 64
4.2. Исследование процесса стабилизации арбузной бражки в случае кратковременного хранения 73
4.3Влияние различных способов очистки арбузного дистиллята на его химический состав 76
5. Разработка технологического процесса крепкого напитка из арбузного дистиллята 79
5.1 Исследование химического состава арбузного дистиллята в процессе выдержки 79
5.2. Изучение влияния жирных кислот на органолептические показатели арбузного дистиллята 86
5.3Динамика различных форм фенольных соединений в процессе выдержки дистиллята 88
5.4. Обоснование химического состава натурального крепкого напитка из арбузного дистиллята 89
5.5Разработка ускоренной технологии получения крепкого напитка 97
5.6Технологическая схема крепкого напитка из арбузного дистиллята 104
Выводы 108
Список литературы по
Приложение 128
- Математическая обработка экспериментальных данных
- Влияние температуры сбраживания на физико-химические свойства арбузного сока
- Исследование процесса стабилизации арбузной бражки в случае кратковременного хранения
- Изучение влияния жирных кислот на органолептические показатели арбузного дистиллята
Введение к работе
Наиболее полное использование сырья и изыскание новых возможностей утилизации некондиционных плодов и ягод направлено на экономию невозобновляемых ресурсов, обеспечение надежной защиты окружающей среды, сохранение здоровой экологической обстановки. Во многих странах мира алкогольная продукция, выработанная из плодово-ягодного сырья -ананасов, киви, папайя, бананов, яблок, малины и т.д. обладает заслуженной славой и достаточно высоким качеством и спросом. Однако вопросу рационального использования арбузов внимание практически не уделялось.
Одним из путей переработки арбузов представляется получение из них плодового спирта с применением оборудования для переработки плодового сырья (тыквы). Одним из вариантов решения возникшей проблемы может быть разработка технологии арбузных дистиллятов, представляющих собой арбузные спирты, с последующей выработкой крепкого напитка. Переработка спиртосодержащего арбузного сырья для получения ректификованного этилового спирта не выгодна из-за значительных энергозатрат. Изучению вопроса получения крепкого арбузного напитка внимание практически не уделялось, состав и свойства современного арбузного сока, бражки, спирта-сырца и дистиллята не изучены, нормативная документация отсутствует, методы испытаний качества' нуждаются в доработке или адаптации. В связи с этим исследования, направленные на изучение вопросов технологии крепкого напитка из арбузного дистиллята являются целесообразными и актуальными.
Валовой сбор плодовых культур в России в 1991-1996гг. составлял 2,4 млн т; 1996-2000гг. - 3,1 млн т., в том числе в Краснодарском крае - около 10% от общероссийского (200-250 тыс т.). Площадь плодовых культур в крае достигает 33 тыс. га (семечковые, косточковые культуры), ягодных культур -около 2 тыс. га, валовый сбор арбузов составляет 6-8 тыс. т. Имеется 21 перерабатывающее предприятие - наиболее крупные находятся в Славянском, Абинском, Тимашевском районах. Основное направление
5 переработки - повидло, варенье, маринады. Ведущее место среди плодовых культур занимают яблоки: из сбора 140-150 тыс. т на переработку направляют до 80%. Объем выработки плодовых вин в конце 90-х гг. составлял около 300 тыс дал или 10% от производства виноградных вин -наиболее распространены такие наименования, как Золотая Осень, Кубанская Долина и др.; в целом в плодовом виноделии наблюдается застой /127/. Признано, что вина из крыжовника по органолептическим характеристикам способны конкурировать с виноградными /126/, однако промышленного производства крыжовника на Кубани нет.
Математическая обработка экспериментальных данных
При планировании экспериментов (с целью сокращения их количества) использовали метод ротатабельных планов второго порядка Бокса-Хантера 151. В связи с тем, что ортогональные планы второго порядка не обладают свойством ротатабельности, количество информации оказывается различным для эквидистантных точек. Бокс и Хантер предложили считать оптимальными ротатабельные планы второго порядка. При этом ротатабельным считается такое планирование, у которого ковариационная матрица инвариантна к ортогональному вращению координат. Специфический характер ковариационной матрицы для ротатабельных планов позволяет провести процедуру обращения этой матрицы и получить формулы для расчетов коэффициентов уравнения регрессии и их дисперсий.
Эксперименты, поставленные в работе, относятся к трехфакторным. Следовательно, суммарное число опытов по проведению одного эксперимента равно 13, число опытов в центре плана 5, звездное плечо равно 1,412.
В результате анализа арбузного сока, полученного прессованием мякоти арбузов сорта Астраханский и Огонек соответственно, были получены следующие значения массовых концентраций (г/дм3): Сахаров - 77,8; 65,4; летучих кислот - 0,05; 0,05; титруемых - 0,35; 0,44; фенольных веществ 0,22; 0,26; рН - 5,78; 5,65. Результаты исследования массовой концентрации металлов, органических кислот и других показателей в сравнении с литературными данными /74,132/ показаны в таблице 5. Таблица 5 - Результаты сравнительных анализов арбузов сорта Астраханский и Огонек Показатель Литературные данные Сорт Астраханский / Огонек 1 2 3 Сахара, г/дм"5 Глюкоза 24 22+0,2/ 16±0,1 Фруктоза 43 39±0,2 /34±0,2 Сахароза 20 12,5+0,1 /10,7+0,1 Гемицеллюлоза 1 0,82±0,1 /0,64±0,1 Клетчатка 5 4,8+0,2 /6,2±0,2 Крахмал 1 0,52+0,1 /0,64+0,1 Пектин 5 1,4±0,2/1,32±0,2 Кислоты, г/дм3 Винная к-та 0 0,017±0,002/0,018±0,002 Лимонная 0,02 Нет Щавелевая 0 Нет Яблочная 0,1 0,32±0,03/0,26±0,03 Янтарная 0 0,013±0,001/0,011 ±0,001 Продолжение таблицы 1 2 3 Катионы металлов или минеральные вещества, мг/дм Зола 600 800+5/1800+12 Калий 640 830+80/ 1630±150 Кальций 140 59+6,0/97± 10 Кремний 0 — Магний 2240 45,3±4,5 / 82±9 Натрий 160 90±10/62±5 Сера 0 — Фосфор 70 — Хлор 0 — Железо 1 0,5±0,1/0,3±0,1 Медь 0 0,06±0,02 / 0,05±0,02 Свинец 0 0,1±0,03/0,15±0,03 Кадмий 0 0,006±0,003 / 0,005±0,003 Прочие, мг/дм3 Азот, общий — 1300+100/2300±300 Азот, аминный — 135±30/175+30 Азот, аммиачный — 9±1/11±1 Мономерная форма фенолов 46+6 / 52±8 Полимерная форма фенолов 174+18/ 155+14 Примечание: — значение не определялось
Результаты исследований, приведенные в таблице 5, показали, что между показателями, представленными в литературе, и реально измеренными наблюдались значительные расхождения. Содержание калия, натрия и кальция соответствовали литературным данным. Однако массовые концентрации калия, натрия и кальция для сорта раннего созревания оказались выше, чем для сорта среднего срока созревания, правильность измерений подтверждается разницей в массе золы. Наибольшая разница между литературными и экспериментальными данными наблюдалась для концентрации магния; массовые концентрации тяжелых металлов различались несущественно. Массовая концентрация общего азота найдена на уровне показателей, характерных для виноградного сока, то есть гораздо больше тех количеств, которые наблюдались для остальных ягодных культур /14,50/. Это свидетельствовало о том, что добавка азотсодержащих веществ в случае брожения арбузного сока не потребуется. Причем арбузы раннего срока созревания содержали общего азота почти в два раза больше, чем арбузы среднего срока созревания. Таким образом, совокупность физико-химических показателей - массовых концентраций щелочных, щелочноземельных металлов, органических кислот, различных форм азота и фенольных веществ - свидетельствует о том, арбузы могут быть качественным сырьем, представляющим несомненный интерес для производства алкогольных напитков.
Влияние температуры сбраживания на физико-химические свойства арбузного сока
Главным фактором, влияющим на ход алкогольного брожения плодового и виноградного сусла, является температура: при 10-12С процесс идет медленно, если не применяют специальные холодостойкие расы дрожжей; при 27-30С скорость брожения увеличивается; более 30С - происходит массовое отмирание дрожжевых клеток, при 37-40С брожение прекращается /23,78/. Повышение температуры брожения приводит к получению биологически нестойких недобродов, интенсивному выделению углекислого газа и уносу ценных ароматических веществ из бродящей среды. Под воздействием повышенной температуры происходят значительные изменения с высшими спиртами, кислотами, альдегидами /78/.
Как видно из таблицы 7, наилучшие совокупные показатели химического состава среды достигали при 20С. При дальнейшем повышении температуры снижался коэффициент выхода спирта, прежде всего за счет его выноса при брожении. Одновременно увеличивалось содержание летучих кислот, снижалось количество титруемых кислот, фенольных веществ и органолептическая оценка. Установлено, что в пределах 20С отмечалось интенсивное накопление глицерина, что положительно сказывалось на экстрактивности сброженного арбузного сока и, соответственно, на его качестве.
Анализ данных свидетельствует о том, что при сбраживании сока возрастает количество глицерина. Замечено, что массовая концентрация глицерина и рН среды при температуре брожения 15С несколько ниже, а титруемая кислотность выше, чем для 20-25С. В связи с этим можно предположить, что при 15С превращение пировиноградной кислоты в глицерин происходит с меньшей эффективностью, чем при более высоких температурах, то есть она интенсивнее вовлекается в процесс новообразования органических кислот, что и отражает более высокая концентрация титруемых кислот.. Как показали результаты анализов, проведенных методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, такое повышение массовой концентрации органических кислот связано в первую очередь с накоплением яблочной кислоты.
Полученные данные позволяют предположить, что важное значение при сбраживании арбузного сока отводится биохимическим процессам жизнедеятельности дрожжей и действиям их ферментных систем, особенно в цикле Кребса. Вследствие этого концентрация органических кислот значительно изменялась.
Увеличение значения рН является нежелательным процессом, так как согласно /11,78/ все алкогольные продукты, особенно низкокислотные и малоспиртуозные, являются неустойчивыми к развитию болезнетворных организмов и практически не подлежат длительному хранению. Этот факт необходимо учитывать в технологии переработки арбузного сырья.
Органолептическая оценка сброженного сока подтвердила результаты экспериментов: с повышением температуры брожения дегустационная оценка сброженного сока снижалась в связи с ухудшением вкусовых характеристик: трансформировался аромат сока - усиливалось проявление тона летучих кислот, во вкусе появилась кислинка. Таким образом, оптимальной для сбраживания арбузного сока является температура 20С. Повышение этого значения температуры приводило к снижению коэффициента выхода спирта, увеличению содержание летучих кислот, снижению титруемых кислот, фенольных веществ, а также органолептической оценки.
Как показали результаты предыдущих разделов, содержание органических кислот в арбузах достигает в условиях юга России 0,5 г/дм3. Из них 90% массовой концентрации составляет яблочная кислота. Учитывая тот факт, что сбраживание плодово-ягодных соков проводят на чистых культурах дрожжей, приспособленных к обитанию в средах со значительной кислотностью, представляет интерес проследить влияние добавок индивидуальных органических кислот на процесс брожения арбузного сока. Кроме того, анализ данных предыдущего раздела свидетельствует о необходимости подкисления, особенно если это относится к случаю кратковременного хранения сброженных соков. В связи с этим подкисление среды до или после брожения является биологически целесообразным. Однако, процесс влияния подкисления на ход алкогольного брожения арбузного сока практически не исследован.
Существует следующее мнение о роли кислотности в процессе брожения - считают, что дрожжи лучше развиваются, легче и полнее трансформируют сахар, когда сусло содержит больше кислот /23/. В действительности повышенная кислотность может приводить к снижению активности дрожжей: сбраживание сахара в нейтральной среде идет интенсивнее, чем в кислой. Принято считать, что оптимальная зона рН при брожении находится между 4 и 6, что вполне соответствует арбузному соку. В связи с вышеуказанным, в данной работе предпринята попытка оценить компонентный состав органических кислот арбузного сока и установить влияние добавок органических кислот на процесс сбраживания сахара с целью интенсификации и оптимизации процесса брожения.
Сок сбраживали на чистой культуре дрожжей расы Яблочная-5, внесенной в количестве 4% от объема арбузного сока. В качестве добавок в экспериментах использовали яблочную, винную, янтарную или лимонную кислоты.
Изучение образования и превращения органических кислот при сбраживании арбузного сока, несомненно, имеет важное значение и влияние на вкус и гармоничность букета сброженного сока, а в дальнейшем и алкогольного напитка. Поэтому первоначально было выполнено исследование содержания и оценка качественного состава органических кислот в исходном и сброженном арбузном соке.
Проведенные исследования (таблица 8) показали, что в процессе брожения наблюдается как новообразование органических кислот, так и увеличение массовой концентрации уже имеющихся в соке, что согласуется с литературными данными /78/ и ранее полученными нами результатами.
Увеличение количества яблочной кислоты позволяет предположить, что янтарная кислота под действием ферментных систем подвергалась дегидрированию с образованием фумаровой кислоты с последующим ее гидратированием в яблочную.
Не исключено, что добавки индивидуальных органических кислот могли улучшить полноту сбраживания арбузного сока, поэтому в сок были внесены соответствующие кислоты, характерные для арбузного сока. Учитывая тот факт, что массовая концентрация титруемых кислот была незначительной в исходном соке, их концентрацию увеличили на 5 г/дм3, что приблизило объекты исследований к виноградному суслу. Кроме того, наличие таких концентраций титруемых кислот могло обеспечить более благоприятные условия для жизнедеятельности ЧКД, так как при меньших количествах титруемых кислот и высоком рН вероятность развития бактерий и нежелательных видов дрожжей значительно больше. Результаты измерения массовой концентрации остаточного сахара показаны на рисунке 4.
Как показали результаты проведенного исследования, скорость и полнота выбраживания сахара арбузного сока с внесенными кислотами практически не отличалась от контроля. Наименьшее количество остаточного сахара обнаружено при брожении образцов контроля и с добавкой винной кислоты, а наибольшее количество - в образце с добавкой лимонной кислоты.
Исследование процесса стабилизации арбузной бражки в случае кратковременного хранения
Одной из особенностей производства виноматериалов для выработки коньяков и кальвадоса является отсутствие возможности использования диоксида серы в процессе их хранения. Это связано не только с коррозией металла перегонных устройств. Наличие диоксида серы в спиртах снижает их качество, приводит к появлению постороннего тона, нарушает процессы новообразования. Арбузный сок, как показано выше, является биологически неустойчивой средой, в случае хранения которой требуется использование консервирующих средств. Следовательно, применение диоксида серы нецелесообразно. В связи с этим был исследован процесс стабилизации бражки с помощью частичного возврата спирта-сырца для повышения ее крепости с 4,5% до 8,5-9,5%об. Количество требуемого спирта-сырца рассчитывали исходя из его крепости и объема бражки. Результаты влияния оборотного спирта-сырца на спиртование бражки и химический состав получаемого впоследствии спирта-сырца показаны в таблице 12. В результате внесения спирта-сырца в бражке обнаружены ранее не характерные для нее метилацетат, 2-пропанол, 2-бутанол, 1-бутанол, диэтоксипентан, 1-гексанол.
Эти примеси были внесены в процессе дозирования спирта-сырца. Полученный в последующем спирт-сырец имел в своем составе ряд веществ первоначально нехарактерных для него. Массовая концентрация практически всех примесей, содержащихся в спирте-сырце, увеличились. В первую очередь, это относится к сложным эфирам ранее не наблюдавшимся: этилвалериату и изоамиацетату, а также появлению изомасляного альдегида. Таблица 12 -
Одним из путей нарушения химического состава сброженного сока при его хранении, вследствие развития микроорганизмов (скисания) является увеличение концентраций ацетальдегида, уксусной кислоты и увеличение количества микроорганизмов. В связи с этим был проведен следующий эксперимент. Хранению в течение 14 суток при температуре 20-25С подвергали сброженный арбузный сок крепостью 4,58% об и сок, спиртованный сырцом (8,8 %об). В ходе хранения определяли массовую концентрацию ацетальдегида, уксусной кислоты, пробы микроскопировали. В результате было установлено, что исследуемые компоненты нарастали в контрольной пробе, в опытном образце массовая концентрация указанных веществ практически не изменялась, рисунок 5.
Микроскопированием установлено, что в исходных пробах массовая концентрация уксусных бактерий не превышала 2-4 тыс. кл./см3. При хранении в контрольной пробе наблюдалось увеличение количества клеток, сопровождавшееся образованием колоний и конгломератов. По окончании эксперимента их концентрация составила 35-40 тыс. кл./см3, в то время как опытном варианте количество микроорганизмов увеличилось лишь до 4,5-5 тыс. кл./см3.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что сброженный арбузный сок следует хранить в бескислородных условиях с соблюдением норм, исключающих его обогащение микроорганизмами.
В связи со специфическим арбузно-огуречным тоном дистиллята была предпринята попытка с помощью сорбентов и химических реагентов, несколько скорректировать аромат будущего напитка. Известные способы очистки спирта условно делят на химические и сорбционные /133/. Химическая очистка - гидроокись натрия и перманганат калия - содействует освобождению спирта-сырца от примесей, трудно выделяемых методом ректификации. Избыток реагентов нежелателен ввиду побочных аффектов {окисление этилового спирта и другие реакции). Воздействие щелочей (гидроокиси натрия) приводит к омылению сложных эфиров, при этом освобождается спирт, а остаток кислоты образует соль. Свободные кислоты. находящиеся в спирте-сырце, связываются в соли натрия в первую очередь. После этой операции могут быть использованы сорбционные методы с применением активированного угля, ионообменных смол, цеолитов, золы и других веществ. Сорбционные методы очистки позволяют избавиться от трудноуловимых аналитически примесей, однако существенно портящих вкус и аромат спиртов/133,180,181/. Как показали результаты исследований компонентного состава, представленные в предыдущих разделах, в дистилляте содержится достаточно большое количество кислот. Поэтому перед повторной перегонкой в ряде вариантов была осуществлена сначала нейтрализация кислот, а затем омыление эфиров. Для этого применяли гидроокись натрия. Через 8 часов проводили повторную сгонку.
Были исследованы следующие варианты способов предварительной очистки спирта-сырца: 1 - перегонка без фракционирования; 2 - перед перегонкой проведена нейтрализация кислот; без фракционирования; 3 - перед перегонкой проведены нейтрализация кислот и омыление эфиров; без фракционирования; 4 - аналогично варианту 3 и дополнительно обработка активированным углем; 5 - спирт-сырец в качестве сравнения до перегонки. Результаты влияния способов предварительной очистки спирта-сырца на химический состав дистиллята приведены в таблице 13. Сопоставляя полученные данные, можно отметить, что обработка спирта-сырца перед повторной сгонкой щелочью привела к исчезновению кислот и значительной части сложных эфиров. Влияние на количество высших спиртов оказалось несущественным. Применение сорбента позволило значительно изменить концентрации всех примесей.
Изучение влияния жирных кислот на органолептические показатели арбузного дистиллята
Ввиду значительного влияния на органолептическую оценку качественного и количественного состава летучих кислот, исследованы их изменения в процессе выдержки арбузного дистиллята. Из летучих органических кислот, присутствующих в дистилляте, только уксусная кислота в небольших количествах сообщает спирту приятный привкус и некоторое смягчение вкуса /77/. Остальные органические кислоты, как правило, ухудшают органолептические свойства спирта: муравьиная кислота придает ему резкий привкус, избыточное количество уксусной характерный запах уксуса; пропионовая — горечь и усиленный уксусный запах с оттенком прогоркшего масла; масляная и изомасляная — неприятный, резкий запах прогоркшего масла, во вкусе усиливается проявление горечи; валериановая и изовалериановая кислоты обладают запахом корней валерианы с тоном уксусной кислоты. Эксперимент был проведен на 2-х образцах арбузного дистиллята, отличавшихся по химического составу и оранолептическим показателям, далее по тексту исходный 1и исходный 2. Экспериментально установлено, что в составе всех проанализированных проб присутствует уксусная кислота, остальные кислоты (пропионовая, изомасляная, масляная, изовалериановая, капроновая и каприловая) обнаружены в значительно меньших количествах (1,1—5,3 мг/дм3б.с). В процессе выдержки массовая концентрация кислот, как правило, постепенно возрастает за счет интенсификации процессов окисления. Динамика летучих кислот при выдержке арбузного дистиллята показана в таблице 18. Таблица 18 - Динамика летучих кислот при выдержке арбузного дистиллята (мг/дм3) Кислота Продолжительность выдержки, сутки Исходи ый 1 90 180 360 Исходи ый 2 90 180 360 Уксусная 6,3 7,2 8,3 9,0 12,5 13,4 14,0 15,1 Пропионовая Нет нет 0,5 1,2 0,3 0,3 0,5 0,6 Масляная 1,0 1,2 1,4 1,6 0,8 1,2 1,5 1,6 Валериановая 3,8 4,3 4,0 4,4 3,1 3,5 4,0 4,4 Каприловая Нет нет нет 0,4 нет нет 0,2 0,3 Результаты исследований (таблица 18) показали, что динамика изменения концентраций жирных кислот аналогична для всех исследованных вариантов независимо от продолжительности выдержки. Это позволяет утверждать, что полученная динамика кислот является закономерной и не зависит от сорта арбуза используемого для выработки дистиллята, то есть использование сорта Астраханский приводит к такой же динамике жирных кислот, что и Огонек. Кроме того, результаты исследований показали, что массовая концентрация летучих кислот постепенно возрастала в процессе выдержки, что, очевидно, было связано с процессами окисления летучих примесей арбузного дистиллята кислородом воздуха.
Качество напитка напрямую связано с количеством фенольных соединений, а также с их качественным составом. Поэтому исследование динамики различных форм фенольных соединений во время выдержки спирта представляет непосредственный интерес. Для проведения эксперимента клепку замачивали поочередно в холодной и горячей воде в течение 8-12 часов и высушивали при комнатной температуре.
В результате исследований фенольных соединений арбузного дистиллята в ходе выдержки и в зависимости от условий контакта с клепкой обнаружены полимерные и мономерные формы, таблица 19.
Полученные результаты показали, что фенольные соединения всех групп накапливаются при выдержке арбузного дистиллята, как при обычных условиях, так и при тепловом воздействии. Причем основную массу составляют мономерные формы фенольных соединений.
Чтобы обеспечить полную натуральность напитка, избежать использования воды для получения потребительских кондиций, выдержке в контакте с древесиной дуба был подвергнут арбузный дистиллят, с повышенным отбором хвостовой фракции. Перегонку прекращали по достижении крепости дистиллята 42-44% об. Динамика основных ароматических веществ образцов арбузного дистиллята (мг/дм3) крепостью 41,5% в процессе выдержки на подготовленной дубовой клепке согласно вышеперечисленным вариантам показана в таблицах 20-21. Результаты измерения содержания фенольных соединений и оптической плотности дистиллятов показаны на рисунках 8 и 9; изменение содержания лигнина в таблице 22.
Кислотность, б.с. 7,0 8,8 19,9 16,8 18,4 48 Дистиллят, заложенный на длительную выдержку характеризовался концентрациями ацетальдегида, этилацетата, метанола в два раза большими, чем для спирта крепостью 63,5%; более высокой.концентрацией вторичных спиртов - 2-пропанола и 2-бутанола, сивушного масла (в 1,5раза), с кислотностью в три раза меньше, чем для 63,5% дистиллята. Результаты исследований количественного содержания основных ароматических компонентов дистиллята показали, что во всех вариантах, кроме № 3 произошли существенные изменения массовой концентрации основных летучих примесей. Варианты 1 и 4 подверглись приблизительно одинаковым изменениям по всем группам примесей.
В варианте 2 установлено увеличение концентраций ацетальдегида, этилформиата, метилацетата, этилацетата на 50-100%, этилкаприлата и фурфурола в 2-5 раз. Несколько меньшими значениями отмечен рост концентрации высших спиртов и этиллактата.
Дегустационная оценка напитков полученных из дистиллятов, выдержанных 360 суток в контакте с древесиной дуба, показала, что для всех вариантов прослеживался более или менее выраженный тон сырого дуба, однако для напитка полученного из дистиллята варианта №4 отмечен полный вкус с умеренным сивушным оттенком. 5.5 Разработка ускоренной технологии получения крепкого напитка
Согласно литературным данным /39-42,82,86,88/ интенсификация процесса выдержки может быть достигнута с использованием дубовой стружки и термической обработки дистиллятов в процессе выдержки. В связи с этим была исследована динамика основных летучих веществ арбузного дистиллята крепостью 61,3% в следующих вариантах. 1.Дубовая стружка отмытая кипящей водой в течение 1 часа, высушенная при 90С; 2.Дубовая стружка, отмытая кипящей водой 1 час, высушенная при 160С; З.Аналогично варианту 1, дистиллят нагревали 14 суток при температуре 60С; 4.Аналогично варианту 2, дистиллят нагревали 14 суток при температуре 60С. Динамика основных летучих веществ арбузного дистиллята в исследованных вариантах показана в таблицах 24-25. Результаты измерения содержания фенольных соединений и оптической плотности дистиллятов показаны на рисунках 10 и 11; изменение содержания лигнина в таблице 26.
