Содержание к диссертации
Введение
Обзор литературы 11
Современное состояние и перспективы развития технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения
Процессы порчи, характерные для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Способы предотвращения процессов изменения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в процессе хранения
1 Оптимизация технологического процесса 17
2 Направленный выбор основного и дополнительного сырья 20
2.1 Жировые продукты 20
2.2 Пищевые добавки 24
Ароматобразующие соединения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Заключение по обзору литературы 33
Экспериментальная часть 3 5
Объекты исследования 36
Методы исследования 36
1 Методы исследования свойств сырья 38
2 Методы исследования свойств полуфабрикатов 39
3 Методы оценки качества сдобных хлебобулочных изделий 39
4 Методы оценки качества сухарных изделий 40
5 Методы оценки качества печенья сахарного и затяжного 40
6 Специальные методы анализа "" 41
6.1 Способы тестоприготовления изделий 41
6.2 Способ приготовления печенья сахарного 44
6.3 Способ приготовления печенья затяжного 47
6.4 Микробиологические методы исследования 50
6.5 Методы анализа жировой фракции 51
6.6 Определение состава летучих компонентов сырья и готовой 52
продукции
6.7 Методы оценки органолептических показателей 54
Характеристика сырья, применявшегося в работе 59
Результаты исследования и их анализ 62
1 Влияние жировых продуктов на показатели качества мучных 62
кондитерских и сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения
1.1 Влияние жировых продуктов на показатели качества сухарей сдобных 63
1.2 Влияние жировых продуктов на показатели качества печенья сахарного и затяжного
1.3 Влияние жировых продуктов на показатели качества булочки повышенной калорийности
Заключение по разделу 2.4.1 82
2 Разработка системного подхода к оценке изделий длительного хранения
Заключение по разделу 2.4.2 91
3 Разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам, приготовленным со сливочным маслом
3.1 Разработка описательного стандарта качества продукта 92
3.2 Сравнительная оценка вкуса и запаха изделий, выработанных по рецептуре стандарта и опытного образца в процессе хранения.
3.3 Сравнительный анализ данных состава ароматобразующих веществ сливочного масла и шортенинга на основе пальмового
масла
3.4 Моделирование вкуса и запаха хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Заключение по разделу 2.4.3 121
4 Разработка технологии внесения пищевых ароматизаторов
Заключение по разделу 2.4.4. 126
5 Изучение отдельных классов ароматобразующих соединений, участвующих в формировании вкуса и запаха мучных кондитерских изделий
Заключение по разделу 2.4.5. 130
6 Разработка комплексной пищевой добавки на основе ароматизатора для увеличения срока сохранения свежести сдобных хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.6. 137
7 Промышленная апробация результатов исследований 137
8 Расчет экономической эффективности внедрения сухарных и 138 мучных кондитерских изделий
Заключение по разделу 2.4.8 143
ВЫВОДЫ 144
Список литературы
- Процессы порчи, характерные для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
- Ароматобразующие соединения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
- Методы оценки качества сдобных хлебобулочных изделий
- Влияние жировых продуктов на показатели качества печенья сахарного и затяжного
Введение к работе
АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. Темпы роста и направление развития современного общества предопределяют разработку и внедрение технологий с использованием новых видов сырья и пищевых добавок, что дает возможность создавать конкурентоспособные продукты с заданными потребительскими свойствами. В первую очередь, это продукты с увеличенным сроком хранения, повышенным содержанием функциональных ингредиентов, улучшенными органолептическими показателями.
Наиболее массовыми продуктами в структуре питания населения России являются хлебобулочные изделия. Определенная роль отводится и мучным кондитерским изделиям, в частности печенью.
Востребованными продуктами в современных рыночных условиях являются продукты длительного срока хранения, обладающие высокими органолептическими и физико-химическими показателями в течение всего срока хранения изделия. Об актуальности технологий продуктов длительного хранения свидетельствует постоянно растущий объем выработки изделий со сроками хранения, увеличенными в 2-4 раза по сравнению со сроками, предусмотренными Государственными стандартами для аналогичных продуктов.
Одним из основных путей совершенствования технологии изделий длительного хранения является направленный выбор сырья и упаковочных материалов, препятствующих процессам ухудшения органолептических и физико-химических показателей качества изделий в процессе хранения: окислительной, микробиологической порче, черствению, изменению интенсивности и характера вкуса и запаха.
Ауэрманом Л.Я., Кузьминским Р.В., Пучковой Л.И., Поландовой Р.Д., Богатыревой Т.Г., Кветным Ф.М., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П. и др. проведены исследования в области сохранения свежести хлебобулочных изделий. Изучению вкусоароматических свойств пищевых продуктов посвящены работы отечественных и зарубежных ученых: Головня Р.В.,
Мишариной Т. А., Еникеевой Н.Г., Родиной Т.Г., Горбатовой К.К., Шидловской В.П., Kubota К. Вопросам использования различных жировых продуктов в хлебопекарной и кондитерской отрасли посвящены работы Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Е., Дремучевой Г.Ф., Скокан Л.Е., Грюнера B.C., Соболевой М.И. и других ученых.
Важнейшими ингредиентами, позволяющими направленно влиять на поведение кондитерских и хлебобулочных изделий в процессе хранения, являются жировые продукты и пищевые добавки. Анализ традиционных рецептур изделий показывает, что наиболее употребляемыми жировыми продуктами являются маргарин столовый и сливочное масло. В настоящее время в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий широко используется нетрадиционное жировое сырье, в частности шортенинги на основе пальмового масла.
Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью.
Для этих целей целесообразно использовать природное масличное сырье, содержащее в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот, белков, каротиноидов, токоферолов, а также минеральных элементов.
Одними из наиболее распространенных растительных жировых продуктов являются продукты на основе пальмового масла.
Однако проведено недостаточно исследований, позволяющих моделировать в зависимости от применяемых жировых продуктов органолептические свойства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Открытым остается вопрос стабилизации орган олептических показателей пищевых продуктов в процессе хранения. Недоработана система оценки вкуса и запаха изделий в процессе хранения. Пищевые добавки, используемые для продления сроков хранения изделий, не всегда позволяют стабилизировать органолептические показатели готовых изделий, обеспечивая в первую очередь получение безопасного с медицинской точки
зрения продукта. Таким образом, совершенствование технологии изделий длительного хранения является актуальной. В связи с этим важное теоретическое и практическое значение имеет вопрос создания комплексных пищевых добавок с целью стабилизации свойств изделий в процессе хранения.
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящей работы явилось совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорно адекватных аналоговым продуктам, приготовленных с использованием сливочного масла. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
исследовать влияние жировых продуктов на показатели качества изделий длительного хранения;
разработать системный подход к сенсорной оценке изделий длительного хранения;
разработать рецептуры изделий длительного хранения: печенья сахарного, печенья затяжного, сухарей сдобных, сенсорноадекватных вкусоароматическим свойствам аналоговых продуктов, приготовленных с использованием сливочного масла;
разработать технологию внесения пищевых ароматизаторов и рекомендации по их использованию; - изучить отдельные классы ароматобразующих соединений, участвующих в формировании вкуса и запаха мучных кондитерских изделий;
- разработать комплексную пищевую добавку на основе пищевого
ароматизатора для стабилизации показателей качества сдобных
хлебобулочных изделий в процессе хранения.
НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обосновано совершенствование технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам, на основе применения жировых продуктов растительного происхождения и пищевых ароматизаторов.
Выявлено, что жировая фракция хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, выработанных с применением шортенинга на основе пальмового масла, меньше подвержена окислительной порче, что обусловлено жирнокислотным составом жирового продукта и содержанием в нем антиоксиданта - производного фенола, определенного газохроматографическим методом.
На основе разработанного системного подхода к сенсорной оценке изделий длительного хранения выявлено, что суммарная интенсивность положительных и отрицательных признаков вкуса и запаха изделий, приготовленных со сливочным маслом и с шортенингом с одновременным введением ароматизаторов, идентичны.
На примере сахарного и затяжного печенья выявлено, что внесение ароматизатора на стадии приготовления эмульсии позволяет в большей степени сохранить вкусоароматические свойства изделий.
Впервые инструментальным методом изучен состав
ароматобразующих соединений печенья, приготовленного со сливочным маслом, и печенья с шортенингом на основе пальмового масла и выявлено, что применение пищевых ароматизаторов позволяет создавать изделия длительного хранения, сенсорноадекватные аналоговым продуктам, приготовленным со сливочным маслом.
Выявлено, что состав ароматобразующих соединений, характерных для сливочного масла, идентичен у печенья, приготовленного со сливочным маслом и ароматизированного печенья с шортенингом.
Выявлено, что приготовление изделий длительного хранения с использованием шортенинга на основе пальмового масла и ароматизаторов снижает образование продуктов реакции Майара, в том числе оказывающих негативное влияние на организм человека.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Разработаны рецептуры изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам:
печенье сахарное «Снегурочка», затяжное «Снежинка», сухари сдобные «Зимушка».
Разработана комплексная пищевая добавка - стабилизатор органолептических и физико-химических свойств сдобных хлебобулочных изделий.
Совместно с ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработана и утверждена нормативная документации на изделия длительного хранения: печенье «Александра» (сахарное) и «Софья» (затяжное), сухари классические чайные и сдобные.
Разработан проект нормативной документации на сухари сдобные и печенье сахарное длительного хранения, сенсорноадекватные аналоговым продуктам, выработанным с использованием сливочного масла.
Разработаны рекомендации по применению пищевых ароматизаторов в производстве изделий длительного хранения, сенсорно адекватных аналоговым продуктам.
Проведена промышленная апробация разработанных изделий на ОАО «Переелавский хлебозавод», ОАО «Брянконфи».
АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты исследований, выполненных автором, доложены и обсуждены на следующих конференциях: второй международной научно-практический конференции (Ялта 2001 г), «Молодые ученые пищевых и перерабатывающих отраслей АПК» (МГУГШ, Москва, 2000г).
СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, технико-экономическое обоснование, выводы, библиографический указатель (171 источник российских и зарубежных авторов) и приложения.
Основной текст диссертации изложен на 156 страницах машинописного текста, включает 34 таблицы и 36 рисунков.
Процессы порчи, характерные для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Основными видами порчи продукции в процессе хранения являются окислительная, микробиологическая порча, черствение. Одновременно с течением данных процессов происходит ухудшение органолептических показателей; - потеря рассыпчатости, - миграция жира (у изделий, покрытых шоколадной глазурью), - потеря цвета поверхностью изделия, - миграция вкусоароматических веществ, -появление посторонних привкусов, связанное с возможным преобразованием вкусоароматических веществ в процессе хранения, а также свидетельствующее о начале процесса окислительной порчи изделий.
Одним из определяющих физико-химических показателей при оценке качества и сроков годности изделий является их влажность. Скорость изменения микробиологических и ряда физико-химических показателей качества изделий в процессе длительного хранения зависит от количественного содержания влаги и от ее состояния - доступности для развития микроорганизмов, протекания окислительных, ферментативных и других процессов. Степень этого состояния воды оценивается по показателю "активности воды" a w.
По значению активности воды все изделия разделяются на три группы: 1) изделия с низкой влажностью менее 13% (aw не более 0,6): шоколад, печенье, вафли, сухари и т. д.; 2) изделия с промежуточной влажностью 13-35% (aw от 0,6 до 0,9): пряники, кексы, коврижки, торты и т.д.; 3) изделия с высокой влажностью более 35% (aw более 0,9): отдельные группы бисквитов и бисквитных тортов, хлебобулочные изделия.
Печенье сахарное, печенье затяжное, сдобные сухари относятся к группе изделий с низкой влажностью, следовательно, не требуется подавление жизнедеятельности микроорганизмов для обеспечения высоких сроков хранения изделий.
Сдобные хлебобулочные изделия относятся к влажным продуктам с содержанием воды 35-55%, которая находится в качественно различных состояниях. (ПО).
При хранении хлебобулочных изделий в обычных температурных условиях (15—25С) через 8—10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Выдвигаются различные причины процесса черствения хлеба (45, 46). Главная причина черствения, по мнению авторов (4, 47, 48, 138) - это процесс ретроградации крахмала, процесс перехода крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпечкой.
Исследованиями, проведенными в МТИППе (4) было установлено, что изменение при хранении хлеба белковых веществ также приводит к черствению, однако медленное их протекание и в несколько раз меньшее содержание белка приводит к тому, что основную роль в черствении хлеба играет изменение крахмала. Следует иметь в виду, что скорость, степень и в известной мере даже характер перечисленных выше изменений в структуре крахмала зависят от влажности хлебных изделий.
При влажности продукта ниже определенной критической величины процессы, обусловливающие черствение, почти не происходят. Поэтому в сухарных изделиях черствение практически не наблюдается, а в бараночных идет во много раз медленнее, чем в хлебе и булочных изделиях.
Моноглицериды и шортенинги взаимодействуют с крахмалом во время выпечки, снижают его набухаємость и, соответственно, площадь соприкосновения с белком. Возможные связи будут слабее и в меньшем количестве, что объясняет замедление черствения при внесении в рецептуру хлеба моноглицеридов и шортенингов. (153)
Потеря хлебом влаги при хранении ускоряет процесс черствения, однако хлеб черствеет, хотя и медленно, даже в условиях, когда усыхание исключено (например, в атмосфере насыщенного водяного пара). Замедлить черствение можно с помощью влагоудерживающих компонентов. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду, тем самым предотвращает или существенно замедляет ее испарение в атмосферу и снижает активность воды. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта, продлевается его свежесть, сохраняются стабильными органолептикеские и физико-химические свойства продукта. Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, гидроколлоиды (76,111).
Процессы окисления жировой фракции изделий определяют сроки хранения мучных кондитерских изделий и сухарей сдобных ввиду высокого содержания жира и требуемой продолжительности хранения до 6 месяцев.
Ароматобразующие соединения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Анализ научно-технической литературы показал, что открытым остается вопрос стабилизации органолептических показателей пищевых продуктов в процессе хранения. Недоработана система оценки вкуса и запаха изделий в процессе хранения. Пищевые добавки, используемые для продления сроков хранения изделий, не всегда позволяют стабилизировать органолептические показатели готовых изделий, обеспечивая в первую очередь получение безопасного с медицинской точки зрения продукта. Таким образом, совершенствование технологии изделий длительного хранения является актуальной. В связи с этим важное теоретическое и практическое значение имеет вопрос создания комплексных пищевых добавок с целью стабилизации свойств изделий в процессе хранения.
Целью настоящей работы явилось совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорно адекватных аналоговым продуктам, приготовленных с использованием сливочного масла.
Работа проводилась в следующих направлениях: - исследовать влияние жировых продуктов на показатели качества изделий длительного хранения; - разработать системный подход к сенсорной оценке изделий длительного хранения; - разработать рецептуры изделий длительного хранения: печенья сахарного, печенья затяжного, сухарей сдобных, сенсорноадекватных вкусоароматическим свойствам аналоговых продуктов, приготовленных с использованием сливочного масла; разработать технологию внесения пищевых ароматизаторов и рекомендации по их использованию; - изучить отдельные классы ароматобразующих соединений, участвующих в формировании вкуса и запаха мучных кондитерских изделий; - разработать комплексную пищевую добавку на основе пищевого ароматизатора для стабилизации показателей качества сдобных хлебобулочных изделий в процессе хранения.
При проведении исследований использовали 3 пробы товарной муки высшего сорта и 1 пробу муки первого сорта (ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия»). Муку получали с ОАО «Мелькомбинат №3» г. Москвы.
Дрожжи хлебопекарные получали с ОАО «Дербеневка», г. Москва Маргарин получали с ОАО «Самарский жировой комбинат», ОАО «Московский жировой комбинат», фирмы «PURA FOOD PRODUCTS» (Be л икоб ритания). Шортенинг на основе пальмового масла получали с ЗАО «Александра и Софья», фирмы «PURA FOOD PRODUCTS» (Великобритания). Ароматизаторы пищевые получали с ООО «Скорпио-Аромат», г. Москва. Использовали прочее сырье - поваренную пищевую соль, сахар-песок, воду питьевую.
Исследования по теме диссертационной работы проводились в лаборатории биохимических исследований, сырья и хлебопекарных улучшителей ГосНИИ ХП, лаборатории прикладных технологий ООО «Скорпио-Ингредиент», лаборатории кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» МГУ ТУ, лаборатории флейвохимии Института биохимической физики РАМН им. Эмануэля.
Производственные испытания осуществляли в условиях ОАО «Брянконфи», ОАО «Переславский хлебозавод».
Все использованные пробы пшеничной муки анализировали по следующим показателям: влажность, кислотность, содержание клейковины и ее свойства. Влажность муки определяли по ГОСТ 9404. Кислотность муки определяли по ГОСТ 27498. «Силу» муки оценивали по содержанию и свойствам клейковины. Содержание сырой клейковины определяли по методике, приведенной в руководстве.
Реологические свойства сырой клейковины определяли по ее способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия на приборе ИДК-1М по методике, приведенной в руководстве.
Гидратационную способность клейковины устанавливали расчетным путем по разности в массе сухой и сырой клейковины. Водопоглотительную способность муки определяли на фаринографе фирмы «Брабендер» в соответствии с инструкцией к прибору. Дрожжи прессованные анализировали по времени подъема теста в соответствии с ГОСТ 171.
Ароматизаторы пищевые анализировали по показателям плотности и преломления в соответствии с ОСТ 10-237-99 «Ароматизаторы пищевые: Технические условия», дополнительно оценивали запах ароматизатора.
Маргарин, шортенинг, соль, сахар-песок, воду питьевую, сухое молоко, яичный порошок, крахмал картофельный, крахмал кукурузный и пищевые добавки оценивали органолептически в соответствии с действующей нормативной документацией.
Контроль технологического процесса приготовления теста и изучение влияния различных видов рецептурных компонентов на свойства полуфабрикатов осуществляли по методикам, приведенным в руководстве (98).
Влажность теста определяли на приборе ВНИИХП-В4 по методике, приведенной в руководстве (98). Для определения количества и качества сырой клейковины использовали общепринятую методику (98).
Титруемую кислотность теста определяли по методике, приведенной в руководстве. (98). Подъемную силу полуфабрикатов определяли по методу «всплывания шарика» по методике, приведенной в руководстве (98). Методы оценки качества сдобных хлебобулочных изделий Пробы хлебобулочных изделий, приготовленные в лабораторных условиях, анализировали через 16-72 часа после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям.
Влажность мякиша определяли стандартным методом по ГОСТ 21094. Титруемую кислотность мякиша определяли ускоренным способом по ГОСТ 5670. Пористость мякиша определяли по ГОСТ 5669. Удельный объем хлеба определяли по методике, приведенной в руководстве (98). Формоудерживающую способность характеризовали отношением высоты изделия к его диаметру (Н/Д).
Методы оценки качества сдобных хлебобулочных изделий
В рамках настоящей работы исследовано влияние различных жировых продуктов на показатели безопасности, органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения.
Разработан системный подход сенсорной оценки изделий длительного хранения, основанный на использовании методов сенсорного и хроматографического анализа, а также гигиенической оценке готовой продукции.
Разработаны рецептуры изделий длительного хранения: печенья сахарного, печенья затяжного, сухарей сдобных, сенсорноадекватных вкусоароматическим свойствам аналоговых продуктов, приготовленных с использованием сливочного масла;
Разработана технология внесения пищевых ароматизаторов и рекомендации по их использованию;
Изучены отдельные классы ароматобразующих соединений, участвующих в формировании вкуса и запаха мучных кондитерских изделий;
Разработана комплексная пищевая добавка на основе ароматизатора для стабилизации показателей качества сдобных хлебобулочных изделий в процессе хранения.
Разработаны рекомендации по применению пищевых ароматизаторов в производстве изделий длительного хранения, сенсорно адекватных аналоговым продуктам.
Исследования отечественных и зарубежных ученых подчеркивают огромную важность жировых продуктов как компонентов рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В Российской Федерации большим спросом у населения пользуются хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с высоким содержанием жира. Так, например, ГОСТ 8494 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия» предусматривает выработку 24 наименований сдобных сухарей, из них 42% рецептур предусматривает содержание жира в пересчете на сухое вещество более 10% от массы муки. Из рецептур сухарных изделий с содержанием жира свыше 10% число рецептур, разработанных на сливочном масле составляет 29%, на маргарине - 12,5 %. Одним из важнейших условий успешного решения задачи увеличения сроков хранения изделий является использование жировых продуктов, устойчивых к процессам окисления и сохраняющих свои потребительские свойства более длительное время по сравнению с традиционными видами сырья.
Таким образом, важным аспектом технологии мучных кондитерских и хлебобулочных изделий длительного хранения является замена традиционных жировых продуктов.
Необходимо изучить влияние замены жировых продуктов на показатели качества, показатели окислительной порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и рассмотреть возможность увеличения сроков хранения изделий.
Для изучения влияния жировых продуктов на показатели качества сухарей сдобных готовили изделия с массовой долей жира 5,6 и 12,7 %. Влияние следующих жировых продуктов: производства Россия масло коровье сладкосливочное несоленое ГОСТ 31, маргарин столовый молочный ГОСТ 240, шортенинг «AS-1», производства фирмы "Р. Т. INTI INGOSAWIT SUBUR" (Индонезия) на качество сухарей сдобных определяли методами, приведенными в разделе 2.2. Замену жировых продуктов проводили по содержанию жира в пересчете на сухое вещество. Контрольными служили пробы изделий, приготовленные с использованием сливочного масла.
Тесто для сухарей готовили безопарным способом, технологический процесс вели в соответствии с разделом 2.2.6.
Сухари хранили при температуре 20 С и относительной влажности воздуха 65-70% в течение 207 суток в соответствии с МУК 4.727-99. Отбор проб проводили на 0,30,60,90,120,180,207 сутки. Для оценки качества сухарей сдобных, приготовленных с различными жировыми продуктами, использовали следующие показатели: влажность, набухаемость, кислотное и пероксидное число жира, извлеченного из сухарей, которые определяли по методам, приведенным в разделе 2.2.4. Результаты оценки качества изделий представлены в таблице 16 и на рисунках 5 и 6.
Влияние жировых продуктов на показатели качества печенья сахарного и затяжного
Таким образом, свежевыработанные изделия по суммарной интенсивности вкуса и запаха уступали стандартному образцу. Причем отклонение интенсивности вкуса составляло 41,5% и 50,7% для сухарей с содержанием жира 5,6% и 12,7% соответственно. Печенье сахарное и затяжное, приготовленное со сливочным маслом, превосходило по суммарной интенсивности изделия, выработанные с шортенингом, на 42 % и 35 %.
Суммарная интенсивность запаха сухарей, приготовленных со сливочным маслом, превосходила опытные образцы на 63% и 57% соответственно для сухарей с содержанием жира 5,6% и 12,7% . Печенье сахарное и затяжное, приготовленное со сливочным маслом, превосходило по суммарной интенсивности изделия, выработанные с шортенингом, на 22,2% и 45% соответственно.
В процессе хранения в течение 207 суток происходило снижение суммарной интенсивности вкуса печенья сахарного, печенья затяжного, сухарей сдобных на 12,15,20,16 % соответственно, и запаха - на 12,18,28,16% соответственно. На основании данных, представленных в таблицах 25 и 26, можно сделать следующие выводы.
Свежевыработанные изделия не соответствовали разработанному стандарту качества по показателям вкуса и запаха. Печенье сахарное, печенье затяжное, сухари с содержанием жира 12,7%) сохраняли характер и интенсивность вкуса и запаха в течение всего срока хранения. Наиболее значительно (до 28%) изменялась интенсивность вкуса и запаха сухарей с содержанием жира 5,6%.
Сохраняемость вкусоароматических свойств изделий, приготовленных с шортенингом, в процессе хранения подтверждает данные раздела 2.4.1 о перспективности данного жирового продукта как основы для рецептур изделий длительного хранения.
Воспроизведение вкуса и запаха эталонного продукта является сложной задачей. Важное значение здесь имеет характер воздействия вкусоароматических веществ на органы чувств человека: типичный аромат, возникающий при продуктов питания, определяется одновременным сенсорным потреблении восприятием большого числа соединений, их совместным воздействием, при одновременном влиянии вкусовых веществ. Поскольку аромат различных пищевых продуктов определяется 200 и более соединениями различной химической природы, а отдельные ароматические вещества оказывают различное влияние на общее впечатление о продукте, то установленные концентрации их лишь условно сравнимы друг с другом.
Российскими учеными были проведены работы в области исследования состава летучих ароматобразующих веществ молочных продуктов, в частности, сливочного масла (17,18). Вещества, непосредственно участвующие в создании специфического вкуса и запаха сливочного масла, образуются в результате превращений углеводов, аминокислот и жира молока при технологической обработке (нагревание, сквашивание, созревание, пастеризация и т, д.) и хранении. К ним относят группу карбонильных соединений, карбоновых кислот, лактонов, аминосоединений и др.
Так как было показано, что качество жировой фракции изделий в процессе хранения было наилучшим у изделий, приготовленных с шортенингом, хроматографическим методом был проведен сравнительный анализ состава ароматобразующих веществ масла коровьего сладкосливочного и шортенинга на основе пальмового масла.
Для исследования состава ароматобразующих веществ жировых продуктов отбирали пробы масла коровьего сладкосливочного (ГОСТ 31) и шортенинга на основе пальмового масла.
Анализ проводили газохроматографическим методом на газовом хроматографе фирмы Hewlett Packard HP 5730 с плазменно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой SPB-1 по методике, описанной в разделе 2.2.6.
Полученные данные представлены на рисунке 18, в таблице 27. Полученные результаты показали, что количественный и качественный состав ароматобразующих веществ значительно различается.
Все соединения ранее были найдены в указанных жировых продуктах (Eds. Maarse Н., Visscher С.A. // Volatile Compounds in Food. Qualitative and Quantitative Data. Zeist: Institute CIVO-Analysis TNO. 1993).
Общее количество летучих соединений, определенное за данный временной интервал, сходно между собой у обоих жировых продуктов. В то же время по качественному и количественному составу ароматобразующих соединений, обеспечивающих характерный аромат сливочного масла, пальмовое масло значительно уступает эталонному жировому продукту: содержание ацетоина ниже на 1800 %, масляная кислота, дельта-декалактон, дельта-додекалактон в составе отсутствуют.
