Содержание к диссертации
Введение 5
1. Обзор литературы 10
1.1. Способы приготовления теста для баранок 10
1.2. Влияние отдельных стадий технологического процесса на структурно-механические свойства баранок 12
1.3. Влияние пищевых добавок улучшителей на качество и сохранение свежести баранок 19
1.4. Сырьё и технологии для производства изделий диабетического назначения 31
1.5. Заключение по обзору литературы 43
2. Экспериментальная часть 45
2.1. Сырье, используемое при проведении исследований 45
2.2. Методы исследований 46
2.2.1. Методы исследований сырья 46
2.2.2. Методы приготовления теста и баранок 47
2.2.3. Методики приготовления эмульгированных полуфабрикатов 52
2.2.4. Методы исследований баранок 53
2.2.5. Методы исследования свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства 53
2.2.6. Специальные методы исследований 54
2.2.7. Математическая обработка результатов 64
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 64
2.4. Сокращения, принятые в работе 65
2.5. Результаты исследований и их анализ 66
2.5.1. Выбор и научное обоснование технологии сдобных
баранок улучшенного качества 66
2.5.1.1. Разработка технологии сдобных баранок с применение ацидофильной закваски 70
2.5.1.2. Исследование влияния активации дрожжей в полуфабрикате с АЦЗ
на качество сдобных баранок 75
2.5.1.3. Исследование влияния количества эмульгатора, жира и сахара в эмульгированном полуфабрикате с АЦЗ на качество сдобных баранок 82
2.5.1.4. Исследование влияния технологических параметров приготовления ЭПФ с АЦЗ на качество сдобных баранок 93
2.5.1.5. Заключение по разделам 2.5.1.1. - 2.5.1.4. 101
2.5.1.6. Исследование влияния разработанной технологии на сохранение свежести сдобных баранок 102
2.5.2. Выбор и научное обоснование применения пищевых добавок - улучшителей для повышения качества сдобных баранок 103
2.5.3. Исследование влияния пищевых добавок — улучшителей на технологические параметры приготовления теста и качество сдобных 105 баранок
2.5.4. Разработка композиции хлебопекарных улучшителей для повышения качества сдобных баранок
2.5.4.1. Исследование влияния композиции хлебопекарных улучшителей на сохранение свежести сдобных баранок 114
2.5.4.2. Заключение по разделам 2.5.4. и 2.5.4.1.
2.5.5. Исследование влияния разработанной технологии и композиции хлебопекарных улучшителей на структуру баранок 115
2.5.6. Исследование влияния разработанной технологии и КХУ на содержание свободной и связанной воды в сдобных баранках 117
2.5.7. Обоснование разработки рецептуры и технологии баранок профилактического назначения 121
2.5.8. Разработка рецептуры и технологии баранок профилактического назначения 122
2.5.8.1. Заключение по разделу 2.5.8. 144
2.5.8.2. Исследование влияния разработанной технологии баранок профилактического назначения на содержание сахара в полуфабрикатах хлебопекарного производства и баранках
2.5.8.3. Определение химического состава баранок профилактического назначения с ДС «Вита»
2.5.8.4. Заключение по разделам 2.5.8.2. и 2.5.8.3.
2.6. Опытно-промышленная апробация разработанной технологии и композиции хлебопекарных улучшителей
2.7. Расчет экономической эффективности от применения разработанной технологии и композиции хлебопекарных улучшителей
3. Выводы
4. Список литературы
5. Приложения
Введение к работе
Актуальность темы
Среди ассортимента продукции, вырабатываемой хлебопекарной промышленностью особое место занимают баранки, являющиеся национальным сортом изделий. Особенности производства, форма и размеры баранок обуславливают отличие их внутреннего состояния от структуры мякиша хлеба. Баранки характеризуются небольшой, но достаточной прочностью, хрупкостью и набухаемостью в воде без разрушения структуры.
Значительное расширение ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе, с увеличенным сроком годности, достаточно жесткая конкуренция отечественных и зарубежных производителей, сбыт продуктов посредством постепенно привели к сокращению потребления ряда национальных изделий, в том числе баранок. К факторам, способствующим этому процессу, относятся: использование муки с пониженным содержанием клейковины, относительно быстрое черственис баранок, ухудшение вкуса и запаха при хранении, отсутствие в этой группе изделий — продукции профилактического назначения и др.
В условиях конкурентной борьбы за рынок сбыта баранок главным резервом увеличения их реализации является повышение качества. При этом чрезвычайно важно сохранить качество изделий при хранении до 1-2 — х и более месяцев.
В связи с этим актуальным является проведение исследований, направленных на разработку технологии баранок улучшенного качества и профилактического назначения.
В работах отечественных ученых — Ауэрмана Л.Я., Винера М.И., Кульмана A. Г., Кветного Ф.М., Немцовой З.С., Пучковой Л.И., Ройтера М.И., Щербатепко B. В. и других рассматривались требования к качеству сырья, методы, средства, пищевые добавки, способы и режимы выпечки, влияющие па качество бараночных изделий.
В последние годы за рубежом и в России большое внимание уделяется обогащению хлеба различными функциональными ингредиентами, придающими ему лечебные свойства. Данной проблеме посвящены работы ученых Дробот В.И., Ильиной O.A., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П., Поландовой Р.Д., Цыгановой Т.Б. и др. Разработан достаточный ассортимент изделий профилактического назначения, которые вырабатываются хлебопекарной отраслью, однако бараночные изделия в этой группе отсутствуют.
Разработанные в последние годы основные концептуальные подходы к развитию новых технологий хлебобулочных изделий на основе оптимизации параметров тестоприготовления, состава пищевых добавок многофункционального действия, применения сырья с повышенной биологической ценностью показали возможность их использования для создания технологий баранок улучшенного качества и профилактического назначения.
Цель и задачи исследований
Целью настоящих исследований явилось теоретическое обоснование и разработка технологий баранок улучшенного качества и профилактического назначения.
В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследования:
- выбор и научное обоснование технологии сдобных баранок улучшенного качества на основе ускоренного способа приготовления теста;
- выбор и научное обоснование применения ацидофильной закваски (АЦЗ), композиции хлебопекарных улучшителей (КХУ) для повышения качества сдобных баранок;
- разработать технологию сдобных баранок с применением АЦЗ;
- разработать композицию хлебопекарных улучшителей;
- выбор и научное обоснование технологии баранок профилактического назначения;
- разработать рецептуру и технологию баранок профилактического назначения;
- провести опытно-промышленную апробацию и определить экономическую эффективность разработанных технологических решений;
- разработать проекты нормативной документации на технологию сдобных баранок и баранок профилактического назначения.
Научная новизна
Научно обоснована и разработана технология сдобных баранок, обеспечивающая повышение качества и срок сохранения свежести продукции путем использования полуфабрикатов хлебопекарного производства с применением ацидофильной закваски.
На основе системного подхода определена зависимость между оптимальными дозировками сухой пшеничной клейковины, моноглицеридов лимоннокислых, ферментных препаратов а-амилазы, мальтогенной амилазы, протеиназы и оргаполептическими, физико-химическими показателями качества и степенью сохранения свежести сдобных баранок.
Впервые установлено влияние применения активации хлебопекарных прессованных дрожжей, эмульгированных полуфабрикатов с ацидофильной закваской, включающих жир, эмульгатор, сахар и использования композиции хлебопекарных улучшителей на органолептические и физико-химические показатели, структуру, содержание свободной и связанной воды в сдобных баранках.
Впервые научно обоснована и разработана технология баранок профилактического назначения, основанная на улучшении хлебопекарных свойств ячменной муки путем применения технологических приёмов, повышающих набухание и пептизацию белков, снижающих содержание сахара в продукции.
Практическая значимость
Показана возможность улучшения качества сдобных баранок при ускоренном способе приготовления теста путём применения полуфабрикатов хлебопекарного производства с ацидофильной закваской. Разработаны технологические решения формирования составов и параметров полуфабрикатов, обеспечивающих повышение качества и срок сохранения свежести сдобных баранок. Разработана композиция хлебопекарных улучшителей для производства сдобных баранок. Показана экономическая эффективность и проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологических решений. Разработаны проекты нормативной документации на технологии сдобных баранок и баранок профилактического назначения.
Апробация работы
Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Межвузовской научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Н.Новгород, апрель 2007 г.), Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные проблемы, стратегии и перспективы инновационного развития промышленности: Теория и практика» (Н.Новгород, март 2009 г.), Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: Инновации в технологии, экономике, подготовке кадров» (Н.Новгород, июнь 2009 г.), Всероссийской конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (г. Углич, РАСХН, сентябрь 2009 г.), Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АКП, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, октябрь 2009 г.).
