Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1. Обоснование и выбор объекта для повышения пищевой ценности 10
1.2. Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий 14
1.3. Применение молочной сыворотки в производстве мучных кондитерских изделий 19
1.4. Свойства и применение сыворотки молочной гидроли-зованнойСГОЛ-1-40 27
1.5. Способы продления срока хранения мучных кондитерских изделий 32
Выводы по обзору литературы 39
Глава 2. Объекты и методы исследования 41
2.1. Объекты исследования 41
2.2. Методы исследования 43
2.2.1. Физические методы исследования 43
2.2.2. Химические методы исследования 44
2.2.3. Микробиологические методы исследования 45
2.2.3. Специальные методы исследования 45
2.3. Способы приготовления лабораторных образцов 50
2.3.1. Способ приготовления сахарного печенья 50
2.3.2. Способ приготовления затяжного печенья 51
2.3.3. Способ приготовления крекера опарным способом 51
2.3.4. Способ приготовления крекера безопарным способом 52
Глава 3. Результаты исследований и их анализ 53
3.1. Изучение влияния СГОЛ-1-40 на свойства полуфабрикатов 53
3.1.1. Влияние СГОЛ-1-40 на физико - химические показатели полуфабрикатов 53
3.1.2. Содержание и качество клейковины в тесте 59
3.1.3. Влияние СГОЛ-1-40 на реологические показатели полуфабрикатов 61
3.1.4. Влияние СГОЛ-1-40 на процесс газообразования в опаре и тесте для крекера 68
3.2. Изучение влияния СГОЛ-1 -40 на качество готовых изделий 71
3.2.1. Исследование влияния СГОЛ-1-40 на физико-химические показатели качества готовых изделий 72
3.2.2. Влияние СГОЛ-1-40 на структурно - механические показатели готовых изделий 75
3.2.3. Влияние СГОЛ-1-40 на органолептические показатели готовых изделий 77
3.3. Исследование процесса выпечки 82
3.3.1. Определение оптимальной продолжительности выпечки печенья 82
3.3.2. Изменение температуры тестовых заготовок при выпечке 84
3.3.3. Изменение высоты тестовой заготовки при выпечке 90
3.4. Пищевая и энергетическая ценность печенья 93
3.4.1. Пищевая и энергетическая ценность сахарного печенья 94
3.4.2. Пищевая и энергетическая ценность затяжного печенья 97
3.4.3. Пищевая и энергетическая ценность крекера 99
3.4.4. Расчет биологической ценности печенья 104
3.5. Обоснование сроков годности печенья и крекера с добавлением СГОЛ-1-40 106
3.5.1. Исследование органолептических показателей печенья при хранении 107
3.5.2. Изучение физико - химических показателей изделий при хранении 108
3.5.3. Исследование микробиологических показателей при хранении 116
Выводы по результатам исследований 119
Глава 4. Промышленная апробация результатов исследований 121
Список использованных источников 144
Приложения 164
- Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий
- Способы продления срока хранения мучных кондитерских изделий
- Специальные методы исследования
- Исследование влияния СГОЛ-1-40 на физико-химические показатели качества готовых изделий
Введение к работе
Актуальность работы. На долю мучных кондитерских изделий приходится около 54 % от всего выпуска кондитерских изделий. Они являются высококалорийными продуктами, но имеют низкую пищевую ценность.
Согласно «Концепции Государственной политики в области питания населення Российской Федерации» ведутся исследования по созданию продуктов питания повышенной пищевой ценности. Разработан ряд технологий и рецептур мучных кондитерских изделий, содержащих продукты переработки плодов, овощей, витаминные препараты, концентраты и изоляты полноценных белков и т.д. Существуют и другие возможности создания технологий МКИ повышенной пищевой ценности, в частности, применение молочной сыворотки.
Ежегодно в России при производстве молочных продуктов получают около 9 млн т сыворотки, из них на дальнейшую переработку идет около 50%, остальное количество применяют в качестве корма для сельскохозяйственных животных или выбрасывают, что ведет к значительным экономическим потерям и загрязнению окружающей среды. Молочная сыворотка обладает высокой биологической ценностью, она содержит витамины, макро- и микроэлементы. Перспективной является переработка сыворотки с применением биотехнологических методов, например, с помощью ферментативного гидролиза. Так получают сыворотку молочную гидролизованную СГОЛ-1-40. Она имеет высокую пищевую ценность и обладает лечебно-профилактическими свойствами, поэтому создание технологии печенья на ее основе является актуальным.
Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии печенья функционального назначения на основе сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-40. Для реализации поставленной цеди необходимо было решить следующие задачи;
- изучить свойства сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1 -40;
исследовать влияние сыворотки СГОЛ-1 -40 на органолептические, физико-химические и реологические показатели полуфабрикатов и готовых изделий;
разработать рецептуры печенья с оптимальным содержанием СГОЛ-1-40;
рассчитать пищевую и энергетическую ценность печенья с добавлением СГОЛ-1-40;
изучить процесс выпечки печенья со СГОЛ-1 -40;
исследовать влияние СГОЛ-1-40 на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели печенья в процессе хранения;
проверить полученные результаты в условиях производства.
Научная новизна работы. В результате проведенных исследований научно обосновано применение сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-40 в производстве печенья (сахарного, затяжного, крекера) функционального назначения.
На основании комплексных исследований установлены реологические характеристики сыворотки по показателям консистенции, эффективной вязкости и напряжения сдвига.
Определено влияние СГОЛ-1-40 на процесс брожения при созревании опары и теста для крекера. Установлена кинетика изменения объема образующегося углекислого газа, повышения титруемой кислотности и температуры в зависимости от дозировки сыворотки и способа приготовления (опарный и безопарный). Процесс брожения интенсифицируется на 40% при опарном способе и 50% - при безопарном. Показано, что сыворотка молочная гидролизованная повышает подъемную силу хлебопекарных дрожжей.
Исследованиями, проведенными с помощью информационно-измерительного комплекса «Структурометр СТ-1», показано, что при внесении сыворотки происходит изменение реологических показателей теста для
печенья, состоящее в повышении его пластичности, снижении упругости и времени релаксации напряжений пропорционально дозировке СГОЛ-1-40. Установлена нелинейная зависимость адгезионного напряжения теста от дозировки сыворотки. Получены адекватные уравнения регрессии с высоким уровнем аппроксимации.
Исследован процесс выпечки печенья при различных режимах (критерии оптимизации - массовая доля влаги и высота изделий). Определено, что выпечка сахарного печенья не требует увлажнения пекарной камеры, а при выпечке крекера и затяжного печенья увлажнение способствует увеличению массовой доли влаги, намокаемости и снижению плотности изделий.
Установлено, что при добавлении СГОЛ-1-40 температурные характеристики выпекаемых тестовых заготовок по сравнению с контролем существенно не изменяются.
Показано, что при хранении динамика изменения органолептических, физико-химических (массовая доля влаги, намокаемость, щелочность, кислотность, перекисное, кислотное, йодное числа жира, выделенного из печенья), структурно-механических (прочность) и микробиологических показателей качества печенья с сывороткой ниже по сравнению с контролем.
Доказана возможность использования и определено количество сыворотки молочной гидролизованной для придания печенью функциональных свойств за счет повышенного содержания витаминов и минеральных веществ.
Практическая значимость. Разработаны технологии сахарного, затяжного печенья, крекера опарным и безопарным способом с использованием сыворотки молочной гидролизованной.
Определены оптимальные дозировки сыворотки: для сахарного печенья -3%, для затяжного -5% и для крекера - 9%. Рекомендованы режимы выпечки печенья со СГОЛ-1-40. Обоснованы сроки годности печенья - 90 суток.
Промышленная апробация технологии печенья, содержащего сыворотку
молочную гидролизованную, проведена на ОАО МІЖ «Крекер» и ООО «Стрешнево».
Разработана нормативная документация: технические условия, технологические инструкции и рецептуры. Работа выполнена согласно плана НИР МГУПП (инициативная тема).
Подана заявка на «Способ производства крекера лечебно -профилактического назначения» (Ка 2006112289 от 14.04,2006).
Результаты работы включены в базу данных Фонда содействия развитию инновационной деятельности высшей школы и внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология сахаристых, кондитерских и пищевкусовых производств» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».
Социальная значимость работы заключается в том, что на основе продукта отечественного производства разработаны изделия функционального назначения, предназначенные для массового производства и пользующиеся популярностью у населения, особенно у детей. Потребление таких изделий поможет сбалансировать рацион населения по содержанию кальция, магния, калия, витаминов В) и В2.
Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, доложены и обсуждены на конференциях и семинарах: на конференции, посвященной 200-летию концерна «Бабаевский» - (Москва, октябрь 2004 г.); на 2-ой Всероссийской научно-технической выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (20-21 октября 2004 г., МГУПП); на научно-практическом семинаре с международным участием «Технология и состав кондитерских изделий для здорового питания» (14-18 февраля 2005 г., МГУПП совместно с «Информкондитер»); на 3-й Юбилейной международной конференции «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (15-17 ноября 2005 г., Москва, МГУПП); на научно -
практическом семинаре «Сырье и ингредиенты для кондитерской промышленности. Инновации» (27 февраля - 1 марта 2006 г., Москва, МГУПП совместно с «Информкондитер»); на совещании «Обеспечение конкурентных преимуществ и безопасности производства и продукции» (20-21 апреля 2006 г., Москва, ООО «Объединенные кондитеры»).
Разработки экспонировались на Международной выставке «Технологии и продукты здорового питания»; 2-й и 3-й Юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (за разработку способа производства крекера с использованием гидролизованнои молочной сыворотки получены диплом и серебряная медаль); на Международной специализированной выставке «Индустрия детского и школьного питания» в 2005 и 2006 гг.
Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, отражающих ее основное содержание.
Структура и объем работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, описание объектов и методов исследования, экспериментальную часть, выводы, список использованных источников (222 наименования, в том числе 63 зарубежных) и приложения.
Основной текст диссертации изложен на 163 страницах машинописного текста, включает 36 таблиц и 55 рисунков.
Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий
Повышение пищевой, в том числе биологической ценности мучных кондитерских изделий - актуальная задача, связанная с ростом числа заболеваний населения, вызванных неправильным питанием: сахарный диабет, атеросклероз, нарушение обмена веществ.
При разработке кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности в первую очередь необходимо учитывать воздействие физико-химических факторов, которые могут повлиять на сохранность внесенных добавок в процессе производства и хранения изделий.
Так, при изготовлении крекера отрицательное воздействие на сохранность вводимых ингредиентов могут оказать длительность и интенсивность замеса, многократная прокатка теста (воздействие кислорода воздуха и интенсивной механической обработки); высокие температуры при выпечке; длительное хранение продукта и т.д. [56] Например, при выпечке печенья потеря лизина может составить 27-47 %. [57]
Из-за малого количества воды при замесе печенья (сахарного и сдобного) введение жирорастворимых ингредиентов производят только на стадии приготовления эмульсии. При этом следует учитывать возможность разрушения части вводимых добавок в результате взаимодействия с кислородом воздуха. Порошкообразные витаминно-минеральные премиксы-обогатители вводят на этапе приготовления смеси муки и крахмала для равномерного распределения по массе изделия.
При производстве мучных кондитерских изделий с разнообразными начинками и наполнителями (вафли, печенье типа «сэндвич»), когда начинка не подвергается термической обработке, целесообразно вносить микронутриенты именно в нее. При этом исключается негативное воздействие высокой температуры при выпечке на компоненты начинки, в первую очередь витамины, и максимально сохраняются полезные свойства рецептурных составляющих.
Внесение микронутриентов в вафельное тесто нецелесообразно из-за наличия в рецептуре щелочных разрыхлителей и высокотемпературной обработки, которые снижают витаминную активность. Разработана технология обогащения жировой начинки для вафель витаминно-минеральным комплексом, вафельного листа - концентратом лактулозы. [58,59] При хранении изделий на содержание лабильных микронутриентов, к которым относятся прежде всего витамины, могут влиять такие рецептурные компоненты, как жир, пектин. Сохранность витаминов зависит также от количества влаги в продукте, его рН и структурно-механических свойств. [60] При обогащении кондитерской продукции витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия добавок между собой и с компонентами продукта, поэтому выбирают такие сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность при производстве и хранении, а также биодоступность и усвояемость организмом. [60]
Для преодоления этих трудностей созданы специальные, готовые витаминные и витаминно-минеральные смеси (премиксы), используемые для обогащения мучных изделий [61,62].
В качестве новых и нетрадиционных ингредиентов в кондитерском производстве используют муку из зародышей пшеницы для замены части пшеничной муки; рожь молотую и жареную для замены какао-порошка. [63]
На ОАО «Красный Октябрь» разработаны вафли семислойные с введением в их состав сиропа из шиповника и замены части пшеничной муки на муку из зародышей пшеницы; вафли неглазированные с начинкой типа пралине и с жировой начинкой с введением в них препарата витамина С. [63]
Витаминизируют изделия, используя зерно специального помола, при котором щиток зародыша остается в муке; пшеничные отруби и зародыш, содержащие значительное количество витаминов.
Солодовые экстракты - богатый источник макро- , микроэлементов, витаминов. [64]
Для увеличения пищевой ценности хлеба, печенья и пряников рекомендуется добавлять продукты из топинамбура - сироп и пюре - до 20%, пасту - до 10%, порошок - до 10%, муку - до 20%. [65]
Обогащение мучных кондитерских изделий натуральными продуктами имеет преимущество перед химическими препаратами и их смесями. Как правило, в состав этих продуктов помимо белковых веществ входят витамины, минеральные соли, другие ценные пищевые компоненты, причем находятся они в естественных соотношениях в виде природных соединений в той форме, которая лучше усваивается организмом. [63] Важным источником пищевого белка могут служить семена масличных культур и другое растительное сырье, например, бобовые культуры, содержащие в большом количестве лизин и триптофан (соя, фасоль, горох).
Соевую муку применяют для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. [66]
Способы продления срока хранения мучных кондитерских изделий
Известно два комплекса показателей качества, определяющих срок годности пищевых продуктов: показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения (вкус, аромат, консистенция продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и т.д.); показатели, изменяющиеся в процессе хранения (содержание микроорганизмов в продукте и показатели, определяющие его окислительную порчу).
Первый фактор, влияющий на срок годности готового изделия, -процессы, протекающие при хранении продукта. При хранении готовых изделий происходит физико-химическое взаимодействие различных компонентов сырья, изменение состояния воды, окислительные, микробиологические и ферментативные (из-за наличия липазы и липоксигеназы) изменения в изделиях, а также взаимодействие образующихся продуктов окисления с составляющими рецептурных компонентов. В следствие протекания указанных процессов в жироемких кондитерских изделиях (печенье, вафлях, пряниках, пирожных) из-за высокого содержания жира и небольшой влажности накапливаются свободные жирные кислоты, перекисные соединения, альдегиды, кетоны и другие вещества. Известно, что состав изделия, а следовательно, состав липидной фракции оказывает влияние на скорость окислительных процессов. Из-за протекания данных процессов резко ухудшается качество продукта, происходят изменения органолептических показателей.
Второй фактор - влажность готового продукта, которая влияет на развитие микроорганизмов. В последних содержится до 75-80% воды, и все питательные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку за счет воды. Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. Однако для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность воды для жизнедеятельности микроорганизмов, которую в настоящее время называют водная активность или «активность воды» (aw), то есть количество и состояние воды в изделии. «Активность воды» может изменяться от 0 до 1. Пороговые значения активности воды для различных микроорганизмов различны. Большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды: БГКП (клебсиелла, эшерихии, энтеробактерии), сальмонеллы развиваются при значениях 0,94; в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются при активности воды ниже 0,85- Известны некоторые виды плесневых грибов и осмофильных дрожжей, способных развиваться даже при значениях aw = 0,62.
По значению активности воды все кондитерские изделия разделяются на три группы: изделия с низкой влажностью (aw не более 0,6) - галеты, крекер, затяжное печенье, вафли, вафельные торты; изделия с промежуточной влажностью (aw от 0,6 до 0,9) - пряники, кексы, коврижки, торты и пирожные; изделия с высокой влажностью (aw более 0,9) - отдельные группы бисквитов и бисквитных тортов. [181]
Анализ литературных данных показал, что для увеличения сроков годности продукции используют различные технологические приемы; заменяют одно сырье другим, более стойким к порче; используют такие вещества, как консерванты, антиокислители, различные добавки; более современную упаковку изделий и многое другое.
Изменение технологии и замена рецептурных компонентов По новой технологии пряников длительного хранения применяют инвертный сироп с повышенным содержанием сухих и редуцирующих веществ, изменяют режимы замеса теста. [182]
В производстве бисквитов проводили исследования в области замены маргарина и сливочного масла на жиры растительного происхождения. [183] Растительные жиры Колзавар-32 и БСН-32 позволили увеличить срок хранения мучных кондитерских изделий. [184]
Печенье, приготовленное с применением шортенинга на основе пальмового масла, имело большую стойкость к окислительной порче, чем изделия со сливочным маслом. [185]
Специальные методы исследования
Прибор ЭАК-1 состоит из измерительного и регистрирующего блоков; в комплект входит набор сменных насадок. Принцип действия прибора ЭАК-1 основан на измерении величины механического момента сопротивления вращению насадки, погруженной в измеряемое вещество. Для определения консистенции насадку № 6 вводили в сыворотку и эмульсию и снимали показания с цифрового табло. За результат принимали среднее значение пяти измерений, - Определение реологических показателей теста на приборе «Структурометр СТ-1» [213] В режиме №1 изучали общую и пластическую деформации теста. Для этого использовали полусферическую насадку. Упругую деформацию Н3, мм, определяли по формуле: Нз = Hi - Н2, (2) где Hi - общая деформация, мм; Н2 - пластическая деформация, мм Пластичность, П, %, рассчитывали по формуле: В режиме №3 определяли адгезионное напряжение отрыва гладкого диска от слоя теста, помещенного в специальный зажим, который устанавливали на предметном столике. Слой исследуемого продукта необходимой толщины сжимался диском до напряжения контакта F. При достижении заданной величины усилия выдерживалась пауза Т, затем предметный столик перемещался в обратном направлении.
Прибор регистрировал усилие отрыва инструмента от образца - Foe и соответствующее ему перемещение Нот. Расчет адгезионного напряжения, Р, Па, при отрыве определяли по формуле: где F«r - усилие отрыва, Н; S - площадь диска, м2 В режиме №7 изучали время релаксации теста при его одноосном сжатии в замкнутом цилиндре. Тесто, загруженное в цилиндр, сжимали поршнем. При достижении заданного напряжения или величины перемещения инструмента дальнейшая деформация теста прекращалась, при этом записывали изменение напряжения во времени при сохранении общей деформации на протяжении всего опыта. - Определение прочности печенья на приборе «Структурометр СТ-1» [213] Прочность печенья определяли на приборе «Структурометр СТ-1» в режиме №2. Использовали насадку - нож. Образец помещали на специальную стойку, при нажатии кнопки «Старт» столик движется вверх. При достижении Fo начинается отчет перемещения, при обнаружении разрушения столик движется вниз, на индикатор выводится значение усилия F, при котором произошло разрушение и соответствующее ему перемещение Н. За результат принимали среднее значение пяти измерений.
Органолептическая оценка готовых изделий [208] Качество изделий оценивали по четырем показателям, приведенным в табл.7, и выражали в баллах. Каждый показатель качества оценивали тремя степенями качества: отлично - от 2,5 до 3,0; хорошо - от 2,0 до 2,5 и удовлетворительно - от 1,0 до 2,0. Количество баллов по каждому показателю равно произведению значений граф 2 и 3. Качество изделия оценивали суммарной оценкой. Отличное качество изделия соответствовало 30 - 25 баллам, хорошее - 24 - 20 и удовлетворительное- 19-10 баллам. Если хотя бы один показатель не оценивали даже на единицу (удовлетворительно), то изделие признавалось некачественным. - Определение температуры и высоты тестовых заготовок при выпечке Изучение процесса выпечки проводили совместно с кафедрой «Энергетика тешготехнологии» на установке, схема которой показана на рнс.З. Установка представляет собой теплоизолированную камеру 1, в которой выпекаемое изделие 2 размещается на металлическом поде 3. Подвод теплоты к изделию 2 осуществляется с двух сторон: от верхней группы трубчатых электронагревателей - ТЭНов 4 и нижних - 5. При этом необходимый уровень температуры в камере 1 обеспечивается соответствующим регулированием мощности ТЭНов автоматической системой. Параметры среды, создаваемой в установке, измеряются бесфитильным психрометром 6. Он расположен непосредственно в камере 1 под тепловым экраном 7. Сухой и мокрый термо датчики этого психрометра подключены к автоматическому самопишущему потенциометру 8, который одновременно регистрирует температуру верхней поверхности выпекаемого изделия, нижней и центральной области. Рис. 4. Устройство для определения температуры тестовой заготовки Температуру тестовых заготовок определяли с помощью приспособления, схема которого показана на рис.4.
Исследование влияния СГОЛ-1-40 на физико-химические показатели качества готовых изделий
Основными физико - химическими показателями печенья, к которым предъявляются требования ГОСТ 24901 - 89 (Печенье. Общие технические условия) и ГОСТ 14033-68 (Крекер. Технические условия), являются массовая доля влаги, намокаемость, щелочность, кислотность (для крекера). Кроме этого, определяли плотность изделий. Методы определения указаны в п.2.2.1,2.2.2. Результаты исследований физико-химических показателей сахарного печенья приведены в табл. 11. Как видно из табл.11, сахарное печенье, приготовленное с добавлением 1-3% СГОЛ-1-40 соответствовало требованиям ГОСТ 24901 - 89 (Печенье. Общие технические условия) по всем показателям качества. Массовая доля влаги изделий с увеличением дозировки сыворотки повышалась, что объясняется наличием в составе СГОЛ-1-40 лактатов натрия, обладающих способностью связывать влагу. Щелочность сахарного печенья уменьшалась пропорционально количеству сыворотки, что связано с кислой реакцией среды СГОЛ-1-40. При внесении 1-3 % СГОЛ-1-40 плотность снижалась, намокаемость увеличивалась. При добавлении 5 - 9 % сыворотки намокаемость снижалась и не соответствовала требованиям ГОСТ по данному показателю, а плотность незначительно увеличивалась. Следовательно, на основании оценки физико-химических показателей сахарного печенья оптимальная дозировка СГОЛ-1-40 составляет 1-3%. В табл.12 приведены результаты исследования влияния СГОЛ-1-40 на физико-химические показатели затяжного печенья. Анализ данных табл.12 показывает, что образцы затяжного печенья с добавлением 1-5 % СГОЛ-1-40 отвечали всем требованиям ГОСТ. Массовая доля влаги печенья увеличивалась пропорционально количеству сыворотки, а щелочность уменьшалась, оставаясь в пределах требований ГОСТ.
При добавлении 1-5 % сыворотки намокаемость изделий увеличилась; плотность при внесении 1-5 % СГОЛ-1-40 не превышала 525 кг/м3 (что соответствовало хорошей пористости печенья). Добавление 7-9 % СГОЛ-1-40 ухудшало данный показатель. При этих дозировках намокаемость затяжного печенья не соответствовала требованиям ГОСТ. Таким образом, добавление 1-5 % сыворотки СГОЛ-1-40 в затяжное печенье улучшило его физико-химические показатели. Выход изделий увеличился за счет повышения массовой доли влаги. Следовательно, оптимальными дозировками сыворотки молочной гидролизованной для затяжного печенья являются 1-5%. Влияние СГОЛ-1-40 на физико - химические показатели качества крекера, приготовленного по опарной и безопарной технологии, показано в таблЛЗ. Данные табл. 13 свидетельствуют, что все образцы крекера соответствовали требованиям ГОСТ 14033-68 (Крекер. Технические условия). Добавление СГОЛ-1-40 не повлияло на показатели намокаемости и плотности; массовая доля влаги крекера повышалась с увеличением дозировки сыворотки, соответственно, повышался и выход изделий. Щелочность изделий уменьшалась, а кислотность увеличивалась пропорционально доле СГОЛ-1-40, Плотность всех образцов оставалась в пределах требований и не превышала 505 кг/м3, что соответствовало хорошей пористости. Способ приготовления крекера (опарный и безопарный) при введении сыворотки молочной гидролизованной не оказал влияние на физико-химические показатели крекера, кроме плотности.
При опарной технологии данный показатель был несколько ниже (примерно на 45-50 кг/м3). Итак, добавление в крекер 1-9 % СГОЛ-1-40 улучшало его физико-химические показатели. Эти дозировки являются оптимальными. Обобщая полученные результаты, можно сделать вывод, что оптимальный дозировками сыворотки СГОЛ-1-40 являются: 1-3 % для сахарного печенья; 1-5 % для затяжного печенья; 1-9 % для крекера (по опарной и безопарной технологии) Печенье относится к хрупким пищевым материалам. Хрупкость -свойство твердых тел достигать разрушения без пластической деформации. Принято считать, что основной механической характеристикой хрупких материалов является предел прочности. Под пределом прочности понимают напряжение, при котором наблюдается разрушение материала: появляются трещины или происходит излом. [213] Прочность готовых изделий учитывается при расчете технологических операций, связанных с транспортированием, упаковкой и хранением. О влиянии СГОЛ-1-40 на прочность готовых изделий судили по величине усилия разрушения, которую определяли на приборе «Структурометр СТ-1». Результаты исследований приведены в табл.14. Внесение сыворотки СГОЛ-1-40 в печенье и крекер привело к увеличению усилия разрушения готовых изделий. В предыдущем разделе выявили, что требованиям ГОСТ по физико-химическим показателям соответствовали изделия с добавлением 1-3% СГОЛ-1-40 в сахарное печенье; 1-5 % - в затяжное печенье; 1-9 % - в крекер. Для сравнения усилия разрушения изделий с добавлением сыворотки и контроля выбрали образцы с максимальным содержанием СГОЛ-1-40. Результаты исследования приведены в табл.15.
