Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1. Анализ современных технологий производства печенья 10
1.2. Роль основных рецептурных компонентов в процессе образования кондитерского теста 21
1.3. Использование модифицированных различными методами жиров в производстве мучных кондитерских изделий 33
1.4. Процессы, протекающие в жировой фракции кондитерских изделий при хранении 40.
Заключение по обзору литературы 48
Глава 2. Объекты и методы исследования 50
2.1. Сырьё, используемое при проведении исследования, и его характеристика 52
2.2. Методы исследований 53
2.2.1. Методы определения физико-химических показателей качества сырья и полуфабрикатов 53
2.2.2. Методы определения реологических свойств сырья и полу фабрикатов... 5 8
2.2.3. Методы определения реологических свойств полуфабрикатов 60
2.2.4. Методы оценки качества готовых изделий 62
2.2.5. Способы приготовления печенья 64
2.2.6. Способ извлечения жира из образцов печенья 66
2.2.7. Специальные методы исследования 66
2.2.8. Методы планирования исследования и математической обработки результатов эксперимента 74
Глава 3. Исследование жирнокислотного состава, физико-химических и реологических свойств жиров 76
3.1. Исследование химического состава модифицированных жиров 77
3.2. Исследование влияния химического состава' на технологические свойства модифицированных жиров 79
3.3. Исследование физико-химических, реологических свойств модифицированных жиров 80
3.4. Исследование химических показателей жиров в процессе хранения 86
Заключение по разделу 3 90
Глава 4. Разработка технологий сахарного и затяжного печенья, содержащего модифицированные жиры 92
4.1. Исследование влияния, свойств модифицированных жиров на показатели качества полуфабрикатов 92
4.2. Исследование влияния свойств модифицированных жиров- на показатели качества готовых изделий 103
4.3. Влияние модифицированных жиров на процесс выпечки 107"
4.4. Исследование влияния модифицированных жиров- на сроки годности печенья 114
4.5. Разработка прогрессивных технологий производства сахарного и затяжного печенья, содержащего модифицированные жиры 123
Заключение по главе 4 125
Глава 5. Промышленная апробация результатов исследования 127
5.1. Разработка операторных моделей технологических систем производства печенья на модифицированных жирах 128
5.21 Разработка технологии сахарного печенья, содержащего модифицированные жиры 136
5.3. Разработка рецептуры и технологии затяжного печенья, содержащего модифицированные жиры 137
5.4. Рекомендации физико-химических, реологических параметров жиров для приготовления сахарного и затяжного печенья 144
5.5. Расчёт пищевой ценности печенья, приготовленного с использованием модифицированных жиров 145
5.6 Опытно-промышленная апробация технологии сахарного и затяжного печенья, содержащего модифицированные жиры 147
Заключение по разделу 5 152
Выводы и рекомендации 153
Основные понятия и определения, используемые в работе 155
Список используемой литературы 158
Стандарты, на которые сделаны ссылки в работе 176
Приложения 178
- Роль основных рецептурных компонентов в процессе образования кондитерского теста
- Методы определения физико-химических показателей качества сырья и полуфабрикатов
- Исследование влияния химического состава' на технологические свойства модифицированных жиров
- Исследование влияния свойств модифицированных жиров- на показатели качества готовых изделий
Введение к работе
Актуальность темы. Мучные кондитерские изделия, являются продуктами:потребления! для\ всех возрастных категорий: Более 50% рынка-мучных кондитерских изделий составляет, сахарное и затяжное печенье:
Научные основы производства мучных, кондитерских изделий разрабатывались Ауэрманом КЯ!., Зубченко А.В1., Истоминой: MHVL, Маршалкиным: F.А., Ребиндером ПГА., Єоколовским. А.ЛІ, a\ в, настоящее: время развиваются' учеными: Аксеновой* Л.М:, Васькиной; Ві А., Дорохович А.Н., Дорохович ВіВі, Кондратьевым НіБ:, Магомедовым F.0;f, Николаевым: Б.А, Панфиловым В-А., Пучковой ЛИ, Савенковой ЛР.В; Скобельскош 3;F., Скокан ЛіЕ., Тумановой? А.Е, Цыгановой? Т.Б:, Черныхом В1Я; .имногимия, другими: Серьезный^ вклад внесли такие зарубежные ученые, как.:JlBarnney,. F. BekeSj F Grosskreutz и другие:
В шастоящеевремя; на* предприятиях кондитерской отрасли все более широкое: применение находят специальные жировые:продукты, полученные различными методами модификации; растительных и животных масел* и жиров: фракционированием, купажированием, гидрогенизацией; переэтерификацией.
Используемые приемы модификации позволяют получить жиры длительного срока годности с заданными; свойствами, что расширяет для " кондитерских предприятий возможность производства высококачественной продукции, отвечающей требованиям современного, потребителя» Однако отсутствие четкой дифференциации жиров для конкретных видов? мучных кондитерских изделий затрудняет их эффективное использование. Поэтому разработка технологических решений, связанная с целенаправленным применением модифицированных жиров при производстве сахарного и затяжного печенья, является актуальной и имеет большое практическое значение.
Целью исследований являлась^ разработка технологии сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров (МЖ), обеспечивающих длительные сроки годности и высокое качество изделий. Для достижениящели поставлены следующие задачи:
изучить химический состав, физико-химические и реологические свойства модифицированных жиров;
исследовать влияние свойств модифицированных жиров на показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий;
изучить процесс выпечки сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров;
обосновать сроки годности сахарного и затяжного печенья; содержащих МЖ, изучив' их влияние на органолептические, физико-химические показатели*качества изделий в процессе хранения;
провести промышленную апробацию результатов исследования.
Научная новизна. На основании проведенных исследований научно обоснована и экспериментально подтверждена' целесообразность, применения модифицированных жиров, полученных различными способами, при производстве сахарного и затяжного печенья.
Подтверждена взаимосвязь физических параметров
модифицированных жиров - температуры плавления и кристаллизации, плотности, вязкости, твердости - и их химического состава. Показана возможность прогнозирования выбора жира и технологических режимов для производства разных видов печенья.
На основе графо-аналитического метода определения состава эмульсий впервые установлено, что МЖ, обладающие меньшей плотностью, расширяют область "обратных" эмульсий, позволяя получать тесто с оптимальными реологическими характеристиками, печенье с наибольшей пористостью и намокаемостью.
Установлено влияние поверхностного натяжения, плотности, температуры кристаллизации жиров на реологические характеристики теста и качество готового изделия. Показано, что для получения пластичного теста для сахарного печенья рекомендуется поверхностное натяжение жира не более 44- 10" н/м. Для получения затяжного теста с требуемой пластичностью плотность жиров должна быть не более 910 кг/м . Температура кристаллизации жиров - не выше температуры замеса теста.
Выявлен новый технологический эффект при выпечке печенья на МЖ, заключающийся в увеличении продолжительности действия разрыхляющих веществ, что приводит к повышению пористости изделий.
Практическая значимость и реализация результатов работы.
Разработаны технологии сахарного печенья «Фантазия», затяжного «Лита» с
использованием специальных МЖ и проекты нормативных документов для
1 их производства.
Разработаны требования к физико-химическим свойствам модифицированных жиров для производства сахарного и затяжного печенья с удлиненным сроком годности.
Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых технологий на предприятиях г. Москвы составил 4,3 млн. руб/год.
Новые технологические решения оформлены в заявке на патент
і "Способ производства сахарного печенья" № 2007118762 от 22.05.2007.
Результаты исследования используются в учебном процессе на кафедре "Технология кондитерского производства" МГУ 1111.
По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе в отраслевых журналах - 10.
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научных конференциях: "Молодые ученые -пищевым и перерабатывающим отраслям АПК", Москва, 1997, 1998, 1999,
і і
2000гг.; международной научно-технической конференции "Техника и технология пищевых производств", г. Могилёв, 25-27 марта 1998г.; 3-й международной конференции "Кондитерская промышленность на пороге XXI века", 1-4 июня 1998г; международной конференции "Качество хлебопродуктов - 99", г. Сочи, 5-8 октября 1999 г.; международном семинаре "Хлеб" - 99", Москва, 23 - 26 ноября 1999г.; первой международной конференции "Торты и пирожные - 2000", Россия, Москва, 14-18 февраля 2000г.; международном семинаре "Сырьё кондитерских изделий' -2000", Москва, МГУГШ, 29 мая - 3 июня 2000г.; второй Международной научно-технической конференции "Техника и технология пищевых производств", г. Могилёв, 22-24 ноября 2000г.; конференции "Проблемы повышения конкурентоспособности кондитерских изделий на предприятиях малого и среднего бизнеса", Москва, ВВЦ, 19 октября 2000г.; VI Международном семинаре "Кондитерское производство - новые подходы и решения", 28мая-2 июня 2001.; семинаре "Современное производство пряников и печенья", Москва, ноябрь 2002г; Всероссийской научно-практической конференции "Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания", МГУ 1И 1,2002г;Международной выставки-конференции "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации", МГУПП, 2005-2006гг.; Научно-практический семинар "Мучные кондитерские изделия. Процессы и инновации", МГУПП совместно с "Информкондитер", Москва, апрель, 2007г.; V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007», МГУПП, сентябрь, 2007г.
Роль основных рецептурных компонентов в процессе образования кондитерского теста
Тесто - дисперсная система, состоящая из твёрдой, жидкой и газообразной фаз. Твёрдую фазу, главным образом, составляют водонерастворимые белковые4 комплексы (набухшие-глиадиновый и глютениновый, которые образуют основную массу клейковины) и крахмал пшеничной муки. [8,136,157,170].
Белковые вещества пшеничной муки способны поглощать и связывать воду в 2,0-2,5 раза больше своей массы. Из этого количества воды менее1 четвертой части связывается адсорбционно. Остальная часть воды впитывается осмотически, что приводит к набуханию и резкому увеличению объёма молекул белков в тесте [43,52].
Жидкая фаза представляет собой многокомпонентный водный раствор веществ, входящих в рецептуру для данного теста. Вместе со свободной водой значительная часть жидкой фазы осмотически поглощается белковыми веществами. При замесе теста захватывается, диспергируется и удерживается часть воздуха. Общее содержание газообразной фазььв тесте может достигать 10 % [43].
Специфика приготовления теста для сахарного и затяжного печенья состоит в том, что сначала готовится эмульсия, а затем, на её основе - тесто [69,120]. Это обуславливает более равномерное распределение компонентов, и как следствие, - получение готовых изделий высокого качества. Температура эмульсии рекомендуется не менее температуры плавления жира, в противном случае, жир выкристаллизуется, и устойчивость эмульсии будет нарушена [7].
Для производства сахарного и затяжного печенья используется мука высшего, 1, 2 сортов; со средней и слабой по качеству клейковиной. Содержание белковых веществ в муке (протеинов, нуклеопротеидов, липопротеидов, гликопротеидов) колеблется от 7 до 26% [75]. Белки пшеничной муки состоят из альбуминовой, глобулиновой, глиадиновой w глютениновой фракций. Большая часть белка представлена последними двумя фракциями [60,70,109]. Эти фракции набухают ограниченно и связывают воду в два с лишним раза больше своей массы, что приводит к резкому увеличению объёма белков в тесте. Глютенин ответственен за свойство упругости и эластичности клейковины, а глиадин обеспечивает связность и придаёт ей растяжимость [8]. Байковым В.Г., Нечаевым А.П. и Пучковой Л.И.[9] показано, что укрепляющее действие на клейковину оказывают как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты, причем их укрепляющее действие усиливается с увеличением степени непредельности жирных кислот и с уменьшением длины углеродной цепи.
Bernney и другие авторы [153,174] отмечают, что одним из факторов, стабилизирующих структуру клейковинного белка, являются водородные связи. Это подтверждается исследованиями Вакар А.Б. и Колпаковой В.В. [16], которые установили, что в крепкой клейковине большее количество водородных связей, по сравнению со слабой.
Фракция белков в эндосперме не однородна, в ней присутствуют связанные с белком липиды, не экстрагируемые органическими растворителями. А.П. Нечаевым было установлено, что содержание связанных липидов в зерне отечественных сортов пшеницы составляет приблизительно 32%, а свободных - 68% [77]. Для поддержания молекулярной структуры глютенина необходимы, липиды, ассоциаты которых с высокомолекулярными белками играют роль посредника в структуре клейковины. Степень взаимодействия белков с фосфолипидами зависит от жирнокислотного состава липидов [34,170].
Установлено, что из клейковины слабой пшеницы экстрагируется большее количество свободных липидов, чем из сильной; то есть в клейковине слабой пшеницы липид-белковое взаимодействие проявляется в меньшей степени. R. Hoseney и К. Finney [161] предполагают, что полярные липиды (в основном - гликолипиды); являются компонентами клейковины. Это положение подтвердила проф: Дубцова F.H. І [34 162], исследуя групповой состав общих липидові липид-белкового комплекса зерна (ЛБКзер) и клейковины пшеницы (ЛБКкл) и групповой состав связанных липидов зерна и клейковины пшеницьк(табл. 1.2 и Г.3).
Набухание белков муки; представляет, собой процесс: диффузии молекул воды, вг. высокомолекулярное; вещество:. Скорость и; степень набухания; зависят от размера молекул, их подвижности- и коэффициента диффузии. Степень, набухания зависит от состава растворителя; -низкомолекулярного соединения;- (или от концентрации сахара в растворе и наличия в, нём других растворённых веществ): Моносахариды ы 1,5 раза; дают большую степень набухания, чем дисахариды, при одинаковой? концентрации в воде.г Крахмал снижает степень набухания; Этим; можно? объяснить специфику процесса; набуханияяслейковинык в различных; видах; теста при использованитодноши тойїже муки:
Скорость набухания;; ш растворения высокомолекулярного вещества?: уменьшается1 с; увеличением молекулярной;: массы; зависит от/ длины и строения? отдельных цепочек и химической связи между ними.
Процесс набухания можно охарактеризовать двумя стадиями. Сначала; молекулы воды адсорбируются на поверхности частичек муки за счёт активности гидрофильных групп коллоидов: Процесс гидратации? сопровождается выделением, теплоты. Вторая стадия набухания -осмотическое связывание воды - начинается; раньше; окончания» первой; стадии.
Методы определения физико-химических показателей качества сырья и полуфабрикатов
Сахар оценивали по органолептическим свойствам согласно ГОСТ 12576-89, а также на наличие ферропримесей; согласно ГОСТ 12573-67.
В патоке, инвертном сиропе определяли содержание сухих веществ1 -рефрактометрическим методом согласно ГОСТ 5194-91, редуцирующих веществ - фотоэлектроколориметрическим методом с применением щелочного раствора феррицианида [65]. В муке пшеничной, кукурузном крахмале, яичном порошке, молоке сухом определяли содержание сухих веществ по общепринятым методикам [50,64].
На предварительно взвешенное с погрешностью 0,0002 г часовое стекло наносили несколько (3-5) капель жира и взвешивали. Опускали стекло в химический стакан и добавляли- примерно стократное по объёму количество 96%-го этанола. Желательно, чтобы масса жира находилась в пределах 0,2 — 0,3 г, тогда количество добавляемого спирта составит 20-30 мл.
Смесь подогревали для лучшего растворения на водяной бане при температуре 45-50С, закрыв при этом стакан часовым стеклом и перемешивая содержимое круговыми движениями до получения однородного раствора (исчезновения жировых шариков). Далее отмеривали из бюретки 20 мл спиртового раствора йода и приливали цилиндром 200 мл дистиллированной воды. При внесении воды смесь непрерывно перемешивали стеклянной палочкой, затем, закрыв стакан, оставляли в покое на пять минут, после чего оттитровывали избыток несвязавшегося с непредельными кислотами йода 0,1н. раствором Na2S203 в присутствии 1%-го раствора крахмала.
В сухую капиллярную трубку длиной 50-60 мм, внутренним диаметром 1,1-1,4 мм и толщиной стенки 0,15-0,30 мм набирали такое количество расплавленного при 50 С жира, чтобы высота столбика жира в капилляре была равна 10 мм [65]. Наполнение капилляра производили, погружая его кончик в жир на 10 мм. Капилляр с жиром выдерживали на льду в течение 10 мин. Затем капилляр с жиром прикрепляли к термометру тонким резиновым кольцом таким образом, чтобы столбик с жиром находился на одном уровне с шариком термометра. После этого термометр с капилляром вставляли в широкую стеклянную пробирку, которую погружали в стакан с дистиллированной водой, имеющей температуру 15-18С. При постоянном перемешивании нагревали воду сначала на 1С в. минуту, а по мере приближения к точке плавления на 0,5С в минуту.
В работе фиксировали два показателя температуры: температуру, при которой столбик жира в капилляре начинал подниматься или становился прозрачным жир у стенки капилляра - начало плавления; температуру, при которой весь жир становился прозрачным - конец плавления (температура полного расплавления). Определение поверхностного натяжения жиров
Методика и устройство разработаны совместно с кафедрой «Физическая и коллоидная химия» МГУ 1111 под руководством д.т.н., проф. Иванова А.А. Поверхностное натяжение жиров определяли на приборе П.А. Ребиндера методом наибольшего давления газовых пузырьков (Рисунок 2.2). Под поверхностным натяжением понимается работа, необходимая для создания единицы площади новой поверхности раздела фаз. Принцип метода заключается в определении давления необходимого для отрыва образующихся на кончике капилляра пузырьков воздуха. Силе внешнего давления, деформирующего поверхность, противостоит сила поверхностного натяжения. В момент отрыва пузырька обе силы равны, то есть максимальное давление пропорционально поверхностному натяжению. Чем больше поверхностное натяжение исследуемой жидкости, тем-большее давление требуется для образования и отрыва пузырька.
Прибор» П.А. Ребиндера состоит из трубочки 2 с капиллярным кончиком, опущенным в пробирку 5 с патрубком. Вовремя работы прибора в- пробирке над поверхностью жидкости с помощью аспиратора 8 создается вакуум (аспиратор заполняли водой, плотно закрывали пробкой, вода стекала из него в стакан 7). Над трубкой 2 давление атмосферное, в пробирке 5 воздух постепенно разрежался. Наибольшая разность давления обеспечивает отрыв образовавшегося пузырька.
Исследование влияния химического состава' на технологические свойства модифицированных жиров
Реологические и структурно-механические свойства жиров обусловлены химическим составом. Большее содержание насыщенных жирных кислот в составе триглицеридов в жире №3 объясняет его большую твёрдость по сравнению с другими исследуемыми жирами. Это положение подтверждается исследованиями напряжения сдвига на приборе «Структурометр-1М». Анализируя содержание пальмитиновой кислоты в составе триглицеридов (табл. 3.2) и твёрдость жиров, видим прямую зависимость (рисунок 3.4).
Незначительное количество каприновой, каприловой и лауриновой кислот в составе модифицированных жиров, также, как и у маргарина, исключает у них восковой или мыльный привкус.
Типичная точка плавления жира обуславливается соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, содержанием трансизомеров ЖК, так как температура плавления насыщенных жирных кислот выше, чем ненасыщенных, а температура плавления ЖК (trans) выше, чем (cis).
Плотность жира обуславливается «упаковкой» жирных ненасыщенных кислот. Чем больше в составе триглицеридов полиненасыщенных жирных кислот, тем больше плотность жира. С увеличением длины цепи жирнокислотных остатков плотность жира уменьшается и увеличивается с увеличением числа изолированных двойных связей [101]. Плотность маргарина наибольшая и составляет 0,93г/см3, плотность МЖ меньше плотности маргарина и составляет 0,82 - 0,92 г/см3.
В работе исследованы: физические свойства жиров - массовая доля сухих веществ, плотность, температуры плавления и застывания; химические - кислотное, йодное, перекисное числа; реологические -вязкость; структурно-механические - предельное напряжение сдвига жиров. Методики исследований вышеперечисленных показателей качества жиров приведены в п. п.: 2.2.1., 2.2.2., 2.2.3., 2.2.7.
Как видно из табл. 3.4, растительные жиры обезвожены, что обуславливает их стойкость к окислительным процессам при хранении. Плотность МЖ меньше, чем у маргарина, что позволит получить однородные эмульсии. У МЖ наблюдается большой интервал между началом и концом плавления, что свидетельствует о неоднородном химическом составе. Это свойство жиров обуславливает сохранение пластических свойств в большом интервале температур, что положительно скажется на технологии сахарного и затяжного печенья, в частности, на операции подготовки жиров к производству, приготовления эмульсии и формовании. Температура кристаллизации обуславливает состояние жиров при замесе теста. Данный параметр должен быть меньше температуры замеса теста, в противном случае, жировая фракция будет находиться в тесте в кристаллическом состоянии и не буде в полной мере участвовать в образовании теста. Малый период кристаллизации характерен для жиров, используемых в производстве мучных кондитерских изделий.
Малые значения перекисного и кислотного чисел, по сравнению с контролем, свидетельствуют о стабильных показателях МЖ при хранении.
Показатель вязкости жиров важен при перекачивании жиров через трубопроводы, при образовании теста. Использование менее вязких жиров позволяет получить более гомогенную эмульсию, при f смешивании рецептурных компонентов появляется возможность обволакивания сырья и набухших частиц муки более тонкими пленками, равномерно распределенными по всему объему теста, что позволит улучшить органолептические показатели печенья.
Поэтому, в работе проведены исследования эффективной вязкости модифицированных жиров по сравнению с маргарином при температуре 40 С (рисунок 3.1). Исследования показали, что вязкость маргарина и жиров -близки по значениям, следовательно, замены оборудования не потребуется.
При температуре 40 С исследуемые жировые продукты являются неньютоновскими жидкостями. Наиболее близкие по значению к вязкости контроля - жир № 1, вязкость жира № 3 в 2 раза больше вязкости маргарина.
Эффективная вязкость модифицированных жиров при температуре ниже их температуры плавления значительно отличается. Об этом свидетельствуют данные исследования эффективной вязкости жиров при температуре 34 С (у=48,6 с"1):
Анализ зависимости эффективной вязкости жиров от градиента скорости сдвига показывает, что все рассматриваемые жиры относятся к неньютоновским жидкостям. Их вязкость при заданной температуре зависит от скорости деформации. При этом, в отличие от ньютоновских жидкостей (где при малых скоростях деформации усилие сдвига пропорционально скорости), в жирах усилие сдвига имеет конечную величину при стремлении к нулю скорости деформации — в итоге, эффективная вязкость стремится к бесконечности (что видно из рисунков 3.1 и 3.2).
Большое влияние на равномерное распределение компонентов - в частности, тонких плёнок жировых компонентов - оказывает поверхностное натяжение [9]. Поверхностное натяжение является следствием существования внутреннего давления — силы, втягивающей молекулы внутрь жидкости и направленной перпендикулярно поверхности [21]. Внутреннее давление стремится уменьшить поверхность до минимума. Поверхностное натяжение жиров, входящих в состав эмульсий, определяли на приборе П.А. Ребиндера методом наибольшего давления газовых пузырьков. Методика описана в п.п. 2.2.1. Результаты исследований представлены на рисунке 3.3.
Исследование влияния свойств модифицированных жиров- на показатели качества готовых изделий
В сахарном и затяжном печенье, приготовленном на маргарине и МЖ, исследовали органолептические и физико-химические показатели качества. ,
Сравнивая показатели качества затяжного печенья, приготовленного с различными жирами, можно сделать заключение о соответствии приведённых показателей качества ГОСТ 24901-89. Затяжное печенье, приготовленное с жирами № 2 и 3, имеет наилучшие значения показателей качества. Затяжное печенье, приготовленное на жире № 1, не отличается от контроля и имеет значения показателей намокаемости и плотности на нижнем пределе.
В результате анализа образцов сахарного печенья было установлено, что сахарное печенье, приготовленное на основе жиров № 1, 2 и 3, отличаются приятной светло-желтой окраской, правильной формой, гладкой поверхностью, равномерной пористостью, приятным вкусом, соответствующим данному наименованию печенья. Предпочтение было отдано сахарному печенью, приготовленному на жире № 1, так как у образцов, приготовленных на жирах № 2 и 3, проявляется небольшая слоистая структура, которая не характерна для сахарных видов печенья.
Анализируя результаты балльной оценки органолептических показателей сахарного печенья, приготовленного на различных жирах, видим, что все образцы печенья - отличного качества (соответствует 24-30 баллам), однако предпочтение было отдано сахарному печенью, которое было приготовлено на жирах № 1 и 2.
Истомина М.М. Исследование процесса выпечки печенья, как основного фактора, определяющего конструкцию печи [Текст]: дис... канд. техн. наук / Истомина Мария Михайловна. - ВНИИКП., 1957.-125с.
Минухин Л.А. Анализ сложных структур процессов теплой массообмена в аппаратах пищевых производств при нагревании, кипении, испарении и конденсации [Текст]: дис... докт. техн. наук / Минухин Леонид Аронович. - Свердловск, 1988.-284с.
Выпечка проводилась в лабораторной печи типа П503 ВНИИ хлебопекарной промышленности с усовершенствованной системой автоматического регулирования температурного режима, позволяющей существенно снизить влияние тепловой инерции печи. Измерительный комплекс печи включает электронный самопишущий потенциометр с тонкими малоинерционными термопарами, при помощи которых измеряли температуру верхней и нижней поверхностей тестовой заготовки и её центра, а также температуру среды пекарной камеры и нагревательных элементов. В исследовании использовали устройство для измерения высоты тестовых заготовок в процессе выпечки. Методика определения высоты тестовых заготовок представлена в п. 2.2.4.
Тестовые заготовки выпекались при температуре 240С. Данный режим достигался путём поддержания температуры верхних ТЭНов печи 330С и нижних - 240С. В качестве контроля использовали традиционные рецептуры печенья, приготовленные на маргарине. Выпечку сахарного и затяжного печенья проводили в двух режимах: с увлажнением среды пекарной камеры насыщенным паром в начальный период времени и без увлажнения.
Процесс выпечки разделяется на три периода: в первом, при увлажнении пекарной камеры насыщенным водяным паром, происходит его конденсация на верхней поверхности тестовых заготовок. При этом выделяется большое количество теплоты, вследствие чего резко повышается температура наружной поверхности заготовок. Это видно из рисунков 4.3. и 4.4. Благодаря интенсивному подводу тепла, внутренние слои заготовки прогреваются значительно быстрее, чем в режиме без парового увлажнения. В начале второго периода выпечки температура поверхности тестовой заготовки либо немного снижается, либо остаётся без изменения. - идёт процесс испарения сконденсированной влаги с поверхности заготовки. После этого начинается испарение из внутренних слоев заготовки, зона испарения углубляется в направлении её центра. При увлажнении скорость прогрева выше, разрыхлители быстрее вступают в действие (бикарбонат аммония при температуре 60С, гидрокарбонат натрия — при 80С); вязкость тестовой заготовки уменьшается, тесто становится более эластичным.
