Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 10
1.1 Клинико-морфологическая диагностика целиакии 12
1.2 Производство мучных безглютеновых изделий 20
1.3 Технология производства безглютеновых изделий 23
Заключение по обзору литературы 41
2. Экспериментальная часть 44
2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследования 47
2.2 Методы исследования, применявшиеся в работе 48
2.2.1 Методы исследования свойств сырья 48
2.2.2 Способ приготовления мучных безглютеновых смесей и сахарного печенья 49
2.2.3 Методы исследования свойств теста 55
2.2.4 Методы оценки качества сахарного безглютенового печенья 55
2.2.5 Специальные методы исследования 59
2.2.6 Методы математической обработки результатов исследования 66
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе 66
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Научное обоснование применения различных видов безглютенового сырья при производстве мучных кондитерских изделий 70
2.4.2 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья на основе амарантовой муки 89
2.4.2.1 Влияние амарантовой муки на показатели качества сахарного печенья з
2.4.2.2 Влияние картофельного крахмала на качество сахарного печенья на основе амарантовой муки 92
2.4.2.3 Влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного печенья на основе амарантовой муки 96
2.4.2.4 Влияние полидекстрозы на качество сахарного печенья на основе амарантовой муки 100
2.4.2.5 Влияние полидекстрозы, картофельного крахмала, эмульгатора эфира полиглицерина на качество сахарного печенья на основе амарантовой муки 108
2.4.3 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья на основе гречневой муки 113
2.4.3.1 Влияние картофельного крахмала на качество сахарного печенья на основе гречневой муки 114
2.4.3.2 Влияние набухающего картофельного крахмала на качество сахарного печенья на основе гречневой муки 119
2.4.3.3 Влияние кукурузного крахмала на качество сахарного печенья на основе гречневой муки 123
2.4.3.4 Влияние резистентного кукурузного крахмала на качество сахарного печенья на основе гречневой муки 131
2.4.4 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья на основе гречневой и кукурузной муки 137
2.4.4.1 Влияние кукурузной муки на показатели качества сахарного печенья 138
2.4.4.2 Влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного печенья на основе гречневой и кукурузной муки 141
2.4.4.3 Влияние ферментных препаратов на качество сахарного печенья на основе гречневой и кукурузной муки 156
2.4.5 Исследование реологических свойств теста и прочностных характеристик безглютенового сахарного печенья 172
2.4.6 Исследование антиоксидантной емкости безглютеновых мучных кондитерских изделий 179
2.4.6.1 Калибровка для определения антиоксидантной емкости по отношению к катион-радикалу ABTSe+ 179
2.4.6.2 Определение показателей антиоксидантной емкости мучных кондитерских изделий 182
2.4.7 Практическая реализация технологии приготовления безглютенового печенья 185
3. Выводы 191
4. Список использованной литературы
- Производство мучных безглютеновых изделий
- Способ приготовления мучных безглютеновых смесей и сахарного печенья
- Научное обоснование применения различных видов безглютенового сырья при производстве мучных кондитерских изделий
- Влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного печенья на основе гречневой и кукурузной муки
Введение к работе
Актуальность темы. Одним из приоритетных направлений государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. является создание продуктов питания, которые призваны удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии.
Расширение ассортимента мучных изделий для лечебно-профилактического питания больных разными видами заболеваний обусловлено проблемой рационального питания населения нашей страны.
Диетические изделия предназначены для включения в рационы питания лиц, страдающих конкретными заболеваниями. К таким изделиям относятся безглютеновые продукты, предназначенные для больных глютеновой энтеропатией.
Целиакия (глютеновая энтеропатия) — наследственное заболевание, нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, содержащими глютен и близкие к нему белки. Основой лечения целиакии является строгое соблюдение диеты: употребление только безглютеновых продуктов. Замена глютена в продуктах для больных целиакией представляет собой главную технологическую задачу, так как именно глютен является основным структуроформирующим белком, необходимым для получения изделий высокого качества на основе зерновых.
Анализ данных литературы, патентной информации, а также отечественный и зарубежный опыт показали необходимость разработки рецептур, технологий производства безглютеновых изделий, которые отличались бы большей биодоступностью для лучшего усвоения продукта при нарушенной функции пищеварения, а также характеризовались свойствами гедонистического продукта.
Этой проблеме посвящены работы отечественных и зарубежных учёных Л.Н. Казанской, Н.Д. Синявской, Т.Б. Цыгановой, Д.В. Шнейдер, В.Н. Красильникова, Н.К. Казеиновой, И.В. Казеннова, Е.В. Костылевой, ОВ. Кулакова, Н.В. Барсуковой, Н.А. Леонтьевой, Л.К. Хрулевой, Е. Gallagher, E.K.Arendt, T.R.Gormley, Lorena S. Sciarini, Pablo D. Ribotta, Alberto E. Leon, Gabriella T. Perez и др.
В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес, его выработка составляет около 45 % в общем их объеме. Наиболее популярными у населения и доступными видами мучных кондитерских изделий является сахарное печенье. Сахарное печенье относится к лакомствам, поэтому для потребителя важно положительное восприятие вкуса, текстуры готовых изделий, обладающих свойствами гедонистического продукта.
Мониторинговый анализ рынка мучных изделий показал, что в настоящее время ассортимент безглютеновых продуктов отечественного производства явно недостаточен. В связи с увеличением количества больных целиакией или заболеваний, связанных с аллергической реакцией или
непереносимостью глютена, потребность в безглютеновых изделиях, включая сахарное печенье, возрастает.
В связи с этим разработка технологии и безглютеновой продукции, в частности сахарного печенья, являются актуальной и своевременной задачей.
Цели и задачи исследования.
Целью настоящего исследования являлось удовлетворение потребности населения в мучных кондитерских изделиях, расширение ассортимента продукции отечественного производства, повышение их доступности на основе разработки технологии сахарного безглютенового печенья с характерными свойствами гедонистического продукта путем использования различных видов безглютенового сырья и пищевых добавок с определенными физико-химическими и технологическими функциями.
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи: -научное обоснование выбора вида безглютенового сырья и технологических добавок, оказывающих влияние на реологические свойства теста, качество готовых изделий и антиоксидантную активность;
-исследование влияния различных компонентов безглютеновой смеси на органолептические и физико-химические показатели сахарного печенья; -определение технологического эффекта от дополнительно вводимых рецептурных компонентов - эмульгаторов, ферментных препаратов, полидекстрозы, картофельного и кукурузного крахмалов в безглютеновую смесь на улучшение качества печенья, разработка технологических решений и рецептур сахарного безглютенового печенья на основе цельносмолотой амарантовой, гречневой и кукурузной видов муки;
-исследование реологических свойств проб безглютенового теста и прочностных характеристик готовых изделий;
-определение антиоксидантной емкости сахарного печенья на основе безглютенового сырья - цельносмолотой амарантовой, гречневой и кукурузной видов муки;
-апробация технологии сахарного безглютенового печенья в производственных условиях;
-разработка проектов технической документации на сахарное безглютеновое печенье.
Научные положения, выносимые на защиту.
-
Технология производства сахарного безглютенового печенья на основе цельносмолотой амарантовой, гречневой и кукурузной муки.
-
Возможность регулирования реологических свойств теста и прочностных характеристик готовых изделий путем введения в состав безглютеновой мучной смеси определенного соотношения гречневой муки, картофельного и кукурузного крахмалов, пищевых эмульгаторов и ферментных препаратов.
-
Роль цельносмолотой амарантовой муки, картофельного крахмала, по ли декстрозы и эфира полиглицерина в формировании физико-химических и органолептических показателей качества сахарного безглютенового печенья.
-
Роль ферментного препарата протеазы, эмульгатора эфира полиглицерина и крахмалов в формировании физико-химических и органолептических
показателей качества сахарного печенья из безглютеновой смеси на основе гречневой и кукурузной муки.
Научная концепция. Основой научного подхода при разработке технологии производства безглютенового сахарного печенья явилось формирование мучных безглютеновых смесей с учетом химического состава сырья, физико-химических и технологических свойств пищевых добавок, обеспечивающих высокое качество и потребительские свойства готовых изделий.
Научная новизна. Теоретически обоснована, экспериментально разработана и подтверждена технология приготовления безглютенового печенья с высокими показателями качества при использовании в его рецептуре в качестве основных видов сырья амарантовой, гречневой и кукурузной муки.
Установлена роль полидекстрозы, эфира полиглицерина и ферментного препарата протеазы как технологических добавок, обеспечивающих высококачественные физико-химические и органолептические показатели сахарного печенья при замене в его рецептуре пшеничной муки на безглютеновые виды не хлебопекарной муки (амарантовая, гречневая, кукурузная мука) и крахмалы (нативный картофельный и кукурузный, высокоамилозный кукурузный).
Выявлено, что формирование реологических свойств теста, обеспечивающих большее значение пластической деформации в сравнении с упругой, достигается за счет применения эмульгатора эфира полиглицерина, комбинации дистиллированных моноглицеридов с эфиром полиглицерина, ферментного препарата протеазы, картофельного и кукурузного крахмалов.
Доказано, что амарантовая, гречневая, кукурузная мука в рецептуре сахарного печенья способствуют повышению антиоксидантных свойств, что может быть связано с высоким содержанием сквалена, витамина Е в токотриенольной форме, рутина и кверцетина в этом сырье.
Практическая значимость. Установлены стадии и параметры производства разработанных новых видов сахарного безглютенового печенья, модифицированные в связи с введением стадии внесения дополнительных ингредиентов в состав эмульсии и безглютеновой мучной смеси.
На основе проведенных исследований разработаны технология и рецептуры сахарного безглютенового печенья на основе безглютеновых видов муки - гречневой и кукурузной, амарантовой муки.
Разработаны проекты технической документации на новые безглютеновые изделия: сахарное печенье «Безглютеновое гречневое», «Безглютеновое хрустящее», «Безглютеновое амарантовое». Проведена промышленная апробация приготовления сахарного безглютенового печенья на основе безглютенового сырья (гречневой и кукурузной муки) на ООО «Торговый дом ХБК 12» (г. Москва).
Апробация работы. Результаты исследований были представлены на III Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья» (Краснодар, 2013).
По результатам выполненных исследований опубликовано 5 печатных работ в журналах, рекомендованных ВАК, которые отражают содержание диссертации.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 238 страницах основного текста, включает 76 рисунков и 48 таблиц. Список литературы содержит 142 источника, из них 71 на иностранном языке.
Производство мучных безглютеновых изделий
Ранее считалось, что компонент пшеницы - белок может быть полностью удален из крахмала, но теперь известно, что некоторое количество белка все еще остается в крахмале. В Соединенных Штатах и Канаде, в безглютеновой диета полностью отсутствует глютен и она основана на натуральных бесклейковинных ингредиентах, таких как рис. Однако, в Соединенном Королевстве, продукты, маркированные как безглютеновые, могут все еще содержать некоторое количество крахмала пшеницы.
Технологический процесс производства безглютеновых продуктов должен включать ингредиенты, позволяющие улучшать структуру и вкусовые ощущения [93].
Крахмалы и гидроколлоиды широко используются в хлебопекарной промышленности для придания текстуры и внешнего вида зерновым продуктам [43, 73, 86, 129].
Были проведены исследования, в которых применялись крахмалы — пшеничный и непшеничный. Непшеничный крахмал более предпочтителен для больных целиакией.
Существующие отчеты проведенных исследований подчеркивают тот факт, что длительное, регулярное применение даже небольших количеств глиадина является опасным для больных целиакией (Chartrand, Russo, Dulhaine, & Seidman, 1997; Hovarth & Mehta, 2000; Lohiniemi, Maki, Kaukinen, Laippala, & Collin, 2000; Skerritt & Hill, 1992).
В своих исследованиях Kang, Choi, и Choi показали, что при производстве безглютеновых изделий возможно применение гуаровой и ксантановой камеди, камеди рожкового дерева, каррагинана, агара, а также гидроксипропилметилцеллюлозы, которая при производстве хлеба на основе рисовой муки позволяет достичь оптимального объёма.
Gan, Rafael, Cato, и Small показали, что применение гидроксипропилметилцеллюлозы в дозировке 1,7 % и карбоксиметилцеллюлозы в дозировке 0,4 % в качестве заменителей глютена, позволяет получить хлебобулочные изделия с наилучшими показателями качества в сравнении с рецептурами с добавлением гуаровой камеди (0,7 %), в данной работе применялась рецептура изделия на основе пшеничной муки и рисовой муки (соотношение 50:50). Gan, Rafael, Cato, и Small заключили, что применение белой рисовой муки позволяет получить безглютеновые изделия высокого качества в комбинации с карбоксиметилцеллюлозой (0,8 %) и гидроксипропилмети л целлюлозы (3,3 %). Acs, Kovacs и Matuz провели исследования в области применения различных связывающих веществ (ксантановая, гуаровая камеди, камедь рожкового дерева) для замены глютена в рецептурах безглютеновых изделий на основе кукурузного крахмала. Было установлено, что применение связующих веществ способствовало увеличению объёма хлеба и разрыхлению структуры мякиша. Наилучшее качество безглютенового хлеба было достигнуто при внесении ксантановой камеди (дозировка 1 -3 %).
Применение камедей и загустителей в рецептурах безглютеновых изделий позволяет достигать различных технологических целей, включая структурообразование, загустевание, удержание воды и улучшение текстуры [85,97,98,107, 120, 126].
Schwarzlaff, Johnson, Barbeau и Duncan в своих исследованиях применяли комбинацию гуаровой камеди и камеди рожкового дерева, чтобы частично заменить муку в хлебе.
Было обнаружено, что введение гуаровой камеди привело к изменению структуры мякиша - было отмечено более равномерное распределение пор, в то время как включение камеди рожкового дерева увеличивало высоту батонов хлеба; применение двух видов камеди замедляло процесс черствения хлеба. Оптимальная дозировка камеди рожкового дерева и гуаровой камеди составила 2-4 % [93]. В работах S. Mezaize, S. Chevallier, A. Le Bail, and M. de Lamballerie было изучено влияние гидроколлойдов, а также замена пшеничной муки гречневой мукой, яичным порошком, белками сыворотки на качество безглютеновых изделий. В результате исследований была оптимизирована рецептура для производства безглютенового хлеба, подобного французскому виду. Данная рецептура была разработана для пациентов, страдающих целиакией [116].
При проведении исследования анализировались следующие показатели качества: объём, цвет корки, состояние мякиша, пористость.
Авторами установлено, что объём хлеба увеличивался при применении гуаровой камеди и ГПМЦ (гидроксипропилметилцеллюлозы). Хлеб с добавлением гуаровой камеди имел цвет, подобный французскому хлебу. Твёрдость изделия уменьшалась при добавлении гидроколлоидов, особенно ГПМЦ и гуара. Хлеб с добавлением гуаровой камеди имел более однородную структуру пористости, поэтому гуар был выбран для использования при дальнейшей разработке рецептур безглютеновых изделий. Хлеб, приготовленный с добавлением гречневой муки, имел лучшее качество: увеличенный объём, более мягкую текстуру, цветовые характеристики, и пористость, подобную французскому хлебу. Качество хлеба с добавлением 1,9 % гуаровой камеди и 5 % гречневой муки было подобно показателям качества французского хлеба.
Способ приготовления мучных безглютеновых смесей и сахарного печенья
Этот интегральный показатель также называют суммарной антиоксидантной емкостью (Total Antioxidant Capacity - ТАС). Показатель антиоксидантной активности определяют электрохимическими, оптическими и кинетическими методами, проводя модельные реакции с участием окислителей или веществ, генерирующих радикалы [72, 102, 125].
Часто антиоксидантную активность определяют фотометрическим методом FRAP {Ferric Reducing/Antioxidant Power), вводя в избытке ионы Fe3+ и фотометрический реагент - трипиридилтриазин, 1,10-фенантролин, 2,2 -дипиридил. Под действием антиоксидантов (восстановителей) образуется интенсивно окрашенный комплекс железа(П) с реагентом. Окраска развивается медленно, поэтому аналитический сигнал измеряют через т минут после смешивания реагентов, не дожидаясь установления равновесия. Антиоксидантную активность находят по градуировочному графику, предварительно построенному по растворам стандартного вещества Хст.
В работе изучали влияние гречневой, кукурузной, амарантовой муки, картофельного и кукурузного крахмала, полидекстрозы, высокоамилозного кукурузного крахмала, набухающего картофельного крахмала на показатель антиоксидантной ёмкости по отношению к катион-радикалу ABTS»+ липофильных и гидрофильных фракций мучных безглютеновых изделий. Исследования проводили на спектрофотометре Сапу 100 Bio.
Исследования проводились в лаборатории кафедры «Технологии переработки растительного сырья»» ФГБОУ ВПО «Московского государственного университета пищевых производств» и в испытательной лаборатории Института биохимии им. Баха (ИНБИ РАН, г. Москва).
Метод измерения антиоксидантной емкости по отношению к катион-радикалу ABTS основан на реакции обесцвечивания катион-радикала ABTS» в присутствии антиоксидантов, которые способны обрывать свободнорадикальные реакции окисления. Метод состоит из четырёх этапов: экстракция липофильной фракции образцов; экстракция гидрофильной фракции; анализ антиоксидантной емкости (АОЕ) липофильной фракции по отношению к катион-радикалу ABTSe+; анализ антиоксидантной емкости (АОЕ) гидрофильной фракции по отношению к катион-радикалу ABTS,+. При анализе антиоксидантной емкости мучных кондитерских изделий использовали тщательно измельчённые до однородного состояния выпеченные пробы.
Из измельченных образцов экстрагировали липофильные антиоксиданты. Необходимая масса навески мучных кондитерских изделий для экстракции составляла 2 г. Навеску образца взвешивали в ёмкости объёмом 50 мл и добавляли 30 мл смеси гексан-хлороформ 1/1 (об./об.). Полученную смесь перемешивали сначала на вортексе (V-3 ELMI, Латвия) в течение 1 минуты, а затем на ротамиксе (RM-1M Elmi, Латвия) со скоростью 90 об./мин. в течение 1 часа. Для отделения взвешенных частиц смесь центрифугировали при температуре + 4 С в течение 30 минут (центрифуга Eppendorf 5702 centrifuge). Надосадочную жидкость отделяли стеклянной пипеткой, а к осадку приливали ещё 30 мл смеси гексан-хлороформ 1/1 (об./об.). Далее проводили повторный цикл экстракции. Надосадочные жидкости, полученные после первой и второй экстракции, объединяли и упаривали досуха на роторном испарителе Hei-Vap Advantage HB/G3B (Heidolph, Германия) при температуре водяной бани 35 С. Полученный маслянистый остаток растворяли в 1 мл гексана и использовали для анализа антиоксидантной емкости (АОЕ) липофильной фракции.
Осадок, полученный после экстракции жирорастворимых антиоксидантов, подсушивали в потоке аргона для удаления органических растворителей. К высушенному осадку добавляли 25 мл смеси ацетон-вода-уксусная кислота 70/29,5/0,5 (об./об./об.). Полученную смесь тщательно перемешивали также как и при экстракции липофильной фракции: на вортексе (V-3 Elmi) в течение 1 минуты, а затем на ротамиксе (RM-1M Elmi) со скоростью 90 об./мин. в течение 1 часа. Смесь центрифугировали (Eppendorf 5702 centrifuge) при температуре + 4 С в течение 30 минут. Надосадочную жидкость отделяли стеклянной пипеткой в мерную колбу на 50 мл, а к осадку приливали ещё 25 мл смеси ацетон-вода-уксусная кислота 70/29,5/0,5 (об./об./об.). Далее проводили повторный цикл экстракции. Надосадочные жидкости, полученные после первой и второй экстракции, объединяли и доводили до 50 мл смесью ацетон-вода-уксусная кислота 70/29,5/0,5 (об./об./об.). Полученный раствор использовали для анализа антиоксидантной ёмкости (АОЕ) гидрофильной фракции. Непосредственно перед анализом раствор фильтровали через шприцевой фильтр с гидрофильной мембраной с порозностью 0,45 мкм (Sartorius, Германия).
Перед тем, как проводить измерение антиоксидантной емкости, необходимо осуществить калибровку. Калибровка производили по тролоксу водорастворимому аналогу витамина Е, принятому при определении антиоксидантной емкости за стандарт. Калибровку для липофильной фракции строили в диапазоне концентраций тролокса 20-200 мкМ. Генерация катион радикала ABTS производили неферментативно с помощью пероксодисульфата калия. Для этого 7 мМ ABTS«+ (диаммонийная соль 2 азинобис-(3-этилбензтиазолин)-6-сульфоновой кислоты) смешивали с 2,45 мМ пероксодисульфата калия и инкубировали в течение 16-18 часов в темноте. После инкубирования для определения антиоксидантной емкости липофильной фракции образцов раствор катион-радикала ABTS разводили смесью гексан этанол 1/10 (об./об.) до оптической плотности 0,70 ± 0,02 при 734 нм и длине оптического пути 1 см. Измерение оптической плотности проводили на спектрофотометре Shimadzu UV-1601 PC (Япония). Реакционная смесь содержит 1 мл раствора катион-радикала ABTS»+ и 50 мкл раствора тролокса. В контроль вносили 1 мл раствора катион-радикала ABTS,+ и 100 мкл гексана. Раствор тролокса вносили в реакционную среду с помощью стеклянного микрошприца.
Научное обоснование применения различных видов безглютенового сырья при производстве мучных кондитерских изделий
При использовании картофельного крахмала в составе безглютеновой мучной смеси в количестве от 10 до 50 % было отмечено увеличение показателя намокаемости сахарного печенья в сравнении с контрольной пробой (из 100 % амарантовой муки) на 7,0 %, 33,0 %, 18,0 %, 28,0 % и 26,0 % соответственно. Вероятно, это может быть связано с тем, что при внесении картофельного крахмала готовое изделие получалось более пористым, рассыпчатым и менее плотным, соответственно поглощая большее количество воды в сравнении с контрольной пробой без добавления картофельного крахмала (из 100 % амарантовой муки).
Плотность готовых изделий при замене части амарантовой муки картофельным крахмалом также изменялась. Все пробы печенья, приготовленные с картофельным крахмалом, имели меньшую плотность, чем контрольная проба из 100 % амарантовой муки. Наименьший показатель плотности составил 0,90 г/см3 при внесении 20 % крахмала (проба №6А).
При внесении картофельного крахмала в состав рецептуры печенья из амарантовой муки объём готовых изделий при выпечке возрастал, при этом плотность снижалась, а намокаемость возрастала. Печенье приобретало пористую структуру и свойства рассыпчатого изделия, что также улучшало показатель разжёвываемости.
С увеличением содержания картофельного крахмала от 10 % до 50 % цвет печенья становился более светлым, золотистым. При сравнении профилей проб печенья, приготовленных с добавлением крахмала, были выявлены различия в таких показателях как пропеченность, разжевываемость, состояние поверхности.
Увеличение дозировки крахмала, внесенного в рецептуру печенья, способствовало улучшению вкуса готового изделия по 5-балльной шкале. Наилучшее значение показателя вкуса готовых изделий было отмечено при внесении 20 % картофельного крахмала в рецептуру печенья на основе амарантовой муки и составило 4,7 балла.
Наилучшая балльная оценка состояния поверхности была отмечена у пробы печенья при замене 20 % амарантовой муки картофельным крахмалом (проба №6А) - 4,5 балла, дальнейшее увеличение дозировки крахмала до 50 % привело к значительному ухудшению данного показателя.
На основе профильно-ранговой оценки органолептических показателей печенья выявлено улучшение показателя пропеченности (5,0 баллов) при замене 10 % и 20 % амарантовой муки картофельным крахмалом по сравнению с контрольной пробой из 100 % амарантовой муки - 4,0 балла.
В сравнении с традиционным печеньем из 100 % пшеничной муки (5,0 баллов) и печеньем из 100 % амарантовой муки (3,9 балла) по органолептическим и физико-химическим показателям лучшие показатели качества безглютенового печенья достигались при замене 20 % амарантовой муки картофельным крахмалом, о чем свидетельствует высокая общая балльная оценка - 4,6 балла.
Из результатов исследования следует, что использование картофельного крахмала положительно влияло на физико-химические и органолептические показатели качества сахарного печенья на основе амарантовой муки, что обосновывает целесообразность его применения в составе безглютеновой мучной смеси не более 20 %.
2.4.2.3 Влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного печенья на основе
Исследовали влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного безглютенового печенья из 100 % амарантовой муки. Пищевые эмульгаторы -эфир полиглицерина, стеароил лактилат натрия, эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот добавляли при замесе теста в количестве 0,3 % от массы муки с целью улучшения показателей состояния поверхности и разжевываемости готовых изделий из 100 % амарантовой муки, поскольку изделия, содержащие 20 % картофельного крахмала, характеризовались низким значением разжевываемости (3,0 балла) и наличием на поверхности небольшого количества трещин (4,5 балла) Контрольной являлась проба печенья, приготовленная из 100 % амарантовой муки.
Проводили лабораторные выпечки печенья на основе цельносмолотой амарантовой муки по методике, изложенной в разделе 2.2.2. и рецептурам, представленным в таблице 12. Анализ качества безглютенового печенья проводили через 24 ч после выпечки по методикам, изложенным в разделе 2.2.4.
Влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного печенья на основе гречневой и кукурузной муки
Из результатов исследования следует заключение, что использование кукурузного крахмала в составе безглютеновой смеси для сахарного печенья положительно влияло на качество изделий на основе гречневой муки.
Изделия, содержащие 40 % кукурузного крахмала, характеризовались большим объемом в сравнении с более плоским профилем печенья, содержащего 30 % крахмала. При добавлении 40 % кукурузного крахмала в рецептуру сахарного печенья на основе гречневой муки были отмечены наилучшие органолептические показатели готового изделия и максимальное значение общей балльной оценки по сравнению с контролем из 100 % гречневой муки — 4,4 и 3,6 балла соответственно.
При исследовании совместного влияния нативного кукурузного и резистентного высокоамилозного крахмалов на качество готовых изделий, испытывали шесть комбинаций этих ингредиентов совместно с гречневой мукой в составе безглютеновой смеси при соотношениях гречневая мука : кукурузный нативный крахмал : резистентный крахмал, равными 60:35:5,
Для подтверждения выбора оптимального содержания резистентного и нативного кукурузного крахмала в составе безглютеновой мучной смеси был проведен анализ сахарного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические профили образцов сахарного печенья на основе гречневой муки с различным содержанием кукурузного нативного и резистентного крахмалов в соответствии с разработанной системой дескрипторов представлены на рисунке 30. Вкус Разжёвываемост ромат вет поверхности Состояние поверхност Форма изделия Без внесения кукурузного Гречневая мука:нативный Гречневая мука:нативный Гречневая мука:нативный Гречневая мука:нативный Гречневая мука:нативный Гречневая мука:нативный крахмала (контроль) кукурузный крахмал:резистентный крахмал 60:35:5 кукурузный крахмал:резистентный крахмал 60:25:15 кукурузный крахмал:резистентный крахмал 70:25:5 кукурузный крахмал:резистентный крахмал 70:5:25 кукурузный крахмал:резистентный крахмал 80:15:5 кукурузный крахмал:резистентный крахмал 80:5:15
Влияние нативного кукурузного и высокоамилозного резистентного крахмалов на органолептические показатели образцов сахарного печенья на основе гречневой муки Влияние различных соотношений кукурузного крахмала и резистентного крахмала на физико-химические показатели сахарного печенья представлены в таблице 39. Наименованиепоказателей качествасахарного печенья Показатели качества сахарного печенья на основе гречневой муки, кукурузного нативного и резистентного крахмалов присоотношении:
При исследовании влияния резистентного высокоамилозного курузного крахмала на показатели качества сахарного безглютенового печенья осуществляли замену части гречневой муки на кукурузный крахмал в следующих соотношениях: 60:40, 70:30, 80:20. При этом часть нативного кукурузного крахмала заменяли резистентным крахмалом в дозировке 5, 15 и 25 %.
Было установлено, что внесение резистентного крахмала оказывало влияние на органолептические и физико-химические показатели качества сахарного безглютенового печенья. Степень это влияния зависела от дозировки вводимых компонентов.
При оценке влияния резистентного высокоамилозного кукурузного крахмала на показатели качества готовых изделий было установлено, что замена 5 и 15 % нативного кукурузного крахмала резистентным крахмалом способствовало увеличению показателя намокаемости на 2,6-16,5 % в сравнении с контрольной пробой из 100 % гречневой муки (рисунок 31).
Влияние кукурузного нативного и резистентного крахмалов в составе мучной смеси на намокаемость сахарного печенья Было установлено, что при внесении 5, 15 и 25 % резистентного крахмала плотность готовых изделий возрастала на 20-54 % в сравнении с контрольным образцом из 100% гречневой муки. Было отмечено снижение плотности готовых изделий в сравнении с контрольной пробой при соотношении кукурузного нативного крахмала и резистентного 35:5 (проба №17 NS).
Увеличение дозировки кукурузного крахмала в составе безглютеновой смеси оказывало влияние на изменение показателя разжевываемости при проведении органолептического анализа готовых изделий. Было установлено, что увеличение общей доли кукурузного крахмала в составе безглютеновой смеси, способствовало улучшению показателя разжевываемости и достижению максимальной балльной оценки. Наилучшие показатели разжевываемости были отмечены при замене 40 % гречневой муки кукурузным крахмалом, при этом доля резистентного крахмала в смеси составила 5 и 15 % (проба №17 NS, 18NS). Снижение общего содержания кукурузного крахмала до 20 % в составе безглютеновой смеси приводило к получению изделий с удовлетворительным показателем разжевываемости - 3,0 балла. Внесение кукурузного крахмала способствовало получению изделий с хрустящими, рассыпчатыми свойствами, характерными для сахарного печенья.
При оценке показателя состояния поверхности было отмечено влияние кукурузного крахмала. Внесение нативного крахмала совместно с резистентным способствовало улучшению данного показателя по сравнению с контрольной пробой из 100 % гречневой муки. Это может быть связано с образованием на поверхности печенья клейстеризованной крахмальной корочки, которая разглаживает и улучшает состояние поверхности печенья.
Максимально улучшающий эффект при внесении крахмала на состояние поверхности печенья был достигнут при замене 15 и 25 % гречневой муки нативным крахмалом совместно с 5 и 15 % резистентного крахмала в составе безглютеновой смеси — 5,0 баллов.
В результате исследований было установлено, что внесение резистентного крахмала в дозировке 15 % совместно с 25 % кукурузного нативного крахмала способствовало достижению максимальной балльной оценки цвета поверхности безглютенового печенья на основе гречневой муки 5,0 баллов.
На рисунках 32, 33 представлены результаты проведения пробных выпечек безглютенового печенья на основе гречневой муки с внесением в рецептуру кукурузного нативного и резистентного крахмала в сравнении с контрольной пробой №1 (100 % гречневая мука).
