Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме получения и применения структурообразователей 7
1.1 Пектин, его строение, свойства и применение 7
1.2 Желатин, его строение, свойства и применение 23
1.3 Композиционные структурообразователи: получение и применение 34
1.4 Физико-химические аспекты взаимодействия белков с полисахаридами 39
1.5 Цель и задачи исследования 40
2 Объекты и методы исследований 42
2.1 Объекты исследований 42
2.2 Методы исследований 42
2.3 Статистическая обработка полученных данных 50
2.4 Математическое планирование эксперимента 52
3 Экспериментальное обоснование разработки композитного структурообразователя белково-полисахаридной природы 56
3.1 Исследование свойств структурообразователей 56
3.2 Влияния рН среды на структурно-реологические свойства растворов желатина, пектина и композиции на их основе 57
3.3 Изучение влияния температуры на межмолекулярное взаимодей- ствие в системе желатин-пектин методом ядерной магнитной релаксации 68
3.4 Исследование термодинамических свойств системы желатин-
пектин методом дифференциальной сканирующей калориметрии 76
4 Разработка рецептур и технологии продуктов питания функционального назначения на основе композитного структурообразователя 80
4.1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 80
4.2 Разработка рецептур и технологии плодоовощных соусов 82
4.2.1 Использование пектина и желатина в производстве плодоовощных соусов 82
4.2.2 Выбор способа введения композитного структурообразователя в плодоовощные соусы 83
4.2.3 Разработка рецептурных композиций плодоовощных соусов 85
4.2.4 Разработка технологии производства плодоовощных соусов 87
4.3 Рецептура и технологическая схема приготовления соуса майонез с композитным структурообразователем 97
4.4 Исследование качества и безопасности новых пищевых продуктов 100
4.4.1 Изучение химического состава разработанных соусов 100
4.4.2 Органолептическая оценка разработанных готовых изделий 102
4.4.3 Определение микробиологических показателей качества разработанных соусов 104
4.5 Промышленная апробация разработанной технологии 104
4.6 Оценка экономической целесообразности разработок 105
4.6.1 Расчет экономической эффективности производства плодо-овощных соусов 105
4.6.2 Расчет экономической эффективности производства соуса майонез 108
Выводы
Список использованных источников
- Желатин, его строение, свойства и применение
- Статистическая обработка полученных данных
- Изучение влияния температуры на межмолекулярное взаимодей- ствие в системе желатин-пектин методом ядерной магнитной релаксации
- Выбор способа введения композитного структурообразователя в плодоовощные соусы
Введение к работе
Создание ассортимента новых продуктов, потребление которых сможет обеспечить улучшение пищевого статуса человека, является важнейшей составляющей концепции здорового питания населения России.
Ухудшение экологической обстановки в мире и связанный с этим высокий уровень загрязненности продуктов питания радионуклидами, токсичными химическими соединениями, тяжелыми металлами, биологическими агентами, микроорганизмами, афлатоксинами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. В связи с этим активизация поиска различных средств и, прежде всего пищевых продуктов, способных повышать устойчивость организма к воздействию ионизирующего излучения, ускоряющих выведение из организма радионуклидов и тяжелых металлов, является важнейшей задачей.
Одним из наиболее актуальных направлений в этой области является создание на научной основе различных изделий и полуфабрикатов, находящих применение в повседневном рационе питания. Особую группу среди них представляют соусы. Пищевое значение соусов в питании человека чрезвычайно велико. Придавая блюдам сочность, особый вкус и аромат, они повышают орга-нолептические показатели изделий и обогащают их состав. Благодаря наличию экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, возбуждающих секрецию пищеварительных желез, соусы способствуют лучшему усвоению основных компонентов блюда.
В настоящее время научно обоснована эффективность использования физиологически 'активных ингредиентов для разработки пищевых продуктов функционального назначения. К основным видам пребиотиков наряду с други-
ми относят пектиновые вещества — структурообразователи, обладающие деток-сикационными и радиопротекторными свойствами.
Поскольку в пищевой технологии наиболее эффективным является использование функциональных ингредиентов, обладающих повышенными защитными и улучшенными технологическими свойствами, представляется актуальной разработка научно обоснованной композитной полифункциональной пищевой добавки белково-полисахаридной природы для управления качеством получаемых пищевых продуктов с прогнозируемыми полезными свойствами,
В связи с вышеизложенным, целью исследования являлась разработка технологии новых продуктов питания с использованием композитной полифункциональной пищевой добавки белково-полисахаридной природы.
Желатин, его строение, свойства и применение
Желатин является гидроколлоидом, также как пектин, ксантан, карраги-нан. Он является загустителем и структурообразователем, обладающим пищевой ценностью, технологичностью и безвредностью/89, 135/.
Желатин - это линейный полипептид с молекулярной массой-в среднем 100 кДа /129/, является продуктом переработки коллагена, основного белкового вещества соединительной ткани животных (костей, сухожилий, хрящей, кожи) /43/. Эмпирическая формула желатина C102H151O39N31 /55/. В таблице 3 представлен химический состав желатина /49/. Желатин представляет собой легко усвояемый человеческим организмом белок. Несмотря на высокое содержание белка, он является неполноценным пищевым белком, так как в нем отсутствует баланс незаменимых аминокислот (недостает триптофана) /43/.
Готовый сухой желатин представляет почти бесцветное или слегка желтоватое, прозрачное, рогоподобное, аморфное вещество. Содержание влаги в нем не должно превышать 18 % /55/. Плотность воздушно-сухого (товарного) желатина (13 % влаги) составляет 1368 кг/мэ, а безводного- 1412кг/м3/92/.
Желатин не имеет вкуса и запаха, нелетуч и при нагревании не плавится. В органических растворителях (абсолютном спирте, эфире, хлороформе, бензоле, сероуглероде и углеводородах) нерастворим. При добавлении в водный раствор желатина спирта, сульфата аммония или других солей он вьшадает в виде белого осадка /55/.
При нагревании сухой желатин размягчается, вспучивается и обугливается, выделяя характерный запах жженых перьев и аммиака. Горит желатин сильно коптящим пламенем. Несгоревшая часть образует пористый, трудно сжигаемый уголь. При прокаливании остаток белой золы составляет от 1 до 1,5 % к первоначальному весу желатина. Большую часть золы составляют соли кальция /55/.
Растворы желатина при охлаждении желатинируются (превращаются в студень) с выделением тепла. К желатину принято относить глютиновые продукты, растворы которых при концентрации сухих веществ 1 % (и ниже) и при температуре 10 С уже желатинируются. Пепсин и трипсин действуют на глютин медленно, образуя желатозы и другие продукты распада. Аналогичный эффект вызывают микроорганизмы (желатиноразжижающие бактерии) /92/. При действии на желатин кипящих растворов щелочей и кислот происходит постепенный распад его, при этом образуются последовательно вещества понижающейся сложности: протеозы, пептоны, полипептиды и, наконец, аминокислоты /55/.
Желатин образует химические соединения с кислотами, щелочами и солями.
В качестве дубителей желатина применяют двухромовокислый калий, танин, формальдегид. На желатин дубящее действие оказывают также различные фенолы и нафтолы, хинон, галоиды (хлорная и бромная вода) и другие вещества/92/.
При пропускании постоянного электрического тока через раствор желатина частицы желатина передвигаются к одному из электродов. Направление передвижения зависит главным образом от водородных и гидроксильных ионов, находящихся в растворе. В кислой среде частицы желатина переносятся к катоду, в щелочной — к аноду. Указанное свойство объясняется химическим строением молекул желатина, имеющих в большом количестве как кислотные (-СООН), так и основные (-NH2) группы /26/.
При переходе из щелочной среды в кислую достигается такая концентрация водородных ионов, при которой диссоциация кислотных групп равна диссоциации щелочных групп. Когда в растворе желатина число положительно заряженных групп равно количеству отрицательно заряженных, передвижения в электрическом поле не наблюдается. Такое состояние раствора называется изо-электрической точкой /25/.
Все свойства желатина, которые растут пропорционально увеличению ионизации, имеют в изоэлектрической точке минимальное значение. В изоэлек-тричсской точке имеют свой минимум следующие свойства желатина: набухание, вязкость, точка плавления /26/.
В холодной воде желатин не растворяется, но набухает, поглощая от пяти- до пятнадцатикратного количества воды с образованием прочного, упругого студня, который при нагревании переходит в раствор /92/.
Вода, поглощенная желатином при набухании, находится в двух состояниях:
1) в связанном с коллоидными частицами желатина силами притяжения, эта вода с трудом испаряется из студня и называется «водой гидратации»;
2) в свободном состоянии вода, находящаяся между молекулами желатина, называется «водой набухания». Эта вода легко испаряется при сушке желатина /55/.
Существуют рецептуры, предусматривающие применение очень высокой концентрации желатина (35-45 %), в этом случае предварительное набухание нецелесообразно, так как часть желатина связывает незначительное количество воды, делая невозможным равномерное набухание оставшейся части. Он должен быть растворен путем прямого воздействия пара при помощи инжектора /43/.
Желатиновые растворы характеризуются большим внутренним трением, или вязкостью. Незначительные изменения в коллоидной структуре желатина сопровождаются заметными изменениями вязкости, поэтому вязкость желатина является одним из важнейших качественных его показателей /92/. С повышением температуры испытываемого раствора вязкость значительно падает; при понижении температуры вязкость раствора повышается; при повышении концентрации раствора вязкость также возрастает /26/.
Статистическая обработка полученных данных
Анализ патентно-информационной литературы и сравнительная характеристика физико-химических свойств пектина и желатина позволила сформулировать основные научные подходы к созданию технологии композитного структурообразователя пектин-желатин для использования его в технологии продуктов питания функционального назначения.
Исследователем /97/ было установлено, что, находясь одновременно в растворе, при определенных значениях рН, под воздействием электростатических сил, разноименно заряженные полиэлектролиты пектин и желатин притягиваются друг к другу с образованием ассоциатов, превосходящих по своим вязкостным характеристикам отдельно взятые полиэлектролиты.
Целью данного исследования явилось дальнейшее углубленное изучение процесса комплексообразования системы желатин-пектин с целью разработки композитного структурообразователя, оптимального для использования в качестве загустителя и студнеобразователя в технологии продуктов питания функционального назначения.
Были изучены структурно-реологические свойства системы, в которой одновременно присутствуют структурообразователи, обладающие свойствами полиамфолитов (желатин) с одной стороны и свойствами поликислот (пектин) с другой стороны.
В водном растворе пектиновая молекула имеет форму спирали, карбоксильные группы которой расположены в соседних витках. В кислой среде в результате избытка водородных ионов подавлена ионизация карбоксильных групп. В нейтральной и щелочной среде при высокой степени диссоциации карбоксильных групп в результате взаимодействия одноименно заряженных электрических центров -СОО", спиральная конформация молекул пектина нарушается, их линейные размеры возрастают.
Желатин является амфотерным соединением и в водной среде содержит основные группы HONH3- и кислотные группы -СООН. Ионогенные группы HONH3- и -СООН располагаются не только на концах молекулы, но и в виде коротких боковых цепей, распределены по всей длине основной цепи.
В кислой среде, например в присутствии НО, когда в результате избытка водородных ионов подавлена ионизация карбоксильных групп, происходит следующая реакция: он- +NH;-R-COOH+H+ +СГ СГ +NH; -R-COOH+H2O
Молекула желатина, ведущая себя в этом случае как основание, приобретает положительный заряд. Поскольку между одноименно заряженными группами, разбросанными по всей длине молекулы, действуют электрические силы отталкивания, свернутая в клубок цепная молекула белка в кислой среде будет стремиться распрямиться. Однако при большом избытке НС1 из-за наличия большого количества хлорид-ионов степень ионизации соединения C1NH3-R-СООН, являющегося солью сильной кислоты и слабого основания, будет понижаться, и молекула снова свернется в более плотный клубок.
В щелочной среде, например в присутствии NaOH, из-за большого количества находящихся в растворе гидроксильных ионов ионизация групп HONH3-подавлена и в растворе протекает следующая реакция:
HONHy -R-COO + Н + Na + ОН -» Na+ + HONH3 -R-COO + H20
Молекула желатина ведет себя здесь как кислота, она приобретает отрицательный заряд. В этом случае также в результате взаимодействия одноименно заряженных групп -СОО" цепная молекула стремиться распрямиться. Однако при избытке NaOH, из-за наличия большого количества ионов Na+ и снижения ионизации соли HONH3-R-COONa, заряд будет уменьшаться, и макромолекула снова свернется в более плотный клубок.
В водном растворе при определенной концентрации водородных ионов, отвечающей изоэлектрическон точке, у всякого амфолита число ионизированных основных групп равно числу ионизированных кислотных групп. При этом число, как тех, так и других групп минимально. Молекулу желатина в изоэлек-трическом состоянии следует считать в целом нейтральной, хотя она и имеет еще ионизированные группы. Условно ее можно изобразить в этом состоянии следующим образом: он- + mi; -R-COO- + /Г
Так как в изоэлектрической точке число взаимодействующих ионизированных основных и кислотных групп в молекуле одинаково, то гибкая макромолекула в этом состоянии свернется в клубок.
Таким образом, макромолекулы желатина и пектина обладают противоположными по знаку суммарными зарядами при рН ниже изоэлектрической точки белка. В этой области рН при соотношении макромолекулярных реагентов, близком к эквивалентному (по их суммарным зарядам), могут образоваться комплексы желатин-пектин.
В связи с выше изложенным исследовались при различных значениях рН среды вязкостные характеристики растворов пектина и желатина, а также растворов с совместным присутствием пектина и желатина при различных соотношениях.
С целью изучения влияние рН среды на вязкость растворов пектина и желатина готовили модельные I % растворы данных структурообразователей, в которых значение рН среды варьировалось в диапазоне 3,8 10,2. Вязкость растворов определяли на стеклянном вискозиметре капиллярного типа ВПЖ-2 при температуре 20 С. Образцы готовили следующим образом: навеску пектина заливали подготовленным буферным раствором и оставляли до полного его растворения; навеску желатина, залив буферным раствором оставляли для набухания на 40 минут. Затем образцы, содержащие желатин, распускали на водяной бане при 40 С в течение 30 минут.
На рисунке 4 изображена экспериментально найденная зависимость относительной вязкости 1 %-го раствора желатина от рН этого раствора. Можно ви
деть, что наименьшая вязкость отвечает изоэлектрической точке (рН = 6,22), при которой молекула свернута в наиболее плотный клубок и благодаря малому объему этого клубка менее всего препятствует течению жидкости. Как с уменьшением, так и с увеличением рН вязкость раствора возрастает, так как в результате распрямления молекул объем клубка увеличивается. Однако при очень больших и очень малых значениях рН, вследствие уплотнения молекулярного клубка в результате подавления ионизации одноименно заряженных ионогенных групп, вязкость раствора снова уменьшается.
Изучение влияния температуры на межмолекулярное взаимодей- ствие в системе желатин-пектин методом ядерной магнитной релаксации
Целью исследования явилось дальнейшее изучение конформационных изменений и межцепочных взаимодействий в водно-полимерных системах на основе анализа ядерно-магнитных релаксационных явлений в пектиновых и желатиновых растворах. Метод заключается в изучении подвижности воды в неподвижной матрице и позволяет получить информацию о разных формах воды и ее связях с твердыми матрицами.
Водные растворы пектина и желатина с массовой концентрацией 0,2; 0,4;... 1,8; 2,0 % готовили с применением бидистнллнрованной воды. Растворы с меньшей концентрацией готовили разбавлением исходных растворов. Кислотность среды растворов поддерживалась постоянной (рН = 5,0) с помощью ацетатного буфера. Также были приготовлены водные системы с совместным присутствием пектина и желатина при различных соотношениях органических компонентов, но с постоянной суммарной массовой концентрацией 2,0 %, таблица 13.
Исследование ядерно-магнитных релаксационных характеристик протонов в анализируемых системах проводили с использованием импульсного метода Карра-Парселла-Мейбума-Гилла (CPMG) на разработанном и изготовленном во ВНИИ масличных культур имени B.C. Пустовойта (г. Краснодар) ЯМ-релаксометре с управлением и обработкой результатов на базе персонального компьютера по методике, описанной в гл. 2.2.9.
Экспериментальные огибающие сигналов спинного эха протонов исследуемых образцов водных растворов пектина и желатина как по отдельности так и при их совместном присутствии во всем концентрационном диапазоне описывали одноэкспоненциальными функциями и определяли значения времен спин-спиновой релаксации (Т2) и амплитуд сигналов ЯМР (А). По полученным данным были построены концентрационные зависимости скоростей спин-спиновой релаксации протонов для водных растворов желатина (рисунок 11) и пектина (рисунок 12) при температурах, представляющих наибольший практический интерес для использования полученных данных при разработке продуктов питания функционального назначения 5 и 25 С.
Как видно из рисунков 11, 12 концентрационные зависимости скорости спин-спиновой релаксации в водных растворах пектина и желатина имеют линейный характер. С увеличением концентрации раствора скорость релаксации растет. Наклон кривых концентрационных зависимостей с понижением температуры увеличивается, что объясняется уменьшением скорости обмена протонов в растворе.
Разницу между вычисленными и экспериментальными значениями скорости спин-спиновой релаксации обсуждаемых выше белково-полисахаридных систем можно определить по уравнению Vі! J Vі! Лиг V-Wnar
Как известно температура оказывает влияние на определяемые значения релаксационных характеристик протонов анализируемых систем. С повышением температуры в водных системах скорость релаксации протонов уменьшается нелинейно и зависит как от природы компонентов раствора, так и от их концентрации. С учетом этих особенностей, для адекватной оценки разницы между вычисленными и экспериментальными значениями скорости спин-спиновой релаксации в водных пектин-желатиновых системах необходимо использовать значения параметра Д —-отнесенные к теоретическим значениям — На рисунке 15 приведены кривые зависимости относительного параметра . S // « \ТеР Г„ I выраженного от концентрации пектина и желатина в их водных і растворах при различных температурах. Как видно из рисунка, при всех температурах разница между экспериментальными и теоретическими кривыми увеличивается и достигает своего максимума при соотношении пектина к желатину в растворе 1:3 и 3:1.
В методе ядерной магнитной релаксации при определении скорости спин-спиновой релаксации наблюдаемое значение 1/Тг складывается из скоростей спин-спиновой релаксации протонов, характеризующихся индивидуальными значениями времен Тгі и соответствующими им амплитудами А,.
При анализе рассматриваемых водных белково-полисахаридных систем в растворе одновременно присутствуют пектин и желатин в различных соотношениях. Как было показано выше (рисунок 11, 12) пектин и желатин обладают различивши значениями релаксационной эффективности, то есть одно и тоже количество вещества пектина и желатина по-разному сокращает время спин-спиновой релаксации протонов воды в их индивидуальных растворах. Так наклон кривых концентрационных зависимостей скорости спин-спиновой релаксации (1/Т2) пектина при различных температурах в три и более раз превышает те же значения для желатина. Это указывает на большую водосвязывающую способность пектина по сравнению с желатином. Как было уже отмечено, в водных растворах пектина и желатина отдельно спад ядерной намагниченности имеет экспоненциальный характер и хорошо описывается одноэкспоненциаль-ной функцией. Значит, во всех анализируемых водных растворах, как пектина, так и желатина происходит усреднение времен спин-спиновой релаксации протонов, находящихся в различных энергетических состояниях (протоны гидрат-ной и свободной воды). Как показывают экспериментальные данные исследования ЯМ-релаксации пектин-желатиновых водных систем в них наблюдается аналогичная картина - процесс релаксации также имеет одноэкспоненциальный характер, что говорит о том, что в системе происходит быстрый обмен протонов. Это приводит к одноэкспоненциальной релаксации. Наблюдаемая скорость релаксации 1/Т2 представляет сумму вкладов скоростей релаксации отдельных компонентов раствора (в данном случае пектина и желатина) (1/Т2)набл=(1ЛГ2)п+(1/Т2)ж. При отсутствии каких-либо взаимодействий в растворе пектина с желатином экспериментальные значения (1УТ2)пж определенные для смеси пектина с желатином, не должны отличаться от суммы значений 1/Т2 отдельно взятых пектина (ІҐТгіп и желатина (1/Т2)ж однако как показывает эксперимент это не так (1/Т2)пж (1/Т2)п+(1/Т2)ж.
Экспериментальные значения (1/Т2)пж смеси пектина с желатином меньше суммы значений 1/Т2 для отдельно взятых растворов тех же концентраций. Это говорит о том, что растворы индивидуальных реагентов (пектина и желатина -отдельно) имеют большую релаксационную эффективность, чем те же количества этих же реагентов при их совместном присутствии в водном растворе. То есть, в индивидуальных растворах пектина и желатина имеется большее число так называемых релаксационных центров, которые взаимодействуют с молекулами воды, связывают их и вызывают увеличение скорости спин-спиновой релаксации протонов.
Таким образом, проведенные исследования позволили сделать вывод, что принятые для изучения и актуальные для дальнейших технологических разработок температуры среды 5 и 25 С не оказывают влияния на взаимодействие между пектином и желатином, которое наблюдается для всех исследуемых соотношений компонентов.
Выбор способа введения композитного структурообразователя в плодоовощные соусы
Технологический процесс производства плодоовощных соусов включает следующие стадии: приемку сырья, подготовку сырья и вспомогательных материалов, смешивание, уваривание, гомогенизацию, деаэрацию с последующим подогревом, фасование и укупоривание, стерилизацию и хранение. Приемка сырья. Поступившее в производство сырье подвергают проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами. Подготовка сырья и вспомогательных материалов.
Морковь подают при помощи контейнероопрокидывателя, сортируют на конвейере и моют в последовательно установленных лопастной моечной и барабанной моечной машинах. Концы обрезают на конвейерах, оборудованных триммерами, или на машине для обрезки концов. Очистку моркови производят на паро-термических машинах. После машинной очистки проводят ручную до-чистку и ополаскивание корнеплодов под душем на конвейерах. Затем морковь измельчают на кусочки размером не более 3-5 мм на терочных дробилках и бланшируют паром при температуре 100 С в течение 15 минут. Бланшированную массу протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметрами сит 0,8 -1,2 мм и 0,4-0,5 мм.
Тыкву замачивают в ваннах, двукратно моют в моечной машине, инспектируют и очищают от коры. Очистку от коры проводят либо вручную, либо на устройстве по типу токарного станка для обработки дерева. Далее тыкву разрубают на куски, удаляя при этом семена, плодоножку и при необходимости кору. Затем куски тыквы дробят на более мелкие размером 3-5 мм и бланшируют в воде при температуре 98 ± 2 С в течение 7 минут. После, бланшированную массу протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром сит 0,4 - 0,5 мм.
Поступившие в производство плоды моют проточной водой до полного удаления всех загрязнений в специальных моечных машинах в зависимости от вида плодов. После первой мойки плоды инспектируют. При инспекции отбирают гни-лые, мятые, плесневелые плоды, удаляю местные поражения плодов, в том числе темные и коричневые пятна и посторонние примеси.
Проинспектированные плоды вторично моют под душем под давлением воды 196-294 кПа (2-3 ат).
После второй мойки плоды подвергают бланшированию до тех пор, пока они, не теряя своей формы, станут мягкими (но не разваренными) и легко под дающимися раздавливанию.
Бланширование осуществляют в шахтных или шнековых шпарителях и дигестерах. Продолжительность бланширования плодов устанавливают в каж-дом отдельном случае опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и конструкции шпарителя, но она не должна превышать для яблок и груш 15 мин, для косточковых плодов 10 мин при 100 С.
В процессе бланширования необходимо следить за тем, чтобы плоды бы ли равномерны прошпарены. Излишнее или недостаточное бланширование ухудшает качество готового продукта.
После бланширования плоды протирают: семечковые — на протирочных машинах марки КПД, косточковые — на протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами резиновыми накладными (частота вращения вала не более 300 об/мин).
После протирочных машин массу пропускают через финишер с диаметром отверстий сит (в мм): верхнего 1,5, нижнего 0.5-0,8. В протертом пюре не допускается наличие дробленных косточек, семян и » семенных коробок, грубых частиц не измельченной плодовой мякоти. При использовании стерилизованных овощных и плодоовощных пюре 4 полуфабрикатов, тару тщательно моют и затем вскрывают. При наличии скола на венчике стеклянных банок полуфабрикаты для пищевых целей не допускаются. Банки с полуфабрикатами подогревают до температуры 60 ± 2 С в подогревателях типа «Рототерм». Стерилизованные пюре протирают на протирочных машинах через сита с диаметром отверстий 0,7-0,8 мм.
Сахар-песок, кислоту аскорбиновую, желатин и пектин пропускают через просеиватель с магнитным уловителем. Данные компоненты дозируют.
Сливки фильтруют на фильтре типа А1-ОШФ с диаметром отверстий сита 0,7-0,8 мм, пастеризуют в пастеризаторах при температуре 74 ± 2 С в течение 15-20 с, передают на смешивание.
Вода для мойки и ополаскивания должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».
Подготовленное сырье, полуфабрикаты и материалы подают на дозирование и смешивание в соответствии с рецептурой.
Смешивание, уваривание, гомогенизация, нагревание и деаэрация.
Подготовленные компоненты (пюре) в соответствии с рецептурой подают в смеситель с подогревом и перемешивают. Соединенные пектин и желатин вводят в пюре тонкой струйкой при непрерывном перемешивании. Смесь выдерживают при температуре 40 С, постоянно помешивая, до полного растворения структурообразователей (30 минут). Массу подогревают до температуры 50-60 С, вводят жидкость, согласно рецептуре, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, проваривают и отправляют на протирание.
Готовую массу гомогенизируют при давлении 14,7-16,7 МПа. Качество гомогенизации проверяют органолепти чески. Далее массу отправляют на деаэрацию, а потом на подогрев до температуры 85-90 С. Затем соус отправляют на фасование и укупорку.
