Содержание к диссертации
Введение
1. Современное состояние технологии производства функцио нальной пищевой продукции 9
1.1.Научная концепция обоснования лечебно-профилактического пи тания 9
1.2. Роль биологически активных добавок к пище в современном пи тании 16
1.3. Пектиновые вещества - перспективные парафармацевтики в функциональном питании 20
1.4. Современные технологии и тенденции в развитии индустрии функциональных напитков и сухих смесей 29
2. Объекты, схема и методы исследования 35
2.1. Краткая характеристика объектов исследования 35
2.2. Схема проведения исследования 36
2.3. Методы определения качественных показателей объектов исследования и целевых продуктов 43
3. Исследование влияния биохимических характеристик изучаемого сырья на функциональные свойства напитков 49
3.1. Фракционный состав и аналитические характеристики пектиновых веществ изучаемого сырья 49
3.2. Влияние вида и концентрации различных плодовых соков на пищевую ценность напитков 65
3.3. Влияние способа экстрагирования биологически активных веществ на качество напитков 71
3.4. Изучение стабильности напитков в процессе их хранения 80
4. Разработка технологии пищевых композиций функционального назначения 91
4.1. Пищевая комбинаторика пектиносодержащих напитков на соко вой основе 91
4.2. Конструирование напитков функционального назначения на основе лекарственного растительного сырья 100
4.3. Разработка технологии питательных пектиносодержащих смесей для приема в экстремальных условиях 109
4.4. Оценка конкурентоспособности разработанных пектиносодержа щих пищевых композиций 113
5. Промышленная и медико-биологическая оценка разработан ных пектиносодержащих композиций 119
5.1. Технологическая схема производства пектиносодержащих пищевых композиций профилактического и лечебного питания 119
5.2. Оценка радионуклидсвязывающей активности и комплексообра-зующей способности пектиновых напитков 124
5.3. Оценка антимутагенных и адаптогенных свойств пектиносодержащих пищевых композиций 130
Выводы и рекомендации 134
Список использованных источников
- Пектиновые вещества - перспективные парафармацевтики в функциональном питании
- Схема проведения исследования
- Влияние вида и концентрации различных плодовых соков на пищевую ценность напитков
- Конструирование напитков функционального назначения на основе лекарственного растительного сырья
Введение к работе
В последние годы, несмотря на сложные экономические условия, в России, весьма динамично развивается ряд отраслей пищевой промышленности, в том числе пивобезалкогольная.
Специалистами в области питания многих стран, в том числе и России, безалкогольный напиток определен как оптимальная форма пищевого продукта, используемого для обогащения организма человека биологически активными веществами, применяемыми для любого контингента потребителей.
Россия значительно уступает экономически развитым странам по потреблению безалкогольных напитков. Среднедушевое потребление этих напитков в среднем в 5... 10 раз меньше.
Просматривающиеся устойчивые тенденции роста потребления безалкогольных напитков в мире свидетельствуют о том, что потребитель, делая свой выбор в пользу того или иного продукта, все чаще ориентируется на его функциональные свойства.
Продукты безалкогольной отрасли способны оказывать оздоровительный эффект или профилактическое действие на организм человека, вызывать положительные эмоции при восприятии вкуса и аромата. Они могут быть безопасными при следующих условиях: если содержат в составе натуральную основу, создаваемую из растительного сырья; если производятся с использованием вкусовых компонентов и биологически активных веществ в строгом соответствии с их назначением при создании целенаправленных продуктов.
В условиях повсеместного ухудшения экологической ситуации необходимы пищевые продукты направленного радиопротекторного и детоксикаци-онного действия. Пектиновые вещества - природные полисахариды растительного сырья, обладая комплексообразующими свойствами, обусловливают такое действие.
Для формирования изысканных вкусовых качеств напитков целесообразно применение плодово-ягодных соков. Кроме того, плодовые соки являются ис-
точниками витаминов и минеральных веществ. Недостаток этих питательных веществ в рационе питания человека наносит существенный ущерб здоровью человека: повышается детская смертность, отрицательно сказывается на росте и развитии детей, снижаются физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, повышается чувствительность
Таким образом, разработка технологии и организация производства пекти-носодержащих напитков на соковой основе являются в современных условиях весьма актуальными.
Актуальность исследования подтверждается ее включением в государственную программу Минпромнауки РФ и Минсельхоза РФ «Функциональные продукты питания» (2001 - 2003 гг.), в тематику НИР научно-исследовательского института «Биотехпереработка» и кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Кубанского госагро-университета (№ госрегистрации 13/021 КГАУ), совместных НИР КГАУ и Украинского национального университета пищевых технологий.
Целью настоящей работы является разработка научно и экспериментально обоснованной технологии пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения.
В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследования:
изучить фракционный состав и аналитические характеристики пектиновых веществ основных видов плодовых соков, выпускаемых перерабатывающей промышленностью России, и наиболее часто применяемых в отечественной медицине, лекарственных растений;
исследовать влияние вида и концентрации различных плодовых соков на пищевую ценность жидких пищевых композиций;
изучить влияние способа экстрагирования на выход пектиновых и других биологически активных веществ из лекарственного растительного сырья;
- изучить стабильность пектиносодержащих жидких композиций в про
цессе их хранения;
разработать технологию и рецептуры пектиносодержащих жидких и сухих пищевых композиций на основе плодовых соков и лекарственного растительного сырья;
провести промышленную апробацию и медико-биологическую оценку разработанных пектиносодержащих пищевых композиций;
- оценить их конкурентоспособность.
Научная новизна работы заключается в том, что
впервые теоретически и экспериментально обоснован алгоритм разработки новых пищевых композиций функционального назначения;
исследован фракционный состав и аналитические характеристики пектиновых веществ основных видов лекарственного растительного сырья и плодовых соков;
разработана классификация лекарственных растений на основе значений приведенного коэффициента комплексообразования по отношению к свекловичному пектину;
разработан способ экстрагирования биологически активных веществ из лекарственного растительного сырья;
впервые определена величина и динамика изменения окислительно-восстановительного потенциала Eh экстрактов лекарственных растений в процессе хранения;
доказаны функциональные свойства разработанных жидких и сухих пектиносодержащих пищевых композиций на основе изучения антимутагенных и адаптогенных свойств, радионуклидсвязывающей активности и ком-плексообразующей способности напитков.
Разработанные на основе результатов исследований способы получения пищевых пектиносодержащих композиций защищены 2 патентами на изобретение и 11 положительными решениями о выдаче патента РФ.
Практическая значимость работы состоит в разработке научно обоснованных рецептур и технологий жидких и сухих пектиносодержащих пищевых композиций. Получены данные по влиянию подсластителей на вкусовой про-
филь напитков. Разработана технология питательных пектиносодержащих смесей функционального различного назначения для приема в экстремальных условиях. Проведена оценка конкурентоспособности разработанных напитков.
Проверка основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена в лабораториях НИИ «Биотехперера-ботка» Кубанского государственного аграрного университета, Киевского НИИ радиологической медицины, НИИ экспериментальной медицины и Пятигорской фармацевтической академии. Промышленная апробация технологии пектиносодержащих пищевых композиций осуществлена в учебно-научно-производственном комплексе «Технолог» КГАУ, ООО «Пальмира-ЮГ», ООО «Гелиос».
Основные материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на заседаниях кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции КГАУ, расширенных научных заседаниях НИИ «Био-техпереработка» (1999 - 2003 гг.), ежегодных научных конференциях факультета перерабатывающих технологий КГАУ (2000 - 2003 гг.) международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» (Краснодар, 2000 г.), 2-ой региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение АПК» (Краснодар, 2001 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания - Кубань - 2001» (Краснодар, 2001 г.), региональной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс Юга России - сегодня» и «Наука - XXI века» (Майкоп, 2002 г.).
Разработанные напитки экспонировались на Втором Московском международном салоне инноваций и инвестиций и удостоены золотой медалью и дипломом первой степени.
Основные теоретические и экспериментальные результаты диссертации изложены в 18 печатных работах, в том числе 2 патентах и 11 положительных решениях о выдаче патента РФ на изобретение.
Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, 4-х глав экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованных источников и приложений.
Основная часть работы изложена на 147 страницах печатного текста, содержит 43 таблицы, 17 рисунков. Список использованных источников включает 114 наименований, в том числе 10 иностранных.
Пектиновые вещества - перспективные парафармацевтики в функциональном питании
Для определения функциональной направленности продуктов питания особую актуальность приобретает проблема природных энтеросорбентов. Известно, что полиурониды большинства растительных тканей функционируют как природные ионообменные материалы. Установлено [21], что сродство катионов к карбоксильным группам пектатов изменяется в ряду кальций стронций « магний. Исследования, проведенные на различных видах пектинов, показали, что пектиновые вещества связывают в 2 раза больше кальция, чем магния. Это можно объяснить тем, что по карбоксильным группам ионы Са2+ образуют устойчивую структуру, называемую в литературе моделью типа «решетка для яиц» (рис. 3). В этой модели ионы Са участвуют в девяти координационных связях с двумя атомами кислорода из гликозидных связей, двумя атомами кислорода из колец, двумя кислотными остатками и тремя спиртовыми группами.
Большинство исследователей считают данную модель наиболее совершенной, отражающей современные представления о химии пектина.
Ионная селективность зависит от степени этерификации пектина. Установлено [21, 107], что образование комплексов пропорционально количеству свободных карбоксильных групп. Низкометоксилированный пектин сорбирует ионы в ряду медь цинк кадмий.
Это свойство дает основание рекомендовать пектин для включения в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Для организма человека особенно опасны долгоживущие изотопы цезия (Cs137), стронция (Sr90), иттрия (I91) и др. Экскреция пектина по отношению к введенной дозе Cs137 составляет 8.4 % [98], стронция 52.6 [21].
При высокой степени этерификации пектина (свыше 90 %) свободные карбоксильные группы, в которые включены атомы С6, в значительной степени удалены друг от друга. При этом кальциевые или стронциевые соли пекто-вой кислоты практически полностью диссоциируют. С уменьшением степени этерификации, то есть при увеличении заряда макромолекулы, связь пектиновых веществ с катионами возрастает, а константа стабильности пектатов увеличивается в функции, близкой к логарифмической зависимости [112]. При степени этерификации 40 % происходит изменение конформации, приводящей к агрегатированию пектиновых макромолекул и образованию прочной внутримолекулярной хелатной связи.
Комплексообразующая способность не зависит от молекулярной массы пектина и определяется коэффициентом селективности катионного обмена. Для Cu2+, Pb2+, Со2+, Sr2+, Са2+ он соответственно равен 3300, 2580, 241, 120, 121, что согласуется с данными [112].
Комплексообразующая способность пектина зависит от рН среды. При разных значениях рН пектиновые вещества имеют различные значения ком-плексообразующей способности [34,96]. Для пектина из свекловичного жома высокая комплексообразующая способность достигается при рН 5 (505 мг РЬ2+/г) и рН 10 (503,7 мг РЬ2+/г). При таких значениях свекловичный пектин связывал до 64...68 % от общего количества введенного стронция. Для пектина из соцветий подсолнечника наибольшая комплексообразующая способность наблюдается при рН 9 (455 мг РЬ2+/г), пектина из кормового арбуза - при рН 5 (380 мг РЬ2+/г), яблочного пектина - при рН 5 (312 мг РЬ2+/г), пектина из виноградных выжимок - при рН 10 (283 мг РЬ27г) [34].
Таким образом, оптимальное значение рН среды, при котором происходит максимальное комплексообразование, для каждого типа пектина индивидуальное и зависит от вида пектиносодержащего сырья. Высокая комплексообразующая способность у всех пектиновых веществ наблюдается в интервале рН 4...12, причем максимальные значения - достигаются для многих пектинов при рН 5 и рН 9.
В литературе приводятся противоречивые сведения, предполагающие либо влияние количественного соотношения металл-пектин на комплексообра-зующую способность, либо совершенно отрицающие это влияние [48, 52, 137]. Проведенные нами исследования позволили установить, что при разных значениях концентрации пектиновых веществ их комплексообразующие свойства различны (рис. 4), хотя с увеличением концентрации для всех пектинов комплексообразующая способность возрастает прямопропорционально. Следует, однако, отметить, что в более разбавленных растворах пектин проявляет большую способность к комплексообразованию. При этом с увеличением концентрации пектина в растворе первоначально наблюдается даже снижение комплексообразующей способности.
Схема проведения исследования
В состав сокосодержащих напитков наряду с концентратами или концентрированными основами предпочтительно вносить также экстракты трав, продукты пчеловодства. Такое сочетание позволяет частично восполнить потерянную в результате термообработки биологическую ценность концентрированных соков, используемых в отрасли, экстрактами из растительного сырья и повысить биологическую стойкость напитков за счет обогащения его среды природными консервантами (веществами, проявляющими антимикробную и антисептическую активность).
Особая функциональная роль в напитках принадлежит углеводам, в частности пектиновым веществам. Они придают им радиопротекторную и де-токсикационную способности.
Особого рассмотрения требует влияние соков на фармакокинетику и фармакодинамику лекарственных препаратов в организме больного. Это но вый и важный аспект, касающийся эффекта принимаемых лекарств при вклю чении в рацион соков. В серии работ, которые проводятся в последние 2-3 года интенсивно изучается, в частности, влияние грейпфрутового сока на ан тиаритмические препараты ( типа кинидина), терфенадин и другие антигиста минные препараты. Показано, что это воздействие может быть клинически значимым в отношении дозировки, побочных эффектов и терапевтической т эффективности принимаемого препарата.
Таким образом, плодовые соки должны являться обязательным компонентом рационального и лечебного питания. Функциональные напитки, изготовленные на натуральном растительном сырье, условно можно разделить на фармацевтические, нейроцевтиче-ские, спортивные, энергетические напитки и напитки, способствующие хоро-шему самочувствию.
К фармацевтическим напиткам относят напитки с проверенным фармакологическим действием, обладающие сильными терапевтическими и профилактическими свойствами, снижающие риск заболеваний, обогащенные специфическими компонентами, оказывающими регулирующее действие на функции организма.
Нейроцевтическую группу составляют напитки, содержащие ингредиенты с научно доказанным долгосрочным действием на здоровье людей, с добавками, снижающими уровень липидов в крови, ускоряющими медикаментозную дезинтоксикации, обладающие антиэстрогенным действием. Напитки, входящие в эту группу, обогащены натуральными специфическими компонентами, способствующими повышению резистентности организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.
К напиткам, обладающим сильным тонизирующим эффектом, относят спортивные. Это напитки, восполняющие затраченные питательные вещества, в основном воду и соли, и способствующие восстановлению сил после физических упражнений, стимулирующие работу мозга и общее физическое состояние. Они содержат большое количество кофеина, а также аминокислоты и фосфолипиды.
Напитки, аналогичные спортивным, - энергетические. Они содержат ингредиенты, стимулирующие энергетические процессы в организме. Основу энергетического напитка составляют растительные экстракты и криокомпози-ты природных адаптогенов. В рецептуру энергетических напитков вносят экстракт женьшеня, гуараны, кофеин.
Напитки, благотворно воздействующие на организм и психику человека, составляют группу напитков, способствующих хорошему самочувствию.
К этой серии относят йодированные и пектиносодержащие напитки, биойогурты, безалкогольные напитки, в состав которых включены антиокси-данты и антидепрессанты. Анализ литературных данных показал, что ассортимент напитков приведенной классификации крайне недостотачен.
Для увеличения объемов производства и расширения ассортимента натуральных напитков необходимы рациональные технологии переработки растительного сырья. Основной принцип в совершенствовании технологии - максимальное использование экстрактивных веществ сырья, в том числе легкоусвояемыми веществами углеводной и белковой природы, обогащающих экстракты и сохранение биологически активных веществ в активной форме в конечных продуктах. В зависимости от вида получаемого продукта и его назначения выбирают вид экстрагента и тип аппарата для экстракции.
Не менее перспективным направлением в производстве напитков является получение порошкообразных смесей для напитков на натуральной основе. Оно позволяет использовать любое природное сырье в сочетании с пищевыми добавками, обеспечивающее получение порошков, сохраняющих структурно-механические свойства в течение 24 месяцев и восстанавливаемость в воде до напитка в течение 1-2 мин. В холодной и мгновенно - в горячей.
Особое значение приобретает это направление пищевой индустрии при обеспечении населения в кризисных и аварийных ситуациях. Выживаемость людей при катастрофах и авариях во многом зависит от своевременного оказания им медицинской помощи. Для комплексной терапии при лечении различных поражений, поддержания у пострадавших физического, психологического состояния и восстановления работоспособности важное место занимает правильно организованное питание людей в различные периоды ликвидации последствий ЧС, которое предполагает распределение пострадавшего населения по определенным группам и обеспечение необходимыми рационами питания и водой. [11, 78]
Таким образом, разработка технологии и организация производства пек-тиносодержащих жидких и сухих напитков на соковой основе являются в современных условиях весьма актуальными.
Влияние вида и концентрации различных плодовых соков на пищевую ценность напитков
Из приведенных данных видно, что по содержанию сухих веществ все исследуемые соки практически не отличаются, кроме яблочного. По содержанию моно- и дисахаридов отличаются виноградный (16,3% ), персиковый сок (15,9%о) и сливовый (15,2% ) соки. Наименьшая сумма моно- и дисахаридов наблюдается в яблочном соке (9,9%). Наибольшая концентрация органических кислот выявлена в вишневом (1,7%), сливовом (1,3%) и апельсиновом (1,0%) соках, наименьшая - в персиковом (0,4%), виноградном и яблочном (0,5%) соках.
Пищевая и физиологическая ценность плодовых соков обусловлена также высоким витаминным составом (табл.16). Анализ полученных данных показал, что по содержанию 3-каротина выделяется абрикосовый сок (1,3 мг %). Меньшее содержание этого витамина наблюдается в персиковом соке - 0,3 мг %. В виноградном и яблочном соках $-каротин отсутствует. Высокое содержание (3-каротина - провитамина А обусловливает область применения абрикосового и персикового соков, в частности для повышения сопротивляемости организма инфекциям и профилактики онкологических заболеваний. Так, при изучении особенностей питания человека выявлена обратная зависимость между обеспеченностью рациона ретинолом, (3-каротином и распространенностью рака[].
По содержанию витамина В і (тиамина), участвующего в обмене углеводов, амино - и жирных кислот, выделяется апельсиновый (0,04 мг %), абрикосовый, виноградный и персиковый (0,02 мг %) соки. Остальные соки по данному показателю практически не отличаются (0,01 мг %).
По содержанию витамина Вг (0,04 мг %), улучшающего состояние кожи, нервной системы и слизистых оболочек, выделяются абрикосовый и персиковый соки, а также апельсиновый и вишневый соки, что позволяет расширить область их применения в функциональном питании.
Одним из важных витаминов в физиологии питания и восстановлении организма является витамин С. В организме человека витамин С не синтезируется и не аккумулируется. Поэтому он должен регулярно поступать с пищей. Наибольшее его содержание отмечено в апельсиновом соке (40 мг %), намного меньшее содержание - в вишневом (7,2 мг %) и персиковом (6,0 мг %) соках. Низкая концентрация витамина С определена в яблочном (2,2 мг %) и виноградном (2,1 мг %) соках.
Таким образом, судя по результатам исследования, наибольшую витаминную ценность имеют апельсиновый и абрикосовый соки, затем вишневый и персиковый соки. Следует, однако, отметить, что практически все исследуемые соки содержат витамины в физиологически требуемой концентрации витаминов.
Не менее важную роль в питании человека выполняют минеральные вещества. С этой целью в исследуемых соках нами определен макро- и микроэлементный состав. Полученные данные представлены в табл. 17.
Из табличных данных видно, что из макроэлементов в исследуемых соках больше всего калия, что согласуется с литературными данными. Особенно богаты калием вишневый (255 мг %), абрикосовый (245 мг %), апельсиновый (179 мг %) и персиковый (152 мг %) соки, что дает основание для использования их в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
По содержанию натрия - важного межклеточного и внутриклеточного элемента, участвующего в создании необходимой буферности крови, регуляции артериального давления и водного обмена, выделяются виноградный (15 мг %), апельсиновый (10 мг %) и вишневый (9 мг %) соки.
Содержание кальция, участвующего в процессе свертываемости крови и необходимого для поддержания нервно-мышечной возбудимости, наибольшее в абрикосовом (20 мг %), вишневом (19 мг %) и апельсиновом (18 мг %) соках и наименьшее - в персиковом соке (5 мг %).
В заметных количествах в соках содержатся также соединения магния и фосфора. По содержанию магния отличаются персиковый (12 мг %), апельсиновый (11 мг %) и абрикосовый (10 мг %) соки, а по содержанию фосфора -сливовый (19 мг %).
Микроэлементный состав исследуемых соков представлен в основном железом - основном элементе, участвующем в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. Наибольшее содержание этого микроэлемента наблюдается в яблочном (1,4 мг %).
С целью снижения общей стоимости функциональных напитков и увеличения объемов их производства нами проведены дополнительные исследования.
Экспериментальные данные о влиянии концентрации исследуемых плодовых соков на комплексообразующую способность напитка представлены в табл. 18.
Конструирование напитков функционального назначения на основе лекарственного растительного сырья
Современные условия развития общества и экономики обусловливают необходимость оценки конкурентоспособности новых видов пищевой продукции. Оценивая разработанные пектиносодержащие пищевые композиции по данному показателю, мы исходили из того, что конкурентоспособная продукция должна иметь высокий уровень качества по сравнению с аналогами.
Конкурентоспособность оценивали по методике моделирования, учитывающей товароведческо - технологические показатели, информацию об аналогах, принцип введения инноваций, показатели будущего поколения продукции []. Согласно данной методике существует шкала, включающая в себя следующие элементы: уровень качества; коэффициент весомости; показатели качества; характеристики уровня качества; выведение суммарного комплексного показателя уровня качества и использование его для расчета перспективной конкурентоспособности моделируемого инновационного товара; введение в формулу расчетов значений для приведения особенностей создаваемых инновационных товаров и аналогов к общей условной единице; составление электронной таблицы для оперативности подсчетов с помощью компьютерной техники.
Формула конкурентоспособности пищевой продукции имеет вид где ]Г т, gj - суммарный комплексный показатель уровня качества, выраженный в баллах (mj - коэффициент весомости и gj _ показатель качества і-го свойства); Ц - цена за единицу продукта; Б - безопасность продукта.
Безопасность продукта при расчете конкурентоспособности учитывает отсутствие или наличие клинических испытаний. В результате дробь соответственно умножается на 0 (продукт не конкурентоспособен) или на 1 (продукт конкурентоспособен), или на 2 (продукт обладает лечебно-профилактическими свойствами и имеет высокую конкурентоспособность). На продукт со свойствами лечебного препарата не накладывается НДС и поэтому прибыль от его реализации выше.
При оценке конкурентоспособности разработанных напитков нами дополнительно введены показатели, характеризующие безопасность напитка: количество колера в кг - вредного канцерогенного вещества, полученного при карамелизации и обугливании сахара (чем меньше колера в напитке, тем выше оценочный балл); количество видов лечебно-профилактических эффектов (чем больше лечебно-профилактических свойств, тем выше оценочный балл).
Нами использованы также показатели инновационной деятельности: применение нового сырья, впервые введенного в состав напитков (если защищено патентом или подана заявка на изобретение, то оценочный балл выше); применение новой технологии, впервые опробованной и эффективной, позволяющей повысить качество изделий и запатентовать способ производства напитка (если защищено патентом или подана заявка в Роспатент, то оценочный балл выше).
Шкала оценки по качеству включает три уровня: хорошая продукция (4 балла) - конкурентоспособная продукция; удовлетворительная (3 балла) - продукция, которая может некоторое время конкурировать с лучшими образцами; плохая продукция (2 балла) - продукция, которая может конкурировать с лучшими аналогами только в ближайшее время, но не в будущем.
Следует отметить, что одни показатели являются основополагающими, а другие могут быть отнесены к второстепенным. В связи с этим для объективной оценки введен коэффициент весомости. В итоге суммирования он должен быть кратным 10 для удобства при подсчете.
При оценке конкурентоспособности разработанных нами напитков, сумма баллов складывалась из значений стандартных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат, массовая доля сухих веществ, пищевая ценность, гарантийный срок хранения (табл. 36).
Следует отметить, что при построении шкалы оценки, прежде всего, учитывали стандартные показатели, характеризующие безвредность, а также новые показатели с опережающими характеристиками, с ужесточением требований к качеству продукта, упаковки, оформления и хранения.
Из данных табл. 36 видно, что при оценке конкурентоспособности проводился также анализ рынка, так как создаваемое изделие должно превосходить по всем показателям известные аналоги, иметь преимущества перед ними долгие годы, обеспечивать получение устойчивой, неснижающейся прибыли.
В качестве объектов оценки нами выбраны пектиносодержащие напитки на соковой основе с включением экстрактов из лекарственных трав и пектиновых веществ: «Витаминный» - на основе яблочного сока и экстракта из листьев крапивы; «Лесной» - абрикосового сока и экстракта из плодов шиповника; «Рубиновый» - виноградного сока и экстрактов из плодов аронии черноплодной и цветков календулы (табл. 37).
