Введение к работе
Актуальность темы. Макаронные изделия являются продуктом длительного хранения ГОСТ Р 51865-2002 устанавливает сроки хранения широкого ассортимента макаронных изделий, в том числе с обогатительными добавками Однако в существующем стандарте не учитывается вид упаковочного материала, используемого при хранении. Упаковка играет большую роль в предохранении продукта от внешнего воздействия, в обеспечении его сохранности и качества. В современных условиях обостренной конкуренции вид упаковки также является важным маркетинговым инструментом, способствующим продвижению товара на рынок.
В разные годы проводились исследования качества и устойчивости макаронных изделий с обогатительными добавками при их хранении (АС Гордиенко, И П. Салун), но без учета упаковочных материалов В литературе приводятся данные о сроках хранения макаронной продукции, однако они противоречивы по показателям качества Кроме того, в работах изучалось ограниченное количество макаронной продукции с обогатительными добавками (в основном молочными продуктами, яйцепродуктами и томатной пастой).
До настоящего времени комплексных исследований влияния обогатительных добавок животного и растительного происхождения на изменение качества макаронных изделий в процессе хранения не проводилось Также нет данных о роли различных упаковочных материалов в сохранении качества макаронных изделий с обогатительными добавками Поэтому исследования, направленные на решение задач обеспечения качества макаронной продукции при хранении, а также ее конкурентоспособности в условиях рынка, являются актуальными и имеют большое практическое значение
Главная задача при длительном хранении макаронных изделий заключается в сохранности их качества и внешнего вида. Выполнение задачи возможно, если хранение продукции проводить на научных основах, с учетом и использованием закономерностей, определяющих процессы изменения качества и внешнего вида хранящихся продуктов
Цель и направления исследований. Целью данной работы являются комплексные исследования, направленные на разработку технологических решений длительного хранения макаронных изделий с обогатительными добавками в упакованном виде и определение технологического значения упаковочного материала в процессе хранения высушенных макаронных изделий Для реализации поставленной цели решались следующие задачи
- исследование оптических защитных характеристик упаковочных
материалов для макаронных изделий,
- исследование органолептических и физико-химических показателей
качества макаронных изделий с обогатительными добавками в упакованном
виде,
- исследование стойкости макаронных изделий с Р-каротином при
хранении,
- определение сохранности йода в макаронных изделиях с
йодсодержащими добавками;
- определение пищевой ценности макаронных изделий с
обогатительными добавками,
- проведение микробиологической оценки макаронных изделий с
обогатительными добавками,
- разработка рекомендаций по рациональному выбору упаковочного
материала для макаронных изделий с обогатительными добавками;
- проведение опытно-промышленных испытаний и определение
экономической эффективности от внедрения разработанных рекомендаций
Научная новизна. В работе дано научное обоснование применения упаковочных материалов - двухслойной полипропиленовой 2-оснс— ориентированной пленки и картона хром-эрзац для макаронных изделий с обогатительными добавками посредством оптимизации показателей качества макаронных изделий в процессе хранения, исследования свойств упаковочных материалов, химического состава и пищевой ценности высушенных макаронных изделий.
По результатам исследований оптических защитных характеристик упаковочных материалов для макаронных изделий в области диапазона видимой части спектра 400 - 750 нм установлено, что защитные характеристики бумаги толщиной 50 мкм (6 слоев) и картона толщиной 300 -350 мкм максимально высокие и составляют 96 % Установлено влияние оптических, защитных характеристик упаковочных материалов, применяемых в макаронном производстве, на изменения показателей качества макаронных изделий
На основании определения содержания желтого пигмента в макаронных изделиях с р-каротином при хранении в полимерной и картонной упаковках выявлено, что процесс разрушения каротиноидов происходит с постоянной скоростью и с меньшей интенсивностью в изделиях в картонной упаковке - в 1,5 раза медленнее по сравнению с изделиями в полимерной упаковке.
Выявлено, что сохранность йода в процессе хранения макаронных изделий с йодсодержащими добавками (морская капуста, витайод, йодказеин) зависит от вида упаковочного материала и химического состава добавок Благодаря высоким оптическим защитным характеристикам картона в большем количестве йод сохраняется в картонной упаковке в изделиях с высокойодосодержащей добавкой - морской капустой.
Выявлено влияние барьерных свойств упаковочных материалов на интенсивность развития мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в процессе хранения макаронных изделий Полипропиленовая пленка благодаря высоким защитным барьерным свойствам, способствует замедлению развития микроорганизмов, по сравнению с картонной упаковкой
Практическая значимость работы. На основании комплексных исследований физических, гидролитических и окислительных процессов определены сроки хранения макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с обогатительными добавками в зависимости от вида упаковочного материала
Разработаны рекомендации по выбору упаковочных материалов (пленка, картон) с учетом их оптических защитных характеристик, обеспечивающих сохранность качества макаронных изделий
Проведена производственная апробация применения упаковочных материалов на макаронных предприятиях ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат»; ООО Макаронная фабрика «ВакМа», ВАТ «Львовская макаронная фабрика»
Разработана установка для интенсивного замеса макаронного теста, включающая обогатительные добавки, подаваемые в сухом виде. Получен патент №65725
Достоверность и обоснованность научных результатов обеспечена применением общепринятых методов исследования и статистических методов обработки данных с помощью прикладных программ, разработанных на кафедре «Информационные технологии» МГУТУ и Excel for Windows.
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы докладывались на- X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (г. Москва, 2004 г), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (г Москва, 2004 г.), IV научно-практической конференции «Пищевая промышленность и стратегия подготовки специалистов» (г. Калуга, 2005 г); II Международном семинаре «Производство макарон в России и за рубежом (г. Москва, 2005 г.), XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (г Москва, 2006 г.), V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2006 г.), Межвузовской научно-практической конференции «Стратегии развития пищевой промышленности» (г Н Новгород, 2007 г )
Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ и патент на полезную модель.
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 130 страницах основного текста, содержит 35 таблиц и 18 рисунков. Список литературы включает 167 источников отечественных и зарубежных авторов
