Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 9
1.1 Сравнительная характеристика подсластителей, применяемых в пищевой промышленности 9
1.2 Характеристика Стевии 14
1.2.1 Безопасность применения продуктов переработки стевии 21
1.2.2 Гликозидный комплекс стевии 23
1.2.3 Области применения продуктов переработки стевии 28
1.2.4 Способы получения из стевии подсластителя 30
1.3 Характеристика стевиозида 34
Заключение по обзору литературы 37
2. Экспериментальная часть 39
2.1 Объекты исследования 40
2.2Методы исследования 42
2.2.1 Методы исследования свойств сырья 42
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов 43
2.2.3 Методы оценки качества хлебобулочных изделий 44
2.2.4 Методы оценки качества овсяного печенья 44
2.2.5 Специальные методы анализа 45
2.2.5.1 Методы определения химического состава пищевой добавки «Стевия (Стевиозид)» 45
2.2.5.2 Способы тестоприготовления хлебобулочных изделий 47
2.2.5.3 Способ приготовления печенья овсяного 48
2.2.5.4 Методы анализа активности ферментов 51
2.2.5.5 Методы оценки органолептических показателей 59
2.2.5.6 Метод расчёта пищевой ценности 63
2.3 Характеристика сырья, применяемого в работе 71
2.4 Результаты исследования и их анализ 73
2.4.1 Определение химического состава пищевой добавки «Стевия (Стевиозид)» 73
2.4.2 Выбор и обоснование доз стевиозида, используемого для разработки новых видов мучных изделий 75
2.4.3 Исследование влияния стевиозида на свойства сырья 76
2.4.3.1 Исследование влияния стевиозида на свойства муки 76
2.4.3.1.1 Исследование влияния стевиозида на содержание и качество клейковины 77
2.4.3.1.2 Исследование влияния стевиозида на «силу» муки по расплываемости шарика теста 78
2.4.3.1.3 Исследование влияния стевиозида на газообразующую способность муки 79
2.4.3.1.4 Исследование влияния стевиозида на величину числа падения пшеничной муки 80
2.4.3.2 Исследование влияния стевиозида на подъёмную силу прессованных дрожжей 82
2.4.4 Исследование влияния стевиозида на активность ферментов пшеничной муки 84
2.4.5 Исследование влияния стевиозида на реологические свойства полуфабрикатов из пшеничной муки высшего сорта 92
2.4.6 Исследование влияния стевиозида на показатели качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 95
2.4.6.1 Исследование влияния стевиозида на свойства пшеничного теста и качество готовых хлебобулочных изделий 95
2.4.6.2 Исследование влияния стевиозида на свойства кондитерского теста для овсяного печенья и качество готовых изделий 97
2.4.7 Разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий со стевиозидом, сенсорно адекватных аналоговым продуктам вырабатываемым с сахарозой 100
2.4.7.1 Определение органолептических показателей, характеризующих потребительскую привлекательность продуктов 101
2.4.7.2 Разработка описательного стандарта качества продуктов 104
2.4.7.3 Сравнительная оценка вкуса изделий, выработанных по рецептуре стандарта и опытного образца 107
2.4.7.4 Расчёт пищевой ценности изделий со стевиозидом 114
2.4.8 Промышленная апробация результатов исследования 136
2.4.9 Расчёт экономической эффективности от внедрения новых видов мучных изделий с использованием стевиозида 137
Выводы 148
Список литературы 150
Приложения
- Безопасность применения продуктов переработки стевии
- Методы определения химического состава пищевой добавки «Стевия (Стевиозид)»
- Определение химического состава пищевой добавки «Стевия (Стевиозид)»
- Исследование влияния стевиозида на показатели качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Введение к работе
Актуальность темы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей. Вместе с тем в последнее время состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Увеличение заболеваний, связанных с нарушениями обменных процессов в организме человека, таких как сахарный диабет, ожирение, атеросклероз и многие другие, в определённой степени связано с нарушением полноценного питанием, характеризующимся как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нерациональным их соотношением. Регулярное избыточное потребление усвояемых углеводов на фоне растущей гиподинамии населения приводит к перенасыщению крови глюкозой, которая в подобных случаях начинает перерабатываться в липиды, способствуя ожирение организма и как следствию возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. В связи с этим возникает острая потребность в замене сахарозы в традиционных продуктах интенсивными подсластителями. Создание продуктов с пониженной энергетической ценностью - неотъемлемая тенденция развития пищевой технологии в соответствии с современными требованиями трофологии и диетологии. Наиболее перспективными с этой точки зрения являются подсластители натурального происхождения.
В мировой практике в последние годы для придания изделиям лечебно-профилактических свойств широко применяются продукты переработки стевии, одним из них является стевиозид. Это натуральный подсластитель интенсивного типа, имеющий коэффициент сладости в 300 раз превышающий сладость сахарозы.
Основные его достоинства - сладкий вкус; практически нулевая энергетическая ценность; устойчивость при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей; не усвояемость микроорганизмами; хорошая растворимость в воде; небольшая дозировка и возможность внесения в продукт на любой стадии производства; безвредность при длительном употреблении. Он способствует нормализации концентрации глюкозы в крови и восстановлению нарушенного процесса обмена веществ.
Существенный вклад в разработку технологий мучных изделий лечебно-профилактического назначения внесли Л.Я Ауэрман, В.Ф. Доценко, В.И. Дробот, Г.Г. Дубцов, Н.П. Козьмина, И.Б. Красина, ВЛ.Кретович, И.В. Матвеева, В.А. Патт, Р.Д. Паландова, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк и др., как следствие предложены технологии мучных изделий, обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Вместе с тем проводилось очень мало исследований по созданию технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, содержащих продукты переработки стевии или непосредственно стевиозид.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка новых видов мучных изделий с использованием стевиозида, сенсорно адекватных аналоговым продуктам с сахарозой.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
- определить химический состав пищевой добавки "Стевия (Стевиозид)";
- выбрать и обосновать дозы стевиозида, используемого для разработки новых видов мучных изделий;
- исследовать влияние стевиозида на свойства сырья;
- исследовать влияние стевиозида на активность ферментов пшеничной муки;
- исследовать влияние стевиозида на реологические свойства полуфабрикатов из пшеничной муки высшего сорта;
- исследовать влияние стевиозида на показатели качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
- разработать рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий со стевиозидом, сенсорно адекватных аналоговым продуктам, вырабатываемым с сахарозой;
- провести промышленную апробацию результатов исследования;
- рассчитать экономическую эффективность от внедрения новых видов мучных изделий с использованием стевиозида
Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования натурального подсластителя стевиозида для создания диетических мучных изделий, предназначенных для лечебного и профилактического питания различных групп населения.
Впервые выявлено влияние стевиозида на газообразующую способность муки, заключающееся в том, что с увеличением дозы вносимого стевиозида, наблюдалась тенденция к увеличению количества диоксида углерода, выделяющегося в процессе брожения теста, что свидетельствует о возможном воздействие стевиозида на углеводно-амилазный комплекс муки.
Впервые проведены исследования влияния стевиозида на основные ферменты пшеничной муки. В результате проведённых исследований установлена зависимость между активностью амилолитических ферментов и количеством добавляемого стевиозида, заключающаяся в том, что с увеличением дозы натурального подсластителя стевиозида а - амилазная активность и осахаривающая активность р -амилазы увеличивались.
На основании проведённого сенсорного анализа выявлено, что суммарная интенсивность положительных признаков вкуса изделий, приготовленных с сахарозой и со стевиозидом, идентичны. Математически обоснована оптимальная доза стевиозида в рецептуре печенья овсяного.
Практическая значимость. Совместно с ГУЛ г Москвы БКК «Серебряный бор» разработана и утверждена нормативная документация на изделия: батон «Московский» ТУ 9115-029-02068812 - 02 и печенье «Стевия» ТУ 9131-007-17533367-03. Подана заявка на патент №2004126213/20(028576) состав для приготовления печенья, обладающего функциональными свойствами.
Проведена промышленная апробация разработанных изделий на ГУЛ г Москвы БКК «Серебряный бор».
Рассчитан экономический эффект от внедрения новых видов мучных изделий, который составит 1 675 руб. на тонну изделий при выработке батона со стевиозидом и 2 768 руб. на тонну при выработке печенья.
Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, V доложены и обсуждены на следующих конференциях: IX Международная научно- практическая конференция в МГТА «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва 2003г); Международная научно-практическая конференция в ГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж 2003г); X Международная научно-практическая конференция в МГУТУ «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва 2004г).
Структура и объём работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, технико-экономическое обоснование, выводы, библиографический указатель (164 источника российских и зарубежных авторов) и приложения. Основной текст диссертации изложен на 163 страницах машинописного текста, включает 55 таблиц и 24 рисунка.
Безопасность применения продуктов переработки стевии
Безопасность стевии проверялась рядом научных учреждений в различных странах мира в течение последних 30 лет [61,146]. Результаты многолетних комплексных исследований представлены в таблице 4 [52,61, 69,131, 150, 160] подтвердили абсолютную безвредность её применения. Прошедший в 1991 году IX Всемирный симпозиум по проблемам сахарного И диабета и геронтологии (долголетия) подтвердил, что стевия - одно из наиболее ценных растений, способствующих повышению уровня биоэнергетических способностей организма человека, позволяющих вести активный образ жизни до глубокой старости [3,47, 77]. Стевия в нативной форме приблизительно в 10-15 раз слаще, чем обычный сахар, это объясняется наличием в её химическом составе комплекса сладких дитерпеновых гликозидов, которые представляют собой органические соединения неуглеводной природы [ПО]. Содержание дитерпеновых гликозидов в сухом листе стевии зависит от климатических условий выращивания и составляет 6 - 13% [9]. Гликозидный комплекс стевии, представленный в таблице 5, содержит 8 компонентов, которые отличаются углеводными частями при наличии общего циклического агликона-стевиола [159]. Дитерпеновые гликозиды заслуживают особого внимания с точки зрения биохимии синтеза и преобразования веществ в растениях. Механизм синтеза их в стевии до сих пор неизвестен. Гликозиды стевии, представленные в таблице 6, являются производными дитерпенового агликона кауреновго ряда - стевиола, имеющего тетрациклическую структуру, родственную многим физиологическим активным соединениям [2]. Стевиол - гликозиды представляют собой бесцветные
Ребаудиозиды А и Е особенно примечательны, так как они имеют более рафинированный сладкий вкус, чем стевиозид, с меньшим количеством характерного остаточного горького вкуса [131]. Сладость дитерпеновых гликозидов способствует нормализации концентрации глюкозы в крови и восстановлению нарушенного процесса обмена веществ, что облегчает течение сахарного диабета {61}. При обмене веществ аминокислоты выступают как связующее звено между процессами обмена белков, липидов и углеводов, А также способствуют образованию важнейших для организма соединений - гормонов, вырабатываемых эндокринными железами (щитовидной, надпочечниками, гипофизом и др.)[61]. Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) в качестве пластического материала входят в состав клеток всех органов человеческого организма. Без них невозможны рост и развитие человека, они важны для нормального состояния многих органов и систем, играют большую роль в кроветворении, холестериновом обмене и профилактике атеросклероза. Они входят в состав клеточных оболочек и межклеточных субстанций, тканевых и жидкостных гормонов - простогландинов мозга, лёгких, сердца, матки, почек, семенной жидкости и т.д .[61]. Флавоноиды представляют собой витаминоподобные органические соединения (витамин Р), обладающие иммуномоделирующим действием, они содержатся там же, где и витамин С. Флавоноиды обладают капиляроукрепляющим действием, уменьшают ломкость и проницаемость сосудов для инфильтрации холестерина, способствуют рассасыванию образовавшихся бляшек и тромбов, снижают тягу к алкоголю и курению. Они помогают при нарушении проницаемости кровеносных сосудов, определённых нарушениях сердечной и сосудистой деятельности, судорогах пищеварительного тракта и т.д. Флавоноиды обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами [61].
Содержащиеся в стевии витамины А, С, и Е обладают, также как и флавоноиды, иммуномодулирующими, антиоксидантными свойствами, которые улучшают функциональные возможности иммунной системы и способны снизить вероятность развития ряда серьезных заболеваний, таких, как злокачественные опухоли, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца. Они обладают антисклеротическим, антисептическим, антиканцерогенным действием, т.е. замедляют процесс старения, уменьшают вредные последствия стресса и загрязнённой окружающей среды [61]. В двух из восьми дитерпеновых гликозидов присутствует значительное количество сапонинов, которые вследствие гидролиза разлагаются на углеводы и неуглеводные компоненты, так называемые агликоны, определяющие их целебные действия. Растительные гликозиды (сапонины), образующие с водой плотную пену, эмульгирующий жир, обладают гомеопатическим действием. Из-за их поверхностной активности облегчается отхаркивание мокроты. Благодаря лёгкому раздражительному действию на слизистую оболочку желудка происходит рефлекторное усиление секреции всех желёз, что оказывается благотворным и для бронхов. Сапонины обладают мочегонным действием и благотворно действуют при проведении кровоочистительных курсов. Они способствуют лечению кожных и ревматических заболеваний. Снимают отёки и оказывают противовоспалительное действие. Ну и, наконец, они способствуют всасыванию в организм других компонентов, содержащихся в стевии [61]. Одним из основных компонентов стевии является эфирное масло, которое накапливается в особых масляных клетках. В эфирном масле стевии содержится более 53 различных веществ и элементов. Эфирное масло и отчасти присутствующие в нём горечи оказывают противовоспалительное, заживляющее действие при различных раздражениях кожи, порезах, ожогах, обморожениях, экземах, не заживании гнойных ран и послеоперационных швов (при этом не оставляют шрамов). Эфирное масло оказывает отхаркивающее, мочегонное, противосудорожное и тонизирующие действие на желудок, кишечник, селезенку печень и желчный пузырь; подавляет развитие болезнетворных бактерий, возбудителей брожения и вирусов; способствуют лечению патологий, связанных с урологией, гастроэнтерологией, повышая уровень биоэнергетической возможности организма человека [61]. Необходимо отметить присутствие в стевии дубильных веществ, которые на гомеопатическом уровне связывают белки слизистых оболочек и кожи, превращая их в более прочные нерастворимые соединения, при этом лишают пищи бактерий, попадающих на повреждённые участки [61].
Методы определения химического состава пищевой добавки «Стевия (Стевиозид)»
Определения общего количества углеводов в пищевой добавке "Стевия (Стевиозид)" осуществлялось антроновым методом по методике, приведённой в руководстве [104]. В настоящее время, наряду с классическими методами для определения углеводов в различных биологических объектах, широко применяются колориметрические методы и, в частности, антроновый метод, предложенный Дрейвудом [134]. Метод основан на образовании окрашенных веществ при взаимодействии раствора антрона (9-оксиантроцена) с углеводами в концентрированной серной кислоте. При этом под действием серной кислоты происходит дегидратация углеводов до фурфурола из пентоз, оксиметилфурфурола из гексоз и конденсация образовавшихся соединений с антроном. В случае анализа веществ содержащих полисахариды, одновременно происходит гидролиз последних с дальнейшей дегидратацией образующихся моносахаридов.
Определения общего белка в пищевой добавке "Стевия (Стевиозид)" осуществлялось по методике, приведённой в руководстве [104]. Метод заключается в определении азота по Кьельдалю с последующим пересчётом на белок. Сущность метода состоит в разложении органического вещества пробы кипящей концентрированной серной кислотой с образованием солей аммония, переведении аммония в аммиак, отгонке его в раствор кислоты, количественном учёте аммиака титрометрическим методом и расчёте содержания азота в исследуемом материале.
Суммарное определение флавоноидов в пищевой добавке "Стевия (Стевиозид)" проводили с помощью колориметрического метода с алюминий хлоридом, по методике, приведённой в руководстве [104]. В основе количественного определения флавоноидов лежит спектрофотометрия при длине волны 415 нм продуктов взаимодействия с раствором хлорида алюминия. К флавоноидам относятся производные флавона и флавоны. Для определения производных флавана используется спектрофотометрия при длине волны 495 нм продуктов их реакции с 2,4-динитрофенилгидразином. принцип колориметрического метода, основанного на взаимодействии с алюминий хлоридом, заключается в том, что реагент образует кислотоустойчивые комплексы с С-4 кето группой и или с С-3 или С-5 гидроксильной группой флавонов и флавонолов, имеющие максимумы поглощения в диапазоне длин волн 415 - 440 нм.
Принцип взаимодействия с 2,4-динитрофенилгидразином основан на его реакции с кетонами и альдегидами с образованием 2,4-динитрофенилгидразонов. Следовательно, флавоны, флавонолы и изофлавоны с Сг - С3 двойной связью не способны реагировать с 2,4-динитрофенилгидразином, в то время, как гидразоны и флавононы образуют соединения, имеющие максимум поглощения при 495 нм.
Определение тиамина и рибофлавина в пищевой добавке "Стевия (Стевиозид)" проводили флуориметрическим методом по методике, приведённой в руководстве [104]. Сущность метода определения тиамина заключается в освобождении связанных форм тиамина путём кислотного и ферментативного гидролиза, хроматографической очистке полученного гидролизата от соединений, мешающих флуорометрическому определению, количественном переводе в щелочной среде тиамина в тиохром, экстракции тиохрома и измерении интенсивности флуоресценции тиохрома в сравнении со стандартным раствором с помощью флуориметра.
Сущность метода определения рибофлавина заключается в освобождении связанных форм рибофлавина путём кислотного и ферментативного гидролиза, экстракционной очистке полученного гидролизата от соединений, мешающих флуориметрическому определению, и измерении интенсивности флуоресценции рибофлавина (метод прямой флуориметрии) до и после восстановления рибофлавина гидросульфитом натрия или люмифлавина (люмифлавиновый метод) в сравнении со стандартным раствором.
В люмифлавиновом методе используется свойство рибофлавина в щелочной среде переходить в люмифлавин, интенсивность флуоресценции которого измеряют после извлечения его хлороформом. Приготовление теста готовых изделий из муки высшего сорта осуществляли \ безопарным способом по рецептуре, приведённой в таблице 7. Замес теста осуществляли на лабораторной тестомесильной машине в течение 5 минут по рецептуре, приведённой в таблице 7. Прессованные дрожжи вносили при замесе теста в виде водной суспензии, сахар и соль вносили в водном растворе. Количество воды, необходимое для замеса теста, рассчитывали по формуле приведенной в руководстве[97]. Брожение теста осуществляли в термостате при температуре 30С в течение 150 минут. Через каждые 60 минут от начала созревания теста (после замеса) проводили обминку теста, продолжительность обминки 1 минута. Рецептура и режим приготовления теста для батона нарезного и батона со стевиозидом представлены в таблице 8. Выброженное тесто укладывали в формы и помещали в расстойный шкаф с температурой 40С и относительной влажностью 75%. Продолжительность расстойки составляла 45 минут. Расстоявшиеся тестовых заготовки выпекали при температуре 220С в течение 20 минут. Приготовление теста в производственных условиях На Московском булочно-кондитерском комбинате "Серебряный бор" была произведена пробная производственная выпечка. Тесто готовили безопарным способом, описанным выше, по рецептуре, приведённой в таблице 8, на оборудовании фирмы "Винклер". Выпечку производили в ротоционной печи "Гостол" при температуре 220С в течение 20 минут. Зачес теста для печенья проводили по традиционной технологии. В тестомесильную машину загружали маргарин, сахар-песок, корицу, ванилин, изюм, V предварительно вымытый и измельченный. Смесь тщательно перемешивали в течение 20 минут. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляли овсяную муку, горячую воду с температурой 60С (примерно 80% от общего расхода), раствор соли. Продолжительность перемешивания смеси с овсяной мукой и водой 20 минут. Затем вносили остальное количество воды, муку пшеничную, соду. Замес теста продолжался до получения однородной массы в течение 5 минут. Температура теста 20С. Тесто для печенья готовили по рецептурам, приведённым в таблицах 9 и 10. С учётом пересчёта на сухое вещество количество сахара-песка, заменяемого стевиозидом, было пополнено за счёт внесения дополнительного количества овсяной муки, в целях сохранения специфического вкуса овсяного печенья и придания ему лечебно-профилактических свойств (так как овсяная мука содержит большое количество пищевых волокон и богатый спектр витаминов и микроэлементов). Тесто формовали вручную. Выпечку печенья осуществляли в лабораторной печи. Продолжительность выпечки печенья 10 минут при температуре 220 С. Продолжительность охлаждения 10 минут. Приготовление теста в производственных условиях На Московском булочно-кондитерском комбинате "Серебряный бор" была произведена пробная производственная выпечка. Тесто готовили по рецептурам, приведённым в таблицах 9 и 10, в лабораторных условиях комбината «Ц вышеописанным способом.
Определение химического состава пищевой добавки «Стевия (Стевиозид)»
Применяемая в данной работе пищевая добавка « Стевия (Стевиозид)» была подвергнута химико-аналитическим исследованиям в институте питания РАМН. Полученные данные согласно протоколу испытаний № 84 от 22.03.99г., представлены в таблице 20.
Так как пищевая добавка состоит из стевиозида только на 64,6%, далее необходимо было определить остальные её составляющие. В соответствии с поставленной задачей в пищевой добавке "Стевия (Стевиозид)" определяли содержание общего количества углеводов, массовую долю белка, массовую долю золы, содержание флавоноидов, содержание тиамина и рибофлавина. Результаты исследований представлены в таблице 21 и на рисунке 8. Таблица 21 — Химический состав пищевой добавки «Стевия (Стевиозид)»
Из данных, представленных в таблицах 20 и 21 видно, что пищевая добавка «Стевия (Стевиозид)» состоит большей частью из стевиозида (Е 960), разрешённого к применению в нашей стране СанПиН 2.3.2.1293-03, углеводов, воды и белка и, следовательно, может применяться при разработке новых видов мучных изделий. Применяемая добавка является белым кристаллическим порошком, хорошо растворимым в воде, и так как небольшое её количество вызывает ощущение сладкого, а большое - ощущение горького вкуса, необходимо было выбрать оптимальные дозы стевиозида, используемые для проведения дальнейших исследований.
Исследования отечественных и зарубежных ученых подчёркивают важность сахара, как одного из наиболее распространенных видов сырья, используемого при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, он обусловливает вкусовые достоинства и энергетическую ценность продукта. В Российской Федерации большим спросом у населения пользуются хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, с высоким содержанием сахара. Но возникшая проблема заболевания населения сахарным диабетом и ожирением, диктует необходимость поиска подсластителей, которые бы могли его заменить.
Целесообразной является замена в рецептуре изделий традиционного сахара на натуральный подсластитель стевиозид, позволяющий снизить энергетическую ценность готового продукта, содержание в нем усвояемых углеводов и сахарную нагрузку на организм человека.
При разработке новых видов мучных изделий с использованием натурального подсластителя стевиозида, необходимо учитывать традиционное направление вкуса готового продукта, а, следовательно, одной из важнейших задач является подбор оптимальных доз внесения подсластителя.
В соответствии с имеющимися литературными данными стевиозид представляет собой белый кристаллический гигроскопический порошок с температурой плавления 196 - 198С, легко растворимый в воде [20], имеющий коэффициент сладости, колеблющийся в пределах от 100 до 300 [77]. Небольшое количество стевиозида вызывает ощущение приятного сладкого вкуса, большое - ощущение сначала сладкого, затем горького вкуса [52].
Так как сахар вносят в тесто в количестве от 0 до 30% к массе муки [5], то и количество вносимого стевиозида соответствовало проценту сахара, согласно пересчету по коэффициенту сладости (коэффициент его сладости в 200 раз превышает сладость сахарозы) и составило 0,01%; 0,025%; 0,05%; 0,075; 0,1%; 0,125%»; 0,15%» к массе муки, что соответствовало 2%; 6%; 10%; 15%; 20%; 25% и 30% сахара. За основу при разработке нового вида кондитерского изделия была взята рецептура печенья овсяного. Стевиозидом заменяли 25, 30, 35, 50% сахарозы, что соответствовало 0,09, 0,11, 0,13, 0,15% стевиозида к массе муки.
Для разработки новых видов мучных изделий с использованием стевиозида, необходимо было изучить его влияние на свойства сырья, используемого для производства теста и готовых изделий. Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.
Как уже отмечалось выше, мука является одним из основных видов сырья для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Качество муки обусловливается совокупностью физико-химических, биохимических и хлебопекарных свойств и признаков, определяющих её пригодность для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Исследование влияния стевиозида на показатели качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Объектами для проведения исследований влияния стевиозида на свойства пшеничного теста и качество готовых хлебобулочных изделий являлись пробы теста, приготовленные по рецептуре, приведённой в разделе 2.2.5.2 из 1-ой пробы муки, воды, соли и дрожжей, а также стевиозида, вносимого в тесто в виде раствора в исследуемых дозах. Количество воды уменьшали пропорционально вносимому раствору стевиозида, тесто готовили безопарным способом. Контролем служила проба теста, приготовленная из муки, воды, соли и дрожжей без внесения стевиозида. О свойствах теста и качестве готовых хлебобулочных изделий судили по следующим органолептическим и физико-химическим показателям: состояние поверхности, консистенция, степень сухости, структура и аромат, а также влажность и кислотность теста; внешний вид, цвет корки, цвет и эластичность мякиша, состояние пористости, вкус и запах хлеба, влажность, кислотность, пористость, формоустойчивость и удельный объём готовых изделий, которые определялись методами, приведенными в разделах 2,2.2 и 2.2.3.
Органолептическая оценка всех проб теста показала, что поверхность теста была выпуклая, не заветренная, консистенция нормальная, без следов непромеса, тесто было хорошо разрыхленным, имело сетчатую структуру, запах спиртовой. Органолептическая оценка готовых изделий показала, что пробы хлеба с добавлением стевиозида в количестве 0,01%; 0,025%; 0,05%; 0,075%; 0,1%; 0,125%; 0,15% имели правильную форму, равномерно окрашенную коричневую корочку, светлый мякиш с хорошей эластичностью, обладали достаточно равномерной пористостью и приятным сладким вкусом без посторонних привкусов.
По результатам, представленным в таблице 27, видно, что при добавлении стевиозида кислотность и влажность теста и готовых хлебобулочных изделий не изменялись, добавление стевиозида также практически не оказывало влияния на такие показатели качества готовых изделий, как пористость, формоустойчивость и удельный объём.
Таким образом, внесение стевиозида не привело к ухудшению качества теста и готовых изделий.
Для разработки новых видов мучных кондитерских изделий с использованием стевиозида необходимо было изучить его влияние на свойства кондитерского теста и качество готовых изделий.
Объектами для проведения исследований являлись пробы теста, приготовленные по рецептуре печенья овсяного, приведённой в разделе 2.2.5.3. Стевиозид вносили в тесто в виде раствора, в количестве 0,09; 0,11; 0,13 и 0,15% к массе муки, заменяя им 25%; 30%; 35% и 50% рецептурного количества сахарозы, контролем служила проба теста, приготовленная без внесения стевиозида.
Количество сахарозы, заменяемой стевиозидом, необходимо было компенсировать какими-либо другими видами сырья, так как в противном случае уменьшался выход печенья. Было принято решение восполнить уменьшившееся количество сухого вещества овсяной мукой, в целях сохранения специфического пряного вкуса печенья и придания ему профилактических свойств (так как овсяная мука содержит пищевые волокна и спектр витаминов и микроэлементов).
О свойствах теста и качестве готового печенья судили по следующим органолептическим и физико-химическим показателям: цвет, консистенция и влажность теста, а также его упруго-пластично-вязким свойствам; состоянию поверхности, цвету, запаху и виду в изломе готовых изделий, а также их влажности и намокаемости, массовой доли общего сахара и массовой доли жира, которые определялись по методам, приведённым в разделе 2.2.4. Результаты исследований приведены в таблицах 28 и 29.
Органолептическая оценка всех проб теста показала, что тесто было пластичным, обладало однородной консистенцией, не имело следов непромеса. По результатам, представленным в таблице 28, видно, что при максимальной замене сахарозы стевиозидом влажность кондитерского теста снижалась на 10,6% по сравнению с контрольным образцом.
Органолептическая оценка готовых изделий показала, что цвет готовых изделий - светло-коричневый, вид в изломе - пропечённый, поверхность изделий с 25 и 30 %-ной заменой сахарозы на стевиозид была шероховатая, с 35 и 50%-ной заменой - шероховатая с трещинками, запах - свойственный овсяному печенью.
Как видно из таблицы 29, влажность и намокаемость готового печенья также несколько снижались на 17,5% и 16% соответственно при 50 %-ной замене сахарозы стевиозидом, но оставались в пределах, допустимых нормами для сдобного печенья. В готовых изделиях уменьшалось содержание массовой доли сахара на 19,3% и увеличивалось содержание массовой доли жира на 1,5% при максимальной замене сахарозы стевиозидом.
Снижение влажности теста и готовых изделий, возможно связано с внесением дополнительного количества пищевых волокон, содержащихся в овсяной муке и обладающих высокой водопоглотительной способностью. Предположительно наблюдаемое снижение намокаемости происходило из-за уменьшения в рецептуре изделия количества сахарозы, обладающей высокой гидратационной способностью. Увеличение массовой доли жира объясняется тем, что при замене части сахарозы овсяной мукой с ней вносилось дополнительное количество жировых компонентов. Уменьшение массовой доли общего сахара в готовых изделиях объясняется заменой части сахарозы стевиозидом.
