Содержание к диссертации
Введение
L Аналитический обзор патертю-информациоитюй литературы 7
1.1. Значение соков и напитков в концепции функционального питания,
1.1.2, Современные тенденции в производстве плодоовощных соков и напитков .. .12
1.2.1. Использование молочной сыворотки в качестве основы для напитков 16
1.2.2. Соки из овощей, прошедших молочнокислое брожение 22
1.3.Ферментные препараты в производстве соков с мякотью (нсктаров)..2Й
Механизм действия мацерирующих ферментных препаратов... ...35
1.4.Цели и задачи исследований 38
2. Материалы и методы исследований 40
2.1.Объекты и техника исследований 40
2.2.Методы исследования 42
3. Результаты и их обсуждение 57
3.1. Сравнительное изучение действия различных ферментных препаратов на ткани овощей 57
3.2. Комплексные исследования углеводного состава тыквы и моркови, подвергнутых ферментативной мацерации 63
3.3.Изучение влияния основных технологических факторов гга эффективность ферментатигшон обработки и выбор оптимальных
параметров процесса.-. ...68
З.ЗЛ. Влияние активной кислотности и температуры на эффективность
ферментации 69
3.3.2. Влияние степени измельчения сырья на эффектииность ферментации 72
3.3.3. Влияние предварительного бланширования сырья на эффективность ферментации... 73
3-3,4, Определение оптимальных технологических режимов ферментации тыквы препаратом Фруктоцим М 77
3-3-5- Влияние выбора подкислителя на эффективность ферментатации 89
3 АИзучение изменения общей бактериальной обсемененности в процессе ферментативной обработки 91
3.5.Изменение содержания биологически активных веществ в процессе ферментативной обработки 93
3.6-Изучение возможности применения ферментных препаратов в технологии соков молочнокислого брожения 93
3.6.1- Подбор условий для осуществления молочнокислого брожения 95
3.6.1 Л. Подбор температуры для проведения молочнокислого брожения 95
3.6.1.2. Подбор способа активирования и дозировки бакконцентрата для осуществления молочнокислого брожения 98
3.6.2- Определение оптимальной стадии технологического процесса для проведения ферментативной обработки , 99
3.6.2.1. Изучение динамики совместного проведения молочнокислого брожения и ферментативной обработки 101
3.6.2.2. Изучение влияния предварительного бланширования на процесс молочнокислого брожения и качество получаемого продукта 104
3.6.2.3. Показатели качества сока квашеной капусты, полученного традиционным способом и по разработанной технологии.108
4, Разработка рецептур и технологий новых видов овощных напитков и коктейлей
4.1 .Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 110
4.2.Разработка рецептур и технологий новых видов овощных напитков и коктейлей 115
4.2.1.. Разработка рецептур новых видов овощных напитков и коктейлей 115
4.2.2, Разработка технологий новых видов овощных напитков и коктейлей 118
5- Комплексные исследования качества и безопасности новых продуктов 14
5.1.Изучение химического состава новых видов овощных напитков и коктейлей 124
5.2.. Определение показателей безопасности 126
5,3-Органолептическая оценка новых видов овощных напитков и коктейлей 126
6. Разработка нормативной документации и промышленная апробация разработанных технологий 128
6.1..Промышленная апробация разработанных технологий 128
6.2.Оценка экономической целесообразности разработок 129
Выводы и рекомендации .130
Список использованных источников 132
- Современные тенденции в производстве плодоовощных соков и напитков
- Комплексные исследования углеводного состава тыквы и моркови, подвергнутых ферментативной мацерации
- Разработка рецептур новых видов овощных напитков и коктейлей
- Определение показателей безопасности
Введение к работе
Проблема сохранения здоровья населения России в настоящее время тесно связана с необходимостью создания функциональных продуктов питания, систематический прием которых не только улучшает протекание физиологических процессов в организме, но и его состояние в целом.
Оптимальной формой пищевого продукта, используемой для обогащения организма человека биологически активными веществами и применяемой для любого контингента потребителей, являются соки и напитки, биологическая ценность которых может быть обеспечена за счет включения соответствующих пищевых добавок, разрешенных органами здравоохранения, либо максимального сохранения полезных нативных веществ в продукте при обработке сырья и полуфабрикатов. Опыт показывает, что для предупреждения и лечения многих заболеваний природные вещества и их естественные комбинации бывают эффективнее и безопаснее синтетических препаратов.
Максимально сохранить биологически-активные вещества сырья при переработке овощей и фруктов позволяют такие современные методы, как ферментативная обработка и молочнокислое брожение. Перспективность этих методов связана не только с применением щадящих технологических режимов и экономией энергоресурсов, снижением потерь и отходов, но и с возможностью мягкой модификации компонентов сырья в целях получения продуктов улучшенного качества.
В связи с тем, что на сегодняшний день практически не разработан ассортимент овощных соков, а для их получения практически не используются вышеуказанные ферментные методы, актуальными являются разработка новых рецептур и совершенствование технологий, обеспечивающих высокую пищевую ценность, функциональную активность и органолептические достоинства продуктов. Особое внимание необходимо уделять сокам молочнокислого брожения, которые благодаря физиологической активности ценных пищевых компонентов сырья и продуктов ферментации, оказывают благоприятное воздействие на здоровье человека, предупреждают ряд заболеваний, укрепляют иммунитет. Однако отечественной промышленностью они не выпускаются. Основными причинами являются большая продолжительность технологического цикла и повышенное количество отходов.
В научной литературе имеются данные о возможности получения овощных соков с помощью мацерирующих ферментных препаратов, однако они не доведены до уровня завершенной технологической разработки. Противоречивы сведения об изменениях структурных биополимеров растительной ткани в процессе ферментации. Отсутствуют четкие рекомендации относительно предварительной тепловой обработки и необходимой степени измельчения сырья перед ферментацией, возможных способах регулирования рН и другие, необходимые для практического осуществления технологии. Не нашли достаточного отражения в научной литературе вопросы влияния видовых и сортовых особенностей овощей на эффективность мацерации и пути оптимизации процесса.
На решение этих проблем направлена диссертационная работа по теме «Совершенствование технологии и разработка новых видов овощных соков и напитков».
Современные тенденции в производстве плодоовощных соков и напитков
Ассортимент напитков завтрашнего дня формируется под влиянием происходящих изменений потребительских привычек и предпочтений у населения. Выраженной социальной тенденцией является стремление к Ф употреблению функциональных продуктов питания, потребительские свойства которых наряду с пищевой ценностью и вкусовыми качествами включают понятие физиологического воздействия, проявляющегося в поддержании нормального уровня холестерина, сохранении здоровых костей и зубов, обеспечении организма энергией, снижении риска заболеваний некоторыми формами рака /92/.
Безалкогольный напиток медициной многих стран, в том числе и РФ выделен как оптимальная форма пищевого продукта, используемая для Л обогащения организма человека биологически активными веществами и применяемая для любого контингента потребителей /16/. Поэтому в группе функциональных продуктов сокам и напиткам отводится особое место.
Пищевой индустрией развитых стран разрабатываются напитки для разных групп населения, различного времени года, ориентированные на определенные профессии или виды деятельности. Работа по созданию новых видов функциональных напитков ведется по следующим основным направлениям: - напитки, восполняющие дефицит эссенциальных пищевых веществ. Это направление в настоящий момент реализовано в напитках «АСЕ»-группы, а также мультивитаминных напитках; - напитки, восполняющие энергетические затраты и повышающие физическую и умственную работоспособность. Сюда относятся напитки, содержащие большое количество углеводов в виде сахара, незаменимые аминокислоты, убихинон, кофеин, экстракты растений, обладающих биостимулирующими свойствами; - напитки для профилактики соматических заболеваний человека.
Примером являются напитки, обогащенные витаминами, ненасыщенными жирными кислотами, минералами, пищевыми волокнами и предназначенные для предупреждения возникновения и развития сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний. - напитки, предупреждающие и корректирующие негативное влияние на здоровье человека агрессивных факторов среды, обладающие генотоксическими, иммуннотоксическими, тератогенными и иными токсикологическими эффектами /112/.
Разнообразие функциональных напитков столь велико, что они с трудом поддаются классификации, тем более что часто один и тот же продукт по формальным признакам может одновременно входить в разные квалификационные группы. Классификация функциональных напитков, предложенная Орещенко А.В. и Дурневым А.Д., приведена на рисунке 2 /112/.
Остановимся на функциональных напитках, получивших наибольшее распространение и завоевавших популярность потребителей Европейских стран.
В первую очередь, это напитки серии АСЕ с повышенным содержанием основных витаминов. Только в одной Германии не менее 100 компаний выпускают АСЕ напитки вкусового направления апельсин-морковь-лимон, обычно негазированные и с 30%-ным содержанием сока. Предлагаются и отступления от этого стандарта, например напитки типа «жидкий завтрак» с более высоким содержанием сока, витаминами А, С, Е, балластными веществами и медом.
В странах Восточной Европы популярны фруктово-овощньте напитки: среди них с такими комбинациями, как апельсин и ананас, томат и апельсин, апельсин-ананас-морковь, сладкий перец и яблоко /143/.
В противоположность привычным мультивитаминным напиткам, которые содержат витамины С, Е и (3-каротин в количестве, не превышающем ежедневную потребность организма, в состав продуктов АСЕ этот комплекс входит в трехкратно большем объеме. Согласно многочисленным медицинским исследованиям, данная комбинация витаминов создает оптимальную иммунную защиту организма.. Химические процессы, происходящие в результате приема избыточных доз АСЕ, замедляют процесс старения, снижают риск возникновения раковых заболеваний, повышают сопротивляемость внешним воздействиям. В то же время негативных воздействий подобной гипервитаминизации не возникает: витамин С растворим в воде и не аккумулируется в организме; (3-каротин, благодаря регулирующему механизму, не образует значительных отложений; витамин Е накапливается в жиросодержащих частицах, особенно в холестерине, предотвращая его окисление и благотворно влияя на организм.
Не менее популярными являются мультифруктовые комбинации (новые сочетания разных сортов фруктов) с добавлением витаминов, минеральных и даже балластных веществ. Такие продукты как зеленый чай в чистом виде и с разнообразными добавками, комбуха, напитки, обогащенные ненасыщенными жирными кислотами Омега 3 и фолиевой кислотой, пока только начинают путь от узкой ниши к массовому производству, но обладают всеми предпосылками для того, чтобы в недалеком будущем завоевать широкие слои потребителей /167/.
Активно развивается группа напитков, образованных смешиванием фруктово-соковой части (от 3 до 30%) с молочной основой (от 7 до 40%). Такие напитки удачно сочетают полезные свойства составляющих компонентов.
Особого внимания заслуживают напитки, производимые посредством целенаправленного молочнокислого брожения овощей, фруктов, зерна, пряностей с применением бактериальных культур. Образующаяся при этом молочная кислота увеличивает длительность хранения продуктов, оказывает положительное влияние на состав микрофлоры кишечника, повышает иммунитет /143/. Доказана эффективность применения соков, полученных методом молочнокислого брожения, при заболеваниях сердца, нарушении кровообращения, диабете, атеросклерозе, инфаркте миокарда и др./159, 200/
Комплексные исследования углеводного состава тыквы и моркови, подвергнутых ферментативной мацерации
Благодаря высокому содержанию витаминов, микроэлементов, пищевых волокон, плодовые и овощные соки с мякотью являются важным элементом функционального питания. Недостатком традиционной технологии их получения является жесткая термическая обработка сырья перед измельчением, приводящая к ухудшению органолептических свойств и пищевой ценности конечных продуктов. Для лучшего сохранения питательных и вкусовых веществ, снижения количества отходов и получения гомогенных соков, не подвергающихся расслаиванию, рекомендуется применение мацерирующих ферментных препаратов /77, 84, 88, 124/.
Анализ имеющихся литературных источников показал, что различными производителями предлагаются мацерирующие ферменты, отличающиеся по своей активности и спектру воздействия на структурные компоненты растительной ткани, причем состав препаратов не всегда раскрывается из коммерческих соображений /88, 139А
С целью определения особенностей их действия, мы исследовали мацерирующий эффект, оказываемый различными препаратами Пектомацерин Г10Х (Россия), Фруктоцим М (Германия) и Пектинекс Ультра SP-L (Дания), на ткани тыквы и моркови.
Ферменты в дозировке, предлагаемой фирмой-изготовителем, вводили в овощную мезгу, измельченную до частиц размером 3-5 мм и подкисленную лимонной кислотой до рН=4Д Мезгу термостатировали при температуре 40С в течение 120 минут. Выбранный режим ферментации соответствовал эффективной области действия изучаемых препаратов.
Для оценки мацерирующей способности ферментных препаратов через равные промежутки времени определяли выход сока, содержание в кем тонкоизмельченной мякоти и вязкость.
Результаты обработки ткани тыквы, представленные на рисунках 7 и 8 показывают, что под действием ферментных препаратов происходит заметное увеличение выхода сока. Массовая доля мякоти к окончанию ферментации увеличивается в 13-15 раз при использовании препаратов Фруктоцим М и Пектомацерин ПОХ и только в 7 раз при использовании Пектинекс Ультра SP-L,
Вязкость к концу обработки препаратами Фруктоцим М и Пектомацерин увеличилась в 2-2,5 раза по сравнению с первоначальной величиной и практически не изменилась при обработке препаратом Пектинекс Ультра SP-L, Это отразилось на стабильности мякоти: в последнем случае происходило расслаивание продукта на твердую и жидкую фазы.
Для сравнения на рисунке 8-6 приведены данные обработки тыквы пектолитическим ферментным препаратом немацерирующего действия, из которых видно, что обработка тыквы препаратами такого типа сопровождается увеличением выхода сока, однако, массовая доля мякоти в нем возрастает только лишь на 2,4%, а вязкость с течением времени обработки снижается.
Таким образом, особенности действия Пектинекс Ультра SP-L ставят его в положение, промежуточное между препаратами, предназначенными для мацерации ткани - Фруктоцим М и Пектомацерин Г 10Х, и препаратом Фруктоцим Р, предназначенным для увеличения выхода сока.
Определение количества продуктов ферментации во времени позволило составить представление о динамике процесса и установить, что для достижения максимального выхода сока при обработке тыквы потребуется 60 минут при использовании Пектомацерина и 120 минут - в остальных случаях.
Кроме нарушения структуры овощной ткани, обработка ферментными препаратами влияет на физико-химические свойства мезги и полученного из нее сока. Как видно из таблицы 2, в процессе ферментативной обработки происходит небольшое, но стабильное возрастание массовой доли сухих веществ в соке, увеличение титруемой кислотности в той или иной степени и снижение рН, что свидетельствует о накоплении продуктов гидролиза.
Таким образом, анализ результатов проведенной сравнительной оценки свидетельствует о том, что изученные ферментные препараты различаются по динамике отделения сока, содержанию и стабильности мякоти, величине вязкости, а также по глубине гидролитических изменений в сырье.
Полученные характеристики ферментных препаратов позволяют определить направления их использования: Пектомацерин Г ЮХ — для получения пюре, Фруктоцим М - для пюре и соков с мякотью, Пектинекс Ультра SP-L - для неосветленных соков, и обозначить проблему усовершенствования классификации мацериругащих ферментных препаратов, основой для которой, по нашему мнению, должно стать наличие в препаратах ферментов, гидролизующих растворимый пектин и снижающих вязкость сока. Это разрешило бы противоречия относительно роли полигалактуроназы в составе мацерирующих препаратов.
Так, если препарат переназначен для использования в технологии, предусматривающей отделение сока от измельченной мякоти, наличие ферментов, деполимеризующих пектин и снижающих вязкость сока вполне обоснованно. Если же стоит задача получить стабильный, не расслаивающийся сок с мякотью, то присутствие активной полигалактуроназы, а также пектинэстеразы нежелательно.
В литературе имеются противоречивые данные о механизме действия мацерирующих ферментных препаратов, поэтому представляло интерес изучить изменения углеводного комплекса сырья в результате ферментативной обработки. Эти изменения оказывают влияние на консистенцию, вкус, пищевую ценность и функциональную активность получаемых продуктов.
Результаты исследований по изменению пектиновых веществ при обработке тыквы и моркови различными препаратами представлены в таблицах 3 и 4, из которых следует, что в результате действия ферментов содержание нерастворимого пектина снижается в 2-2,5 раза с одновременным возрастанием водорастворимой фракции. Это подтверждает теорию о том, что основное действие мацерирующие ферментные препараты оказывают на протопектин, входящий в состав серединных пластинок, скрепляющих растительные клетки между собой. Исключение составляет обработка моркови препаратом Пектинекс Ультра SP-L, при которой происходит снижение как водонерастворимого, так и растворимого пектина. Более активный гидролиз растворимого пектина в данном случае связан, видимо, с тем, что пектин моркови низкоэтерифицирован и легче подвергается гидролизу, чем пектин тыквы. Обнаруженное нами различие характера распределения пектиновых веществ после ферментативной обработки тыквы и моркови можно объяснить разной активностью препаратов при воздействии на различные субстраты.
Сравнительный анализ данных таблиц 5 и 6 выявил уменьшение содержания целлюлозы и гемицеллюлозы, степень которого находилась в зависимости от используемого ферментного препарата и вида сырья. Так, при обработке тыквы Пектомацерином, массовая доля целлюлозы снижалась на 10,7 %, а гемицеллюлозы на 55,7 %, а при ферментировании моркови - на 43,6 и 52,4 %
Разработка рецептур новых видов овощных напитков и коктейлей
В соответствии с современными принципами создания функциональных продуктов питания и данными, полученными нами в ходе исследований, разработаны рецептуры и технологии напитков из молочной сыворотки с фруктово-овощньгми добавками, а также овощных коктейлей на основе сока капусты, подвергнутой молочнокислому брожению.
Основными принципами составления рецептур явились комбинирование растительного и молочного сырья, обладающего функциональной активностью, и купажирование овощных соков с целью получения более сбалансированных по составу и гармоничных по вкусовым качествам продуктов,
При разработке рецептур учитывали также следующие требования: - высокая пищевая и биологическая ценность продуктов, их соответствие потребностям современного человека; - соответствие гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1087-01; - надежность в отношении стабильности состава и сохранение потребительских характеристик в процессе хранения; - доступность широкому кругу потребителей.
Кроме того, технология новых видов продукции не должна радикально отличаться от технологии традиционных соков и напитков с мякотью, что является немаловажным фактором при внедрении в производство,
Для создания функциональных композиций на основе сыворотки, применяли растительное сырьё и добавки натурального происхождения, учитывая при этом их доступность и технологичность. В качестве наполнителей использовали морковное и тыквенное пюре, а также яблочный концентрированный сок, который одновременно служил подсластителем. В напитки вносили ароматизаторы: «Лимон», «Апельсин» и пряный сироп, содержащий корицу, гвоздику и ванилин. Экспериментально были подобраны оптимальные соотношения наполнительхы воротка, обеспечивающие интенсивный цвет, приятный вкус и льющуюся консистенцию. Замена сахарного сиропа готовым к употреблению яблочным концентратом позволила сократить время приготовления напитка за счет исключения операции варки сахарного сиропа и обогатить его питательными веществами, содержащимися в концентрате, а внесение ароматизаторов значительно уменьшало специфический вкус и запах сыворотки и придавало напиткам сложный вкусовой и ароматический букет.
При разработке рецептур овощных коктейлей на основе сока квашеной капутьг в качестве дополнительных компонентов использовали морковное пюре, сок томатный и пюре перца сладкого, применение которого из-за интенсивного красного цвета и высокого содержания витамина С не только обогащает органолептические характеристики готового продукта, но и подкрашивает и витаминизирует его.
Во всех рецептурах морковное и тыквенное пюре с высокой степенью вязкости, получали путем мацерации и протирания предварительно подготовленного сырья, что обеспечивало большую устойчивость мякоти к расслаиванию при хранении (рисунок 36). Ферментация Без обработки Разваривание Способ подготовки Зависимость устойчивости к расслаиванию от способа подготовки тыквы и моркови Рецептуры разработанных овощных соков и напитков представлены в таблице 18. Органолептические и физико-химические показатели готовой продукции приведены в ТУ на соответствующие продукты в Приложении Б.
Производство напитков из сыворотки с фруктово-овощными добавками, а также овощных коктейлей на основе сока квашеной капусты включает в себя следующие операции: приемку и подготовку сырья, подготовку полуфабрикатов и материалов, смешивание, фасование, стерилизацию, либо асептическую фасовку на установках типа «Тетра-брик-асептик».
Подготовка сырья
Морковь подвергают сортировке, мойке в последовательно установленных лопастной А9-КЛАЛ и барабанной А9-КМ-2 моечных машинах, инспекции с обрезкой концов, ополаскиванию, очистке. Очистку моркови осуществляют паротермическим способом - на агрегате типа А9-КЧЯ при давлении пара 0,35-0,40 МПа с последующим удалением кожицы в барабанной моечной машине А9-КМ-2 или другого типа. Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на каждом заводе на основании шпарки опытной партии, исходя из особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера моркови, а также других факторов, специфических для завода таким образом, чтобы в результате происходило некоторое размягчение мякоти. Температура внутри моркови после шпарки должна быть не ниже 80С- При этом режиме дополнительное бланширование моркови перед ферментацией не проводят.
После очистки корнеплоды подвергают инспекции и дочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем, в который подают воду под давлением не менее 245 кПа, измельчают на корнерезках или шинковальных машинах и немедленно направляют на ферментативную обработку.
Тыкву сортируют» моют, подвергают инспекции и ополаскиванию. Удаляют плодоножки, разрезают на сегменты толщиной 50-70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, вторично инспектируют, дочищают, ополаскивают. Сегменты тыквы измельчают на кусочки толщиной 2x3 мм на дробилке типа А9-КИС и подают на ферментативную обработку.
Ферментативная обработка тыквы и моркови. Овощи после дробления нагревают (охлаждают) до температуры 40-45С и подкисляют лимонной кислотой или пюре из алычи, облепихи, цидонии до рН=3,8-4,0, вносят ферментный препарат мацерирующего действия, например, Фруктоцим М и тщательно перемешивают. Для обработки 1т дробленой массы требуется 0,56-1,00 кг препарата Фруктоцим М, При использовании других препаратов дозировка подбирается в зависимости от активности.
Ферментативную обработку проводят в емкости с мешалкой при температуре 40С в течение 90 мин. После этого массу протирают на протирочной машине с диаметром сит 0,5 мм и подают на смешивание.
Перец сладкий красный подвергают калибровке, затем мойке. Моют перец в чистой проточной воде в вентиляторных типа КУМ-І моечных машинах и передают на инспекцию.
После мойки у перца удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами- Плоды перца бланшируют паром или в кипящей воде в течение 1-3 мин и быстро протирают.
Капусту очищают от верхних зеленых и загрязненных листьев. У очищенных кочанов капусты удаляют кочерыгу (высверливанием или вырезанием). Очистку от покровных листьев и удаление кочерыг проводят на разных рабочих местах. Совмещение этих операций не допускается.
Определение показателей безопасности
Производство напитков из сыворотки с фруктово-овощными добавками, а также овощных коктейлей на основе сока квашеной капусты включает в себя следующие операции: приемку и подготовку сырья, подготовку полуфабрикатов и материалов, смешивание, фасование, стерилизацию, либо асептическую фасовку на установках типа «Тетра-брик-асептик».
Подготовка сырья
Морковь подвергают сортировке, мойке в последовательно установленных лопастной А9-КЛАЛ и барабанной А9-КМ-2 моечных машинах, инспекции с обрезкой концов, ополаскиванию, очистке. Очистку моркови осуществляют паротермическим способом - на агрегате типа А9-КЧЯ при давлении пара 0,35-0,40 МПа с последующим удалением кожицы в барабанной моечной машине А9-КМ-2 или другого типа. Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на каждом заводе на основании шпарки опытной партии, исходя из особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера моркови, а также других факторов, специфических для завода таким образом, чтобы в результате происходило некоторое размягчение мякоти. Температура внутри моркови после шпарки должна быть не ниже 80С- При этом режиме дополнительное бланширование моркови перед ферментацией не проводят.
После очистки корнеплоды подвергают инспекции и дочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем, в который подают воду под давлением не менее 245 кПа, измельчают на корнерезках или шинковальных машинах и немедленно направляют на ферментативную обработку.
Тыкву сортируют» моют, подвергают инспекции и ополаскиванию. Удаляют плодоножки, разрезают на сегменты толщиной 50-70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, вторично инспектируют, дочищают, ополаскивают. Сегменты тыквы измельчают на кусочки толщиной 2x3 мм на дробилке типа А9-КИС и подают на ферментативную обработку.
Ферментативная обработка тыквы и моркови. Овощи после дробления нагревают (охлаждают) до температуры 40-45С и подкисляют лимонной кислотой или пюре из алычи, облепихи, цидонии до рН=3,8-4,0, вносят ферментный препарат мацерирующего действия, например, Фруктоцим М и тщательно перемешивают. Для обработки 1т дробленой массы требуется 0,56-1,00 кг препарата Фруктоцим М, При использовании других препаратов дозировка подбирается в зависимости от активности.
Ферментативную обработку проводят в емкости с мешалкой при температуре 40С в течение 90 мин. После этого массу протирают на протирочной машине с диаметром сит 0,5 мм и подают на смешивание.
Перец сладкий красный подвергают калибровке, затем мойке. Моют перец в чистой проточной воде в вентиляторных типа КУМ-І моечных машинах и передают на инспекцию.
После мойки у перца удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами- Плоды перца бланшируют паром или в кипящей воде в течение 1-3 мин и быстро протирают.
Капусту очищают от верхних зеленых и загрязненных листьев. У очищенных кочанов капусты удаляют кочерыгу (высверливанием или вырезанием). Очистку от покровных листьев и удаление кочерыг проводят на разных рабочих местах. Совмещение этих операций не допускается.
Очищенные кочаны ополаскивают, затем шинкуют на шинковальных машинах (ширина стружки не должна превышать 5 мм), бланшируют и после взвешивания немедленно направляют на ферментирование. При перекачке в емкости для ферментации производят смешивание капусты с солью, закваской чистой культуры Lactobacillus plantarum, вносимой в количестве 0,1 % к массе сырья и ферментным препаратом Пектинекс Ultra SP-L из расчета 80-100 г/100 кг сырья. Хранение шинкованной капусты не допускается.
Предварительную тепловую обработку капусты можно не проводить, но при этом в целях получения продуктов гарантированного качества необходимо сделать лабораторную пробу на брожение. При заквашивании свежей капусты концентрацию закваски уменьшают до 0,05 %.
Ферментирование капусты проводят при температуре 30-37С в течение 16-18 часов до достижения регламентируемых значений активной и титруемой кислотности (рН 3,8-4,2, титруемая кислотность 0,6-0,7).
После этого проводят отделение (декантирование) полученного неосветленного сока с помощью декантера и подачу на смешивание с другими компонентами. Подготовка полуфабрикатов и материалов
Протертые овощные полуфабрикаты (пюре, паста), поступившие в банках, подвергают наружному осмотру для определения целости тары, затем моют снаружи водой до полного удаления загрязнений с поверхности и осторожно вскрывают. Стеклянные банки проверяют на отсутствие щербин и трещин на горловине- В случае обнаружения повреждений стекла содержимое банок для производства напитков не используют. Полуфабрикаты из доброкачественных банок сливают в сборник и подвергают контрольному протиранию на протирочных машинах с диаметром отверстий 0,8 мм.
Полуфабрикаты асептического консервирования сливают из цистерн или контейнеров в сборник.
Концентрированные томатопродукты перекачивают в емкость и разбавляют водой до содержания сухих веществ не менее 5%. Перед смешиванием с рецептурными компонентами осуществляют контрольное протирание через сита с диаметром отверстий 0,5 мм.
