Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1 Анализ существующей технологии производства зефира периодическим способом
1.2. Диагностика технологического потока зефира на
1.3. Пути повышения пищевой ценности мармеладо-пастильных изделий
1.4. Основы создания пищевых продуктов функционального назначения
1.5. Обогащающие пищевые добавки
1.6. Пищевые добавки
Выводы по главе 1
Глава 2. Материалы и методы исследований
2.1. Материалы исследований
2.2. Методы исследований
2.2.1. Методика оценки равномерности распределения компонентов
2.2.2. Методологические принципы диагностики технологического потока
2.2.3. Методика оценки целостности системы
2.2.4. Методика оценки стохастичности связей между подсистемами
Глава 3. Диагностика существующего технологического потока зефира на агаре
3.1. Разработка операторной модели технологического потока зефира на агаре
3.2. Оценка уровня целостности существующей технологической системы производства зефира
3.3. Оценка уровня стохастичности связей
Выводы по главе 3
Глава 4. Разработка рациональной технологии зефира
4.1. Разработка технологии подготовки сырьевых компонентов и полуфабрикатов
4.2. Разработка технологии получения сбитой зефирной массы
4.3. Оценка равномерности распределения компонентов 128
4.4. Диагностика рациональной технологии зефира 131
Выводы по главе 4 143
Глава 5. Разработка зефира функционального назначения (для дошкольного и школьного питания)
5.1. Научные основы разработки зефира для дошкольного и школьного питания
5 2. Пищевая ценность зефира на агаре 154
5.2.1. Влияние рецептурных компонентов на пищевую ценность зефира
5.3. Разработка рецептуры зефир функционального назначения
5.3.1. Сравнительный анализ влияния рецептурны компонентов на пищевую ценность зефира
5.4. Разработка технологии зефира с добавление сухой молочной сыворотки и аскорбиновой кислоты
Выводы по главе 5 179
Выводы 181
Список литературы 183
Приложения 193
- Пути повышения пищевой ценности мармеладо-пастильных изделий
- Методологические принципы диагностики технологического потока
- Оценка уровня целостности существующей технологической системы производства зефира
- Оценка равномерности распределения компонентов
Введение к работе
Кондитерские изделия относятся к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона населения России. Объясняется это потребительской привлекательностью кондііггерских изделий и их высокой питательной ценностью из-за наличия в их составе белков, углеводов и жиров, которые в сочетании составляют целую гамму полноценных и необходимых человеку природных веществ животного и растительного происхождения.
При многообразии рецептур и технологий кондитерских изделий необходимо развивать направление создания технологий традиционных продуктов, обеспечивающих создание на их основе функциональных кондитерских изделий.
Последние годы потребительский рынок проявляет несомненный интерес к традиционным, национальным кондитерским изделиям, в первую очередь произведенным преимущественно на отечественном сырье. К таким кондитерским изделиям относятся зефир, пастила.
Зефир является не только исконно русским продуктом, ко вырабатывается с использованием сырья отечественного производства: яблочного пюре, патоки, сахара-песка, ароматизаторов и красителей, лимонной и молочной кислоты, яичного белка.
Присутствие в составе зефира яблочного пюре, яичного белка, агар-агара позволяет использовать это изделие, как базу для специального внесения нутрицевтиков с целью создания кондитерских годелий функциональной направленности, поскольку данные рецептурные компоненты в своем составе содержат биологически активные вещества.
Технология производства зефира весьма мобильна и может быть усовершенствована в качестве базовой для производства изделий функционального назначения.
При этом главной задачей остается создание конкурентоспособных изделий.
Значительное влияние на стабильность технологического процесса оказывает использование сырья с допустимым диапазоном изменения из качественных показателей.
Применяемые в настоящее время органолептические и физико-химические методы контроля проводятся выборочно и не позволяют комплексно оценить качественное состояние объекта.
Объективной оценкой качества технологической системы является ее целостность. Использование методов системного анализа позволило установить уровень целостности технологической системы производства зефира на агаре и определить пути снижения ее чувствительности путем разделения технологического потока на составляющие части и его детального поэтапного изучения.
Задача исследований в этом направлении заключается в проведении комплексного анализа связей, возникающих в технологическом потоке, оценке уровня их стохастичности, ранжировании факторов и определении весомости их влияния.
Особое внимание обращено на стабильность качественных и. количественных характеристик входов в систему, к которым, прежде всего, относится влияние диапазона изменения физико-химических и структурно-механических свойств сырья к полуфабрикатов.
Комплексные исследования всего технологического потока производства зефира на агаре позволили объективно оценить его стабильность и разработать рациональную базовую технологшо зефира на агаре с максимально возможным равномерным распределением компонентов. Именно такой подход позволяет гарантировать сохранение требуемого соотношения компонентов на протяжение всего технологического цикла и в каждом единичном изделии и готовность технологии к принятию функциональных добавок.
Новизна исследований заключается в разработке принципов оценки равномерности распределения компонентов по полю рассеивания показателя титруемой кислотности или активной кислотности (рН).
Пути повышения пищевой ценности мармеладо-пастильных изделий
В настоящее время большое внимание уделяется вопросу интенсификации производства и введения различных добавлений, повышающих пищевую ценность кондитерских изделий, в том числе изделий мармеладо-пастильной группы.
В Воронежской государственной технологической академии [48,84] разработан способ производства зефирной массы на пектине с добавлением в качестве натурального красителя и обогатителя порошкообразного свеколь-но-молочного или свекольно-паточиого полуфабрикатов, так же получены зефирные массы с заменой яблочного шоре, яблочно-пектиновой смеси и пектина на порошкообразный яблочно-паточный полуфабрикат.
Предложен способ производства пастилы [82], по которому в агар при замачивании дополнительно вносится маннит в количестве 0,08 - 0,09% к общей массе пастилы. При этом расход агара уменьшается на 55 - 60%. Патентуется композиция [36] для приготовления сбивных кондитерских изделий с анаболичискими свойствами, содержащая сахар, яичный белок, лимонную кислоту, ванилин, патоку, сгущенное молоко, агар, сливочное масло, тиамина бромид, рибофлавин, пиридоксина гидрохлорид, кальция пантонат, измельченные семена расторопши и масло семян расторопши.
В.В. Румянцевой и С.Я. Корячкиной [73,74] разработана технология производства зефира на пектине специального назначения с использованием порошка яичной скорлупы (ПЯС), порошка сухой ламинарии (ПСЛ) и пищевой адаптогенной добавки медицинского назначения (11АДМ).
Т.Б. Цыгановой, М.Ю. Сидановой, И,С. Чеканюк [25] разработан зефир, содержащий сахар-песок, патоку, яблочное пюре, пенообразователь, пектин цитрусовый и лактат натрия, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя используют концентрат белков творожной сыворотки в виде сухого тонко дисперсного порошка с кислотностью 130Т и содержанием сухих веществ 94 - 95%. В качестве пенообразователя совместно с концентратом белков творожной сыворотки можно использовать яичный белок.
Патентуются мягкие пористые кондитерские изделия типа маршмеллоу [37], содержащие сахар, крахмал, кукурузную патоку и желатин и отличающиеся теплостойкостью при температуре 43С, благодаря включению в их состав 1,75% микрокристаллической целлюлозы пищевого качества. В одном из вариантов кондитерские изделия содержат полностью растительный материал, причем желатин животного происхождения заменяют камедью растительного происхождения. В другом варианте изделия отличаются пониженной калорийностью благодаря замене высококалорийных Сахаров на низкокалорийные наполнители с добавлением микрокристаллической целлюлозы и, необязательно, низкокалорийного сахара.
В США [38] предложен способ получения кондитерской массы, в частности для изготовления нуги, предусматривающий соединение сахариднои основы и гидратированного водосвязывающего вещества из группы, включающей пищевые камеди, желатин и их смеси. Водосвязывающее вещество используют в количестве, достаточном для гидратации основы с целью обеспечения сцепления и смазываемости кондитерской массы без проявления синерезиса. В качестве материала основы может быть использована полидекстроза, сахароза, сухая кукурузная патока и их смеси. Сахаридную основу получают путем быстрого нагревания при перемешивании массы. Водосвязывающее вещество также подвергают быстрому нагреванию (за десятые доли секунды) при перемешивании, благодаря чему изменяется морфологическая или химическая структура вещества и увеличивается смачиваемость. Для получения кондитерской массы не требуется проведения этапов варки или сушки материала. В кондитерскую массу могу быть добавлены такие компоненты, как ароматизаторы, подслащивающие вещесті і, ПАВ, лекарственные вещества, антациды.
Л. П. Жуковой [21,83] разработан способ производства зефира. В качестве студпеобразователя используют желатин; в качестве стабилизатора -молочную сыворотку; в качестве пенообразователя - двууглекислый натрий; в качестве сиропа - сахаро-паточно-сывороточный сироп. Плотность полученной массы 600 кг/м"\
Большое количество разработок касается использования каротина в производстве пастельных изделий. Над этим вопросом работали: М.Ю. Та-мова, З.Т. Бухтоярова (Краснодарский политехнический институт) [89]; Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев и др. (Институт питания РАМП) [102]; Г.Ф. Леонтьева и др. (НИИ кондитерской промышленности) [46]; А.С. Романова, Е.А. Плоско носова (Кемеровский институт пищевой промышленности) [72].
Б.А. Фалькович [97] разработал желейный мармелад с использованием крапивной спиртово-масляной пасты в качестве биологически активной добавки и натурального красителя.
С целью создания низкокалорийных пищевых желейных композиций лечебно-профилактического назначения, обладающих способностью выво I. дить из организма тяжелые металлы, разработана студневая основа для кондитерских изделий [86]. Студневая основа содержит полисахарид красных морских водорослей (ІЖМВ), ошзон, натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (КаКМЦ) и водную фазу.
Разработаны полшсомпозищюшше продукты лечебно-профилактического действия - регуляторы деятельности органов желудочно-кишечного тракта - на основе пектина, в том числе мармелад «Барбарисовый» [49]. В рецептуру мармелада входит сок барбарисовый в количестве 6% к массе рецептурной смеси. Установлено, что в сочетании с пектином сок барбариса (берберин) оказывает регулирующее действие на процессы желче-выделения и перистальтику 12-перстной кишки, и на синхронность сокращения желчного пузыря, препятствует возникновению эрозшшо-язвенных поражений желудка и 12-перстной кишки.
Разработана композиция ингредиентов для желейного изделия [35], включающая фруктово-ягодный сок или смесь соков, сухой экстракт корня или листа элеутерококка.
Е.Д. Поляковой и Т.Н. Ивановой [16,66] создан диабетический мармелад на основе купажированных плодоовощных пюре-полуфабрикатов. В его состав входят овощеяблочные пюре-полуфабрикаты из плодов яблок и овощей: моркови, свеклы, тыквы, кабачка. В качестве сахарозаменителя использовали сорбит. Для повышения профилактических свойств мармелада в его рецептуры вводили иекгин «Классик». Для усиления лечебно-профилактических свойств желейных изделий в рецептуру вводили антидиабетический настой из лекарственных трав «Арфазетип». В его состав входят: черника обыкновенная (побеги), фасоль обыкновенная (побеги), фасоль обыкновенная (створки фасоли), аралия маньчжурская или заманиха высокая (корки), хвощ полевой (трава), шиповник (плоды), зверобой обыкновенный (трава), ромашка аптечная (цветки). Этот настой обладает сахароснижающи-ми и диуретическими свойствами.
Методологические принципы диагностики технологического потока
Использование нутрицевтиков позволяет [57,59,93]: - достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ; - индивидуализировать питание конкретного здорового человека в зависимости от пола, возраста, интенсивности физической нагрузки, генетических особенностей биохимической конституции, физиологического состояния (беременность, лактация, эмоциональный стресс и т.п.); - в максимально возможной степени удовлетворить измененные физиологические потребности в пищевых веществах больного человека; - за счет усиления элементов ферментной защиты клетки повысить неспецифическую сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды у населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах; - направлено изменять промежуточный обмен отдельных веществ, в частности токсикантов путем воздействия на ферментативные системы метаболизма ксенобиотиков. Парафармацевтит являются минорными компонентами пищи. К ним относятся органические кислоты, биофлавоноидьг, кофеин, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды, некоторые олигосахариды и многие другие так называемые натурпродукты и БАД, способствующие уменьшению суммарной энергетической ценности рациона или регулирующие аппетит и нашедшие широкое применение для профилактики и лечения ожирения [54,59]. Для обогащения кондитерских изделий используется широкая гамма различных биологически активных добавок. В качестве дополнительного источника белка и аминокислот, используются БАД в виде полноценных, легкоусвояемых, готовых сухих белково-жиро-углеводно-витаминно-минеральных пищевых смесей. В качестве дополнительного источника ПНЖК и фосфолипидов используются БАД - концентраты ПНЖК -3 (соотношение ПНЖК ш-б/ПНЖК со-3 - 0,05-0,08) [54,57,59].
В качестве дополнительного источника витаминов и минеральных веществ используются различные витаминные препараты, витаминизированные напитки, минеральные концентраты, витамино-минеральные премиксы с высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, входящих в их состав. Эти смеси содержат., обычно, витамины С, В і, В2, Bg, В12, РР, Е. D, фо-лиевую кислоту, различные формы 3-каротина, а так же кальций, железо [14,45,65,79,80].
Широкое применение для обогащения кондитерских изделий находят пектины, особенно низкометилированные, из различного сырья (свекловичного жома, корзинок подсолнечника, яблочных, цитрусовых, виноградных выжимок, кормового арбуза, тыквы, киви), как вещества, способные выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды [17,18,42,43,101,112].
Обогащение пищевых продуктов нутриентами - серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. В соответствии с принятой в настоящее время в большинстве стран практикой регламентируемое (гарантируемое производителем и объявляемое на упаковке) содержание микронутриентов в продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 30 - 50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления продукта [81].
С медико-биологической и гигиенической точек зрения продукт, содержание в котором того или иного пищевого вещества составляет менее 20 - 30 % средней суточной потребности человека, не может служить эффективным источником этого пищевого вещества для восполнения его недостаточного поступления с обычным рационом. В соответствии с этим вводить витамины и минеральные вещества в обогащаемые ими продукты до уровня ниже 20 - 30 % потребности неэффективно и потому нецелесообразно. Реальное обогащение пищевых продуктов массового потребления до уровня физиологической потребности человека может быть достигнуто только при использовании чистых витаминов или их смесей и концентратов точно известного состава [81].
С другой стороны, все химические соединения в разной степени обладают биологической активностью, то есть способностью воздействовать на живую материю. Однако наши знания о возможных последствиях такого воздействия ограничены и явно недостаточны для оптимального существования человека в мире, насыщенном такими биологически активными веществами, с которыми человек в процессе своей эволюции вообще не встречался [11].
Возник значительный разрыв между высокой способностью современной цивилизации создавать новый химический потенциал планеты и ограниченными возможностями человека и биосферы в целом воспринять действие этого потенциала с достаточной эффективностью и без серьезных отрицательных последствий. Следует ожидать постепенного расширения в медицине и здравоохранении сферы применения биологически активных веществ природного происхождения (иногда продуктов синтеза таких веществ с улучшенными свойствами), частичного вытеснения искусственных соединений, замены чистых веществ на сложные, «физиологически уравновешенные» композиции, в которых биологически активные вещества взаимно нейтрализуют свои отрицательные влияния на организм [11].
Однако иод продуктами питания в данном случае подразумевается продукты массового потребления. К таким в первуто очередь относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, напитки, продукты детского питания [81].
Кондитерские изделия (зефир, в частности) не относятся к этой группе продуктов. При этом они пользуются большой популярностью у детей и взрослых. Человек во время еды потребляет кондитерские изделия в последнюю очередь, уже съев перед этим обогащенные продукты. В месте с тем, не возможно контролировать количество потребляемого зефира. Но если зефир (кондитерское изделие в целом) содержит микронутриенты, в количестве достаточном для удовлетворения 30-50% средней суточной потребности за счет этого продукта, то возникает необходимость контролировать количество потребляемого зефира и учитывать остальные продукты рациона человека. Следовательно, возникает необходимость указания на упаковки дозы приема изделия.
Исходя из всего выше изложенного, актуальным является обогащение кондитерских изделий (в частности, зефира) функциональными ингредиентами (желательно натурального происхождения) в контролируемых дозах.
Оценка уровня целостности существующей технологической системы производства зефира
Проведя границы пластической прочности зефира 15-20 г/см2 на графике влияния прочности агарового студня на пластическую прочность зефира (рис. 4.3), определили допустимые границы прочности студня с содержанием агара 0,85% и сахара 70% - от 1600 г до 2800 г по Валенту. На этом отрезке пластическая прочность зефира достигает нижнего предела 15 г/см2 при прочности агарового студня 1600 г и увеличивается, достигая верхнего предела 20 г/см при прочности агарового студня 2800 г по Валенту.
Из графика влияния прочности агарового студня на плотность зефирной массы (рис. 4.4) видно что, плотность зефирной массы постепенно уменьшается с увеличением прочности агарового студня от 500 кг/м3 при прочности 1000 г до 400 кг/м при прочности 2400 г. Это связано с тем, что при низких значениях показателя прочности агарового студня масса имеет вязкость, обеспечивающую хорошее насыщение воздухом при сбивании, однако пузырьки воздуха не удерживаются в слабом каркасе, вследствие чего происходит разрушение пенообразной структуры. При показателе прочности агарового студня от 1600 г до 2400 г масса хорошо насыщается воздухом при сбивании и при этом имеет каркас, который прочно удерживает пузырьки воздуха и не дает им выходить из массы. Следует отметить, что после повышения прочности агарового студня более 2400 г плотность зефирной массы увеличивается. Это связано с тем, что при повышенных значениях показателя прочности агарового студня масса имеет вязкость, которая затрудняет насыщение массы воздухом. Таким образом, оптимальная прочность стандартного студня агара с сахаром находится в диапазоне 1600 г - 2400 г по Валенту.
Как было отмечено ранее, роль агара в производстве зефира - образование прочного студня. Студни - структурированные системы, возникающие в результате действия молекулярных сил сцепления между макромолекулами полимеров. Образование студня есть не что иное, как процесс появления и постепенного упрочнения в застудневающей системе пространственной сетки. Сплошная пространственная сетка студня имеет в сечении молекулярные размеры и образована химическими и водородными связями. Для застудневания растворов высокомолекулярных веществ (агар) характерно, что связи образуются не по концам отдельных молекул, а могут возникать между любыми участками гибких макромолекул, лишь бы на шгх имелись группы, которые могут взаимодействовать друг и другом. После образования пространственной сетки из ассоциированных молекул процесс застудневания происходит в результате возникновения между ними гомополярных, гетерополярних и ассоциационных связей (вторичных валентных связей). Особенно большую роль для образования студня агара, играет водородная связь, возникающая между участками молекул, содержащих полярные группы. Вокруг них имеется значительное силовое поле, благодаря которому полярные группы связываются по средством вторичных валентностей. Подобные связи могут образовываться между полярными группами молекул полимера и полярными группами других веществ (вода, сахар и др.). Причем такие связи могут возникать между любыми участками гибких макромолекул, лишь бы на них имелись полярные группы.
Одной из важных характеристик агаровых студней, определяющей их физико-химические и структурно-механические свойства, является величина заряда высокомолекулярного аниона, который обусловлен числом сульфитных групп в единице массы студнеобразователя и природой катиона. Агар в водном растворе представляет собой электролит. Он диссоциирует в воде на катионы С а, К, Mg и высокомолекулярные анионы, отрицательный заряд которых определяется эффиросвязанными остатками серной кислоты. Растворение агара сопровождается набуханием, которое является первой стадией растворения. Набухший агар быстрее растворяется при уваривании сиропа.
На рис 4.5 представлен график кривых набухания агара в зависимости от молекулярного веса агара: образце №1 - молекулярный вес 20000; образец №2 - молекулярный вес 25000. Набухание - процесс осмотического проникания в структуру агара значительного количества низкомолекулярной жидкости (воды), что, однако, не сопровождается нарушением единства и формы тела. При этом происходит увеличение массы и объема агара во времени. Макромолекулы в агаре упакованы сравнительно неплотно, и при движении между гибкими цепями образуются щели, в которые диффундируют маленькие молекулы воды. Происходит гидратация макромолекул, сопровождающаяся разрушением связей между отдельными макромолекулами, упорядоченным расположением молекул воды около макромолекул. Затем, макромолекулы отрываются от основной массы вещества и диффундируют в среду, образуя однородный истинный раствор. При набухании происходит сольватация макромолекул в результате межмолекулярного взаимодействия растворителя и полимера.
Чем больше молекулярная масса вещества, тем медленнее происходит процесс набухания и тем меньше поглощается воды. Это объясняется сложностью проникания через полупроницаемую пленку высокомолекулярных фракций. Чем больше молекулярный вес, тем прочнее пленка, тем сложнее вдет осмотическое проникание воды.
Вместе с тем, агар является ограниченно набухающим полимером. При ограниченном набухании количество воды, поглощенное агаром, достигает предельной величины по истечении некоторого времени, при этом устанавливается равновесие между истинным раствором полимера и фазой набухшего аморфного полимера.
Оценка равномерности распределения компонентов
На этапе уваривания агаро-сахаро-паточного сиропа происходит важный химический процесс, оказывающий влияние на качество зефира в процессе хранения: образование редуцирующих веществ, т. е. разложение сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы. В водном растворе, благодаря диссоциации воды по уравнению 2Н20 = Н30+ + ОН", всегда присутствуют ионы гидроксония и гидроксила. Первый из них для простоты называют ионом водорода, так как при отщеплении электрона от атома водорода в первую очередь образуется ион ЕҐ (протон). Однако, в присутствии воды протон всегда присоединяет молекулу воды: Н + Н20 о Н30+.
В кислой среде при образовании редуцирующих веществ ионы водорода Нт играют роль катализатора.
На реакцию разложения сахарозы с образованием редуцирующих Сахаров, глюкозы и фруктозы, существенное влияние оказывают температура и рН среды. С повышением температуры и рН среды скорость реакции увеличивается. Однако при уваривании агаро-сахаро-паточного сиропа на скорость реакции действует агар: его присутствие снижает скорость инверсии сахарозы. Это объясняется тем, что между отрицательно заряженными высокомолекулярными анионами агара и положительно заряженными ионами водорода возникает связь, в результате чего снижается количество Н+ и, следовательно, снижается скорость инверсии.
На данном участке созданы оптимальные условия для этого процесса: достаточно высокая температура « 110С, повышенная кислотность рН «5,5, относительно большое количество сахара (в 2 раза больше сахара, чем в рецептурной смеси для пенной массы).
Массовая доля редуцирующих веществ в зефире на агаре находится в очень маленьком диапазоне: 7 - 14%. На этапе уваривания агаро-сахаро-паточного сиропа происходит образование основной части редуцирующих веществ »80% от общего содержания редущірующих веществ в зефире, т.е. 5,6 - 12,2%. При пониженном содержании редуцирующих веществ зефир черствеет в процессе хранения из-за потери свободной влаги. При повышенном (сверх 14%) содержании редуцирующих веществ зефир в процессе хранения «отмокает» из-за повышенного содержания связанной влаги.
После уваривания агаро-сахаро-паточного сиропа осуществляется процесс его охлаждения до температуры 70 - 65С. На этом этапе необходимо учитывать два очень важных момента.
Температура охлаждения не должна быть слишком низкой с целью предотвращения преждевременного студнеобразования агара во время сбивания зефирной массы и формования зефира (38 - 42С). Образуемая структура тиксотропна: ее прочность обратимо восстанавливается после любого числа последовательных механических разр тнений, но обусловлена гидрофобными взаимодействиями между неполярными участками агрегатов макромолекул и значительно меньше прочности первоначальной структуры.
Второй важный момент заключается в том, что охлаждение происходит относительно медленно. При охлаждении прежде всего теряют растворимость в воде макромолекулы высокомолекулярных фракций, появляется молекулярно диспергированная твердая фаза, играющая роль активного напол-нителя. Макромолекулы в зависимости от концентрации их в растворе и состояния ионногенных групп объединяются в агрегаты - пачки или глобулы. Их ядро составляется из макромолекул наиболее высокомолекулярных фракций затем оно «обрастает» макромолекулами менее высокомолекулярных фракций по мере выхода их из постепенно охлаждаемого раствора. В процессе студнеобразования частично вытесняются из структурных элементов растворитель и растворенные макромолекулы, раствор обогащается менее высокомолекулярными, а структурные элементы - более высокомолекулярными фракциями, студень становится ультрамикрогетерогенным по концентрации и электронной плотности. При дальнейшем охлаждении возникает структура второго порядка. Создается каркас структуры студня. Этот процесс можно рассматривать как самоармирование.
Формирование структуры студня связано с миграцией макромолекул или структурных элементов. Поэтому возрастающая при охлаждении раствора вязкость задерживает рост структуры. При медленном охлаждении большое число фракций агара принимает участие в построении структуры, и структура получается более развитой, чем при быстром охлаждении. Поэтому агаро-сахаро-паточный сироп должен охлаждаться не менее 20 мин.
На этом этапе происходит основное формирование качественных показателей зефира. Важным является получение стабильной зефирной массы и возможность управления процессом получения зефирной массы. Главный компонент - подача на приготовление рецептурной смеси сырья и полуфабрикатов двумя потоками, что способствует равномерному распределению компонентов з смеси, протеканию процессов смешивания и растворения, не оказывая самопроизвольного влияния друг на друга, возможности управления процессом образования рецептурной смеси.
При смешивании рецептурной смеси "яблочное пюре - возвратные отходы" с раствором яичного белка для обеспечения лучшей пенообразующей способности последнего, необходимо чтобы его температура находилась в диапазоне 40 - 50С. С целью ликвидации температурного градиента между смесью "яблочное пюре - возвратные отходы" и раствором яичного белка, смесь "яблочное пюре - возвратные отходы" (или один купаж) предварительно темперируют.
Процесс набухания сухого яичного белка происходит в течение не менее 30 ,гин, а смесь яблочного пюре - возвратные отходы может быть приготовлена на 2 - 2,5 часа, ко не более. Таким образом, может возникнуть ситуация, когда нагретая смесь "яблочного пюре1- возвратные отходы" уже готова к дальнейшей переработки, а яичный белок еще нет. Наличие темперирующей машины после процесса нагревания вызвано необходимостью создания единого потока "яблочное пюре - возвратные отходы" совместно с раствором яичного белка.
Важным аспектом для получения стабильной зефирной массы является полное и равномерное распределение раствора яичного белка в смеси "яблочное пюре - возвратные отходы", для чего продолжительность процесса перемешивания определена не менее 8-10 мин.
