Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Особенности ассортимента и пищевая ценность национальных хлебобулочных изделий 9
1.2. Применение дополнительных видов сырья для повышения качества и пищевой ценности хлебопекарной продукции 16
1.3. Особенности технологи приготовления замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий 25
Заключение по обзору литературы 49
Глава 2. Экспериментальная часть 50
2.1. Цель и задачи исследований 50
2.2. Объекты и методы исследований 51
2.2.1. Методы исследования качества муки 52
2.2.2. Методы исследований показателей качества дрожжей хлебопекарных прессованных 52
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов 52
2.2.4. Приготовление национальных изделий 53
2.2.5. Метод проведения выпечки хлебных изделий 54
2.2.6. Специальные методы исследований 55
2.3. Характеристика сырья для приготовления национальных хлебобулочных изделий с начинками 58
2.4 Экспериментальные данные и их обсуждение 60
2.4.1. Исследование традиционной технологии приготовления национальных хлебобулочных изделий с начинками 60
2.4.2. Исследование процесса замораживания полуфабрикатов национальных хлебобулочных изделий с начинками 68
2.4.3. Исследование возможности использовании сухих картофелепродуктов при производстве хлебобулочных изделий 77
2.4.3.1. Исследование возможности использования сухих картофелепродуктов при получении начинки для осетинских пирогов 78
2.4.3.2. Использование сухих картофелепродуктов в качестве компонентов рецептуры теста при выработке хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки82
2.4.4. Использование сухой клейковины для стабилизации качества изделий из замороженного теста 86
2.4.5.Разработка комплексного улучшителя для изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов и его применение при производстве осетинских пирогов 90
Общие выводы 97
Список использованной литературы 99
Приложения 114
- Применение дополнительных видов сырья для повышения качества и пищевой ценности хлебопекарной продукции
- Особенности технологи приготовления замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий
- Характеристика сырья для приготовления национальных хлебобулочных изделий с начинками
- Исследование возможности использовании сухих картофелепродуктов при производстве хлебобулочных изделий
Введение к работе
Актуальность темы. В последние годы в нашей стране особо остро ставится проблема рационального, адекватного потребностям организма человека, питания.
Забота о здоровье для людей ассоциируется с потреблением «оздорав-ливающих» продуктов, т.е. продуктов с пониженным содержанием жиров, Сахаров, а также продуктов приготовленных из натурального и антиаллергического сырья с добавлением компонентов оказывающих положительное воздействие на организм человека. Приоритетами в организации питания становятся здоровье, удобство, вкус. В последнее время сформировалась концепция так называемой «удобной» пищи. В отношении хлебобулочных изделий удобство, то есть комфортное потребление, удовлетворяется в двух направлениях:
производство мелкоштучной продукции;
производство полуфабрикатов, окончательно приготавливаемых продавцом или самим покупателем.
Удовлетворение вкусовых предпочтений людей главный двигатель развития пищевой промышленности. Изобилие сортов и разнообразие хлебопекарной продукции, предоставляемых производителями на потребительский рынок, является следствием возрастающего разнообразия вкусовых предпочтений: от этнических до новомодных.
Увеличивающееся потребление этнической пищи стимулируется интересом людей к другим культурам. Вкусы людей разных национальностей формировались веками вместе с культурными традициями. Противоположность вкусов была ощутима настолько, что пища одних народов вызывала недоумение у других. Сейчас во многих странах мира и в России, в том числе пища становится интернациональной.
В отдельных республиках Российской Федерации существует исторически сложившийся ассортимент хлебобулочных изделий, характеризующийся значительным разнообразием. Особой популярностью пользуются
мучные изделия с начинками такие, как блинчики, чебуреки, пироги, беляши, пирожки, пельмени и др. Изделия с начинками имеют высокие вкусовые достоинства и являются, как правило, продуктами питания, сбалансированными по содержанию основных пищевых веществ воды, белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ.
У населения Северо-Кавказского региона национальные хлебобулочные изделия с разнообразными начинками также пользуются популярностью. В качестве начинок используются овощи, листовая зелень, продукты переработки молока, наличие которых существенно повышает пищевую ценность изделий. Особую известность имеют осетинские пироги.
В жизни осетин еда и правила ее приема издревле занимала важное место. Ритуал приготовления и приема пищи является своеобразной формой общения людей и богов. Национальный осетинский стол имеет свой непреложный этикет, а пироги для осетин традиция со специфическими особенностями. Так на повседневный стол подают три пирога, округлая форма которых символизирует землю, бесконечность. Пироги треугольной формы означают земное плодородие, достаток и готовятся в дни празднования особо почитаемого Святого Георгия - небесного покровителя осетин.
Осетинские пироги, сохраняя свое сакральное значение, вошли в повседневную жизнь и широко представлены в меню предприятий общественного питания (кафе, ресторанов) и пользуются повсеместным спросом. В Осетии выпекаются многочисленные виды пирогов с различными начинками, в изготовлении которых народные мастера добились высокого совершенства. Высокая пищевая ценность, хорошие вкусовые свойства, неприедае-мость осетинских пирогов могла бы способствовать бы их широкому распространению по всей стране, однако промышленное производство этих изделий сдерживается отсутствием научно обоснованных рекомендаций по технологии и их выработки в условиях крупных хлебопекарных предприятий. Несмотря на достижения хлебопекарной промышленности, в Республике Северная Осетия - Алания не добились такого же качества национальных изде-
лий при массовой выработке на механизированном оборудовании, как при выпечке в традиционных домашних условиях. Связано это со сложностью и многофазностыо, традиционной технологии и трудностью воспроизведения этой технологии в условиях современного механизированного производства.
В связи с этим представляется актуальным анализ сырьевой базы, химического состава, пищевой ценности, исследование традиционных режимов и способов производства осетинских пирогов и разработка на этой основе технологии их производства на промышленных предприятиях, разработка технологии замораживания данных национальных изделий, для обеспечения потребности населения, как самой республики, так и различных регионов страны.
Научная новизна. Научно обоснована промышленная технология производства национальных мучных изделий с начинкой (осетинских пирогов). На основании экспертной оценки определен перечень характеристик изделий и установлены регламентируемые уровни показателей.
Установлена динамика процесса замораживания в зависимости от вида используемой начинки и степени готовности полуфабриката (сырые заготовки, заготовки после расстойки, заготовки после частичной выпечки или полностью готовые изделия). Показано, что высокое качество изделий из замороженных полуфабрикатов достигается в том случае, когда замораживанию подвергаются заготовки после частичной выпечки.
Показано, что при замораживании изделий с начинкой происходит существенное изменение липидной фракции сыра - основного компонента начинки: снижается общее содержание липидов за счет их частичной миграции в тестовую заготовку, происходит некоторое увеличение перекисного и кислотного чисел. В случае замораживания изделий, подвергнутых частичной выпечке, изменения липидов менее значительны.
Установлена целесообразность использования при приготовлении начинки для осетинских пирогов сухих картофелепродуктов (сухих картофельных хлопьев и картофельного гранулята). Данные анализа химического со-
става сухих картофелепродуктов показали, что они содержат эссенциальные минеральные элементы калий и магний, а также являются источниками со-З и (0-6 жирных кислот, что позволяет рассматривать изделия, приготовленные с использованием сухих картофельных хлопьев или гранулята, в качестве функциональных продуктов питания.
Показано, что введение сухих картофелепродуктов непосредственно в тесто способствует увеличению водопоглотительной способности муки (ВПС по фаринографу) и повышению качества хлеба из сортовой пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Установлено, что введение в рецептуру теста сухой пшеничной клейковины способствует повышению устойчивости теста при замораживании и его стабильности при повторных циклах замораживания - оттаивания. Для достижения технологического эффекта сухую клейковину достаточно вводить в количестве до 2% от массы муки.
Установлено влияние пищевых добавок различных функциональных классов (ферментный препарат Фунгамил 2500 SG; ПАВ эфиры диацетил-винной и жирных кислот - PANODAN А2020, стеароиллактилат натрия -GRINDSTED Р5 VEG, дистиллированные моноглицириды - DIMODAN* HP, функциональная система на основе эмульгатора с пропионатом кальция -GRINDSTED PRO 45, гидроколлоиды - гуаровая, ксантановая камеди) на качество изделий из замороженных полуфабрикатов. Создан комплексный хлебопекарный улучшитель для замороженных полуфабрикатов, обеспечивающий повышение их качества и интенсификацию процесса замораживания.
Практическая значимость. Разработана промышленная технология производства национальных хлебобулочных изделий с начинками на основе замороженных полуфабрикатов. Подготовлена и утверждена в установленном порядке нормативная документация на национальные хлебобулочные изделия с начинками (ТУ 119 - 001 - 00360129 - 03). Способ производства национальных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов
внедрен на Бесланском хлебокомбинате (Республика Северная Осетия-Алания).
Разработаны технологические рекомендации по использованию сухих картофелепродуктов при выработке хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки. Инструкция опробована в производственных условиях ООО «Боско-М» (г. Москва).
Разработан нормативный документ на новый комплексный хлебопекарный улучшитель для изделий с начинкой на основе замороженных полуфабрикатов.
Апробация работы. Результаты исследований были доложены на Научно-технической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (Москва, 2000), Х-ой научно-практической конференции "Наука-сервису" (Москва, 2005), IV-ой международной конференции-выставки "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации" (Москва, 2006).
Публикации: Основные положения диссертации изложены в 8 печатных работах.
Применение дополнительных видов сырья для повышения качества и пищевой ценности хлебопекарной продукции
Одним из наиболее действенных путей повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий является использование овощных и молочных продуктов. Данные виды сырья могут использоваться для приготовления начинок (по терминологии, принятой в общественном питании - фаршей), а также являться компонентом рецептуры теста. В том и другом случае их влияние на пищевую ценность изделий, несомненно, но уровень такого влияния может быть различным. Возможность использования различного овощного и фруктового сырья в виде пюре паст, сухих порошков показана результатами многих исследований, например С.Я. Корячкиной [34].
Использование картофелепродуктов. В определенные периоды времени значительное внимание исследователей и практических работников привлекала возможность использования картофелепродуктов при выработке хлеба из ржаной и пшеничной муки. Это в первую очередь касается периода Великой Отечественной войны 1941-1945 гг. В этот период не хватало ржаной и пшеничной муки и в качестве сырья использовали другие злаки: овес, ячмень, бобовые культуры. Но особенно широко использовали картофель. Технология применения картофеля при производстве хлеба была тщательно отработана. Результаты научных изысканий и анализ практического опыта использования картофеля при производстве хлеба нашли отражение в трудах Л.Я. Ауэрмана [6]. Данное издание содержало рекомендации по организации технологической схемы переработки картофеля непосредственно на хлебопекарных предприятиях и по применению вареного или сырого картофеля при производстве хлеба, как из ржаной, так и из пшеничной сортовой муки. При этом рекомендовалось заменять одну часть муки 3,4 частями подготовленного картофеля. В случае использования вареного картофеля отмечалось определенное разжижение теста, а в случае использования сырого картофеля укрепление теста. Теперь этому явлению можно дать научное объяснение. Как было установлено в последующие годы, в сыром картофеле в активном состоянии содержится фермент липоксигеназа, присутствие которого в тесте приводит к его укреплению через сопряженное окисление компонентов бел-ково-протеиназного комплекса муки. Качество хлебных изделий, приготовленных с использованием картофеля, было достаточно высоким, как по физико-химическим, так и органолептическим показателям [6].
В послевоенные годы, в связи с определенными изменениями в структуре сельского хозяйства, заключавшимися в увеличении производства зерна и определенной нехваткой продовольственного картофеля, от его использования в хлебопечении отказались.
В последние годы в связи с интенсификацией сельскохозяйственного производства, с широкой селекционной работой, обусловившей резкое увеличение урожайности картофеля, и разработкой высокоэффективных технологий его переработки в продукты длительного хранения (картофельные хлопья, грануляты, крупки и др.) вновь появилась возможность широкого использования картофельных продуктов при выработке хлебопекарной продукции.
В настоящее время сухие картофелепродукты используются в хлебопечении Республики Беларусь при выработке хлеба из ржаной муки или ее смеси с пшеничной, при этом количество вводимого сухого картофельного пюре составляет 4-5% от массы муки (например, Хлеб нарочанский, выпускаемый по стандарту Белоруссии - СТБ 639-95). Известны также готовые смеси для функциональных сортов хлебобулочных изделий, содержащие картофельные хлопья. Однако следует отметить, что систематические исследования применения сухих картофелепродуктов, полученных с использованием современных технологий, при производстве хлебобулочных изделий не осуществлялись.
При организации промышленного производства осетинских национальных пирогов именно сухие картофелепродукты в первую очередь могут использоваться в качестве сырья для получения начинок, т.к. эти продукты в полной мере соответствуют санитарно-гигиеническим условиям хлебопекарного производства.
Картофель относится к числу важнейших сельскохозяйственных культур и является одним из наиболее ценных продуктов питания. В структуре питания населения страны он занимает лидирующее положение, уступая лишь зерновым. Популярность картофеля обусловлена рядом преимуществ данной культуры, среди которых следует назвать: высокую урожайность, низкую себестоимость возделывания, широкую распространенность, способность к длительному хранению, высокие гастрономические качества и т.д. В настоящее время, как в домашнем хозяйстве, так и в промышленности, картофель используется для производства разнообразных изделий.
Пищевая ценность картофеля определяется химическим составом, который зависит от сорта, условий его выращивания (почва, климат, агротехнические приемы, степень созревания). Клубни картофеля содержат 17-29% крахмала, 1-2 % белка, более 1 % минеральных элементов (натрия, магния, фосфора, железа, но особенно калия), целый ряд витаминов (каротин, Bj, В2, РР, С), а также углеводы - сахарозу, глюкозу. Картофель является одним из основных поставщиков для организма калия и фосфора, содержание которых соответственно составляет 568 мг % и 60 мг %. Белок картофеля содержит почти все незаменимые аминокислоты (несколько меньше содержащих - метионина и цистина, но много лизина). При сочетании картофеля с зерновыми (мукой и хлебом), которые, наоборот, богаты серосодержащими аминокислотами, но бедны лизином, получается достаточно полноценный набор аминокислот [37, 98].
Важное значение имеет картофель как источник витамина С, хотя его содержится всего 20 мг %, т.е. несколько меньше, чем во многих других овощах и плодах. Однако благодаря частому и круглогодичному использованию картофеля за счет него в значительной мере покрывается потребность в аскорбиновой кислоте. В свежеубранном картофеле в среднем 25 мг % витамина С, но по мере хранения содержание его заметно уменьшается, причем главным образом в течение первых 2 месяцев хранения. Зимой в картофеле около 12 мг % витамина С, а к весне остается не более 5-8 мг %. Витамин С хорошо сохраняется в замороженном картофеле. Картофель -самый калорийный среди овощей: в 100 г продукта содержится 83 ккал. Потребление средней нормы вареного картофеля (300 г в день) обеспечивает на 30 - 40 % суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах, на 50 - 60 % - в витамине С, 20 - 25 % - в витаминов группы В , 10 - 12 % - в фосфоре, 55 - 60 % - в калии, 25 - 30 % - в кальции и железе, 1 - 2 % - в каротине. Картофель успешно используется как диетическое средство. В нем содержатся способствующие функционированию печени липотропные вещества, а благодаря значительному преобладанию соединений калия над натрием он обладает мочегонным действием [34, 98].
Особенности технологи приготовления замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий
Наряду с расширением ассортимента мучных изделий, улучшением качества и повышением пищевой ценности, основной задачей хлебопекарной отрасли является сохранение изделий в свежем состоянии. Для сохранения свежести, увеличения сроков хранения без ухудшения органолептических свойств для мучных изделий наиболее приемлемым способом является их замораживание [1, 2,16,24,129,133,134,156,190].
Замороженные полуфабрикаты различных мучных изделий в последнее время пользуются все большей популярностью у населения. В связи с этим, актуально исследование традиционных технологий, анализ сырьевой базы с позиций разработки методов замораживания национальных изделий с начинками.
Производство мучных изделий в небольших пекарнях, универсамах (супермаркетах) путем расстойки и выпечки тестовых заготовок, которые вырабатывают, а затем подвергают глубокой заморозке на крупных хлебозаводах, получает все большее распространение. Такие полуфабрикаты доставляют в пункты реализации в автомобилях, оборудованных морозильными установками, и хранят до расстойки в морозильных камерах. Заготовки используют для выпечки тогда, когда возникает в этом потребность, что дает возможность покупателю получать свежее изделие.
Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых на основе замороженного теста, весьма разнообразен и включает различные группы и виды изделий: булочные, сдобные, слоеные из дрожжевого и бездрожжевого теста, лечебно-профилактического назначения, мучные кондитерские изделия. Большим спросом во всем мире пользуются замороженные пиццы, блинчики с разнообразными начинками, торты.
В зависимости от того, на каком этапе приготовления мучных изделий производят замораживание, существуют различные технологические схемы и направления реализации этого процесса: замораживание заготовок; замораживание недопеченных изделий; замораживание готовой продукции. Последний вариант наиболее широко применяют в производстве пиццы, мучных кондитерских изделий и др. В Германии вырабатывается 50 наименований замороженного слоеного теста, которые можно поделить на три группы: тесто в пластах размерами 60x40 см толщиной 25 и 2,5 - 6 мм; полуфабрикат квадратной формы (со стороной примерно 10 см); сформованные тестовые заготовки.
Полуфабрикаты первой группы предназначены для крупных хлебопекарных предприятий, оборудованных раскаточными машинами, второй и третьей группы - для мелких предприятий, не располагающих соответствующей механизацией производства. Некоторые хлебопекарные предприятия вырабатывают замороженные тестовые заготовки и реализуют их населению для выпечки в домашних условиях [128, 133, 134, 152, 178, 190].
Во Франции пользуются большим спросом у населения круассаны (рогалики из слоеного теста). Тесто для этих изделий подвергают быстрому замораживанию сразу после замеса или после брожения. Срок брожения теста сокращается наполовину, так как из-за непрочности белкового каркаса у заготовок при замораживании может снизиться объем, а при размораживании -возрасти расплываемость. Замороженные заготовки хранят при температуре миігус 15 - минус 20 С. Размораживание заготовок осуществляется при температуре воздуха 23 С и относительной влажности 70 % [182].
Крупные предприятия, оснащенные высокопроизводительными механизированными линиями по производству изделий из слоеного теста, предпочитают замораживать часть тестовых заготовок для повышения гибкости технологического процесса [106]. В России производятся быстрозамороженные дрожжевые полуфабрикаты пирогов, пирожков с мясной, мясо-рисовой, овощной начинками [104, 105].
В США разработан способ производства замороженных тестовых полуфабрикатов для бубликов, основанный на применении окислителей и предварительного обваривания перед замораживанием, за счет чего обеспечивается длительный срок хранения изделий до их выпечки [126].
В практике зарубежного и отечественного хлебопекарного производства замораживают также песочное и заварное тесто. Замороженное песочное тесто обладает хорошей теплопроводностью; изделия из него можно выпекать не размораживая [178,196].
Анализ научно-технической литературы показывает, что разработке новых прогрессивных технологий приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки уделяется большое внимание в России и за рубежом. Современные способы тестоприготовления направлены на создание гибкого технологического процесса, позволяющего наряду с интенсификацией производства обеспечить снижение материальных затрат и повышение качества готовых изделий.
Часть работ по совершенствованию и интенсификации способов приготовления теста направлена на форсирование процессов, протекающих в полуфабрикатах и сокращение продолжительности их приготовления. В то же время одним из путей создания интенсивных технологий производства хлеба является использование искусственного холода, что широко применяется в настоящее время в хлебопекарной промышленности высокоразвитых стран [1,3,23,28,30,35].
Исследованием проблем производства хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов занимаются как отечественные, так и зарубежные исследователи - А.Н. Андреев, О.В. Тешитель, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева, Н.В. Лабутина, А.В. Военная, Л.В. Ким, О.А. Усцелемова, К. Lorenz, P. Mazur, Р.Е. Marston, A. Vangelov, L. Kline.
При замораживании продукта происходит процесс полного или частичного превращения в лед влаги вследствие отвода тепла при понижении температуры ниже криоскопической [42, 52, 93, 94, 108].
Наличие в пищевых продуктах большого количества влаги влияет на теплофизические процессы при их замораживании и хранении, что обусловлено особенностями ее распределения и связи с другими компонентами продукта, а также большой теплоемкостью и теплотой фазового перехода при кристаллизации и испарении.
Характеристика сырья для приготовления национальных хлебобулочных изделий с начинками
Вода (ГОСТ 2874 - 82), применяемая для приготовления теста, отвечала требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения. Применяли соль поваренную пищевую, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 13830-68. Осетинский сыр использовали в производстве национальных хлебобулочных изделий в качестве компонента начинки.
Сыр относится (ОСТ 10 -090 - 95) к рассольным сычужным сырам, содержит большое количество полноценных легкоусвояемых белков, молочного жира, различных минеральных веществ и витаминов. По степени зрелости различают сыр осетинский свежий зрелый. Сыр осетинский свежий содержит до 20 % жира, не более 54 % влаги, соль в пределах 1,0 - 3,0 %.Сыр использовали в свежем виде. Вкус приятный кисловатый в разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы. В производстве изделий применяли маргарин (ГОСТ 240 -85),коровье масло (ГОСТ 37 - 91), растительное масло: масло подсолнечное рафинированное. (ГОСТ 1129 - 93). Листья свеклы использовали собранные в стадии зрелости, не вялые. При сортировке поврежденные листья и стебли удаляли, затем промывали 2-3 раза водой, чтобы полностью освободить от песка, земли и других загрязнений. После этого их бланшировали, охлаждали и резали соломкой. Затем упаковывали в картонные коробки и направляли на замораживание. Сухие картофелепродукты. В работе использовали три пробы сухих картофелепродуктов: Проба №1 - картофель сухой гранулированный (Emgranule 3350).Порошок мелкого гранулята производится из целого картофеля методом «ADD-BACK- PROCESS» , без нарезания, без добавления соли, включает следующие ингредиенты: эмульгатор - моно и диглицириды жирных кислот (Е471),стабилизатор - дифосфат (Е450), антиокислители - аскорбил-палмитат (Е304) и пиросульфит натрия (Е223). Проба №2 - картофельные хлопья (Emflake 3806), содержит, эмульгатор - моно и диглицириды жирных кислот (Е 471), стабилизатор - фосфатно-кислый натрий (Е450), антиокислитель - аскорбилпалмитат (Е304) и метаби-сульфит натрия (Е 223), краситель - рибофлавин (Е101). Пробы 1 и 2 производство Em si and - Sterke Gmbh (Германия). Проба № 3 - картофель сухой гранулированный «Беларусь», выработанный в соответствии со стандартом Республики Беларусь, продукт не содержит пищевых добавок. Сухие картофелепродукты: гранулят и хлопья представляют собой порошкообразные продукты светло-желтого цвета, отличающие гранулометрическим составом. Другие ингредиенты: проба сухой пшеничной нативной клейковины, проба пшеничной солодовой муки , проба ксантановой и проба гуаровой камеди были предоставлены ООО «Милорада» и имели сертификаты соотвест-вия, пробы ПАВ (1 - эфиры диацетилвинной и жирных кислот (PANODAN А2020); 2 - стеароиллактилат натрия (GRTNDSTED Р5 VEG); 3 - дистиллированные моноглицериды (DIMODAN HP); 4 - функциональная система на основе эмульгатора с пропионатом кальция (GRINDSTED PRO 45) были предоставлены московским представительством компании «Даниско» и имели сертификаты соответствия; ферментные препараты: Фунгамил 2500 SG, Фунгамил Супер АХ и Фунгамил 2500, были предоставлены компанией «Новозаймс».
В работе использовали 1 пробу препарат аскорбиновой кислоты отечественного производства, соответствующий ГОСТ Национальные хлебобулочные изделия с начинками (осетинские пироги) пользуются значительной популярностью у населения и являются неотъемлемой частью как праздничного, так и повседневного стола. Приготовление этих изделий отличается достаточно высокой трудоемкостью, а отсутствие квалифицированного персонала сдерживает распространение этих изделий, представляющих значительный интерес для потребителей за пределами республики. Использование замороженных полуфабрикатов изделий позволит обеспечить качественной продукцией другие регионы и значительно облегчить домашний труд по приготовлению изделий в самой республике. Исследованиям, направленным на создание промышленной технологии производства национальных изделий, предшествовало изучение основных приемов традиционного производства, а также определение характеристик изделий, затем включенных в документацию, необходимую для организации промышленного производства (ТУ, РЦ и ТИ). Исходя из целей работы, приемы традиционной технологии приготовления осетинских пирогов исследовали в ходе практических поездок в различные районы Республики Осетия - Алания. Полевые опыты проводили как в отдаленных высокогорных, так и равнинных селениях. Суть полевых опытов заключалась в наблюдении за работой народных мастеров, вырабатывающих изделия в домашних условиях, а также в условиях небольших кустарных цехов, расположенных в сельской местности. Приобретенные в розничной торговой сети изделия подвергали анализу в условиях производственной лаборатории. Результаты проведения анализа представлены в таблице 3. Пироги - известное распространенное и традиционное изделие. Естественно, что народные мастера вносят свои особенности в их производство, оставляя неизменным главное - вырабатывают закрытый пирог с начинкой из нескольких компонентов между тонкими слоями теста. Изделия готовятся массой от 0,18 до 0,9 кг, форма изделий может быть округлой, треугольной, продолговатой. Согласно национальной традиции пироги раскатывают и укладывают на противень руками. Условия выпечки оказывают существенное влияние на качество пирогов. В условиях кустарного хлебопечения осетинские пироги выпекают в печах, выложенных по типу русских печей. Достаточно высокая температура (170-190С) обеспечивает быстрый прогрев поверхности изделий. Интенсивный подвод тепла обусловливает непродолжительный процесс выпечки, сравнительно тонкую корку и обеспечивает оптимальное качество.
Собранные данные показывают, что у многих отдельных народных мастеров имеются свои рецепты приготовления теста. В сельской местности, особенно в высокогорных регионах, преимущественно готовят пресное тесто, замешанное или на родниковой воде, или на сыворотке, или на кефире, либо на молоке. В селах, расположенных в равнинной части республики, иногда применяют специфические хмелевые дрожжевые закваски, исследование технологии приготовления которых, осталась за пределами данной работы. В крупных городах тесто готовят исключительно на прессованных дрожжах, при этом опару готовят редко. Наиболее распространенным способом является способ, который может быть определен как «способ без брожения до разделки». Данный вариант технологии был принят за основу при разработке промышленной технологии производства осетинских пирогов. Таким образом, анализ опыта народных мастеров показал, что тесто для осетинских пирогов следует готовить с применением дрожжей, в качестве начинок использовать: осетинский сыр; осетинский сыр и картофель; осетинский сыр и капусту; осетинский сыр и листья свеклы.
Исследование возможности использовании сухих картофелепродуктов при производстве хлебобулочных изделий
В ассортимент осетинских пирогов входят изделия с картофельной начинкой, пользующиеся особой популярностью у населения. Однако организация производства такого рода изделий в значительных объемах сдерживается необходимостью наличия на предприятии специального участка для подготовки картофеля. Решить задачу по получению картофельной начинки позволяет использование взамен картофельных клубней сухих картофелепродуктов. Цель исследования являлось создание технологии производства хлебобулочных изделий с использованием сухих картофелепродуктов. Работу проводили в следующих направлениях: изучение химического состава сухих картофелепродуктов; исследование влияния сухих картофелепродуктов на свойства муки и физические свойства теста; исследование влияния сухих картофелепродуктов на качество хлеба из пшеничной муки; исследование возможности использования сухих картофелепродуктов при получении начинки для осетинских пирогов; исследование влияния сухих картофелепродуктов на качество хлеба из ржаной и пшеничной муки. В работе использовали следующие сухие картофелепродукты: картофель сухой гранулированный «Emgranule 3350» (гранулят) и сухие картофельные хлопья «Emflake 3806» (хлопья), изготовителем которых является ф. Emsland- Starke GmbH (Германия), и (гранулят) сухой картофель изготовитель (Белоруссия).
Систематические исследования применения сухих картофелепродуктов, полученных с использованием современных технологий, при производстве хлебобулочных изделий не осуществлялись. Первоначальным этапом исследования являлась оценка химического состава и пищевой ценности изделий из картофелепродуктов.
Анализ химического состава (табл. 14) показал, что по содержанию белка и усвояемых углеводов сухие картофелепродукты приближаются к сортовой пшеничной муке, но значительно превосходят пшеничную муку, да и ржаную, по содержанию пищевых волокон и, что особенно важно, по содержанию таких эссенциальных минеральных элементов как калий и магний. Эти продукты практически на порядок, превосходят их содержание в муке. Значительно и также содержание в сухих картофелепродуктах аскорбиновой кислоты, которое сопоставимо с ее содержанием в свежем картофеле (30 мг%). Белок картофеля по содержанию незаменимой аминокислоты лизина (750 мг на 100 г продукта) в три раза превосходит белок пшеничной муки (250 мг на 100 г муки). Групповой состав липидов сухих картофелепродуктов представлен следующими компонентами: полярные липиды- 48,9%, моно-глицериды - 0,3, стерины - 3,9, свободные жирные кислоты -6,0, триацилг-лицерины - 39,8, эфиры стеринов 1,1.
Несмотря на низкое содержание липидов (менее 0,5% от общей массы продукта) обращает на себя внимание значительный набор жирных кислот, входящих в их состав.
При этом липидная фракция картофелепродуктов содержит ощутимое количество наиболее важных с точки зрения оценки пищевой ценности са-6 и (о-З жирных кислот (табл. 15).
Таким образом, анализ состава сухих картофелепродуктов свидетельствует о том, что данные виды сырья могут считаться функциональными ингредиентами, введение которых в состав продуктов питания будет способствовать повышению пищевой ценности.
Для приготовления начинки сухие картофельные хлопья смешивали с водой при соотношении 1:2, к полученной массе после ее перемешивания и набухания в течение 20 мин добавляли равное по массе количество измельченного осетинского сыра. Полученную начинку использовали при формовании заготовок изделий. Результаты сравнительной дегустации и анализ физико-химических характеристик не выявили различия между изделиями с использованием в качестве начинки сухих картофелепродуктов и отварного картофеля (рис. 9). - отварной картофель; 2 - сухие картофелепродукты.
Таким образом, проведенные исследования позволяют рекомендовать применение сухих картофелепродуктов в сочетании с осетинским сыром при приготовлении начинки для осетинских национальных хлебобулочных изделий. Замена свежего картофеля сухими картофелепродуктами в первую очередь значительно улучшит санитарное состояние производства и упростит технологию производства изделий, а также позволит стабилизировать качество.
Вместе с этим как показывают данные определения содержания отдельных минеральных веществ в изделиях, приготовленных с использованием сухих картофелепродуктов, в них содержится значительное количество калия и магния около 3000 тыс. и 400 мг в 100 изделий соответственно и по содержанию этих минеральных веществ изделия могут быть отнесены к функциональным продуктам. Обращает на себя также внимание значительное увеличение содержание в изделиях, прошедших стадию замораживания, пищевых волокон. В осетинских пирогах не прошедших стадию замораживания в случае использования для приготовления начинки сухих картофелепродуктов содержание пищевых волокон составляет 6%, а в изделиях приготовленных из замороженных полуфабрикатов их содержание достигает 9,7%, что объясняется переходом части крахмала сухих картофелепродуктов в резистентную форму.
Одним из направлений использования сухих картофелепродуктов при выработке хлеба является введение их непосредственно в качестве компонента рецептуры теста. В целях решения вопроса комплексного использования сухих картофеле продуктов исследовали их влияние на качество хлеба из пшеничной муки и смеси ржаной и пшеничной муки.
Исследования влияния сухих картофелепродуктов на количество и качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта (табл. 16) показали, что добавление сухих картофелепродуктов практически не оказывает влияние на выход сырой и сухой клейковины, но несколько укрепляет ее физические свойства (показатель прибора ИДК-1 изменяется с 65 единиц для контрольной пробы до 55 ед. прибора для пробы с добавлением 5% картофельного гранулята).
Исследование влияния сухих картофелепродуктов на физические свойства теста проводили с помощью фаринографа Брабендера (табл. 17).
Полученные результаты свидетельствуют, что введение картофельного гранулята в количестве 10% при использовании пробы муки высшего сорта повышает ВПС (водопоглотительную способность) с 48 до 54% . Снижается разжижение теста, но также снижается и время устойчивости теста.
