Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных источников 7
1.1 Современное состояние производстве мармеладных изделий 7
1.2 Студнеобразоввтсли и их применение в производстве кондитерских изделий 18
1.3 Сахарозаменители и их применение в производстве кондитерских изделий 25
1.4 Теоретические основы процесса студнеобразования 35
1.5 Проблемы питания и перспективы создания функциональных кондитерских изделий 41
1.6 Химический состав ягод и фруктов 44
1.7 Процессы, происходящие в плодах при хранении и причины их порчи 49
1.8 Способы консервирования фруктопо-ягодного сырья 52
1.9 Способы формования кондитерских масс 59
1.10 Материалы для упаковки кондитерских изделий 61
Заключение по обзору литературных источников, цели и задачи
исследования 72
ГЛАВА 2 Объекты, методы исследования и методика получения изделии на основе консервированных ягод (фруктов) 75
2.1 Объекты и методы исследования 75
2.2 Методика консервирования целых и деформированных ягод, резаных фруктов мармеладной массой 84
2.3 Экспериментальные установки для формования мармеладных изделий методом «шрицевания» 87
2.4 Промышленная установка для формования мармеладных изделий методом «шрицевания» 89
ГЛАВА 3 Разработка способов консервирования целых ягод, резаных фруктов мармеладной массой 91
3.1 Определение рационального соотношения целых (деформированных) ягод, резаных фруктов и мармеладной массы 91
3.2 Анализ процесса студнеобрлзования желейных масс 94
3.3 Исследование реологических характеристик желейных масс 98
3.4 Исследование качества упакованных мармеладных изделий в процессе хранения 103
3.4.1 Влияние способов и материалов упаковки на свойства мармеладных изделий в процессе хранения 103
3.4.2 Определение содержания витамина 112
3.4.3 Определение антиоксиданти ой активности 114
3.4.4 Анализ качественных показателей мармелада с помощью гаэооанализатора «статический пьезоэлсктроный нос» 116
3.4.5 Определение микробиологических показателей готовых изделий в процессе хранения 126
3.5 Моделирование и оптимизация структурно-механических свойств мармелада 129
ГЛАВА 4 Разработка способов формования и упаковки мармеладных изделий 139
4.3 Формование и упаковка мармеладных изделий а индивидуальную пленку 139
4.2 Поточно-механизированные липни для производства мармеладных изделий с ягодами (фруктами) 143
4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности мармеладных изделий 146
Выводы 179
Список использованных литературных источников 181
Приложения 200
- Сахарозаменители и их применение в производстве кондитерских изделий
- Методика консервирования целых и деформированных ягод, резаных фруктов мармеладной массой
- Влияние способов и материалов упаковки на свойства мармеладных изделий в процессе хранения
- Поточно-механизированные липни для производства мармеладных изделий с ягодами (фруктами)
Введение к работе
В настоящее время на рынке кондитерских изделий ощущается недо-статок Продуктов, повышающих устойчивость организма человека к различным заболеваниям [58]. ІЇ создание технологии новых пищевых продуктов большой теоретический и практический вклад внесли отечественные ученые А.В. Зубчснко. А.П. Нечаев, Л.И. Пучкова, Л.М. Аксенова, З.Г. Скобельская, Т.Б. Цыганова, Л.В. Антипова, Л.П. Пащенко, Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова и др.
14 современных условиях жизни и деятель нести человека возросло значение фруктов и ягод, т.к. они являются самым действенным средством повышения активности питания в борьбе с неблагоприятными факторами окружающей среды.
Кондитерские изделия -удобный объект для обогащения их витаминами, пищевыми волокнами, макро- и микронутриенгами [29|.
Фрукты и ягоды обеспечивают организм витаминами, минеральными компонентами, пищевыми волокнами, полифенэльными соединениями и другими эссенциальными нутриентами, побуждают к активной деятельности секреторный аппарат желудка и поджелудочной железы, усиливают отделенно пищеварительных соков и повышают их ферментативную, переваривающую активность, снижают гнилостные процессы в кишечнике, создают благоприятный фон для нормализации нервной возбудимости,
Однако они являются продуктом сезонного производства и, за исключением цитрусовых, зимних сортов семечковых плодов и винограда, не пригодны для длительного хранения. Причиной их порчи является воздействие микробов и ферментов. Поэтому фрукгы и ягоды в значительном количестве употребляются в переработанном виде [52].
При производстве кондитерских изделий, особенно иастило-мармеладных по традиционной технологии, используется большое количе- ство фруктово-ягодного сырья, но чаше не в натуральном виде, а после специальной обработки, т.е. в виде пюре, подварок, припасов, или консервированного другими способами -заспиртованными, замороженными и т.д.
Консервирование фруктов и ягод замораживанием, сушкой, увариванием с использованием сахара, антисептиков, пастеризацией, стерилизацией имеет ряд недостатков, главный из которых уменьшение пищевой ценности продукта, потеря первоначального вкуса и аромата [80].
Поэтому сохранение нативных СВОЙСТВ ягод и фруктов и выработка на их основе мармеладных изделий повышенной пищевой ценности является актуальной задачей.
Сахарозаменители и их применение в производстве кондитерских изделий
Питание человека характеризуется дисбалансом по большому числу показателей, к которым относятся: избыток энергетически емкой, высококалорийной нищи; избыточное количество легкоусвояемых Сахаров сахарозы, глюкозы, крахмала, мальтодекстринон [142].
Избыточное потребление высококалорийной пищи противоречит основному принципу сбалансированного питания: энергетическая ценность рациона должна строго соотноситься с энергетическими затратами человека [146].
Реакцией пищевой промышленности на возникшую проблему должен СТАТЬ ассортимент кондитерских изделий, сбалансированных по энергетической и пищевой ценности для коррекции рациона. Другая причина необходимости замены сахара - растушаи заболеваемость сахарным диабетом 2-го типа [61],
В последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеионин (D мерную очередь — сахарным диабетом), ЧТО обусловило расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетического, в том числе синтетических интенсивных подсластителей. Они могут обладать той же сладостью, или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь от сладости сахарозы в сотни раз. Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы могут успешно использоваться при производстве продуктов питания и заменителей сахара для больных сахарным диабетом. Высокий коэффициент сладости позволяет, применяя их, производить низкокалорийные дешевые диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоуснояемых углеводов [96]. Подсластители - вешесгва несахарной природы, в десятки и согни раз слаще сахара. Они могут быть натуральными или синтетическими. Среди синтетических подсластителей различаю]- подсластители «старого» (цнкла-маты и сахарин) и «нового» (асиартам, сукралоза, ацесульфам К) поколения [123,1571. Интенсивные подсластители - пищевые добавки, индекс сладости которых на порядок и более выше индекса СЛАДОСТИ сахарозы. Для придания продукту сладкого вкуса их требуется в 10-100 раз меньше, чем сахара 1124J. Объемные (структурообразующие) сахарозамснители - пищевые ингредиенты, помимо придания сладкого вкуса, являются структурообразующими компонентами, выполняющими роль консервирующего агента. Первыми из сладких веществ, употребляемых человеком, были мед, соки и плоды растений. Основное сладкое вещество - сахар. В пищевой промышленности возрастает производство и потребление разнообразных сахаристых крахмал on роду ктов, получаемых путем гидролиза крахмала (частичного или полного), иногда с последующей модификацией отдельных компонентов гидролиза. К первой группе традиционных подсластителей относятся крахмальные патоки (ГОСТ Р52060-2003 «Патока крахмальная»). Патока - продукт неполного гидролиза крахмала (кислотного, ферментативного или кислотно-ферментативного). Исходным сырьем для ее получения служит кукурузный или картофельный крахмал, реже пшеничный и рисовый. Патока, применяемая чаще всего в кондитерской промышленности, содержит 78- 0 % сухих веществ, из которых 38-42 % редуцирующих Сахаров (в пересчете на глюкозу), СоОТИОШбВИв ГЛЮКОЗЫ, МАЛЬТОЗЫ и декстринов в такой патоке составляет 1:1:3. При изготовлении кондитерских изделий патока выполняет роль антикристаллнзатора [106]. С глубокой древности известны подслащивающие вещества: мед. солодовый экстракт, лактоза [ 121 ]. Мед - продукт, вырабатываемый пчелами из нектара растений. Он состоит из фруктозы, глюкозы, небольшого количества сахарозы и воды. В состав меда входит, %: воды - 18; глюкозы - 36,2; фруктозы - 37,11; сахарозы - 2; декстринов - 2,8; пыльцы - 3,89. В нем имеются витамины К, А, С, Bj, а также ферменты, красящие и ароматические вещества, органические кислоты [74, 131]. Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода. Смесь, состоящая из моно-и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза и др.), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5 %. Используется в кондитерской промышленности при приготовлении продуктов детского питания. Лактоза - молочный сахар, дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы, используется в детском питании, для производства специальных кондитерских изделий, в медицине. Сахарин -самый старый некалорийный подсластитель. Это соединение сульфобсизонной кислоты, представляет собой белый кристаллический порошок беи запаха, слодкого вкуси. При кипячении разлагается с образованием кислоты, не обладающей сладким вкусом (поэтому необходимо добавлять в готовый продукт). В 300-500 раз слаще сахара. Он быстро проходит через пищеварительный тракт и 98 % его выходит с мочой, обладает слабым мочегонным действием. Однако его безвредность требует дальнейшего изучения, и ежедпсиное применение нежелательно. При варке, особенно при рН ниже 7, сахарин частично разлагается с отщеплением амидогруппы и образованием орто-сульфобснзойной кислоты, имеющей неприятный привкус фенола. Сахарин должен строго дозироваться во избежание побочных действий. Суточная доза до 2,5 мг на килограмм массы зела [22, 123]. Аспартам дипептид из двух аминокислот: аспарагиновой и фепнл-аланина. Степень сладости - 200, безопасная суточная доза 40 мг на 1 кг массы тела. Считается наиболее безопасным, не имеет постороннего привкуса. Термически нестойкий, так ЧТО годится только для добавления в уже приготовленные напитки и для холодной кулинарии. Зато его присутствие усиливает вкус и аромат фруктов. Используется в смесях с глюкозой, сахарозой, ацесульфамом, цикламатом, сахарином. Учитывая, что аспартам содержит остаток аминокислоты фенилаланина, он противопоказан больным фенилкс-тонурией[137, 158]. Лцесульфам (или ацесульфам К). Степень сладости - 200, суточная доза 8 мг на 1 кг массы тела, что позволяет заменить 40-60 г сахара в сутки. Термически И химически устойчив. В качестве подсластителя пищевых продуктов ацесульфам используют, как правило, в сочетании с другими подсластителями, прежде всего с асиартамом, а также с углеводами (сахарозой, фруктозой). Торговое название: сунстг. Сукралоза - по своей природе хлорированный углевод, и этот хлор в составе молекулы сукралозы делает ее биологически инертной и абсолютно безкалорийной. Степень сладости - 600, усваивается организмом в очень ограниченном количестве, поэтому по создает большой нагрузки на поджелудочную железу. В обоих случаях пара крупинок способна заменил. 1-2 чайные ложки сахара. Термостабильна. Применяется при производстве безалкогольных и алкогольных напитков, молочных десертов, фруктовых и овощных консервов, повидла, кондитерских и хлебобулочных изделий, сухих смесей, жевательной резинки [66]. Цикламаты (или цикломатц) - производные аминосульфоноаой кислоты. Степень сладости - 30. Термостабильны, хорошо хранятся, используюіся в сочетании с другими поделает гелями, а также при приготовлении фруктовых соков, компотов и кондитерских изделий. Торговое наименование: цюк-лн (смесь цикл&м&та и сахарина) 24]. Свитли - комбинированные смеси из аспартама, сахарина, цикламата натрия и сукралозы в различных сочетаниях: как с наполнителями (сахароза, глюкоза), так и без них. Степень сладости варьирует от 30 до 550. Применяются в виде порошкообразного подсластителя и при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, молочных продуктов, десертов, фруктовых консервов [1]. Вес большую популярность приобретают подсластители гликозндной природы: стевиозин, глицирризин и нсогеспериднн.
Методика консервирования целых и деформированных ягод, резаных фруктов мармеладной массой
Аналитическим сигналом газоанализатора «Si-nosc» является многомерная матрица откликов всех пьезосенсоров, которая представлена в виде кинетической масс-ароматограммы («лепестковой» диаграммы).
Информативной характеристикой функционирования сенсоров в газовых смесях выходная кривая сорбции (хроиочастотограмма), фиксирующая отклик масс-чувствительного сенсора во времени ДРс-нд) и позволяющая оценить избирательность, скорость и эффективность взаимодействия компонентов в системе.
Скорость сорбции смесей определяется диффузией паров отточки ввода пробы в предэлектродпыЙ слой сенсора и адсорбцией веществ на пленке модификатора. При инжекторном вводе пробы в ячейку детектирования с закрытым входом геометрия выходной кривой сорбции определяется особенное! ями еорбционных процессов па пленке. - исследование основных микробиологических показателей готовых изделий проводили стандартными методами микробиологического анализа, включающими подготовку продукта, посевы его на благоприятные питательные среды, культивирование микроорганизмов при определенной температуре и подсчет выросших колоний, либо выявление основных признаков их рост. 3 качестве основных микробиологических показателей определяли общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.15-94 и количество плесневых грибов и дрожжей по ГОСТ 30518-97. Степень разведения навески продукта для посева в жидкие среды должна быть такой, чтобы хотя бы в одной пробирке наибольшего разведепия отсутствовали микроорганизмы. Масса навески для разведения должна быть нс менее (1 OiO, 1) г (34, 36J; -обработку экспериментальных данных проводили с привлечением методов математической статистики, регрессионного анализа, программ Slatis-liea, Maple, MsExeel; - определение пищевой и энергетической ценности проводили расчетным путем [107]. Экспериментальные исследонания проводились в условиях кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», кафедры «Аналитическая химия» и кафедры «Микробиология и биохимия» Воронежской государственной технологической академии (ВГТЛ), а также и отраслевой научно-исследовательской лаборатории ОАО «Воронежская кондитерская фабрика». С целью сохранения качества ягод и фруктов их необходимо консервировать. Разработка новых способов консервирования, позволяющих максимально сохранить пищевую ценность плодов, является актуальной задачей. Свежесобранные ягоды и фрукты, поступающие на переработку, могут быть целыми или деформированными, а также перезрелыми, недозрелыми, порченными и т.д. Перед использованием в производство их необходимо подготовить в соответствии с действующими документами: «Технологические инструкции по производству мармсладо-иастнльных изделий, драже и халвы» (ЦНИИ ГЭПпищепром, 1972 г.), «Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию». Вначале ягоды сортировали по качеству, отбирая некондиционные, недозрелые, перезрелые, целые, деформированные. Очищали от плодоножек, ЧашелиСтИКОВ, веточек, мыли ИОД душем в ЧИСТОЙ проточной воде до ПОЛНОГО удаления загрязнении. Для предотвращения высыхания и антисептической обработки целых ЯГОД (резаных фруктов), замачивали в глицерине (бесцветная вязкая жидкость сладкого вкуса без запаха. Молекулярная масса 92,09; температура плавления -17,9 С, температура кипения - 290 С (со слабым разложением); относительная плотность 1,260,смсшинастся в любых соотношениях с водой, этанолом, поглощает влагу из воздуха (до 40% по массе). При смешении глицерина с водой выделяется тепло и происходит контракция (уменьшение объема); глицерино-водиые растворы замерзают при низких температурах, например, смесь, содержащая 66,7 % глицерина, замерзает при -46,5 С) на 1 ч тык, чтобы они были полностью покрыты глицерином, затем помешали па сито, подсушивали. Из деформированных ягод готовили пюре с массовой долей сухих веществ 20 ±2%. Фрукты (яблоки) сортировали по качеству, степени зрелости, размерам, наличию дефектов (пятна и др.). Одновременно удаляли негодные экземпляры - гнилые, заплесневелые. Для мойки использовали вентиляторную и барабанную моечные машины, установленные последовательно. Затем яблоки измельчали в дробилке А9-КАТ, замачивали в глицерине на 1 ч так, чтобы они были полностью покрыты глицерином, затем помещали на сито, подсушивали. Плоды, отбракованные по внешнему виду, но здоровые, использовали для производства пюре. Чтобы улучшить его цвет и уменьшить потери витамина С при шпарке, яблоки замачивали на 24 ч в холодной воде. Лежащие в холодной воде яблоки получают извне кислорода меньше, чем расположенные на воздухе, вследствие чего на дыхание плодов расходуется часть кислорода, содержащегося » ткани. С уменьшением свободного кислорода уменьшается окисление витамина С и дубильных веществ яблок. Для размягчения мякоти плодов и облегчения их протирания производили шпарку паром в шнековом шпарителс. Для удаления кожицы, плодоножек, семян, семенной коробки от мякоти и измельчения ее для получения однородной массы (пюре) шпаренные яблоки протирали в двухступенчатой протирочной машине П-1, частота вращения рабочих органов 1500 об/мин, а затем уваривали вдвутелыюм вакуум-варочном аппарате МЗС-320 до массовой доли сухих веществ 20 +2 % При приготовлении мармеладной массы в качестве студне образов атсл я использовали агар или желатин. Мармеладную массу готовили на сахаре и натуральных сахароіамепи-теЛЯх - фруктозе или стевиозидс. Желейные изделия на основе природных полисахаридов содержат до 70 % сахара. 11о излишки сахара в организме приводят к возникновению ряда заболеваний, поэтому представляет интерес частичная или полная его замена натуральными сахарозаменителями [8). Для получения мармеладной массы па агаре воздушно-сухой агар замачивали в воде температурой 10-15 С при соотношении агара и воды !:30 (по массе) в течение 2 ч затем готовили агаро-енхаро-пагочный сироп. Набухший агар нагревали до полного его растворения, добавляли рецептурное количество сахара-песка, натоки, подогретой до 60С , и уваривали сирой до массовой доли сухих веществ 78-80 %. Охлаждали уваренную массу до температуры 50-55 "С. При приготовлении мармеладної! массы с использованием фруктозы к набухшему и нагретому до полного растворения агару добавляли рецептурное количество фруктозы и уваривали смесь до массовой доли сухих веществ 78-80 %, охлаждали массу до температуры 50-55 С.
Влияние способов и материалов упаковки на свойства мармеладных изделий в процессе хранения
В последнее десятилетие проявляется большой интерес к определению антиоксидантной активности биологически активных веществ, пищевых продуктов и напитков. Это связано с тем, что общепринято считать одной из основных причин наиболее опасных заболеваний - накопление свободных радикалов в организме человека. Концентрация свободных радикалов (супероксидный радикал, пероксид водорода, гидроксил радикал и др.) возрастает за счет снижения активности естественной антиоксидантної ! системы человека, связанной с воздействием радиации, УФ облучения, курения, алкоголизма, постоянных стрессов, инфекционных болезней, некачественного питания. За счет вредных воздействий свободных радикалов повреждаются стенки сосудов, мембраны, окисляются липиды. что приводит к серьезным патологическим изменениям, к сердечно-сосудистым и онкологическим заболеваниям. Вредное воздействие на организм «свободных радикалов» можно уменьшить за счет систематического употребления некоторых продуктов питания и напитков, обладающих хорошей антиоксидантной активностью. Основные природные антиоксиданти - витамины Е и С, полнфенолы, флаво-ноиды, ароматические оксикислоты, антоцианы и др. [16].
В связи с этим оценка антиоксидантной активности - весьма актуальная задача. Комитет экспертов ВОЗ ввел понятие о безусловно допустимой суточной дозе витамина С, которая не превышает 2,5 мг/кг веса тела, и условно допустимой суточной дозе витамина С, которая составляет 7,5 мг/кг [83]. Измерение антиоксндантной активности проводили в образцах марме ладных изделий на агаре с ягодами клюквы, брусники, черной смородины (рис.20). Как видно из рис. 20 наибольшей антиоксидантной активностью -42 мг/100 г продукта обладают образцы с целыми ягодами черной смороди ны. При тепловой обработке ягод происходит разрушение витаминов, поэтому значение антиоксндантной активности образцов мармелада с пюре из де-формированных ягод ниже, чем в образцах с целыми ягодами в среднем на 50 %. В контрольном образце нет ягод, являющихся источниками природных антиоксидантов, поэтому значение антиоксндантной активности в нем самое низкое - 1 мг/100 г продукта. Аромат фруктов и ягод представлен множеством легколсіучих соединений (органические кислоты и их эфиры, спирты и лактоны, альдегиды и углеводороды, терпеновые соединения). Например, яблоко содержит более 100 легколетучих компонентом, среди них углеводороды, карбонильные соединения, спирты, кислоты, эфиры и лактоны (в частности - геравенол в количестве 0,2-1,2 мг/дм1, феиилэтанол - до 5 мг/дм1, гсксилацетат - до 3,5 мг/дм1). Большая доля легколетучих веществ приходится на карбоповые и окенкарбоновые кислоты (до 50 г/дм3), этанол (3 г/дм ), оксимстилфурфурол (20 мг/дм3) [27]. В процессе Приготовления И хранения мармелада с фруктово-ягоднымн наполнителями изменяется ароматная композиция. Применение масс-чувствительпых иьезоеснеоров позволяет зафиксировать тонкие изменения аромата продукта при его формировании и в процессе храпения мармелада. Цель исследования - разработка способа экспрессной оценки качества мармелада с добавлением свежих фруктов (ягод) по аромату при храпении с применением газоанализатора «Si-nose» для устранения ранних признаков микробиологической порчи и рекомендации сроков хранения продукта. Изучена сорбция летучих соединений мармелада с различными наполнителями (яблоком, брусникой, чёрной смородиной) в статических условиях на пленках сорбентов модификаторов Ag-электродов иьезокварцевого резонатора (ИКР) АТ-срсза с собственной частотой колебании 10 МГц. Частоту колебаний пластины кварца регистрировали электронно-счетным частотомером 43-57. Модификаторы электродов ЇЖІ выбирали по критерию чувствительности па основе сформированного банка данных (методы пьсзокварцевого мнкровзввшивания, экстракционного концентрирования, газовой хроматографии) [27; 30]. Аналитическим сигналом газоанализатора «Si-nose» является многомерная матрица откликов всех пьезоеенсоров, которую представляли в виде кинетической масс-аромагограммы («лепестковой» диаграммы). Информативной характеристикой функционирования сенсоров в газовых смесях является выходная кривая сорбции (хроночастотограмма), фиксирующая отклик масс-чувствнтслыюго сенсора во времени Д1у=Г(т) и позволяющая оценить избирательность, скорость и эффективность взаимодействия компонентов в системе. Скорость сорбции смесей определяется диффузией паров от точки ввода пробы в предэлсктродпый слой сенсора и адсорбцией вешссів на пленке модификатора. При инжекторном вводе пробы в ячейку детектирования с закрытым входом геометрия выходной кривой сорбции определяется особенностями сорбциопных процессов на пленке. В качестве модификаторов электродов изучены полимерные фазы, различающиеся полярностью, а также специфические сорбенты: полнэти-ленгликольадипинат (ПЕГА), полиэтилепгликольсибоценат(ПЭГСб), поли-вимилпирролидон (ПИП), триоктилфосфиноксид с полистиролом (Т0ФО с ПС), полистирол (ПС), краун-эфир: дициклогексан-18-краун-6 (КрЭ), 4-аминоантипирин (4ААІІ). Предварительно обоснован выбор оптимальной массы наносимой плепки-модификатора которая составляет 9-12 мкг. Объекты исследования: - пробы-стандарты: мармелад без наполнителя (Стандарт 1); яблоко (Стандарт 2); черная смородина (Стандарт 3); брусника (Стандарт 4). - исследуемые образцы: мармелад с яблоком (Проба І); мармелад с брусникой (Проба 2); мармелад с черной смородиной (Проба 3). На рис. 21 и 22 изображены выходные кривые сорбции паров равновесной газовой фазы мармелада и наполнителя - черной смородины на изученных пленках модификаторах. По результатам сорбции выбраны наиболее чувствительные к аромату мармелада и наполнителя пленки на основе ПС, ПЕГЛ, ПЕГСб и КрЭ. Сформирована матрица из четырех пьезосспсоров, которая адаптирована к аромату различных фруктов и ягод, а также мармелада с этими наполнителями. Полученные хроиочастотограммы пьезосенсоров в равновесной газовой фазе (РГФ) мармелада без наполнителя и с черной смородиной свидетельствуют о различиях кинетических характеристик сорбции легколетучих соединений, например, на пленках ПС и ПЯГА. Процессы сорбции протекают с большой скоростью (5-10 с), далее наблюдается самопроизвольная десорбция. Анализ образцов мармелада проводили в лень приготовления, через 30 и 90 су г храпения.
Поточно-механизированные липни для производства мармеладных изделий с ягодами (фруктами)
Преимущества технологии: выпускаемая продукция имеет индивидуальную упаковку, что увеличивает сроки хранения и повышает качество изделий, расширяет сферу использования; широкий ассортимент продукции; технологическое оборудование обладает высокой единичной производительностью, компактностью и надежностью; продукция по потребительским качествам превосходит нее известные аналоги, так как можно получать изделия повышенной пищевой ценности и функционального Назначения; возможность поштучного использования при комплектовании обедов и завтраков В общественном питании, учреждениях, на транспорте.
Упрощается технологический процесс, т.е. ликвидируется стадия сушки, сокращается продолжительность выстойки и охлаждения, в результате снижается себестоимость изделий. 3. Для мармеладных изделий без добавления ягод срок годности увеличивается до 12 мсс., а мармеладных изделий с ягодами до 3 мес. 4. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности полученных мармеладных изделий с ягодами клюквы, брусники, черной смородины, малины, клубники, с яблоком. Установлено, что замена патоки и сахара на фруктозу или стсниозид приводит к уменьшению энергетической ценности изделий на фруктозе и агаре на 16,4 %, на агаре и стевиозиде на 94,4 %, на желатине и стевиозиде ни 88,6 %. 6. Получены изделия повышенной пищевой ценности по содержанию минеральных веществ и витаминов. Степень удовлетворения суточной потребности пищевых веществ при употреблении мармелада «Любимый сад» по органическим кислотам - 75%; по содержанию витамина С лучшими показателями обладает мармелад с ягодами черной смородины (50 %); по содержанию минеральных веществ: марганца - с ягодами черной смородины (72 %) и брусники (62,1 %); железа - с ягодами клюквы (14,29 %). 1. Результаты теоретических и экспериментальных исследований показали возможность разработки технологии мармелада функционального назначения увеличенного срока годности на основе агара (желатина) и фруктозы (стевиозида), с добавлением целых (деформированных) ягод и резаных фруктов (клюква, брусника, черная смородина, клубника, малина, яблоко). 2. Определено рациональное соотношение целых (деформированных) ягод, резаных фруктов к мармеладной массы - 1:4, при котором ягоды (фрукты) полностью покрыты мармеладной массой. При этом установлена необходимость предварительной обработки ягод (фруктов) глицерином с целью антисептики и предупреждения потери влаги. 3. Исследован процесс структурообразовання желейных масс на основе агара (желатина) и сахара (фруктозы, стевиозида) и установлено, что при замене сахара на фруктозу (стевиозид) структурообразование замедляется и пластическая прочность студня снижается до 35 кПа для изделий на агаре и фруктозе, до 23 кПа на агаре и стевиозидс, до 20 кПа на желатине и стевно-знде, и эффективная вязкость соответственно. Однако при этом изделия обладают хорошей формоудерживающей способностью. Аналогичная закономерность характерна в структуро образовании при дозировании шоре из деформированных ягод. Добавление малинового пюре в большей степени снижает значение пластической прочности. 4. Изучено влияние способов и материалов упаковки на физико химические свойства мармеладных изделий в процессе хранения и установ лено, что при упаковке в металлизированную пленку методом «флоу-пак» образцы характеризуются лучшими органолептическими (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химическими (массовая доля влаги, редуцирующих веществ, общая кислотность) и микробиологическими показателями (мезо фильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, дрожжи, плесени). Содержание витамина С в образцах уменьшается в среднем ка 8 %, что объясняется водо-газонспроницаемостью и непрозрачностью пленки для УФ-спектра. При этом наибольшей антиоксидантной активностью - 42 мг/100 г продукта обладают образцы с целыми ягодами черной смородины. 5. Проведено моделирование и оптимизация реологических характеристик желейных масс. Получено оптимальное соотношение дозировки сахара 55,8 % и малинового пюре из деформированных ягод 22,3 % и значение пластической прочности - 49,62 ± 2,1 кПа. 6. Предложен новый Прогрессивный способ формования и упаковки мармеладных изделий с помощью вакуумного шприца непрерывного действия в металлизированную пленку термоспаиванием методом «флоу-пак», обеспечивающий высокую производительность при минимальной себестоимости изделий (500-10000 кг/ч), позволяющий упростить технологический процесс, т.к. ликвидируется стадия сушки, сокращается продолжительность выстойки и охлаждения. 7. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности изделий. Установлено снижение энергетической ценности на 92-93 % при замене сахара и патоки на стевиозид, И повышение пищевой ценности при добавлении ягод и фруктов. При этом для мармеладных изделий без добавления ягод срок годности - 12 мес, а мармеладных изделий с ягодами до 3 мес. Изделия на фруктозе и стевиозиде обладают функциональными свойствами. 8. Экономическая эффективность технологических решений подтверждена промышленной апробацией получения мармелада в условиях ОАО «Воронежская кондитерская фабрика». Разработаны проекты технической документации (ТУ, ТИ, РІД). Выпущена опытная партия. Ожидаемый экономический эффект от реализации по 1 тыс. т/год мармелада «Любимый сад» составит 15,18 тыс. руб.; «Вкус лета» - 26,35 тыс. руб.; «Летний» -11,87 тыс. руб.; «Карнавал» - 12,26 тыс. руб.
