Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАОДОННОИ
ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Ламинария как сырье для производства продуктов
функционального питания 9
-
Характеристика промысловых видов ламинарии 11
-
Пищевая и биологическая ценность ламинарии 14
щ 1.2 Структура, свойства и применение альгинатов 22
1.3 Современные технологии переработки ламинарии с получением
пищевых продуктов и ингредиентов 31
1.4 Цель и задачи исследования 40
2 ПОСТАНОВКА ИССЛЕДОВАНИЙ 42
2.1 Объекты и техника исследования 42
2.2 Методы исследования 44
3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 55
3.1 Влияние технологических факторов на содержание йода в
ламинарии при ее переработке 55
-
Содержание йода в ламинарии в зависимости от способов и режимов технологической обработки 55
-
Оптимизация технологических режимов тепловой обработки ламинарии 68
3.2 Разработка рецептур и технологии новых видов консервов из
, 4, ламинарии для функционального питания 64
-
Проектирование рецептур новых видов консервов из ламинарии 64
-
Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 68
-
Разработка технологии новых видов консервов из ламинарии 74
-
Оценка пищевой и биологической ценности новых видов консервов из ламинарии 81
Совершенствование электрохимической технологии получения
альгината натрия из ламинарии 84
-
Обоснование выбора электролита и режимов получения электроактивированной воды 84
-
Совершенствование электрохимической технологии получения альгината натрия из ламинарии 92
-
Оценка качественных показателей и функциональных свойств альгината, полученного по усовершенствованной
технологии 99
Обоснование рецептуры и технологии структурированных
продуктов с альгинатом натрия 100
-
Сравнительные исследования функционально-технологических свойств альгината натрия и других структурообразователей 100
-
Влияние рецептурных компонентов и технологических факторов на реологические свойства композиций с альгинатом
натрия 105
Разработка рецептур и технологии фруктовых и овощных
наполнителей с альгинатом натрия 114
-
Разработка рецептур новых видов фруктовых и овощных наполнителей 116
-
Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 118
3 Разработка технологии новых видов фруктовых и овощных
наполнителей 121
4 Оценка пищевой и биологической ценности фруктовых и
овощных наполнителей 127
Разработка комплексной технологии функциональных
продуктов из ламинарии, определение их качества и
безопасности 129
1 Разработка комплексной технологии функциональных
продуктов из ламинарии 129
4 3.6.2 Исследование качества и безопасности новых видов
пищевых продуктов 132
3.7 Разработка нормативной документации и промышленная
апробация разработанных технологий 136
-
Промышленная апробация разработанных технологий 136
-
Оценка экономической целесообразности разработок 136
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 137
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 139
ПРИЛОЖЕНИЕ А Расширенная матрица планирования эксперимента по изучению влияния различных факторов на содержание йода в ламинарии ПРИЛОЖЕНИЕ Б Разработанная нормативная документация на новые виды консервов из ламинарии, фруктовые и овощные наполнители ПРИЛОЖЕНИЕ В Протоколы исследований опытных образцов ПРИЛОЖЕНИЕ Г Акты внедрений
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Поощрения и награды за участие в выставках
Введение к работе
Концепция здорового питания, получившая признание во многих странах мира и государственную поддержку в Российской Федерации, определяет приоритетные направления исследований в области пищевой технологии и создания новых пищевых продуктов.
Усилия ученых направлены на разработку технологических приемов производства продуктов питания заданного состава, сохраняющих и укрепляющих здоровье человека, предупреждающих различные заболевания.
Ценным и сравнительно недорогим источником для производства фармацевтических препаратов, БАД и функциональных пищевых продуктов являются морские водоросли, в частности ламинариевые.
Ламинария содержит уникальный комплекс биологически активных веществ, необходимых для полноценного функционирования организма: витамины А, Е, С, группы В и другие, включая антиоксиданты, хлорофилл, каротиноиды, аминокислоты, иммуноактивные полисахариды, компоненты, способные связывать токсины (тканевые сорбенты), кальций, фосфор, магний, а также множество микроэлементов, в том числе йод.
Недостаток йода у человека приводит к развитию эндемического зоба, характеризующегося нарушением синтеза тиреоидных гормонов и угнетением функции щитовидной железы. Это заболевание имеет типично эндемический характер и возникает в местностях, где содержание йода в почве, воде и пищевых продуктах заметно снижено. Несмотря на то, что подробная карта йодной недостаточности еще не составлена, известно, что большая часть Российской Федерации характеризуется дефицитом этого важнейшего микроэлемента.
Наиболее приемлемым способом ликвидации йодцефицитных состояний во всем мире считается массовая популяционная йодная профилактика путем реализации населению богатых йодом или йодированных продуктов питания.
Ассортимент пищевой продукции и БАД из ламинарии постоянно расширяется. Разрабатываются новые виды консервов, однако применяемые технологии не всегда обеспечивают гарантированное содержание этого жизненно важного элемента в готовом продукте.
Значительную часть — до 40% от массы сухой ламинарии составляет альгиновая кислота, которая является природным ионообменником и обладает сорбционной способностью в отношении тяжелых и радиоактивных металлов. Эта способность многократно возрастает при выделении альгиновой кислоты из водоросли в виде различных солей - альгинатов.
Результаты медико-билологических исследований показывают, что альгиновая кислота и ее соли проявляют также противоопухолевую активность, способствуют повышению иммунитета.
В связи с повсеместным загрязнением окружающей среды и ростом уровня заболеваний вещества с сорбционными и иммуностимулирующими свойствами востребованы для организации профилактического питания.
Альгинаты находят все более широкое применение в пищевой промышленности как полифункциональные ингредиенты, формирующие консистенцию продукта и определяющие его физиологическую активность. Можно предположить, что эта тенденция сохранится и в будущем.
В связи с этим актуальной является задача разработки эффективных технологических приемов переработки водорослевого сырья и создания новых продуктов, направленных на улучшение пищевого статуса и профилактику экозависимых заболеваний.
Данная работа посвящена разработке технологии комплексной переработки ламинарии с получением функциональных продуктов питания, направленных на профилактику йоддефицитных состояний и защиту организма от неблагоприятных факторов внешней среды.
