Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1. Проблемы оптимизации питания населения Сибири 9
1.1.1. Биологически активные добавки 11
1.1.2. Функциональные продукты
1.2. Использование плодов облепихи в производстве продуктов 15 питания
1.3. Характеристика облепихи (Hippophae rhamnoides L.)
1.3.1. Ареал распространения облепихи 19
1.3.2. Интродукция облепихи 22
1.3.3. Химический состав облепихи 26
1.3.4. Изменчивость облепихи, выращиваемой в разных районах
Заключение к главе 1 36
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований
2.1. Организация исследований 38
2.2. Предмет и объект исследования 40
2.3. Методы исследования 42
ГЛАВА 3. Морфологические и физико-химические особенности облепихи крушиновидной, растущей в разных экологических условиях
3.1. Морфологические показатели и продуктивность облепихи 48
3.2. Исследования биохимического состава плодов облепихи
3.2.1. Исследования химического состава плодов облепихи 56
3.2.2. Исследование витаминного и минерального состава плодов облепихи
Заключение к главе 3 78
ГЛАВА 4. Технология получения пюре натурального из плодов облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.)
4.1. Технология получения пюре из плодов облепихи з крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.)
4.2. Технико - экономические показатели производства пюре из плодов облепихи
4.3. Использование облепихи Hippophae rhamnoides L.B производстве йогуртов
4.3.1. Органолептические показатели качества йогуртов с добавкой пюре натуральное из плодов облепихи
4.3.2. Физико-химические показатели качества йогуртов с добавкой пюре натуральное из плодов облепихи
Заключение к главе 4 103
Выводы 105
Библиографический список 1
- Биологически активные добавки
- Предмет и объект исследования
- Исследование витаминного и минерального состава плодов облепихи
- Органолептические показатели качества йогуртов с добавкой пюре натуральное из плодов облепихи
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Одним из наиболее эффективных путей решения проблемы обеспечения населения России сбалансированным питанием является применение функциональных продуктов растительного происхождения. В настоящее время население России только на 27 % от медицинской нормы обеспечено растительными продуктами (фрукты, ягоды), а население Сибири – в три раза ниже от физиологических потребностей. Производство фруктов и ягод в Сибири в 10 раз ниже общероссийского уровня, что связано с суровыми климатогеографическими условиями (Алексеев Ю.Е., 1997, Егорова Е.Ю, 2007). Поэтому в настоящее время большое внимание уделяется изучению биологически активных компонентов растительного сырья и их воздействию на организм, обеспечивающих укрепление здоровья человека. В связи с этим возникает потребность в поиске наиболее перспективных растений, обладающих высоким потенциалом по синтезу биологически активных веществ. Решением поставленной задачи может быть использование местных интродуцированных плодово-ягодных растений в функциональном питании.
Перспективным видом являются плоды облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.), уникальность которых определяется химическим составом: плоды облепихи богаты углеводами, пектиновыми, дубильными, азотистыми веществами, клетчаткой, а также витаминами, макро- и микроэлементами. В мякоти, кожуре и косточках содержится жир (масло), который успешно используется в лечебной практике. Ранее проводимые исследования недостаточно полно отражают особенности и преимущества интродуцированных сортов облепихи в условиях резко континентального климата Красноярского края, республиках Хакасия и Тыва. Кроме того, плоды облепихи в качестве сырья для пищевой перерабатывающей промышленности практически не изучены.
Таким образом, применение нетрадиционных видов растительного сырья будет способствовать решению не только проблемы рационального природопользования, но и расширению ассортимента функциональных продуктов питания. Учитывая значение плодов облепихи в реализации государственной политики, наличие спроса на функциональные пищевые продукты, отсутствие экспериментального обоснования возможности использования рассматриваемого сырья для производства продуктов функциональной направленности, тема исследования представляется актуальной.
Цель работы: изучение биохимического состава плодов облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.) различных сибирских регионов и разработка рецептур и технологии получения функциональных продуктов питания на основе плодов облепихи крушиновидной с выявлением соответствия безопасности и качества новых продуктов.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
-
Проанализировать вопрос возможности улучшения качества продуктов питания за счет использования местного плодово-ягодного сырья, изучить ареал, биологические особенности и биохимический состав плодов облепихи в качестве сырья для производства пюре.
-
Разработать модель и методику исследования для обоснования эффективных технологических процессов получения пюре из плодов облепихи с учетом биохимических показателей сырья (содержание сухих веществ, сахаров, кислот).
-
Исследовать морфологические свойства и химический состав плодов интродуцированных сортов облепихи из различных регионов (Алтайский край, Красноярский край, Республик Хакасия и Тыва), с выявлением перспективных сортов для промышленной переработки.
-
Разработать технологическую схему производства пюре из плодов облепихи, провести анализ соответствия безопасности и товарного качества сырья (плодов облепихи) и продуктов переработки (пюре натуральное, пюре с сахаром).
-
Провести анализ соответствия безопасности и товарного качества йогуртов обогащенной рецептуры.
Защищаемые положения:
Целесообразность использования плодов облепихи в производстве функциональных продуктов питания.
Модель и методика формирования эффективных технологий производства функциональных продуктов из плодов облепихи и их использование в кисломолочных продуктах.
Эффективность технологических процессов получения пюре из плодов облепихи зависит от биохимических свойств плодов облепихи.
Оценка новых функциональных продуктов (пюре натуральное, пюре с сахаром, йогурты с добавками пюре) в соответствии с требованиями Федерального закона «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» №178-ФЗ от 27.10.2008 и Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ от 12.06.2008.
Научная новизна:
Впервые научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования интродуцированного сырья облепихи для обогащения пищевых продуктов. Выявлены функциональные особенности конкретных сортов облепихи крушиновидной, произрастающих в различных экологических условиях: Алтайского края, Красноярского края, Республик Хакасия и Тыва.
Разработаны рецептура и математическая модель технологических процессов производства пюре из плодов облепихи.
Практическая значимость:
Разработана научно-техническая документация (стандарт организации): ТУ 9163-001-05152660-2009 «Пюре из облепихи (натуральное с сахаром)».
Разработанная технология получения пюре из плодов облепихи используется на Черногорском плодоперерабатывающем предприятии ИП Поповенко Н.М.
Предложенная рецептура функционального йогурта апробирована в промышленных условиях ОАО «Саянмолоко», г. Саяногорск.
Полученные экспериментальные данные могут быть использованы в лекционных курсах «Товароведение плодов и овощей», «Функциональные добавки», «Товароведение товаров из нетрадиционного сырья».
Апробация работы. Основные результаты исследования докладывались и были обсуждены: на всероссийской конференции «Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья» (Барнаул, 2007, 2009); всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Проблемы гармонии и закономерности в развитии современного мира» (Красноярск, 2009); межрегиональных научно-практических конференциях (Красноярск, 2006-2010).
Разработанная технологическая схема переработки плодов облепихи и получения новых видов продукции апробирована и внедрена в производство на предприятиях ИП Поповенко Н.М., г. Черногорск, ОАО «Саянмолоко», г. Саяногорск.
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, в том числе одна в издании, рекомендованном ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, приложений. Работа иллюстрирована 22 рисунками и 36 таблицами. Общий объем работы 122 страницы машинописного текста. Библиографических список включает 170 наименований, в том числе 17– на иностранных языках.
Биологически активные добавки
Достижение оптимальной обеспеченности всех групп населения энергией и пищевыми веществами возможно лишь при широком вмешательстве в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Традиционное питание должно быть сбалансированным и оптимизировано с учетом потребности каждого человека. Сегодня все согласны с тем, что чем естественнее или ближе к природе продукт питания, тем выше и его биологическая ценность. Взятые в отдельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, - не могут служить критерием качества продукта питания, и только взаимодействие всех веществ в неизменном природном продукте является принципиально иным и более ценным, чем сумма этих веществ. Таким образом, принимая полноценную пищу, человек способствует оптимальному снабжению организма всеми необходимыми веществами. В рамках концепции оптимального питания существует концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов (functional foods). [124, 142, 156]
Функциональные продукты - это новое направление в питании современного человека. В понятие функциональной пищи входят традиционные пищевые продукты, которые подвергаются обогащению или замене по составу нутриентов и биологически активных веществ для выраженного физиологического эффекта. Во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируется на государственном уровне. В России в настоящее время устранение дефицита биологически активных веществ с помощью обогащения пищи предусматривается «Концепцией государственной политики в области здорового питания» и рядом всероссийских государственных программ: «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др. [44-45, 56, 85, 142] В России производство функциональных продуктов начато с 30-40 годов с созданием Института питания Минздрава СССР. Основное внимание было уделено лечебному и профилактическому питанию, начали использовать обогащение пищевого сырья и пищевых продуктов витаминами и микроэлементами. Примеры этому - обогащение муки для северных регионов витаминами и железом. В более поздние годы была внедрена система обогащения пищевых продуктов йодом и питьевой воды фтором. [44]
В наше время развитие производства функциональных продуктов особенно необходимо. Прежде всего, это связано с малоподвижным образом жизни, и следовательно уменьшением объема потребляемой пищи в течение суток. Таким образом, стало важным, чтобы в небольшом объеме содержалось как можно больше полезных веществ. [85]
Оценка качественной составляющей питания населения России свидетельствует о том, что потребление наиболее ценных биологически активных продуктов питания за последние 10-15 лет снизилось на 50%. Это касается мяса и мясопродуктов, рыбы, овощей, молочных продуктов, яиц и т.д. Таким образом, в рационе россиян снизилось содержание всех биологически активных веществ. Нарастающий дефицит микронутриентов является наиболее распространенным и опасным для здоровья, отклонением питания от рекомендуемых рациональных норм, учитывающих реальные физиологические потребности человеческого организма. Поскольку эти компоненты являются основными компонентами регулирования обмена веществ, то при их отсутствии процессы не могут протекать на оптимальном уровне. Это приводит к увеличению угрозы возникновения различных заболеваний [85, 90,118]
Таким образом, для поступления в организм необходимого набора фитокомплексов и фитокомпонентов помимо традиционных продуктов, человек должен использовать дополнительно функциональные продукты и биологически активные добавки к пище, которые помогают предупредить болезни и старение организма.
Современная наука о питании рассматривает плоды многих растений и сами растения как жизненно необходимые продукты питания. Эти продукты не только важны по своей пищевой ценности, но и являются источником биологически активных веществ. Сырьем растительного происхождения можно регулировать белковый, липидный, аминокислотный, жирнокислотный, углеводный, микроэлементный и витаминный состав конечного продукта. Биологически полноценные продукты, обладающие хорошими органолептическими показателями, могут создаваться благодаря внесению нетрадиционных компонентов с направленными заданным составом и свойствами, с учетом требований науки о питании и спроса населения. [58, 124]
Известно, что плоды и ягоды-это богатый источник витаминов, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений, ферментов, многие из которых являются антиоксидантами. По данным Всемирной организации здравоохранения, для надежной защиты организма человека от старения и развития многих заболеваний необходимо, чтобы содержание фруктов и овощей в ежедневном рационе составляло не менее 700-800 г.
Пищевая и лечебно-диетическая ценность плодов и ягод известна человеку еще с древности. При этом ценность плодов и ягод определяется не только приятным вкусом и ароматом, но и содержанием питательных и биологически активных веществ, благодаря которым они обладают целебными свойствами. Сфера использования плодов и ягод в настоящее время все больше расширяется благодаря информированности населения о роли для организма той или иной группы витаминов, их содержании в основных видах продуктов питания и об оптимальных способах переработки плодово-ягодного сырья, способствующих максимальной сохранности витаминов. [40, 58, 127]
Перспективной плодово-ягодной культурой, обладающей уникальным набором биологически активных веществ и технологическими характеристиками является облепиха крушиновидная (Hippophae rhamnoides L.). Облепиха широко распространена на территории сибирского региона, дает стабильно высокие урожаи, является ценным поливитаминным, лекарственным и пищевым сырьем. Это обусловило её популярность, в первую очередь как продукта диетического и лечебного питания. Облепиха малокалорийна: 100 г плодов составляют 30 калорий. Плоды облепихи используют как в свежем, так и в переработанном виде, также применяют с целью повышения биологической ценности купажируемых плодовых соков, фруктовых и овощных консервов. [26, 30-31, 37, 80, 84, 102, 108, 116, 140, 153, 164]
В народе используют плоды облепихи, в виде сока, водного настоя, спиртовой настойки, сиропа. Облепиху назначают внутрь при язвенной болезни пищевода и желудка, различных авитаминозах. Масло, получаемое из плодов, обладает эпителизирующими, гранулирующими и болеутоляющими свойствами. [30, 42-43, 50, 53, 57, 101, 115, 155]
Анализ научно-технической литературы показал, что многочисленные разработки с использованием плодов облепихи затрагивают узкий ассортимент пищевых продуктов - в основном соки, а также мучные кондитерские изделия с использованием облепихового жмыха. [66-70, 83, 86, 96, 111, 113, 133, 138, 139]
Предмет и объект исследования
Метод основан на способности редуцирующих Сахаров, восстанавливать в щелочной среде двухвалентную медь в одновалентную закись меди. Осадок оксида меди растворяется в сильно подкисленном серной кислотой растворе сульфата железа (3+); образуемое эквивалентное количество сульфата железа (2+) титруют калия перманганатом. По объему израсходованного на титрование раствора КМпС 4 устанавливают количество меди, восстановленное сахарами, и по эмпирически составленным таблицам определяют содержание Сахаров. [149]
Определение пектиновых веществ карбазолъным методом
Метод основан на получении специфического фиолетово-розового окрашивания уроновых кислот с карбазолом в сернокислой среде. Для этого мякоть плодов очищали от Сахаров 95 и 80% раствором этанола. Экстракцию пектина и протопектина проводили на водяной бане сначала в 0,3 н растворе соляной кислоты 30 мин, затем в 1% растворе лимоннокислого аммония. Оптическую плотность измеряли при длине волны 535 нм в кювете с рабочей длиной 5,06 мм против смеси серной кислоты с боратом и дистиллированной водой в соотношении 3:0,5. Расчет производили по калибровочной кривой, построенной по галактуроновой кислоте. [100]
Определение провитамина А (каротина) Метод основан на экстракции каротина органическими растворителями (бензин), удаления сопутствующих пигментов окисью алюминия и окисью кальция и колориметрическом определении содержания каротина в бензиновом экстракте при длине волны 440 нм против бензина. Количество каротина вычисляют по формуле: axD{xVxl000 D2 хп где X - содержание каротина, мг на 100 г; a - количество миллиграммов каротина в 1 см3, которому соответствует стандартный раствор (0,00416 мг); Di — оптическая плотность исследуемого раствора; Dj оптическая плотность стандарта; V - объем раствора каротина, см3; п - навеска растительного материала, г. [122] Определение аскорбиновой кислоты (витамина С)
Метод основан на экстрагировании витамина С раствором 1% НС1 с последующим титрованием визуально или потенциометрически 0.001 н. раствором 2, 6-дихлорфенолиндофенолята натрия (реактивом Тильманса) до установления светло-розовой окраски. [149]
Определение витамина Е
Витамин Е определяли в плодах облепихи методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на жидкостном хроматографе Миллихром 1-А (Научприоор, Россия). Предварительно пробы омыляли, экстрагировали гексаном, который отгоняли на роторном испарителе. Остаток неомыляемых липидов перерастворяли в элюенте и количественно наносили на хроматографическую колонку КАХ-2, заполненную Сепароном С18, размер частиц 5 мкм, длина колонки 64 мм, внутренний диаметр 2 мм. В качестве элюента использовали смесь этанол - вода (92:8 по объему). Детекция проводилась в УФ при 292 нм. Расчет концентраций витамина проводили по стандартному раствору dl-альфа-токоферолу, в концентрации 10 мкг/мл. [132]
Определение содержания массовой доли липидов
Метод основан на экстракции липидов этиловым или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем гравиметрическом определении экстрагированных липидов по разности между массой навески исследуемого концентрата до экстракции и массой той же навески после экстракции. Определение состава липидов методом газожидкостной хроматографии
Экстракцию липидов проводили смесью растворителей хлороформа и этанола (в соотношении 1:2 по объему).
Жирные кислоты исследовали в виде их метиловых эфиров (МЭЖК), которые получали после кислотного метанолиза. Метанолиз липидов проводили в смеси метанола и серной кислоты (50:1 по объему) при температуре 90С в течение двух часов на водяной бане, используя обратный холодильник. МЭЖК анализировали на хромато-массспектрометре GCD plus (Hewlett Packard, США), используя капиллярную колонку HP-FFAP длиной 30 м и внутренним диаметром 0,25 мм. Положение двойных связей в ненасыщенных ЖК устанавливали по масс-спектрам диметилоксазолиновых производных (ДМОК) жирных кислот. ДМОК были приготовлены следующим образом: 0,2 мл 2-амино-2метил-1-пропанола было добавлено к омыляемым липидам, через раствор пропускали гелий, колба плотно закрывалась и нагревалась до 190С в течение 2 часов. Затем к реакционной смеси добавлялось 2 см3 дистиллированной воды, раствор подкисляли, ДМОК экстрагировали смесью гексана-ацетона (96:4 по объему). [6, 76, 93, 99 ]
Определение массовой доли золы Зольность плодов определяли гравиметрическим методом, основанным на определении несгораемого остатка неорганических веществ после сжигания пробы в муфельной печи в фарфоровом тигле. [149] Определение содержания макро- и микроэлементов Са, Mg, Fe, Мп и Си определяли методом атомной абсорбции. Для этого пробу определенного объема предварительно минерализуют смесью азотной и хлорной кислот при нагревании. Минерализат переносят в мерную колбу и в растворе определяют содержание металлов на атомно-абсорбционном спектрофотометре Квант-2а (Россия). Одновременно проводят холостое определение для выяснения чистоты реактивов. Калибровочные графики строят по растворам соответствующих солей металлов. Растворы готовят из стандартных образцов [35]
Калий и натрий определяли методом пламенной фотометрии на пламенном фотометре «Flapho» (Карл Цейс, Германия). [126] 3.Исследование продуктов переработки из плодов облепихи Анализ соответствия безопасности и качества проводили согласно требованиям Федерального закона «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» №178-ФЗ от 27.10.2008 4. Исследование йогурта с добавкой пюре из плодов облепихи Отбор проб и анализ соответствия безопасности и качества проводили согласно требованиям ГОСТ Р 51331-99, СанПиН 2.3.2.1078 - 01 и Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ от 12.06.2008. Статистическая обработка экспериментальных данных и определение достоверности различий проводились с помощью пакетов Statistica 6.0 и DataFit 8.0.
Исследование витаминного и минерального состава плодов облепихи
В плодах облепихи, растущей в Республике Тыва, из насыщенных жирных кислот преобладают миристиновая, пальмитиновая, эйкозановая и тетракозановая. Облепиха сорта Каа-Хемская содержит на 50 - 70 % меньше миристиновой кислоты относительно других сортов. Пальмитиновая кислота в большем количестве содержится в мякоти плодов местной популяции (34,11 - 35,57 %).
Наибольшее количество пальмитолеиновой кислоты накапливают сорта Чуйская (33,59 %) и Каа-Хемская (30,18 %). Максимальное количество гексадекадиеновой кислоты сорт Чуйская (2,25 %) накапливает в условиях республики Тыва. Олеиновой кислоты содержится 14,9 % в мякоти плодов сорта Каа-Хемская, что на 2,5 % больше, чем у сортов морозная и Чуйская. Эссенциальные жирные кислоты находятся в количествах: линолевая - 16,74 % (Морозная) - 18,0 (Каа-Хемская); а-линоленовая - 6,65 % (Каа-Хемская) - 7,07 % (Чуйская). По наибольшему содержанию ненасыщенных жирных кислот можно выделить сорта Чуйская и Каа-Хемская (таблица 16).
Таким образом, в зависимости от экологических условий наблюдается высокая вариабельность содержания жирных кислот. В мякоти плодов облепихи преобладают миристиновая, пальмитиновая, эйкозановая и тетракозановая насыщенные жирные кислоты. Высокое их содержание отмечено у облепихи, растущей в Красноярском крае. Минимальное количество миристиновои кислоты содержат плоды из Республики Тыва. В липидах плодов облепихи установлено значительное количество полиненасыщенных жирных кислот с 18 углеродными атомами — олеиновой, линолевой и а-линоленовой. Также отмечены пальмитолеиновая и гексадекадиеновая жирные кислоты. Наибольшее количество ненасыщенных жирных кислот отмечено у плодов облепихи из Красноярского края и Республики Тыва. По-видимому, большее накопление ненасыщенных жирных кислот, имеющих низкую температуру плавления, характерно для растительных организмов, распространенных в холодных природных зонах. Остальные жирные кислоты определены в пределах сотых и тысячных долей процента и на общее содержание жирных кислот существенного влияния не оказывают. Все исследуемые нами образцы облепихи имеют сбалансированный жирнокислотный состав. Данные по масличности плодов облепихи характеризуют их как ценное пищевое сырьё.
Необходимо отметить, что в условиях Хакасии сорт Чуйская накапливает максимальное количество эйкозановой и тетракозановой кислот, миристиновой и пальмитиновой кислот - в условиях Алтайского края (рисунок 10).
Содержание насыщенных жирных кислот в плодах облепихи сорта Чуйская Высокой вариабельностью отличается содержание пальмитолеиновои и олеиновой ненасыщенных жирных кислот (рисунок 11). Так, наибольшее количество отмечено в мякоти плодов из Республики Тыва, наименьшее - в Хакасии. а-линоленовая
Значительных различий между регионами по накоплению а-линоленовой, линолевой и гексадекадиеновой кислот не наблюдалось. Гексадекадиеновая кислота в большем количестве отмечена у облепихи из Республики Хакасия.
Плоды разных экологических групп облепихи отличаются по накоплению аскорбиновой кислоты в плодах. Накопление и содержание аскорбиновой кислоты связано с климатическими и погодными условиями. При высоких температурах и недостатке влаги уровень аскорбиновой кислоты ниже, чем в условиях более низких температур и при оптимальном режиме влажности. Так, высокие значения содержания витамина С в плодах облепихи отмечены у сорта Оранжевая из Красноярского края и всех сортов из Республики Хакасия (таблица 17). Причем сорт Оранжевая в условиях Красноярского края накапливал аскорбиновой кислоты на 0,2 мг% больше. Низкие значения витамина С установлены для всех сортов облепихи, растущей в Республике Тыва, особенно - Каа-Хемская и Морозная. Для сорта Чуйская характерны стабильно высокие значения. Максимальное количество аскорбиновой кислоты Чуйская накапливает в условиях Хакасии. Исследования авторов (Ободовская Д. А., 1957; Шугам Н. А., 1969; Салатова Н.Г.,1974; Сократова Э.Г.,1975), изучавших динамику витамина С при созревании облепихи, показали, что в начале окрашивания плодов уровень его самый низкий. Максимальное содержание аскорбиновой кислоты в плодах наблюдается в начале созревания, в фазе ботанической зрелости, затем снижается. Более того, количество витамина С изменяется даже в течение дня: максимальным оно становится в 13 ч, затем снижается. При этом интенсивность снижения витаминности не одинакова для растений из разных мест и для разных сортов растений в одном регионе. По данным Петровой В.П. (1986), отмечаются как плавные снижения, так и резкие. Установлено, что аскорбиновая кислота неравномерно распределяется в отдельных частях плодов облепихи: больше её в кожуре, меньше в соке.
Органолептические показатели качества йогуртов с добавкой пюре натуральное из плодов облепихи
Физико-химические показатели качества йогуртов полностью соответствовали установленным требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия» и Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ от 12.06.2008. Добавление пюре из плодов облепихи способствовало увеличению количества углеводов в готовых изделиях, сухих обезжиренных веществ молока и жира.
В результате проводимых исследований по химическому составу йогуртов на основе растительных добавок было установлено, что обогащение йогуртов происходит не только углеводами и жирами, но и микронутриентами - витаминами и минеральными веществами (таблицы 33-36).
Полученные данные свидетельствуют о том, что наилучшие показатели по накоплению витаминов имели йогурты с 7% и 10% добавкой пюре натурального от основного сырья и 5%, 7% - с добавкой пюре с сахаром.
Проведенный химический анализ йогурта с добавкой пюре из плодов облепихи позволяет увидеть увеличения в количественном составе витаминов (рисунки 21, 22).
Из таблицы 34 видно, что содержание минеральных веществ в йогурте по отношению к контрольному образцу увеличилось. Результаты исследований по содержанию микро- и макроэлементного состава в йогуртах с добавкой пюре облепихового 5 %, 7 % и 10 % позволили увидеть увеличение содержание калия до 158,9 мг/ЮОг. Накопление этих элементов происходит постепенно в зависимости от количества добавки.
Содержание кальция в йогуртах с добавкой пюре из плодов облепихи возросло незначительно 121,1 (без добавки) - 124,6 мг/100 г (добавка 10 %). Наибольшее содержание магния наблюдается у образца с добавкой 10 % (15,1 мг/100 г). Из микроэлементов преобладают железо, цинк и медь По данным таблицы 35 видно, что содержание минеральных веществ в йогурте по отношению к контрольному образцу увеличилось. Накопление микро- и макроэлементов происходит постепенно. Содержание калия относительно контрольного образца в среднем увеличилось на 10 мг/100 г. Также произошло увеличение содержания кальция 121,1 мг/100 г (без добавки) до 124,2 мг/100 г (с добавкой 7 %). Количество магния у образцов с 5 % и 7 % добавкой примерно одинаковое и составляет около 14,5 %. По содержанию микроэлементов значительных увеличений не наблюдалось.
Исследуемые микроэлементы играют важную роль в формировании и функционировании сердечно-сосудистой системы, пищеварительной, иммунной и др. Во всех опытных образцах произошло увеличение содержания микроэлементов по мере увеличения количества добавки. Так, содержание железа в образце без добавок составляет 6,2 мг/кг, с добавкой 10 % - 6,7 мг/кг; содержание цинка - 3,7 - 4,0 мг/кг; меди — 0,9 — 1,2 мг/кг.
По микробиологическим показателям йогурт на основе пюре из плодов облепихи отвечает требованиям нормативно — технической документации, (таблица 36)
На основании проведенных нами микробиологических исследований, можно утверждать, что разработанный йогурт удовлетворяет требованиям качества и безопасности, регламентированным для кисломолочных продуктов.
Йогурты с функциональным действием на основе пюре из плодов облепихи имеют высокие дегустационные характеристики; удовлетворяют требованиям в части физико-химических показателей качества; обладают повышенной биологической ценностью. Внесение пюре из плодов облепихи оказало положительное влияние на физико-химические и структурно-механические характеристики готового продукта. Полученные данные свидетельствуют о том, что наилучшие показатели по накоплению витаминов имели йогурты с 7 % и 10 % добавкой пюре от основного сырья.
Новое изделие позволяет не только рационализировать питание населения сбалансированными продуктами, но и расширить ассортимент кисломолочных продуктов. Получение их можно осуществлять на традиционном оборудовании без дополнительных затрат на аппаратурное оформление технологического процесса.
Современная наука о питании рассматривает плоды многих растений как жизненно необходимые продукты питания. Эти продукты не только важны по своей пищевой ценности, но и служат источником биологически активных веществ. Биологически полноценные продукты, обладающие хорошими органолептическими показателями, могут создаваться благодаря внесению нетрадиционных компонентов с направленными заданным составом и свойствами.
Для создания функциональной добавки (пюре из плодов облепихи) в продукты питания нами разработана схема переработки плодов, определены безопасность и регламентируемые показатели качества пюре из плодов облепихи. Разработаны ТУ 9163 — 001 - 05152660 «Пюре из плодов облепихи (натуральное)». По результатам органолептического анализа, выявлено, что пюре из плодов облепихи может служить хорошим вкусоароматическим сырьем как для производства различных пищевых продуктов, так и качестве самостоятельного функционального продукта питания. Созданные пюреобразные продукты отличаются высоким содержанием органических кислот, Сахаров и имеют хорошие потребительские характеристики. Употребление 100 г пюреобразных продуктов из плодов облепихи в качестве десерта способно удовлетворить суточную потребность в Р-каротине, витамине Е — 60 % и аскорбиновой кислоте - на 70 %.
Ориентировочные технико-экономические расчеты показали, что производство продуктов из плодов облепихи рентабельно, срок окупаемости составляет 2 года.
Учитывая полезность и популярность кисломолочных продуктов у населения, проводились научные исследования по разработке рецептур йогуртов функционального назначения с использованием пюре из плодов облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.). Определены значения показателей качества: органолептические, физико-химические и микробиологические.
В результате органолептической оценки установлено, что наилучшими свойствами обладали йогурты с 10 % внесенной добавкой пюре из плодов облепихи натурального и 7 % пюре с сахаром.
Исследуя физико-химический состав йогуртов, на основе растительных добавок было установлено, что обогащение их происходит не только углеводами, но и микронутриентами — витаминами и минеральными веществами. Внесение пюре из плодов облепихи оказало положительное влияние на физико-химические и структурно-механические характеристики готового продукта. Полученные данные свидетельствуют о том, что наилучшие показатели по накоплению витаминов имели йогурты с 10 % добавкой пюре и 7 % пюре с сахаром от основного сырья. По микробиологическим показателям-йогурт на основе пюре из плодов облепихи отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 01.
