Содержание к диссертации
Введение
1 Хранение лука репчатого в свежем виде и задачи исследования 8
1.1 Ботаническая характеристика лука репчатого 8
1.2 Районированные сорта лука репчатого 10
1.3 Химический состав лука репчатого 16
1.4 Факторы, влияющие на химический состав репчатого лука 27
1.5 Болезни и вредители лука 30
1.6 Хранение лука репчатого 34
1.7 Задачи исследования 58
2 Экспериментальная часть 59
2.1 Объекты исследования 59
2.2 Алгоритм исследования 61
2.2.1 Оценка лежкоспособности лука репчатого при разных условиях хранения 61
2.2.2 Хранение в хранилищах в условиях нерегулируемой температуры и нерегулируемой влажности воздуха 63
2.2.3 Хранение в охлаждаемых хранилищах 64
2.2.4 Хранение лука в условиях активной вентиляции 64
2.2.5 Хранение лука при периодическом окуривании сернистым ангидридом 65
2.2.6 Хранение в условиях обработки электромагнитным полем крайне низких частот 67
2.3 Методика оценки качества 69
2.3.1 Количественное определение эфирного масла 72
2.3.2 Математическая обработка результатов 73
3 Результаты исследований. Биохимический состав лука репчатого 79
3.1 Оценка качества сортов репчатого лука, районированных в Краснодарском крае 79
3.2 Влияние размеров репчатого лука на его сохранность 82
3.3 Влияние различных пороков качества лука на его сохранность 85
3.4. Хранение стандартного и нестандартного лука 91
4 Сравнительная оценка способов хранения лука репчатого 94
4.1 Изменение качества лука полевой и искусственной сушки в процессе тарного хранения в неохлаждаемых хранилищах 96
4.2 Изменение качества лука при хранении насыпью 102
4.3 Влияние активного вентилирования на закромное хранение лука полевой и искусственной сушки 105
4.4 Влияние обработки сернистым ангидридом на хранение лука в неохлаждаемых хранилищах 115
4.5 Влияние обработки сернистым ангидридом на хранение лука в охлаждаемых хранилищах 118
4.5.1 Влияние качества покровных чешуи лука на его сохранность при обработке сернистым ангидридом 119
4.5.2 Влияние разной длины черешка лука на его сохранность при обработке сернистым ангидридом 120
4.5.3 Влияние глубины покоя лука на его сохранность при обработке сернистым ангидридом 120
4.5.4 Влияние микробиальной порчи лука на его сохранность при обработке сернистым ангидридом 123
4.6 Влияние температурного режима на сохранение лука 123
4.7 Влияние условий обработки ЭМП КНЧ на хранение лука 125
5 Изменение количественного и качественного состава эфирных масел из лука репчатого различных сортов в процессе хранения 138
6 Расчет экономической эффективности по применяемым способам хранения лука репчатого на сырьевых площадках базы ООО ПКП Плодоовощторга (г. Краснодар) 148
Выводы 153
Литература 156
Приложения 172
- Факторы, влияющие на химический состав репчатого лука
- Хранение в хранилищах в условиях нерегулируемой температуры и нерегулируемой влажности воздуха
- Хранение стандартного и нестандартного лука
- Влияние активного вентилирования на закромное хранение лука полевой и искусственной сушки
Введение к работе
Общеизвестно, что овощи являются незаменимыми источниками очень ценных витаминов, помогающих организму лучше усваивать различные вещества, содержащиеся в продуктах питания; они также необходимы для роста и восстановления клеток и тканей, для предохранения организма от заболеваний. Среди овощных растений одно из главных мест принадлежит репчатому луку.
Репчатый лук одна из древнейших культур, широко распространенных почти на всех материках земного шара. Упоминания о нем встречаются более чем за 4000 лет до новой эры. Большинство авторитетных исследователей склонно считать местом происхождения репчатого лука центральную и юго-западную часть территории Азии. На территории нашей страны репчатый лук появился более 1 тыс. лет назад, а наиболее широкое распространение на Руси он получил в XI-XII вв. В письменных источниках рассказывается о возделывании лука в старинных очагах культуры - Ярославле, Суздале, Рязани, Киеве, Москве. Со временем в России выделились естественноисториче-ские районы выращивания лука. Своеобразные почвенно-климатические условия этих районов, а в связи с этим и способы ведения культуры, направления отбора лука способствовали в течении длительного времени созданию ценных по различным признакам и свойствам местных сортов. О районах происхождения последних свидетельствуют их названия: Арзамасский, Бессонов-ский, Даниловский, Елабужский, Мстерский, Мячковский, Погарский, Ростовский репчатый, Спасский, Уфимский и многие другие сорта, известные своими высокими вкусовыми и товарными качествами не только в нашей стране, но и за ее пределами. Так, в далеком прошлом старинные русские сорта под названием «Русский золотистый лук» вывозились в северные страны Западной Европы.
В настоящее время в России в Государственном реестре на 2003 г. для различных регионов районировано 78 сортов и гибридов репчатого лука. Ведущее место в производстве лука в России занимает Северо-Кавказский регион: Ставропольский и Краснодарский края, Ростовская область, республика Адыгея, Дагестан, где культивируют салатные сорта. Территория Краснодарского края располагается на границе двух поясов - умеренного и субтропического, с чем и связаны его климатические особенности. Благодаря своему южному положению территория края получает много солнечного тепла. Горные хребты Большого Кавказа, простирающиеся в южной части края, препятствуют продвижению на юг холодных масс с севера, усиливают выпадение осадков. Черное море является дополнительным источником влаги. Наличие гор и моря и южное положение края создает своеобразие условий по отдельным районам территории края, так называемый микроклимат. В связи с этим, как правило, зона высокогорных районов холодная. Прикубан-ская низменность и лесные предгорья умеренно континентальные, побережье Черного моря - субтропическое.
Нечерноземная зона — основной поставщик острых сортов репчатого лука, производят также севок для выращивания лука в северных и восточных районах страны, получают выборок для выгонки зеленого лука зимой в тепличных комбинатах. Большое разнообразие сортов и способов выращивания позволяет поставлять свежий лук в течение круглого года. Лук выращивают: в теплицах и парниках, в открытом грунте под пленочными укрытиями и без них.
У лука употребляют в пищу зеленые листья, молодую стрелку и луковицу. Лук незаменим в качестве приправы для мясных, рыбных и овощных блюд. Он возбуждает аппетит, способствует пищеварению и усвоению пищи, имеет большое лечебное значение. Содержащиеся в его семенах масла (20,7-24,9 % на сухую массу) применяют в парфюмерии и медицине. Благодаря высокой фитонцидной активности лук используют как биологическое средство
7 защиты других растений: настой из луковой чешуи уничтожает тлю и клеща, опрыснутая им морковь лучше хранится. Репчатый лук издавна используют как лекарство от многих болезней. И в народной и в современной научной медицине он служит средством лечения авитаминозов, различных воспалительных процессов, инфекционных заболеваний, а также положительно действует на секреторную деятельность организма. Фармацевтическая промышленность вырабатывает из лука различные препараты, действие которых основано на достаточно сильных бактерицидных и фунгицидных его свойствах.
Проблема стабилизации и развития производства и семеноводства лука в Краснодарском крае имеет важнейшее значение для сохранения отечественного производства, традиций и навыков населения региона, что позволяет производить конкурентоспособную и экологически чистую продукцию, решать ряд социально-экономических задач (увеличение занятости населения, сокращение безработицы и сохранение стабильности в обществе). Получение в условиях края высоких и устойчивых урожаев лука возможно, в первую очередь, из семян районированных сортов. Местные сорта лука, являясь продуктом длительного естественного отбора, наилучшим образом приспособлены к кубанским условиям, и как правило, более продуктивны, чем не районированные, в том числе сорта и гибриды зарубежного происхождения.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что сохранность лука репчатого - не менее важная и ответственная задача, чем их выращивание. Потери лука репчатого при хранении значительны. Сократить потери можно только при использовании эффективных способов хранения лука, поэтому важно исследование процесса хранения лука репчатого новых сортов, селекционированных и районированных в Краснодарском крае. Целью данной работы является биохимическое обоснование способов хранения лука репчатого в условиях Краснодарского края.
Факторы, влияющие на химический состав репчатого лука
На химический состав лука оказывает влияние способ его выращивания. В Краснодарском крае у 6 сортов содержание сухого вещества в луковице значительно выше при выращивании из севка, чем из семян [10,9,21,18,12,11].
Влияние сроков посева на накопление химических веществ изучено на сортах Молдавии. Установлено, что при весенних сроках посева по сравнению с осенними накопление сухого вещества и Сахаров увеличивается. В Узбекистане потери сухого вещества на 7 декабря у сортов Фарабский и Каба в урожае осеннего посева составляли 6 - 7,2 %, в урожае весеннего - только 3 - 6 %. Урожай лука любого сорта при орошении повышается, однако при этом содержание сухого вещества и Сахаров снижается. Реймерс Ф.Э., показал, что недостаток влаги в почве вызывает увеличение сахаристости в листьях и луковицах [103, 104,120]. Так, при выращивании сорта Даниловский местный при 40%-ной влажности почвы от полной её влагоемкости в луковицах содержалось 8 % сахара, при 90 %-ной - только 6,95 %, у сорта Каба - соответственно 4,77 и 3,07%. В листьях этих сортов концентрация Сахаров была на 10 % выше при выращивании на почве 40 %-ной влажности.
В период созревания луковиц репчатого лука происходит превращение веществ из простых в более сложные: у острых сортов постепенно уменьшается количество моноз и увеличивается содержание сахарозы до тех пор, пока отношение сахарозы к монозе не составит 8 - 12; у салатных сортов этот процесс замедлен, причем одновременно идет и процесс увеличения содержания моноз, поэтому к моменту созревания луковиц отношение сахарозы к монозе равно 1 -2. Накопление Сахаров в луковице продолжается до начала ее созревания, и сумма их к этому периоду составляет 50 - 70 % от сухого вещества. Накопление последних, по данным Шифриной Х.В., достигает максимума ко времени полегания листьев.
При правильном режиме хранения естественная убыль не превышает установленных норм. Контроль за качеством лука осуществляется путем периодического осмотра, проверки состояния, температуры и влажности по всей глубине слоя. Больные и проросшие луковицы удаляют, при обнаружении очага заболевания на этом участке лук тщательно перебирают. При хранении в закромах с активной вентиляцией (другими способами) иногда наблюдается увлажнение (отпотевание) слоя лука на глубине 20 - 25 см из-за плохой вентиляции помещения. В этом случае необходимо усилить продуваемость сухого воздуха через слой лука и снизить влажность помещения путем вентиляции. В настоящее время в КазНИИОКХ (Казахстан) изучается способ хранения в регулируемой газовой среде с пониженной концентрацией кислорода и углекислого газа. Сохраняемость лука - 97 - 98 %, продолжительность хранения - 8 месяцев. П.Ф. Соколов рекомендует следующие оптимальные режимы хранения продовольственного лука при температуре от минус 1 до 0С и относительной влажности от 75 до 80%, лука репки (маточники) - при температуре от +1 до +5С при относительной влажности воздуха от 75 - 80 % [114,120].
За три года наблюдений высокую сохраняемость имели сорта Апогей (36 - 99 %), Халцедон (91,3 - 97 %), Стимул (87,4 - 91,0 %), наибольший процент проросших луковиц имели сорта: Краснодарский Г-35 (10,6 - 31,3 %), Эллан (30,3 - 41,7 %), Штуттгартен ризен (4,2 - 20,3 %), а наибольший процент больных отмечен у сортов: .Штуттгартен ризен (2,1 - 14,1 %). По химическому составу наблюдается различия по содержанию сухих веществ, Сахаров и витамина С. Луковицы сортов Апогей, Догадка, Стимул отличались хорошим химическим составом. Они содержали от 12,63 до 13,62 % сухого вещества (2000 год), до 9,74 % общего сахара содержали сорта Эллан и Эльдорадо (2002 год). Наибольшее содержание витамина С находилось в сорте Апогей - 8,01 мг% и Стимул 8,7 мг% в 2000 году [36,37,39,40,41,42,16].
Известно, что все сорта репчатого лука, отличающиеся более высоким содержанием сухого вещества, обладают повышенной лежкостью, причем существует прямая зависимость между этими признаками. Поэтому сорта северной разновидности восточного подвида, а также сорта западного подвида лучше всего использовать в селекции на лежкость. Можно совершенно определенно сказать, что влияние условий выращивания репчатого лука значительно сказывается на его химическом составе.
Содержание эфирного масла в луке зависит от условий выращивания. Например, у сладкого сорта репчатого лука Ялтинский местный в Крыму содержание этого вещества составляет 0,015 - 0,026 мг на ЮОг, в северо-западной зоне-0,028-0,043 мг.
В луковице репчатого лука содержится яблочная, янтарная и лимонная кислоты. При этом от суммы кислот их содержание колеблется соответственно 34,61 и 5 %, а в листьях - 50,42 и 8%. В период хранения в луковице репчатого лука происходят биохимические изменения, сопровождающиеся гидролизом, процессы, противоположные тем, которые шли при созревании лука, т.е. накапливаются монозы и уменьшается содержание сахарозы, уменьшается и общее содержание сухого вещества (таблица 1.4). Большим бичом в производстве репчатого лука являются болезни, которыми он поражается в период вегетации. Помимо того, что болезни снижают урожай, появление их, и особенно такой распространенной болезни, как перо носпороз лука, снижает синтез химических веществ даже при незначительных поражениях и приводит к ухудшению лежкости.
Продолжительность дня во время роста луковиц сказывается на их химическом составе [60,71,70,106,117]. Опыты по изучению влияния длины дня на содержание Сахаров и сахарозы в луке сорта Арзамасский показали, что при 12-часовом дне образуется 3,7 % Сахаров, при естественном - в 3 раза больше (10,8%), а при 24-часовом непрерывном освещении ещё больше (12,3 %).
Существенное влияние на химический состав оказывают удобрения. Как правило, при избыточных дозах азота или одностороннем азотном питании содержание Сахаров и аскорбиновой кислоты уменьшается, но наблюдается значительное возрастание азотистых соединений, особенно небелковых форм азота. Фосфорные и калийные удобрения повышают содержание Сахаров и аскорбиновой кислоты [44,49,50].
Хранение в хранилищах в условиях нерегулируемой температуры и нерегулируемой влажности воздуха
Хранилище для лука на овощной базе является типовым стандартным лу-кохранилищем наземного типа емкостью до 500 тонн. Хранилище без окон, оборудовано дверными проемами. Перекрытие хранилища - железобетонное. Перед закладкой лука на хранение оно было очищено и побелено.
Лук помещался в решетчатых ящиках емкостью до 25 кг и укладывался в штабель в шахматном порядке. Высота штабеля - до 4 м. Опытные образцы располагались в разных точках хранилища в штабелях. Кроме того, опытные пробы располагали на разной высоте штабеля (сверху, в середине, на полу). В боковой части одного из штабеля лук хранили насыпью на стеллаже, выполненном из ящиков. Высота слоя лука при стеллажном хранении не превышала 0,5 м. Температурные условия хранения лука в наземном приспособленном хранилище после полевой и искусственной сушки целиком повторяли погодные условия наружной атмосферы.
Лук хранили в охлаждаемых камерах, размером 12x18 м. В камерах предусмотрена нагнетательная вентиляционная система охлаждения с помощью подвесных потолочных воздухоохладителей марки ВОП-100. Воздухоохладители расположены на высоте 6-7 м, количество их в камере 1-2. Для удаления теплого воздуха в потолке есть люк. Хранение лука репчатого осуществляли в контейнерах типа К-450 и стандартных ящиках, вместимостью до 25 кг, установленных в штабелях. Расстояние от стены до ряда контейнеров 0,5 м, ширина прохода между рядами 0,5 м.
Лук после уборки просушивался до содержания влаги в верхних чешуйках 14-16%. В первый, третий и пятый ярусы контейнеров были заложены опытные образцы. Хранение осуществляли при температуре 0 - 2С, относительной влажности воздуха 70 - 75%.
При активном вентилировании воздух нагнетается непосредственно в массу лука, омывает каждую луковицу и позволяет удалять вредные тепловыделения, чего невозможно достичь при хранении лука при естественном вентилировании в любой таре.
Кроме того, активная вентиляция дает возможность при хранении лука осуществлять его тепловую обработку (подсушку) непосредственно в закромах, что делает ненужным устройство сушилок. При закромном хранении лука в условиях активной вентиляции резко сокращается потребность в площади хранилищ. Для хранения лука в условиях активной вентиляции необходимы: закром обычного размера, калорифер, обеспечивающий подогрев воздуха, установленный до и после вентилятора, воздухоохладитель, вентилятор для осуществления подачи воздуха по закромам.
Подбор вентилятора или системы в целом осуществляют из расчета подачи воздуха до 100 м3/1т в час.
Вентиляция лука охлажденным воздухом осуществлялась в начале периода хранения 2 раза в сутки по 0,5 часа, в зимние месяцы - 1 раз в сутки. Подача воздуха велась с помощью осевого центробежного вентилятора из расчета 100м3/1твчас.
Сернистый газ широко применяется на предприятиях для сульфитации плодовых полуфабрикатов в дозах 0,1 - 0,2%. Такая концентрация сернистого газа в клетке вызывает ее гибель. При концентрации порядка сотых и тысячных долей сернистого ангидрида жизнеспособность клетки не теряется, лишь нарушается нормальный обмен веществ. После удаления этих малых доз ткань возвращается к первоначальному состоянию.
Собственно это и лежит в основе метода хранения винограда с помощью периодического окуривания его сернистым газом с целью уничтожения плесневой микрофлоры. Основываясь на этих данных, мы попытались применить способ окуривания или обработки баллонным газом для торможения прорастания и загнивания луковиц.
Сущность метода хранения лука при периодической обработке сернистым ангидридом заключается в том, что сернистый газ в малых концентрациях оказывает влияние на деятельность точек роста. При концентрации SO2 в окружающей среде до 2-х литров на м3 помещения происходит проникновение его в точку роста через шейку луковиц, что вызывает торможение реакций, ведущих к накоплению физиологически активных веществ в точках роста. Периодическая обработка лука сернистым газом в сущности не является сульфитацией. Поэтому не следует вести обработку высокими концентрациями S02 (свыше 2-х литров на м. куб. помещения в атмосфере в течение 2-х часов). Ткань лука не должна травмироваться, так как поврежденная ткань легко загнивает. При об-работке сернистым газом с концентрацией в пределах до 2-х литров на м (при использовании баллонного газа), либо газа, полученного от сжигания 3 — 4 г се-ры на м помещения в течение 2-х часов, луковицы не травмируются.
Безусловно, на тормозящий эффект прорастания лука большое влияние оказывает физиологическое состояние луковицы (глубина покоя, степень подсушки, пораженность болезнями) и выбор помологического сорта. Лучше сохраняется здоровый репчатый лук лежких сортов хорошо просушенный перед закладкой при хорошем доступе S02 к продукту, поэтому при использовании данного метода обработки лук лучше хранить тарным способом при шахматной укладке штабелей.
Хранение стандартного и нестандартного лука
Так как в лукохранилище поступает лук стандартный и нестандартный, нами в промышленных условиях были поставлены опыты с целью определения эффекта хранения лука в камерах с подачей в помещения воздуха по каналам, расположенным по потолку. В процессе хранения исследовалось качество лука в различных зонах (по высоте).
Опытные образцы стандартного и нестандартного лука располагались так, чтобы можно было охватить все разнообразные условия в камере. В штабелях образцы находились в трех зонах: на расстоянии 3,5 м от пола (верхняя), 1,5 м (средняя) и 0,5 м (нижняя). Штабеля располагались: у двери, в центре, между воздуховодами, подающими охлажденный воздух в хранилище. Лук хранился в ящиках емкостью до 20 кг. Каждый месяц определяли качество лука и убыль массы.
Как видно из рисунков 3.2-3.3 в хранилище создаются неодинаковые условия в разных точках хранилища. Наилучшими из них для хранения лука соз даются у входа в хранилище. Штабеля, расположенные в противоположной от двери стороне, находились в неблагоприятных условиях, т.е. вне среды вентилирования и в этой точке лук после хранения по всем показателям оказался наихудшим. Воздух естественным путем не вытесняется, и постепенно нагреваясь, опускается вниз. Поэтому интенсивно прорастал лук в нижней части, где происходило отпотевание массы. Наименьшие потери были в верхних слоях с повышенной аэрацией. Убыль массы была наименьшей в нижней зоне штабеля.
Динамика изменения массы лука по высоте хранилища является следствием влияния разной влажности в слоях на биохимические процессы, протекающие в луковице.
Следует отметить, что убыль массы нестандартного лука в два раза превышала убыль массы стандартного лука. Как видно из рисунка убыль массы к концу хранения составила 12-16 % у стандартного лука и 24 - 30 % у нестандартного. Результаты хранения лука часто получаются неудовлетворительными. Это объясняется биохимическими особенностями овощей, выращенных на юге, их большей пораженностью болезнями, а также крайней неустойчивостью погоды в период хранения. При хранении лука в условиях юга основную трудность составляет борьба с прорастанием и загниванием.
Для хранения лука в различных хозяйствах применяют теплый, комбинированный и холодный режимы. Применение различных режимов хранения лука связано с требованиями, предъявляемыми к качеству лука после хранения, а также с различной продолжительностью покоя у различных сортов лука. Возможность их использования не проверялась на луке южных сортов. Самыми оптимальными температурами хранения продовольственного лука являются температура 0 - 2 С, относительная влажность 70-75 %. При более высоких температурах хранения относительная влажность не должна превышать 60%. При хранении лука в неохлаждаемых хранилищах эти режимы в условиях юга никогда не выдерживаются. Известно также, что качество лука, закладываемого на хранение должно полностью удовлетворять требованиям действующих технических условий. Но эти условия практически невыполнимы в южных районах с длинным периодом вегетации.
Представляют также интерес сообщения относительно повышения устойчивости лука в хранении в случае термической обработки, предшествующей хранению. Однако, в литературе отсутствуют данные по дифференцированию режимов обработки в сортовом разрезе и в зависимости от климатических условий его выращивания. Последнее очень важно, так как известны и методы термического стимулирования процесса прорастания лука перед высадкой его в почву. Очевидно, для условий юга это может оказаться одним из решающих факторов хранения. Для подготовки лука репчатого к хранению исследовано влияние температуры воздуха при подсушке на сохранность лука южных районов. Партию лука делили на равноценные по качеству части и каждую из них подсушивали при определенной температуре в пределах от 30 до 55 С в течение 5 - 22,5 ч. в сушилке камерного типа ЛКС - 20. Отклонения от заданных температур были не более 0,5С. Результаты исследований представлены в таблице 4.1.
Влияние активного вентилирования на закромное хранение лука полевой и искусственной сушки
В практике хранения овощей получил широкое распространение способ активного вентилирования (АВ), предусматривающий регулирование биохимических процессов в овощах в процессе хранения. Опыт хранения в условиях АВ в условиях средней полосы страны дал положительные результаты. Это говорит о перспективности этого способа и необходимости его проверки в условиях хранения Северного Кавказа и на сортах лука, выращиваемых в южных условиях. При АВ воздух нагнетается непосредственно в массу лука, омывает каждую луковицу и позволяет удалять вредные тепловыделения, чего невозможно достичь при хранении лука при естественном вентилировании в любой таре. Кроме того, активная вентиляция дает возможность при хранении лука осуществлять его тепловую обработку (подсушку) непосредственно в закромах, что делает ненужным устройство сушилок. При закромном хранении лука в условиях активной вентиляции резко сокращается потребность в площади хранилищ. Лук хранили: в таре (ящики, контейнеры) и навалом в неохлаждаемых хранилищах в условиях естественной и активной вентиляции (АВ). В процессе опытов исследовалось: - влияние подачи воздуха на сохраняемость лука в условиях АВ, - влияние высоты слоя лука в закромах на его сохраняемость, - эффективность просушки лука перед хранением, - влияние относительной влажности воздуха (ОВВ) и температуры хранения на сохраняемость лука, - влияние сортовых особенностей на сохраняемость лука.
Вентиляция лука воздухом в неохлаждаемых хранилищах осуществлялась в начале периода хранения 2 раза в сутки по 0,5 часа, в зимние месяцы - 1 раз в сутки. Подача воздуха велась снизу с помощью осевого центробежного вентилятора из расчета 100м3/1т в час. При таком режиме хранения потери и отходы лука за 5 месяцев хранения на разной высоте закрома колебались в пределах от 3,8 до 13,7% (Приложение П9). В нижних секциях закромов естественная убыль получилась наибольшей. Это и следовало ожидать, так как через нижние слои лука воздух проходил с наибольшей скоростью. Затем скорость движения воздуха уменьшалась, соответственно уменьшалась и естественная убыль, которая в большей мере обусловлена величиной усушки лука. Это может быть подтверждено содержанием сухих веществ в покровных листьях луковицы. У луковиц нижних секций содержание сухих веществ в покровных листьях изменялось от 83% (в начале хранения) до 73% к концу хранения. А в луке верхней секции к концу хранения составляло 88%. Последнее указывает на значительное увлажнение верхних слоев лука. Этим собственно и объясняется некоторый прирост веса в луке верхних секций, наблюдаемый в процессе хранения.
Наибольшее прорастание лука получилось в средней части закрома, наименьшее - в нижних слоях с повышенной аэрацией. При этом, лук дополнительно подсушенный в сушилке при температуре до 45С, в целом, дал большой процент прорастания и также повышенный процент прорастания в верхней части закрома, где произошло отпотевания слоя.
Наибольшее загнивание луковиц получилось в партии лука полевой сушки. Это загнивание тем больше, чем больше высота закрома, т.е. увеличивается с уменьшением скорости аэрации. Лук, дополнительно просушенный в сушилке, дал меньший процент загнивания.
Эти наши опытные данные согласуются с данными Волкинда И.Л., Лобановой А.С. и Шуметова Г.В..
Судя по положению максимумов прорастания, загнивания, естественной убыли при хранении лука в условиях активной вентиляции можно приблизительно судить об оптимальной высоте при закромном хранении лука при данных условиях. В условиях АВ для лука полевой сушки высота закрома 2,5 м является оптимальной, соответствует наименьшему загниванию и прорастанию лука; для лука, дополнительно просушенного в сушилке, оптимальная высота слоя -3,5 -4 м.
Очевидно, при увеличении расхода воздуха окажется возможным увеличение высоты при снижении загнивания и прорастания.
Лимитирующим фактором в увеличении высоты закладки лука в закромах будет естественная убыль лука в нижних слоях. Поэтому проводить опыты по выяснению возможности хранения лука в закромах высотою более 4м- нецелесообразно.
В луке полевой сушки содержание Сахаров постепенно уменьшается до начала февраля месяца, что свидетельствует о медленном протекании процессов формирования ростков, связанные с постепенным формированием необходимых веществ и подготовительных процессов дифференциации клеток роста. А начиная с февраля месяца, эти процессы усиливаются, отмечается при этом рост показателя Сахаров. К концу этого периода, т.е. к началу марта содержание летучих кислот в луке достигает максимума, что свидетельствует о наступлении периода прорастания лука. У лука дополнительно просушенного в сушилке, отмечается не один, а два минимума в динамике Сахаров лука. Первый - в середине января, второй - к началу февраля. Именно после этих сроков наблюдались периоды увеличения показателей сахара. Можно предположить, что это связано с двумя вспышками прорастания, которые в действительности имели место в процессе хранения.
Хранение лука в закромах при активном вентилировании позволяет улучшить качество хранения лука, снизить потери за счет уменьшения прорастания и загнивания луковиц.
При расходе воздуха до 100м3/1т в час наиболее оптимальной высотой слоя лука в закроме является - 2,5 м.
