Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 3
1. АНМИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
I.I. Влияние холодильной обработки на качество замороженных плодов и овощей при хранении 6
1.1.1. Изменения физических показателей качества плодов и овощей в процессе замораживания и хранения 6
1.1.2. Химические и биохимические изменения, протекающие в плодах и овощах при замораживании и хранении 12
1.1.3. Микрофлора замороженных овощей 18
1.1.4. Изменение органолептических свойств плодов и ,овощей при замораживании и хранении 20
1.1.5. Обоснование направления исследования, цель и ,задачи работы 24
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. МАТЕРИМ, ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 28
2.1.1. Организация эксперимента, условия замораживания и длительного хранения овощей 28
2.1.2. Показатели качества замороженных овощей и ,методы их определения 31
2.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ,
КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ 37
2.2.1. Ботанические и биологические особенности ,зеленого горошка и цветной капусты 37
2.2.2. Пищевая ценность зеленого горошка 44
2.2.3. Пищевая ценность цветной капусты 55
2.3. ОЦЕНКА СОРТОВ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
НА ПРИГОДНОСТЬ ДЛЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ
2 2.3.1. Изменение органолептических свойств зеленого горошка и цветной капусты в процессе замораживания и хранения 64
2.3.2. Изменение физических свойств исследуемых сортов овощей при замораживании и длительном хранении 73
2.3.3. Изменение химического состава исследуемых сортов овощей в процессе замораживания и хранения 81
2.4. ВЛИЯНИЕ СПОСОБА И РЕЖИМА ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА КАЧЕСТВО
ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ ПРИ ХРАНЕНИИ 97
2.4.1. Изменение органолептических свойств зеленого горошка и цветной капусты в зависимости от условий замораживания и хранения 98
2.4.2. Физические изменения в зеленом горошке и цветной капусте воздушного и флюидизационного замораживания в процессе хранения 100
2.4.3. Влияние воздушного и флюидизационного замораживания на химический состав зеленого горошка и цветной капусты 112
2.4.4. Изменение микробиальной обсемененности зеленого горошка и цветной капусты в зависимости от подготовки, способа и режима замораживания и хранения 126
2.5. ВЛИЯНИЕ ХОЗЯЙСТВЕННО-БОТАНИЧЕСКОГО СОРТА И СПОСОБА ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НА УРОВЕНЬ КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ОВОЩЕЙ 132
2.6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗЮДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА 1 3. ВЫВОДЫ 139
4. РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ I4I-I42
ЛИТЕРАТУРА
Приложение
Введение к работе
В "Основных направлениях экономического и социального развития СССР на І98І-І985 годы и на период до 1990 года" предусматривается увеличить производство свежих и переработанных овощей и фруктов, оптимизировать их ассортимент и улучшить качество с целью круглогодового снабжения ими населения. В решениях майского и ноябрьского (1982 г.) Пленумов ЦК КПСС планируется не только увеличение производства основных продуктов питания, в том числе плодов и овощей, но и уделяется большое внимание обеспечению их хранения, переработки. Указывается на теснейшую взаимосвязь между широким внедрением искусственного холода и реализацией Продовольственной программы СССР в части максимального сохранения количества и качества продуктов питания при доведении их до потребителя.
Достоинства быстрозамороженных плодов и овощей определяются наиболее полным сохранением натуральных вкусовых и питательных свойств и значительной части биологически активных веществ. Витаминов в замороженных плодах и овощах меньше, чем в свежих, но, как правило, больше, чем в консервированных при высоких температурах. Кроме того, замораживание экономически выгоднее по сравнению с обычным консервированием, поскольку процессы по подготовке и замораживанию овощного сырья менее трудоёмки, чем переработка его на консервы. Поэтому, по мнению многих специалистов (71, 117, 155, 171, 172, 196, 210, 271), не только в современной обстановке, но и на будущее предпочтение следует отдавать замораживанию.
В настоящее время в США и многих европейских странах замороженные продукты составляют 10$ всех продуктов питания, поставляемых в торговлю (216). Согласно прогнозам шведских фирм "Фри госкандия", "Окерлунг и Раузинг", потребление замороженных продуктов в Европе будет расти в среднем на 10$ в год и более, а консервированных только на 6% (72, 85, 98, 176, 177).
В СССР общий объем производства плодоовощной продукции в год колеблется в пределах 16-20 тыс.т. Основную часть (около 70$) вырабатываемых замороженных плодоовощей составляют плоды (14, 93, 94, 137, 151, 166, 183, 196). Планируется довести объемы производства замороженных продуктов к 1985 году до 70 тыс.т, а на перспективу - до 150 тыс.т (53).
Зеленый горошей и цветная капуста относятся к числу наиболее ценных овощей как в пищевкусовом отношении, так и по биологической ценности. Результаты изучения спроса населения городов Украины (14, 18, 215) на замороженные овощи, а также данные о структуре потребления замороженных овощей за рубежом (80, 81, 85, 86, 98, 174, 191) показывают, что зеленый горошек и цветная капуста в свежем и переработанном виде пользуются повышенным спросом в течение всего года, причем абсолютное большинство потребителей предпочитает использовать эти овощи замороженными, а не консервированными.
Практический опыт, а также многочисленные исследования (27, ИЗ, 115, 148, 166, 183, 210, 252, 293, 296, 312) отчетливо показали, что чем ниже температура хранения, тем меньше изменений, вызывающих потерю качества продукта. Это обусловило поиск и разработку конструкций морозильных агрегатов, обеспечивающих замораживание при низких температурах -304-90°С и ниже (29, 36, 37, 51, 60, 71, 72, 87, 99, 102, 106, 172, 178, 182, 218, 223, 227, 234, 253).
Почти во всех странах верхним пределом температуры замораживания считается -24°С, а хранения —18°С. Несмотря на ясно выраженную и научно обоснованную тенденцию к понижению температурного режима замораживания и хранения пищевых продуктов, подавляющее большинство холодильников в странах Европы и других континентов работают при относительно высоких температурных режимах, колеблющихся в пределах -23 -24°С при замораживании и -18+-20°С при хранении, что продиктовано соображениями экономического характера. Выгодным и достаточно эффективным в отношении сохранения качества продуктов считается замораживание и хранение при -25 -30°С (216).
На сегодняшний день проблема замораживания плодов и овощей является весьма актуальной, а научный поиск - целесообразен и экономически оправдан, так как перед отечественной холодильной промышленностью стоит задача наладить производство замороженных овощей и полуфабрикатов из них для дальнейшей переработки в системе общественного питания и продажи населению через розничную торговую сеть.
Если рекомендации оптимальных температурных режимов замораживания и хранения плодоовощного сырья правомерны для любого региона нашей планеты, то выбор видов и сортов плодов и овощей, пригодных для замораживания, необходимо производить применительно к району переработки. Решая вопрос о целесообразности замораживания того или иного продукта, следует учитывать его биологическую и пищевую ценность, способность сохранять исходные свойства при замораживании и потребительский спрос. Отечественное плодоовощное сырье в разрезе современного его сортимента на пригодность для замораживания по большинству культур не изучено.
Изложенное обусловило цель данной работы: всесторонне изучить состояние проблемы производства замороженных плодов и овощей в нашей стране и за рубежом; провести экспериментальное исследование замораживания и хранения овощей, испытывая при этом хозяйственно-ботанические сорта, способы и режимы замораживания, некоторые виды подготовки сырья к замораживанию и изучить изменения в составе замороженной продукции при длительном холодильном хранении ; на основе выявленных закономерностей разработать рекомендации производству по совершенствованию технологии замораживания с целью повышения качества замороженных овощей и их сохраняемости.
