Введение к работе
Актуальность работы. Во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности -функциональное питание, под которым подразумевается употребление таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом включении в рацион оказывают регулирующее действие на организм или на его определенные системы и органы.
Важную часть продуктов питания составляют молочные продукты, в частности плавленые сыры, имеющие специфический состав и свойства, характеризующиеся сбалансированным составом аминокислот, наличием минеральных веществ, витаминов и ненасыщенных жирных кислот.
Рациональная переработка плавленых сыров в порошкообразные полуфабрикаты и их применение в кондитерском производстве способствует повышению биологической и пищевой ценности изделий, снижению сахараемкости, расширению ассортимента и сокращению технологического процесса. Порошковые технологии просты и экономичны, что позволяет получать массы и изделия с заранее заданными физико-химическими свойствами и составом, т.е. продукты функционального питания.
Основные положения теории производства плавленого и сухого плавленого сыра разработаны С. М. Барканом, И. И. Егоровой, М. Ф. Кулешовой, И.Н. Липатовым, В.Г. Тиняковым, Л. П. Юдиным и др. Теоретическим и практическим аспектам порошковых технологий пищевых продуктов посвящены работы П. А. Ребин-дера, Б. В. Дерягина, М. А. Тайлесника, Е. Д. Янхина, А. Д. Зимо-на, А. В. Зубченко, Г. О. Магомедова и др.
Обоснование целесообразности применения порошкообразного плавленого сыра и разработка научно обоснованной технологии приготовления кондитерских изделий на его основе является актуальной задачей и имеет важное теоретическое и практическое значение.
Цель и задачи исследования: научное обоснование применения порошкообразного плавленого сыра (ППС), полученного распылительной сушкой, в производстве кондитерских изделий. В рамках поставленной цели решались задачи:
- исследовать зависимости вязкости и плотности расплав ленных сырных масс от температуры, массовой,доли влаги и жира в них;
- найти зависимость конечной влажности ППС при сушке распылением от массовой доли влаги и жира в расплавленных сырных массах;
- исследовать гигроскопические и структурно-механические свойства порошкообразного плавленого сыра;
- исследовать процесс структурообразования дрожжевого и сахарного теста с ППС на универсальной смесительно-формующей установке и его адгезионные свойства;
- установить влияние порошкообразного плавленого сыра на физико-химические и органолептические свойства, биологическую и пищевую ценность кондитерских масс и изделий;
- разработать технологии кондитерских изделий (крекера, сахарного печенья, вафель, помадных конфет) с порошкообразным плавленым сыром;
- разработать проект технической документации, провести опытно-промышленную апробацию основных результатов исследований и рассчитать ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство изделий с порошкообразным плавленым сыром.
Научная новизна работы. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости свойств расплавленных сырных масс, порошкообразного плавленого сыра и кондитерских масс от их состава и технологических параметров. Изучены гигроскопические и структурно-механические свойства порошкообразного плавленого сыра. Установлены закономерности структурообразования и изменения физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств кондитерских масс и изделий с порошкообразным плавленым сыром.
Обосновано оптимальное количество порошкообразного плавленого сыра в изделиях с учетом его влияния на их свойства, биологическую и пищевую ценность.
Техническая новизна работы подтверждается патентами РФ №№ 2258410, 2258378, положительными решениями на выдачу патентов РФ по заявкам №№ 2004128115/13(030525), 2004128113/13 (030523), 2004129512/13(032056).
Практическая значимость. По результатам теоретических и экспериментальных исследований разработаны: технологии и рецептуры новых кондитерских изделий с порошкообразным плавленым сыром; технологические параметры подготовки плавленого сыра для получения порошков; оптимальные параметры сушки сырных масс распылением; рациональные режимы хранения порошкообразного плавленого сыра.
Разработан проект технической документации «Сыр плавленый порошкообразный» и «Вафли глазированные с сыром». Проведены промышленные испытания разработанных технологий в условиях ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» и ОАО «Крекер» г. Воронеж. Ожидаемый экономический эффект от реализации 20 т/год вафель на основе порошкообразного плавленого сыра составит 278 тыс. руб.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2003 - 2005 гг. на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; 5-й Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, Перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 2004 г.); Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2004 - 2005 гг.); Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2004 г.), 3-й Российской конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (г. Москва, 2005 г.).
Публикации. Основные положения и результаты работы изложены в 14 печатных работах, в том числе 2 статьях, 2 патентах РФ, 3 положительных решениях, сборниках научных трудов и материалах конференций.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Содержит 150 страниц машинописного текста, 37 таблиц, 49 рисунков.
