Введение к работе
АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. В настоящее время в рационе питания населения России преобладают углеводсодержащие продукты: хлеб и другие хлебные изделия, мучные кондитерские изделия, крупы, картофель и др.
При сложившейся структуре питания обогащение пищевых продуктов белком является одной из актуальных задач, так как именно белок определяет их биологическую ценность.
Мониторинг структуры питания населения выявил, что в настоящее время мучные кондитерские изделия потребляют все группы обследованного населения, что дает основание считать их продуктами питания, имеющими наряду с хлебом и другими изделиями из муки первостепенное значение. Прослеживается тенденция роста объемов производства мучных кондитерских изделий. Происходит переориентация кондитерской отрасли в сторону сокращения выпуска высокосахароемких мучных кондитерских изделий и увеличение производства затяжного печенья, галет, крекеров. Одним из приоритетных направлений научно-технического прогресса в кондитерской промышленности является создание специальных продуктов питания, в том числе обогащенных белком.
Задача расширения ассортимента мучных кондитерских изделий специального назначения может быть решена за счет использования сухой клейковины, обладающей уникальными функциональными свойствами, полностью совместимыми с белковым комплексом муки.
Анализ научно-технической литературы показывает, что за рубежом сухая клейковина широко используется при производстве хлебных и мучных кондитерских изделий. Показано, что качество обогащенных изделий зависит от функциональных свойств сухой клейковины, обусловленных свойствами исходного сырья ( зерна, муки) из которого ее выделяют.
Сухая клейковина представляет собой комплекс, состоящий главным образом из водонерастворимых белков, содержащий определенное количество липидов и других веществ, которые оказывают существенное влияние на его свойства. Ряд исследователей полагают, что важная роль в формировании функциональных свойств клейковины принадлежит ли-нид-белковым комплексам (ЛБК). Часть ЛБК имеют природное происхождение, другая - образуется в ходе технологического потока. Известно,
что липид-белковые комплексы пшеницы разного качества различаются как по содержанию, так и по компонентному составу белковой части и групповому составу липидов, входящих в их состав. Поэтому при изучении структуры и свойств клейковинного комплекса следует уделять внимание как белковой, так и лишщной части.
В настоящее время в исследовании проблемы использования сухой клейковины при производстве хлебных, макаронных и других продуктов достигнуты определенные результаты. Однако работы по определению влияния сухой клейковины на качество мучных кондитерских изделий практически отсутствуют. Данная работа призвана восполнить этот пробел. Исследования выполнялись в рамках программы Миннауки РФ.
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Работа посвящена разработке технологии получения мучных кондитерских изделий с применением сухой клейковины.
Для реализации поставленной дели было необходимо решить следующие задачи:
- изучить влияние особенностей сырья, используемого для получения сухой клейковины, на ее химический состав, липидный комплекс и функциональные свойства;
-исследовать влияние сухой клейковины с различными свойствами на реологические характеристики кондитерских полуфабрикатов (эмульсии, теста), качество затяжного печенья и галет;
-изучить влияние способа внесения сухой клейковины на качество и сохранность сухого печенья;
-разработать новые виды сухих полуфабрикатов с использованием сухой клейковины для приготовления мучных изделий диетического назначения;
-разработать нормативно-техническую документацию на новые виды мучных кондитерских изделий с использованием сухой клейковины;
-проверить разработанную технологию в опытно-промышленных условиях.
НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Установлено, что функциональные свойства сухой клейковины как добавки, применяемой для производства мучных кондитерских изделий зависят от исходных характеристик зерна и муки, используемых для ее получения. Показано, что определенную роль в формировании функциональных свойств клейковины играют ли-
пиды, способные образовывать с белком липид-белковые комплексы, часть из которых имеют природное происхождение, а часть образуется в процессе выделения клейковины из сырья.
Показано, что изменение свойств полуфабрикатов (эмульсии, теста) и качество готовых изделий при внесении сухой клейковины зависит от содержания в ней основных компонентов, функциональных свойств, количества и способа внесения в рецептурную смесь. При изучении процесса замеса теста на информационно-измерительном комплексе установлен характер изменения реологических и энергетических характеристик га-летного теста при добавлении сухой клейковины, обладающей различными свойствами.
Дано научное обоснование возможности и целесообразности использования сухой пшеничной клейковины при производстве галет и сухих полуфабрикатов мучных изделий с повышенным содержанием белка.
При изучении липиднон фракции галет при хранении установлено, что способ внесения сухой клейковины оказывает влияние на их сохранность.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. На основании проведенных исследований разработана технология производства мучных кондитерских изделий с сухой клейковиной, защищенная патентом РФ. Технология проверена в производственных условиях АООТ "Большевик" г. Москвы.
Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на галеты Перспектива с применением сухой клейковины.
Разработаны рецептуры и технологические рекомендации по производству сухих полуфабрикатов для приготовления в домашних условиях диетических ( с применением сухой клейковины) и специальных диабетических (с применением сухой клейковины и подслащивающих пеществ) кексов.
Рекомендовано для производства сухой клейковины с целью ее дальнейшего применения в мучных кондитерских изделиях использование муки 2 сорта, полученной при макаронном помоле твердой пшеницы, которая как правило обладает невысокими хлебопекарными свойствами.
АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные результаты диссертационной работы доложены на Всесоюзной научно-технической конференции "Совершенствование технологических процессов производства новых
видов пищевых продуктов и добавок" (г. Киев, 1991), на Н Международном семинаре "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания" (г. Пятигорск, 1993), на DZ Международном симпозиуме "Экология человека: пищевые технологии и продукты" (г. Москва, 1995).
ПУБЛИКАЦИИ. По материалам диссертационной работы опубликовано 6 печатных работ и получено положительное решение о выдаче патента.
СТРУКТУРА И ОБЪЕМ ДИССЕРТАЦИИ. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, состоящего из 178 публикаций и приложений (1,2). Работа изложена на 180 страницах машинописного текста, включая 18 рисунков и 47 таблиц.
