Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Теоретические аспекты в обосновании выбора функциональных ингредиентов .. 11
1.1. О концепции государственной политики в области здорового питания 15
1.2. Краткая характеристика функциональных ингредиентов, содержа щихся в сырье растительного; и животного происхождения 18
1.3. Физиологическое воздействие функциональных ингредиентов на , организм человека . 27
1.4. Краткая.характеристика способов приготовления функциональных. хлебобулочных изделий.
Заключение 5.4-;
Цель и задачи исследовании :; 55
ГЛАВА2: Характеристикасырья и методов исследований57
2.1. Сырье иматериалы, применяемые в исследованиях 57
2.2. Схема экспериментальных исследований 67
2.3. Методы исследований 69
2.3.1. Методы оценки качества сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий 69
2.3.2. Специальные методы исследований. 7L
2.3.3. Планирование белкового состава многокомпонентной рецептуры. Оптимизация соотношения эссенциальных жирных кислот . 76
23.4. Определение коэффициента эффективности метаболизации... 82
ГЛАВА 3. Разработка аппаратурно-технологической схемы получения измельченных семян кунжута и льна 84
3:1. Разработка схемы получения измельченных масличных семян... 84
3.2. Характеристики полученных продуктов. 85
3.3. Исследование гранулометрического состава продуктов .
3.4. Исследование жирнокислотного состава липидовизмельченных семян кунжута, льна и ядер кедровых орехов 93
ГЛАВА 4. Разработка рецептур и технологий функциональных сдобных сухарных изделий 96
4.1. Разработка технологии сдобных сухарей «Мудрёные» 97
4.1.1. Семенакунжута, как функциональный компонент пищевых 97
продуктов
4.1.2. Разработка рецептуры, сдобных сухарей «Мудреные» 99
4.1.2.1. Математическое обоснование выбора дозировки семян кунжута, подвергнутых тепловой обработке 99
4.1.2.2. Определение биотехнологических и реологических свойств полуфабрикатов 100
4.1.3. Влияние нового компонента на показатели/качества сухарей 104
4:2. Разработка технологии сдобных сухарей «Крепыш» 111
4.2.1. Ядра кедровых орехов, костный жир, соевый изолят и оливковое масло - функциональные добавки для сдобных сухарей Ы1
4.2.2. Математическое обоснование выбора дозировок функциональных добавок для сдобных сухарей «Крепыш» 118
4.2.3. Разработка технологии белково-жировой эмульсии для
сдобных сухарей «Крепыш» 121
4.2.4. Исследование биотехнологических и реологических характеристик сдобного теста 125
4.2.5. Исследование показателей качества сдобных сухарей «Крепыш». Сенсорометрическая оценка аромата 130
4.2.6. Оценка пищевой и биологической ценности сдобных сухарей «Кре пыш». Определение переваримости их белка методом in vitro 1,
4.2.7. Коррекция аппаратурно-технологической схемы приготовления теста для сдобных сухарей «Крепыш» 135
Заключение 136
ГЛАВА 5. Разработка технологий функциональных сдобных хлебобулочных изделий - хлеба «восторг» и хлеба «импульс» 139
5.1. Краткая характеристика функциональных ингредиентов для хлебобулочных изделий «Восторг» и «Импульс» 140
5.1.1. Семенальна: их состав, свойства и применение 140
5.1.2. Функциональные свойства мёда как натурального сахарозаменителя 144
5.1.3. Персиковое пюре — источник важных функциональных веществ 146
5.2. Выбор рациональных дозировок продуктов переработки масличных культур — семян кунжута и ядер кедровых орехов для сдобного хлеба «Восторг» 148
5.2.1. Влияние, выбранных с помощью программы Maple, дозировок на биотехнологические и реологические свойства полуфабрикатов 148
5.2.2. Изучение влияния компонентов на формирование качества готовых изделий 153
5.2.3. Исследование процесса черствения сдобного хлеба «Восторг» 157
5.3. Разработка технологии сдобного хлеба «Импульс», сбалансированного по соотношению оо-бгоо-З жирных кислот 162
Заключение 165
Основные выводы и результаты работы 167
Список использованных источников
- Физиологическое воздействие функциональных ингредиентов на , организм человека
- Планирование белкового состава многокомпонентной рецептуры. Оптимизация соотношения эссенциальных жирных кислот
- Исследование гранулометрического состава продуктов
- Влияние нового компонента на показатели/качества сухарей
Введение к работе
Актуальность работы. Резкое ухудшение экологической обстановки, связанное с техническим прогрессом и техногенными катастрофами, оказывает негативное влияние на состав потребляемой человеком пищи, что приводит к появлению новых и резкому увеличению известных заболеваний, связанных с несбалансированным питанием. В последние десятилетия в питании населения отмечается дефицит полноценных белков, эссенциальных аминокислот, минеральных веществ и витаминов, полиненасыщенных жирных кислот со-3, со-6, пищевых волокон, антиоксидантов, отдельных олигосахаридов (гентио-олигосахаридов, ксилобиозы). Концепция позитивного питания направлена на создание функциональных пищевых продуктов, содержащих в достаточной степени ингредиенты, повышающие сопротивляемость организма заболеваниям и улучшающие многие физиологические процессы, способствующие сохранению активного образа жизни человека, увеличению её продолжительности, предупреждению «болезней цивилизации»: гипертонии, атеросклероза, ожирения, диабета, желчно-каменной болезни, переутомляемости, рака, болезни Паркинсона, остеопороза, инсульта, инфаркта.
Применение в хлебопекарной промышленности ингредиентов, обладающих функциональными свойствами, позволит решить поставленную задачу и снизить дефицит по функциональным продуктам, выпуск которых в настоящее время не превышает 15,6 %.
Актуальность решения поставленной задачи очевидна и определенная роль в ее реализации принадлежит растительным и животным добавкам. О целесообразности их применения в производстве продуктов питания свидетельствуют труды ученых Л. Л. Закамской, А. А. Кудряшовой, П. К. Кутузова, С. Я. Корячкиной, В. И. Дробот, И. В. Матвеевой, Г. О. Магомедова, Л. П Пащенко, Т. В. Саниной и др. В соответствии с концепцией позитивного питания одной из основных задач отрасли является разработка теоретических основ создания функциональных продуктов и их технологий. Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815,2006 - 2010 гг.).
Цель диссертационной работы: научное и экспериментальное обоснование выбора функциональных компонентов для хлебобулочных изделий, разработка рецептур и технологий, обеспечивающих получение функциональных продуктов с улучшенными показателями качества.
В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:
- научно обосновать и экспериментально доказать целесообразность применения следующего сырья: семян кунжута, льна, ядер кедровых орехов, белкового обогатителя - соевого изолята, жира пищевого костного, оливко-
вого масла, персикового пюре и меда в технологии функциональных хлебобулочных изделий с учетом физиологического воздействия компонентов этого сырья на организм человека;
разработать схему получения измельченных масличных семян; определить их химический и жирнокислотный составы;
разработать рецептуру, в которой в качестве жирового продукта предусмотрены липиды семян кунжута, и технологию функциональных сдобных сухарных изделий «Мудрёные» повышенной пищевой и биологической ценности;
разработать рецептуру и технологию сдобных сухарных изделий «Крепыш» улучшенного качества на белково-жировой эмульсии, повышенной биологической ценности, сбалансированных по полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) ш-3, ш-6 и минеральным веществам Са, Р;
научно обосновать целесообразность применения мёда, персикового пюре, термообработанных и измельчённых семян кунжута и ядер кедровых орехов в рецептуре и технологии сдобного хлеба «Восторге, сбалансированного по ПНЖК со-3, со-6, минеральным веществам Са, Р, Mg, повышенной биологической ценности. Разработать рецептуру и технологию сдобного хлеба «Импульс» улучшенного качества и сбалансированного по ПНЖК со-3, со-6;
исследовать влияние добавок на процесс черствения функционального сдобного хлеба «Восторг»;
разработать проекты нормативной документации на новые виды изделий, провести производственную проверку экспериментальных исследований и определить экономическую эффективность разработок.
Научная новизна. С позиции концепции функционального питания развиты научные основы создания хлебобулочных изделий, сбалансированных по соотношению ПНЖК со-3:со-6, незаменимым аминокислотам, соотношению минеральных веществ Ca:P:Mg, обогащенных белками, волокнистыми веществами и витаминами с учетом их физиологического воздействия на организм человека.
Впервые для этих целей научно обосновано применение композиций из семян масличных культур, ядер кедровых орехов, жира пищевого костного, персикового пюре, меда, оливкового масла и соевого изолята. При этом семена масличных культур и ядра кедровых орехов подвергали кратковременной термообработке и измельчению.
Исследован жирнокислотный состав липидов измельченных семян кунжута, льна и ядер кедровых орехов.
Выявлен механизм образования белково-жировой эмульсии с применением термообработанных и измельченных ядер кедровых орехов, соевого изолята, оливкового масла и жира пищевого костного. Определены её характеристики и влияние на ход технологического процесса и качество изделий.
Определены зависимости технологических свойств полуфабрикатов, определяющих качество изделий, их аромат, свежесть и усвояемость, от вносимых функциональных добавок.
Практическая ценность работы. Разработаны рецептуры и технологии сдобных сухарей «Мудрёные» (патент № 2315480 от 27.01.2008 г.) и «Крепыш» (заявка на патент № 2008126964, приоритетная справка от 02.07.2008 г.) с применением растительных липидов и животного жира, позволяющие исключить из рецептуры маргарин - источник транс-изомеров жирных кислот. Предложен способ получения белково-жировой эмульсии, в составе которой костный жир, оливковое масло, ядра кедровых орехов, соевый изолят, обеспечивающей высокое качество сдобных сухарей и их функциональность.
Разработаны рецептуры и технологии функциональных сдобных изделий - хлеба «Восторг» (патент №2335903 от 20.10.2008 г.) и хлеба «Импульс», характеризующихся повышенной биологической ценностью и улучшенными показателями качества, обогащенных семенами кунжута, льна, ядрами кедровых орехов, медом и персиковым пюре.
Разработана аппаратурно-технологическая схема получения измельченных семян кунжута и льна. Скорректирована аппаратурно-технологическая схема приготовления теста для выпуска разработанных функциональных сдобных сухарей «Крепыш», включающая новый участок получения белково-жировой эмульсии.
Разработаны проекты нормативной документации на сдобные сухари «Мудрёные» (ТУ 9118-054-02068108-2006, ТИ и РЦ) и «Крепыш» (ТУ 9224-136-02068108-2008, ТИ и РЦ), сдобный хлеб «Восторг» (ТУ 9110-013-02068108-2009, ТИ и РЦ).
Материалы диссертационной работы применяются при выполнении студенческих научно-исследовательских работ и в лекционном курсе «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств».
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических симпозиумах, конгрессах, международных и всероссийских конференциях: IV Московском международном Конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2007 г.) - очно, Всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (г. Иркутск, 2007 г.), VI Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007 г.), VII Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (г. Москва, 2007 г.), Ш общероссийской научной конференции «Перспективы развития вузовской науки» (г. Дагомыс, 2007 г.) - очно, VI международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Республика Беларусь, г. Могилев, 2008 г.), ГХ Между-
народной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2008 г.), международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (г. Москва, 2008 г.) - очно, международной научно-практической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», (г. Воронеж, 2008 г.) - очно, XI Всероссийском форуме молодых учёных и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (г. Екатеринбург, 2008 г.), П Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2009 г.); на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: отчётных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2007 - 2009 гг.) - очно.
Разработки экспонировались на научно-технических выставках: специализированной выставке-ярмарке «УСАДЬБА-2007» (г. Воронеж, 2007 г.), 21-й - 24-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» (г. Воронеж, 2005 -2008 гг.), 13-й межрегиональной выставке «АГЮПЮМ» (г. Воронеж, 2008 г.), народном смотре «День качества продуктов питания массового потребления Воронежской области», (г. Воронеж, 2008 г.), выставке «Натуральные продукты питания» (г, Воронеж, 2008г) и награждены 9 дипломами.
По итогам конкурса молодых учёных на лучшую научно-исследовательскую работу в рамках Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (г. Москва, 2008 г.) работа «Роль масличного сырья в технологии сдобных изделий» награждена бипланам и медалью.
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 23 работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 2 статьи и 16 тезисов докладов, 2 патента РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, основных выводов и результатов, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 182 страницах текста компьютерного набора, содержит 57 таблиц и 48 рисунков. Библиография включает 140 наименований, в том числе 24 иностранных.
Физиологическое воздействие функциональных ингредиентов на , организм человека
Государственная политика в области здорового питания - это комплекс мероприятий, направленный на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их в окружающей среде. l Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения» характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечно-сосудистых заболеваний и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения.России выявлены нарушения полноценного питания, вызванные как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых про-дуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья, населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.
В качестве неотложных мер по реализации Концепции осуществляется улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью; в том числе на 20-30 % продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, на 30-40 % свежих овощей фруктов, расширения применения биологически активных добавок. В научной сфере проводятся фундаментальные, комплексные и междисциплинарные исследования в области науки о питании и смежных областях, в том числе по уточнению потребностей человека в пищевых веществах и энергии, защитных свойств пищи. Выполняются прикладные научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы, по созданию новейших технологий производства, переработки, хранения и транспортирования продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Государственная политика в области здорового питания населения основывается на следующих принципах: здоровье человека — важнейший приоритет государства; . . пищевые: продуктыше должны причинять ущерб здоровьюэчело питание должно не только; удовлетворять физиологические: по требности .организма чел овека в, пищевых; веществах и: энергии; но выполнять профилактические:и лечебные задачи; рациональное питание детей; как. и состояние их здоровья;, должт ны бытьлредметомособогоівниманиягосударства;: питание должно способствовать защите: организма: человека; от неблагоприятных условий окружающей среды.
В-областишроизводствапищевыхчпродуктовшредусматривается; в; том числе; совершенствование биотехнологических процессов {переработки, сельскохозяйственного сырья; включая: получение новых; видов пищевых, прог дуктов общего: и.специального назначения, с использованием ферментных препаратов ш биологически активных веществ.и- использование побочного сырья- пищевой и перерабатывающей? промышленности; для» производства полноценных продуктов питания и высококачественных кормові для животноводства; создание технологий производства: качественно новых, пищевых продуктов с направленным изменением;химического состава; соответствующим: потребностям; организма: человека; в том числе: 1) продуктов питания-массовогошотребления?дляфазличных возрастных, групп населения; 2) продуктов шечебное-профилактического назначения?для? предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций"организма, снижения4риска воздействия вредных веществ, в том числе дляшаселения; проживающего в і зонах экологически неблагополучных по различным: видам:загрязнений;;3) продуктов питаниягдля военнослужащих,и групп населения,.находящихся:в экстремальных условиях.
В области профилактики алиментарно-зависимых состояний и заболеваний требуется: - разработка и реализация комплексных программ, обеспечивающих ликвидацию существующего дефицита витаминов, макро- и микроэлементовр в первую очередь в экологически неблагополучных регионах; - профилактику распространенных неинфекционных заболеваний, (ги пертонической болезни, нарушения обмена веществ, онкологических заболе ваний и др.); - повышение уровня, образования специалистов в области науки о питании, а также населения в вопросах здорового питания с широким привлечением средств массовой информации.
Краткая характеристика функциональных ингредиентов, содержащихся в сырье растительного и животного происхождения
Жиросодержащие нутриенты — важнейший компонент продуктов функ-циональноп питания, при этом особое внимание уделяется содержанию полине- насыщенных жирных кислот (ГШЖК), получивших название — витамин F.
Наиболее эффективньтш функциональньши ингредиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, считаяют СНз-группы, между третьим и четвертым углеродными атомами - со -3-жирные кислоты. К таким кислотам относятся линоленовая, эикозапентаноиковая и докозагексаноиковая кислоты [82]. Всемейство со-6 ГШЖК входят: линолевая кислота, у-линоленовая кислота, дигомо-у-линоленовая и арахидоновая кислоты.
Планирование белкового состава многокомпонентной рецептуры. Оптимизация соотношения эссенциальных жирных кислот
Для проведения исследований применяли следующее сырье: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81; соль поваренную пищевую -ГОСТ Р 51574-2000; сахар-песок - ГОСТ 21-94; маргарин столовый -ГОСТ Р 52178-2003; семена кунжута - ГОСТ 12095-76; семена льна -ГОСТ 10582-76, мёд - ГОСТ 19729-2001, соевый изолят - свидетельство № 77.99.11.9.У.15237.12.05, жир пищевой костный - ГОСТ 25292 - 82, ядра кедровых орехов - ТУ 9769-001-85620810-2001, оливковое масло -ГОСТ 8990, сухую пшеничную клейковину - ТУ 10 РФ 10-64-92, молочную сыворотку -ОСТ 10-213-97, персиковое пюре-ОСТ 10-33-87, воду-СанПиН 1.2.4.1074-2003.
Выбор семян льна обусловлен в основном физиологически активными компонентами льняного семени, которыми являются ненасыщенные жирные кислоты, растительные волокна и фитоэстрогены. а-Линоленовая кислота и лигнаны оказывают благотворный эффект на иммунную систему, влияя на иммунные клетки и медиаторы иммунного ответа (эйкосаноиды, цитокины).
Однако исследования последних лет выявили более широкую гамму свойств льняного семени, что во многом определяет сферы его применения в качестве нутрицевтика. Основными компонентами, определяющими биологическую активность льняного семени являются: жирное масло, белковые вещества, витамины, ферменты. В целом, лен представляет уникальную по своей многогранности культуру, потенциал которой необычайно велик для многих отраслей промышленности. Моносахаридный состав суммарных полисахаридов семян льна представлен, %: рамнозой — 7,9; фруктозой - 3,7; арабинозой — 8,9; ксилозой -33,1; галактозой - 14,1; глюкозой - 3,7; галакту-роновой кислотой — 28,6. Преобладающими моносахаридами слизей является ксилоза, галактуроновая кислота и арабиноза. Дальнейшее фракционирование по ". ; лисахаридов на ДЭАЭ-целлюлозе позволили получить две фракции: нейтральную икислую, моносахаридный состав которых приведен в табл. 2.11 Галактоза сй со ОИ2 ч 1-і Галактуроновая кислота Нейтральная фракция, полисахаридов слизей содержит, главным; обра-зом; ксилозу (6 Г,6%,);,затем следует арабиноза (17,7% ), глюкоза; (12,9;% ) и галактоза,(7,8? %). В этой, фракции слизеш отсутствует фруктоза; рамноза т : галактуроновая кислота. В; отличие от нейтральной»фракции;кислая фракция содержит главным образом галактуроновую кислоту, рамнозу, галактозу и арабинозу с незначительным; присутствием ксилозы и фруктозы. Такой? мо-.носахаридный состав семян; льна весьма благоприятен для метаболизма ;, дрожжевых клетою при приготовлении полуфабрикатов в технологии, хлебобулочных изделий.
В качестве рецептурного компонента,/позволяющего наиболее полно .. удовлетворить потребности организма в пищевых веществах и;энергии, пер спективны семена кунясута.. ..-,- Семена: кунжута богаты незаменимыми! и условно незаменимыми аминокислотами, мг/г.белка: аланином - 40,22; аргинином - 97,85; аспа-рагиновой кислотой;- 85,79; гистидином - 24,61-; глицином - 71,37; глу-таминовошкислотош- 203,21; пролином — 38,63; серином — 48,67. Семена кунжута и льна, отпускаемые перерабатывающим Іпредприятиям; должны соответствовать требованиям,приведенным в лгабл.2121 Зараженность вредителями; хлебных запасов Допускается зараженностьклещом не выше II степени Не. обнаружено Допускается-зараженность;клещом не -выше II степени Не обнаружено Содержание семян. клещевины Не допускает-СЯЇ Не обнаружено Не допускаеттСЯ Не.обнаружено
Ядра, кедровых: орехов - ценная и? богатая г кладовая; витаминов.. В?.них:; содержатся витамины Е (токоферолы). Токоферолы.незаменимы для;обёспе-чения-полноценной наследственности, способствуют образованию молока у кормящих матерей, противодействуют; атеросклерозу. Витамин Е (токофе- , рол), влияющий; на процессы образования;половых гормонов; активизирует обмен белковдауглеводов; витаминов A HD:
Жиры ядер кедровых орехов богаты линолевой кислотойу аминокисло-тамщ: среди которых преобладает аргинин. Эта аминокислота необходима дляфазвития растущего организма, беременных и кормящихженщин; Белкиі ядер кедровых орехов легко усваиваются; .
Ядра содержат витамин А, способствующий росту щ развитию человека, улучшает зрение); витамин Вї, (тиамин), регулирующий процессы обмена углеводов,, образование жирных кислот, влияющий на функции сердечнососудистой, пищеварительной, эндокринной, нервной систем;, витамин Вг -(рибофлавин), активно влияющий на процессы тканевого обмена, кроветво рение, функции печени, нервной системы; витамин;Вз (ниацин)- участвующий ВІ синтезе; жиров, белков энергетическом обмене,, функциях пищеварительной системы, обмене холестерина; кроветворения.
Исследование гранулометрического состава продуктов
В жизни современного человека хлебобулочные изделия, в т. ч. пониженной влажности играют значительную роль. Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей. Вовсе времена сдобные сухарные изделия пользуются спросом у населения.
Последние десятилетия в общественном сознании прочно укрепляется тенденция здорового образа жизни, включающая в себя в качестве основного компонента соблюдение принципов сбалансированного полноценного питания. Исследования диетических и лечебно-профилактических свойств натуральных и синтетических веществ, продуктов растительного и животного происхождения стали развиваться стремительными темпами особенно тогда, когда методы анализа и оценки позволили выявить, новые свойства известных продуктов. Во многом расширились основные постулатьь диетологии, изменился подход в использовании традиционных продуктов питания, в формировании рациона различных групп населения. При выявлении в структуре питания населения дисбаланса по основным компонентам и химическим элементам, обусловленного, в том числе, и социальными проблемами важную роль в восстановлении и формировании полноценного рациона помимо недостающих веществ обязаны сыграть так называемые «нутрицевтики». Это класс продуктов, обладающих определенной биологической активностью и занимающих промежуточное- положение между "истинными" продуктами питания и веществами, характеризующимися сильным влиянием на физиологическую норму организма как, например, фармпрепараты. Нутрицевтики — биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон). 4.1. Разработка технологии сдобных сухарей «Мудрёные»
Семена кунжута используют для выработки жирного кунжутного (сезамового) масла, а также для обсыпки булочных изделий. Если от семян отделить семенную оболочку и семена перетереть в мазеобразную пасту, получается тахинное масло, из которого готовят халву. При получении жирного кунжутного масла оболочку семян не отделяют. На рис. 4.1 показаны растение, цветок и семена кунжута
В состав семян кунжута входят вода, липиды, белок, углеводы, сырая клетчатка, минеральные вещества [6, 112]. Белки семян подразделяют на три группы по растворимости: водорастворимые - альбумины, солерастворимые — глобулины, щелочерастворимые — глютелины. Проламины (спиртораствори-мые) в семенах масличных практически отсутствуют. Главными по массе считаются солерастворимые белки [4 .Предшественниками летучих вкусовых веществ кунжута считают свободные аминокислоты, количество которых изменяется при тепловой обработке. Семена кунжута содержат природные эндогенные антиокислители: сезамин, сезамолин, у-токоферол. Применение семян кунжута в пищевой технологии оказывает положительное влияние на качество продукта при хранении [80, 122, 123].
Функциональные свойства семян1 кунжута В кунжутном масле присутствует сезамол (метиловый; эфир оксигидро-хинона) - активный антиоксидант,, обеспечивающий высокую стойкость кунжутного (сезамового) масла при хранении. Жирнокислотный состав из-мельченныхсемян кунжута представлен в табл. 3:2 (гл. 3), аминокислотный — в табл. 3.3 (гл..3).
Семёна кунжута в технологии хлебобулочных изделий используют для обсыпки булочньгх изделий. Жмых кунжута после холодного прессования семян при получении масла используют, в,кондитерской промышленности, а жмых и шрот после горячего прессования идут на корм скоту. Семена кунжута местным населением Африки и Азии после небольшой обработки (отделение семенной оболочки) используют в пишу.
Использование семян кунжута обогащает рацион питания ценными компонентами — белками,.витаминами группы В, А,.Е, Е. Они обладают привлекательным запахом и приятным вкусом,.легко поддаются размалыванию и измельчению, хорошо смешиваются с вяжущим компонентом в однородную формующую массу в целом и измельченном виде. Кунжутные семена, как молотые так и тертые, устойчивы-к окислению при-хранении в запечатанных пакетах с пластиковой прослойкой в течение 280 суток при комнатной температуре.
Как видно из представленной характеристики, семена кунжута отвечают требованиям, предъявляемым к функциональным ингредиентам, обладающие эффективным физиологическим воздействием.
На основании вышеизложенного можно сделать заключение, что кунжутные семена и продуктьъиз них весьма ценное сырье для хлебопекарной промышленности, решающей задачу создания функциональных хлебобулочных изделий.
Влияние нового компонента на показатели/качества сухарей
Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.
Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия. Изделия для лечебного питания на территории страны практически не производятся. В России хлеб традиционно является основным продуктом питания, поэтому разработка и создание хлебобулочных изделий с заданными химическим составом и функциональными свойствами позволит существенно с минимальными затратами положительно влиять на здоровье человека.
В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления функциональных хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, или изменением технологии их приготовления.
Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилак 140 тические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.
Наиболее перспективно введение добавок различного спектра действия в хлебобулочные изделия, поскольку существующие технологии позволяют проводить такого рода операции в сочетании с ускоренным процессом тесто-ведения. В основе ускоренных способов брожения лежит использование различных добавок, форсирующих микробиологические, коллоидные и биохимические процессы, способствующие быстрому созреванию теста. Ускорение может быть достигнуто приготовлением теста с применением добавок из фруктовых и овощных пюре.
Следует отметить, что правильная подготовка и сочетание зерновых и семян масличных культур вызывает синергетический эффект - взаимное увеличение положительного воздействия этих компонентов на организм.
В-коробочке содержится от одного до-десяти семян,яйцевиднойгформы плоских, с гладкой блестящей поверхностью семенной оболочки. Лен относится к числу древнейших культивируемых человеком растений..
Цвет льняных семян должен-быть свойственным цвету нормального семени. В льняных семенах не должно быть посторонних запахов - затхлого, плесенного и др.
Основной; маслосодержащей тканью семян; является - ядро.-. Наибольшее количество протеина содержится в-эндосперме какнаиболее биологически активной: ткани. Максимальное количество іслетчаткиїсосредоточенов оболочке семян, однако по; сравнению: с.оболочками семян других:масличных-культур в оболочке льна содержитсяісравнительношемногоклетчаткишї очень, много других углеводов. Это обусловлено; большим содержанием воболочке:слизейі
Цвет льняных;семящ применяемых:в:производстве:хлебобулочных; изделий; может быть,.коричневым илшжелтым8.(ШМ-95) должно быть .посторонних.запахов.
