Введение к работе
Актуальность работы. В соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2010 г», здоровье человека объявлено важнейшим приоритетом государства и на питание возложена не только функция удовлетворения физиологических потребностей человека, но и выполнения профилактических и лечебных мероприятий Перед работниками пищевой промышленности поставлена задача увеличения доли продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенных витаминами и минеральными веществами до 20 - 30 % от общего объема выпуска
Важность проблемы питания населения обусловлена тем, что здоровье человека и нации в целом в значительной мере определяется рационом питания В последние десятилетия структура питания населения России характеризуется дефицитом полноценных белков, минеральных веществ и витаминов и избытком легкоусвояемых углеводов и жиров, что не соответствует основным принципам сбалансированного питания
Применение обогатителей из нетрадиционного растительного сырья позволяет не только повысить пищевую ценность производимых изделий, интенсифицировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов, но и придать изделиям диетическую и лечебно-профилактическую направленность
Порошковые технологии кондитерских изделий просты И "ЭКОНОМИЧНЫ, что позволяет получать массы и изделия с заранее заданными химическими свойствами и составом, те продукты функционального питания Теоретическим и практическим аспектам порошковых технологий пищевых продуктов посвящены работы ГІ А Ребиндера, Б В Дерягина, М А Тайлесника, Е Д Янхина, А Д Зимона, А В Зубчен-ко, Г. О Магомедова и др
Перспективным направлением является производство сухих смесей для напитков и кондитерских изделий на основе порошкообразного концентрата квасного сусла (ПККС), позволяющее снизить сахароем-кость и себестоимость изделий, повысить их пищевую и биологическую ценность
Обоснование целесообразности применения порошкообразных смесей и разработка технологии производства напитков и кондитерских изделий на их основе является актуальной задачей
Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г р 01970008815, 2004 - 2007 гг ) Цель диссертационной работы: научное обоснование применения порошкообразного квасного полуфабриката, полученного распылительной сушкой, в технологии безалкогольных напитков и кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности
В рамках поставленной цели в работе решались следующие задачи
в обосновать и экспериментально доказать целесообразность применения концентрата квасного сусла (ККС) в качестве обогатителя в технологии напитков и кондитерских изделий, исследовать процесс и определить оптимальные параметры сушки композитных жидких смесей на основе концентрата квасного сусла для кваса брожения и квасных напитков, исследовать свойства полученных порошков, в исследовать процесс сбраживания квасного сусла на основе порошкообразных квасных полуфабрикатов и определить его оптимальные параметры при минимальной продолжительности брожения, в создать композитные смеси на основе порошкообразных квасных полуфабрикатов для кваса брожения повышенной пищевой и биологической ценности, разработать структурную схему его получения в производственных и домашних условиях, я разработать порошкообразную смесь для кондитерских изделий на основе порошкообразных квасных полуфабрикатов, с учетом ее сбалансированности по пищевой и биологической ценности, исследовать влияние кондитерских порошкообразных смесей на процесс структурообразования масс типа пралине, сахарного теста и готовых изделий, пищевую и биологическую ценность, провести промышленную апробацию технологии получения порошкообразных квасных полуфабрикатов, композитных смесей и на их основе кваса брожения и кондитерских изделий, разработать и утвердить техническую документацию (ТИ, РЦ на композитную смесь для кваса брожения, ТИ? РЦ на сахарное печенье и пралиновые конфеты), провести расчет экономической эффективности от внедрения предлагаемой технологии, Научная новизна Определен химический состав концентрата квасного сусла и научно обосновано его применение в качестве обогатителя в технологии напитков и кондитерских изделий Установлено, при оптимальном соотношении рецептурных компонентов, ККС и молочной сыворотки, исходной жидкой смеси, минимальной БЯЗКОСТИ, максимальной концентрации сухих веществ смеси и температуре на выходе из сушилки 90 - 94 °С, реализуется максимальная производительность сушки, обеспечиваются высокие органолепти-ческке, физико-химические и структурно-механические свойства порошкообразной композитной смеси (ПКС)
Установлено влияние относительной влажности, температуры воздуха и вида упаковки на физико-химические, структурно-механические и гигроскопические свойства порошкообразных композитных смесей, условия и сроки их хранения
Изучено структурообразование порошкообразных квасных полуфабрикатов и смесей при хранении, установлено наибольшее влияние на него капиллярных и когезионных сил взаимодействия, которые в свою очередь значительно зависят от относительной влажности и температуры воздуха, а также от величины напряженного состояния
Теоретически и экспериментально обоснованы закономерности взаимодействия различных компонентов кваса брожения, получены математические зависимости и оптимизированы их соотношения при минимальной продолжительности брожения, создана оптимальная композиционная смесь на основе порошкообразного квасного сусла, хлебопе карных дрожжей, сахара песка и молочной сыворотки аля порышения пищевой и биологической ценности кваса брожения
Научно обоснованы и разработаны оптимальные кондитерские порошкообразные смеси на основе ПКС с целью повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий и изучены их свойства
Установлено ускорение процесса структурообразования сахарного теста, масс типа пралине и готовых изделий на основе многокомпонентного обогатителя - кондитерской порошкообразной смеси, выявлена зависимость пищевой и биологической ценности изделий от массовой долк порошкообразной смеси
Практическая значимость работы г разработана технология порошкообразных квасных полуфабрикатов, композиционных смесей, кваса брожения и кондитерских изделий (сахарного печенья и конфет типа пралине) на основе композиционных смесей
- технология порошкообразных композиционных смесей ТИ
«Концентраты пищевые Порошкообразные квасные полуфабрикаты»,
- технология кваса брожения ТИ, РЦ,
- технология сахарного печенья ТИ, РЦ
- технология пралиновых конфет ТИ, РЦ Созданы композиционные порошкообразные смеси для приготовления кваса брожения, кондитерских изделий, изучены их свойства, определены условия и сроки хранения, пищевая и энергетическая ценность
Разработаны технологические схемы приготовления кваса брожения на основе композиционной порошкообразной смеси в домашних и производственных условиях Проведены промышленные апробации технологии композитных порошкообразных смесей, кваса брожения и кондитерских изделий в условиях кондитерской фабрики ОАО «Воронежская кондитерская фабрика»
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2003 - 2007 гг на отчетных научных конференциях, в том числе международного уровня
Публикации. Основные положения и результаты работы изложены в 9 печатных работах, в том числе 5 статьях в реферируемых изданиях и одном положительном решении
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованных источников и приложений Содержит страниц машинописного текста, таблиц, рисунков
