Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы 8
1.1 Современное состояние и перспективы создания изделий функционального назначения 8
1.2 Традиционные способы получения кваса и квасных напитков. Основные факторы, влияющие на процесс формирования качественных показателей кваса 21
1.3 Порошковые технологии кондитерских изделий и напитков. Общая характеристика порошкообразных пищевых полуфабрикатов 31
Глава 2 Экспериментальные установки и методики получения и исследования пищевых порошков, напитков и кондитерских изделий 53
2.1 Объекты исследования 53
2.2 Методы исследования 61
2.3 Методики приготовления полуфабрикатов и готовых изделий 65
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 67
Глава 3 Получение порошкообразных квасных полуфабрикатов 70
3.1 Разработка композитных жидких смесей для получения порошкообразных квасных полуфабрикатов 70
3.2 Определение основных технологических параметров сушки распылением композитных жидких смесей 75
3.3 Исследование свойств порошкообразных квасных полуфабрикатов 78
3.4 Исследование структурообразования порошкообразных квасных полуфабрикатов при хранении 83
3.5 Выбор видов и способов упаковки порошкообразных квасных полуфабрикатов 90
Глава 4 Получение квасов брожения на основе порошкообразных квасных полуфабрикатов 92
4.1 Определение основных технологических критериев процесса приготовления кваса брожения 92
4.2 Исследование влияния мол очно-кислых бактерий на процесс брожения 95
4.3 Исследование влияния молочной сыворотки на процесс брожения кваса 100
4.4 Определение влияния лимонной кислоты на процесс брожения кваса 107
4.5 Разработка технологической схемы производства квасов брожения на основе порошкообразного квасного полуфабриката 113
Глава 5 Разработка технологии кондитерских изделий на основе кондитерских порошкооб разных смесей 119
5.1 Разработка и свойства кондитерских порошкообразных смесей для кондитерских изделий 119
5.2 Разработка технологии сахарного печенья на основе кондитерской порошкообразной смеси 125
5.3 Разработка технологии конфет типа пралине с применением композиционной порошкообразной смеси 132
Выводы 140
Список использованных источников 142
Приложения
- Традиционные способы получения кваса и квасных напитков. Основные факторы, влияющие на процесс формирования качественных показателей кваса
- Методики приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
- Определение основных технологических параметров сушки распылением композитных жидких смесей
- Исследование влияния мол очно-кислых бактерий на процесс брожения
Введение к работе
В последние десятилетия состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями, развитие которых в определенной степени связано с питанием. В этих условиях особенно важное значение приобретает организация функционального питания, т.е. ежедневное потребление пищевых продуктов, которые не только обеспечивают энергетические и структурные потребности, но и оказывают регулирующие действие на организм в целом или на отдельные органы.
С каждым годом увеличиваются темпы роста рынка функционального питания. Предполагается, что к 2010 г. этот рынок в Европе превысит 30 % всех реализуемых продуктов питания, что однозначно указывает на вектор развития индустрии здорового питания и в нашей стране.
В свете современных представлений о функциональном питании, расширение ассортимента продуктов питания должно идти по пути создания новых видов изделий, обогащенных натуральными биологически активными добавками, поиска новых дешевых сырьевых источников и способов их переработки [3,60, 114,120].
Последние годы характеризуются бурным развитием производства и потребления порошкообразных смесей для напитков и кондитерских изделий на натуральной основе функционального назначения. Наибольшее распространение получило у нас и за рубежом производство пищевых порошков распылительной сушкой [8,25,27,67,70,74,76,121].
Применение пищевых порошков способствует обогащению состава кондитерских изделий биологически ценными компонентами, расширению ассортимента, сокращению технологического процесса. Порошковые технологии кондитерских изделий просты и экономичны, что позволяет получать массы и изделия с заранее заданными химическими свойствами и составом, т.е. продукты функционального питания [8, 11, 22, 60]. Теоретическим и практическим аспектам порошковых технологий пищевых продуктов посвящены работы П. А. Ребиндера, Б. В. Дерягина, М. А. Тайлесника, Е. Д. Янхи-на, А. Д. Зимона, А. В. Зубченко, Г. О. Магомедова и др.
Одним из видов функциональных продуктов являются безалкогольные напитки. В связи с простотой и удобством употребления порошкообразных смесей для производства безалкогольных напитков их выпуск за рубежом составляет около 15 % общего объема производства этих напитков. Ведущей страной по производству порошкообразных смесей для напитков является США, где вырабатывается около половины объема мировой продукции.
В последние годы увеличивается выпуск напитков специального назначения, в том числе низкокалорийных, энергетических, напитков здоровья. Началось возрождение русского национального безалкогольного напитка -хлебного кваса, в том числе натурального кваса брожения. Квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, вкусен и ароматен, но, кроме того, обладает функциональными свойствами (дрожжи и молочнокислые бактерии обеспечивают полезную для организма человека микрофлору, в его состав также входят витамины, микро- и макроэлементы, органические и аминокислоты).
Поэтому перспективным направлением является производство сухих смесей для квасов и квасных напитков на основе порошка концентрата квасного сусла, которое позволит сократить себестоимость напитка, даст возможность уменьшить трудоемкость производства, и, что не мало важно, позволит увеличить срок хранения напитков.
Не смотря на то, что кондитерские изделия не относятся к продуктам первой необходимости, они являются излюбленным продуктом питания, пользующимся высоким спросом населения, особенно детей и подростков. В связи с увеличением объемов потребления кондитерских изделий большое внимание уделяется приданию им функционального назначения.
Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия, благодаря чему, сахарное печенье становится перспективным объектом для его обогащения функциональными ингредиентами, в том числе порошкообразным квасным полуфабрикатом. На долю пралиновых конфет приходится более 20 % от общего объема производимых конфет, причем, в ходе технологической обработки пралиновые массы не подвергаются термическому воздействию, что представляет интерес для их обогащения и расширения ассортимента.
Производство порошкообразных смесей функционального назначения в России сдерживается отсутствием эффективных технологий производства конечных форм препаратов и современного аппаратурного оформления. В связи с чем, в настоящее время актуальным является вопрос разработки технологии порошкообразных полуфабрикатов, в том числе функционального назначения, напитков и кондитерских изделий на их основе.
Традиционные способы получения кваса и квасных напитков. Основные факторы, влияющие на процесс формирования качественных показателей кваса
Квасами согласно ГОСТ Р51074 («Информация для потребителей») называются напитки, приготовленные путем сбраживания сусла из натурального зернового, овощного, плодоовощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов.
Квасными напитками называются напитки, приготовляемые путем смешивания концентрата квасного сусла или концентрата кваса и натуральных пищевых добавок с насыщенной углекислотой питьевой водой.
В настоящее время безалкогольная промышленность выпускает следующие виды квасов (хлебный квас, квас для окрошки, «Днепропетровский», «Русь», «Очаковский с хреном», «Моя семья», «Былинный с медом», «Хуторской») и квасные напитки газированные бутылочного розлива (квас «Русский», «Московский», Литовский», ароматный с хреном, мятный; напитки на хлебном сырье «Здоровье», «Осень», «Останский» и др). Напиток «Здоровье» содержит сахар, солодовый экстракт, лимонную и аскорбиновые кислоты, колер; напиток «Осень» - кукурузную патоку, концентрат квасного сусла (ККС), колер, настои чая, апельсинов, лимонов, а также лимонную кислоту и ванилин [75].
Хлебный квас является продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения. Сначала приготавливают квасное сусло, которое сбраживается комбинированной культурой квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. В результате брожения получается приятный, освежающий напиток с характерным хлебным ароматом.
Основными стадиями производства хлебного кваса являются: приготовление квасного сусла, приготовление сиропа и колера; приготовление разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий; сбраживание квасного сусла; купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими составляющими; розлив готового напитка (рис. 2).
Квасное сусло на заводах безалкогольных напитков готовят настой-ным способом из квасных ржаных хлебцев или сухого кваса, либо наиболее простым и прогрессивным способом - растворением концентрата квасного сусла в воде.
Концентрат квасного сусла (ККС) представляет собой продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки или свежепроросшего томленого ржаного солода с применением ферментных препаратов с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 70 % [75, 93].
В качестве главного сырья используют рожь. Основную массу ржи подвергают солодоращению и только небольшую часть применяют в виде муки. Энергетическая ценность ККС определяется главным образом содержанием крахмала во ржи, а пищевая - содержанием витаминов и ферментов. Ячменный солод применяют для осахаривания несоложенного сырья, в основном ржаной или кукурузной муки. Получают его из очищенного и отсортированного ячменя путем замачивания в воде, проращивания, последующей сушки свежепроросшего солода и удаления ростков.
Для производства ККС применяют ржаную хлебопекарную муку 95 %-ного обойного помола, кукурузную муку грубого помола. Используемый ККС должен соответствовать требованиям ГОСТ 28538-90 «Концентраты квасного сусла, концентраты и экстракты квасов».
По внешнему виду ККС представляет собой вязкую густую жидкость полностью растворимую в воде темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом, характерным для ржаного хлеба. Массовая доля сухих веществ в ККС должна составлять 70±2 %, кислотность колеблется в пределах 16..40 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 г концентрата. При растворении в воде ККС допускаются в виде исключения опалесценция и осадок не более 10 % по объему. Присутствие консервирующих веществ и механических примесей в ККС не допускается.
Сбраживание квасного сусла является основной производственной стадией, на которой под действием комбинированной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий сусло превращается в ароматный, освежающий напиток - квас.
Интенсивность и длительность брожения сусла регулируют в соответствии с технологическим режимом и тормозят процесс при достижении заданной степени сбраживания.
На стадии купажирования в сброженное квасное сусло добавляют остальное количество сахара в виде сахарного сиропа и, при необходимости, колер, представляющий собой раствор жженого сахара. После проверки соответствия показателей качества требованиям квас направляют на розлив.
Технологическая схема производства квасных напитков включает стадии приготовления сахарного сиропа, колера, купажного сиропа из раствора концентрата квасного сусла и других рецептурных компонентов, насыщение его диоксидом углерода, розлива, укупорки и оформления бутылок с готовой продукцией.
Квас представляет собой продукт незавершенного брожения и вследствие этого содержит значительные количества микроорганизмов, вызываю щих брожение - дрожжей и молочнокислых бактерий. Пороками кваса являются уксуснокислое скисание, поражение плесенью, микодермой (дикими дрожжами), загрязнение кишечной палочкой, ослизнение. Срок реализации традиционного русского кваса крайне низкий - не более 2 суток, что вызывает значительные трудности при его реализации. Поэтому в последние годы разрабатываются технологии производства кваса брожения с повышенной стойкостью при хранении.
Новые технологии производства квасов с повышенной стойкостью при хранении основаны на последовательном отделении кваса от микроорганизмов: сначала с помощью специальных препаратов - осветлителей, затем фильтрации и последующего обеспложивания кваса путем фильтрации или пастеризации. При такой обработке стойкость пастеризованного кваса возрастает до 2 месяцев [101].
Также перспективным направлением является производство сухих смесей для квасов и квасных напитков на основе порошкообразного концентрата квасного сусла, которое позволит сократить себестоимость напитка за счет снижения транспортных расходов, особенно при доставке порошкообразных смесей в отдаленные регионы, даст возможность производить напитки непосредственно по месту потребления, уменьшит трудоемкость производства, и, что не мало важно позволить увеличить срок хранения напитков. Основные факторы, влияющие на процесс формирования качественных показателей кваса.
Квасом называют напиток, содержащий не более 1,5 % спирта, приготовляемый путем незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения экстрактов (соков) из зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов.
Качество кваса оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Выброженный квас должен обладать приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Особенности вкуса, аромата, цвета и освежающих свойств кваса обуславливают экстрактивные вещества хлебных продуктов (декстрины, сахара, белки, органические кислоты и т.д.).
Технология ржаного солода, производство квасных хлебцев и приготовление концентратов квасного сусла преследуют основную цель - накопление меланоидинов, которые обуславливают специфический цвет, аромат и вкус хлебного кваса.
Методики приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
Методика приготовления порошкообразных смесей для напитков и кондитерских изделий Порошкообразные полуфабрикаты: ПККС (порошкообразный концентрат квасного сусла), ПККСС (порошкообразный концентрат квасного сусла с молочной сывороткой) ПККСК (порошкообразный концентрат квасного сусла с колером), ПККСЦ (порошкообразный концентрат квасного сусла с цикорием), ПКК (порошкообразный концентрат кваса), ПКЦ (порошкообразный концентрат цикория) получали распылительной сушкой на сушильных установках (рис.5-8). Порошкообразные смеси для напитков и кондитерских изделий готовили путем смешивания рецептурных компонентов. Порошкообразные смесь кваса «Семейный», «Добрыня» готовили путем смешивания ПККС, лимонной кислоты, дрожжей хлебопекарных сушеных, сахара-песка. В порошкообразную смесь кваса «Наливное яблочко» дополнительно вводили ПЯГШ. Порошкообразные смеси для квасных напитков готовили путем смешивания различных порошкообразных полуфабрикатов (ПККС, ПККСС, ПККСК, ПККСЦ) с лимонной кислотой, сахаром, пряностями, ванилином.
Порошкообразные смеси для кондитерских изделий готовили путем смешивания ПККС с ПКЦ, сахаром или фруктозой в виде пудры, порошкообразным яблочно-паточным полуфабрикатом, молоком сухим цельным или молоком сухим обезжиренным.
Все компоненты при приготовлении смесей в лабораторных условиях просеивали через шелковое сито с диаметром ячеек 0,5 мм, взвешивали в заданном количестве на технических весах и вручную или на смесительно-формующей машине смешивали до равномерного распределения каждой составной части в массе смеси.
В условиях производства компоненты, входящие в состав смесей через дозаторы марки ДН-21У подавали в смеситель марки Б2-КСН. Смесь перемешивали в течение 5-7 мин и системой гибкого транспорта передавали на фасование в пакеты из металлизированной пленки в фасовочно-упаковочную машину NICHROME WING.
Методики приготовления кваса и квасных напитков на основе порошкообразных смесей Квас брожения из порошкообразных смесей в условиях лаборатории готовили следующим образом. В емкость для приготовления раствора из порошкообразной смеси вносили порошкообразную смесь, питьевую воду при температуре 25-30 С в соотношении, обеспечивающем в готовом растворе квасного полуфабриката массовую долю сухих веществ 7,7-7,9 %. При температуре 25-30 С раствор квасного полуфабриката тщательно перемешивали и оставляли на брожение до снижения массовой доли сухих веществ в сбраживаемом полуфабрикате до 5,9-6,1 %. Средняя продолжительность брожения составляла 12-17 часов.
После сбраживания квас фильтровали и охлаждали до температуры 2-7 С в течение 10-15 часов для осаждения дрожжей, концентрация которых в конце выдержки при охлаждении не должна превышать 10 млн./см . После охлаждения и выдержки квас снимают с осадка дрожжей и направляли на розлив. При производстве квасных напитков необходимое количество порошкообразной смеси растворяли в холодной питьевой воде при помешивании до полного ее растворения. Благодаря высокой дисперсности полученные смеси хорошо растворялись - в течение одной минуты. Дозировка смеси определялась минимальным количеством сухих веществ в напитке, при котором ощущается насыщенный вкус и аромат, а также цвет, соответствующие вкусу, запаху и цвету используемого полуфабриката. Было установлено, что для получения напитков со сбалансированными показателями необходимое содержание сухих веществ - 6-7%. На технических весах взвешивали 12-13 г порошкообразной смеси и растворяли в 186-188 см3 воды, насыщенной диоксидом углерода. В итоге получалось около 200 см3 готового напитка.
При моделировании рецептур использовали программу «Generic 2.0», разработанную в Кубанском государственном технологической университете. Эта программа предназначена для автоматизированного проектирования и расчета многокомпонентных рецептур продуктов функционального питания.
В функции программы входит так же ведение базы данных рецептур многокомпонентных продуктов.
В качестве модели рецептуры используется модель на рис. 12. На первом уровне модели находится рецептура (продукт)- рецептурная смесь, включающая некоторое количество компонентов, содержание которых задается в г/100г рецептуры (продукта).
На втором уровне находится компонент - ингредиент рецептурной сме На третьем уровне находятся базовые элементы- малопитательные вещества (белок, липиды и т.д.), содержание которых задается в г/100г компонента. К базовым элементам относятся так же вещества, не включающие в свой состав других (витамины, минеральные вещества).
На четвертом уровне находятся элементы- микропитательные вещества, входящие в состав малопитательных (аминокислоты, жирные кислоты и т.д.), содержание которых задается в г/100г базового элемента.
Введенные в базу данных компоненты используются для моделирования состава рецептуры. Моделирование организованно на основе циклического алгоритма, в котором табулируется содержание в рецептуре первого заданного компонента, относительно которого вычисляется содержание других компонентов. Полученная на соответствующем шаге моделирования рецептура рассчитывается на содержание элементов и оценивается с помощью частичных функций желательности Харрингтона, на базе которых выводится обобщенная функция. В процессе моделирования сохраняется сто лучших результатов обобщенной функции.
Формирование условий моделирования производится в задачах. Задача содержит в себе набор элементов, по которым производится оценка в процессе моделирования и условия для функций желательности. Для каждого элемента возможно программировать вид и форму функции желательности. Так же в задаче указывается базовый элемент, определяющий набор элементов. За один цикл моделирования возможно использование только одного базового элемента.
Полученные при моделировании результаты или имеющиеся рецептуры возможно рассчитать для элементного состава и оценить с помощью функций желательности, используя существующие в базе данных задачи, а так же получить графическое представление в виде диаграммы для оцениваемых параметров.
Результаты моделирования возможно сохранить как рецептуру для последующей обработки или как компонент для использования в последующих циклах моделирования с использованием других задач. Программа обеспечивает вывод на принтер и копирование в буфер обмена текстовых и графических данных, используемых в процессе редактирования, моделирования и расчета.
Определение основных технологических параметров сушки распылением композитных жидких смесей
Оптимальным называется такой режим сушки, при котором получается продукт с заданными свойствами, а эффективность данного процесса наибольшая.
Свойства новых порошкообразных пищевых полуфабрикатов зависят не только от молекулярной структуры исходного сырья, но и от режима их предварительной подготовки и сушки.
В результате эксперимента было установлено, что для получения порошкообразного полуфабриката по органолептическим показателям удовлетворяющим требованиям предъявляемым к квасу, необходимо чтобы температура на выходе из сушилки составляла 90 - 94 С. Это связано с тем, что при такой температуре, в ходе протекающей реакции меланоидинообразова-ния, образуются ароматические вещества с наиболее приятными органолеп-тискими свойствами.
Влияние массовой доли сухих веществ и вязкости исходного полуфабриката на производительность распылительной сушилки Наибольшая производительность сушилки достигается при максимальном значении массовой доли сухих веществ и минимальном значении вязкости исходного полуфабриката.
Таким образом, температура сушильного агента и температура подаваемого раствора повышают температуру на выходе из распылительной сушилки, причем максимальной значимостью обладает температура сушильного агента, а минимальной - температуры раствора. При решении задачи оптимизации Xj- max; Х2 -» min; Х3-» max; tjBX Х4 t2BX; П-» max; 90 С T 94 С.
Исследованы композиционные порошкообразные полуфабрикаты (КПП), имеющие практическое значение для применения в кондитерской промышленности и в производстве сухих напитков быстрого приготовления, полученные при распылительной сушке следующих исходных смесей: ККС брожения, ККС с различной дозировкой молочной сыворотки, ККС с различной исходной влажностью.
Были исследованы следующие свойства полученных порошков: гигроскопичность, дисперсность, титруемая кислотность, активная кислотность, влажность, растворимость, насыпная масса, угол естественного откоса, а также органолептические свойства.
Знание и изучение указанных свойств имеет большое практическое значение для характеристики КПП и рекомендаций по их хранению и использованию в пищевой промышленности. Воздействие влаги на порошкообразные материалы вызывает изменения в физических свойствах последних. В связи с этим важной задачей выступает изучение гигроскопических свойств компонентов и сухих смесей в целом, что позволяет определить оптимальные методы и режимы их получения, а также обосновать условия и способы хранения.
Высокая удельная поверхность частиц порошка обуславливает адсорбцию на их поверхности полярных молекул воды. При изменении относительной влажности воздуха от ф = 10 до ф = 80-85 % равновесная влажность ПКП увеличивается в среднем от 2 до 6%. При этом порошки обладали хорошими сыпучими свойствами на всём участке изменения относительной влажности воздуха.
При хранении ПКП в насыпном виде в помещении при ф = 80-85 % в течение 2-3 суток порошки сохраняли сыпучесть, что позволяло их при необходимости дозировать практически любыми известными дозаторами сыпучих компонентов.
Частицы ПКП являются гидрофильными, в процессе хранения их поверхность всегда покрыта моно и полимолекулярными слоями молекул воды. За счет высокой дисперсности частиц, образующих микро и макропоры, ПКП имеют большую пористость и растворимость. В диапазоне ф = 0-30 % (Wpc=3-4 %) в зоне мономолекулярной и ф = 30-70 % (Wp-4-6 %) - полимолекулярно-адсорбированной влаги. ПКП агрегируются и сохраняют при этом хорошую сыпучесть. В диапазоне ф 80-85 % следует капиллярная конденсация и со временем на поверхности частиц ПКП образуется тонкий слой насыщенного раствора с определенной упругостью пара, при этом полуфабрикат начинает слеживаться и комковаться. Поэтому для хранения ПКП необходимо применять герметичную тару.
Изучен дисперсный состав полученных ПКП. Установлено, что они обладают высокой дисперсностью, достигнутой благодаря правильно подобранным режимам распыления и сушки. Отмечена зависимость размера частиц от скорости подачи распыляемого раствора на сушку (рис. 17, 18). Выявлено, что при увеличении производительности сушилки и вязкости распыляемой смеси снижается дисперсность частиц ПКП.
Исследование влияния мол очно-кислых бактерий на процесс брожения
Для сбраживания квасного сусла применялись сушеные дрожжи Sac-charomyces cerevisiae и гомо- и гетероферментативные молочнокислые бак терии, вносимые с хлебопекарной закваской. Совместное применение названных культур микроорганизмов для сбраживания сусла обеспечивает получение кваса приятного вкуса.
Молочнокислые бактерии по внешнему виду представляют собой короткие палочки, часто соединенные по две или образующие короткие цепочки из нескольких палочек. Они относятся к группе так называемых гетеро-ферментативньгх видов; в отличие от гомоферментативных молочнокислых бактерий, превращающих сахар только в молочную кислоту, молочнокислые бактерии гетероферментативных видов при сбраживании глюкозы наряду с образованием приблизительно 50% молочной кислоты образуют 25% СОг и 25% уксусной кислоты и этилового спирта [75].
Как видно из рисунка 24, увеличение массовой доли закваски в сбраживаемом сусле приводит к незначительному росту бродильной активности, пик выделения диоксида углерода сдвигается с 6 часов у контрольного образца, до 5 часов у образца № 3, но к концу процесса брожения но к концу процесса брожения кривые кинетики брожения приобретают аналогичный характер.
Отличительной чертой симбиоза является то, что оба компонента (симбионты) извлекают пользу от совместного существования. Накопление молочной кислоты до определенного предела (рН 5,5—5,0) полезно для дрожжей; продукты их автолиза служат питанием для бактерий. В процессе автолиза дрожжи выделяют все вещества, необходимые для хорошего развития таких бактерий. К тому же дрожжи и гомоферментативные молочнокислые бактерии имеют одинаковую оптимальную температуру (28—30 С) для своей жизнедеятельности, благоприятную для спиртового брожения. Однако дальнейшее повышение кислотности уже неблагоприятно отражается на дрожжах. Начинает проявляться антагонизм, при котором дальнейшее развитие бактерий угнетает жизнедеятельность дрожжей, что сказывается на сни жении их бродильной активности [90], поэтому дозировка молочнокислой закваски более 20 г на 1 л готового напитка является нецелесообразной.
При всех преимуществах, которое имеет использование молочнокислых заквасок при производстве кваса, находятся и недостатки приводящие к выводу о том, что их применение для интенсификации процессов брожения не рационально; это связано с тем, что не достигается ощутимого ускорения технологического процесса, при этом он значительно усложняется.
Дешевым и доступным сырьем для безалкогольной промышленности является творожная и подсырная сыворотка - вторичный отход молочной промышленности, богатый биологически активными веществами [47].
Анализ полученной зависимости (рис. 29) показывает, что с увеличением дозировки всех рецептурных компонентов снижается продолжительность приготовления кваса брожения, причем максимальной значимостью обладают количества вносимых дрожжей и сыворотки. При этом чрезмерное увеличение дозировки дрожжей приводит к ухудшению органолептических показателей готового кваса.
Похожие диссертации на Получение и применение порошкообразных растительных полуфабрикатов в технологии напитков и кондитерских изделий
