Введение к работе
Актуальность работы. В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации одним из приоритетных направлений являются инновационные технологии переработки продовольственного сырья, сохраняющие его натуральные оздоровительно-профилактические свойства. Овощи обладают лечебно-профилактической направленностью, поставляют в организм незаменимые нутриенты, обогащают рацион биологически активными соединениями и пищевыми волокнами, стабилизируют кислотно-щелочное равновесие и водно-солевой обмен организма.
В общественном питании производство продукции из овощей является наиболее трудоемким. Существующий ассортимент и качество охлажденных и быстрозамороженных полуфабрикатов промышленного производства из овощей не полностью удовлетворяют потребности предприятий питания. В связи с этим разработка технологии универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий общественного питания является актуальной и имеет важное социальное значение.
Цель и задачи исследований. Цель работы - разработать технологию универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий общественного питания.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
обоснование выбора растительного сырья для овощных полуфабрикатов на основе анализа современных технологий в индустрии питания;
разработка рецептур и технологических схем производства универсальных овощных полуфабрикатов и ассортимента продукции на их основе;
обоснование оптимальных технологических режимов тепловой обработки овощей в пароконвектоматах, обеспечивающих максимальное сохранение нутриентов овощей, в т.ч. бетацианина (бетанина) свеклы;
разработка системы унифицированных показателей контроля качества универсальных овощных полуфабрикатов и кулинарной продукции на их основе;
комплексное исследование качества универсальных овощных полуфабрикатов при длительном хранении в охлажденном и замороженном состоянии;
оценка микробиологической чистоты полуфабрикатов после асептической упаковки в полимерную тару, последующей стерилизации, холодильном хранении и регенерации;
разработка проекта технической документации на универсальные овощные полуфабрикаты.
Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснованы рецептуры и инновационная технология производства универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий питания.
Экспериментально обоснованы оптимальные технологические режимы тепловой обработки различных видов овощей для получения универсальных полуфабрикатов. Разработана система унифицированных показателей контроля качества овощных полуфабрикатов и кулинарной продукции из них при
индустриальном производстве. Исследована динамика изменения суммарной антиоксидантной активности различных видов овощей при тепловой обработке и холодильном хранении. Изучены спектральные характеристики бетанина свеклы в водном буферном растворе при рН 4,8 и факторы, вызывающие его тепловую деградацию.
Практическая значимость работы заключается в разработке технологии универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий общественного питания. Разработан проект технических условий на овощной полуфабрикат для борща и технологической инструкции по его производству. Предложен расширенный ассортимент кулинарной продукции из универсальных овощных полуфабрикатов. Разработаны методические указания по контролю качества продукции с использованием современных инструментальных методов.
Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», посвященной 10-летию кафедры «Технология и организация питания» Южно-Уральского государственного университета, 2007 г.; IV-м, V-m, VI-m Всероссийских форумах «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург», 2008, 2009, 2010 гг.; на научно-практических конференциях по итогам НИР профессорско-преподавательского состава ГОУ ВПО СПбТЭИ (2006 - 2010, 2012 - 2013 гг.); на Международной конференции с элементами научной школы для молодёжи «Управление инновациями в торговле и общественном питании», посвященной 80-летию ГОУ ВПО СПбТЭИ, 2010 г.; на научных школах-семинарах для молодых ученых в рамках федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.: октябрь 2012 г., декабрь 2012 г.
Положения, выносимые на защиту:
инновационная технология производства универсальных овощных полуфабрикатов консервированных холодом;
технологические режимы тепловой обработки различных видов овощей для производства универсальных овощных полуфабрикатов;
система унифицированных показателей контроля качества овощных полуфабрикатов и продукции из овощей при их индустриальном производстве;
Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 11 печатных работах, в т.ч. 3 работы в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения экспериментов, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложения. Материалы работы изложены на 116 страницах машинописного текста, содержат 37 таблиц и 33 рисунка. Список литературы включает 221 источник отечественных и зарубежных авторов.
