Введение к работе
Актуальность проблемы. Группа сыров с чеддеризацией к плав-ением сырной массы занимает зааное место в рационе питания насе-ения многих стран с развитой молочной промышленностью. Однако величение объемов производства этих сыров в нашей стране сдер-ивается целым рядом причин, в частности, наличием в технологии ыра продолжительных и трудоемких процессов: чеддеризации, плав-ения, посолки и формования сырной массы. В этой связи научный и рактический интерес представляет разработка биотехнологическнх риемов, нацеленных на интенсификацию процессов производства сы-ов с чеддеризацией и плавлением сырной-массы.
Рабочая гипотеза. Анализ литературных материалов позволяет ыдвинуть рабочув гипотезу, в основе которой лежит предположение, то биологическая активация молока позволит в значительной степе-и интенсифицировать молочнокислый процесс и сократить продолхи-ельность чеддеризации сырной массы, а применение так называемого сухого" способа плавления - совместить технологические операции осолки и плавления сырной массы и уменьшить потери.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является
азработка научно обоснованной технологии производства сыра с би-
погической активацией молока, чеддеризацией. плавлением и сухой
эсолкой сырной массы. *
В соответствии с поставленной целью определены для.решения ледующие задачи:
установить основные закономерности биологической подготовки рлока для производства сыра- с чеддеризацией, ' плавлением и сухой зсолкой сырной массы;
исследовать влияние основных технологических факторов на кзцессы выработки сыра;.
изучить основные физико-химические, микробиологические и би-:имические показатели сыра с чеддеризацией, плавлением и сухой солкой сырной массы;
провести апробацию научно обоснованных технологических про-
іссов в производственных условиях и разработать нормативно-тех-
ческую документацию. t
Научная новизна. Выявлены закономерности биологической акти-ции молока при производстве сыров с чеддеризацией сырной массы:. строены математические модели процесса биологической активации
- 2 -сырья, отражавшие сопряженное влияние дозы бактериальной закваски, температуры и продолжительности процесса выдержки на величину титруемой кислотности молока и степень перехода кальция в растворимое состояние; определены основные положения процесса термической обработки сырной массы; разработаны научно обоснованные технологические параметры производства сыра с чеддеризацией, пла-злением и сухой посолкой сырной массы; установлены физико-химические, биохимические и микробиологические показатели сыра с чеддеризацией, плавлением и сухой посолкой сырной массы во время его выработки.и созревания. Новизна выполненны;; исследований и полученных на их основе технологических решений подтверждается авторским свидетельством на изобретение N 15М321.
Практическая ценность работы. В результате проведенных исследований разработана научно обоснованная технология производства сыра Восточный с биологической активацией молока» чеддеризацией, плавлением и сухой посолкой сырной массы. Предложен новый метод расфасовки и упаковки сыра. Внедрение разработанной технологии в промышленность позволит повысить эффективность производства и увеличить объем выпуска данной группы сыров.
Апробация работы. Основные результаты исследований по материалам диссертации представлялись на седьмой научно-технической конференции Литовского филиала ВНИИМС (г. Каунас, 1986 г.). Всесоюзной конференции "Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов" (г. Вологда, 1989 г.), семинаре-совещании "Интенсификация производства и повышение качества сыра" (г. Барнаул, 1989 г.). на заседаниях секции Ученого совета ВНИИМС по вопросам сыроделия (1986, 1987, 1989 г. г.).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 печатных работ, в том числе авторское свидетельство на изобретение.
Структура и объем диссертации Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части (4 главы), выводов, списка использованной литературы и приложений. Содержанке работы изложено яа 150 стр. машинописного текста, включает 22 таблиц. И рисунков. Список литературы включает 164 наименования ~гечественных и заруСеяных авторов.
