Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Анализ современного состояния вопроса в области формирования качества продуктов из водных биоресурсов 17
1.1. Сущность категории качества продуктов 17
1.2. Состав свойств качества продуктов и их классификация 28
1.3. Факторы, влияющие на формирование качества продуктов.. 43
1.4. Принципы формирования качества продуктов из водных биоресурсов 58
Глава 2. Разработка системно-комплексного метода формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов 67
2.1. Оценивание уровня требований к качеству продуктов из водных биоресурсов в действующих нормативных документах 68
2.2. Анализ конъюнктуры рынка продуктов из водных биоресурсов 82
2.3. Оценивание удовлетворенности потребителей продуктов из водных биоресурсов 102
2.4. Обоснование системно-комплексного метода формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов 122
Глава 3. Научное обоснование универсальной модели форми рования качества продуктов из водных биоресурсов 130
3.1. Целевое назначение продуктов из водных биоресурсов 130
3.2. Модель интегрального качества продуктов из водных биоресурсов 135
3.3. Модель технологического процесса производства продуктов из водных биоресурсов 185
Глава 4. Разработка технологий продуктов из водных биоресурсов улучшенного качества 214
4.1. Обоснование и разработка технологии мороженых морепродуктов 215
4.2. Обоснование и разработка технологии подкопченного рыбного филе с применением коптильного препарата 231
4.3. Обоснование и разработка технологии консервов из тихо океанских лососей с нерестовыми изменениями 258
Выводы 274
Список использованной литературы 277
- Состав свойств качества продуктов и их классификация
- Анализ конъюнктуры рынка продуктов из водных биоресурсов
- Модель интегрального качества продуктов из водных биоресурсов
- Обоснование и разработка технологии подкопченного рыбного филе с применением коптильного препарата
Введение к работе
Обеспечение населения качественными и безопасными продуктами из водных биоресурсов является стратегической задачей рыбной отрасли России, что нашло свое подтверждение в принятой Концепции развития рыбного хозяйства на период до 2020 года. В рамках Концепции определены основные направления деятельности: «... повышение эффективности добычи и переработки водных биологических ресурсов за счет внедрения новой техники и технологий глубокой и комплексной переработки сырья ..., организация работы, направленной на повышение качества и безопасности рыбной продукции».
Проведение отраслевой политики в рамках принятой Концепции связано с осуществлением комплекса мероприятий по созданию благоприятных условий для производства высококачественных, конкурентоспособных продуктов из водных биоресурсов. Прежде всего, это использование современных технологических приемов обработки сырья, создание новой и совершенствование действующей нормативной, технической, методической базы и т.д.
Весь комплекс указанных мероприятий должен основываться на строгой научной базе, включающей как общие положения науки о качестве, так и специфические моменты, присущие конкретным отраслям производства.
Деятельность по качеству базируется на системно-комплексном подходе к проблеме качества, направленном на одновременное упорядочение и оптимизацию требований к объектам стандартизации, а также на определении роли стандартизации в качестве нормативной базы для организации работ по управлению качеством. Органическое сочетание форм, методов стандартизации и идей управления качеством создало научно-методическую основу устойчивого развития деятельности по качеству. Однако по мере уг-
лубления рыночных отношений и для эффективного управления качеством их явно недостаточно.
В условиях рыночной экономики исчезли директивные методы управления и на смену им пришла конкуренция товаропроизводителей, которые напрямую ощутили требования мирового сообщества к качеству продукции. Наиболее остро обозначился недостаток знаний о запросах и потребностях тех, для кого создается продукция. Рыночные тенденции диктуют необходимость включения в процесс управления качеством кроме технических, организационных, экономических элементов, - обязательное изучение потребностей и организацию их удовлетворения.
Такой подход позволяет ликвидировать имеющийся разрыв между производителями и потребителями путем не только декларирования, но и практической реализацией одного из принципов современной концепции Всеобщего управления качеством (TQM) - принципа «Ориентация на потребителя».
Однако современные подходы в управлении качеством нашли свое применение в основном в отраслях машиностроительного комплекса. В рыбной отрасли эта концепция в полном объеме не реализуется, и качество пищевых продуктов изменяется в результате создания новых технологий переработки водных биоресурсов.
Существенный вклад в развитие теоретических основ переработки водных биоресурсов и управление качеством пищевых продуктов внесли труды отечественных ученых: В.М. Быковой, А.И. Жаринова, И.В. Кизевет-тера, Э.Н. Кима, Н.Н. Липатова, А.А. Покровского, И.А. Рогова, Т.М. Саф-роновой, Т.Н. Слуцкой, В.А. Тутельяна и др.
Несмотря на достигнутые успехи, анализ результатов научных исследований и промышленный опыт производства продуктов из водных биоресурсов свидетельствуют об отсутствии единого подхода к оценке эффективности технологий.
Многообразие используемых методов оптимизации, многостадий-ность технологических процессов, значительные диапазоны характеристик объектов переработки требуют научно обоснованного методического подхода к оптимизации технологических процессов и оценке эффективности производства продуктов из водных биоресурсов. Это позволит организовать современные производства на более высоком качественном уровне, в основе которого лежит оценка технологий продуктов из водных биоресурсов с точки зрения эффективности и полезности для потребителя.
Поэтому для стимулирования деятельности в области качества накопленный опыт необходимо адаптировать к новым условиям хозяйствования и к конкретным отраслям промышленности, так как специфика используемых технологий, характер исходного сырья, промежуточной (полуфабрикаты), конечной продукции и т.д. требуют учета при организации работ по управлению качеством продукции.
Современная практическая и теоретическая деятельность в области качества основана на его управлении, включающем формирование, обеспечение и поддержание требуемого уровня качества на всех этапах жизненного цикла продукции (ЖЦП). Каждый этап представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов изменения состояния продукции, характеризующийся специфической направленностью проводимых работ и конечными результатами.
На стадии проектирования, предшествующей стадии производства, разрабатывается проект (нормативная, техническая, конструкторская документация) будущей продукции, отвечающий всем требованиям потребителей, а на стадии производства обеспечивается уровень качества продукции, заложенный в проекте. Таким образом, процесс формирования качества продукции начинается на этапе проектирования и разработки и продолжается на этапе производства. Итог формирования и обеспечения качества про-
дукции на всех стадиях ЖЦП проявляется и проверяется на стадии потребления.
Учитывая все этапы ЖЦП - от проектирования до потребления, к основным факторам, определяющим качество, относят качество проекта, качество сырья и материалов, качество изготовления, подразумевая при этом строгое соблюдение проекта. В основном на практике качество оценивают только по последнему фактору и фактически недооценивают качество проекта.
На наш взгляд результатом такого необоснованного подхода являются большие экономические потери в сфере производства. Для исправления ситуации необходимо сменить устоявшиеся приоритеты и обратить внимание специалистов на качество проектов.
Первоочередным этапом создания продукта является его планирование, сущность которого заключается в определении и идентификации требований потребителей, которые затем трансформируются в параметры качества продукта. На отраслевом уровне требования к качеству продукции из водных биоресурсов должны интегрироваться на базе комплекса взаимосвязанных факторов:
динамики прогнозирования потребностей рынка продуктов из водных биоресурсов и тенденций ее развития;
специфики производственных технологических процессов;
внедрения передовых достижений отечественных и зарубежных технологий переработки водных биоресурсов;
использования информации о природе свойств продукции, сырья и материалов, задействованных при ее производстве.
Выбранные параметры продукции должны соответствовать ожиданиям потребителей и обеспечивать ее конкурентоспособность на рынке. С этой целью обычно проводят сравнительный анализ продукта с аналогичными продуктами предполагаемых конкурентов.
Проектирование продукта предусматривает воплощение параметров качества, выявленных при планировании, в проект продукта. Принятый проект должен в наибольшей степени отвечать ожидаемым ценностям продукта для потребителя, предусматривать возможные пути улучшения параметров качества и обеспечивать оперативную корректировку свойств продукта в зависимости от изменения потребностей рынка.
При проектировании процессов параметры качества трансформируются в конкретные технологические операции, обеспечивающие получение продукта с заданными свойствами. При разработке технологических процессов производства обязательно должны быть предусмотрены пути дальнейшего улучшения процессов в соответствии с изменением требований рынка.
Таким образом, каждая стадия этапа проектирования и разработки позволяет формализовать процедуру установления соответствия и значимости связей между входной информацией - требованиями потребителей и выходными характеристиками создаваемого продукта путем развертывания функции качества с учетом пожеланий потребителей. В этом случае становится возможным проектирование наилучшего (оптимального) продукта и процессов его изготовления, т. е. продукта, который в наибольшей степени соответствовал бы ожиданиям потребителей по полезности и стоимости.
В рыбной отрасли такой подход к качеству в полной мере не нашел своего развития по ряду причин. Прежде всего - это отсутствие методологии формирования качества продуктов из водных биоресурсов, в том числе отсутствие практических рекомендаций для формирования требований к качеству продуктов по результатам маркетинговых исследований рынка и приоритетов потребителей на рынке. Информация, касающаяся удовлетворенности потребителей, является очень важным звеном при анализе рыночной ситуации, при формировании ассортимента выпускаемой продукции, при своевременном снятии с производства не пользующейся спросом или не со-
ответствующей требованиям выпускаемой продукции. Кроме этого отсутствует обоснованный подход к регламентации оптимальных требований в нормативной документации (НД). Действующая в настоящее время система нормирования требований к качеству продукции, предусматривающая установление государством требований к безопасности продукции и других обязательных требований, а также установление изготовителем продукции иных, в основном потребительских требований, должна соответствовать законодательной базе и потребностям рыночной экономики.
Отечественные производители в рыбной отрасли недостаточно учитывают назначение выпускаемой продукции. В связи с чем, и процесс улучшения качества выпускаемой продукции, и процесс проектирования и разработки новых видов продукции оторваны от потребности будущего покупателя.
В этой связи научное обоснование технологий продуктов из водных биоресурсов на принципах формирования качества является актуальной задачей. Представляется возможным сформировать единую стратегию управления качеством, основанную на поэтапной организации работ по проектированию наилучшего продукта, оптимизации процессов его изготовления и обеспечения заданного уровня качества в условиях производства.
Накопленный за прошедшие годы опыт и проведенные исследования позволили сформулировать и принять концепцию, цель настоящей работы, определить круг задач для решения научных проблем в области качества продуктов из водных биоресурсов и их практической реализации, имеющих важное народнохозяйственное значение. При этом, естественно, перечисленные задачи не исчерпывают всей проблематики создания высокоэффективных технологий переработки водных биоресурсов и получения на их основе высококачественных пищевых продуктов, в наибольшей степени отвечающих запросам потребителей.
Концепция работы состоит в целесообразности оптимизации технологий продуктов из водных биоресурсов на основе моделирования системы показателей, характеризующих уровень интегрального качества (ИК) этих продуктов.
Цель работы заключается в научном обосновании технологий продуктов из водных биоресурсов на принципах формирования качества, уровень которого соответствует ожиданиям потребителей.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
систематизировать и классифицировать состав свойств, формирующих уровень качества продуктов из водных биоресурсов;
определить факторы, влияющие на формирование качества продуктов из водных биоресурсов;
обосновать научные принципы формирования качества продуктов из водных биоресурсов;
обосновать и разработать системно-комплексный метод формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов;
обосновать и разработать универсальную модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов;
обосновать комплекс технологий продуктов из водных биоресурсов на основе универсальной модели формирования качества:
~ мороженых морепродуктов; -- копченых рыбопродуктов; ~ стерилизованных консервов. Для решения поставленных задач разработано дерево целей исследований, представленное на рисунке 1.
Научная новизна работы. Научно обоснована целесообразность разработки технологий продуктов из водных биоресурсов на основе сформированной системы показателей, характеризующих уровень ИК продуктов в со-
Цель
Этап
Содержание
Результат
о &
я a а
Я О О
а >>
о о
а о
и Й
о н и >> х
п. о
5Я ЯЗ
Я я
и о
« я я я я о я
о о ю
я а
н о ю а а
Анализ современного состояния вопроса в области формирования качества продуктов из водных биоресурсов
Разработка системно-комплексного метода формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов
Научное обоснование универсальной модели формирования качества продуктов из водных биоресурсов
Разработка технологий продуктов из водных биоресурсов улучшенного качества
Анализ сущности категории качества продукции
Анализ состава свойств качества продукции и их классификация
Анализ факторов, влияющих на формирование качества продукции
Оценивание уровня требований к
качеству и безопасности продуктов
в действующих НД
Анализ конъюнктуры рынка продуктов из водных биоресурсов
Оценка удовлетворенности потре
бителей продуктов из водных био-
ресурсов
Обоснование системно-комплексного метода формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов
Определение целевого назначения продуктов из водных биоресурсов
Определение модели
интегрального качества продуктов
из водных биоресурсов
Определение модели технологического процесса
Обоснование и разработка технологии мороженых продуктов
Обоснование и разработка технологии копченых продуктов
Обоснование и разработка технологии стерилизованных консервов
Принципы формирования
качества продуктов из
водных биоресурсов
Алгоритм оценки удовлетворенности потребителей
Метод формирования требований
Модель формирования
качества продуктов из водных
биоресурсов
Комплект НД
продукцию
Рисунок 1 -Дерево целей исследований
ответствии с требованиями потребителей, действующими техническими и законодательными нормами, обеспечивающих конкурентоспособность продуктов на рынке и эффективность их производства.
Определены и реализованы в технологии продуктов из водных биоресурсов концепция и принципы формирования качества для обоснования технологических решений по оптимизации процессов производства на основе критерия ИК продуктов.
Разработана универсальная модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов, основанная на взаимосвязи целевого назначения продуктов, идентифицированных требований потребителей, системы показателей ИК продуктов, оптимальных технологических процессов, позволяющая учесть нестабильность состава и свойств сырья, многомерность технологических процессов.
Разработана концептуальная модель ИК продуктов из водных биоресурсов, представленная в виде многоуровневой структуры типа «дерево свойств» и «дерево показателей», основанной на единстве системы показателей, характеризующих интегральный уровень качества.
Впервые на отраслевом уровне предложено применение показателя ИК в виде единого нормативного показателя для оценки качества продуктов из водных биоресурсов. Уточнен математический аппарат модели, описывающий взаимосвязь структуры показателей эффективности (полезности) и экономичности продукции путем включения в уравнение нормативного показателя ИК.
Развит и адаптирован к рыбной отрасли метод системно-комплексной оптимизации качества продуктов из водных биоресурсов и технологических процессов их переработки путем включения в математическую модель показателя ИК в виде параметра оптимизации, связанного с факторами полезности и экономичности продукции, качеством реализации технологического процесса.
Определены оптимальные параметры основных этапов технологического процесса производства варено-мороженых морепродуктов, обоснованы способы и нормы использования в технологическом процессе специальных добавок, приводящие к улучшению качества продукции и увеличению выхода готовой продукции на 10,2 % по сравнению с традиционной технологией.
Показано влияние различных способов копчения на функциональные свойства и питательную ценность белков мышечной ткани рыбы и выявлены преимущества разработанной технологии копчения на основе диспергирования коптильного препарата по сравнению с иммерсионным и дымовым копчением.
Научно обоснована и разработана технология подкопченного рыбного филе, состоящая в регулировании процесса получения мелкодисперсной коптильной среды и оптимизации технологических параметров копчения по критерию ИК продукции.
Установлены основные закономерности влияния степени выраженности нерестовых изменений тихоокеанских лососей на пищевую ценность сырья и натуральных консервов. Показана возможность ее увеличения на компенсационной основе путем обогащения растительными каротиноидами, содержащими ликопин и капсантин.
Определены оптимальные параметры основных этапов технологического процесса производства натуральных консервов с добавлением масла из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями, позволяющие приблизить уровень их качества к уровню базового образца натуральных консервов из тихоокеанских лососей нагульного периода (без нерестовых изменений).
Основные научные положения, выносимые на защиту:
обоснованные принципы, позволяющие формировать уровень качества продуктов из водных биоресурсов, соответствующий требованиям потребителей по полезности и стоимости;
системно-комплексный метод формирования требований качества продуктов из водных биоресурсов, основанный на идентификации, систематизации и классификации требований потребителей;
универсальная модель формирования качества продуктов из водных биоресурсов, позволяющая учесть нестабильность состава и свойств сырья, многомерность технологических процессов;
обоснование технологии улучшенного качества мороженых морепродуктов на основе использования специальных добавок;
обоснование технологии улучшенного качества копченой продукции на основе диспергирования коптильного препарата;
обоснование технологии улучшенного качества нового ассортимента стерилизованных консервов на основе компенсации недостатков сырья.
Практическая значимость работы заключается в разработке для специалистов рыбной отрасли комплекса научно-методических рекомендаций, обеспечивающего эффективное производство продуктов из водных биоресурсов.
На основе систематизации и классификации идентифицированных требований потребителей с учетом прогнозирования потребностей рынка, действующими техническими и законодательными нормами предложен метод формирования исходных требований качества и безопасности продуктов из водных биоресурсов для регламентации в НД.
Разработан алгоритм количественной оценки удовлетворенности потребителей качеством продуктов из водных биоресурсов, предназначенный для использования как в научных исследованиях, при проектировании продукции, так и для менеджмента качества предприятий рыбной отрасли.
Разработаны адаптированные к однородным группам продуктов из водных биоресурсов модели ИК. На основе моделей сформирован уровень ИК однородных групп продуктов: мороженой, копченой, стерилизованных консервов. Разработан авторский программный комплекс (ПК) расчета критериев качества пищевых продуктов, позволяющий оперативно формировать уровень ИК продукции из водных биоресурсов. ПК выполнен в виде структурированных HTML файлов и аплетов на языке Java.
Предложены нормативные показатели ИК продуктов из водных биоресурсов, позволяющие на этапе проектирования и разработки выбрать оптимальные значения показателей продукции и варианты принятия решения.
Разработаны методические указания по определению объективных показателей качества и безопасности продуктов из водных биоресурсов, предназначенные для обеспечения единого научно обоснованного подхода к оценке качества на этапе проектирования и производства новых видов продуктов, при разработке нормативной и технической документации.
Разработан и апробирован алгоритм формирования качества однородных групп продуктов из водных биоресурсов.
Разработан и внедрен в производство комплекс технологий основных ассортиментных групп однородной продукции: мороженой, копченой, стерилизованных консервов, - позволяющих повысить уровень качества и безопасности продукции и обеспечивающих потребителям ожидаемую пищевую ценность продукта при минимальной его стоимости.
Реализация результатов исследований. Разработаны и утверждены методические и НД для организации эффективного производства: «Методические указания по определению объективных показателей качества и безопасности продукции из гидробионтов» (утв. 26.12.2003 Госкомрыболовст-вом РФ); «Методы и средства анализа пищевого сырья и продуктов» (учебное пособие, утв. в 2004 г. ДВ РУМЦ для вузов региона); ТУ 9271 - 009 -00471515 - 97 «Консервы рыбные. Горбуша натуральная с добавлением
масла»; ТИ № 2 - 97 к ТУ 9271- 009 - 00471515 - 97 «Технологическая инструкция по изготовлению консервов горбуша натуральная с добавлением масла»; ТУ 9265 - 001 - 03886211 - 04 «Крабы варено-мороженые»; ТИ № 001 к ТУ 9265 - 001 - 03886211 - 04 «Технологическая инструкция на изготовление крабов варено-мороженых»; Методика определения комплексной оценки эффективности использования пищевых добавок, рекомендованных для использования в рыбной отрасли (2004); Программный комплекс расчета критериев качества пищевых продуктов из гидробионтов (2006).
Результаты исследований внедрены в производство на предприятиях рыбной отрасли Дальневосточного бассейна: ООО «ЛЕЙН-ИНКОМ», ООО «КОГР», ООО «Рыбозавод Каменский», рыболовецкий колхоз «Восход», ООО «Амуррыбпром» (г. Хабаровск).
Результаты исследований внедрены в учебном процессе на кафедрах института прикладной биотехнологии Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета при подготовке студентов по специальностям 200503.65 «Стандартизация и сертификация», 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов».
Состав свойств качества продуктов и их классификация
Как было показано ранее, за исходную характеристику качества продуктов принято их свойство. Свойство продукта - это его объективная особенность, которая может проявляться при создании, эксплуатации или потреблении (Энциклопедический...,1984; МС ИСО 9000:2000).
С одной стороны, любой продукт обладает бесчисленным множеством свойств, так как они могут постоянно обнаруживаться и проявляться в зависимости от условий и обстоятельств, в которые попадает продукт; с другой стороны, каждый вид продукта обладает рядом специфических свойств, позволяющих отличать один продукт от другого. Отсюда, с точки зрения качества, целесообразно рассматривать всю сумму свойств продуктов в единстве, взаимном влиянии и взаимозависимости, а также во взаимосвязи с общественными потребностями (Шишкин, 1987; Гличев, 2001).
Исходя из того, что качество продуктов составляют различные их свойства, целесообразно проанализировать структуру свойств продуктов и их классификационные группы.
Структура свойств продуктов
Закон диалектического единства противоположностей предполагает наличие у продуктов двух противоположных групп свойств: позитивных и негативных. К позитивным относят свойства, связанные с удовлетворением потребностей, к негативным - бесполезные и вредные свойства.
Следующую классификационную группу условно составляют простые и сложные свойства. Сложное свойство характеризуется подмножеством свойств объекта. Простое свойство - это свойство, не разлагаемое на другие свойства. Чем глубже порядок или уровень рассмотрения природы качества, тем условнее это деление, так как при этом простое свойство легко переходит в группу сложного (Леонов, Аристов, 1990; Купряков, 1991).
По мнению А.В. Гличева (2001), если одни и те же свойства рассматривать под разным углом зрения, они могут оказаться в разных классификационных группах, отсюда многие классификации имеют условный характер и размытые границы.
Опираясь на авторитетное мнение, примем во внимание, что структурирование свойств продуктов носит условный характер. На практике часто делят свойства на технические, технологические, экологические и т.п.
К техническим свойствам относят множество свойств продуктов, характеризующих возможность продуктов обеспечивать необходимый полезный эффект при их потреблении. В соответствии с данным определением технические свойства также называют функциональными свойствами.
Совокупность технологических свойств выражает экономическую сущность продуктов и показывает уровень ресурсов, затрачиваемых на их создание и потребление. К ним относят свойства, выражающие технологичность продукта на всех этапах его жизненного цикла (проектирование, изготовление, потребление). Другое название этой группы свойств - ресурсосберегающие.
Свойства экологичности характеризуют потенциальную способность продуктов оказывать вредное воздействие на человека и окружающую среду. Это множество свойств образуют природоохранные свойства продуктов.
Кроме общей классификации существуют и специфические классификационные группировки свойств, относящихся к конкретным видам продуктов (Сафронова, 1991; Головин, 1992; Лифиц, 2001). Классы, типы, виды пищевых продуктов различаются по составу свойств и по взаимодействию между ними.
Например, в этом ряду выделяют группу свойств качества продуктов, которые обеспечивают их способность производить полезный результат, эффект, который в свою очередь удовлетворяет потребность, принято называть свойствами назначения. Группа функциональных свойств - это именно те свойства, ради которых продукт создается. К ним относят свойства, используемые для классификации объектов по назначению, характеризующие техническое совершенство, состав, структуру, транспортабельность и т.п.
Качество пищевых продуктов обеспечивает широкая совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолеп-тические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие свойства (Клейменов, 1971; Кизевет-тер,1973; Борисочкина,1987; Жаринов,1994; Позняковский,1996).
В результате анализа разнообразной структуры свойств продуктов, отметим следующее. При рассмотрении качества продуктов из водных биоресурсов необходимо учитывать всю совокупность функциональных, ресурсосберегающих, природоохранных и других свойств, что, в свою очередь, предопределяет использование системного подхода к оценке.
Анализ конъюнктуры рынка продуктов из водных биоресурсов
Именно на рынке формируется спрос на продукты из водных биоресурсов. Уровень качества продуктов должен соответствовать структуре спроса населения с учетом платежеспособности разных его групп, демографических и других особенностей. Динамика повышения качества продуктов должна соответствовать динамике спроса, который в настоящее время имеет тенденцию к росту. Спрос можно учитывать количественно, определив степень удовлетворенности в конкретном ассортименте продуктов по их качеству и цене, а полученную информацию - при формировании уровня качества выпускаемой продукции или создании и освоении новых видов продукции.
К методам и средствам формирования качества можно отнести анализ динамики прогнозирования рынка, установление и анализ приоритетов потребителей на рынке, установление и количественный анализ степени удовлетворенности потребителей продуктов из водных биоресурсов.
По результатам использования вышеперечисленных методов формируется информационная база для моделирования требуемого уровня качества, регламентации оптимальных показателей в нормативных документах, обеспечения установленного уровня в производстве на основе оптимизации технологических процессов.
Конъюнктура рынка определяется конкретными условиями реализации произведенной продукции. Ассортимент и объемы реализации продукции на рынке зависят от спроса и предложения на данную продукцию.
Механизмом регулирования рыночных отношений в борьбе за овладение рынком сбыта является конкуренция основных производителей продук ции. Именно эта борьба вынуждает товаропроизводителей внедрять в производство новейшие достижения науки, техники, современных технологий. Выигрывают на рынке те производители, которые предлагают потребителю высококачественную продукцию по низким ценам. В этой связи проблема повышения качества продукции всегда была и будет первоочередной задачей и решающим фактором развития производства. Одновременно с этим повышение качества рассматривается и как средство более полного удовлетворения потребностей потребителей с учетом их постоянного роста.
Определение значения рынка для товаропроизводителя
Если производитель определяет качество своей продукции как высокое, но при этом ее цена недоступна для массового потребителя, такая продукция не является конкурентоспособной и, потребитель, а значит и рынок, ее проигнорирует.
Принимая во внимание присутствие на рынке как массового, так и индивидуального потребителя, производство высококачественной продукции должно быть, в первую очередь, доступно для массового потребления, а значит наиболее эффективно для производителя.
Исходя из вышеизложенного, можем заключить, что спрос на продукцию формируется под воздействием конкуренции, приоритетов потребителей, качества продукции. Именно на рынке следует изучать и анализировать уровень качества и конкурентоспособность продукции. На основе такого анализа производители могут планировать ассортимент и объемы производства продукции требуемого уровня качества.
Общую ситуацию, складывающуюся на рынке товаропроизводителей, проиллюстрируем следующими цифрами из «Бюллетеней оперативной информации» (2003 - 2005 гг.). По данным российской государственной статистики за последнее десятилетие внутренний валовый продукт (ВВП) снизился на 27 %, потребительские цены на товары выросли с учетом деноми нации рубля в 10,2 раза (Маркетинговые ..., 2004). В этот же период на треть (на 35 %) сократилось производство промышленной продукции, инвестиции в основной капитал снизились в 3 раза, почти вдвое (на 47 %) уменьшились доходы россиян.
Анализ современных тенденций, определяющих ситуацию на рынке продуктов из водных биоресурсов
Ситуацию на рынке продуктов из водных биоресурсов определяет социально-экономическое развитие рыбопромышленного комплекса Российской Федерации. Сложившаяся тенденция постоянного роста инфляции и цен сдерживает потребление всех товаров из водных биоресурсов, тормозит их производство и экономический рост. Это, прежде всего, товары, производимые из сырья высокой стоимости и предполагающие трудоемкий технологический процесс его переработки. На дороговизну товаров из водных биоресурсов влияют значительные транспортные расходы на их доставку, а также сложившаяся многоступенчатая структура оптовой торговли. Высокие цены на товары из водных биоресурсов, нередко превышающие цены на мясную продукцию, являются одним из факторов снижения уровня их потребления.
В настоящее время среднедушевое потребление продуктов из водных биоресурсов составляет 10,4 кг на одного человека, что более чем в два раза ниже рекомендуемого институтом питания РАМН размера потребления рыбы и рыбопродуктов (23,7 кг/год).
Модель интегрального качества продуктов из водных биоресурсов
Алгоритм реализации второго блока модели процесса предусматривает последовательное выполнение следующих действий, включенных в процесс формирования качества продуктов из водных биоресурсов: структурирование элементов, формирующих качество; определение совокупности свойств структурированных элементов, характеризующих качество; определение модели ИК в виде дерева свойств и дерева показателей; определение математической модели ИК продуктов из водных биоресурсов.
Структурирование элементов, формирующих качество продуктов из водных биоресурсов
Современные тенденции в технологии переработки водных биоресурсов направлены на производство многокомпонентной продукции, состоящей из основного сырья и различных вспомогательных материалов и компонентов. Кроме этого, качество готовой продукции является производным от состава и свойств исходного сырья, условий его технологической обработки. В свою очередь, многокомпонентность сырья обусловливает его изменчивость по составу и свойствам, что может приводить к значительным колебаниям в качестве готовой продукции из водных биоресурсов.
Перечисленные причины требуют решения проблемы выяснения взаимосвязи между качеством всех компонентов, включаемых в рецептуру и качеством готовой продукции.
Такой тип взаимосвязи удобнее всего анализировать, используя классификацию по иерархическим уровням.
Для этих целей представим структуру формирования качества продуктов из водных биоресурсов в виде системы, отображающей иерархические уровни образующих ее элементов:
1 - й уровень - качество продуктов из водных биоресурсов; 2-й уровень - качество полуфабрикатов; 3-й уровень - качество сырья, основных и вспомогательных материалов.
Структурирование элементов, определение взаимосвязи элементов составляют основу для рассмотрения качества продукции как целостной системы.
Для характеристики элементов каждого уровня используется комплекс физико-химических показателей и параметров, отражающих свойства исходных, промежуточных и готовых продуктов, например: функционально-технологические и структурно-механические свойства.
Знание этих свойств, понимание их роли, характера изменения под воздействием внешних факторов позволяет решать многие вопросы при формировании качества продуктов из водных биоресурсов.
В первую очередь, это определение потенциальных возможностей использования сырья, компоновка рецептуры продукции на основе совместимости различных компонентов, обоснование условий и параметров обработки сырья, направленного регулирования свойств сырья, прогнозирование характера изменения свойств сырья и полуфабрикатов на различных этапах технологического процесса и в конечном итоге получение продукции требуемого уровня качества.
Определение совокупности свойств характеризующих качество
Реализация первого блока модели процесса показывает, что формирование качества продуктов из водных биоресурсов зависит от решения вопроса: «Кому и для чего эта продукция нужна?». В первую очередь, выясняется характер потребности. Далее необходимо выяснить, какими свойствами должны обладать продукты, чтобы потребность, характер которой уже выяснен, была удовлетворена.
Принимая во внимание это условие, приступаем к выяснению всей совокупности свойств определенных материальных носителей этих свойств. Принципиальное значение имеет вопрос о том, какие именно свойства каче ства необходимо выявить и выделить. В качестве критериев выбора совокупности свойств нами определены: - целевое назначение продукции; - потребность в продукции.
Сырьем для производства продуктов из водных биоресурсов в основном является рыба и морепродукты. Специфичность сырья лежит в основе отличительных особенностей продуктов из водных биоресурсов, в том числе многокомпонентность состава; многоуровневая структура (макро-, микро-, ультра-), многообразие функционально-технологических свойств; биологическая полноценность и биологическая эффективность; органолептическая, питательная и пищевая ценность. Кроме этого, изменение характеристик под воздействием внутренних (биохимических) и внешних факторов, в том числе способов технологического воздействия; от внесения разнообразных компонентов в соответствии с рецептурой и многое другое.
В результате обобщения получаем следующее: качество продуктов из водных биоресурсов включает широкую совокупность свойств; разнообразные функционально-технологические признаки продукции; степень их выраженности.
При формировании качества продукции в первую очередь необходимо учитывать ее пищевую ценность, которая тем выше, чем в большей степени продукция удовлетворяет физиологическим нормам в пищевых веществах.
Классы, типы, виды продуктов из водных биоресурсов различают по составу свойств и по взаимосвязи между ними. Представляется желательным выявление как общих (базовых), так и специфических свойств. Это связано с тем, что каждая однородная группа продуктов из водных биоресурсов имеет множество различных свойств. Их совокупность позволяет отличить одну группу продукции от другой.
Обоснование и разработка технологии подкопченного рыбного филе с применением коптильного препарата
Известно, что качество пищевой продукции определяется совокупностью характеристик, которые обусловливают потребительские свойства и обеспечивают ее безопасность. Одним из наиболее важных показателей качества пищевой продукции является пищевая ценность, которая зависит как от состава исходного сырья, так и от технологических условий его переработки. Обеспечение высокого качества пищевых продуктов особенно актуально для технологий предусматривающих температурную обработку, а также внесение в продукт различных вкусо-ароматических добавок и консервантов.
К такой группе технологий относят копчение рыбы, предусматривающее частичное обезвоживание, просаливание и, что особенно важно, насыщение сырья компонентами коптильного дыма или коптильного препарата, способными взаимодействовать с белками продукта. Разнообразие способов копчения и использование различных коптильных средств с широким диапазоном химического состава значительно влияют на пищевую ценность копченых продуктов.
В области производства копченых продуктов основной задачей является разработка и внедрение технологий, обеспечивающих выпуск экологически безопасных продуктов с высоким потребительским качеством. Это продукты с высокой пищевой ценностью, с пониженным содержанием коптильных компонентов, гарантировано не содержащие канцерогенных соединений типа 3,4-бензпирена, с невысоким содержанием соли, имеющие максимально возможную степень разделки, удобную для потребителя и безопасную упаковку. Немаловажным также является технологичность производственных процессов, их энергоемкость и, в конечном итоге, экономичность, определяющая доступность продукта для широких слоев населения страны.
Перспективным направлением развития технологии копченых продуктов является разработка и использование коптильных препаратов, позволяющая получать экологически безопасную продукцию, легко регулировать и автоматизировать процесс копчения, снизить его продолжительность и энергозатраты, улучшить санитарно-гигиенические условия труда, решить вопросы экологии коптильного производства (Ким, Холоша, Лаптева, 2001).
Обоснованным является использование экологически безопасных коптильных препаратов с регламентированными показателями химического состава и технологическими свойствами. Наиболее приемлемым для обработки водных биоресурсов является коптильный препарат «ВНИРО». Сбалансированность химического состава препарата обеспечивает при его использовании формирование у продукта комплекса специфических свойств копченого изделия и экологическую безопасность продукта (Ким, 1986; Радако-ва, 1988; Ким, 1996; Ким, 1998).
Одной из тенденций современного производства продуктов из водных биоресурсов является увеличение доли максимально разделанной слабосо леной и подкопченной рыбы. Это обусловлено, прежде всего, отрицательным влиянием повышенного содержания в продукте поваренной соли на сердечно-сосудистую систему человека и токсичностью некоторых коптильных компонентов (Ким, Короткое, 2001). Кроме того, производство максимально разделанной копченой продукции способствует рациональному использованию сырья за счет многоцелевого использования отходов от разделки, сокращению продолжительности копчения и значительному снижению энергозатрат на удаление избыточной влаги.
Основной объем копченой продукции на Дальнем Востоке вырабаты вают из такого традиционного для этого региона сырья, как тихоокеанские сельди и лососевые. С точки зрения рационального использования ресурсов Мирового Океана перспективным для выпуска деликатесной продукции яв ляется добыча и переработка нетрадиционных видов водных биоресурсов. Одним из таких видов является терпуг. Использование его в качестве сырья для производства копченой продукции обосновано стабильностью уловов и некоторой тенденцией их роста в последние годы. Если в 1995 г. обоснован ный допустимый улов (ОДУ) по терпугу составлял 26,5 тыс. т, то в 1998 1999 гг. - около 60 тыс. т (Прогноз , 2001). Прогноз на последующие го ды также имеет тенденции к увеличению.
Мясо терпуга обладает высокими вкусовыми качествами (Борисочки-на, 1988; Быков, 1984; Кизеветтер, 1973). Кроме того, у терпуга высокий коэффициент выхода филе, что делает технологию копченой продукции, на базе данного вида разделки, рациональной и эффективной.
На практике для принятия обоснованных технологических решений требуется достаточно информации, с помощью которой можно получить сравнительную оценку качества продукции различных способов копчения.
