Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 11
1.1 Особенности питания детей различных возрастных категорий 11
1.1.1. Роль питания в жизни детей 11
1.1.2. Белковые кисломолочные продукты в питании детей 16
1.2. Особенности технологии белковых пастообразных продуктов для детского питания. 20
1.2.1. Влияние качества сырого молока на качественные показатели готового продукта 20
1.2.2. Анализ существующих технологий производства творога и творожных продуктов 24
1.2.3. Систематизация ассортимента молочных продуктов для детского питания 29
1.3. Система управления качеством при производстве молочных продуктов. 34
1.4. Обоснование выбранного направления исследований 40
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 43
2.1. Организация проведения эксперимента и объекты исследований . 43
2.2 Методы исследований 45
2.2.1. Органолептическая оценка 45
2.2.2. Физико-химические методы исследования 46
2.2.3. Микробиологические методы исследований 48
2.2.4. Математическая обработка результатов эксперимента 49
ГЛАВА 3. Обсуждение результатов исследований 50
3.1. Исследование качества сырого молока 50
3.1.1. Качество молока в процессе его получения на ферме, при хранении и транспортировании . 50
3.1.2. Качество сырого молока при хранении на предприятии. 72
3.2 Выбор оптимальных технологических параметров производства творожного продукта 81
3.2.1, Выбор режима тепловой обработки молока 81
3.2.2. Выбор закваски и установление закономерностей молочно-кислого процесса при производстве творожного продукта 85
3.2,3 Выбор режима сепарирования сгустка при производстве творожного продукта 89
3.3. Сравнительные исследования творожных продуктов, изготовленных различными способами 93
3.4. Исследование свойств творожного продукта 99
3.5. Практическая реализация 104
3.5.1. Разработка корпоративного стандарта на молоко-сырье для детского питания 104
3.5.2. Разработка технологии творожного продукта для детского питания 106
3.6. Разработка элементов системы управления качеством при производстве детских молочных продуктов 111
3.6.1. Изучение закономерностей, имеющих место в статистических процессах производства творожного продукта. 111
3.6.2. Статистические показатели качества технологического процесса 118
3.6.3. Выбор потенциально опасных факторов 121
3.6.4. Плановые и предупреждающие действия 123
3.7. Экономическая эффективность производства творожного продукта 126
3.7.1. Сравнительный расчет себестоимости и срока окупаемости 126
3.7.2. Анализ точки безубыточности 128 ВЫВОДЫ 130 ЛИТЕРАТУРА
- Особенности питания детей различных возрастных категорий
- Влияние качества сырого молока на качественные показатели готового продукта
- Организация проведения эксперимента и объекты исследований
- Качество молока в процессе его получения на ферме, при хранении и транспортировании
Введение к работе
Вопросы организации питания детей, особенно самого раннего возраста, являются важным направлением в деятельности органов здравоохранения и Правительства Российской Федерации.
Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена постановлением Правительства Российской Федерации в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2005 года». Реализация концепции предусматривает развитие индустрии детского питания, как основы обеспечения физического и интеллектуального развития детей, установление системы постоянного контроля за структурой потребления, за обеспеченностью различных групп населения основными пищевыми веществами [1, 125,126,127,128].
Детский организм отличается от взрослого бурным ростом, интенсивным течением обменных процессов. На протяжении первых лет жизни формируется структура и совершенствуется функция нервной, костно-мышечной, сердечнососудистой, эндокринной и других жизненно важных систем. Поэтому организм ребенка испытывает высокую потребность во всех видах пищевых веществ - источниках пластического материала и энергии.
Известно, что для ребенка первых месяцев жизни наиболее оптимальным видом пищи является материнское молоко, удивительным образом приспособленное к особенностям его пищеварения и метаболизма. Но, к сожалению, число детей, лишенных материнского молока, в нашей стране остается еще значительным, что требует правильной организации искусственного вскармливания. Не меньшее значение придается продуктам прикорма, которые последовательно вводятся в рацион ребенка по мере его роста.[84,99,136]
С пищей ребенок получает необходимую энергию, пластический материал для построения клеток и тканей, иммунные факторы, обеспечивающие достаточную сопротивляемость различным заболеваниям,
выносливость по отношению к неблагоприятным воздействиям внешней среды, стрессовым ситуациям. Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов. В качестве основного источника белков в составе рациона обязательно используются молочные белковые продукты.
По причине снижения индустриального производства продуктов детского питания, потребность в них для детей в возрасте до трех лет отечественной промышленностью удовлетворяется на 15% - 20% в зависимости от вида продукта [80]. Кроме того, импорт продуктов детского питания отрицательно сказывается на отечественных производителях, как самих продуктов детского питания, так и производителей используемого для этого сырья. В связи с этим многие предприятия вынуждены переходить на производство более рентабельных продуктов питания, чем продукты для детей.
После спада в 1995-97 гг. началось постепенное возрождение производства молочных продуктов для детей раннего возраста. В рамках Президентской программы «Дети России» [126,127] было закуплено и установлено в регионах 26 комплектов технологического оборудования для производства продуктов детского питания. В 2001 году по сравнению с 2000г возросли объемы производства сухих молочных смесей на 29,4%, жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста на 5,9%.[148]
Существенный вклад в разработку технологических аспектов развития индустрии детского питания внесли такие ученые, как Крашенинин П.Ф., Липатов Н.Н. ст., Морозов Ю.С., Харитонов В.Д., Шаманова Г.П., Сажинов Г.Ю. и другие. Медико-биологические аспекты детского питания изучались и совершенствовались в работах Бренц М.Я., Воронцова И.М., Дружининой Л.В., Коня И.Я., Ладодо К.С., Фатеевой Е.М., Щербаковой Э.Г., и др.
Важным направлением современных исследований является создание адаптированных молочных продуктов лечебно - профилактического направления для здоровых и больных детей, большой интерес представляют
исследования по увеличению сроков годности молочных продуктов, за счет качества молока-сырья и других технологических факторов [149], в связи с чем, проблемы, затронутые в данной работе, являются актуальными.
Молочные продукты для детей раннего, дошкольного и школьного возраста должны обладать хорошими органолептическими свойствами, питательной ценностью, а их качество оставаться стабильным, в связи с чем, внедрение в производство системы управления качеством является своевременным и актуальным.
Качество и безопасность готовой продукции, в том числе молочных продуктов для детского питания, напрямую связано с качеством используемого сырья. Существующие нормативные документы не регламентируют жестких требований к качеству молока-сырья для производства продуктов детского питания, что не гарантирует строгое соблюдение требований к отбору молока на производство.
В работе принято наименование способа производства — способ горячего сепарирования, что позволяет отличить разработанную технологию от существующих в настоящее время.
Обобщая выше изложенное можно сделать вывод, что в настоящее время одной из важнейших социально-экономических задач является правильная организация питания детей раннего возраста, предусматривающая поступление всех пищевых веществ в полном соответствии с физиологическими потребностями. В связи с этим, научно-обоснованная разработка технологии производства белкового творожного продукта и элементов системы управления качеством, является актуальной задачей, имеющей важное социальное значение. Этой проблеме и посвящена настоящая диссертация.
Целью настоящей работы является разработка технологии белкового творожного продукта для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста гарантированного качества.
Для достижения поставленной цели предусмотрено решение следующих задач:
8 изучить качество сырого молока, используемого для производства творожного продукта, в зависимости от условий получения, транспортирования и хранения (на примере ГУП «Учебно-опытный молочный завод»);
- разработать корпоративный стандарт (комплект технической
документации) на молоко-сырье для детского питания;
теоретически обосновать возможность получения творожного продукта способом горячего сепарирования;
изучить влияние технологических режимов на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели творожного продукта, выработанного способом горячего сепарирования;
провести сравнительные исследования творожных продуктов, выработанных различными способами;
исследовать состав и свойства творожного продукта в процессе хранения;
разработать технологический регламент производства творожного продукта способом горячего сепарирования и стандарты предприятия по системе менеджмента качества при производстве творожного продукта;
провести проверку предлагаемой технологии в производственных условиях и дать ее экономическую оценку.
Научная новизна работы
Теоретически обоснована и практически доказана целесообразность производства творожного продукта для детского питания способом горячего сепарирования. На основании изучения взаимосвязи режимов тепловой обработки нормализованного молока и творожного сгустка, вида используемой закваски и показатели качества творожного продукта предложены рациональные параметры технологического процесса получения творожного продукта с применением горячего сепарирования сгустка.
На основании комплексных исследований показателей качества молока-сырья в зоне Учебно-опытного молочного завода получены линейные модели
9 зависимости конечного; числа микроорганизмов от температуры, продолжительности хранения и начального обсеменения молока, что позволило выбрать оптимальный режим хранения молока до переработки.
Новизна предлагаемой технологии подтверждена патентом № 2032349 на способ получения белковой пасты и положительным решением экспертизы по авторской заявке № 2004124261/20(026129) на способ получения творожного продукта.
Практическое значение
На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований:
разработан корпоративный стандарт (технические условия ТУ 9222-009-00482660-05 «Молоко натуральное коровье - сырье для детского питания»), включающий требования к качеству сырого молока для производства молочных продуктов для детского питания (приложение 1) ;
разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9222-010-00482660-05 «Продукт творожный «Карапуз» и ТИ к названному ТУ), вырабатываемый способом горячего сепарирования, (приложение 2,3)
- разработаны стандарты предприятия по системе менеджмента качества
производства творожного продукта для детского питания (прил. 9-15)
Технология продукта апробирована в полу производственных условиях
ГУП Учебно-опытного молочного завода и производственных условиях ОАО «Кемеровского молочного комбината», что подтверждено актами опытно-промышленных выработок, (приложение 6,8)
Апробация работы
Основные результаты работы докладывались на II Московском
международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы
развития» (Москва 2003г.), научно-практическом семинаре
«Совершенствование методов органолептической оценки молочных
10 продуктов на основе международного опыта и отечественной практики» (Москва 2003 г.), заседании Комиссии по делам женщин, детей и подростков при Правительстве Российской Федерации (Москва 2003г), VTI-om Всероссийском Конгрессе педиатров «Здоровое питание населения России» (Москва2003г), Международной научно-практической конференции «Состояние биосферы и здоровье людей» (Пенза, 2004), II Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004), Всероссийской научно-практической конференции (Вологда, 2004).
Публикации
По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ.
Структура и объем диссертации
Диссертация включает введение, аналитический обзор, результаты исследований и их анализ, выводы, список использованной литературы из 208 наименований и приложений. Основное содержание работы изложено на 147 страницах, включает 41 таблицу и 27 рисунков.
Особенности питания детей различных возрастных категорий
Рациональное питание детей является одним из основных условий для их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и другим факторам внешней среды. Только с пищей ребенок получает необходимый пластический материал и энергию, которые обеспечивают интенсивный обмен веществ, формирование и созревание многих органов, а также систем детского организма, совершенствование их функций.
Ассортимент продуктов питания детей должен учитывать особенности их развития, характеризующиеся интенсивным течением всех физиологических процессов.
Не смотря на несомненные достоинства материнского молока, по мере роста ребенка возникает необходимость в расширении его рациона и введении в него дополнительных продуктов. Необходимость расширения рациона питания ребенка и дополнения материнского молока продуктами и блюдами прикорма обусловлена следующими основными факторами: - необходимостью введения в организм растущего ребенка энергии и ряда пищевых веществ (белка, железа, цинка и др.), поступление которых с женским молоком на определенном этапе развития младенцев (с 4 - б месяцев) становится недостаточным; - необходимостью тренировки пищеварительной системы и жевательного аппарата детей и стимуляции моторной активности их кишечника. [3,4, 136]
Этот период отличается бурным ростом всех органов и систем. Ребенок, родившийся со средними показателями массы тела, увеличивает ее вдвое к 5 месяцам жизни и утраивает к 1 году. Рост ребенка в течение года увеличивается на 25-27см. Первый год жизни отличается интенсивным развитием центральной нервной системы, формированием активных движений, различных навыков и умений. В этот период происходит созревание и формирование всех органов и тканей. Костный скелет приобретает большую плотность, нарастает мышечная масса, развивается подкожный жировой слой, кожа уплотняется, становится менее ранимой, совершенствуются функции дыхательной и сердечнососудистой систем, активизируется деятельность желудочно-кишечного тракта: увеличивается объем желудка, существенно возрастает выделение пищеварительных соков, нарастает их активность, усиливаются процессы расщепления и усвоения пищевых веществ [57]. К концу первого года жизни ребенок уже может получать все основные продукты питания.
Если пищевые вещества поступают в детский организм в недостаточном или избыточном количестве, а также в неправильном соотношении, то происходят нарушения физического и психического развития ребенка, патологические изменения обмена веществ, приводящие к изменению структуры и функций органов и систем [3,15,64,76,163].
В таблице 1.1 приведены данные о физиологических потребностях детей различных возрастных групп в основных пищевых веществах - белке, жире, углеводах [57,60].
Ребенок с самого раннего возраста нуждается в поступлении всех необходимых питательных веществ, которые могут поступать как с молоком матери, так и из адаптированных смесей в первые месяцы жизни.
Кроме основных пластических материалов, идущих на построение клеток и тканей ребенка, грудное молоко содержит гормоны, ферменты (амилаза, диастаза, липаза, глюкозо-6-фосфатдегидрогеназа, фосфатазы, протеазы и др.) факторы роста (эпидермальный, инсулиновоподобный, трансформирующий), стимулирующие рост и развитие, а также "защитные" факторы - секреторный иммуноглобулин А, лизоцим, макрофаги, антитела, лактоферрин и др. Поэтому дети, находящиеся на естественном вскармливании, значительно реже болеют инфекционными заболеваниями.
Подтверждено защитное действие естественного вскармливания и по отношению к риску развития в последующие годы таких заболеваний, как атеросклероз, гипертония, сахарный диабет, лейкозы, хронические заболевания органов пищеварения и др.
По мере роста ребенка на определенном этапе развития (4-6 месяцев) для удовлетворения его физиологических потребностей одного грудного молока или детской молочной смеси становится недостаточно. Возникает необходимость применения дополнительных продуктов, то есть введение прикорма (новые продукты и блюда на основе фруктов, овощей, круп, позднее -кисломолочные продукты) [3, 4, 91,136].
Возможность введения прикорма в возрасте 4-6 месяцев определяется рядом физиологических особенностей ребенка в этом периоде: развитее нервно-рефлекторных механизмов, обеспечивающих проглатывание твердой пищи, угасание рефлекса "выталкивания ложки", готовность пищеварительной системы к принятию "инородной" пищи.
Оптимальные сроки введения грудному ребенку различных продуктов определяется особенностями его развития, степенью созревания органов желудочно-кишечного тракта, повышением активности ряда пищеварительных ферментов.
Влияние качества сырого молока на качественные показатели готового продукта
Качество и безопасность молочной продукции складывается из различных факторов, которые работают в системе «от поля до прилавка».
Известно [13,144,148,180,181,194], что качеству сырого молока отводится особое место в рациональном использовании сырьевых ресурсов при их промышленной переработке. Что является важнейшим условием при производстве молочных продуктов. При этом качество используемого сырья напрямую связано с формированием безопасности готового продукта. Под качеством молока подразумевается его химический состав, физико-химические свойства, микробиологические и показатели безопасности [130,172,177]. Прежде всего, качество молока - сырья зависит от того, как и в каких условиях его получают, обрабатывают, хранят и транспортируют.
Молоко является хорошей питательной средой для развития многих видов микроорганизмов. Качество молока - сырья определяется условиями его производства и первичной обработки на ферме. Попадая в него с различных объектов внешней среды, бактерии быстро развиваются, их количество увеличивается. При нарушении санитарных и технологических правил (доение, первичная обработка молока, мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования, контроль качества кормов и др.) в молоке встречается и неспецифическая микрофлора: гнилостные бактерии, маслянокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы и т.п.[6,42,133, 144].
Количественный и качественный состав микрофлоры сырого молока колеблется в широких пределах и зависит от многочисленных факторов [7, 42, 74,133].
Молоко в вымени здорового животного содержит в среднем около 1000, максимум 10000 клеток в 1 мл. Доля флоры чистого вымени в общей микрофлоре сырого молока от здоровых коров невелика (обычно не более КОЕ/мл) [18,186,194]. В основном это сапрофиты - непатогенные микрококки, коринебактерии, коагулазоотрицательные стафилококки, энтерококки, психротрофные микроорганизмы [70,195]. Но среди них могут встречаться и болезнетворные и патогенные микроорганизмы. По данным ряда исследователей [78,104] в сыром молоке определены следующие патогенные бактерии: Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Clostridium spp, Salmonella spp, Escherichia coli, а также Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, и Listeria monocytogenes, которые развиваются при температурах ниже 6С. Часто причиной порчи молока являются психротрофные грамотрицательные бактерии. [9,101,200]. В количественном отношении превалирующей группой психротрофных бактерий является род Pseudomonas. Многие авторы указывают границы риска по содержанию разных видов психротрофных микроорганизмов. По мнению многих из них, начало ощутимых изменений в молоке начинается с 10б КОЕ/см3 сырого молока. По их мнению, доминирующим представителем психротрофов в сыром молоке является Pseudomonas fluorescens [8,202,208].
В молоке, полученном в хороших санитарных условиях, содержится около 10 % психротрофных бактерий от общего количества микрофлоры, в то время как в молоке, полученном в неудовлетворительных санитарных условиях, -до 75 % [101,193].
В большинстве стран мира с развитым молочным животноводством оценка молока при его приемке производится по показателю бактериальная обсемененность [110, 177].
Речь идет о молоке, получаемом от здоровых коров, так как именно здоровье животных, способствует получению молока с высокими санитарно-гигиеническими показателями.
Показатель «Бактериальная обсемененность» является количественной характеристикой микрофлоры сырого молока. Уровень этого показателя в различных странах мира представлен в таблице 1.4 [11].
Организация проведения эксперимента и объекты исследований
Среди широкого спектра факторов, оказывающих влияние на здоровье ребенка, его физическое и интеллектуальное развитие, одно из ведущих мест отводится питанию. Исследования в рамках государственной программы выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков. [65,68, 161,163]
К их числу относятся: существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ детьми дошкольного и школьного возраста, нарушения сбалансированности в рационах школьных учреждений. Чаще всего это вызвано отсутствием достаточного ассортимента, необходимой расфасовки и несоответствием, санитарно-гигиеническим нормам производства специализированных продуктов для детей раннего, дошкольного и школьного возраста [94].
В связи с этим актуальным является создание и активное внедрение в современную структуру детского питания функциональных продуктов, имеющих в своем составе достаточное количество полноценного белка.
Из литературных источников известно, что ассортимент способов производства белковых продуктов, в том числе, для детского питания, достаточно разнообразен, однако, каждый из рассмотренных имеет свои особенности, не всегда положительные. Раздельный способ производства творога несет в себе опасность вторичного загрязнения готового продукта, одной из основных трудностей производства творога методом ультрафильтрации молока является необходимость замены мембран через 1 -1,5 года работы.[197] Способ ультрафильтрации требует достаточно частой промывки и замены мембран. В связи с вышеизложенным, предлагаемый способ производства может стать конкурентоспособным в производстве высокобелковых молочных продуктов для детского и диетического питания.
Способ горячего сепарирования сгустка не является принципиально новым, поскольку используется при производстве мягких сыров или как его называют в
России «творожного сыра» на оборудовании фирмы «Westfalia-Separator» [85]. Согласно проведенному анализу, была выдвинута рабочая гипотеза -применить данное оборудование при производстве творожных продуктов, предварительно исследовав сырье для производства творожных продуктов, отработать технологические режимы, проверить качество готового продукта.
Качество готового продукта — одна из основных составляющих эпидемиологической безопасности продукта. В связи с чем, разработка элементов системы управления качеством особенно актуальна. Особое внимание необходимо уделить микробиологической составляющей качества творожного продукта.
В связи с вышеизложенным, цель данных исследований — разработка технологии творожного продукта для детского питания с элементами системы управления качеством.
В основу рабочей гипотезы положено предположение о возможности получения молочного белкового продукта методом горячего сепарирования нормализованного молочного сгустка. Внедрение этого способа повысит качество выпускаемых продуктов, расширит ассортимент существующих белковых продуктов, что будет способствовать восполнению дефицита белка и минеральных веществ в рационе питания детей.
Литературные данные указывают, что хорошее качество сырого молока является наиболее важным условием производства качественного готового продукта.
В целях сохранения натуральных свойств молока на фермах и предприятиях молочной промышленности широко используют охлаждение, зачастую неглубокое (8±2) С, что при неблагоприятных санитарно -гигиенических условиях получения молока, способствует размножению и развитию психротрофных микроорганизмов. В связи с этим актуальным является разработка корпоративных требований к качеству молока сырья для производства детского питания;
Анализ основных контрольных точек процесса производства творожного продукта, определение критических пределов, предложение системы мониторинга, профилактических и корректирующих действий позволит внедрить систему управления качеством продукта при его производстве. Завершающим этапом работы является разработка комплектов документации: - Требования к качеству молока — сырья для детского питания: -Технические условия и технологическая инструкция на творожный продукт способом горячего сепарирования. - Стандарты предприятия системы менеджмента качества.
Качество молока в процессе его получения на ферме, при хранении и транспортировании
Основными факторами, обуславливающими формирование качества готовых продуктов, является качество молока-сырья. Проблема качества является острой для молочного завода, тем более в связи с выпуском детских молочных продуктов.
Для уточнения требований к качеству молока-сырья для детского питания был проведен анализ качества молока в сырьевой зоне ГУП УОМЗ ВГМХА 2000-2003 году на соответствие требованиям ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье заготовляемое». Полученные результаты были переданы разработчикам и нашли свое отражение в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье -сырье», введенным с 01.01.2004 г.
Пробы молока отбирались в момент получения молока, его хранения на ферме, отгрузки и доставки его на молочный завод. В качестве сравнительных периодов выбраны осенне-летний (пастбищный и период свежих кормов) и весенне-зимний (стойловый период).
Чтобы оценить, как изменяется качество молока при охлаждении и хранении его на ферме и при транспортировке на дальние расстояния, проведены исследования молока, производимого на комплексе «Ильинское» ГУСП «Молочное». Молоко, получаемое в хозяйстве, отгружается на ГУП УОМЗ ВГМХА и молокоперерабатывающие предприятия г. Москвы.
В качестве основных показателей качества были выбраны титруемая кислотность, как показатель свежести молока; точка замерзания, так как данных по изменению этого показателя в литературе не достаточно; плотность молока как показатель натуральности, свидетельствующий о здоровье животных, об отсутствии фальсификации.
В течение суток контролю подвергалось 15 проб молока с разных этапов технологического цикла: средние пробы молока от утренней, обеденной и вечерней доек, а также молоко от этих доек в хранении через два, четыре и шесть часов, средняя объединенная проба молока и она же в хранении через два и четыре часа соответственно.
После выдаивания молоко охлаждалось в емкости-охладителе. Время, в течение которого температура молока в емкости достигала 4-6С, составило 1,5-2 часа. Далее молоко хранилось до следующей дойки, затем в него добавлялась порция молока следующей дойки, и весь процесс охлаждения повторялся. Результаты исследований представлены в таблице 3.1.
Результаты исследований свидетельствуют: - титруемая кислотность молока по отдельным периодам доек колебалась от 15,5 до 18,5Т, в сборном молоке не превышала 17,5Т; - точка замерзания по отдельным периодам доек колебалась от минус 0,517 С до минус 0,520 С и в средней пробе молока составила минус 0,520С; - плотность молока обеденных доек - 1027-1028 кг/м , вечерней и утренней, а также в средней пробе плотность составила 1028,5 — 1030,5 кг/м3.
Как видно из таблицы, точка замерзания в молоке утренних доек выше, чем в средних пробах суточного молока, период года и продолжительность хранения практически не влияют на этот показатель; титруемая кислотность молока стойлового и пастбищного периодов мало отличается, но в процессе хранения в течение суток кислотность молока несколько возрастает. Плотность свежевыдоенного молока несколько ниже, чем после хранения. В процессе хранения плотность возрастает, это объясняется стабилизацией структуры составных частей молока [46, 52]. В осенне—летний период плотность молока ниже чем в весенне-зимний, что объясняется составом основных кормов.
Динамика микрофлоры в образцах молока на этапах хранения на ферме представлена в таблице 3.2 (номер и наименование проб соответствуют указанным в таблице 3.1).
