Содержание к диссертации
Введение
1. Состояние проблемы по использованию нетрадиционного мясного сырья в пищевых технологиях при производстве функциональных продуктов питания 9
1.1. Проблема рационального питания населения России 9
1.2. Функциональные пищевые продукты для здорового питания 12
1.3. Современные функциональные пищевые продукты на мясной основе ..29
1.4. Состояние и перспективы развития российского рынка мясного сырья 33
1.5. Химический состав и технологические особенности мяса африканского страуса 37
Цель и задачи работы 48
2. Объекты и методы исследования. Постановка эксперимента 49
2.1. Объекты исследования 49
2.2. Методы исследования 53
2.3. Постановка эксперимента 66
3. Исследование химического состава и биологической ценности мяса африканского страуса 69
3.1 .Общий химический состав 69
3.2. Аминокислотный состав белка 70
3.3. Содержание витаминов и минеральных элементов 73
3.4. Содержание азотистых экстрактивных веществ 74
4. Обоснование сроков годности мяса африканского страуса при холодильном хранении 77
4.1. Исследование физико-химических и функционально-технологических свойств мяса 80
4.2. Органолептические показатели и микроструктура мяса 83
4.3. Показатели свежести и безопасности мяса 90
5. Разработка технологии функциональных пищевых продуктов на основе мяса африканского страуса 94
5.1. Разработка рецептур функциональных продуктов 94
5.2. Технология производства полуфабрикатов 100
5.3. Пищевая ценность изделий 102
5.4. Показатели безопасности изделий при холодильном хранении 106
6. Выводы 107
7. Список литературы
- Современные функциональные пищевые продукты на мясной основе
- Методы исследования
- Содержание витаминов и минеральных элементов
- Органолептические показатели и микроструктура мяса
Введение к работе
В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ для снижения в пищевых рационах дефицита и устранения дисбаланса нутриентов разрабатываются натуральные продукты питания функционального назначения. Используемые для их производства физиологически функциональные пищевые ингредиенты позволяют создавать продукты, регулярное употребление которых способствует сохранению здоровья и снижению риска развития алиментарнозависимых патологий, таких как анемия, сахарный диабет, ожирение, сердечно-сосудистые и аллергические заболевания.
Мясные и мясосодержащие рубленые полуфабрикаты, которые традиционно занимают существенную долю в рационе большинства населения России, являются технологичной формой для создания функциональных продуктов на мясной основе.
Дефицит отечественного и импортируемого высококачественного сырья, прежде всего, говядины и телятины, в определенной степени ограничивает выпуск необходимого объема мясных функциональных продуктов. В связи с этим разработка и расширение их ассортимента за счет использования нетрадиционного сырья животного происхождения является актуальной задачей. Среди таких видов сырья следует отметить мясо африканского страуса, которое может быть как импортным, так и отечественного производства.
Российское фермерское страусоводство — относительно молодая отрасль сельского хозяйства, которая, зародившись в конце прошлого века в Московской области, используя опыт ЮАР, Испании, Польши и других стран, сегодня продолжает активно развиваться во многих регионах страны. Самые крупные хозяйства отечественного страусоводства специализируются на разведении африканских страусов и уже в течение более 5 лет реализуют собственную мясную продукцию. По оценкам специалистов годовая и
5 пожизненная продуктивность страуса, в среднем, в пять и в пятнадцать-двадцать раз соответственно превосходит продуктивность мясной коровы, поэтому отечественное страусоводство в перспективе может поставлять на российский рынок значительное количество мяса, способного составить альтернативу традиционным видам сырья, в первую очередь, телятине и говядине.
В то же время, химический состав мяса африканского страуса российского производства изучен фрагментарно. Недостаточно исследованы физико-химические, функционально-технологические и органолептические показатели качества мяса страуса отечественного производства при обосновании сроков годности в условиях холодильного хранения. Отсутствует научная информация об использовании этого мяса в технологиях функциональных пищевых продуктов.
В связи с этим подробное изучение химического состава и обоснование сроков холодильного хранения мяса страуса при различных условиях, а также создание функциональных пищевых продуктов на его основе является актуальным и имеет существенное социально-экономическое значение.
Цель и задачи работы
Цель работы - исследовать химический состав, показатели качества и безопасности мяса африканского страуса российского производства при холодильном хранении; разработать рецептуры и технологию функциональных пищевых продуктов на его основе.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
изучить общий химический состав, содержание холестерина, водорастворимых витаминов, минеральных элементов и азотистых экстрактивных веществ, а также аминокислотный состав мяса страуса;
исследовать влияние условий и продолжительности холодильного хранения на функционально-технологические, органолептические, микробиологические и другие показатели безопасности мяса страуса;
обосновать с учетом медико-биологических требований выбор основного и вспомогательного сырья, функциональных ингредиентов и, используя компьютерное моделирование, разработать рецептуры рубленых полуфабрикатов на основе мяса страуса;
разработать технологию рубленых полуфабрикатов на основе мяса страуса с использованием функциональных ингредиентов животного и растительного происхождения;
определить пищевую, в том числе биологическую и энергетическую ценность полуфабрикатов;
исследовать влияние условий и продолжительности холодильного хранения на показатели качества и безопасности полуфабрикатов;
установить с учетом коэффициента резерва сроки годности мяса страуса и полуфабрикатов при различных режимах холодильного хранения;
разработать проекты технической документации на мясо страуса и полуфабрикаты.
Научная новизна работы:
установлено, что мясо африканского страуса российского производства отличается повышенным содержанием сбалансированного по аминокислотному составу белка;
показано, что в мясе страуса содержатся водорастворимые витамины группы В и РР, минеральные элементы, из которых преобладают калий, медь, железо, хром и, кроме того, а также азотистые экстрактивные вещества: креатин, карнозин, ансерин, карнитин и таурин;
установлены зависимости изменения органолептических, функционально-технологических и микробиологических показателей мяса африканского
^ страуса российского производства в зависимости от продолжительности его } хранения в охлажденном и замороженном состоянии;
- на основе научной информации о пищевой ценности сырья животного и
растительного происхождения, а также физиологическом действии пищевых
функциональных ингредиентов на организм человека, используя
7 компьютерное моделирование, обоснован компонентный состав рецептур рубленых полуфабрикатов на основе мяса страуса.
Практическая значимость работы
Разработаны рецептуры и технология функциональных пищевых продуктов на основе мяса страуса в виде рубленых полуфабрикатов для регулярного употребления всеми группами здорового населения с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Установлены сроки годности мяса африканского страуса российского производства и полуфабрикатов при различных режимах холодильного хранения с учетом коэффициента резерва.
Разработаны проекты технической документации на мясо африканского страуса и полуфабрикаты.
Апробация работы
Материалы диссертации были представлены на 32 — 34-й научно-технических конференциях по итогам НИР профессорского-преподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников СПбГУНиПТ, г. Санкт-Петербург, 2006 - 2008 г; на 5-й юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», г. Москва, 2007 г; на 3-й международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», г. Санкт-Петербург, 2007 г; на научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы», г. Светлогорск, Калининградская область, 2008 г; на 1-й Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2008 г; на международной научно-практической конференции аспирантов и студентов «Россия в современном мире: социально-экономическое состояние и перспективы развития», г. Санкт-Петербург, 2008 г.
8 Положения, выносимые на защиту:
результаты исследований химического состава мяса африканского страуса российского производства, в том числе содержание белка, жира, холестерина, водорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов, азотистых экстрактивных веществ и аминокислотный состав белка;
теоретические и экспериментальные основы по разработке рецептур рубленых полуфабрикатов на основе мяса страуса с добавлением физиологически функциональных пищевых ингредиентов животного и растительного происхождения;
рецептуры и технология функциональных пищевых продуктов на основе мяса страуса;
технологическое обоснование с учетом коэффициента резерва сроков годности мяса страуса и полуфабрикатов на его основе в процессе холодильного хранения при различных условиях.
Публикации. По результатам проведенных исследований, составляющих настоящую диссертацию, опубликовано 9 работ, в том числе 1 статья в издании, рекомендованном ВАК РФ.
1. Состояние проблемы по использованию нетрадиционного мясного сырья в пищевых технологиях при производстве функциональных
продуктов питания
Современные функциональные пищевые продукты на мясной основе
Сегодня в мире активное развитие получили четыре группы ФГШ — это продукты на зерновой, молочной и жировой основе, а также безалкогольные напитки [54, 135].
Высококачественное мясное сырье как источник целого комплекса полезных и необходимых организму человека макро- и микронутриентов может и должно использоваться для производства на его основе функциональных продуктов питания.
Мясо является источником полноценного белка, оптимально сбалансированного по аминокислотному составу, водорастворимых витаминов, минеральных элементов — железа, меди, цинка, кальция, фосфора, селена и др. Межмышечная соединительная ткань это источник пищевых волокон. Кроме того, мясо содержит целый комплекс биологически активных соединений, объединяемых в группу азотистых экстрактивных веществ -карнозин и ансерин, карнитин и креатин, глутатион, таурин. При этом все нутриенты мясного сырья находятся в органической, а значит наиболее биодоступной для организма человека форме [3, 82, 95, 110, 150].
В силу технологических особенностей и экономической целесообразности основной объем колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов, производимых в России нельзя отнести к продуктам здорового питания. Однако именно эти формы мясных продуктов являются технологичными для создания на их основе ФІШ.
Специалисты мясоперерабатывающего предприятия «Григ» совместно с учеными из Дальневосточного государственного медицинского университета разработали низкохолестериновые колбасные изделия, в состав которых включили нежирную свинину, говядину высшего сорта, белое мясо птицы и индейки. Проведенные исследования показали, что содержание холестерина в колбасах, выработанных по традиционным рецептурам («Докторская», «Столичная») в 2 - 2,5 раза выше, чем в новых колбасных изделиях, которые могут быть рекомендованы в т.ч. для профилактики атеросклероза и ожирения [156].
Намсараевой 3. М. и др. разработана технология функционального быстрозамороженного готового мясорастительного продукта на основе конины, которую подвергали предварительной тендеризации смесью облепихового сока и молочной сыворотки, а для изготовления соуса использовалась тыква и морковь [89].
Сотрудниками Саратовского государственного аграрного университета совместно со специалистами ВНИИ мясной промышленности РАСХН разработаны мясные рубленые полуфабрикаты, в состав которых вошли конина, баранина, шрот из расторопши пятнистой, нут, соевая мука, белки и клетчатка, водорастворимый JB-каротин «Веторон», красное пальмовое масло «Carotino» и йодированная соль. Изделия рекомендованы для профилактического питания в целях предотвращения заболеваний гепатобиллиарной системы [28].
Авдеевой Т.В. и др. [2] предложена технология мясорастительных колбасных изделий диетического назначения. В состав рецептур помимо говядины 1 категории и шпика были включены баклажаны, морковь и горох.
Для профилактического питания детей и взрослых Устиновой А. В. и др. предложены полуфабрикаты пониженной калорийности. Кроме мясного сырья в состав изделий были включены метилцеллюлоза, сухое молоко, казеинат натрия, морковь и рисовая мука [140]. Предложены также мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков для здорового питания [139].
Специалистами Одесского государственного университета пищевых технологий Азаровой Н. Г. и др. предложены рациональные схемы переработки и хранения ценного источника инулина - топинамбура, а также показана возможность его применения в производстве мясных полуфабрикатов и колбасных изделий [3].
Соколовым А. Ю. разработан ряд колбасок для детского питания с профилактическим действием. При производстве изделий в дополнении к мясному сырью использовались говяжья и свиная печень, свекловичный и яблочный пектин, молочные белки и витамины А, Е и С [118].
Для питания школьников Шамковой Н. Т. и др. разработаны рецептуры мясорастительных рубленых полуфабрикатов, обогащенных функциональными ингредиентами. В состав изделий вошли пшеничные отруби, пектин, морковь, тыква и рафинированное растительное масло [159].
В последнее время возрос интерес к использованию в качестве антиоксидантов различных биологически активных веществ натурального происхождения с высоким содержанием биофлавоноидов и витаминов А, Е, К и С.
Байдалиновой Л. С. и др. в работе [8] для стабилизации липидов мороженых полуфабрикатов из мяса птицы механической обвалки использовались содержащие биологически активные соединения (каротиноиды, биофлаваноиды, токоферолы и др.) морковь свежая и пассированная, пшеничные зародыши, масло семян тыквы. Авторами выявлена наибольшая антиокислительная активность у пассированной моркови. В работе [9] авторы для стабилизации липидов в быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов вносили экстракты зеленого чая (Camellia sinensis) и розмарина (Rosmarinus officinalis) производства фирмы Danisco. При модельном хранении образцов на основании контроля кислотного, перекисного, альдегидного и тиобарбитурового чисел было установлено, что применение экстракта розмарина и зеленого чая способствует торможению окислительных процессов в липидах и продлению сроков хранения замороженных изделий.
Методы исследования
Метод определения содержания белка. Количественное определение массовой доли белка в исследуемых образцах мяса страуса проводилось методом Кьельдаля по ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания белка». Метод основан на минерализации пробы путем нагревания навески с концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора, поглощении выделившегося аммиака титрованным раствором серной кислоты, избыток которой затем оттитровывается гидроксидом натрия. По количеству связанной, кислоты вычисляется массу поглощенного аммиака и соответствующее ему количество азота.
Массовая доля белка (X, %) вычисляется по формуле: X = [с х 250 х 100/(т х 5 xl х 106)] х (100 х 6,25), где с - концентрация белка, найденная по калибровочному графику, мкг/см ; 250 - объем минерализата после первого разведения, см ; 100 - объем минерализата после второго разведения, см ; m - масса навески, г; 5 - объем разбавленного минерализата для вторичного разведения, см ; 1 - объем раствора, взятого для проведения цветной реакции, см ; 10 - множитель для перевода микрограммов в граммы; 100 — коэффициент для перевода в проценты; 6, 25 - коэффициент для пересчета на белок.
Определение массовой доли белка проводилось в лаборатории пищевых продуктов, сырья и материалов ФГУ «ТЕСТ-С.-Петербург».
Метод анализа фракционного состава белка. Анализ исследуемых проб выполнялся по методике, предложенной в [5] с собственными модификациями. В основе метода лежит принцип разделения белка на водо- , соле- и щелочерастворимые фракции путем последовательного экстрагирования пробы в соответствующих растворителях.
Исследуемое мясо быстро тщательно измельчают на холоде. К измельченной навеске массой 4 г добавляют дистиллированной воды в соотношении 1:6 (по массе) и ведут экстракцию на холоде в течение 1 часа. После чего производят фильтрование через складчатый фильтр также на холоде. Фильтрат (фракция №1) используют для количественного определения белка, а остаток ткани количественно переносят в ступку, растирают с песком и приливают охлажденный раствор Вебера в соотношении 1:6 к первоначальной навеске образца. Экстракцию проводят на холоде в течение 18 часов. Затем смесь фильтруют на холоде, после чего фильтрат (фракция №2) используют для количественного определения белка, а остаток ткани переносят в термостойкую пробирку, приливают 10 смЗ 10% раствор гидроксида натрия и нагревают на водяной бане до температуры 96С. Полученный раствор после охлаждения фильтруют, а надосадочную жидкость (фракция № 3) используют для количественного определения белка.
Для проведения цветной реакции к 1см исследуемых фильтратов, содержащих соответствующие белковые фракции, добавляют 4 см биуретового реактива и выдерживают смеси при комнатной температуре в течение 30 минут для развития окраски. Затем измеряют оптическую плотность полученных окрашенных растворов при длине волны 540 нм. Калибровочный график строят по стандартному раствору альбумина. Для измерения оптической плотности белковых растворов использовался спектрофотометр SSI 2101.
Массовую долю водо- , соле- и щелочерастворимых белковых фракций (Х,%) определяют по формуле:
X=[100x(CxV)]/m, где С — концентрация белка, найденная по калибровочному графику, мг/см ; V — объем пробы после экстрагирования соответствующей белковой фракции, см"; m - масса навески мышечной ткани, мг.
Метод определения аминокислотного состава белка. Для определения аминокислотного состава белка использовался метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на колонке LiChrosorb RP-18 с предварительным щелочным гидролизом для определения триптофана и кислотным гидролизом для определения остальных аминокислот с последующим детектированием спектрофотометрией при соответствующих длинах волн. Исследование выполнено в лаборатории ООО «Аналитика-Материалы-Технологии» .
Процедура анализа включает в себя избыточный кислотный гидролиз белков до аминокислот (6 н. НС1, 22 часа при 110С), отгонку избытка НС1, предколоночную дериватизацию ортофталевым альдегидом в присутствии меркаптоэтанола и последующую высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ) на колонке LiChrosorb RP-18 (4,6x250 мм) в градиенте ацетонитрила на фоне 10 мМ натрий-фосфатного буфера. Детектирование производится при 338 нм. Идентификация и расчет концентрации аминокислот в образцах производится, соответственно, по временам выхода и площади соответствующих пиков на хроматограмме из сравнения со стандартным образцом смеси аминокислот (Сигма, США). Для определения пролина после отгонки избытка НС1 проводилась предколоночная дериватизация фенилизотиоцианатом с последующим разделением ВЭЖХ на аналогичной колонке в градиенте ацетонитрила на фоне 50 мМ натрий-ацетатного буферного раствора при 55 С и детектированием при длине волны 254 нм.
Для определения триптофана процедуру гидролиза приводили в 2 н. растворе гидроксида натрия и далее проводилось выделение кислоты высокоэффективной жидкостной хроматографией на аналогичной колонке без дериватизации с последующим детектированием при длине волны 278 нм.
Содержание витаминов и минеральных элементов
Биологическую ценность мяса страуса оценивали также по содержанию в нем водорастворимых витаминов и минеральных элементов. Полученные результаты в сравнении с соответствующими справочными данными для традиционного высококачественного мясного сырья [150] представлены в табл. 3.4 и 3.5.
Установлено, что мясо страуса по содержанию водорастворимых витаминов и минеральных элементов не уступает высококачественной говядине, телятине, свинине, мясу птицы (табл. 3.4, 3.5). При анализе данных этих таблиц, можно отметить сравнительно высокое содержание тиамина и рибофлавина, а также железа, меди и хрома в мясе страуса (Приложение 3). Сравнительный анализ содержания минеральных элементов в мясе страуса и традиционном мясном сырье
Сравнивая приведенные результаты собственного исследования с данными, опубликованными отечественными специалистами, необходимо отметить, что они существенно не различаются.
Содержание азотистых экстрактивных веществ
Относительно устойчивые азотистые экстрактивные вещества мяса — карнозин, ансерин, карнитин, креатин и таурин, которые не только участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, но и, как известно, являются биологически активными веществами. В связи с этим определение содержания этих соединений в мясе африканского страуса позволит более подробно охарактеризовать его пищевую ценность.
Полученные результаты (Приложение 3) в сравнении со справочными данными для традиционных видов мяса сельскохозяйственных животных [95] представлены в табл. 3.6.
Как следует из табл. 3.6 мясо страуса по содержанию карнозина, карнитина, креатина и таурина сравнимо с мясом домашних животных (говядина, свинина, конина).
На основании представленных характеристик мяса африканского страуса можно отметить, что по пищевой, в том числе биологической ценности оно не уступает, а по ряду показателей превосходит традиционное для нашей страны высококачественное мясное сырье. По химическому составу это мясо более всего сравнимо с белым мясом птицы, которое, как известно, является диетическим продуктом.
В связи с изложенным, мясо африканского страуса целесообразно использовать для разработки на основании его или с его использованием, как традиционных мясных изделий, так и функциональных пищевых продуктов, предназначенных для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, железодефицитной анемии, ожирения.
Мясо страуса является скоропортящимся пищевым продуктом. Для увеличения продолжительности его хранения в целях снижения интенсивности автолитических процессов и защиты от микробиологической порчи используется искусственный холод. Известно, что охлажденное мясное сырье отличается сравнительно высокими функционально-технологическими свойствами и пищевой ценностью, однако продолжительность его хранения весьма ограничена и составляет от 5 до 20 сут в зависимости от вида и исходного санитарно-микробиологического состояния мяса. С целью увеличения продолжительности хранения, как правило, мясное сырье замораживают.
При понижении температуры мяса ниже криоскопической в результате вымораживания влаги увеличивается концентрация электролитов в клеточном и межклеточном соке, зависящая как от степени автолитических изменений в мышечной ткани до замораживания, так и от условий этого процесса. Продолжительность хранения замороженного мяса существенно влияет на денатурационные изменения и агрегационные взаимодействия основных белковых структур ткани. Размораживание мяса может сопровождаться интенсивными ферментативными процессами, что обусловлено разрушением цитоплазматических мембран клеточных структур [32, 40, 95].
В РФ на мясо африканского страуса отсутствуют государственные стандарты, в том числе по определению его свежести и сроков хранения. В связи с этим российские исследователи при установлении сроков холодильного хранения мяса страуса используют показатели свежести и безопасности, характерные для традиционного мясного сырья.
Органолептические показатели и микроструктура мяса
Для разработки рецептур функциональных продуктов (ФГШ) на основе мяса страуса выбор основных и вспомогательных ингредиентов, их количественных соотношений сделан на основании: - медико-биолологических требований, предъявляемых к продуктам питания для профилактики ССЗ; - информации о химическом составе пищевого сырья, содержащего ФГТИ и его функциональных свойствах, подтвержденных клиническими и экспериментальными исследованиями; - информации о степени биодоступности форм функциональных ингредиентов (ФПИ) для организма человека; - информации об устойчивости и нормах потерь функциональных ингредиентов (ФПИ) при технологических операциях; - сочетаемости компонентов между собой и основой продукта, учитывая возможные эффекты, как синергизма, так и антагонизма, а также влияние на органолептические, физико-химические показатели и сроки хранения готовых изделий; - информации о рекомендуемых величинах суточного потребления пищевых и биологически активных веществ; — рекомендаций о наличии приемлемых органолептических свойств у функциональных продуктов (ФПП).
Учитывая комплекс медико-биологических и технологических требований, предъявляемых при создании функциональных продуктов, определена форма изделия в виде порционного рубленого полуфабриката. В дополнение к основе выбрано вспомогательное сырье животного и растительного происхождения, содержащее функциональные ингредиенты (ФИ), способствующие поддержанию в норме состояние ряда физиологических функций в организме человека и, таким образом, препятствующие возникновению и развитию сердечно-сосудистых заболеваний: мононенасыщенные и эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты, водо- и жирорастворимые витамины, макро- и микроэлементы, антиоксиданты и фосфолипиды, которые особенно эффективны при совместном единовременном употреблении.
Поскольку, как показали многие исследования, наибольшей биодоступностью обладают органические формы веществ и их смеси в качестве источников функциональных ингредиентов были выбраны натуральные пищевые продукты: печень и мясо цыплят, рис, оливковое (класса «extra virgin») и льняное масло, болгарский перец, тыква, чеснок. Для обогащения продукта фосфолипидами использовался соевый лецитин «Солек-Ф». Кроме того, в состав некоторых рецептур полуфабрикатов включили водный экстракт, приготовленный по общепринятой технологии [117] из смеси измельченных сухих плодов боярышника, шиповника, аронии и листьев астрагала, взятых в соотношении 1:1:1:0,5 соответственно (экстракт 1), а также водный экстракт, приготовленный из биологически активной добавки к пище «Кардиагинкго», в составе которой: измельченные листья гинкго двудольного, цветки гибискуса, плоды шиповника и боярышника, трава пустырника и хвоща полевого (экстракт 2).
Как известно, при создании ФПП возможно целенаправленное уменьшение количества какого-либо компонента, неблагоприятно влияющего на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека [162]. В нашем случае таким компонентом является хлорид натрия, количество которого в рецептуре полуфабриката снижено, а его недостаток восполнен пищевыми солями калия и магния за счет использования профилактической соли «Валетек» и натуральных специй.
С учетом вышеизложенных требований, используя нормы потерь пищевых веществ при кулинарной обработке [114] и утвержденные в 2004 г «Рекомендуемые величины суточного потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых в составе продуктов лечебного и профилактического питания» [104], рассчитаны нормы внесения нутриентов, принимая, что их суммарное содержание в двух изделиях должно быть в пределах 10 — 30% от адекватного уровня суточного потребления.
В основе разработки рецептур полуфабрикатов лежит математическое моделирование, которое заключается в построении модели продукта, учитывающей требуемый химический состав, массовые доли основных компонентов продукта, структурные соотношения показателей биологической ценности продукта по различным критериям соответствия [46, 58].
