Введение к работе
Актуальность исследования. Полное удовлетворение потребности населения в пищевых продуктах и повышение их качества — основная задача, поставленная перед пищевой промышленностью Продовольственной программой СССР. На апрельском (1985 года) Пленуме ЦК КПСС Генеральный секретарь ЦК КПСС М. С. Горбачев говорил: «Ускорение научно-технического прогресса и роста эффективности производства неотделимо от решительного улучшения качества продукции. ...Качество и еще раз качество—вот наш лозунг сегодня. Решив проблему качества, можно решить и проблему количества». Это требование Партии в полной мере относится и к пищевым продуктам.
Качество сыра в значительной степени определяется качеством молока, в связи с этим, первым этапом системы управления качеством сыра является контроль качества молока и создание условий, обеспечивающих поступление на сыродельные заводы сыропригод-ного молока. Система оценки сыропригодности молока должна базироваться на объективных и надежных методах. Регламентированные технологическими инструкциями по производству твердых сычужных сыров показатели и методы оценки качества молока,—пробы на брожение, сычужно-бродильная, на маслянокислые бактерии, а также кислотность, бактериальная загрязненность, чистота и плотность, — отражали свойства молока как сырья для производства сыра не полностью. Кроме того, в отношении всех известных методов возникал вопрос: в какой мере по результатам той или иной пробы можно предвидеть качество зрелого сыра и можно ли вообще его предсказать? Положительный ответ на этот вопрос мог бы в значительной степени способствовать созданию адекватной системы установления сыропригодности молока. По этим причинам необходимо Было пересмотреть требования к качеству молока для сыроделия и методам его опенки.
Рабочая гипотеза. В результате происшедших в последние годы изменений в технологии производства молока, методов его первичной обработки и хранения изменились его свойства. Анализ литературных материалов говорит о том, что решающее значение в определении сыропригодности молока приобретают, так называемые, гигиенические свойства. Выяснение степени влияния этих свойств на качество сыра даст возможность уточнить требования к качеству молока для сыроделия и методы его оценки, а сортировка молока согласно уточненным требованиям позволит повысить качество вырабатываемого сыра.
Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка системы и совершенствование методов оценки качества молока, в максимально возможной степени отражающих его свойства как сырья л л я производства сьіра._
Реализация этой и їли предпежй&лй чтение ряда взаимосвя-
занных задач:
П.ЧБ fVf« < и и Ж*Леонова
іР/^ИУИ ИКТі?рНТурьі
ФоН#. rift/
іпучіиь изменение свойств сырого сборного молока при раз-коп продолжительности и температуре его хранения и влияние этих изменении на качество сыра;
провести сравнительные испытания отдельных методов контроля качества молока и определить наиболее подходящие для оценки с и роиригодности;
— разработать ускоренный способ определения примеси маститного молока в сборном;.
исследовать свойства сырого сборного молока, установить их роль в определении сыропрнгодностн и наиболее важные единичные показатели сыропрнгодностн;
разработать обобщенный показатель сыропрнгодностн молока и систему контроля качества молока на сыродельных заводах.
Научная новизна. Статистическими и информационными методами определена степень влияния свойств сырого сборного молока на качество сыра. Установлено, что для оценки сыропрнгодностн молока наиболее важными являются перечисленные ниже в порядке уменьшения значення такие показатели его качества: отсутствие инпїбируюишх веществ, класс по пробе на редуктазу. класс по сычужно-бродильной пробе, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбражнвающих бактерий, кислотность, количество соматических клеток. Показано, что комплекс этих показателей минимальный и достаточный для оценки сыропрнгодностн молока на предприятиях, как и двухклассная градация самой оценки. Впервые доказана возможность прогнозирования качества сыра па основе разработанного обобщенного показателя сыропрнгодностн молока.
В результате сравнительных испытаний методов оценки единичных показателей качества молока найдеиы приемлемые для оценки его сыро пригодности. Установлено, что степень агрегации сывороточных белков молока при их тепловой денатурации в присутствии ионов кальция пропорциональна количеству примеси маститного молока. На этом принципе разработан способ определения примеси маститного молока в сборном, заявленный в Госкомитет СССР по делам изобретений и открытий (Положительное решение № 3707884/28-13 от 27.03.85 г.).
Изучено изменение микробиологических, биохимических и физико-химических свойств сырого молока во время храпения в течение 24—72 часов при 3—12 "С и их влияние на качество сыра. Показано, что для сохранения свойств, определяющих сыропригодность, молоко необходимо охлаждать до температуры ниже 10 С и хранить до переработки не более-24 часов. Допустимо хранить молоко до 72 часов при 3—5 С.
Практическая ценность. Внесены изменения в технологические инструкции по производству твердых сычужных сыров, касающиеся требований к качеству молока и методов его оценки (Изменение № 5. утвержденное Минмясомолпромом СССР).
Разработан ГОСТ 25102-82 «Молоко. Методы определения содержания спор мезофнльных анаэробных бактерий»,.рекомендации по производству молока для сыроделия н по оценке сыропригодно-. сти молока, утвержденные Ярославским областным управлением сельского хозяйства н Ярославским производственным объединением молочной промышленности, способ оценки сыропригодности молока по микробиологическим показателям, утвержденный комиссией по методам исследований НПО «Углич».
Экономический эффект от внедрения системы оценки сыропригодности молока {Изменение № Г») составляет 1,32 руб./тонну сыра.
Апробация работы. Основные результаты работы были доложены на XXI Международном молочком конгрессе по теме 13.3 «Новые методы оценки качества молочных продуктов» .(Москва, 1982), Всесоюзной научно-технической конференции «Вклад молодых специалистов в повышении эффективности производства в маслоделии и сыроделии» (Углич, 1978), Всесоюзном семинаре «Внедрение новых методов и препаратов микробиологического и технохимическо-го контроля молока и молочных продуктов» (Каунас, 1984), научной конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов Вологодского молочного института (Вологда, 1984). Ярославском областном семинаре специалистов молочной промышленности по вопросам микробиологического контроля производства в сыроделии (Ярославль, 1980).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит нз введения, аналитического обзора, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 226 страницах машинописного текста, из них 143 страницы основного текста и 83 страницы приложений, содержит 11 таблиц, 8 иллюстраций, список литературы включает 180 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.
