Введение к работе
G \t\
Актуальность работы. Основой государственной политики в области здорового питания является обеспечение населения доступными и высококачественными продуктами питания. Решение такой задачи требует не только ускоренного роста сельскохозяйственного производства, но и повышения качества продукции и степени использования сырьевых ресурсов.
С развитием рыночных отношений в стране произошли коренные изменения в структуре производства молока: все больший вес приобретают мелкие частные фермы, возросла обширность сырьевых зон молокоперерабатывающих предприятий. В современных условиях дефицита на рынке сырья производители молока не всегда готовы поддерживать его высокое качество. Поскольку материальная обеспеченность процессов производства молока зависит сегодня, чаще всего, от собственных средств хозяйств, условия его получения на фермах разительно отличаются. Производители, работающие в различных условиях, заготавливают совершенно неравноценное по свойствам, физико-химическим и микробиологическим показателям сырье. Нежелательные изменения могут быть довольно значительными, иногда - до пределов допустимых значений. Безусловно, недопустимо смешивать такое молоко с общей массой, оно требует индивидуального подхода с нивелированием этих изменений. Наиболее приемлемым, на наш взгляд, определяющим термином для такого молока является «условно анормальное». Аналогичная ситуация может сложиться и на самих предприятиях при выходе из строя технологического оборудования. В связи с этим, направленная работа с производителями молока-сырья и наличие резервных технологий, обеспечивающих эффективную обработку условно анормального молока и дальнейшую его переработку в продукт гарантированного санитарного качества, являются важными элементами успешной деятельности предприятий.
Основы теории и практики оценки технологической адекватности молочного сырья (прогнозирования его функционально-технологических свойств по экспериментально определяемым исходным показателям, соответствующим его состоянию и свойствам) заложены в трудах Н.В. Верещагина, А.А. Калантара, О.И. Ивашкевича и получили дальнейшее развитие в работах Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, К.Д. Буткуса, Р.И. Раманаускаса, Н.С. Королевой, Л.А. Остроумова, Т.А. Остроумовой, М.С. Уманского и других ученых. Очевидно, что вопросы исследований состава и свойств заготавливаемого сегодня в стране молока и определение факторов его предрасположенности к тем или иным способам переработки по пути повышения качества продукции и сокращения потерь столь дефицитного сырья продолжают оставаться актуальными.
Дель и задачи исследований. Целью настоящей работы является
изучение состава и свойств молока, заготавливаемого в Новосибирской области
и оценка его технологической адекватности. В ао*«геетога«е^я*<М8ленной
I БИБЛИОТЕКА {
целью определены следующие задачи исследований:
изучение особенностей состава и свойств молока;
определение технологической адекватности молока от ряда производителей и разработка алгоритма выбора оптимальных путей переработки;
разработка технологии переработки условно анормального молока;
изучение основных физико-химических и микробиологических показателей, пищевой и биологической ценности и безопасности полученного продукта;
разработка технической документации на молочную пасту «Томь».
Научная новизна работы. Получены данные, характеризующие химические, физико-химические и микробиологические состав и свойства молока, заготавливаемого в Новосибирской области в период с 2001 по 2004 г.г. Разработан алгоритм определения технологической адекватности молока.
Исследованы особенности процесса образования кислотно-сычужного сгустка из молока, подвергнутого топлению. Определены оптимальные режимы термообработки, доза бактериальной закваски и концентрация молокосвертывающего энзима.
Разработана новая технология производства молочной пасты из топленого молока. Изучена пищевая и биологическая ценность полученного продукта, исследована его безопасность. Предложенная технология позволяет перерабатывать условно анормальное молоко в продукт гарантированного санитарного качества.
Практическая значимость работы. Разработаны рекомендации для молокоперерабатывающих предприятий по распределению поступающего молока различного состава и свойств на производство молочных продуктов. Разработана техническая документация на молочную пасту «Томь».
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ.
Структура и объем работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, методику выполнения работы, результаты исследований, выводы, список литературы, приложения. Основное содержание работы изложено на 119 страницах, включает 31 таблицу и 32 рисунка.
