Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы 8
1.1 Опыт и тенденции развития промышленного цесарководства 8
1.2 Пищевая ценность мяса птицы 14
1.3 Современное производство продуктов функционального питания 32
Глава 2 Объекты, материалы и методы исследований 40
2.1 Объекты и материалы исследований 40
2.2 Схема экспериментальных исследований 41
2.3 Методы исследований 42
2.3.1 Химические методы исследований. 42
2.3.2 Гистоморфологические методы исследований 48
2.3.3 Оценка биологической ценности продуктов 49
2.3.4 Микробиологические методы исследований 53
2.3.5 Физические методы исследований. 57
2.3.6 Сенсорометрические методы исследований. 60
2.3.7 Биохимические методы исследований в процессе автолиза 65
2.3.8 Определение качества и оценка безопасности готовых изделий 67
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента. 67
2.4.1 Организация информационной базы предмета разработки 67
2.4.2 Проектирование многокомпонентных рецептур 69
Глава 3 Изучение химического состава и пищевой ценности мяса цесарок 73
3.1 Массовые характеристики, общий химический состав и характеристика белков мяса цесарок . 73
3.2 Оценка пищевой и биологической ценности мяса цесарок 79
3.3 Гистоморфологические характеристики мяса цесарок в процессе автолитических превращений 88
3.4 Биохимические изменения в мяса птицы в процессе автолитических превращений 97
3.5 Изучение микроструктуры мяса механической обвалки цесарок 104
Глава 4 Изучение физических и функционально-технологических свойств мяса цесарок . 108
4.1 Исследование цветовых характеристик мяса цесарок 108
4.2 Оценка аромата свежего мяса птицы 113
4.3 Исследование хранимости мяса цесарок 121
4.4 Функционально-технологические свойства сырья. 128
Глава 5 Разработка технологий производства геродиетических и фаршированных мясных изделий на основе продуктов переработки цесарок 136
5.1 Разработка рецептур и реализация технологии геродиетических продуктов с использованием мяса механической обвалки цесарок 136
5.2 Разработка рецептур и технологии производства фаршированных мясных продуктов из мяса цесарок 144
Выводы 151
Список использованных источников 153
- Пищевая ценность мяса птицы
- Массовые характеристики, общий химический состав и характеристика белков мяса цесарок
- Исследование цветовых характеристик мяса цесарок
- Разработка рецептур и технологии производства фаршированных мясных продуктов из мяса цесарок
Введение к работе
Актуальность работы. Основной принцип реализации стратегии развития отрасли птицеводства Российской Федерации на период 2013-2020 годов – наращивание объемов производства на основе кооперации птицеводческих предприятий с личными подсобными хозяйствами и крестьянскими (фермерскими) хозяйствами для снижения уровня затрат и повышения качества производимой продукции в этом секторе.
Анализируя статистические и справочные материалы по отечественному и зарубежному цесарководству, можно уверенно утверждать что спрос, а за ними производство, стабильно и неуклонно растет. За последние десять лет прирост производства мяса цесарки в некоторых странах составил в год до 20 % и выше. Это вызвано, прежде всего, повышением спроса на мясо птицы и птицепродукты, а так же возможностью увеличения производства цесарок, связанного с развитием биотехнологии разведения и выращивания, что значительно снизит себестоимость птицепродуктов. Прогноз увеличения спроса на мясо цесарок в обозримом будущем, неприхотливый характер выращивания цесарок, имеющийся опыт цесарководческих хозяйств делает эту проблему чрезвычайно актуальной как в целом в России, так и в отдельно взятых регионах, например, Воронежской области.
Наметившиеся тенденции в развитии цесарководства, в производстве пищевых продуктов широкого потребительского спроса обусловлены ростом доходов населения, достаточным качеством, возможностью оперативного управления безопасностью, тиражированием технологий в регионах и реальным улучшением структуры питания населения, в том числе широких социальных слоев.
В настоящее время рыночные отношения заставляют предприятия пищевой промышленности работать в жестких конкурентных условиях. Это означает, что качество выпускаемой продукции должно отвечать определенным требованиям, обусловленным органолептическими характеристиками, физико-химическими, микробиологическими показателями, пищевой и биологической ценностью. Современные условия производства связаны с необходимостью расширить ассортимент продуктов высокой кулинарной готовности или полуготовности.
По оценке экспертов, здоровье нации лишь на 8–12% зависит от системы здравоохранения, в то время как доля влияния социально-экономических условий и образа жизни на здоровье составляет 52–55%, при этом одной из основных составляющих здесь является фактор питания. Геродиетика в нашей стране и за рубежом давно уже выделилась в самостоятельную научную дисциплину, учитывающую демографическую ситуацию, а также роль количества и качества пищи в процессах преждевременного старения.
В связи с этим возникает необходимость решения данной задачи посредством исследования физико-химических и функционально-технологических свойств, биохимических превращений мышечной ткани цесарок в процессе хранения для рационального и максимального использования их при выработке продуктов широкого потребительского спроса, в том числе и геродиетических, с возможностью корректировки химического состава.
Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья Воронежского государственного университета инженерных технологий «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 гг., № г. р. 012.006.037.63).
Цель работы – обоснование и разработка технологии рационального использования мяса цесарок при выработке продуктов массового потребительского спроса с возможностью корректировки химического состава для достижения функциональной направленности.
В рамках цели исследования были сформулированы и решались следующие основные задачи:
- исследовать массовые характеристики и химический состав мяса цесарок породы Волжская белая, выращиваемой в ООО «Интерптица»;
- определить функционально-технологические свойства мяса цесарок в процессе хранения;
- исследовать морфологические и биохимические характеристики мяса цесарок в процессе автолиза;
- определить фракционный состав и свойства белков мяса цесарок;
- исследовать процесс посола и созревания сырья;
- разработать практические рекомендации по реализации частных технологий использования мяса цесарок в качестве сырья для производства продуктов высокой кулинарной готовности или полуготовности и кулинарных изделий для геродиетического питания, а также техническую документацию и провести производственную апробацию предлагаемых технических решений.
Научная новизна. На основе многочисленных экспериментов впервые проведены комплексные исследования мяса цесарки: исследован химический состав, физические, гистологические, биохимические свойства, установлены закономерности автолитических превращений.
Полученные результаты показали, что процесс автолиза в мясе цесарки протекает аналогично мясу кур, аромат мяса цесарки также идентичен мясу кур, хотя отличается меньшей интенсивностью, цветность мяса цесарки намного выше, чем у мяса кур.
Смоделированы рецептуры продуктов из мяса цесарки, включающих основу из сырья животного и растительного происхождения. Рецептура максимально приближена по аминокислотному и жирнокислотному составам к эталону с учетом требований, предъявляемых к продуктам геродиетического питания.
Путем моделирования ингредиентного состава обоснованы новые и совершенствованы имеющиеся рецептурные композиции пищевых продуктов массового потребительского спроса с функциональными свойствами и заданным соотношением эссенциальных веществ.
Практическая значимость. Обоснованы и рекомендованы усовершенствованные технологии производства цельнокусковых продуктов и фаршевых изделий геродиетической направленности из мяса цесарок, с высоким содержанием полноценного белка, имеющие высокие показатели биологической и пищевой ценности.
Проведены исследования функционально-технологических свойств мяса цесарки, с учетом которых разработаны технологические схемы производства птицепродуктов из мяса цесарки.
Проведена апробация разработанных технологий. Разработана техническая документация на производство кулинарной продукции из мяса цесарки.
Птицепродукты имеют полную кулинарную готовность и могут реализовываться как самостоятельная форма пищевых продуктов при придании им соответствующих вкусовых оттенков.
Полученные результаты подтверждают целесообразность использования мяса цесарки в расширении ассортимента птицепродуктов широкого потребительского спроса.
С помощью методов математического моделирования разработаны и рекомендуются рецептуры птицепродуктов и кулинарной продукции из мяса цесарки. Разработанные технологии прошли промышленную апробацию на базе ООО «Интерптица» г. Воронеж и показали экономическую целесообразность и практическую значимость технических решений. На новые виды продуктов разработаны пакеты технической документации ТУ 9213-001-02068108-2010- «Продукты из мяса цесарок запеченные», ТУ 9213-001-02068108-2010- «Рулет запеченный из мяса механической обвалки цесарки».
Положения, выносимые на защиту.
- Массовые характеристики и комплекс физико-химических и гистологических свойств мяса цесарки применительно к технологии птицепродуктов функционального значения;
- морфологические и биохимические характеристики мяса цесарок в процессе автолиза;
- особенности ароматов, цвета, функционально-технологических свойств мяса цесарки;
- рецептурно-компонентные решения и технологические условия производства птицепродуктов на принципах пищевой комбинаторики.
Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 1 и 4 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств».
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2008-2011 г. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; международных и всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж 2008), «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009); «Инновационные технологии и оборудование для пищевой» промышленности (приоритеты развития) (Воронеж, 2009); «Студенческий научный форум» (Москва, 2010); «Биотехнология XXI века» (Астана, 2010); «Научное творчество XXI века» (Красноярск, 2010).
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 10 работ, в том числе 1 в журнале, рекомендованном ВАК РФ, 3 статьи, 6 тезисов в периодических изданиях.
Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 218 страниц машинописного текста, в том числе 54 страницы приложений, 42 таблицы, 39 рисунков. Библиография включает 143 наименования.
Пищевая ценность мяса птицы
Растущий интерес к цесарководству, а также включение цесарок в промышленный ассортимент мяса птиц, вызывает острую необходимость более глубоких исследований товарных качеств, пищевой ценности и рациональных условий хранения и переработки этого нового продукта питания. Эти задачи были поставлены в основу исследований данной диссертации. В соответствии с современными представлениями науки о питании, пища, наряду с привлекательным внешним видом, хорошими вкусовыми и ароматическими качествами, должна быть полноценной по содержанию биологически важных веществ и отвечать потребностям организма и незаменимых факторах питании.
В этой связи мясо является одним из ведущих продуктов, так как оно обеспечивает организм человека полноценным животным белком, жизненно необходимыми полиненасыщенными жирными кислотами минеральными элементами и витаминами.
Под "мясом птицы" в общепринятой терминологии понимают убитую, обескровленную птицу (тушку) без оперения в потрошеном или полупотрошеном виде [ 95].
В состав тушек птиц входят различные ткани, которые отличаются друг от друга как структурой, так и питательной ценностью. Поэтому пищевая ценность мяса птицы зависит, в первую очередь, от соотношения этих тканей и возрастает по мере увеличения выхода мускулатуры, а также жира.
По своему составу мясо птицы - это качественный, богатый белками продукт с низкой энергетической ценностью по сравнению со свининой и говядиной. Белок мяса птицы имеет коэффициент использования (КЭБ) до 71 %, тогда как белок свинины и говядины соответственно 60-80 % и 57,4-69,4 %. Жир птицы усваивается почти на 93 % и содержит в 5-Ю раз больше ненасыщенных жирных кислот, чем говяжий [116, 118].
Важнейшую часть мяса птицы составляет мышечная ткань, основным структурным элементом которой является мышечное волокно с диаметром от 90 до 150 мкм. В ее состав входят наиболее важные в пищевом отношении вещества. Мышечная ткань птицы содержит 65-69 % воды и 25-28 % сухого вещества. В сухом остатке 18-23 % белковых веществ, 1,7-5 % липидов и 1-1,2 % минеральных веществ [90, 124].
Основной химический состав птичьего мяса зависит от вида птицы, возраста, упитанности, расположения мышц. В мышечной ткани содержится относительно мало жира, который локализуется в коже. Мясо водоплавающей птицы (гуси, утки), а также индеек и взрослых кур отличается большим содержанием жира (табл. 1.5) [47,124].
Качество мяса является собирательным понятием и зависит от многих факторов. Под термином "качество мяса" понимают совокупность биологических и органолептических показателей, обусловливающих пригодность его для удовлетворения потребностей человека в питательных веществах [125].
Наиболее общим термином, характеризующим качество любого продукта, является термин "пищевая ценность". Термины "биологическая" и "энергетическая" ценность являются более частными.
В настоящее время пищевые достоинства продуктов животного происхождения оценивают по эффективности использования белка, энергетической ценности и аминокислотному составу [69, 88, 109]. Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая, освобождаясь из пищевых продуктов в процессе биологического окисления, используется для обеспечения физико-химических функций организма [100].
В последнее время все большая роль в оценке качества продуктов питания отводится "биологической ценности", носителем которой в таких продуктах как мясо, является, в основном, биологически полноценные и легкоусвояемые белки [27, 31, 46, 48].
Высокая пищевая ценность мяса сельскохозяйственных птиц общеизвестна. В питании человека оно является, главным образом, великолепным источником полноценного белка. Вследствие своей питательности, а также благодаря высоким вкусовым достоинствам, мясо сельскохозяйственных птиц всех видов является незаменимым в питании человека. По мнению ученых, занимающихся вопросами пищевой ценности продуктов животноводства, основной составной частью, формирующей качество мяса является скелетная мускулатура [25, 59, 69, 125]. Основу ее составляют белки, которые подразделяются на белки саркоплазмы, миофибрилл, ядер и сарколеммы» По своему составу они относятся к высокоценным белкам. В силу этого, желательно производить мясо с возможно большим количеством мышечной ткани. В этой связи большой интерес представляет сравнительный анализ литературных данных по морфологическому составу мяса основных видов производимых в стране сельскохозяйственных птиц (кур, уток) и цесарок.
Довольно значительные колебания в составе мяса отдельных групп веществ указывают на разную пищевую ценность того или иного вида сельскохозяйственных птиц.
По данным польских исследователей [114], сравнительные данные химического состава тущек бройлеров, индеек, уток и гусей выглядит следующий образом: меньше всего воды (53,4-58,7%) содержится в мясе уток и гусей за счет высокого (22,9-29,0%) содержания жира. Белок в мясе этих птиц составляет всего 16,5-17,5%. Авторы отмечают высокое содержание белка в мясе кур и индеек, что значительно (на 6-7%) превосходит этот же показатель у уток и гусей. Вещества, входящие в состав мяса птицы, в целом определяя его ценность, по-разному влияют на качественную сторону этого продукта питания. Соотношение отдельных компонентов мяса зависит от целого ряда факторов. Многие авторы указывают на большое влияние возраста птицы на пищевые качества и химический состав мяса. По данный многочисленных исследований [37, 52, 82, 92, 135] общая характеристика закономерных изменений химического состава тела животного в онтогенезе заключается в том, что с возрастом в нем уменьшается содержание воды, и увеличивается количество сухих веществ, резко падает БКП (белковый качественный показатель) и т.д.
Некоторые исследователи [52, 88, 103] обращают внимание на различия в химическом составе птиц разного пола. По мнению этих авторов, содержание воды в мясе петушков больше, чем в мясе курочек, содержание жира и белка - наоборот. Немногочисленные данные по анализу химического состава мяса цесарок в работах многих авторов [17, 28, 43, 91] весьма поверхностны и не дают исчерпывающего представления о преимуществах или недостатках мяса цесарок в сравнительном аспекте. Особый интерес заслуживают работы Устименко Л.И. (1974-1975), изучавшего химический состав мяса цесарок в зависимости от возраста и упитанности. Анализируя данные, автор прежде всего указывает на высокое содержание белка в мясе цесарок. Так, содержание суммарного количества азотосодержащих веществ (сырого протеина) составляет, по данным Устименко Л.И., 23,12-25,5% в зависимости от возраста и упитанности, что намного выше, чем в мясе всех других сельскохозяйственных птиц. Уровень белков в средней пробе съедобной части мяса находится в пределах 20,6-22,7%, причем только 0,28-0,31% из них приходится на долю неполноценных. Содержание азотистых экстрактивных веществ составляет 2,5-2,8%. Жира в мясе цесарок немного 1,5-5,2%. Калорийность в связи с этим невысокая и обусловлена, в основном, белками [135].
Сравнивая полученные данные с аналогичными показателями у кур и уток, а также с изучавшейся ранее пернатой дичью, автор делает вывод, что мясо цесарок напоминает мясо боровой дичи и поэтому представляет большой интерес в качестве ее заменителей.
Массовые характеристики, общий химический состав и характеристика белков мяса цесарок
В процессе проведения эксперимента был проведен убой группы цесарок в количестве 50 особей (25 самок и 25 самцов) возраста 100-105 суток. Экспериментально установлено, что цесарки в зависимости от пола имеют среднюю живую массу: самки - 1,8-2,0 кг, самцы - 1,6-1,8 кг. Для оценки экономических и технологических аспектов рационального использования сырья полученного при переработке цесарок был установлен массовый выход продуктов убоя (таблица 3.1), что необходимо для рационального планирования производственного ассортимента.
Из данных таблицы 3.1 видно, что цесарки имеют достаточно высокий выход мяса (74,4 %) и пищевых субпродуктов (3,13 %), доля технических отходов составляет 4,64 %, а для кур - 61,4%, 3,53 % и 5,97 % соответственно [ 1 7].
Глубокая переработка птицы базируется на рациональной разделке тушек, когда выделяются наиболее ценные ее части (грудная и бедренная) на изготовление полуфабрикатов, а менее ценную (спинно-лопаточную, крылья, шею) направляют на механическую обвалку, с тем чтобы полученное сырье использовать для изготовления колбасных изделий я фаршевых консервов. более эффективно расходовать нестандартное по упитанности и способу обработки мясо.
Для этого была произведена разделка тушки цесарки с выделением наиболее ценных частей (грудки, двух окорочков) и малоценных частей (крылья и каркас) (рисунок 3.1), проведена оценка выхода массы каждой части (таблица 3.2).
Результаты исследований свидетельствуют, что наиболее ценными является грудная часть и бедренная часть мяса цесарок с содержанием мышечной ткани 67,8 % и 57,1 % соответственно, превышающие значения аналогичных показателей для мяса кур на 2,2 % и 2,8 %.
Проведенные исследования морфологического строения ценных частей тушек цесарок свидетельствуют о их различной пищевой ценности и соответственно целесообразности в практическом использовании (таблицаЗ.З).
При анализе общего химического состава (таблица 3.4) выявлено, что мясо цесарок характеризуется высоким содержанием белков при низком содержании жира.
Так, в мышцах грудной части мяса цесарки содержится 20,1 % белка против 19,4 % в мышцах окорочка, а жира соответственно 2,9 % и 4,7 %. В мышцах грудной части мяса кур содержится 18,2 % белка против 17,7 % в мышцах окорочка, а жира - соответственно 8,8 % и 9,1 %.
Проведенные исследования показывают, что мясо цесарок, характеризующееся сравнительно низким содержанием жира, может использоваться как низкокалорийное сырье для производства диетических продуктов [39].
Значительные различия морфологического состава отдельных частей тушки учитывают при выборе направления переработки мяса птицы: из грудной и бедренной частей тушек вырабатывают полуфабрикаты и колбасные (ветчинные) изделия с ручным отделением грудных и бедренных мышц, спинно-лопаточную часть, крылья, и шеи направляют на механическую обвалку, а из полученной мясной массы производят колбасные изделия, консервы или другие продукты.
С целью реализации мероприятий рационального использования сырья изучен химический состав мяса цесарок разных анатомических участков, а также мяса механической обвалки (ММО), полученного в результате прессования малоценных частей тушки на прессе УНИКОН -500 (таблица 3.5).
Выход мясной фракции к массе тушки для цесарок при механической обвалке составил 16,7 %, выход к массе сырья составил 57,8 %, что следует учитывать для оценки экономических и технологических показателей рационального использования данного вида сырья и экономической эффективности производства.
Проведенные исследования показывают, что мясо механической обвалки цесарок содержит массовую долю белка 16,3 % при сравнительно низком содержании жира (8,2 %), что превышает по массовой доле белка на 1,1 % мясо механической обвалки кур. Однако в мышечной ткани цесарки белка содержится на 3,8 % больше, чем в ММО.
В практическом использовании наличие костных включений может ограничивать применением ММО. По содержанию костных включений и кальцию мясо механической обвалки птицы характеризуется показателями (таблица 3.6).
Массовая доля кальция в мясе механической обвалки цесарок и кур приблизительно равна. В целом массовая доля костных включений не превышает установленных требований (ГОСТ 53163-2008), что позволяет использовать ММО без ограничения. Количество костных включений меньше, чем у ММО кур на 0,2 %, что объясняется анатомическими особенностями строения кости цесарок и методом прессования.
Технологические и пищевые характеристики мясных систем зависят не только от массовой доли белка в сырье, но и от качественного и количественного состава самого белка. В связи с этим представляло интерес изучение фракционного состава белков продуктов переработки цесарок.
Методом экстракции [8] было проведено разделение белков на следующие фракции; водорастворимая, солерастворимая и нерастворимая в водно-солевых растворах (щелочерастворимая) фракция. Результаты экспериментальных исследований представлены в таблице 3.7.
Исследование цветовых характеристик мяса цесарок
Исследование цветовых характеристик мяса цесарки
Привлекательный, присущий свежему продукту, цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские качества мясопродуктов, поэтому вопросы их цветообразования имеют особую значимость [39].
В соответствии с одной из поставленных задач и преследуя цель - расширение ассортимента оригинальных продуктов повышенного качества и биологической ценности, представляло интерес определить количество общих пигментов и исследовать цветовые характеристики мяса цесарок. Известно, что в мясе птицы содержится в несколько раз меньше мышечного пигмента, обуславливающего окраску готовых изделий - миоглобина, чем в других традиционных видах сырья мясоперерабатывающей промышленности - говядине и свинине.
Для изучения цветовых характеристик сырья были сняты спектральные кривые на спектрофотометре СФ-18 в видимой области (400-740 нм). Цветность это двумерная величина, определяемая соотношением уровней возбуждения трех цветовых аппаратов среднего человеческого глаза, работающего в условиях дневного освещения.
Полученные спектральные кривые представлены на рисунке 4.1,
Взаимное расположение спектральных кривых характеризует их различие в цветности. Чем выше лежит кривая, тем светлее образец. Как видно на рисунке спектральная кривая для мышц грудной части цесарки находиться намного выше, чем остальные исследуемые образцы, что обусловлено более светлым и блеклым её цветом:, которое обусловлено низким уровнем содержания миоглобина в сравнении с мышцами бедренной части цесарки.
Поскольку красный цвет имеет длину волны в диапазоне от 580 до 660 нм, то краснота исследуемых образцов может характеризоваться степенью подъёма спектральной кривой в начале этой области. Чем резче подъём, тем интенсивней выражен красный цвет. У всех образцов интенсивность подъема одинаковая, что говорит о схожем соотношении концентрации деривантов ми-оглобина. Кроме спектральных кривых цветность можно выразить в числовом выражении, путем пересчета коэффициентов отражения в колориметрическом катькуляторе, в международной системе CE La b , где L-светлота, а- степень красноты, Ь-степень желтизны, АЕ - полное цветовое различие, Н- цветовой тон, S-насыщенность, а так же в системе XYZ.
Из данных таблицы видно, что имеются существенные отличия между грудной и бедренной частью мяса цесарки (АЕ=8,68), что обусловлено в первую очередь различиями в показателе L, характеризующим светлоту. Это может быть обусловлено повышенным содержанием воды и жира в мясе грудной части цесарки, так как цветность практически одинакова
Приведенные на рисунках данные доказывают отличие мяса цесарки грудной части от бедренной части. Данные различия в цвете целесообразно использовать при составлении рецептурных композиций.
На основании полученных, результатов можно сделать, вывод, что мясо цесарок содержит большее количество цветообразующих пигментов, чем мясо кур мясо-яичной породы Род-айланд и, как следствие, имеют большие отличия в цветности. От количества пигмента зависит доза вводимого нитрита натрия - реагента в реакции образования цветности изделий и поэтому необходима строгая коррекция его массовой доли в рецептурах изделий с использованием мяса цесарок.
Исследование цветовых характеристик лыса механической обвалки цесарок
Известно, что в мясе кур содержится в несколько раз меньше мышечного пигмента, обуславливающего окраску готовых изделий - миоглобина, чем в других традиционных видах сырья мясоперерабатывающей промышленности - говядине и свинине [51].
Для изучения цветовых характеристик мяса и продуктов переработки цесарок были сняты спектральные кривые на спектрофотометре СФ-18 в видимой области (400-740 нм) [ ]. Цветность это двумерная величина, определяемая соотношением уровней возбуждения трех цветовых аппаратов среднего человеческого глаза, работающего в условиях дневного освещения. Полученные спектральные кривые представлены на рисунке 4.2.
Взаимное расположение спектральных кривых характеризует их различие в цветности. Чем выше лежит кривая, тем светлее образец. Как видно на рисунке спектральная кривая для ММО цесарок находится ниже, чем спектральная кривая для ММО кур, что обусловлено более темным цветом, это связано с высоким содержанием миоглобина, пигментов костного мозга.
Кроме спектральных кривых цветность можно выразить в числовом выражении, путем пересчета коэффициентов отражения в колориметрическом калькуляторе, в международной системе СІЕ La b . где L-светлота, а- степень красноты, Ь-степень желтизны АЕ - полное цветовое различие, Н- цветовой тон, S-насыщенность, а так же в системе XYZ. Полученные данные представлены в таблице 4.2.
Из данных таблицы видно, что имеются существенные отличия между мясом механической обвалки цесарок и мясом механической обвалки кур (АЕ З,7), что обусловлено в первую очередь различиями в показателе Ь, характеризующим светлоту. Это может быть обусловлено повышенным содержанием воды и жира в ММО цесарок, так как цветность практически одинакова, о чем можно судить по данным рисунка 4.3.
Из представленного графическое отображения координат цветности а и Ь (рисунок 4.3) видно, что степень красноты и желтизны для мяса механической обвалки цесарок больше, чем аналогичные показатели для мяса механической обвалки кур.
Приведенные на рисунках данные доказывают отличие мяса механической обвалки цесарок от мяса механической обвалки кур. Данные различия в цвете целесообразно использовать при составлении рецептурных композиций. Красный интенсивный цвет мяса механической обвалки цесарок позволит уменьшить количество вводимого нитрита натрия в рецептуру того или иного мясного изделия, что существенно снизит материальные затраты на производство готового продукта, а также сделает его более безопасным.
Разработка рецептур и технологии производства фаршированных мясных продуктов из мяса цесарок
В соответствие с одной из поставленных задач на заключительном этапе исследований были обоснованы и реализованы варианты использования мяса цесаркив в технологии запеченных продуктов.
Разработка рецептур и реализация технологии кулинарных изделий из мяса цесарок, В настоящее время особым спросом пользуются кулинарные изделия из мяса птицы, учитывая предложенный рациональный вариант разделки тушки цесарки, обоснованы условия посола и разработана модифицированная технологическая схема производства кулинарных изделий из мяса цесарки.
Оптимальные условия посола и применение пищевых добавок в производстве выбирают на основе максимальных функционально-технологических свойств. В составе пищевых добавок были использованы фосфаты (Биофос 90) в дозировке рекомендуемой фирмами поставщйками (Таблица 5,5),
Из рисунка видно, что максимальная степень шприцевания составляет 30 %.
На основе проведенных исследований разработана технологическая схема кулинарных изделий («Окорочок запеченный» и «Кармашек запеченный с сыром»), которая представлена на рисунке 4.3.
Рецептура кулинарных изделий из мяса цесарки представлена в таблице 5.6.
В качестве сырья использованы потрошеные тушки цесарки в охлажденном виде (не позднее 2-3 сут. с момента убоя).
Разделение зушек на части производится вручную или на машине, с выделением филе и окорочка.
Посол выделенных частей осуществляется методом шприцевания. Предварительно готовят рассол. Соль просеивается и используется в виде отфильтрованного рассола. Пищевые добавки взвешиваются порциями в соответствии с рецептурами. Для приготовления рассола растворяются добавки и сахар. Раствор соли готовят в отдельной емкости. Компоненты смешивают и добавляют воду (лед) для снижения температуры (температура готового раствора не должна быть выше 2 С).
Посол осуществляется шприцеванием рассола в мышечную ткань (филе и окорочок). Масса шприцуемого рассола - 30 % от массы мясного сырья. После чего сырье выдерживается в рассоле 3 ч при темпераауре 0-4 С. Затем сырье выгружается и выдерживается на 30 ммн для стекания рассола.
Для производства «Кармашка запеченного с сыром» предварительно готовится начинка.. Компоненты в соответствии с рецептурой перебирают, очищают, удаляют посторонние примеси. Твердый сыр инспектируют, натирают. Смешивают с приправами (2-3 % от массы) и сливочным маслом (15-20 % от массы).
Формовка кулинарных изделий. Окорочок натирается специями, заворачивается в два слоя целлофана. Филе складывается по два куска, между ними равномерно размещается начинка (в произвольном количественном соотношении), заворачивается в целлофан и перевязывается шпагатом.
Подгоговленные и сформированные указанными способами изделия направляются на термическую обработку запеканием в ротационной печи на противнях при температуре 190-200 С в течение 30-40 мин. В конце запекания температура в толще изделия должна быть не ниже 82 С.
Противни с готовым продуктом выгружаются и направляют на охлаждение при температуре 0-8 С в течение 2-3 ч без принудительной циркуляции воздуха. Температура в толще охлажденного продукта должна быть не выше 8 С. Запеченные продукты фасуются, маркируются.
Хранение готового продукта при температуре 0-8 С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.
Готовые продукты оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям в сравнении с аналогом, полученным из мяса кур.
С этой целью определяли органолептические и физико-химические показатели, а также энергетическую ценность и выход готового продукта (таблица 5.7).
Органолептическая оценка (Таблица 5.8) по 9-ти бальной шкале показала, что «Кармашек запеченный с сыром» почти по всем показателям приближается к максимальной оценке. Отмечено незначительное отклонение по внешнем) виду, что связано с подсыханием поверхности и дает повод рекомендовать применение при производстве этих кулинарных изделий декоративных маскирующих обсыпок. Кроме того, это приводит к снижению атакуемос ферментами пищеварительного тракта, что может отрицательно влиять на пищевую ценность изделий.
