Введение к работе
Актуальность работы. Резкое ухудшение экологической обстановки в мире, стрессовые ситуации, недостаток или избыток отдельных компонентов пищи, привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием. Также до настоящего времени остается высокой заболеваемость населения кишечными инфекциями (особенно детей), вызванными эшерихиями, сальмонеллами, протеем и другими условно-патогенными энтеробактериями. В большинстве случаев кишечные инфекции возникают на фоне или сопровождаются дисбактериозом кишечника, который усугубляет течение основного заболевания. Роль питания в обеспечении здоровой жизнедеятельности организма - определяющая, т.к. рациональное и безопасное питание способствует нормальному росту и развитию подрастающего поколения, профилактике заболеваний, продлению жизни населения России, повышению работоспособности.
Работа базируется на трудах отечественных и зарубежных ученых: С.А. Королева, А.Г. Храмцова, Н.Б. Гавриловой, И.А. Евдокимова, Л.А. Забодало-вой, С.А. Рябцевой, Н.А. Тихомировой, СВ. Соболевой, D. Burkit, G.R.Gibson, A. Hassan, S. Schenker, и других.
В настоящее время широко используют для профилактики и лечения дис-бактериоза функциональные кисломолочные продукты, обогащенные пребио-тическими веществами, которые способствуют росту бифидо- и лактобактерий в кишечнике. Однако, при восстановлении «дружественных» бактерий в кишечнике, необходимо подавлять рост условно-патогенной микрофлоры. В этой связи особый интерес представляет препарат иммуноглобулин «Лактоглобу-лин» против условно-патогенных бактерий и сальмонелл», представляющий собой лиофилизированную фракцию иммуноглобулинов молозивной сыворотки коров, предварительно вакцинированных против комплекса возбудителей -микроорганизмов, вызывающих кишечные инфекции и дисбактериозы.
Использование иммуноглобулина «Лактоглобулин» совместно с лактуло-зой и облепиховым соком (источником витаминов и минеральных веществ) в технологии кисломолочных напитков определяет возможность придания им бифидогенных свойств и иммуностимулирующего действия. Таким образом, разработка технологии кисломолочных напитков с иммуноглобулином, лакту-лозой и облепиховым соком является актуальной.
Целью диссертационной работы является исследование влияния иммуноглобулина «Лактоглобулин», лактулозы и облепихового сока на развитие традиционной микрофлоры заквасок, свойства продукта и создание технологии обогащенных кисломолочный напитков бифидогенного и иммуностимулирующего действия.
Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи исследований:
теоретически обосновать возможность использования «Лактоглобули-на», сиропа лактулозы и облепихового сока в технологиях кисломолочных напитков;
изучить показатели безопасности, потребительские свойства «Лактог-лобулина», сиропа лактулозы и облепихового сока и их влияние на микрофлору заквасок и готовых продуктов;
установить дозу, технологический этап внесения «Лактоглобулина», сиропа лактулозы и облепихового сока для производства кисломолочных напитков;
определить рациональные технологические режимы и разработать технологию обогащенных кисломолочных напитков с использованием системы ХАССП;
исследовать качественные показатели кисломолочных напитков и определить их хранимоспособность;
изучить антипатогенную активность разработанных продуктов к ус
ловно-патогенной микрофлоре;
экспериментально проверить влияние кисломолочного напитка с «Лактоглобулином» и лактулозой на микрофлору кишечника мышей при дисбакте-риозе и изучить бифидогенные свойства разработанных продуктов;
апробировать технологический процесс получения обогащенных кисломолочных напитков в производственных условиях, разработать техническую документацию на новые продукты;
провести маркетинговые исследования, оценку социальной, экономической и экологической значимости разработанной технологии.
Научная новизна заключается в следующем: изучены органолептиче-ские, физико-химические и микробиологические показатели заквасок при внесении «Лактоглобулина» и сиропа лактулозы; определены оптимальные технологические параметры (режимы, этап внесения и дозы «Лактоглобулина», сиропа лактулозы и облепихового сока) получения кисломолочного биопродукта, изучена антипатогенная активность кисломолочных напитков обогащенных «Лактоглобулином» и сиропом лактулозы по отношению к патогенным и условно-патогенным энтеробактериям: Escherichia coli 3912/41, Salmonella typhimurium, Shigella sonnei, Proteus mirabilis № 878, Staphylococcus aureus 209-p; исследованы качественные показатели, состав и свойства напитков с «Лактоглобулином», лактулозой и облепиховым соком, определены их биологическая ценность, аминокислотный и витамино-минеральный состав; экспериментально проверено влияние кисломолочного напитка с «Лактоглобулином» и
лактулозой на микрофлору кишечника мышей при дисбактериозе, вызванного антибиотиком широкого спектра действия.
Практическая значимость работы. В результате выполнения работы разработаны рецептура и технология получения кисломолочных напитков с «Лактоглобулином», лактулозой и облепиховым соком; разработана и утверждена техническая документация на кисломолочные напитки с бифидогенными свойствами и иммуностимулирующим действием («Ряженковый биопродукт «Лактимос» СТО 9229-015-0044-93468-10 и «Кефирный биопродукт «Имму-лакт» СТО 9229-014-0044-93468-10). Технологии напитков апробированы в условиях ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» (Ростовская обл., г. Новочеркасск).
Апробация работы. Результаты работы доложены, обсуждены и одобрены на Международных, Всероссийских и региональных научно-практических конференциях: «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельско-хозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (п.Персиановский, 2008), «Вклад молодых ученых в реализацию приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса» (г.Троицк, 2008); «Развитие инновационного потенциала агропромышленного производства, науки и аграрного образования» (п. Персианов-ский, 2009), «III международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (г.Саратов, 2009), «Современная Россия: реализация экономического, интеллектуального и технического потенциала» (г. Волгодонск, 2009), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2009), «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2009)», «Современные технологии производств продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (п.Персиановский, 2010), «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности» (г.Воронеж, 2010), «Новые подходы к разработке инновационных технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (г.Волгоград, 2010).
Автор награждена дипломом Общероссийской общественной организации «Российское аграрное движение» в конкурсе «Лучший инновационный проект в сфере АПК» за проект - «Разработка технологии кисломолочных напитков с бифидогенными свойствами и иммуностимулирующим действием».
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 24 работы, из них 2 в изданиях рекомендуемых ВАК. Подана заявка на патент № 2010120548/029176 от 21.05.2010г.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, семи глав, списка литературы, приложений. Материал изложен на 156 страницах машинописного текста, содержит 37 таблиц, 24 рисунка, 3 приложения. Список литературы включает 157 источников, в т.ч. 31 зарубежных авторов.
